O Guia Michelin não tem sido injusto com Portugal, diz José Avillez

Hoje vão ser conhecidos os restaurantes que ganharão a primeira (e em alguns casos a segunda) estrela do Guia Michelin. O que é que isso representa para um restaurante foi a pergunta a que tentámos responder neste texto. Nele estão citadas algumas declarações de José Avillez (Belcanto, em Lisboa, duas estrelas), mas resolvi publicar aqui no blogue a conversa completa que tivemos há uns dias e na qual defende que, contrariamente ao que muita gente diz, até agora não havia muitos restaurantes em Portugal que merecessem a estrela. O Guia Michelin não tem sido injusto, afirma.

RG Rui Gaudencio - 10 Agosto 2016 - portugal, lisboa - Bairro do Avillez, novo espaco de restaurantes do chefe chef Jose Avillez (na foto)

Foto de Rui Gaudêncio

Qual a importância de ter uma estrela?

Financeiramente é importante. Cada vez mais as estrelas são um cartão-de-visita. De zero estrelas para uma o negócio cresce uns 40 % e de uma para duas cresce mais 20% mas acima de tudo ganha um estatuto diferente. Para a terceira, não sei, não tenho, mas dizem que é importante.

Toda a gente diz que não trabalha para as estrelas e muitos dizem que não querem estrelas. Eu não trabalho para as estrelas mas quero. Divirto-me muito mais no caminho que na chegada. O dia em que recebemos a notícia de que tínhamos a primeira estrela para mim não é um dia esfuziante, penso logo no que vem a seguir. Divirto-me muito mais a construir, a caminhar, do que a chegar. Talvez um dia mude isso, porque é um bocadinho cansativo, mas não sei.

Este ano dizem que há muitas novidades para Portugal. Achei que uma seria o Hans (Neuner, do Ocean) ganhar a terceira estrela, porque era muito merecida. Ia ficar muito feliz por ele, porque tenho muita estima por ele e para Portugal seria muito importante. Parece que não será porque, segundo disseram, a única terceira estrela será para Espanha.

Acho que vai haver muitas primeiras estrelas. Uma que se acontecer fico muito feliz pela pessoa que é, de quem gosto muito e que conheço desde os três anos: o Miguel Laffan (L’And Vineyards, Montemor), tenho uma amizade enorme por ele. Vai haver outros duas estrelas e é muito importante também para começarmos todos a elevar a fasquia. E vai-se ouvir dizer muita coisa, que este não merece e aquele merecia mais.

O que é que preciso fazer para conquistar a primeira estrela?

Eu sempre que abro um restaurante novo não consigo fazer pior do que já aprendi a fazer bem. Se hoje abrisse um Belcanto não faria os mesmos erros que fiz há cinco anos quando abrimos. Há alguns standarts quando se fala das estrelas, o tipo de serviço, o tipo de comida, o ter que ter trufas ou caviar. Mas de repente isso já era.

Ouvi alguns comentários com os quais não concordo e que dizem finalmente o guia este ano vai olhar para Portugal e já devia ter olhado há muito mais tempo, que tem sido muito injusto. E eu digo, mas quem é que vai ganhar? Garanto que não são restaurantes que têm dez anos, ou cinco ou seis. Ou seja, os que vão ganhar são mais recentes e que merecem pela consistência mesmo no curto espaço de tempo em que existem. Eles [os inspectores] não andaram cegos. Nós não temos de facto muitos restaurantes que se tenham mantido com uma grande qualidade durante muito tempo.

Quem vai ganhar? Não sei… o Henrique Sá Pessoa (Alma), o Alexandre Silva (Loco), o Pedro Pena Bastos (Esporão), o Tomo (Kanazawa), o Milton do Arola? Se calhar a segunda estrela para o João Rodrigues (Feitoria) e para o Yeatman. Os inspectores abriram os olhos? Não. Aconteceram coisas.

Mas hoje dá-se estrelas a restaurantes mais jovens. Há tempo para avaliar a consistência?

Mudou um bocadinho isso porque tudo está mais rápido no mundo. Porque é que eu ganho no Belcanto a primeira estrela ao fim de 10 meses? Porque já tinha dado provas no Tavares.

Vai haver sítios que as pessoas vão dizer não estava nada à espera. O Milton, posso dizer que é dos melhores cozinheiros que há em Portugal, trabalhou comigo uns anos e tenho a certeza que ao receber é merecido. É um trabalho que é dele, obviamente com o apoio do Arola, mas é um trabalho dele, de esforço e dedicação.

Senti sempre quando muita gente dizia que é uma injustiça e que devia haver muito mais estrelas em Portugal, eu não conseguia nomear mais do que um ou dois restaurantes.

Mesmo comparando com o que é estrelado nos outros países?

Eu aí só penso que os outros não deviam ter. Apanhei já noutros países restaurantes com estrelas Michelin mauzotes, mas também outros com um nível altissimo. Há três estrelas que são extraordinários, outros que são… porreiros. Se houvesse dez estrelas para dar seria mais fácil.

