Há bastante tempo que não ia ao 100 Maneiras. O Ljubomir Stanisic tem optado por mostrar o seu trabalho sobretudo no Bistro 100 Maneiras – e com razão, dado que o primeiro, ao que vimos, continua sempre cheio.
Foto 1: Ovo escalfado com espuma de batata, broa de milho e trufa
Os pratos são todos gulosos, e com aquela personalidade vincada que vem de quem os criou. O menu de degustação começa com o incontornável Estendal do Bairro, bacalhau desidratado com molho de aioli de coentros e pimentos, que se tornou a imagem de marca do 100 Maneiras. De seguida veio De Olho Bem Aberto: lâminas de borrego, puré de alho cozinhado em leite, humus e crocante de balsâmico reduzido com sementes de wasabi. Seguiu-se uma vieira corada com nabo e mousse de cepes, baptizada como Jogo do Galo e das Damas pela composição no prato (muito bom o chip de vieira desidratada que acompanha).
A foto em cima é do Império do Sol, um ovo escalfado com espuma de batata, areia de broa de milho e trufa laminada – impossível não mergulharmos nele, atraídos primeiro pelo aroma da trufa branca, e depois pela conjugação das texturas, da mais delicada (o ovo) ao crocante da broa, passando pela macia espuma de batata.
Foto 2: Barriga de porco com puré de aipo
Falou-se de vinhos, a propósito dos muitos que Ljubomir está a produzir, em diferentes regiões e com diferentes parceiros (Quinta do Crasto, Niepoort, Van Zeller, Real Companhia Velha, Rui Reguinga, José Bento dos Santos, entre outros) – alguns dos quais fomos provando durante o jantar. Os nomes, do Maldito ao Eclaire, passando pelo Nu, são também reveladores da marca de Ljubomir nestes vinhos
Foto 3: Lâminas de borrego
Navegar, navegar foi como Ljubomir chamou ao prato seguinte: salmonete corado com quinoa de verduras e bivalves. Um cocktail de toranja com gengibre e maçã, bebido numa proveta, veio limpar o palato, preparando-o para um prato-estrela, a barriga de porco a baixa temperatura com puré de aipo e “pipoca de porco”, que é como quem diz courato. São precisos cinco dias para esta barriga de porco estar em condições de chegar à mesa, e vale a pena ouvir Ljubomir explicar o processo que resulta numa textura e num sabor extraordinários.
Foto 4: Salmonete com quinoa de legumes e bivalves
Terminámos com duas sobremesas. Portugal com Sotaque é um tatin de pêra com espuma de vinho do Porto, e a Doce Noite de Outono, um pudim de castanhas com gelado de lúcia-lima, ambos muito bons. O menu do 100 Maneiras tem o preço de 52 euros.