Aduriz no Peixe em Lisboa

Sexta-feira fui ao Peixe em Lisboa, que abrira na véspera no Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, e que ali ficará até dia 22. Não fui (ainda) provar o que os 10 restaurantes portugueses representados no festival apresentam. Desta vez fui apenas para ouvir Andoni Luiz Aduriz, do Mugaritz, em San Sebastian, considerado o terceiro maior restaurante do mundo.

Aduriz fez uma apresentação com muita imagem (e menos cozinha ao vivo), na qual percebemos como o seu universo se equilibra entre dois mundos: o da natureza, dos produtores, da apanha de ouriços do mar, dos gansos de onde é extraído o foie-gras; e o mundo da tecnologia, dos laboratórios onde os cozinheiros aparecem vestidos de cientistas, e onde se sujeita os alimentos a alta pressão hidrostática em máquinas que parecem fazer parte de uma nave espacial.

Antes da apresentação, fiz uma entrevista a Aduriz (que vai ser publicada na Fugas do próximo sábado), que permitiu perceber duas ou três coisas sobre ele. A primeira foi que se trata de um homem totalmente disponível para explicar o seu pensamento sobre a cozinha que faz, capaz de dar uma entrevista sem pressas (mesmo tendo a apresentação daí a pouco), mais interessado em partilhar ideias sobre comida do que em promover o seu restaurante.

A segunda coisa que descobri foi o princípio que rege a sua pesquisa: a ideia de que mais importante do que o sabor dos alimentos é a textura. Diz Aduriz que há na natureza uma muito maior variedade de texturas do que de sabores e que o que lhe interessa é explorar isso (ele explica detalhadamente esta ideia na entrevista). Na apresentação mostrou, por exemplo, umas ovas de ouriço do mar com um molho/gel feito a partir de suco de cebola. Ou o uso que faz de plantas halófitas (que crescem em zonas com alto índice de salinidade). Ou ainda a forma como usa a pele do bacalhau para fazer um caldo base que utiliza em diferentes pratos.

Terceira descoberta: é um homem persistente, que suportou oito anos muito difíceis no Mugaritz, que se confrontou com indiferença e incompreensão e que sempre achou que estava a trilhar o caminho certo. Está finalmente a ser recompensado por isso.

Por fim, um recado: Aduriz estava genuinamente entusiasmado com o que tinha comido no Belcanto de José Avillez. “Têm que o acarinhar”, disse. “É muito importante para um país ter um restaurante assim”. E deu como exemplo as pessoas de San Sebastian, que defendem os seus bons restaurantes com enorme orgulho – mesmo quando nunca lá comeram por não poderem pagar a conta. Não é isso que interessa, explicou Aduriz. Tem tudo a ver com o orgulho nacional.

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