Por uma noite, O Talho tornou-se vietnamita

Para o terceiro jantar do Quatro Domingos, Quatro Países, Quatro Gastronomias (na noite de domingo, dia 31 de Maio), Kiko convidou para o seu O Talho o mais famoso sushiman português, Paulo Morais (nos dois anteriores os convidados foram Marlene Vieira (México) e Miguel Laffan (Líbano), e no próximo, dia 28, será a vez de Henrique Sá Pessoa, que está em vésperas de abrir o seu novo Alma, no Chiado). Mas, apesar de no desenho aí em baixo Paulo Morais aparecer a encarar um peixe olhos nos olhos, no Talho não há muitas hipóteses de fugir à carne.

talho

O jantar a quatro mãos (curiosamente, foi com Paulo Morais que Kiko fez o seu primeiro curso de cozinha, de sushi, claro, há 13 anos) em homenagem à cozinha vietnamita começou precisamente pela mão de Paulo Morais com uma entrada que mistura marisco e carne: um spring roll com camarão, entremeada, daikon e cenoura enrolados numa folha de papel de arroz. O prato que se seguiu tinha a assinatura de Kiko: massa vermicelli de arroz com magret de pato, ostras, cebolinho, feijão de soja e malagueta (foto em baixo à esquerda, com desculpas porque a falta de luz obrigou ao uso do flash, que não resulta, como se sabe). Foram duas entradas de sabores muito frescos, perfeitas para dias de Verão.

photo (56)

Veio depois um carpaccio de novilho com massa de arroz, ervas aromáticas, amendoim, lima, malagueta, num caldo feito a partir dos ossos de vaca (o phô bo), de Paulo Morais. Coube a Kiko o último prato, uma codorniz grelhada com salada de couve roxa e um molho de phô ga (este com ossos de galinha). A sobremesa foi um bolo de tapioca, farinha de milho e coco sobre um puré de arroz de jasmim, gelado de erva-príncipe, pitaia e kumquat.

photo (58)

Kiko explicou que não só a Ásia não tem uma grande tradição de sobremesas, como não é fácil encontrar em Portugal pitaias com sabor. Para resolver esse problema, estas foram trabalhadas, com a casca a ser transformada num puré roxo e o interior numa calda com pedacinhos de pitaia marinados. O resultado era leve, saboroso e equilibrado (foto da direita).

Quem ainda não foi a nenhum destes jantares tem a oportunidade de ver qual a interpretação que Kiko e Sá Pessoa fazem da cozinha japonesa no próximo dia 28. E é possível que depois disso o projecto continue com outros chefes convidados e outras cozinhas do mundo a serem exploradas. “Só a Índia dava para vários jantares”, como diz Kiko.

E para quem, como eu, está ansioso por saber quando é que Paulo Morais e Anna Lins voltam a abrir o Umai, uma boa notícia: pode ser já no final do Verão. Antes disso, os dois vão estar muito ocupados com a gigantesca operação que será o primeiro SushiFest, festa de música e sushi no Jardim do Palácio do Marquês de Pombal, em Oeiras, nos dias 2, 3 e 4 de Julho.

Deixar um comentário

O seu email nunca será publicado ou partilhado.Os campos obrigatórios estão assinalados *

Podes usar estas tags e atributos de HTML:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>