É sempre uma experiência interessante revisitar um percurso criativo. Foi, por isso, uma boa ideia a de, a propósito da apresentação de algumas novidades na Tasca da Esquina (a de Lisboa), o restaurante de Vítor Sobral, Hugo Nascimento e Luís Espadana, regressarmos a alguns dos pratos criados por Sobral e a sua equipa ao longo dos últimos anos.

Na foto: Vítor Sobral (à direita), Hugo Nascimento (ao meio) e Luís Espadana

O jantar aconteceu a 15 de Julho (as férias impediram-me de escrever antes) e foi a estreia da nova esplanada da Tasca, que teve também obras de melhoramento no interior e passa a ter uma nova carta com desenhos da Ana Gil.  Recuámos, então, no tempo até 1996, altura em que eu ainda nem sonhava escrever sobre comida (estava por essa época na secção Mundo do jornal, a escrever sobre o Médio Oriente, e por aí fiquei ainda muitos anos). É desse ano (passaram-se 20 entretanto!!!) um prato que hoje nos parece existir desde sempre: frango e farinheira.

Dois anos depois, em 1998, Sobral fazia um carpaccio de polvo, que ao fim de todos estes anos continua a ser um prato excepcional, e que aqui foi servido num trio de entradas, ao lado de uma mousse de bacalhau e de um tártaro de atum (outra coisa que hoje parece banal, mas que não altura não era, certamente). De 1999, outro clássico daqueles de uma simplicidade perfeita: bacalhau, azeite, limão, cravinho e pimenta da Jamaica. A raia com damascos, espinafres e laranja “nasceu” em 2000, um ano antes de um “cozido à portuguesa”, já na linha da “desconstrução” de pratos tradicionais, em que o sabor está lá todo mas a apresentação é totalmente diferente (vem numa espécie de embrulhinho de couve no meio do prato, acompanhado pelo caldo).

Na foto: O carpaccio de polvo

Terminámos a refeição com uma sobremesa muito simples mas muito boa, de queijo de cabra (foi, contou Vitor Sobral, na altura em que Adolfo Henriques, produtor de chèvre, começou a contactar os chefs desafiando-os a cozinhar com o seu queijo, o que resultou num conjunto de receitas reunidas no livro Puro Chèvre, editado pela Assírio & Alvim). Sobral juntou o queijo com mel, noz e alecrim – e, se isso aconteceu em 1997, o resultado continua tão bom hoje como na altura. O mesmo acontece com o guloso pão-de-ló (de 1996), líquido no interior, que se devora à colherada.

Infelizmente, este foi um jantar único para contar um pouco da história de um cozinheiro, tendo como pretexto a Tasca da Esquina – que acaba de celebrar o sexto aniversário e que tem sabido crescer (hoje existem Tascas no Brasil e em Angola – a de Luanda chama-se Kitanda da Esquina e a de São Paulo foi eleita em 2015 O Melhor Restaurante Português da cidade pelo jornal Folha de São Paulo, cidade onde abriu entretanto também uma Taberna da Esquina).

Os pratos clássicos que foram servidos nessa noite não vão voltar à carta, mas esta tem outras novidades como os túbaros com foie gras, a salada de ovas de pescada e sardinha ou o polvo no forno, couves e tomate assado. Quem quiser pode sempre optar por ficar “nas mãos do chef”, o que passa a ser possível também ao almoço.

Na foto: O menu da noite, com desenhos de Ana Gil

E ficaram prometidas mais novidades, não só no que diz respeito à expansão internacional das Tascas como nos projectos em Campo de Ourique, onde, para além da Tasca, o grupo tem a Cervejaria da Esquina. Eu, depois desta revisitação histórica, fiquei a pensar como, na grande maioria dos casos, conhecemos mal o percurso dos nossos melhores cozinheiros e como vale a pena de vez em quando parar e olhar para trás – é também uma forma de percebermos como a cozinha portuguesa cresceu e como tanta coisa aconteceu em duas décadas (basta ouvirmos Vítor Sobral recordar como nos anos 90 ainda era difícil encontrar certos produtos). E esta é uma história que está por fazer.