Uma noite na cozinha do Belcanto

O espaço é pequeno para tanta gente. E nessa noite havia ainda dois convidados especiais: os irmãos brasileiro Felipe e Thiago Castanho.

Foto 1: José Avillez (à esquerda) e Felipe Castanho

Já contei no site do PÚBLICO como foi esse jantar que inaugurou o Ano do Brasil em Portugal, no Belcanto, de José Avillez. Mas queria contar aqui como foi vê-lo nos bastidores. Isto significa, só para que possam visualizar a cena, eu e o Nuno Ferreira Santos, o fotógrafo do jornal que fez o trabalho comigo, em pé, tentando o mais possível fundir-nos com a parede para não atrapalhar. Começou à 19h30 e despedimo-nos de todos às 23h30.

Foto 2: O desenho de um dos pratos de Avillez

Aprende-se imenso quando se passa várias horas a observar o trabalho numa cozinha. Aprende-se sobretudo como é que se organiza uma equipa para que tudo funcione. Esqueçam a versão Gordon Ramsay da coisa. Aqui ninguém grita, ninguém se atrapalha e ninguém pergunta segunda vez uma coisa.

Foto 3: O brasileiro Thiago Castanho

José Avillez vai passando os pedidos, cada um sabe o que tem que fazer, e há uma espécie de linha de montagem que entra em funcionamento. Indispensável em tudo isto é David Jesus, braço direito de Avillez, e igualmente calmo perante a quantidade de pedidos que continua a chegar da sala. Há pedidos gerais, mas há detalhes que não podem ser esquecidos: alguém que tem uma alergia, ou que não come carne, ou não gosta de um ingrediente.

Foto 4: Pratos prontos a sair

Todos parecem ter, há muito, aprendido uma espécie de bailado coordenado para não chocarem entre si. As frigideiras quentes que passam para um lado não queimam ninguém, os molhos não se entornam, os pratos vão sendo desenhados – a palavra só pode ser essa: desenhados – com calma, ingrediente após ingrediente, colocados em muitos casos com pinças. 

Foto 5: Avillez a preparar A Horta da Galinha dos Ovos de Ouro

Claro que todos conhecem bem cada prato, e que os gestos se repetem noite após noite. Mesmo assim, há aqui um nível de organização que impressiona. É cansativo, não porque, como nos programas de televisão, se esteja a improvisar ou a criar, mas porque mesmo um trabalho mais previsível exige um grande nível de concentração e de coordenação.

Foto 6: O momento da colocação da folha de ouro sobre os ovos

O ritmo começa mais calmo, acelera, atinge o auge (é nesse momento que pensamos que vai haver uma troca de pratos, um engano, mas, pelo menos nessa noite, isso não aconteceu), e volta a desacelerar mais para o fim da noite, quando já só saem da cozinhas as sobremesas e os rostos voltam a descontrair. E nós descolamos, finalmente, da parede.

3 comentários a Uma noite na cozinha do Belcanto

  1. Acabei de descobrir o seu blog que me encantou desde o primeiro texto. Parabéns pelo excelente trabalho! Quanto ao restaurante do José Avillez, as vezes que já tenho passado pelo belcanto com desejo de degustar todos estes pratos… será ainda este ano que me digno a provar?
    um beijinho
    Margarida

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  2. Olá Alexandra,
    Escrevo apenas para a congratular por este belissímo e muito saboroso blog. Ainda bem que por vezes nos perdemos nas nossas pesquisas. Entrei no google para pesquisar coisas ligadas ao queijo (trabalho na Câmara Municipal de Serpa) a pensar já em iniciativas para a Feira do Queijo do Alentejo (a única no país que reúne os queijos tradicionais, nacionais e estrangeiros, e seus produtores) e encontrei o seu blogue. Já a conhecia do P2 e agora fiquei ainda mais fã com este maravilhoso blog. O ‘desvio’ na pesquisa levou-me a uma leitura de quase duas horas. Não foi tempo perdido, antes pelo contrário, foi tempo achado pois aprendi imenso.
    Obrigada.

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