Já comeu peixe leão? Então coma (ainda o MadridFusión)

Já estou de volta a Lisboa depois dos três dias – intensos, confirma-se – do festival gastronómico MadridFusión.

Foto: O temível (e comestível) peixe leão

Não é fácil (literalmente) digerir tanta informação, mas vou tentar registar aqui algumas das coisas que ficaram com mais persistência na minha memória. Em primeiro lugar, deixo a ligação para os artigos que entretanto fui publicando no site do PÚBLICO e nos quais fui dando ideia do que se passava em Madrid.

Escrevi sobre a apresentação de George Mendes, o chefe português do Aldea, de Nova Iorque; sobre o que andam a fazer alguns dos grandes chefes espanhóis como Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak e Ángel Léon; e sobre as tendências da cozinha emocional e instintiva, coisas como comer pratos com ovas e sémen de truta ou desarmadilhar sobremesas – e lamber as mãos. Aqui ficam algumas fotos (os textos estão no site).

Foto: Ovas de truta com sémen de truta, um prato para grávidas, segundo o chefe italiano Lorenzo Cogo (do El Coq)

Sobre um dos momentos mais importantes do MadridFusión – a participação de Minas Gerais, o estado convidado, que se fez representar por uma entusiástica e empenhada delegação de jovens chefes – irei contar tudo na revista Fugas do PÚBLICO, no próximo dia 2 de Fevereiro.

Foto: Joaninhas, sobremesa da chefe espanhola Elena Arzak

E depois há umas histórias que posso contar por aqui. Por exemplo, a do colombiano Jorge Rausch, do restaurante Criterion, que veio a Madrid defender uma coisa pouco habitual. Numa altura em que aquilo que ouvimos com mais frequência é que não devemos comer demasiado de uma determinada espécie de peixe porque estamos a contribuir para a sua extinção, Rausch apela a que comamos mais, todos nós, uma espécie específica: o peixe leão. É uma questão ecológica, argumenta. E, para além disso, é muito saboroso.

Foto: Queijo feito à base de peixe, de Ángel Léon, do restaurante Aponiente

Este é um exemplo do tipo de campanhas nas quais hoje em dia os chefes sentem que têm que participar – seja por responsabilidade social ou porque isso também ajuda a publicitar o seu trabalho. Seja por que razão for, Rausch parece genuinamente entusiasmado com o potencial gastronómico do peixe leão, e em Madrid explicou aquilo que os ecologistas já vêm explicando há alguns anos: o peixe-leão é um predador que destrói tudo à sua volta, comendo outros peixes que por sua vez comeriam as algas. Quebrada esta cadeia, as algas invadem os recifes de corais, destruindo-os.

Esta tragédia terá começado entre os finais dos anos 80 e o início da década de 90 quando, segundo os cientistas, um furacão fez rebentar tanques situados no Sul da Florida, libertando os peixes leão que aí se encontravam e que eram naturais do Pacífico ocidental. Depois disso, o peixe espalhou-se muito rapidamente (parece ter uma velocidade de reprodução impressionante) e começou a destruir tudo à sua volta, alterando profundamente a biodiversidade ali existente. George Rausch tem a solução: “Vamos comê-lo!”.

Como ? Por exemplo em ceviche (ele fá-lo com manga, ananás, tomate, pepino, coentros e leite de coco, usando o peixe cru, claro). Se preferir cozinhado, a alternativa pode ser grelhá-lo e servi-lo com arroz feito com leite de coco. Mas, atenção: as espilhas dorsais deste peixe são venenosas (a picada não mata mas é muito dolorosa), por isso têm que ser cortadas, o que deve ser feito só passada meia-hora de o peixe ter saído do mar. Mesmo assim, garante o chefe colombiano, vale a pena.

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