“Festim da Baunilha – 40 quilogramas de baunilha foram ‘traficados’ de São Tomé e Príncipe. O suspeito é originário da Europa de Leste mas não actua sozinho. Ljubomir Stanisic juntou-se a Hugo Nascimento (Tasca da Esquina) e Vítor Claro (Claro!). O Bistro 100 Maneiras é a base da rede”.
Foi assim que nos chegou a notícia da mais recente loucura de Ljubomir Stanisic. Depois de, há uns tempos, o chefe de origem jugoslava nos ter chamado ao Bistro 100 Maneiras para vermos como se desmancha e cozinha um atum de quase 200 quilos, sabemos que tudo é possível quando nos entra na caixa de email uma mensagem do 100 Maneiras.
O que acontece desta vez é que Ljubomir tem estado envolvido num projecto em São Tomé e Príncipe (é consultor do Omali Lodge Boutique Hotel, da empresa HBD), o que faz com que passe temporadas regulares neste país. E, inevitavelmente, começou a apaixonar-se pelos produtos de São Tomé. O que quer fazer agora é criar um laboratório de pesquisa e desenvolvimento destes produtos, perceber de que formas é que eles podem ser trabalhados, e dá-los a conhecer aos clientes dos seus restaurantes.
E é assim que chegamos à baunilha “traficada”. Ljubomir trouxe-a para Lisboa e divertiu-se a fazer experiências, desde um azeite com infusão de baunilha, a um xarope puro de baunilha, passando até por um óleo de massagem. E, claro, conjugações várias com todos os alimentos possíveis.
Quando entramos no Bistro 100 Maneiras o ar cheira a baunilha, e várias pessoas seguram nas mãos cocktails feitos com baunilha (na foto acima). O desafio aqui é criar uma refeição completa, a 6 mãos, com a colaboração dos dois chefes amigos, Hugo Nascimento e Vítor Claro.
Em cima das mesas espera-nos um tubo com a ementa e uma vagem de baunilha vinda de São Tomé. Começa então uma refeição que os três chefes dividiram em três momentos, supostamente ligados com os efeitos que a baunilha provoca: relaxamento, excitação e euforia.
Para o relaxamento apareceram três snacks, um de cada chefe: espadarte, beterraba e abacate (Hugo Nascimento), ravioli de vieira (Ljubomir) e mexilhão panado e creme de limão (Vítor Claro). O exercício a que todos se dedicaram foi o de identificar a forma como a baunilha tinha sido usada em cada prato, sendo que aquele em que o sabor (subtil em todos eles) mais se destacava era no ravioli. Habituados a usar a baunilha sobretudo em doces, os chefes explicaram que tinha sido particularmente cuidadosos na utilização aqui para que o sabor da baunilha estivesse presente mas não dominasse toda a refeição.
Seguiu-se a “excitação”, com um prato de nabo, mandioca, ovas de salmão e bacon, de Hugo Nascimento, acompanhado pelo vinho Nu de 2011, um projecto de Ljubomir com o enólogo Rui Reguinga. Vítor Claro apresentou (curiosamente também dentro das mesas cores claras do prato anterior, e conjugações de sabores nada óbvias mas conseguidas), espargos brancos salteados, creme de batata e papada de porco preto (com Dominó Branco 2011, de Vítor Claro).
E Ljubomir trouxe a verdadeira “excitação”, num prato de sabores fortes e contrastantes: risotto, coco, carabineiro, manga e cebola roxa (Eclaire Branco 2012, parceria de Ljubomir com Dirk Niepoort). A baunilha estava presente em todos, bem integrada, se bem que por vezes demasiado discreta. O prato de carne foi concebido pelos três chefes, e apresentava cabrito, xeróvia, molho de laranja, mel e espinafres vermelhos baby (Eclaire Tinto 2011). A “euforia” chegou com a sobremesa, na qual os chefes usaram outros produtos de São Tomé, como a pitomba, uma fruta aqui marinada.
O Festival da Baunilha, ou Operação Vanilla Sky, como também lhe chamaram, vai prolongar-se por 15 dias, em que os clientes do Bistro 100 Maneiras, da Tasca da Esquina e do Claro! Poderão provar alguns destes pratos. Quem pedir um prato com baunilha no Bistro fica ainda habilitado a uma viagem de uma semana para duas pessoas a São Tomé, com alojamento. Para quem não puder ir nas próximas duas semanas, Ljubomir promete que a baunilha não deixará tão cedo a carta do seu restaurante.