Como se faz uma sobremesa japonesa?

O chefe japonês Tomo Kanazawa, do restaurante Kanazawa, em Lisboa, está empenhado em explicar aos portugueses as subtilezas da gastronomia do seu país. Recentemente guiou a Fugas por uma viagem ao seu menu cha-kaiseki e, já depois disso, trouxe a Portugal uma mestre de pastelaria japonesa para uma aula.

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Perante um grupo restrito (a sala do Kanazawa é pequena e já transbordava), composto por outros chefes e alguns jornalistas, Yazuko Kagetsu demonstrou como se fazem três doces que se servem a acompanhar o chá, sendo este sempre o mais importante. Ajudada pela tradução de Tomo, explicou que entre os ingredientes base destes doces (que, apesar se levarem açúcar, são muito menos doces do que os ocidentais) está um tipo de inhame (muito difícil de encontrar em Portugal, sublinhou Tomo) e o feijão doce, que pode ser branco ou vermelho.

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Fundamental é a forma de trabalhar a massa. E aí aplica-se um conceito que os japoneses muito prezam: se fizer dez vezes fica melhor do que se fizer uma; e se fizer cem vezes fica melhor do que se fizer dez. Ou seja, nada substitui a experiência. Para fazer os bolinhos, chamados Kinton, usa-se o tal inhame japonês (o outro não resulta para doçaria, tal como a batata-doce também não resulta). Primeiro é preciso avaliar a qualidade do inhame, o que se faz cortando-o e vendo se ganha uma mancha escura dos lados, junto à pele. Se tal não acontecer, pode ser cozido a vapor. Se a mancha aparecer, significa que é amargo e deve ser cozido com água. Depois de cozido, mas ainda quente, é triturado numa rede, desfazendo-se como se tivesse sido ralado e a partir daí pode ser trabalhado.

Segundo Yazuko Kagetsu, a doçaria japonesa deve ser o mais artesanal possível pelo que não exige máquinas muito complicadas, apenas alguns utensílios simples, entre os quais um pano como o que se vê na imagem acima e que serve para amassar a massa. O inhame é depois misturado com o açúcar (1kg de inhame para 300 de açúcar) até uma consistência em que já não pega aos dedos.

Importante na doçaria do Japão é a escolha dos ingredientes, que devem ser mais do que os dois que servem de base. A escolha dos restantes tem a ver com a estação em que estamos e se Yazuko Kagetsu usou feijão branco podia também ter usado castanhas, por exemplo. Outra informação a reter: o feijão branco deve ser demolhado durante dois dias e depois de cozido tem que se tirar a casca, feijão e feijão. Quem quiser dedicar-se a estes doces deve, por isso, ter consciência de que é um trabalho de muita paciência – e tempo.

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Misturadas as duas pastas (inhame com açúcar e feijão doce branco) até à consistência ideal, e dividida em pequenas bolas, é altura de introduzir cor no doce, o que se faz tocando levemente com uma ponta da massa num corante (ver foto em baixo) que depois é “engolido” pelo resto da bola de massa e novamente amassado no pano até a cor se incorporar uniformemente. Essa bola é de novo ralada e o resultado são pedacinhos de massa de diferentes cores.

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Com a ajuda de uns pauzinhos especiais, esses pedacinhos de massa são delicadamente colocados sobre uma bola de  feijão doce vermelho até ficarem com a aparência de um pompom de várias cores. Também aqui há regras: o amarelo e cor de rosa suave são cores de Outono, mas o verde e amarelo já são de Primavera. Tomo sublinhou a importância destas combinações de cores que podem ter a ver com questões mais pessoais, mas que devem sempre ter um significado – o nome da pessoa que os fez, a cidade onde estamos, ou outra fonte de inspiração.

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“É muito importante dar um significado”, afirmou Tomo. “O importante não é o cozinheiro exprimir-se e mostrar que sabe fazer isto ou aquilo. O mais importante na nossa gastronomia é as pessoas passarem tempo juntas”. E o significado das cores pode ser um bom tema de conversa. Estes Kinton são normalmente servidos com o chá e devem ser suaves precisamente para não ofuscarem o sabor do chá verde, que deve ser matcha se quisermos que tenha a qualidade máxima. A taça onde é servido é aquecida com água primeiro, limpa com um pano especial e só depois está pronta a receber o chá. Devemos então provar o bolinho, fazendo com que o seu sabor invada a boca toda. E só então devemos beber o chá.

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A aula de Yazuko Kagetsu incluiu duas outras sobremesas muito simples. Uma delas, Kiui no Awayukikan, é uma espécie de “neve” fresca feita com kiwi, água, ágar-ágar, açúcar e clara de ovo (um pouco como o merengue) e foi servida com uma gelatina de romã (ver foto em baixo). Deve ser acompanhada por espumante ou champanhe.

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O terceiro doce é ainda mais simples, apesar do nome complicado: Tsuyabosikingyoku. Feito com água, ágar-ágar, usado para solidificar, e açúcar granulado, resulta numa espécie de gelatina colorida que parece pedacinhos de vidro (Yazuko Kagetsu fê-la em vários tons de azul, em homenagem ao céu de Lisboa). A camada ligeiramente mais solidificada do exterior esconde um interior delicado, que se desfaz na boca.

O truque aqui é deixar ferver bem a água (160 cc) para derreter o ágar-ágar (4 g), deitar o açúcar (400g) quando começa a engrossar, não usando espátula para mexer (atenção, não pode caramelizar). Deixa-se solidificar e corta-se da forma que se quiser (em Portugal demora um dia a secar porque há menos humidade que no Japão, onde pode demorar três a quatro dias). Para acompanhar, uma bebida absolutamente deliciosa: um espumante de saké.

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