Por todo o lado se fala no excesso de carne que andamos a comer. Especialistas em alimentação defendem a necessidade urgente de reduzirmos a quantidade de carne que comemos. Nutricionistas explicam os riscos que esse excesso representa para a saúde. Ambientalistas argumentam que estamos a destruir o planeta com estes hábitos. Não é possível, de forma sustentável, continuar a produzir tanta carne. Mas há ainda uma grande distância entre estas ideias e a prática. Tirando os vegetarianos convictos, a maioria das pessoas continua a comer carne todos os dias, e os restaurantes continuam a ter a carne como a pièce de résistence dos seus menus.

Fotos: Ducasse em frente do Plaza Athénée e a sala do restaurante (imagens retiradas do site do hotel)

É por isso que vale a pena olhar para o caso do famoso chefe francês Alain Ducasse, que reabriu o seu restaurante de três estrelas Michelin, no luxuoso hotel Plaza Athénée, em Paris, com um menu essencialmente vegetal e biológico. Não é uma opção radical, porque haverá peixe (proveniente da pesca sustentável), marisco e alguma carne, mas muito pouca. “Os recursos do planeta são raros, é preciso consumir de forma mais ética e mais equilibrada”, disse à AFP Ducasse, que, entre outras coisas, aposta na conjugação de cereais e leguminosas (arroz negro, quinoa, bulgur) com produtos do mar.

As preocupações do chefe com a saúde estendem-se também ao uso da gordura, que quer substituir por sucos de legumes, e do açúcar, usando nas sobremesas produtos como as algas. Nada disto significa, contudo, que o ambiente no Plaza Athénée – que reabriu parcialmente no início de Agosto e abrirá totalmente em meados de Setembro – seja menos luxuoso, ou que os preços sejam mais acessíveis. O menu sem bebidas custa 380 euros.

Mas a decisão de Ducasse revela que este tipo de preocupações estão a chegar aos grandes chefes – já Alain Passard tinha entrado por um caminho semelhante (embora tivesse a certa altura que recuar um pouco, e reintroduzir nos seus menus alguns pratos de carne, percebendo que não podia ser totalmente radical), e Heinz Beck, chefe do restaurante do Hotel Conrad, no Algarve, constrói os seus menus tendo como principal preocupação as questões de saúde, equilíbrio e leveza do que nos coloca no prato. Vamos ver como reagem agora os clientes de Ducasse.