Onde pára o Leopold?

Estes são jantares “sem rede”, explicou Tiago Feio quando nos sentámos à mesa do apartamento onde ele e Ana Cachaço, os fundadores do restaurante Leopold, nos receberam. É aí, num edifício da Rua dos Fanqueiros, no Baixa de Lisboa, o Baixa House, que pára o Leopold por estes dias.

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Foto 1: Tiago Feio na cozinha de um dos apartamentos da Baixa House

Os fãs do pequeno restaurante da Mouraria já sabem, certamente, que ele encerrou nesse bairro e que se prepara para reabrir, em breve, no Palácio Belmonte, junto ao Castelo de São Jorge. Mas enquanto isso não acontece, a Ana e o Tiago receberam um convite de Maria Ulécia, responsável pela Baixa House, para se instalarem aí, mudando algumas vezes de apartamento, até ao final de Agosto (agor a partir de dia 9 e até 28).

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Foto 2: Puré de salicórnia com algas e pólen

O cenário é outro (é uma oportunidade para conhecer estes apartamentos muito bonitos, num edifício pombalino), mas não há assim tantas diferenças relativamente ao “velho” Leopold. Há uma cozinha – no apartamento onde se realizou o nosso jantar, a mesa foi posta nesse espaço -, há Tiago e alguns dos aparelhos que usa para os seus pratos feitos sem fogão (como o Roner, para cozinhar a vácuo) e há, sobretudo, a sua delicadissima cozinha, sempre surpreendente.

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Foto 3: Tiago Feio e Hugo Brito

Bom, na nossa noite houve também um convidado especial: Hugo Brito, do restaurante Boi-Cavalo, em Alfama. Tiago Feio decidiu convidá-lo para dois dos jantares deste pop-up porque acredita que, sendo diferentes, as cozinhas de ambos podem resultar bem em conjunto. O objectivo, explicaram os dois, não foi criar um menu em que o trabalho de cada um se aproximasse do do outro em busca de uma coerência (que poderia ser forçada) na refeição. Assumiram, portanto, que saltaríamos de um universo de sabores e texturas para outro, guiados apenas pelo que ambos têm em comum e que Tiago resume em duas palavras: um resultado “rigoroso e elegante”.

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Foto 4: Os churros de petinga do Hugo Brito

Quanto a nós, assumimos, com todo o prazer, o papel de cobaias para pratos que, em alguns casos “não são definitivos, mas podem vir a ser o início de alguma coisa” (ainda nas palavras de Tiago). Ao lado dos dois cozinheiros, no pequeno espaço, estava Olavo Silva Rosa, que vai trabalhar também no Leopold Belmonte (onde, não se preocupem os convertidos, a cozinha minimalista de Tiago não vai mudar de personalidade).

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Foto 5: Abóbora hokaido, tapioca embebida em toranja e trigo sarraceno (Tiago Feio)

Para este jantar, Olavo escolheu vinhos naturais, de pequenos produtores – no Leopold seguirá também esssa linha de trabalho com pequenos produtores, embora não necessariamente todos naturais ou biológicos – e, neste caso, com “uma expressão atlântica”. Por isso, o primeiro foi um alvarinho Vale da Capucha, “produzido a oito quilómetros do mar”. Para começar, Hugo Brito serviu um snack de arroz desidratado com creme de chouriço e um pedaço de polvo à lagareiro em cima.

Depois, contraste absoluto com um prato de Tiago que tinha como base puré de salicórnia (a planta que cresce junto ao mar e que é conhecida como sal verde), por cima algas e sobre elas pólen seco. E que, como sempre na sua cozinha, revela a arte de criar sabores aparentemente de grande simplicidade mas que nos fazem sentir que descobrimos alguma coisa que não conhecíamos até então.

As algas são, neste momento, uma “obsessão”, confessa Tiago. E, já que falamos de obsessões, Hugo declara que a sua é, actualmente, por produtos desidratados. E, sobre os azulejos brancos que nos servem de pratos e que são colocados sobre quadrados de madeira, numa composição que torna a mesa um espaço diferente, o chefe do Boi-Cavalo apresenta-nos uns divertidos churros de petinga com sal de sumagre (especiaria usada no Médio Oriente para dar acidez aos pratos) e limão desidratado.

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Foto 6: Ovo, algas e salicórnia (Tiago Feio)

Nesta montanha-russa de sabores, chega-nos mais uma delicada composição de Tiago: puré de abóbora hokaido com tapioca embebida em toranja e trigo sarraceno. Veio depois o pão, para o qual Hugo criou uma emulsão de ovas de bacalhau com pó de framboesa desidratada. A seguir, Tiago apresentou um tártaro de algas. Mudámos de vinho, para um verde, Afro, de 2009. E chegou o prato principal de Tiago: gema de ovo a baixa temperatura com cogumelos shitake em pó, beldroegas e algas com molho de soja (comia-se com pauzinhos, o que podia parecer difícil, mas não era porque a textura do ovo estava suficiente firme para segurar o resto). Mais uma vez a mistura, que pode soar estranha, resultava deliciosa.

Nova mudança de vinho, para o tinto da Quinta da Serradinha de 1999, escolhido por Olavo para acompanhar o coelho cozido em vinagre e azeite com um caldo de alface e louro, figo e papas de trigo inspiradas pelo xarém mas querendo fugir do lado mais adocicado do milho, como explicou Hugo, o autor. Curiosamente, a pré-sobremesa (de Tiago) continuou no mundo dos cereais, com uma bebida de aveia com amêndoa crua e poejo, abrindo caminho para a sobremesa de Hugo: financier com lemon curd, chocolate branco assado no forno e um verdissimo e refrescante gelado de ervilha.

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Foto 7: Coelho, figo e trigo (Hugo Brito)

Foi uma excelente refeição, cheia de surpresas e desafios – o que se adivinhava logo na bebida de boas-vindas, um Porto branco com mel e vinagre de algas. Os jantares (a partir de agora já sem o Hugo Brito) têm o preço de 60 euros (com vinhos incluídos) e vão continuar até ao final de Agosto na Baixa House. Cada apartamento recebe entre 8 e 10 pessoas por jantar. Reservas em geral.leopold@gmail.com  ou 21 886 1697.

Outra notícia é que Maria Ulécia vai deixar o Baixa House em breve e reabrir o seu projecto na Graça, o micasaenlisboa (que esteve em obras), onde pretende passar a ter mensalmente jantares com um chefe convidado. É só estar atento ao site para saber quem virá (fazer o) jantar.

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