Um jantar para imaginar uma cozinha lisboeta

Tive muita pena de não ter assistido ao Congresso dos Cozinheiros este ano, mas estive nos Açores durante os dois dias em que ele decorreu. Desta vez, a ideia das Edições do Gosto, que organizam o evento, foi alargá-lo à cidade, fazendo-o sair para fora do mundo até aqui relativamente fechados dos cozinheiros e aspirantes a cozinheiros.

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Na foto: O tal “bife à lisboeta” que era para ser, mas foi outra coisa (bochecha de porco com espuma de camarão)

Tendo como tema O Risco, o Congresso integrou-se na Lisbon Food Week (entre os dias 23 e 30 de Setembro), que os organizadorea apresentaram como “um agregador de várias experiências gastronómicas que convida a provar e a comer tudo”. E, assim, houve rotas de restaurantes e tascas, jantares especiais e conversas sobre temas variados.

Só consegui estar no primeiro jantar, que lançou a semana. Chamou-se Uma Cozinha Lisboeta Imaginada e juntou, no Espaço Espelho d’Água, cinco chefes: Hugo Brito (Boi Cavalo), Vítor Areias (Estória), Francisco Magalhães (ex-Apicius), Leopoldo Garcia Calhau (Sociedade e Café Garrett) e Rui Manuel (Espaço Espelho d’Água).

O desafio era reuni-los numa residência, mas como os próprios explicaram, não é viável para um chef tirar alguns dias, por muito prazer que isso lhe desse, para ir inventar uma cozinha lisboeta com um grupo de colegas e cúmplices. Neste caso, os cinco nem sequer se conheciam antes e isso acabou por tornar o exercício mais engraçado. De início fizeram alguma cerimónia, não sabendo exactamente qual a forma de trabalhar dos outros, mas o que têm em comum rapidamente os aproximou.

No fim contaram como tinha sido a experiência – talvez essa conversa final tenha sido a parte mais difícil de gerir porque não é fácil prender a atenção de um grupo de convivas que já comeu e já bebeu. Mesmo assim deu para trocar algumas ideias e explicar como tinham nascido os pratos que desfilaram pela mesa do Espaço Espelho d’Água.

Tudo partiu de “pistas, possibilidades, memórias, brincadeiras”. Houve um pão a imitar uma carcaça com molho pil pil, um surpreendente pica-pau de garoupa (prato vencedor, servido com umas mini-maçãs), houve moelas panadas com arroz tufado e, imagine-se, algodão doce “feito numa máquina cor-de-rosa”, houve bochecha de porco com espuma de camarão que “era para ser um bife à lisboeta”, houve um saboroso coração alfacinha, com alface e pato, houve pombo com migas, “de pão aos pombos”. E houve uma sobremesa baptizada Suspiro por Ginjas, que meteu tabaco porque um dos seus criadores suspirava por ir fumar um cigarro quando chegou para o encontro com os outros.

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Foi Lisboa imaginada no prato. “Ao princípio foi complicado porque cada um tem as suas próprias ideias”, explicou Vítor Areias. Mas as conversas foram acontecendo e “criou-se aqui um grupo de grandes malucos”, concluiu Rui Manuel. O mais interessante terá sido essa aprendizagem do trabalhar em conjunto. “O processo de criação de um prato é muito solitário”, disse Hugo Brito. “Às vezes cansa-me ser o motor criativo do meu restaurante. Mas quando estamos entre colegas aprendemos essa espécie de humildade” que passa por integrar as ideias dos outros na nossa forma de pensar.

Daí que, com pratos a resultar melhor do que outros como seria natural, a experiência tem, por si só, tem esse mérito de criar um momento – mesmo que rápido – no qual os chefs podem trocar ideias. E criar em conjunto.

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