Sábado foi dia de aniversário do Talho, o restaurante do Kiko Martins, em Lisboa, junto ao El Corte Inglês. Foi ocasião para celebrar, e, no meu caso, para conhecer pessoalmente o Kiko e este projecto, onde tinha ido apenas uma vez.
Foto: Kiko a explicar a maturação da carne
Gostei, logo no início da conversa, de o ouvir explicar que só agora, ao fim de um ano, é que se pode considerar que o projecto está consolidado – até porque não é fácil conseguir montar uma equipa que funcione, é algo que demora tempo, e só se consegue por tentativa e erro. Com tantos projectos a abrir rapidamente e a fechar de forma igualmente rápida, à espera de ter sucesso em poucas semanas, a dose de realismo pareceu-me saudável.
Foto: corações de galinha
Quanto à ideia, também é interessante. De um lado existe o talho propriamente dito, onde Kiko tenta fazer um trabalho que passa pela oferta de cortes variados e de produtos que não se encontram facilmente noutros locais, como a (agora tão falada) carne maturada. Há também os transformados, desde os rolos de carne aos hamburgueres passando pelas salsichas e uma série de outros produtos, acompanhamentos, molhos, etc. para quem quiser ter pouco trabalho em casa.
Foto em cima: croquetes de cozido
Do outro, existe o restaurante. E entre os dois não há necessariamente ligação – a ideia não é comprar a carne no talho e pedir para a cozinharem no restaurante. O máximo que pode acontecer é que quem tenha acabado de almoçar ou jantar decida comprar (mais) carne para fazer depois em casa. Isto pode acontecer inclusivamente à noite, porque o talho continua a aberto (e já tem serviço de entrega ao domicílio).
O almoço de aniversário serviu também para o Kiko mostrar a versatilidade que um restaurante de carnes pode ter. Um dos pratos que despertou mais curiosidade (e que está na carta habitualmente) foi o rosbife asiático (na foto à esquerda), um prato de carne que nos chega à mesa a cheirar a peixe, e que inclui até uma ostra por entre os sabores frescos que o compõem.
Outro cruzamento bem conseguido é o do bife tártaro com uma maionese de rábano, acompanhado por folhas de alga, que podem ser usadas para fazer pequenos rolos recheados com a carne crua. A acompanhar, vodka. Ou, em alternativa, vinho branco (Kiko desafiou-nos a experimentar o prato com um branco e um tinto, e pareceu consensual que o branco funcionava melhor).
A refeição terminou (pelo menos para mim, que tive que sair mais cedo) com outro exercício curioso: três pedaços de carnes diferentes no mesmo prato. Pudemos assim comparar os sabores de um naco da vazia de vitela maronesa, de uma ponta do acém maturada, e de uma picanha, e perceber como, de facto, a carne maturada apresenta uma profundidade de sabor que a outra não atinge, por muito saborosa que seja. Tudo isto acompanhado por umas óptimas batatas fritas, finas e estaladiças, e por uns excelentes legumes da Quinta do Poial, em Azeitão.
Para quem tiver curiosidade em conhecer melhor o trabalho do Kiko, ele é um dos convidados da próxima edição do Peixe em Lisboa (de 3 a 13 de Abril no Pátio da Galé), onde vai mostrar como cozinha (também) peixe.