O que é que nos faz valorizar mais um produto do que o outro? O que é que nos faz pagar imenso por um vinho especial e nos impede de pagar imenso por uma batata especial?

Estávamos nesta conversa com a Maria José Macedo precisamente em frente a um prato com as batatas que ela produz na Quinta do Poial, em Azeitão, e começámos a interrogarmo-nos sobre o que valoriza um produto alimentar. A raridade? A dificuldade de produção? A complexidade envolvida na produção?

O vinho é um produto de prestígio – há cursos para se aprender a fazer vinho, críticos que se ocupam exclusivamente dele, páginas de jornais que lhe são dedicadas, revistas inteiras sobre ele. Recentemente, o azeite parece ter começado a ascender também nesta escala social – começaram a aparecer lojas especializadas em azeites, provas de azeites, crítica de azeites (com o Pedro Garcias, na Fugas) e até cartas de azeites nos restaurantes, à semelhança das cartas de vinhos.

Os queijos também são encarados com respeito que justifica a existência de especialistas e a sua inclusão na categoria das artes – há uma arte de fazer queijo, como uma arte de fazer vinho. E podemos vir por aí abaixo na escala do prestígio dos produtos, sendo que o grau mais baixo é provavelmente ocupado pela batata. Com algumas honrosas excepções, como a da bonnotte, estrela da ilha francesa de Noirmoutier e conhecida como a batata mais cara do mundo. Colhida muito cedo, antes de atingir a maturidade, e à mão, por causa da sua fragilidade, chegou a atingir em 1996 um preço próximo dos 500 euros por quilo para a primeiríssima colheira (agora está mais acessível, a uns seis euros por quilo).

Para já nos nossos supermercados e mercearias a distinção não passa de um pouco sofisticado “para cozer” ou “para fritar”. É preciso ir à banca da Maria José aos sábados de manhã no mercado biológico do Príncipe Real para podermos discutir a diferença entre as batatas ratte ou as vitelotte.

E se depois disso mergulharmos na Internet à procura de informação, descobrimos que é possível tirar um curso sobre variedades de batata, que são aos milhares e que se dividem em dois grupos principais: as que são cultivadas, provenientes de tubérculos introduzidos na Europa no final do século XV, e as variedades indígenas da América do Sul. Entre as cultivadas, há várias distinções a ter em conta e que ajudam a perceber porque é que umas são “para cozer” e outras “para fritar”.

Quem anda a falar disto há já muito tempo é o chef francês Alain Passard, que quando passou por Portugal, em Janeiro, para o festival gastronómico do hotel Vila Joya, explicou que produz os legumes com que trabalha e que tem três terrenos com solos diferentes (areia, aluviais e argilosos) e que, tal como se faz com as diferentes castas de vinho, planta os legumes “em função do conforto deles, de forma a termos, a nível de olfacto e de gosto, legumes de muito alta qualidade”.

Será que um dia os restaurantes nos vão apresentar uma carta de batatas?

( Texto publicado na revista 2 do PÚBLICO no domingo, 29 de Julho)