Durante o mês de Agosto, no restaurante japonês Tomo, em Algés, há jantares kaiseki. É um momento especial, em que o restaurante aceita apenas 15/16 reservas para que o chefe Tomo possa estar totalmente concentrado na preparação desta refeição, que é uma lição de cozinha japonesa, de equilíbrios de sabores, de subtilezas e delicadezas.

Para entrada foi servido um sake de morango e dois pequenos pratos, ambos deliciosos: gelatina com lagostim do rio, que se comia dentro de uma laranja, e escabeche de peixe rei com vinagre de laranja. A acidez do citrino serviu para abrir o paladar preparando-nos para o prato seguinte, um ovo cozido a baixa temperatura com ouriço do mar e ovas de peixe, com dashi. Servido dentro de uma concha, foi um prato de conforto, com sabores mais delicados e subtis, mas onde foi difícil detectar o sabor poderoso do ouriço do mar.

Em terceiro lugar, como está previsto numa refeição kaiseki, que segue uma ordem pré-estabelecida, dentro da qual pode haver mais ou menos pratos, veio o sashimi (foto 1), excepcional, com toro (a parte com maior gordura do atum) e dois tipos de camarões. Segundo Tomo, o maior era camarão japónica, vindo de Espanha onde atinge preços altíssimos, e o mais pequeno era das águas portuguesas, da zona de Cascais, mas capturado a profundidades maiores – e com um sabor doce inesquecível.

Seguiu-se o prato cozinhado ao vapor: um bivalve (que confesso que não consegui identificar bem), com pêssego salteado e molho de espumante Soalheiro (foto 2). Havia dois tipos de pêssego, um laranja e outro verde, pequeno, também de sabor excepcional. Vieram depois os pratos da categoria “avinagrados”: carabineiro enrolado com tomate Kumato (um tomate mais escuro e de gosto muito particular) – (foto 3); lingueirão e espargo com molho de Kimizu (feito à base de gemas de ovo e vinagre); e caranguejo enrolado com folha de agar agar e molho picante.

Para terminar, os fumados: magret de pato; vieira assada com puré de couve-flor e trufa negra com molho de creme de soja; tataki de wagyu com lotus frito e molho de foie-gras. Arroz de bambu e sopa de miso. E, por fim, as sobremesas.

É um privilégio poder provar uma refeição destas. É daquelas que pede a atenção de todos os nosso sentidos, e mesmo assim, escapa-nos quase tudo. Os produtos são extraordinários (e alguns desconhecidos). E há uma complexa filosofia japonesa por detrás da concepção dos pratos, da escolha dos produtos, da ordem pela qual são servidos. Há espaço para a criatividade do chefe mas há também regras que são sagradas se se quiser chamar-lhe kaiseki. É uma lição. Mas uma lição em japonês. Que só nos deixa com vontade de aprender muito mais sobre esta generosa arte dos equilíbrios.