Um jantar em casa do chefe do Bocca

Este é um texto em que conto um jan­tar em casa do chefe do res­tau­rante Bocca, o Ale­xan­dre Silva. Saiu no Ipsí­lon (o suple­mento cul­tu­ral do PÚBLICO), mas inte­grado num texto maior sobre con­su­mos cul­tu­rais em espa­ços pri­va­dos. Por isso decidi republicá-lo aqui. Quem qui­ser des­co­brir o que o Ale­xan­dre anda a pen­sar e a cozi­nhar (vale a pena, garanto) pode ir seguindo as novi­da­des aqui e inscrever-se para um pró­ximo jan­tar. Para já, fica o texto.

Foto: Miguel Manso

Che­ga­mos uma meia hora mais cedo do que o com­bi­nado para con­ver­sar um boca­di­nho com o Ale­xan­dre – Ale­xan­dre Silva, chefe do res­tau­rante Bocca, e anfi­trião deste jan­tar. Não se trata exac­ta­mente de um jan­tar de ami­gos, embora se asse­me­lhe muito a isso. As pes­soas que vão che­gar na pró­xima meia-hora não se conhe­cem entre si mas inscreveram-se no Face­book do 4th Floor Cozi­nha Expe­ri­men­tal para virem comer a cozi­nha do Ale­xan­dre Silva de uma forma que não con­se­guem fazer no restaurante.

Estou há cinco anos no Bocca e, por muito que faça a cozi­nha que quero, tenho sem­pre a cons­ci­ên­cia de até onde posso ir”, diz o chef. “E chega uma altura em que o nosso pro­cesso cri­a­tivo começa a ficar blo­que­ado. Tenho que arran­jar um tru­que que ajude a que o pro­cesso cri­a­tivo con­ti­nue a avançar.”

Esta­mos aqui para assis­tir ao “tru­que”. Fran­cisca, a mulher de Ale­xan­dre, veri­fica se está tudo pronto na mesa da sala de jan­tar do seu apar­ta­mento em Lis­boa. Há música a tocar, a mesa posta para dez, e mui­tos livros de cozi­nhei­ros famo­sos na estante. Na cozi­nha, aberta para a sala, Ale­xan­dre e os três ami­gos que con­vi­dou para o aju­dar nesta noite pre­pa­ram os pra­tos, silen­ci­o­sa­mente. Não há sinais de suji­dade ou de desar­ru­ma­ção. Há uma máquina para cozer a bai­xas tem­pe­ra­tu­ras, em vácuo – uma téc­nica que Ale­xan­dre usa com frequên­cia, para man­ter as qua­li­da­des dos ali­men­tos. E os três aju­dan­tes estão a fazer esfe­ras de café e de pas­tel de nata para a sobremesa.

Entre­tanto, os dez par­ti­ci­pan­tes já che­ga­ram, sentaram-se em torno da mesa, e Fran­cisca sugere que cada um fale um pouco sobre o vinho que trouxe. O gelo quebra-se rapi­da­mente. Há, entre os con­vi­vas, um espe­ci­a­lista em vinhos, e a con­versa já não pára. Os pra­tos come­çam a che­gar che­gar, e Ale­xan­dre vai expli­cando o que quis fazer, e pedindo opiniões.

Isto é mesmo um labo­ra­tó­rio de cozi­nha onde eu e a minha equipa expe­ri­men­ta­mos coi­sas até ao limite. O que sig­ni­fica que não temos medo de arris­car em nada”. E quem ali vai comer está tam­bém aberto a isso, ao con­trá­rio, diz o chefe, do que acon­tece no res­tau­rante, onde a mai­o­ria das pes­soas tem uma ati­tude muito mais con­ser­va­dora. “Aqui, se qui­ser­mos ser­vir um cara­pau com bar­riga de porco ser­vi­mos. A ideia é con­se­guir criar”.

Não vai haver cara­pau com bar­riga de porco, mas vai haver bar­riga de porco cozi­nhada durante 15 horas a bai­xas tem­pe­ra­tu­ras. E peixe cozido em vácuo com caldo de pato – dito assim pode pare­cer uma mis­tura pouco pro­mis­sora, mas pelo con­trá­rio, o caldo de pato parece puxar pelos sabo­res do peixe. À volta da mesa discute-se, trocam-se opi­niões, Ale­xan­dre espera, atento, para per­ce­ber as reac­ções. Já trouxe uma cenoura cozi­nhada com citri­nos, um fígado que temos que adi­vi­nhar de que é (é de peixe galo) com raiz de salsa e de aipo, um creme de aipo com tai­nha e ovas e cavala.

A ideia, explica, é tam­bém mos­trar que é pos­sí­vel usar ingre­di­en­tes às vezes pouco valo­ri­za­dos. Quem é que vai optar por um prato de tai­nha no res­tau­rante? Aqui todos comem tudo o que Ale­xan­dre e a equipa encon­tra­ram no mer­cado na vés­pera de manhã (os jan­ta­res são sem­pre ao domingo, geral­mente duas vezes por mês, as com­pras são ao sábado), cozi­nhado de acordo com um tema mais ou menos livre – esta noite era “A Pri­ma­vera vem aí – ou então não”, uma forma de per­gun­tar se o clima não estará a afec­tar as épocas natu­rais de apa­re­ci­mento dos legu­mes, das fru­tas e até dos peixes.

As pes­soas vão tra­ba­lhando con­nosco. Dizem ‘está espec­ta­cu­lar, esta tex­tura é sur­pre­en­dente’ ou ‘não gos­tei muito por­que acho que não liga’”, des­creve o chefe. “O que nos enri­quece é per­ce­ber onde é que falhá­mos. Não quero agra­dar a toda a gente. Haverá sem­pre quem goste da minha cozi­nha e quem não goste – tenho que viver com isso. Mas a ideia é que as pes­soas entram lá e não se conhe­cem, e saem os melho­res ami­gos. Adoro fazer aquilo.”

Um comentário a Um jantar em casa do chefe do Bocca

  1. Boa noite, como vai?

    Já tenho vindo a acom­pa­nhar o seu blog… 

    Des­culpe estar a inco­mo­dar. Ape­nas que­ria pedir que se torna-se segui­dor no nosso site do Nariz à Boca e coloca-se o meu link no seu site. Pode­re­mos fazer par­ti­lha de LINK’S. Colo­que o meu link no seu site por favor.

    http://donarizaboca.blogspot.pt/

    Muito obri­gado e con­ti­nue a des­fru­tar do grande mundo dos vinhos.

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