Sementes, o futuro do sabor

A tendência já se manifesta há algum tempo: os chefes levantaram as cabeças das suas bancadas de cozinha, olharam para o horizonte, para os mercados de onde vinham os produtos e, para além destes, para os campos onde nasciam os legumes e as frutas e onde pastavam os animais, para os mares onde nadavam os peixes. E, agora, olham ainda mais além, para o interior da terra, para o princípio de tudo — para as sementes.

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(Imagem retirada daqui.)

As sementes entendidas como o sítio onde começa o sabor foi o tema de um encontro recente do comité consultor internacional do Basque Culinary Center, centro de investigação em ciências gastronómicas, no Stone Barns Center for Food and Agriculture, perto de Nova Iorque — e quando falamos deste comité estamos a falar de nomes como os espanhóis Ferran Adrià, o fundador do mítico restaurante elBulli, e Joan Roca, um dos três irmãos à frente do El Celler de Can Roca, considerado o melhor restaurante do mundo, o peruano Gaston Acúrio, o brasileiro Alex Atala ou o francês Michel Bras.

E na audiência estavam cozinheiros de nomes (quase tão) sonantes. Ou seja, os grandes chefs mundiais da actualidade juntaram-se para discutir como é que podem trabalhar com os agricultores e produtores e ajudar a definir o “futuro do sabor”. Não se trata de engenharia genética para obter plantas mais resistentes e mais produtivas — pelo contrário, uma das preocupações é precisamente a de contrariar a perda da biodiversidade e recuperar plantas, sementes e sabores, que estão em risco de se perder (e nem vale a pena falar aqui nas muitas que já se perderam).

A falar com os cheefs, em várias mesas, estavam os produtores, os que conhecem realmente os produtos desde o primeiro momento. A importância destes — que já começou a ser valorizada, mas ainda timidamente — foi aqui reconhecida por todos. E, conta o The New York Times, que esteve presente, houve até quem brincasse com a ideia de que no futuro os restaurantes passarão a ter também um sommeliers de sementes.

Os produtores estavam igualmente surpreendidos porque, confessaram alguns, geralmente o que lhes é pedido é que usem as sementes mais produtivas, que permitam custos mais baixos e não que pensem no sabor. Pelos relatos que nos chegaram, parece ter sido um encontro feliz, do qual ambos os lados terão saído com a sensação de que se abria um mundo de possibilidades novas. Talvez o norte-americano Dan Barber tenha sido quem melhor resumiu a expectativa dos chefes presentes: “E se nos envolvêssemos na escrita desta receita desde o início?”

(texto publicado na revista 2 do PÚBLICO a 13 de Outubro de 2013)

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