Barriga de atum, pérolas de ostras e yuzu. Vincent Farges, Fortaleza do Guincho, início do Outono de 2014.
Fotos: Paulo Barata
Este é um daqueles pratos (neste caso uma entrada) que instalam o silêncio numa mesa. É bonito, e é delicioso, extraordinário na delicadeza com que trata cada um dos elementos, nas subtis conjugações de sabores e texturas.
Depois da saída do chefe consultor Antoine Westermann, no início do Verão, Vincent Farges é o senhor absoluto da cozinha da Fortaleza. A diferença não será muito grande, visto que Vincent já está há mais de oito anos no restaurante (que tem uma estrela Michelin) e a cozinha tem a sua marca desde essa altura. Pode, agora, sentir uma maior liberdade para criar, mas o essencial permanece: a relação muito forte com o peixe e o marisco portugueses, a capacidade de arriscar e surpreender com produtos que mais ninguém trabalha (estou a pensar na imensa variedade de citrinos vindos do Lugar do Olhar Feliz- e nesta entrada temos por exemplo o yuzu), e o absoluto domínio das técnicas, numa cozinha em que o rigor é fundamental.
Este seria um almoço de caça, abrindo a época do Outono, mas o clima trocou-nos as voltas, e o calor tardio parecia dizer que é cedo para pensarmos em caça. Mas, mesmo discreto, o Outono já começou a aparecer nos pratos de Vincent, que aqui ficam registados nas fotografias do Paulo Barata.
Na foto: Ovo escalfado, flageolets e girolles, amanita e avelã, acompanhado por pão torrado e lardo
Cherne assado com cépes, refogado de alho francês e molho de aves
Veado assado com raízes de Outono, cogumelos e emulsão de zimbro e cedro
Banana e chocolate perfumados com gengibre, gelado de banana assada e crocante de amêndoas