É tempo da trufa branca de Alba

Ainda há pouco tempo estive no Come Prima, em Lisboa, o restaurante de Tanka Sapkota/Giovanni, um nepalês com alma italiana – e cozinha italiana. Fui ver a abertura de uma forma de parmesão de 40 quilos, e contei a história na Fugas. Agora voltei, desta vez para provar o menu com trufa de Alba, que passa a estar disponível a partir de amanhã, dia 21, e durante dez dias.

Giovanni começou a fazê-lo há cinco anos, e repete-o sempre que chega a época desta especialidade. Não é coisa fácil. É preciso encomendar a trufa, esperar que ela chegue em quantidades suficientes e nos dias previstos (três vezes por semana), para ser servida o mais fresca possível. No dia em que fomos, num jantar para a imprensa, Giovanni trouxe as bolinhas acastanhadas até à mesa numa caixa, repousando calmamente sobre um pano branco e sobre arroz, para lhes retirar humidade. As trufas de Alba são fungos mas são tratadas como jóias, e o caso não é para menos.  

Dia 21 há um menu de degustação por 120 euros, e nos dias seguintes os clientes podem pedir um prato com trufas ou vários (as trufas não são integradas no prato, são colocadas sobre ele, e cada grama custa 5,5 euros, por isso atenção à quantidade). Giovanni não se cansa de sublinhar que a reserva é obrigatória porque é necessário saber previamente com quantas pessoas deve contar.

As trufas, essas chegam do Piemonte, em Itália para serem generosamente raspadas (sempre na mesa e à frente do cliente) sobre um queijo com leite, um ovo cozinhado a baixa temperatura, uns ovos mexidos, uma massa caseira, um risotto alla parmigiana, uns escalopes de vitela, ou, para terminar, uma sobremesa de chocolate. Aconselhamos em especial a trufa com ovos, porque estes fazem sobressair o cheiro e o sabor de uma forma que não acontece por exemplo com a sobremesa, que tende a abafar a trufa. E não convém abafar algo que tem um sabor tão único.

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