O peruano Virgílio Martinez vem ao Peixe em Lisboa

Já falei aqui dele algumas vezes, mas hoje recebi a excelente notícia de que o chefe peruano Virgílio Martinez, do restaurante Central, em Lima (e também do Lima, em Londres), vem participar no Peixe em Lisboa, cuja programação podem ler aqui (vai ser logo na sexta-feira, 5 de Abril, às 19h, no Grande Auditório, no Pátio da Galé, Terreiro do Paço).

Virgilio Martinez

Por isso pareceu-me que não era demais recuperar um excerto de um texto que na altura escrevi na revista 2 sobre o jantar fantástico que tive no Central. Aqui fica:

“Virgílio Martinez reservou-nos uma mesa com vista para a cozinha no seu restaurante, o Central, em Lima. Ele é um dos mais jovens, e mais promissores, chefs peruanos, e acredita que o seu trabalho consiste, acima de tudo, em tratar com o maior respeito os ingredientes que utiliza — e que são, até para ele, uma constante descoberta. O Central é local de passagem obrigatório para quem quiser perceber o que está a acontecer actualmente com a cozinha peruana.

Cada prato do menu de degustação que chega à mesa é acompanhado por uma explicação. Às vezes é o próprio Martinez que os explica, outras são os empregados, e nós temos que pedir que nos repitam os nomes e nos digam se os escrevemos bem. O que é yacon? E arracacha? E cuchuro? Ou bahuaja? Uma refeição no Central é uma viagem à volta do Peru.

Começamos com uma entrada de “conchas e algas do sul”. As conchas são vieiras e vêm acompanhadas por um molho feito de cocona, uma fruta amazónica que se situa entre o tomate e os citrinos, e amaranto, uma semente também nativa do Peru. Segue-se um peixe cozinhado a baixas temperaturas, acompanhado por trébol vermelho (uma erva semelhante ao trevo, com um sabor cítrico); um polvo muito macio, sobre lentilhas bebés, com kohirabi (ou colirrábano, uma espécie de nabo), tamarilho (ou tomate arbóreo); depois um “camarão de águas baixas andinas” sobre um puré de beterraba, acompanhado por cushuro, que são pequenas algas, de sabor salgado, em bolinhas, como se tivessem passado por um processo de esferificação; e por fim um paiche ou pirarucu, um peixe pré-histórico e enorme do Amazonas (mas que actualmente é criado em aquacultura em Yurimaguas) e que é aqui servido com uns cogumelos especiais e um tubérculo a que no Peru chamam arracacha mas que no Brasil é conhecido como mandioquinha.

Chegam a seguir dois pratos de carne: uma bochecha de leitão, em triângulos estaladiços mas mantendo a gordura macia no interior, com pimenta rosa, quinoa negra selvagem e yacon, um tubérculo semelhante à batata; e cabrito com batatas nativas, tomate pachacamac e leite de cabra (em pedacinhos de queijo).

As sobremesas são uma continuação da viagem. Com a “noz de bahuaja” aparece, uma vez mais, o próprio Martinez, que explica que esta noz, que é na realidade a castanha-do-pará brasileira, existe no Parque Nacional Bahuaja-Sonene, e é um dos produtos que este parque, situado numa das regiões com maior biodiversidade do planeta, vende para garantir a subsistência económica. Eles servem-na em pó, envolvendo o taperibá (a fruta conhecida como cajá no Brasil, e que tem um sabor entre a manga e o pêssego), rosas e muña, uma menta nativa dos Andes. E a refeição termina com guanabana, a fruta da graviola, cenoura cozinhada com cacau, raíz maca (espécie de nabo ou rabanete, cultivado a grandes altitudes e já utilizado pelos incas) e chia (uma semente também cultivada pelos incas).

O prato é acompanhado por uma pedra negra aberta do interior da qual sai fumo com cheiros de árvores. Estes são os ingredientes que Martinez procura nas suas viagens pelo Peru. De cada vez volta cheio de novidades e soma mais frascos com etiquetas com nomes estranhos às centenas que já enchem o seu escritório. Explorar o potencial dos produtos locais, descobrir ingredientes novos, procurar os que tinham caído em desuso ou estavam em risco de extinção — esta é a grande tendência da cozinha de vanguarda peruana.”

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