O jardim de citrinos de Vincent Farges

À primeira vista a bancada de trabalho de Vincent Farges na Fortaleza do Guincho parece cheia de laranjas e limões. Mas isso é apenas o que vêem os nossos olhos ignorantes.

Limão mão-de-buda

Limão mão-de-buda

O que ali está é um mundo de cheiros e sabores que não imaginamos. É preciso passar umas boas horas a ouvir Vincent e a vê-lo raspar com a unha a casca dos diferentes citrinos para começar a ter uma ideia de tudo o que não sabemos.

Claro que o citrino com o aspecto mais surpreendente é a mão-de-buda. Na bancada da Fortaleza há uma mais fechada e outra mais aberta, com os dedos amarelos a apontar em várias direcções. Não tem sumo, mas tem polpa e se pensarem que não há nada que se possa fazer com ela o melhor é ir ao jantar Sinfonia de Citrinos, que Vincent vai preparar no próximo sábado, dia 9, na Fortaleza.

Lima kaffir

Lima kaffir

Cada prato será feito a partir de um citrino ou de uma parte diferente de um mesmo citrino (em muitos deles pode-se aproveitar o sumo, a polpa ou a casca, para coisas diferentes). Lá estarão as mãos de Buda, a cidra etrog, a diamante, a lima de Rangpur, os kumquats, o caviar limão, e muitos outros. É preciso apurar os sentidos para nos apercebermos das delicadas subtilezas em cada um – alguns mais ácidos, outros mais perfumados, outros  mais doces.

 

Ostra da Ria Formosa na sua água perfumada com bergamota

Ostra da Ria Formosa em água perfumada com bergamota

Por isso é que foi um privilégio ter Vincent a guiar-nos pelos sabores e ouvi-lo explicar o potencial de cada citrino. Aprendi, por exemplo, a distinguir uma polpa que pode ser usada na cozinha de outra que não tem qualquer interesse. Quanto às folhas, algumas são interessantes, mas aí o melhor é mesmo trincá-las, como o chefe da Fortaleza faz para perceber o sabor de cada uma.

 

Maçã com kumquat sobre uma areia de pimenta branca

Maçã com kumquat sobre uma areia de pimenta branca

A grande surpresa é também saber que tudo isto nasce num jardim mágico em Portugal. Mas não vou contar tudo já. Depois hei-de escrever sobre o jantar (ficam aqui fotos de duas das entradas) e com mais pormenores sobre a aula na cozinha da Fortaleza.

O jantar é dia 9 às 20h e custa 95 euros por pessoa com bebidas (os vinhos são da Quinta do Barranco Longo, no Algarve) incluídas.

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