As perguntas de João Rodrigues e o futuro da cozinha

A cerveja catalã Estrella Damm fez esta semana o seu Congresso Gastronómico em Lisboa. Casa cheia na LX Factory para ouvir três chefs portugueses – Kiko Martins (O Talho e A Cevicheria), João Rodrigues (Feitoria) e Henrique Sá Pessoa (Alma) – e três espanhóis – Nandy Jubany (Can Jubany), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) e Albert Adrià (Tickets, Pakta e outros). Foi um privilégio poder passar um dia a ouvir discutir cozinha, ver demonstrações, conhecer o trabalho de cada um.

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Na foto: João Rodrigues, Feitoria

O tema era a vanguarda e a criatividade e cada chef optou por o tratar à sua maneira, alguns mais centrados na apresentação de pratos, outros de ingredientes, mas cada um tentando exprimir o seu pensamento sobre o que comemos e o futuro de tudo isto.

Foi particularmente interessante a apresentação de João Rodrigues, ao lançar uma série de questões que, parece-me, poderiam ter gerado maior debate se a audiência, composta exclusivamente por pessoas do meio da gastronomia (nesta edição a entrada era apenas por convite) tivesse aproveitado a oportunidade oferecida no final.

Um dos desafios lançados por João Rodrigues tem a ver com a possibilidade de os chefs portugueses trabalharem de forma mais articulada, unindo-se para conseguir melhores resultados em áreas como a da investigação científica ligada à gastronomia ou mesmo (não sei se interpretei correctamente as suas palavras neste ponto) no trabalho com os produtores que, se incentivados pelo facto de terem mais restaurantes para onde escoar os seus produtos, poderão arriscar em variedades diferentes, mais exóticas ou habitualmente menos valorizadas.

Parece-me um tema muito relevante, porque se trata de áreas que poderão beneficiar todos – e, claro, no final do processo, a nós enquanto clientes dos restaurantes – mas que exigem alguma escala. Será mais difícil que um único chef tenha os meios para, em colaboração com uma instituição científica, desenvolver experiências, mas se houver um interesse mais alargado a situação poderá alterar-se.

Outra pergunta deixada por João Rodrigues: até que ponto faz sentido as cartas serem fixas quando não existe consistência do produto? Mais à frente, na apresentação de Sá Pessoa foi dado um exemplo disso mesmo. O chef do Alma convidou Pedro Bastos, da Nutrifresco, que não é apenas um fornecedor de peixe mas um profundo conhecedor do tema, para apresentar vários peixes dos Açores.

E logo aí ficou claro que há peixes que podem ser excepcionais mas que só são capturados em determinadas condições. O que se faz? Não se coloca na carta porque não se pode ter todos os dias? Ou coloca-se e anuncia-se que naquele dia há um certo número de doses daquele peixe? É aborrecido, claro, para quem chegar tarde e já não conseguir provar, mas é assim que funcionam todos os restaurantes de bairro: “hoje temos isto” e, daí a pouco, “o prato do dia já acabou”. Poderá a alta cozinha ter também esta liberdade?

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Na foto: Prato de João Rodrigues inspirado no arroz

E, por fim, a questão da tradição. Quando tanto se fala em inovação e vanguarda, o que João Rodrigues pergunta é também que liberdade existe para mexer na tradição. Quais são os limites? “Será que nos deixam renovar essa tradição? De outra forma não podemos avançar.” Defendendo que é preciso “não ter medo de arriscar”, o chef do Feitoria deixou ainda uma pergunta sobre os clientes de restaurantes: “Haverá abertura suficiente para se deixarem levar?”.

Fiz, em Março, numa edição da Fugas dedicada ao tema da confiança (que foi, aliás, o tema da edição de aniversário do PÚBLICO nesse fim-de-semana), um trabalho no qual desafiava quatro chefs a apresentar um prato daqueles que faria, à primeira vista, os clientes porem-se em fuga. A pergunta, provocatória, era: tem confiança suficiente neste chef para comer isto se ele lhe garantir que é bom? Havia desde esperma de peixe (prato do Pedro Almeida, do Midori) a miolos (Ljubomir), tutano (João Rodrigues) ou um prato misterioso e negro (Pedro Pena Bastos). E, em todas as conversas, os chefs queixaram-se da pouca abertura de muitos clientes para arriscar em algo que nunca comeram antes. É, portanto, uma questão muito relevante num debate sobre inovação.

