Ok, vamos lá comer umas coisas bem esquisitas…

Em primeiro lugar, obrigada Paulina Mata por teres chamado a atenção para o programa do Heston Blumenthal que começou a ser transmitido pela SIC Radical, o Heston’s Feasts. Vi ontem, domingo, às 23h (já na repetição) e é fantástico. O tema deste primeiro episódio é, como conta a Paulina, um festim vitoriano, com as coisas mais extraordinárias a surgirem em cima da mesa, de insectos comestíveis, a uma sopa de tartaruga fingida, passando por gelatina com vibradores.

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Foto em cima: Esta é uma das experiências do Center for Genomic Gastronomy (que não vai ser servida em Portugal) foi o projecto ortolan, no qual procuraram o prato mais cruel do mundo. Escolheram o ortolan, um pequeno pássaro que é alimentado à força e afogado em álcool. Diz-se que quem o come esconde a cabeça com um guardanapo com vergonha de Deus. Os Genomic (Zack e Cat, na foto em baixo) fizeram uma versão vegan do ortolan, prato do qual, aliás, Anthony Bourdain faz uma descrição no início do livro Medium Raw.

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Vem isto a propósito de outros jantares também extraordinários (atenção, não estou a dizer que são comparáveis com os de Heston Blumenthal) que acontecem durante os próximos três meses na Trienal de Arquitectura de Lisboa. Chamam-se The Planetary Sculpture Supper Club, e são uma criação do Center for Genomic Gastronomy. Para quem quiser saber mais, fica aqui o link para o vídeo que fizemos no PÚBLICO sobre os Genomic.

Os jantares, que são elaborados pelas Escolas de Hotelaria e Turismo de Lisboa, Setúbal e Estoril, têm três temas, que vão rodando: Receitas para o Desastre, Voltar a Ter Tempo, e Caviar para Todos. Há apenas 18 lugares à mesa, e aos sábados há debate, com o jornalista Carlos Vaz Marques a convidar um “marquês” que irá falar sobre Lisboa.

Os menus são um desafio – à imaginação mas também à nossa capacidade de ingerir coisas que pareçam… menos comuns. Um teste, portanto, a alguns preconceitos. Vou estar num dos jantares – no próximo sábado, dia 21, com Gonçalo M. Tavares – com o menu Voltar a Ter Tempo. Os pratos incluem coisas como “Antes da pecuária industrial. Porcos lentos”, ou “Expectativas mais lentas. A viragem lusófona”. Contarei o jantar depois no PÚBLICO. Entretanto, o que posso revelar é que o café dessa refeição demora sete horas a fazer. Não há pressas, portanto.

Quanto aos festins de Heston Blumenthal, estou disponível para ser cobaia. Acho eu…

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Um comentário a Ok, vamos lá comer umas coisas bem esquisitas…

  1. Útil para os que se lembram do francês….

    L’ortolan, un met controversé

    L’ortolan, petit oiseau migrateur, rend fou les gastronomes avertis. Alain Ducasse, dans son « Dictionnaire amoureux de la cuisine », publié chez Plon, fait l’apologie de sa chair « il faut au moins une fois dans sa vie vouloir payer le prix de cette folie princière (…) pouvoir ranger parmi ses souvenirs gourmands la mémoire de cette dégustation où l’on ne fait que mâcher une boule de graisse suave et brûlante jusqu’à épuisement total de tous ses sucs de cuisson (…) ».

    L’ortolan est ainsi célèbre pour avoir été un met réservé aux grands de ce monde. Un des menus préférés d’Alexandre Dumas étaient les ortolans à la provençale, au même titre que le dindon farci de truffes du Périgord ou que la caille truffée à la moelle. François Mitterrand, lui aussi, grand amateur de cet oiseau rare, avait servi de l’ortolan lors de son dernier réveillon en 1995.

    Très recherché du fait de sa chair délicate et très grasse due à un gavage naturel, l’ortolan est aujourd’hui une espèce protégée. La chasse est interdite et très réprouvée : le restaurateur d’un établissement landais classé deux étoiles a été condamné en 2006 à payer 1500 € de dommages et intérêts à une association de protection de la nature pour avoir chassé de l’ortolan.

    L’oiseau rare est donc devenu un mythe : « Au même titre que la truffe noire, l’ortolan a suscité les déclarations les plus folles, les enthousiasmes les plus débordants, les adjectifs les plus superlatifs et les délires les plus démesurés. (…) La rareté de l’ortolan a fait de cet oiseau un synonyme de mets coûteux et raffiné. » (Alain Ducasse).

    Le petit journal du passé rappelle les gloires de la Maison Tivollier à Toulouse, restaurant français fondé en 1853. Parmi ses plats renommés figuraient les Ortolans à la Toulouse, une recette de truffes farcies à l’ortolan servies avec une purée de fois gras qui faisaient les délices de l’époque. Un siècle plus tard, la recette est impossible à préparer: l’ortolan est devenu un oiseau interdit de chasse et la truffe, un met rare, prisé et très coûteux.

    Sources: Dictionnaire amoureux de la cuisine –Alain Ducasse

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