A Escola decidiu arriscar – e fez bem. Estávamos convidados para um jantar em torno dos vinhos da Bairrada, mas sobre o que iríamos comer não sabíamos nada.

Foto 1: O bacalhau

Foi só quando chegámos que a directora da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, Lídia Serras, revelou que o jantar tinha sido confiado inteiramente a dois alunos do 3º semestre, ambos do quadro de mérito académico – Bruno Caseiro e Victor Hugo – e que provavelmente iríamos ser surpreendidos.

Confesso que não estava à espera de uma refeição deste nível, e desta criatividade nos produtos escolhidos, na forma de os usar e na apresentação, feita por dois alunos. E com uma vantagem: não jogaram pelo seguro; tal como a Escola arriscou neles, eles arriscaram nos pratos que apresentaram, e foi óptimo que o tivessem feito.

Foto 2: A sobremesa de beterraba

O restaurante da Escola (que funciona diariamente como restaurante de aplicação, em que os alunos apresentam o que cozinharam nas aulas práticas, e que está aberto ao público – vale a pena ir, as informações estão no site da Escola) permite estas aventuras. Ao contrário de restaurantes que têm as portas abertas e que vivem dos seus clientes, e portanto têm (é o que dizem muitos chefes) que ser mais conservadores do que gostariam, aqui não há limites para a imaginação e a criatividade. Nós somos as cobaias – e fazêmo-lo com todo o gosto.

O jantar começou com umas beterrabas cozidas em vácuo, gel de groselha, crudité de beterraba, groselhas e lavanda, um prato fresco e de cor forte, muito nórdico (o Victor Hugo estagiou no Maaemo, em Oslo, e o Bruno no Viajante, de Nuno Mendes, em Londres), com os sabores ácidos a conjugarem-se muito bem com o espumante S. Domingos Cuvée que os acompanhou. Veio depois para a mesa pão e manteiga: um sourdough e outro de centeio de azeitona verde e pinhão, com uma manteiga fresca feita da nata batida, e outra com pancetta e alecrim. A ideia era comermos o pão e a manteiga e depois estes serem retirados da mesa, mas muitos convidados não deixaram que lhes levassem o pão e a manteiga e continuaram a comê-los durante a refeição.

Foto 3: o granizado de agrião

Depois veio um bacalhau confitado a 50ºC, gema de ovo confitada em manteiga, puré de alho e marmelo, batata doce negra (com tinta de choco) e castanha tostada, e alho francês, com o branco Quinta das Bajeiras 2011. O prato seguinte tinha como base um produto incontornável num jantar dos vinhos da Bairrada: o leitão. Mas aqui a carne foi cozinhada a baixa temperatura, com pele crocante, e acompanhada por iscas de fígado de leitão, guisado de tremoço seco, sangue de leitão e acelga. E o tinto foi, da Adega Cooperativa de Cantanhede, o Marquês de Marialva Grande Reserva.  Pode à primeira vista parecer um excesso de elementos, e corria-se o risco de se querer mostrar demais e com isso pôr em causa a harmonia, mas, na minha opinião, ambos os pratos estavam equilibrados a nível de sabor, e eram interessantes e desafiadores.

Veio de seguida um limpa palato ainda mais radical – granizado de agrião, pepino em pickle e gel de uva branca.  A sobremesa ultrapassou em muito as minhas expectativas. Não gosto de sobremesas muito doces, e sinto por vezes que há alguma falta de imaginação nos ingredientes usados, que se traduzem em váriações à volta de um mesmo tema. Talvez por isso me tenha identificado com várias sobremesas que comi nos países nórdicos. E gostei imenso desta: beterrabas bebé assadas e glaceadas, lâminas de beterraba comprimidas e fumadas, mousse de beterraba com chocolate branco, gelado de beterraba polvilhado com pó de beterraba fermentada (envelhecida em terra durante dois meses) e folhas de beterraba bebé cristalizadas.  É uma daquelas sobremesas que não vou esquecer. E, sim, a repetição das beterrabas na entrada e na sobremesa foi intencional.

A directora da Escola, a Lídia Serras, garante que ainda vamos ouvir falar muito do Bruno Caseiro e do Victor Hugo, e aconselha-nos a estar atentos ao percurso deles. Fiquei sem dúvidas em relação a isso.