Aqui vai, com muito atraso (tudo justificado por uma viagem à Dinamarca, que contarei em breve) a crónica que saiu domingo passado na revista 2 do PÚBLICO.
(Na foto: Esturricado à Trancoso, reinventado por Fausto Airoldi)
Passei a correr pelo Chiado, vinda do Hotel Borges onde decorria um almoço de promoção da cereja do Fundão, em direcção a outro almoço, ali ao lado, no Spot São Luiz, para a apresentação da gastronomia de Trancoso reinventada pelo chef Fausto Airoldi. Visto daqui, o país gastronómico parece imparável.
No meu email acumulam-se convites para apresentações de novas cartas de restaurantes, de chefs, de produtos, jantares vínicos. Nem tudo tem interesse ou é novidade, mas são sinais de que o sector está decidido a lutar para ultrapassar a crise.
No meio disto, fui dar com um post muito interessante do blogue Diario del Gourmet de Provincias Y del Perro Gastrónomo, de Jorge Guitián. Olhamos para Espanha e pensamos como os espanhóis têm um panorama gastronómico que só podemos invejar: Ferran Adrià e o elBulli revolucionaram a alta-cozinha e daí nasceu um movimento de novos chefs, restaurantes, produtos, livros, contribuindo para a imagem de um país “inovador e criativo”.
Tudo isto atrai muitos milhares de turistas. “Há 30 anos essas mesmas pessoas iam a França e nem pensavam vir aqui. O que é que mudou? Pensemos nisso”, desafia Guitián. Mas há fragilidades, diz, citando a Escandinávia e o Peru como exemplos do que é uma estratégia de promoção da gastronomia. Nestes casos, houve “investimento privado e apoio institucional unidos como base”.
Em Espanha, o sucesso da alta-cozinha não se traduziu numa melhoria da alimentação dos espanhóis nem em maior exigência de qualidade. E um país não consegue vender uma coisa se ele próprio não a conhecer e acreditar nela. E fala em França, onde há padarias classificadas como Bem de Interesse Cultural, e onde em áreas de serviço de auto-estradas se servem produtos da região com informação impressa e mapas para se poder visitar as zonas de produção.
Tudo isto me faz pensar em conversas que tive recentemente: Manuel Cabral, presidente do Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, a defender que os restaurantes têm de saber servir bem e dar informação sobre o vinho do Porto, o que ainda não acontece; André Magalhães, da Taberna da Rua das Flores, a dizer que em Portugal não existem investidores/gestores a apostar em restaurantes, o que obriga muitos chefs a fazer esse trabalho; Paulina Mata a falar do seu mestrado em Ciências Gastronómicas e a lamentar que haja ainda tanta desconfiança em relação a novas técnicas na cozinha e que muita gente não pense que saber mais é sempre bom; um produtor de ostras algarvio a lamentar que não haja uma seguradora em Portugal que aceite segurar o seu negócio, o que faz com que o risco seja todo dele e dos sócios; o presidente da Câmara do Fundão a dizer que é preciso exportar cereja porque no mercado nacional os preços são esmagados pela grande distribuição.
Há muita coisa a mexer, mas, tal como em Espanha, há ainda um mundo de coisas por fazer.