João Rodrigues explicou que foi a “vontade de pensar sobre estas coisas” que foi moldando a sua cozinha – e demonstrou, com três pratos, como se materializam algumas dessas preocupações. A apresentação merecia, como já disse, um maior debate. Mas talvez as ideias fiquem por aí, a pairar no ar, e acabem por dar frutos. Quem sabe se já no próximo evento ligado à gastronomia: o Congresso dos Cozinheiros, que vem aí já no final deste mês, numa edição que pretende alargar-se à cidade, com a Lisbon Food Week, e não se limitar aos profissionais.

O Congresso – com o chefs a serem apresentados por Miguel Pires, do blogue Mesa Marcada – tinha começado com Kiko a falar das influências das suas viagens pelo mundo na sua cozinha (neste caso sobretudo na Cevicheria) e a partilhar a receita de um ceviche clássico e outro da sua autoria. Falou também sobre o que vê como tendências actuais: frescura, preocupações com saúde, restrições alimentares, redução dos hidratos, partilha. E falou de coragem e da importância de “não ter medo de falhar” e “não ter medo de não ser democrático”.

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Na foto: Kilo Martins, O Talho e A Cevicheria

Por falar em colaboração entre chefs, Sá Pessoa teve a generosidade de partilhar o palco com Pedro Bastos, de lhe dar um bom tempo de antena, e de espalhar conhecimento sobre as espécies açorianas, algumas das quais está a trabalhar no seu novo menu no Alma, o Costa a Costa. Nandu Jubany mostrou a forma como no seu restaurante inova a tradição e Andoni Aduriz, provavelmente o chef com um pensamento mais elaborado sobre a cozinha (já tive oportunidade de o entrevistar duas vezes e é das pessoas mais interessantes e inspiradoras a falar destes temas), explicou como – num processo que me fez lembrar os poemas japoneses haiku – tem vindo a simplificar, sempre um pouco mais. “Ao longo de 18 anos fomos tirando, tirando, até chegar à essência”.

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Na foto: Henrique Sá Pessoa, do Alma

Falou também da imprevisibilidade e do estar na vanguarda – essencialmente o correr à frente dos outros mesmo que na altura seja difícil dizer que se está na vanguarda porque o impacto do que se faz só será perceptível no futuro. Impressionante o prato que apresentou como “uma reflexão sobre a morte”: um lavagante (acabado de matar) envolto num “tapete” de sementes germinadas de chia (vivas). E lindíssimo o vídeo (aliás, dois, um deles de um chef inspirado pelo seu trabalho) sobre a cabeça de alho glaceada. É difícil ouvir Aduriz e não se ficar com aquela sensação inebriante de que o mundo está realmente cheio de possibilidades.

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Foto: Andoni Aduriz, do Mugaritz

Quando a Albert Adrià… bom, o melhor será mesmo lerem a entrevista que lhe fiz e que sai na Fugas do próximo sábado, dia 24.

7 comentários a As perguntas de João Rodrigues e o futuro da cozinha

  1. Gostei do artigo e dos comentários! O que me leva a escrever estás linhas prende-se com a não utilização dos meios para dar o bom seguimento a estes temas. Não será a Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP) o bom fórum para tal? Alguns dos chefs mencionados no artigo foram convidados a partilhar conhecimento, trazer mais valias à profissão, dar o seu contributo a que, mais que uma vez por ano, muitas delas sem os holofotes de atenção de um congresso ou de artigos em publicações de referência, se façam reflexões para que de seguida se passar à acção, sem a qual a reflexão de pouco serve. A porta da ACPP está e estará sempre aberta para estes momentos, pois mais importante que as pessoas que a dirigem, está a nossa profissão e o seu papel na nossa sociedade e no nosso futuro. Estou neste preciso momento no congresso da World Association of Chefs Societies (WACS), razão pela qual não me permite estar presente no “nosso” congresso e constato que alguns dos temas são transversais ao focado neste artigo. Participem, partilhem, discutam mas sempre com o objetivo final de tornarmos o nosso futuro melhor, para nós mas principalmente para as próximas gerações. Tenho aos 52 anos pensamentos diferentes que tinha 15 ou 20 anos atrás, afirmação sem importância se a mesma não me servir de ensinamento, mas mais insignificante ainda, se este mesmo pensamento/conhecimento não for partilhado, discutido e alterado repetidamente.
    Parabéns aos intervenientes no artigo, continuem com a paixão que sempre manifestaram pela profissão.
    Desejos de excelente congresso

