Celler de Can Roca, Noma, Osteria Francescana – este ano, na sua segunda edição, o Sangue na Guelra, evento associado do festival Peixe em Lisboa (3 a 13 de Abril), traz a Portugal nada mais nada menos do que os sous-chefs daqueles que são considerados os três melhores restaurantes do mundo na lista do World’s 50 Best, organizada pela revista Restaurant.

O Sangue nasceu no ano passado a partir de uma ideia original do fotógrafo Paulo Barata e de Ana Músico, que juntos formam a empresa Amuse Bouche: mostrar quem são, e como cozinham, os “número dois” que trabalham nas grandes cozinhas de Portugal e do mundo.

Tal como em 2013, este ano há novamente dois jantares (6 e 7 de Abril na 1300 Taberna, de Nuno Barros, na Lx Factory), nos quais os sous-chefs vão trabalhar os peixes e mariscos portugueses, com um enfoque particular na sustentabilidade. A ideia, explicaram Ana Músico e Paulo Barata, na apresentação do evento, na 1300 Taberna, é que cada um cozinhe “em nome próprio, e não copie os pratos do chef com quem trabalha”. Os organizadores querem “risco” – o Sangue na Guelra abre espaço para que os que costumam ficar na segunda linha ocupem a primeira e sejam ousados.

Ao segundo ano de vida, o Sangue já cresceu – terá também um simpósio sobre produtos e produtores, e um showcooking em que o tema será o polvo, ambos no dia 5, no auditório do Peixe em Lisboa (que este ano será montado no exterior do Pátio da Galé, no Terreiro do Paço). E, outra novidade, dois jantares, baptizados como Origens, apenas para 20 pessoas (a 4 e 10 de Abril), feitos por dois sous-chefs, Yoji Tokuyoshi da Osteria Francescana, em Modena, Itália, e Leandro Carreira (ex-Viajante, Londres). Ambos foram já entusiásticos participantes na primeira edição do Sangue e não quiseram ficar ausentes este ano, por isso vão cozinhar inspirados pela cozinha das suas origens, os sabores com os quais cresceram e que os fizeram também crescer como cozinheiros.

Vamos então aos nomes dos “jovens chefs com sangue na guelra”: Nacho Baucells vem do “melhor restaurante do mundo”, o Celler de Can Roca, em Girona, Espanha, e traz consigo Hernan Luchetti, que trabalhou no mítico elBulli. Do Noma, em Copenhaga, que já liderou a lista dos World’s 50 Best, e ocupa hoje o segundo lugar, vem o português Leonardo Pereira. De Itália chega Alessandro Negrini, chef do Il Luogo di Aimo e Nadia. Sven Wassmer vem da Suíça, e traz no currículo duas estrelas Michelin conquistadas pelo restaurante Focus em apenas oito meses de existência.

Para além de Leonardo Pereira, a “equipa” portuguesa é representada por João Oliveira (The Yeatman, Gaia), João Simões, que já trabalhou com Ljubomir Stanisic e José Cordeiro. E cada jantar terá também um chef pasteleiro: Carlos Fernandes (M.B – Martin Berasategui, Tenerife, Espanha) e Francisco Gomes (Pastelaria Colonial, Barcelos).

A estes vão-se juntando outros que, de diferentes formas, querem fazer parte do Sangue, desde João Henriques, que virá explicar como se fazem hortas nos telhados e mostrar o seu trabalho com biovivos, aos sommeliers João Chambel (Vestigius Winebar) e Rodolfo Tristão (1300 Taberna), passando pela ceramista Cátia Pessoa que criou pratos especiais para Leonardo Pereira.

O projecto nasceu de uma viagem de Paulo Barata a Itália, e de uma visita inesperada à Osteria Francescana, de Massimo Bottura (três estrelas Michelin). Recebido com enorme simpatia por todos, Paulo conheceu aí Enrico Vignoli, que lhe falou do projecto Postrivoro (colectivo italiano que reúne jovens chefs em ascensão), e que também estará em Portugal, onde participará no simpósio de dia 5. Inspirados pela ideia, Paulo e Ana resolveram então lançar o Sangue na Guelra em Portugal.

Entre os cúmplices mais próximos está Pedro Bastos da empresa Nutrifresco, que fornece o peixe que os chefs pedem (e os pedidos podem incluir coisas mais exóticas como anémonas, ou medula de atum, ou algo mais vulgar como cavala, visto que o tema é a sustentabilidade). Foi ele quem melhor resumiu, na apresentação, o espírito do Sangue: “Os peixes que têm sangue na guelra são os mais frescos, com mais energia, mais vitalidade”, disse. É assim a organização deste projecto, “com pessoas inconformadas com o que se faz, e que querem fazer mais e fazer melhor”.

Preço para os jantares de dias 6 e 7 na 1300 Taberna: 100 euros por pessoa (com vinho, água e café)

Preço para os jantares Origens na Lx Factory: 60 euros por pessoa (com vinho)

Reserva obrigatória (com pagamento antecipado): 925777623

Email: reservas@sanguenaguelra.com

Mais informação aqui.

Nota: A autora deste texto é uma das oradoras do simpósio de dia 5 no auditório do Peixe em Lisboa, e portanto também cúmplice do projecto, mas não recebe qualquer remuneração pela sua participação. Aceitou o convite apenas por ter sido contagiada pela energia do Sangue na Guelra.