Sábado, no Cen­tro de Artes Culi­ná­rias, no Campo de Santa Clara, em Lis­boa, o André Maga­lhães, da Taberna da Rua das Flo­res, demons­trou como se faz fon­due de quei­jos. Foi um espec­tá­culo que decor­reu simul­ta­ne­a­mente em dois pal­cos, ou melhor, em dois fogões: num o André colo­cou, cor­ta­dos em peda­ci­nhos, vários tipos de queijo de ove­lha; no outro fez o mesmo mas mis­tu­rando vari­e­da­des de queijo de cabra.

Con­fes­sou que era a pri­meira vez que fazia fon­due com este tipo de quei­jos, até ali fizera sem­pre com queijo de vaca, mas numa feira de quei­jos em que havia tan­tas vari­e­da­des à dis­po­si­ção, era irre­sis­tí­vel expe­ri­men­tar. No de ove­lha, esfre­gou alho no fundo da panela e jun­tou vinho branco. No de cabra, usou leite de cabra.

E para aju­dar a criar a con­sis­tên­cia certa — é pre­ciso que fique cre­moso, e que faça fio quando se levanta a colher — usou fari­nha de ara­ruta (lembram-se das bola­chas de ara­ruta, aque­las secas, mas secas, que fica­vam ópti­mas com mar­me­lada?). O lume tem que estar baixo para evi­tar que o queijo crie crosta, avi­sou. Pare­ceu fácil (mas des­con­fio que não será assim tão fácil acer­tar com a tal con­sis­tên­cia) e esta­vam ópti­mos, os dois. Eu esco­lhe­ria o de cabra, mas isso já depende de cada um.