Almoço no restaurante das caves Graham’s, em Vila Nova de Gaia, para a apresentação do mais recente Grand Cru da Nespresso: o Special Reserve Maragogype, que tem o seu lançamento mundial no dia 27 e que, esperam os responsáveis da marca, poderá esgotar-se em duas ou três semanas.
O maragogype é uma variedade de café rara, pertencente ao ramo arábica. Pelas suas características – é uma planta muito grande, o que dificulta a colheita, é mais frágil e exigente, e mais difícil de cultivar – foi sendo abandonada por muitos produtores de café, que a substituíram por variedades mais produtivas e rentáveis.
E, no entanto, esta variedade, identificada pela primeira vez no final do século XIX junto da cidade de Maragogype, no estado da Bahia, no Brasil, tem outras vantagens: tem um grão muito maior (pelo que é conhecida como “grão elefante”) mas de excepcionais (e delicados) aroma e sabor. A edição Reserva Especial é feita com grãos provenientes de produtores no México, Nicarágua, Guatemala e Colômbia, tendo o café dos dois primeiros países “notas mais arredondadas” e o dos dois últimos, “notas mais frutadas”. A torrefação é feita separadamente para se perceber exactamente as qualidades de cada um.
Para a apresentação em Portugal, a Nespresso – que tem vindo a trabalhar a idea de que o café é muito semelhante ao vinho, com as diferentes variedades de grãos e os distintos terroirs a resultarem em sabores diferentes – convidou Paolo Basso, vencedor em 2013 do concurso do Melhor Sommelier do Mundo (a entrevista que lhe fiz sairá em breve na Fugas, o suplemento de viagens e gastronomia do PÚBLICO).
Ao mesmo tempo, e sempre nessa lógica de aproximar a experiência de beber café à de beber vinho, a Nespresso juntou-se à Riedel, conhecidos fabricantes de copos, para criar um copo especial para beber café (na foto ao lado), pensado para libertar os aromas de uma forma que não acontece numa vulgar chávena de café – é a Reveal Collection da Riedel (28 euros a caixa com dois copos, um Mild e outro Intense). Quanto à caixa com dez cápsulas do Special Reserve Maragogype, custa 12 euros, o que significa 1,20 euros por cada café.
Ao almoço falou-se – inevitavelmente – das formas de se beber café, e do café que se bebe em Portugal. Porque é que continuamos a encontrar, em muitos cafés, uma bebida demasiado amarga e frequentemente desagradável? A culpa é, sobretudo, das máquinas, explicou Marta Mimoso, da Nespresso. O problema tem a ver com a temperatura da água, que, se estiver acima dos 100 graus, destrói o sabor e o aroma do café, deixando-o “queimado”.
Quando cheguei a casa fui consultar a “bíblia” Comida & Cozinha, de Harold McGee, para perceber exactamente o que se passa com a infusão do café. Escreve McGee: “A infusão é a extracção em água das substâncias desejáveis do grão de café, em quantidades capazes de produzir uma bebida equilibrada e agradável. […] A temperatura ideal da água para qualquer tipo de café é de 85-93 graus; se for mais alta, os compostos amargos serão extraídos com demasiada rapidez.” No café expresso, por exemplo, uma porção de água a 93 graus é lançada em poucos segundos sobre o pó de café moído finamente. Se a máquina for de má qualidade, e não conseguir lançar a água com a pressão necessária, tenta compensar isso com um vapor mais quente e uma infusão mais demorada, o que, diz McGee, resulta num “café ralo e de sabor agressivo”.
No expresso, “a proporção de pó de café é 3 a 4 vezes maior do que a usada na infusão sem pressão, e deposita de 3 a 4 vezes mais sólidos de café na infusão, criando um corpo substancioso e aveludado e um sabor intenso”. A alta pressão extrai das partículas de grão uma grande quantidade de óleo, que “forma uma emulsão cremosa feita de minúsculas gotículas e contribui para a libertação lenta e prolongada do sabor do café na boca”.
Nada disto é simples, portanto. Leio ainda, “de todos os nossos alimentos, o café é um dos que têm um sabor mais complexo. Por trás de tudo está um equilíbrio de acidez, amargor e adstringência que dá água na boca. […] Mais de 800 compostos aromáticos foram identificados no café”. Convém, por tudo isto, não o estragar, como, infelizmente, acontece muitas vezes.