Cogumelos no Chapitô e uma trufa impressionante no Bistro 100 Maneiras

O Outono chegou. Parecia que não, mas chegou. E, com tanta conversa sobre a importância dos produtos da época, o facto é que cada vez mais há ementas baseadas no que é da estação e, assim, o que temos no prato reflecte o que se passa lá por fora, na terra.

Foto Paulo Barata (1)

Foto de Paulo Barata: Ljubomir num mundo de trufas (estas mais pequenas do que a que acaba de chegar a Lisboa)

E o que se passa na terra é, muitas vezes, misterioso. Sobretudo quando falamos de cogumelos. E de trufas. Ljubomir Stanisic andou à procura de trufas para o seu menu que baptizou como Trufas à Pazada (conhecendo-o, alguém imaginaria que seria possível outro nome?). Bom, e desta vez a história é que a trufa, encontrada em Arezzo, Itália, e comprada em leilão, é, tanto quanto se sabe (a expressão é do 100 Maneiras) “a maior trufa branca que alguma vez chegou a Portugal”. É uma senhora trufa com 618 gramas, aparentemente a maior encontrada na região desde que começou a época, a 1 de Outubro.

Viajou de avião, rodeada de muito mais cuidados do que nós muitas vezes. Para não se perder nada do sabor que ela tão bem guardou enquanto esteve debaixo de terra (foi encontrada a 70 centímetros de profundidade por uma cadela chamada Shunga), vem na viagem ainda envolvida na sua terra. Explica ainda o press release do 100 Maneiras: “Outro factor que torna esta trufa tão especial é a época em que foi encontrada. Devido à falta de chuva, esta tem sido uma temporada particularmente difícil para os apanhadores de trufa branca, que se têm confrontado com a escassez deste produto. Na região, as trufas brancas têm registado dimensões médias de 80 a 100 gramas, sendo que a segunda maior vendida pela Toscobosco [a empresa que as comercializa] registava um peso de 180g.

Para celebrar, Ljubomir convidou João Rodrigues, do Feitoria, para dar um destino à trufa, num almoço no Bistro 100 Maneiras. Os pratos inspirados por ela serão servidos durante a temporada quer no 100 Maneiras quer no Bistro. O almoço é daqui a pouco, por isso ainda não consigo contar nada. Mas se forem espreitando o Instagram (alexpcoelho) ficam a saber o que os dois chefes fizeram com tamanha trufa.

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Na foto: O pão de boletus

E agora vamos falar de cogumelos. O Chapitô, em Lisboa, teve uma excelente ideia e criou uma Festa dos Cogumelos a que chamou Anel de Fadas e que aconteceu no fim-de-semana passado. Quem chegasse ao Chapitô num dos três dias era recebido num ambiente meio mágico de duendes e outros seres e mergulhava rapidamente num mundo de cogumelos de todos os tipos à espera de quem tivesse ideias para os cozinhar.

A iniciativa – que será para continuar – partiu de Bertílio Gomes, o chefe do Chapitô à Mesa, que convidou várias pessoas para demonstrações de cozinha, para estarem presentes no mercado de produtores e para dois jantares feitos a quatro mãos. Um dos momentos altos foi a apresentação do chefe Joaquim Figueiredo, vindo do Hotel de France Maubourguet, e que conversou com a sua amiga – e assumida admiradora – Maria de Lourdes Modesto.

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Na foto: Os três snacks do chef do Chapitô

Eu cheguei depois dessa conversa ter terminado mas a tempo para o jantar de domingo, concebido por Bertílio e Pedro Pena Bastos, vindo do Esporão, Alentejo – de onde vieram também os vinhos, entre os quais dois novos lançamentos, o Minas e o Margem da Quinta dos Murças, no Douro.

E assim, gozando a vista extraordinária que se tem da sala de cima do restaurante, começámos a refeição com um excelente pão de cogumelos boletus com manteiga de ovelha, de Bertílio. Os três snacks que se seguiram eram também da sua autoria: tártaro de vieira com cantharellus, ovo de codorniz em cima de telha de batata e tortullo grelhado. Muito bom o creme de castanhas e boletos com ostras e vinagrete de algas, os sabores constrastantes a combinarem muito bem neste prato de entrada de Pedro Pena Bastos.

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Na foto: O creme de castanhas e boletos com ostas e vinagrete de algas, de Pedro Pena Bastos

De seguida, Bertílio apresentou polvo assado com tronco de batata-doce e cogumelos silvestres e, para a carne, Pedro Pena Bastos trabalhou uma presa de porco preto com trompetas da morte, couve portuguesa e ruibarbo, mais uma vez conseguindo um muito bom equilíbrio entre os sabores mais fortes da carne e dos cogumelos e a acidez da couve e a, bastante maior, do ruibarbo.

A sobremesa coube também ao chefe do Esporão, e consistia em chocolate de zimbro, marmelo e gelado de cogumelos fumado, acompanhado por um Porto Tawny 10 anos da Quinta dos Murças.

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Na foto: O polvo com batata-doce e cogumelos, de Bertílio Gomes

A ideia é óptima e, a avaliar pela quantidade de gente que passou pelo Chapitô, foi um sucesso. No final, à despedida, conversando com Bertílio, ele mostrava preocupação com o que está a acontecer aos cogumelos em Portugal. Apanhados sem qualquer controlo, na sua maioria para serem vendidos fora do país, corre-se o risco de daqui a uns anos não existirem porque a violência da apanha, sem os cuidados necessários, destrói os micélios. Iniciativas como o Anel de Fadas servem não só para nos lembrar como é bom comer cogumelos e conhecer o trabalho dos produtores mas também para tomar consciência destes riscos. Fãs de cogumelos, é bom discutirmos isto para que possa haver mais festas como esta.

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