Foi uma daquelas surpresas boas. Nunca tinha entrado no restaurante Aviz. Conhecia a história, claro, do famoso Aviz Hotel, inaugurado em 1933, e que na altura era o único hotel de luxo de Lisboa.

Foto 1: Do menu de Natal do Aviz, Galinha gorda poedeira num caldo dourado com ovinho a babar (só o nome é toda uma tentação)

Foi residência de Calouste Gulbenkin nos últimos anos de vida do magnata de origem arménia, e, conta-se, terá sido usado tanto por espiões aliados como por alemães durante a guerra. Pelo palacete da Av. Fontes Pereira de Melo passaram ilustres como a rainha D. Amélia, Eva Perón, Maria Callas, Frank Sinatra, Ava Gardner ou Amália Rodrigues. E na cozinha reinava o mestre João Ribeiro (para conhecer esta figura fundamental aconselha-se a leitura de O Livro do Mestre João Ribeiro, da Assírio e Alvim).

Foto 2: Rabo de boi “à Rossini”

O Aviz fechou e acabou por ser demolido em 1962 para dar lugar ao Hotel Sheraton. O restaurante iniciou então um périplo por vários sítios de Lisboa, até à reabertura, em 2005, do Hotel Aviz, agora na Rua Duque de Palmela, próximo do Marquês de Pombal. Com o mesmo serviço exclusivo da Vista Alegre, a mesma baixela Christoffle, também personalizada, o mesmo serviço de sala totalmente old school (como diria Bourdain, repito eu de cada vez que uso esta expressão). Todo o prazer de um clássico, portanto.

Foto 3: Outra das propostas do menu de Natal, Bacalhau albardado em couve tronchuda num esmagado de grão e same

E agora com um chefe novo, Cláudio Pontes, um açoriano de 33 anos, vindo do Tavares, onde trabalhou com Aimé Barroyer. Fui a um almoço para conhecer o trabalho que Cláudio ali está a fazer desde Outubro, e foi essa a boa surpresa. Pelo que vi pareceu-me que está a conseguir o difícil equilíbrio entre o classicismo e a herança do mestre João Ribeiro por um lado, e por outro a necessidade de modernizar uma cozinha que (imagino) o próprio João Ribeiro não gostaria que ficasse parada no tempo.

Começámos o almoço com uma Terrina de lebre com pistacchios e molho de frutos silvestres, seguida por uma Corvina do Tejo a mariscar ostras e mexilhões na Foz, um Pampo de Peniche abafado em jeropiga, castanhas grelos e feijão “papo de rola” (uma boa combinação de peixe com feijão), e, como prato de carne, Rabo de boi à “Rossini” (o “à Rossini” deve-se ao foie-gras e às trufas, que também eram usadas no célebre tornedó baptizado com o nome do compositor italiano). A sobremesa foi um muito outonal, e muito bom, soufflé de castanhas, acompanhado por hidromel (a chamada “bebida dos deuses”) servido num bloco de gelo.