Sangue na Guelra arranca em grande com produtores e o Nordic Food Lab

Muitas vezes a Ana Músico e o Paulo Barata, os organizadores do Sangue na Guelra – Young Chefs with Guts, evento satélite do festival Peixe em Lisboa, cuja terceira edição está a decorrer, dizem que querem que aquele seja “inspirador”.

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Foto: As flores da Ervas Finas

E não há dúvidas nenhumas: a segunda edição do Simpósio Sangue na Guelra, que aconteceu sábado no auditório instalado no Terreiro do Paço, foi totalmente inspiradora.

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Foto: As flores da Ervas Finas

Para falar sobre produtos e o trabalho dos produtores, a Ana e o Paulo trouxeram um grupo de pessoas absolutamente apaixonadas pelo que fazem e que aproveitaram o encontro para partilhar as suas histórias, os seus conhecimentos, e alguns sabores surpreendentes, sob a forma de flores, plantas e até em dois misteriosos tubinhos.

A primeira a falar foi Graça Saraiva, da Ervas Finas, projecto de um “jardim comestível” que está instalado em Trás-os-Montes, na aldeia da Fonfeita, perto de Vila Real. “Para nós é sempre Primavera em Trás-os-Montes”, disse Graça, descrevendo as cerca de 260 espécies de flores e plantas que cultiva e que vende em lindas caixas. São explosões de cores que se misturam, por entre flores de jardim, flores aromáticas (como a de cebolinho, para dar um exemplo), e flores de legumes) e que podem ser usadas como infusões de plantas frescas, em saladas, em geleias (que Graça também vende) ou de outras formas que a produtora vai explorando na cozinha experimental que tem à beira do seu jardim.

photo(10)Foto: Os citrinos do Lugar do Olhar Feliz

O segundo a falar foi Jean Paul Brigand que, com a sua mulher Ann Kenny, tem a propriedade com o mais bonito nome de Portugal, o Lugar do Olhar Feliz. E este, como disse Jean Paul, é um projecto único no mundo: uma quinta, no Alentejo, onde crescem mais de 250 variedades diferentes de citrinos. Ouvir Jean Paul falar sobre citrinos é tomarmos consciência de que até agora só nos tinhamos apercebido de (com sorte) 1% do que existe neste mundo.

Os nomes, as formas, as características, os aromas, os sabores, as épocas certas, as possibilidades de combinações com outros alimentos, é um universo infinito. Uma ideia ficou clara: há citrinos todo o ano (mas não sempre os mesmos) e a arte do homem deveria ser não tentar prolongar artificialmente a época de um ou outro que conhece melhor, mas sim descobrir todos os restantes, que crescem de Janeiro a Dezembro, e perceber que a riqueza está precisamente nessa enorme variedade. Uma boa notícia é que, para além dos vários chefes internacionais com os quais trabalham, Jean Paul e Ann têm também uma óptima relação com chefes portugueses que têm vindo a criar receitas com estes citrinos de nomes e sabores exóticos. Mas há tanto para dizer sobre o assunto que, só a propósito da aula de Jean Paul, voltarei aqui em breve noutro post.

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Foto: A ice plant de Avelino Ormonde

A seguir, conhecemos Avelino Ormonde, agricultor biológico dos Açores, do projecto Biofontinhas, e foi mais uma aula fascinante sobre a nossa relação com a natureza (o próprio Avelino é o que se costuma chamar uma “força da natureza) e com o que comemos, e os equilíbrios que nos arriscamos a destruir a todo o momento por pura ignorância sobre a forma como tudo isto funciona. No final deu-nos a provar uma “planta do gelo”, a ice plant ou ficóide glacial e foi com esse sabor de uma erva que parece coberta por gotinhas de gelo e nos lembra mariscos e mar que passámos para Leonardo Pereira, o chefe português que veio da Dinamarca e tem agora o seu restaurante no Areias do Seixo.

Leonardo falou da sua vontade de “aprender e redescobrir o país” e do seu trabalho, que não tem como objectivo “cozinhar um prato perfeito”, mas “colher as coisas no momento certo e aproveitar as diferentes fases de uma planta”. Um trabalho que caminha para uma ambição: “não ter limites”.

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Foto: As experiências do Nordic Food Lab

Inspirados por todas estas apresentações (daquelas que dá vontade de interromper para aplaudir) chegámos a Roberto Flore e Josh Evans, um italiano e um canadiano que vivem em Copenhaga e trabalham no Nordic Food Lab, onde exploram o mundo dos sabores – mesmo dos mais improváveis. Não vou resumir aqui o que contaram e mostraram porque os entrevistei e poderão ler em breve na Fugas tudo sobre o trabalho que o Lab, criado por Renè Redzepki, do Noma, faz. Mas, só para despertar os sentidos (neste caso é precisamente disso que se trata), posso dizer que cheirámos glândula de castor, lançada em spray no ar do auditório por um sorridente Roberto, e (é aqui que entram os tubinhos de que falei no início do texto) bebemos garum (o molho que os romanos faziam com as entranhas do peixe fermentadas) e gin com formiga. Foi… inspirador.

E o Sangue na Guelra continua, com dois jantares que prometem ser memoráveis, hoje e amanhã. Voltarei aqui paea os contar.

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