Foi o encerramento de mais uma Rota das Estrelas: três noites na Fortaleza do Guincho, doze chefes, portugueses e estrangeiros.

Foto 1: Concentração na cozinha da Fortaleza do Guincho

Fui quinta-feira, 22, a primeira noite, que foi também, por coincidência, a do aniversário do chefe da Fortaleza, Vincent Farges, e da apresentação, em Madrid, do Guia Michelin para Espanha e Portugal. A festa Michelin (inteiramente merecida) foi no Belcanto, que conquistou a sua primeira estrela, mas a Fortaleza do Guincho continua a manter o seu altissimo nível, que, acreditam muitos, mais cedo ou mais tarde, lhe garantirá a segunda estrela.

Foto 2: Sapateira, yuzu (citrino asiático) e legumes marinados com casca de limão, prato de Vincent Farges

Convidaram-nos, logo no início da noite, a descer à cozinha, onde os chefes que apresentavam pratos naquela noite (houve diferentes chefes a cozinhar nas três noites) já estavam a organizar as equipas e a distribuir tarefas. A Rota é não só uma oportunidade para os chefes se reencontrarem e conhecerem colegas estrangeiros – desta vez vieram, por exemplo, Meir Adoni, do Catit, de Telavive, ainda não estrelado, e Adam Simmonds da @Danesfield House, uma estrela, mas nenhum deles cozinhou nessa primeira noite – mas também para jovens estudantes de gastronomia se oferecerem para ajudar na cozinha.

Foto 3: Lagostim, refogado de crustáceos, polenta de São Jorge com tinta, de Benoit Sinthon, do Il Gallo d’Oro, no Funchal

Muitos dos estagiários que passam pela Fortaleza querem voltar nestas noites especiais, onde têm a possibilidade de ver em acções chefes com uma e duas estrelas (neste último caso estavam Erik Van Loo, do Parkheuvel, de Roterdão, e Dieter Koshina, do Vila Joya, e Hans Neuner, do Ocean, ambos no Algarve). Por isso, a cozinha estava cheia de rostos jovens, curiosos e ansiosos.

Cada chefe envia previamente para a Fortaleza a lista dos ingredientes de que irá necessitar, e só trará aqueles consigo aqueles que for impossível encontrar em Portugal. Depois, já com todos reunidos no Guincho, há uma sessão de prova de vinhos portugueses para que possam escolher os que melhor acompanham cada prato – e que é, claro, uma ocasião para apresentar aos chefes vindos de fora os melhores vinhos portugueses. 

Foto 4: Cherne, cépes, alho francês e molho do assado, de Vincent Farges

Na sala de jantar foram instalados dois ecrãs que permitiam ver o que acontecia na cozinha. Como as câmaras são fixas, vê-se pouco a comida (para isso seria preciso que estivessem dirigidas para as bancadas), mas percebe-se bem a organização da saída dos pratos. Os próprios chefes e ajudantes vão tirando fotografias – vê-se uma concentração de cabelas, um telemóvel com câmara levantado no ar, e sabemos que daí a instantes os pratos irão chegar à sala.

No final da refeição, olhamos de repente para o ecrã, e a cozinha está completamente vazia. É que as equipas já vêm a caminho da sala, para agradecer aos clientes e receber os parabéns – chefes de um lado da sala, ajudantes do outro, sorrisos, palmas. A Rota das Estrelas recomeça em 2013.