Um menu português no Hotel Ritz de Lisboa

Os portugueses (ou pelo menos os lisboetas) não têm o hábito de ir almoçar ou jantar a restaurantes que fiquem no interior de um hotel. Talvez até o façam noutros países, mas na cidade onde vivem têm mais dificuldade em atravessar um átrio e ir fazer uma refeição dentro do espaço de um hotel. A verdade é que perdem (perdemos) experiências que podem ser excelentes.

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(Todas as fotos são do Hotel Ritz)

O restaurante Varanda, do Hotel Ritz Four Seasons, é um desses casos. Vale a pena atravessar o átrio do hotel, em primeiro lugar porque o próprio átrio é muito bonito, depois porque chegamos a uma das mais agradáveis salas de refeições de Lisboa, e em terceiro lugar (que, na verdade, deveria ser o primeiro), porque se come muitissimo bem.

A cozinha do Ritz é de escola francesa, não fosse o chefe, Pascal Meynard, francês. Mas o que nos levou há uns dias até ao Varanda foi o trabalho do sub-chefe executivo, o português Carlos Gonçalves. A pedido de muitos dos clientes estrangeiros, o hotel decidiu criar um menu português e encarregou Carlos Gonçalves dessa tarefa. É um óptimo sinal que se perceba que, por receber hóspedes de todo o mundo, um hotel não tem que oferecer apenas a chamada “cozinha internacional”. Esse é um argumento que se ouve muitas vezes para justificar o facto de encontrarmos as mesmas coisas em todo o lado. Mas, pelos vistos, são os próprios estrangeiros que querem conhecer melhor a cozinha e os produtos portugueses e  faz todo o sentido que assim seja. E é óptimo que o Ritz ofereça uma oportunidade como esta a um jovem sub-chefe de 32 anos.

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Chegamos então ao menu criado por Carlos Gonçalves, e que está disponível ao jantar e no serviço de room service. Na apresentação à imprensa foi feita uma selecção, de entre as várias propostas da lista, começando por uma entrada de atum do Algarve marinado, com muxama de atum, e salada de citrinos e melancia. A seguir veio uma salada de polvo, cortado em carpaccio, com recheio de sapateira, gomos de gaspacho, e salicórnia em tempura – aqui chamada “peixinhos do mar”.

Em pratos nos quais conjugou técnicas francesas com o tratamento de óptimos produtos portugueses, Carlos Gonçalves apresentou depois um filete confit de salmonete de Setúbal, com lulas frescas e lingueirão, com uma emulsão também de lingueirão. A refeição terminou com o prato de carne, um duo de vitela, composto por lombo salteado, acompanhado por um delicioso folhado de carne estufada, com legumes salteados.

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A sobremesa foi da responsabilidade do chefe pasteleiro Fabien Nguyen: uma tarte de chocolate cremoso com sorbet de ginja (o toque português). As outras sobremesas deste Menu Português são bem mais portuguesas, do leite creme à sericaia, do pudim Abade de Priscos ao toucinho do céu.

A carta completa, que pode ser consultada aqui, inclui muitos outros pratos, mais peixe do que carne, para mostrar todo o potencial dos peixes e mariscos que existem em Portugal.

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