RG Rui Gaudencio - 18 Outubro 2016 - portugal, Lisboa - sub-chefe souschef sub-chef David Jesus (d) e chef Jose Avillez do restaurante Belcanto

Foto de Rui Gaudencio (Avillez com David Jesus, o sous-chef do Belcanto)

Como se passa da primeira para a segunda? O que é que fizeram e o que é que foi reconhecido?

Nós evoluímos muito para diminuir a margem de erro brutalmente, na melhoria das cozeduras, nos temperos, no controlo de produto. Criámos um sistema em que eu diria que uma noite que corra muito mal, não há nenhum cliente que note que correu mal. Há provas diárias de três pessoas, registo das provas, consistência, consistência.

Mas isso não é um trabalho invisível? Como é que os inspectores se apercebem?

Eu já conversei com alguns, eles sabem do que falam. Sabem a diferença de alguma coisa que é para encher o olho e o que é a consistência. Não consigo considerar um grande restaurante quando um dia faço uma grande refeição e na semana a seguir uma refeição má. Cozinhar para aquele cliente e aquele inspector não dá, tenho que cozinhar para toda a gente como se fosse a pessoa mais importante do mundo. Se não, vou estar sempre cheio de medo. Aquela pessoa que me entra pela porta e que pode não perceber nada de cozinha, vou dar 200% para se um dia falhar alguma coisa, conseguir ficar nos 180%.

Se agora o Belcanto perdesse uma estrela, e é daquelas coisas em que sou politicamente correcto e protejo-me dizendo ‘ah, nunca se sabe’ mas, confesso, se perdesse era uma surpresa gigantesca, porque sei do que a casa gasta, uma equipa que trabalha com muito rigor e dedicação, a margem de erro é mínima.

E a terceira estrela?

Acho que o negócio não aumenta, até traz algum tipo de clientes que vêm para gastar dinheiro e não é o cliente que gosta de comer. A terceira estrela é prestígio.

E não é um pouco o ‘e agora?’ Para onde vamos a partir daqui?

Eu tenho um bocadinho esse sentimento. Por isso preocupa-me. Não sei se alguma vez vamos ganhar a terceira. Mas se ganharmos, temos que tentar a “quarta”. Esta vida é sempre um exercício de tentarmos melhorar, temos sempre que nos reinventar e não pensar nas estrelas, nos 50 Best, muitas vezes são balões cheios de ar.

E o que pode levar um restaurante a perder a estrela?

Ao contrário do que toda a gente diz, não acho mais difícil manter do que ganhar. Porque, ao ganharmos já estamos naquele patamar, já sabemos o que é preciso para lá chegar. Ok, dá muito trabalho manter, mas não é o mais difícil. As pessoas muitas vezes vivem no desconhecimento do que é o nível de uma estrela, Portugal não tendo uma terceira estrela, não se sabe muito bem qual é o nível da terceira estrela.

Temos todas as condições, pelo crescimento turístico e pela visão de alguns empresários e chefs que investem nos restaurantes sem querer começar a ganhar dinheiro amanhã, temos toda a possibilidade de manter estas e vir a ganhar mais e brevemente termos um três estrelas e vários duas estrelas. Mas não foi isso que perguntou…

A pergunta era como se perde a estrela.

Ou com um grande azar, porque estamos a falar de duas, três inspecções e ter a bad day at the office três vezes só com grande azar ou um desleixo grande, falta de dinheiro, não conseguir manter a equipa. Imagine que de repente estou no Belcanto a comprar tudo o que há de melhor, com uma equipa de 20 e tal pessoas mais 10, 12 estagiários e tenho que reduzir 50% e comprar o lombo da Nova Zelândia mais barato. Assim é facílimo perder. Lembro-me de termos uma estrela no Tavares e ter ido lá um inspector e ter comido tudo mas ter deixado um pedaço de bacalhau. Fui perguntar se não estava bem e ele disse que a guarnição estava óptima, mas o bacalhau um bocadinho duro. E não foi isso que me fez perder a estrela.

Os inspectores fazem muitas perguntas?

Tentam prever mudar muita coisa: vão manter a sala assim, o número de lugares, o chefe de sala, o escanção? Tive duas ou três inspecções este ano, um dos inspectores apresentou-se. Quando reabrimos, veio confirmar como estava o restaurante depois das obras. Eu tinha feito uma carta a dizer que íamos fazer obras grandes e ele veio no primeiro dia, ainda cheirava a tinta. Pediu para ver a cozinha, a entrada do restaurante, a armazenagem, pediu para espreitar os frigoríficos, a arrumação, a limpeza, essa parte toda que é tão importante.

E é muito importante um chef estar ou não estar sempre no restaurante?

Não sei. Uma das coisas que ele me perguntou foi de quem eram as fotografias [nas paredes do Belcanto], eu disse que eram do meu pai, achou graça ser a minha mãe numa delas, e perguntou ‘agora vais ficar aqui ou tens projectos para ires para outros restaurantes?’. Querem saber esse tipo de coisas Há um lado que eles procuram, que possivelmente é um passo para uma terceira estrela – e não estou a falar de nós em concreto – que é identidade. Se vão lá e o chef nunca está e não sentem essa identidade, é mais difícil.

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