Podiam ter-lhe chamado Jantar de Vísceras, ou Jantar de Miudezas, mas se calhar não soava bem. Ficou à inglesa: Offal Dinner. E por “offal” entenda-se tudo aquilo que nos desabituámos de comer nos animais: línguas, corações, tendões, patas de galinha ou cristas de galo. Havia tudo isto, sim, no jantar que o chefe Pedro Almeida preparou no restaurante Midori, na Penha Longa, Sintra. E “offal” é também uma provocação: pode ser entendido como “awful”.

Foto 1 (de divulgação): Patas de galinha com milho

Pelas excelentes experiências anteriores no Midori, tinha a certeza de que podia confiar. Gostos por miudezas à parte, não seria possível que este chefe nos servisse alguma coisa que não estivesse óptima. Confirmou-se. O mais difícil nem foi inventar formas de cozinhar todas estas partes estranhas – o mais difícil foi mesmo conseguir que os fornecedores as arranjassem, explicou Pedro Almeida no final do jantar. São partes dos animais que, por razões várias e regras, às vezes pouco claras, de segurança alimentar, foram desaparecendo as nossas mesas, onde no passado foram uma presença familiar.

Foto 2: Tiradito de tamboril (o crocante são as guelras, e os pedacinhos mais escuros a pele)

E, como o Midori é um restaurante japonês, as técnicas usadas em todos os pratos foram japonesas. Além disso, cada prato foi acompanhado por uma bebida diferente, algumas com álcool, outra sem.

Começámos com um sashimi/tiradito de tamboril, com um patê feito com o fígado do tamboril, as guelras fritas, muito crocantes, e uma deliciosa pele cozinhada num caldo dashi (muito rica em colagénio, a pele ganha uma consistência gelatinosa, e ao mesmo tempo absorve o sabor do caldo), acompanhado por laranja sanguínea, bergamota e yuzu. A bebida servida com este prato foi um saké com uma infusão de gengibre.

Os presentes – muitos dos quais já tinham manifestado uma predisposição maior para comer as miudezas de peixe do que as de carne – aguardavam com alguma ansiedade o prato seguinte: língua de vaca. Mas Pedro Almeida conseguiu servi-lo com um sabor tão familiar que houve quem se lembrasse de almôndegas e quem falasse em confort food. O que chegou no prato foi um onigiri (bolinho de arroz em forma de triângulo) com a língua de vaca guisada com molho de tomate no meio e à volta uma tira transparente de molho de tomate. Para beber, um gin tónico com alecrim e lima.

Foto 3: Gyosa com a crista de galo

E ainda estávamos no princípio. Prato seguinte: tataki de coração (de porco). O coração é pouco cozinhado, apresentado em cubinhos e o seu sabor forte, alguns disseram “férreo”, era contrabalançado por beterraba e umeboshi (ameixa japonesa em pickle) em cubos muito pequenos, e em vinagrete, espalhado pelo prato a lembrar sangue. Aí já houve algumas desistências. Eu achei um equilíbrio perfeito, num prato com sabores térreos e bastante acidez. A bebida era um sumo de arando com wasabi e hortelã.

Seguiu-se aquele que foi, para mim, o prato menos conseguido, devido a uma certa “palidez” de sabores, que se reflectia numa palidez visual também: kinuta de bexiga de bacalhau, língua e outros sabores do mar. Tratava-se de um rolo de pepino que tinha no interior língua de bacalhau, e era acompanhado por uns samos (a bexiga natatória) do bacalhau crocantes, como torresmos. Vinha com um copo feito de gelo com sakê aromatizado com combu e manjericão.

Grande emoção rodeou a chegada do prato seguinte. Era a vez das cristas de galo, que quase ninguém à mesa tinha comido antes. Pedro Almeida fez um gyosa com caril japonês, e colocou em cima uma crista. A consistência é mole, mas interessante, e o sabor parece inexistente, tendo neste caso absorvido totalmente o do caril.

Chegou depois um saké servido no interior escavado de um pepino, para acompanhar outro prato polémico: patas de frango cozinhadas num caldo de dashi e milho (Pedro chamou-lhe pipocas). Havia, portanto, uma crosta crocante com sabor a milho e no interior a carne mole e um pouco gelatinosa do frango. Mais uma vez, gostei muito da textura, e do contraste. Houve, no entanto, várias patas abandonadas nos pratos.

Foto 4: Saké com infusão de gengibre

Novo prato: yakitori (espetada) de tendão com maçã e azeitona. Aqui sim, a textura é totalmente gelatinosa, dado que o tendão tem muito colagénio, mas a crosta de panko (pão ralado japonês) resultava muito bem, assim como o puré de maçã e azeitona que acompanhava o prato. Para terminar: linguado com rim e teriyaki, crocante de pele e sukiyaki de cascas (cascas de legumes envolvidas na membrana que cobre as vísceras do porco). Gostei,

mas esteve longe de ser o meu favorito.

Foto 5: A espetada de tendão com puré de maçã e azeitona

A sobremesa vinha anunciada como “caroço de casca de banana com pimenta sancho”, mas era mais uma brincadeira do que o uso de elementos estranhos das bananas. Foi um alívio para muita gente. Mas, no final, o jantar foi um sucesso, e acabámos todos a discutir regras de segurança alimentar e outras partes (ainda) não usadas dos animais. Talvez num próximo Offal Dinner, disse o Pedro. Bom, mas para já, para quem ficou tentado, temos mais cristas e patas num jantar igual a este (é só um, oportunidade única), aberto ao público, no próximo dia 27.