Não vou estar em Portugal durante as próximas duas semanas e por isso, com muita pena minha, não vou poder acompanhar o resto do festival Peixe em Lisboa, nem os jantares do evento satélite Sangue na Guelra. Mas tive a sorte de poder estar no arranque do Sangue, com um jantar mais pequeno e que foi uma novidade este ano: o primeiro Origens. O sub-chefe convidado foi Yoji Tokuyoshi, que já tinha estado no primeiro Sangue na Guelra, no ano passado, e que este ano não quis ficar longe (na foto grande, em baixo, durante um jantar na Taberna da Rua das Flores, com Paulo Barata).

Yoji vem da Osteria Francescana, o restaurante de Massumo Bottura, em Modena, Itália, nº 3 na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, e o seu regresso a Lisboa é a prova de que o projecto do Sangue está a conseguir ser exactamente aquilo a que se propunha: um momento de encontro de sub-chefes vindos de diferentes partes do mundo (para além de Yoji, estão também em Lisboa este ano os sub-chefes do 1º e do 2º melhores restaurantes do mundo, o Celler de Can Roca, de Girona, Espanha, com Nacho Baucells e Hérnan Luchetti, e o Noma, de Copenhaga, com o português Leonardo Pereira) num ambiente de grande cumplicidade.

Ou seja, na sua segunda edição, o Sangue na Guelra, projecto de Ana Músico e de Paulo Barata (a empresa Amuse Bouche), conseguiu a proeza de trazer a Lisboa os sub-chefes dos três melhores restaurantes do mundo. Não se pense que existe aqui uma grande máquina de organização por detrás. Não, são mesmo eles os dois, a Ana e o Paulo, que, alimentados por um enorme entusiasmo, conseguem tudo isto: convidar os chefes, conciliar agendas, arranjar os produtos que eles pedem (aí contam com a ajuda preciosa do fornecedor de peixe Pedro Bastos, que é capaz de dar resposta aos pedidos mais exóticos), e montar os jantares, que este ano acontecem na Taberna 1300, na LX Factory.

O segredo está, acredito, apenas no facto de que, como Yoji, quem esteve no primeiro Sangue querer estar no segundo porque o ambiente que se criou – e que se viu novamente no primeiro jantar Origens, na sexta-feira à noite, no Kiss de Cook, também na LX Factory – foi o de uma família (e o Paulo e a Ana voltaram ontem a frisar isso mesmo). São jantares descontraídos (os Origens são apenas para 20 pessoas), em que toda a gente pode falar com os chefes, fazer perguntas, e até ir espreitar para dentro das panelas.

Tinha pedido à Ana e ao Paulo para acompanhar um pouco os bastidores de tudo isto, e por isso pude estar com o Yoji e o Leonardo, do Noma, na quinta-feira à noite, dia em que eles chegaram a Lisboa. Fomos jantar à Taberna da Rua das Flores, onde o André Magalhães nos recebeu com um festim, que incluiu desde moreia frita (André e a moreia na foto em baixo) a papas de sarrabulho, com passagem por coisas fantásticas como umas ostras em massa wonton e umas navalhas deliciosas. Yoji e Leonardo estavam encantados, e o japonês-italiano (nasceu no Japão mas vive há dez anos em Itália) aproveitou até uma ideia para o seu jantar: usar as ovas de polvo secas, típicas do Algarve, e que André tinha raspado sobre azeite. Entusiasmou-se também com as navalhas, que, disse, não se encontram daquele tamanho em Itália. Também Leonardo, que é de Santa Maria da Feira, e que está também há muitos anos em Copenhaga, comeu ali coisas que já não comia há muito tempo.

A noite seguinte foi a do jantar de Yoji. Acompanhado pelos vinhos Mãos e Irmãos, projecto jovem do Douro lançado por quatro irmãos, o jantar reflectiu as origens de Yoji, neste caso tanto as japonesas como as italianas. Começou com um prato todo construído com polvo, praticamente cru, e polvilhado com as ovas de polvo, de sabor intenso (foto 2), mas que deixou algumas pessoas a batalhar com a textura do animal (propositada, tinha explicado o chefe). Veio depois um prato muito bonito, uma pintura em verde e negro, com choco e vegetais, inspirado num kimono japonês tintado à mão que Yoji comprou para o seu casamento (foto 1); depois um risotto umami, com cogumelos e tutano; e um bacalhau mantecato, receita típica da região de Veneza, coberto com polenta branca. Para sobremesa, um gelado feito com o vinho italiano Albana Passita, um delicioso queijo branco quase líquido, e pedaços de biscoito Cantucci.

O segundo jantar Ori­gens será no dia 10 com Lean­dro Car­reira (ex-Viajante, Lon­dres). O Sangue continua hoje, sábado, com um simpósio a partir das 15h da tarde, onde se irá falar de produtores (faço parte dos oradores, assim como a ex-chef e jornalista brasileira a viver em Londres Luciana Bianchi, Pedro Bastos da Nutrifresco, Leonardo Pereira, do Noma, e João Afonso Henriques, que vai apresentar o seu projecto de biovivos), e Enrico Vig­noli, italiano cujo projecto Postrivoro, também ligado aos número 2 das grandes cozinhas inspirou o Sangue, depois de Paulo Barata o ter conhecido numa visita à Osteria. Às 18h começa um showcooking em que os chefes vão trabalhar o polvo.

E domingo e segunda-feira, na Taberna 1300, acontecem os dois jantares principais (já esgotados), com uma lista de sub-chefes que inclui ainda Alessandro Negrini, do Il Luogo di Aimo e Nadia (Milão; duas estrelas Michelin), Sven Wassmer, do Focus (Suíça; duas estrelas), João Alves (The Yeatman, Vila Nova de Gaia (uma estrela), João Simões, Carlos Fernandes, chef pasteleiro do M.B. – Martin Berasategui (Tenerife, Espanha, duas estrelas), e Maria Malheiro, chef de pastelaria do The Ocean (Algarve, duas estrelas).

Para começar, na noite de arranque, o Sangue foi uma família – italiana, japonesa, portuguesa, e sei lá que mais. Parabéns, Ana e Paulo!