Já comeu peixe leão? Então coma (ainda o MadridFusión)

Já estou de volta a Lis­boa depois dos três dias — inten­sos, confirma-se — do fes­ti­val gas­tro­nó­mico MadridFusión.

Foto: O temí­vel (e comes­tí­vel) peixe leão

Não é fácil (lite­ral­mente) dige­rir tanta infor­ma­ção, mas vou ten­tar regis­tar aqui algu­mas das coi­sas que fica­ram com mais per­sis­tên­cia na minha memó­ria. Em pri­meiro lugar, deixo a liga­ção para os arti­gos que entre­tanto fui publi­cando no site do PÚBLICO e nos quais fui dando ideia do que se pas­sava em Madrid.

Escrevi sobre a apre­sen­ta­ção de George Men­des, o chefe por­tu­guês do Aldea, de Nova Ior­que; sobre o que andam a fazer alguns dos gran­des che­fes espa­nhóis como Andoni Luis Adu­riz, Elena Arzak e Ángel Léon; e sobre as ten­dên­cias da cozi­nha emo­ci­o­nal e ins­tin­tiva, coi­sas como comer pra­tos com ovas e sémen de truta ou desar­ma­di­lhar sobre­me­sas - e lam­ber as mãos. Aqui ficam algu­mas fotos (os tex­tos estão no site).

Foto: Ovas de truta com sémen de truta, um prato para grá­vi­das, segundo o chefe ita­li­ano Lorenzo Cogo (do El Coq)

Sobre um dos momen­tos mais impor­tan­tes do Madrid­Fu­sión — a par­ti­ci­pa­ção de Minas Gerais, o estado con­vi­dado, que se fez repre­sen­tar por uma entu­siás­tica e empe­nhada dele­ga­ção de jovens che­fes — irei con­tar tudo na revista Fugas do PÚBLICO, no pró­ximo dia 2 de Fevereiro.

Foto: Joa­ni­nhas, sobre­mesa da chefe espa­nhola Elena Arzak

E depois há umas his­tó­rias que posso con­tar por aqui. Por exem­plo, a do colom­bi­ano Jorge Rausch, do res­tau­rante Cri­te­rion, que veio a Madrid defen­der uma coisa pouco habi­tual. Numa altura em que aquilo que ouvi­mos com mais frequên­cia é que não deve­mos comer dema­si­ado de uma deter­mi­nada espé­cie de peixe por­que esta­mos a con­tri­buir para a sua extin­ção, Rausch apela a que coma­mos mais, todos nós, uma espé­cie espe­cí­fica: o peixe leão. É uma ques­tão eco­ló­gica, argu­menta. E, para além disso, é muito saboroso.

Foto: Queijo feito à base de peixe, de Ángel Léon, do res­tau­rante Aponiente

Este é um exem­plo do tipo de cam­pa­nhas nas quais hoje em dia os che­fes sen­tem que têm que par­ti­ci­par — seja por res­pon­sa­bi­li­dade social ou por­que isso tam­bém ajuda a publi­ci­tar o seu tra­ba­lho. Seja por que razão for, Rausch parece genui­na­mente entu­si­as­mado com o poten­cial gas­tro­nó­mico do peixe leão, e em Madrid expli­cou aquilo que os eco­lo­gis­tas já vêm expli­cando há alguns anos: o peixe-leão é um pre­da­dor que des­trói tudo à sua volta, comendo outros pei­xes que por sua vez come­riam as algas. Que­brada esta cadeia, as algas inva­dem os reci­fes de corais, destruindo-os.

Esta tra­gé­dia terá come­çado entre os finais dos anos 80 e o iní­cio da década de 90 quando, segundo os cientistas, um fura­cão fez reben­tar tan­ques situ­a­dos no Sul da Flo­rida, liber­tando os pei­xes leão que aí se encon­tra­vam e que eram natu­rais do Pací­fico oci­den­tal. Depois disso, o peixe espalhou-se muito rapi­da­mente (parece ter uma velo­ci­dade de repro­du­ção impres­si­o­nante) e come­çou a des­truir tudo à sua volta, alte­rando pro­fun­da­mente a bio­di­ver­si­dade ali exis­tente. George Rausch tem a solu­ção: “Vamos comê-lo!”.

Como ? Por exem­plo em cevi­che (ele fá-lo com manga, ana­nás, tomate, pepino, coen­tros e leite de coco, usando o peixe cru, claro). Se pre­fe­rir cozi­nhado, a alter­na­tiva pode ser grelhá-lo e servi-lo com arroz feito com leite de coco. Mas, aten­ção: as espi­lhas dor­sais deste peixe são vene­no­sas (a picada não mata mas é muito dolo­rosa), por isso têm que ser cor­ta­das, o que deve ser feito só pas­sada meia-hora de o peixe ter saído do mar. Mesmo assim, garante o chefe colom­bi­ano, vale a pena.

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