Designers e comida – os Klein fizeram um jantar inspirado pela Califórnia n’O Apartamento

Em cada um dos lugares em torno da mesa, uma tábua de madeira apresentava o menu impresso sobre um excerto do Festim Nu, de William S. Burroughs. “Private Dinner Club”, anunciava. Na cozinha, Masa  e Jon estavam há várias horas a preparar o jantar para o grupo que ia chegando a’O Apartamento – cinco assoalhadas na zona de Picoas onde podem acontecer os mais variados encontros (nos quais a comida, geralmente, faz parte).

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Foto: Klein Agency/Gilles Draps

Nessa noite, os anfitriões eram a eslovena Masa e o norte-americano Jon Kleinhample, que, juntos, formam um casal e uma dupla de designers, a Klein Agency, de Antuérpia. Desafiados pelo Apartamento (Av. Duque de Loulé nº 1, 5 dt.) a virem a Lisboa, trouxeram com eles um projecto paralelo ao seu projecto principal, algo que iniciaram há cerca de um ano na sua casa de Antuérpia e que tem tido grande sucesso: jantares, de inspiração californiana (Jon é da Califórnia), nos quais experimentam e arriscam, criando receitas em torno do tipo de cozinha de que gostam.

Em Portugal, encantaram-se com os vinhos que descobriram na região de Peniche, e que trouxeram para o jantar: Antítese (Pinot Gris e Arinto), de Ricardo Carraça dos Santos, e dois Pactus (um de Touriga Nacional, outro de Tinta Barroca), da Quinta do Carneiro. No dia anterior, todos os inscritos tinham recebido um email revelando apenas os ingredientes que fariam parte da refeição, mas nada dizendo sobre a forma como seriam cozinhados. Assim, ficámos a saber que haveria quinoa vermelha, quinoa preta, couve, cogumelos shitake, cogumelos hog, alga nori torrada, beterraba vermelha, burrata, dashi, salmão, cenouras bebé, entre várias outras coisas.

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Foto: Klein Agency

Chegada a hora, e com tudo pronto na cozinha, a dificuldade foi mesmo disciplinar os portugueses, fazê-los sentar-se e, sobretudo, parar durante uns minutos a animada conversa, enquanto Jon e Masa explicavam quem eram e porque estavam ali. Com o primeiro prato, descreveu Masa, queriam evocar os sabores de terra – para isso usaram as duas quinoas, couve, cogumelos shitake e hog, abacate, shitake desidratado e ovas de salmão – estas faziam um contraste divertido com os outros sabores que se situavam em notas muito mais graves e, sim, próximas da terra.

O segundo prato era uma salada muito simples, na qual a ideia era fazer brilhar os pequenos tomate cherry. Aqui a inspiração vinha sobretudo das memórias eslovenas de Masa e o que se pretendia era extrair dos tomates o suco mais saboroso (logo abaixo da pele, explicou ela), criando um molho, que levava também limão e molho de peixe.

Vieram de seguida as cenouras bébé – num prato visualmente muito influenciado pela cozinha nórdica, que é, aliás,  uma influência assumida pelos dois Klein, embora, no caso deles, se trate de uma cozinha nórdica já filtrada pelas experiências que os cozinheiros californianos estão a fazer a partir dela. Com as cenouras, o que pretendiam era evocar a ideia de fumo e cinzas, os barbecues de que ambos gostam muito. Para isso criaram uma “pasta de pão queimada”, com uma textura de esponja, e que vinha acompanhada, para além das cenouras, com um leite de amêndoa e farelo de amêndoa. Muito bom.

Mas, para mim, o melhor prato foi o que se seguiu: salmão (Masa confessou que se sentiam intimidados com o bacalhau e que procuraram um peixe que não fosse tão “português”, acabando por optar pelo salmão nas compras que fizeram no Mercado 31 de Janeiro, vizinho d’O Apartamento) num caldo frio feito com pimentos, aipo, pepino e gengibre, com um resultado delicioso (na foto em baixo).

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Foto: Klein Agency/Gilles Draps

O prato de carne era muito menos interessante e supreendente (afinal, estavamos ali para sermos supreendidos e retirados da nossa zona de conforto): carne do acém com uma bola feita de ricotta, farinha e ovos. Para a sobremesa, mascarpone, queijo-creme, cream cracker, zest de laranja e dióspiro.

Difícil foi mesmo conseguir que os portugueses se levantassem da mesa e deixassem de conversar. Mas a verdade é que n’O Apartamento sentimo-nos em casa. E arrisco dizer que os Klein também.

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