É sempre diferente estar a jantar e ter o próprio chefe responsável pela refeição a explicar-nos como fazer. Quando chega a entrada de carpaccio de salmão com sorbet de lima, salada de espargos, funcho e aneto chega à mesa num prato rectangular, comprido, que permite a disposição dos vários elementos ao longo dele, Ljubomir Stanisic avisa que a melhor forma é enrolar o carpaccio, envolvendo tudo o resto no interior, e comendo-o num rolinho.

Estavamos no restaurante 100 Maneiras, em Lisboa, para a apresentação do menu degustação de Verão (que já está disponível há algumas semanas), e para Ljubomir anunciar uma parceria entre o restaurante e a Vista Alegre, que significa que os seus pratos passarão a ser servidos em louça de colecções da Vista Alegre – em alguns casos, peças desenhadas por outros chefes. Como aquela em que nos foi apresentado o carpaccio de salmão – trata-se do Prato Seventy Nine e foi concebido sob a orientação de Dieter Koschina, chef do Vila Joya, no Algarve.

A refeição começou com o Estendal do Bairro, imagem de marca do 100 Maneiras. Inspirado nos estendais de roupa dos bairros portugueses, são pequenos chips de estômago de bacalhau desidratado, uma criação do início da carreira de Ljubomir em Portugal. Seguiu-se sardinha marinada com guacamole, pão alentejano e pimento padron – para comer à mão, explicou o chefe, passando o conjunto por cima de um pouco de sal e azeite colocados na pedra negra em que o amuse bouche é servido.

A primeira entrada é o carpaccio, ao qual se segue outra entrada, uma vieira corada com salada de algas, cogumelos e caldo asiático. Esta é servida numa espécie de pequeno sarcófago de linhas assimétricas, em preto ou branco (na mesa foram colocados intercaladamente). Quando retiramos a tampa, liberta-se do interior o aroma do caldo, feito com molho de soja, salicórnia, gengibre. Nada leva sal, diz Ljubomir, a não ser o da própria salicórnia, uma planta que se desenvolve junto a salinas e absorve o sal. Por cima vem uma fina lâmina de nougat com sementes de sésamo.

A terceira entrada é um ravioli de pato, cogumelos e amendoim em massa de arroz com fricassé de espargos e salsa (foto 2), à qual se segue o naco de bacalhau escalfado com à Brás de batata, couve, tomate e coentros (foto 1), e umas cerejas confitadas. O limpa palato de granizado de limão serve para abrir caminho ao prato de carne, leitão a baixa temperatura com maçã granny smith caramelizada e aipo.

O menu de degustação termina com duas sobremesas: fruta e sabayon de amêndoa e uma espuma de queijo com goiaba e nougat de medronho (foto 3), inspirada no queijo com goiaba que se come no Brasil. Inesperadamente fresco e leve.