Ninguém pode negar que o chef Nuno Diniz tem ideias fora da caixa para pôr os seus alunos do curso de Culinary Arts (3º semestre) da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa a pensar. Desta vez, o convite para o almoço na ESHTL prometia nada menos do que 16 pratos de bacalhau. Todos diferentes.
Foto 1: Os doces finais, com mini-bacalhaus a enfeitar
O processo de trabalho é de total criatividade. Nuno Diniz lança a ideia e segue-se uma troca de emails e conversas com os alunos, um verdadeiro brainstorming do qual hão-de sair os pratos que desfilarão depois pelas mesas do Restaurante de Aplicação.
Foto 2: Miso de grão-de-bico e katsuobushi de bacalhau
O que impressionou as cobaias voluntárias deste almoço foi, sobretudo, a enorme diversidade de técnicas que os alunos foram obrigados a usar numa única manhã de trabalho. Esse era, aliás, um dos objectivos explicados depois pelo professor: usar algo de tradicional na cozinha portuguesa, neste caso o bacalhau, tratar os pratos na sua essência da forma mais tradicional, mesmo que visualmente não fossem reconhecíveis; e usar o maior número de técnicas possível. Ah, acrescenta Nuno Diniz com um sorriso, “e não usar flores nem rebentos para decoração”.
Foto 3: Carbonara de farinha de castanha e bacalhau grelhado
Ao fim de 15 dias a dar voltas à cabeça, alunos e professor chegaram finalmente à lista de 16 mini-pratos. Para começar, bacalhau fresco com toucinho e caviar de beringela; depois um reconfortante caldo de caras com uvas; a seguir pimentos padrón com Zé do Pipo.
Foto 4: Paris-Brest com Conde da Guarda
Alguns pratos eram particularmente imaginativos, como o frango com bacalhau espiritual, uma mistura surpreendentemente bem conseguida. Outros recorriam a sabores e técnicas mais orientais, como o miso de grão-de-bico e katsuobushi de bacalhau. Uns eram mais clássicos como a empada folhada com lascas de lombo de bacalhau. Outros introduziam produtos alternativos, como a carborada de farinha de castanha com bacalhau grelhado (foto 3).
Foto 5: Coscorões e bacalhau à Brás
Alguns eram excelentes ideias, como a de usar algo ligado à doçaria, o Paris-Brest e recheá-lo com bacalhau à Conde da Guarda (foto 4). Ou a de juntar coscorões com bacalhau à Brás (foto 5). Apareceram também riso al salto com pastéis de bacalhau e berbigão e pil-pil de línguas, buchos de bacalhau com feijão no Pote de Montalegre e Vichyssoise com amêndoas e bacalhau. Ou um divertido e colorido “Fish and SHIPS(really?)” (foto 6).
Foto 6: Fish ans SHIPS (really?)
E como tratar o bacalhau nas sobremesas. Estava prometido que ele estaria presente em toda a refeição, por isso foi preciso inventar também uma ideia para um bacalhau doce. A inspiração foram as sardinhas de Trancoso e o resultado foi o que podem ver em baixo (foto 7), um mini-bacalhau com recheio doce e acompanhado por ananás dos Açorese ainda filhozes de requeijão.
Foto 7: A sobremesa: bacalhaus doces e ananás dos Açores
A ideia é boa, o ambiente é divertido e (presumo) estimulante para os alunos. E quem vai almoçar à Escola de Hotelaria pode participar de tudo isto. Há almoços às 4ª, 5ª e 6ª. Os das quartas são com a turma do 3º semestre de Culinary Arts e Nuno Diniz. Os das 5ª são com os alunos do 2º semestre e o formador António Monteiro, e as 6ª com o chef João Sá e os alunos do 3º semestre de Gestão e Produção de Cozinha (o mesmo que Culinary Arts mas em português). O almoço custa 15 euros, com um copo de vinho incluído. E, atenção, nunca se sabe quando nos sai um banquete de 16 pratos.