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  2. “Andoni Aduriz, provavelmente o chef com um pensamento mais elaborado sobre a cozinha (…) explicou como – num processo que me fez lembrar os poemas japoneses haiku – tem vindo a simplificar, sempre um pouco mais. “Ao longo de 18 anos fomos tirando, tirando, até chegar à essência”.

    Engraçado que há uns anos li uma grande entrevista com o António Lobo Antunes (penso que era mesmo 1 ano de conversas semanais com um jornalista do DN) e ele muitas vezes referia isso no seu processo de escrita: reler e cortar, reler e cortar, até ficar só o essencial e as palavras estritamente necessárias. Mundos diferentes, personalidades diferentes, mas julgo que o princípio será o mesmo.

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  3. Estas e mais discussões também foram debatidas agora quando estive no MAD. Há vontade de debater estes temas que o João trouxe ao congresso. Espaço para o fazer vai surgir em breve. Alexandra, Pedro, falamos entretanto.

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  4. Tens razão, Alexandra, são questões importantes – eu diria fundamentais – para a gastronomia portuguesa e que eu gostaria tivessem mais atenção e discussão que os fait divers do livro de um ou as declarações acaloradas de outra. Lançando pistas: JR refere a necessidade de reunião de chefes para melhor se dedicarem a áreas como a investigação científica; mas, que me lembre, nos dois anos de mestrado em Ciências Gastronómicas e nas conversas anteriores e posteriores com a Professora Paulina Mata, não me recordo de nenhuma abordagem à faculdade, para aconselhamento ou colaboração, por parte de nenhum chefe! Que eu saiba, excepto a Joana Moura – e temporária e subaproveitada – nenhum especialista em ciência gastronómica teve alguma participação num restaurante nacional… Falar, ainda que raro, é fácil – o difícil é colocar o dinheiro onde a boca está.
    Quanto à sazonalidade e intermitência das matérias-primas, parece-me que é uma questão de cada chefe executivo definir se quer ou não adoptar uma política de sustentabilidade. Se sim, terá forçosamente de usar quase em exclusivo produtos locais, como tal sujeitos às leis da Natureza. Se são, construirá uma carta baseada em produtos que existirão em permanência, venham eles de onde vierem (acho que é o que se passa na maioria dos restaurantes de luxo internacionais). Aliás, parece-me que, cada vez mais, “luxo” passará a significar “produto local no pico de forma, quase inacessível, pelo preço e raridade, ao comum dos mortais”.
    Finalmente, no que respeita à inovação, essa é, quanto a mim, uma não-questão. Explico: a inovação é uma resposta a uma necessidade e não uma característica ou uma decisão autónoma. Ou seja, “inovar” porque sim é uma tolice, quase sempre de resultados desastrosos (do tipo “vou inovar e trocar a salsa do pastel de bacalhau por erva-príncipe”). Responder a uma interrogação, a uma perturbação, a uma falta, a uma escassez, à chegada de novos produtos, novos gostos, novas procuras, gera inovação na tradição e isso, para além de aceitável é inevitável.

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    • Concordo inteiramente, Pedro. O que me parece é que essa resposta “a uma interrogação, perturbação, falta, escassez, à chegada de novos produtos, gostos e procuras” é por vezes mal compreendida pelos clientes e isso gera a frustração que muitas vezes os chefes manifestam. A tal abertura à novidade de que o JR fala existe pouco. Claro que ninguém é obrigado a comer coisas que lhe parecem terríveis, mas isso dificulta o trabalho dos chefes, que estão muitas vezes, nas cabeças deles, à frente do que estão a colocar nos pratos. Dito isto, claro que inovar porque sim não faz sentido (e sabemos que existe essa pressão), mas também há pessoas que são verdadeiramente criativas e insatisfeitas e é importante deixá-las pôr tudo em causa de vez em quando.

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