Agora que a história já foi publicada no jornal, na revista 2 do passado domingo, posso contar aqui o que levou recentemente a Copenhaga e ao Nordic Food Lab, o laboratório que trabalha com o Noma, o melhor restaurante do mundo.
Na foto: Crème fraiche com formigas vivas, tal como é servido no Noma
Fomos ver o trabalho da equipa de Lars Williams na busca de novos sabores associados à paisagem nórdica, às árvores, plantas e animais que os rodeiam, e acabámos por assistir ao que estão a fazer com insectos. Num passeio pelo campo, o grande entusiasmo surgiu quando encontrámos um enorme formigueiro.
Na foto: Lars Williams (à direita, com t-shirt branca) e a sua equipa do Nordic Food Lab depois de termos encontrado o formigueiro
A equipa do Lab disse-nos que esta descoberta lhes iria permitir avançar muito mais nas experiências, que constam essencialmente na tentativa de extrair o ácido fórmico das formigas e perceber como é que esse sabor – que associam ao umami, ou quinto sabor, ligado ao glutamato e a certos alimentos como o tomate ou o queijo parmesão – pode ser aproveitado na alimentação.
Na foto: larvas de abelha no Nordic Food Lab (não são deliciosas)
Mais tarde, no laboratório, mostraram-nos o que têm vindo a fazer em torno da fermentação de vários tipos de alimentos. Não se sabe o que daqui irá um dia (sob uma forma agradável, esperamos), chegar à cozinha do Noma.
Na foto: Insectos que já são comercializados na Holanda
As pequisas em torno dos insectos ligam-se às teorias dos estudiosos da alimentação que dizem que no futuro a proteína animal que hoje comemos através da carne de vaca, de porco e outros animais vai esgotar-se, e que teremos que recorrer aos insectos como fonte de proteína (em termos relativos, a percentagem de proteína no corpo de um gafanhoto é muito superior ao de uma vaca, por exemplo).
Na foto: Garum (o molho que na antiguidade os romanos faziam com peixe fermentado) de gafanhoto
O que posso dizer, para já, é que não fiquei convencida. Sim, os insectos são comidos habitualmente em muitos países asiáticos e muita gente considera-os deliciosos, mas a ideia de mastigar asas e perninhas não me atrai. Já na versão garum de gafanhoto não me pareceu tão difícil. É tudo uma questão psicológica, como sabemos. Vamos esperar para ver como tudo isto evolui e se alguma coisa deliciosa sai do Nordic Food Lab.
Pingback: Os insectos (outra vez) – Mais Olhos Que Barriga
Alexandra às vezes parece que andam a inventar a roda… Basta ir à Wikipedia para ler isto:
Some alchemists and naturalists were aware that ant hills give off an acidic vapor as early as the 15th century. The first person to describe the isolation of this substance (by the distillation of large numbers of ants) was the English naturalist John Ray, in 1671. Ants secrete the formic acid for attack and defense purposes. Formic acid was first synthesized from hydrocyanic acid by the French chemist Joseph Gay-Lussac. In 1855, another French chemist, Marcellin Berthelot, developed a synthesis from carbon monoxide that is similar to that used today.
O ácido fórmico é usado como aditivo alimentar, é o E236, não devido às suas propriedades organolépticas, mas como conservante.
Como disse no mesa marcada olho para estas tendências com muita desconfiança… E até em termos de segurança me preocupa.
De qualquer forma vai-nos pondo ao corrente destas coisas, é importante saber. E é importante lê-as com algum espírito crítico.
Sim, Paulina, tens toda a razão quando dizes que isto não é novo. Mas deixa-me explicar-te as circunstâncias da reportagem. Eles não nos levaram lá para falar das formigas. O facto de termos encontrado o formigueiro foi um acaso, que acabou por levar a história por esse caminho. Eles estavam mais interessados em falar do aproveitamento das algas e das fermentações, mas como eu tinha lá estado antes e já tinha ouvido algumas dessas coisas, pareceu-me que o mais novo era o trabalho com os insectos, que está totalmente no início. A equipa (como se vê na foto) é muito jovem, e acho que o entusiasmo deles é genuíno e tem até algo de ingénuo. E não nos podemos esquecer que isto passa-se num país que até há pouco não estava habituado a pensar sobre comida. Claro que a isto soma-se uma muito bem pensada estratégia de promoção da nova gastronomia nórdica, que também os obriga a ir apresentando sempre novidades para manter o interesse dos jornalistas. De um ponto de vista jornalístico, como esta questão dos insectos se cruza com o debate sobre a proteína no futuro pareceu-me que tinha mais interesse do que voltarmos às fermentações. Não foi opção deles, foi minha (não sei o que os outros jornalistas que lá estiveram escreveram). Claro que verdadeiramente interessante, como digo no post, será ver o que o Noma faz com tudo isto. Pôr formigas em crème fraiche, tal como servir camarões vivos, não passa de uma provocação. Não é alta cozinha. Mas desta vez, com muita pena minha, não me sentei à mesa do Noma. Não passei do laboratório e acredito que muito do que ali se passa não conduz necessariamente a algum lado. O que está mais avançado neste momento é o gelado de algas, e a ideia é aproveitar as algas que existem na região em grande quantidade – isso parece-me um trabalho válido.
Obrigada pelos esclarecimentos, mas tinha entendido a maior parte das coisas do artigo. Explicas isso. Algumas das coisas que referes já comentei em resposta a um comentário do Miguel no Mesa Marcada, não vale a pena repetir.
Acho giro os gelados de algas. E tem lógica, os gelificantes usados agora, e que além disso são há muito usados para estabilizar gelados, são extraídos de algas. Usando as algas podem aproveitar-se as suas propriedades e fazer algo original e diferente.
E o que já foi feito pode ser aplicado num novo contexto (como a cozinha), isso também é inovar. Nada contra. A informação do que foi feito antes pode é poupar tempo e eliminar vias pouco interessantes.
Cara Alexandra
O seu contacto foi-nos dado pelo João Assis Pacheco, mas o endereço de email deve estar errado!
Gostávamos que aceitasse o nosso convite para nos vir conhecer.
Trata-se do restaurante ALFÂNDEGA, na Rua da Alfândega,98, junto ao Campo das Cebolas, em Lisboa.
Se concordar, propomos fazer-lhe um jantar-surpresa, um desafio para si e um risco para nós.
Chamamos-lhe Menu Experiências e tudo o que precisamos de si é dizer-nos antecipadamente duas coisas de que goste muito e outras duas que deteste. Será a partir daí que a iremos tentar surpreender.
Não temos jeito para cozinhar só para uma pessoa e este tipo de jantar pede mais opiniões. Consegue fazer uma mesa de 3 ou 4 pessoas e perguntar-lhes um “gosto” e um “não gosto”? Será um prazer recebê-los.
Os melhores dias para nós são as quartas e quintas feiras. São noites tranquilas – hoje em dia direi mesmo tranquilas demais – que se prestam para saborear vinho e conversa e provar surpresas.
Diga pf para onde devo mandar algumas informações sobre o ALFÂNDEGA.