Regresso ao Aviz em tempo de frio

Foi ainda em Dezembro, uns dias antes de entrarmos todos na loucura do Natal, que almocei no Aviz. Já aqui tinha contado uma outra refeição, há precisamente um ano, e agora confirmei que para quem quiser saber o que de bom se anda a fazer em Lisboa, a cozinha de Cláudio Pontes é uma paragem obrigatória.

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Na foto: Salmonete assado com almofada de lulas, molho Vilão e açafroa dos Açores

O Aviz é uma casa cheia de história, mas que, devido a uma série de mudanças de local, foi sendo esquecida pelos lisboetas. Quando o hotel ocupava o lugar onde veio a nascer o Sheraton, e o mestre João Ribeiro era o senhor da cozinha (a Maria de Lourdes Modesto, numa entrevista que me deu, recordava como ele fazia, “com sete facadas”, as omoletes ao gosto de Calouste Gulbenkian, que vivia no hotel) o Aviz era uma das grandes referências da cidade.

Hoje é bem mais discreto, e é discretamente mas com muita segurança que o açoriano Cláudio Pontes tem vindo a manter os pratos que os clientes do Aviz não dispensam (os grandes clássicos incluem, entre outros, o “bacalhau à Gomes de Sá do Aviz” e o “pato assado com laranja Aviz”) , ao mesmo tempo que vai introduzindo criações suas. Muito bom é o trabalho que faz com o peixe, em pratos como o delicioso “salmonete assado e a lula no travesseiro, açafroa dos Açores, e molho Vilão”.

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Na foto: Foie-gras em terrina, macarron e maçã

Outra aposta sua é o arroz carolino – não o risotto italiano, mas o carolino português, neste caso de Alcácer do Sal, que apresenta com pampo, lavagante e algas, ou, numa versão “da terra”, com pato, foie e trufa. E “dos campos lusitanos” propõe por exemplo neste menu de Inverno “pombo bravo com Touriga Nacional, cogumelos e marmelos”, “leitão assado, tártaro de ostras, batata brava e salicórnia”, ou “toiro da lezíria em tártaro com farpas e maracujá”.

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Na foto: Carolino do mar, com pampo, lavagante e algas

Quem preferir, pode optar por ficar nas mãos do chefe, que escolherá quatro pratos da carta (48 euros). Não há forma de correr mal, entre os pratos que já citámos e entradas como “foie-gras em terrina, macaron, maçã a trincar e à colher”, “ovo a babar, batata fumada, presunto, cogumelos e trufa” ou “queijo da Ilha fundido e pêra rocha a queimar”. Para terminar com sobremesas criadas pelo pasteleiro Pedro Freitas, que gosta de trabalhar ingredientes diferentes e fá-lo com grande originalidade em propostas como “semente de ouriço e jeropiga, bolota e fumo”, soufflé com Licor Beirão, “100% de chocolate fumado e queimado na fogueira”. Ou (para mim que gosto de sobremesas vegetais, embora não tenha provado esta), uma “abóbora-menina, pipas e pastinaca”.

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