Gosto de espreitar o programa que o Culinary Institute of America (CIA) organiza anualmente na Califórnia sob o tema Worlds of Flavor. O objectivo deles é encontrar novos sabores, produtos e técnicas pelo mundo e adaptá-los à cozinha que se faz na América. O meu objectivo é perceber como é que eles fazem isso. Como é que se estabelecem as tendências?

A 15ª conferência acontece entre 1 e 3 de Novembro e tem como título Arc of Flavor – Re-Imagining Culinary Exchage from the Mediterranean and Middle East to Asia. Os participantes são muito variados – o proprietário de um restaurante na Tunísia, uma especialista na cozinha do Qatar, uma chefe vinda dos Emirados, há chineses (como o proprietário do restaurante Yu’s Family Kitchen, em Sichuan), a fundadora do Instituto Culinário de Istambul, vários chefes turcos, vários espanhóis, um perito em cozinha do Sri Lanka, outra na cozinha da ilha de Bali, na Indonésia, autores de livros sobre cozinha grega, indiana, marroquina, e muitos outros.

Fui tentar perceber onde aparece Portugal, já que o Mediterrâneo é um dos centros de atenção da conferência. E, a menos que me tenha escapado alguma coisa, vi duas referências: um dos participantes é George Mendes, filho de imigrantes portugueses, chefe e proprietário do restaurante Aldea, em Nova Iorque, onde, explica o texto de apresentação, “oferece uma versão moderna dos sabores da Península Ibérica”; e entre os oradores está Joyce Goldstein, autora de vários livros, nomeadamente Savoring Spain and Portugal.

A situação é um pouco melhor que em 2008 quando o tema da conferência foi o Mediterrâneo e a lista de países cujas gastronomias eram estudadas incluía “Itália, Espanha, Sul de França, Grécia, Turquia, Tunísia, Marrocos, Líbano e outras culturas gastronómicas do Mediterrâneo Oriental e do Médio Oriente”. Este ano Portugal aparece referido na lista mas não no texto de apresentação, que dá exemplos de vários pratos e técnicas, desde os mercados de rua indianos até às “cozinhas históricas de Topkapi”, em Istambul.

“Chefs, críticos e turistas gastronómicos percorrem hoje o mundo à procura dos melhores sabores familiares nos sítios tradicionais e da próxima descoberta, o prato, o ingrediente que ainda ninguém trouxe à mesa americana”, escreve o CIA. Mas, mesmo se quisermos ignorar este lado de querer ser “descoberto pela América”, é uma pena o país não ser aqui identificado por uma cultura gastronómica com identidade própria como são, por exemplo, o Qatar ou a ilha de Bali.

(esta crónica foi publicada na revista 2 do PÚBLICO de 19 de Agosto 2012)