Mergulho no chocolate

Tenho andado a descobrir o chocolate como quem anda a aprender a distinguir castas de vinho. Afinal não são assim coisas tão diferentes. Entrei neste mundo com algumas ideias muito básicas – existiria chocolate branco, chocolate de leite, e chocolate negro (com diferentes percentagens). Ingenuidade minha. Em primeiro lugar, o chocolate branco é, na realidade, sobretudo manteiga de cacau. E o chocolate negro é um universo.

Foto: Marcas deixadas pelas formas de chocolate na Oficina de Chocolate da Denegro

Pus-me a inventar um curso para mim própria e sentei-me à frente de uma caixa de cocholates Origens da Cacao Sampaka para tentar perceber as diferenças entre o cacau de Madagáscar ou o da Venezuela, dos Camarões ou da Costa do Marfim. Mais intenso, menos intenso, mais frutado ou menos, com tons disto ou daquilo, exactamente como os vinhos.

Fui à Claudio Corallo e experimentei a fava do cacau torrada e o 100 por cento (que não é chocolate, mas sim pasta de cacau). Pode-se descobrir o chocolate começando por aí, pela sua origem pura, que, não tendo acúçar, não é doce. E avançar pelos 90 e 80 por cento, até chegar ao chocolate de 70  ou 60 por cento, aquele que nos é mais familiar. E, ao mesmo tempo, perceber todo o processo de tratamento das favas do cacau, desde a plantação até à separação entre a manteiga de cacau e o pó. E de repente o chocolate não é só o quadradinho doce ou o bombom recheado, mas é muito mais.

Foto: Bombom de chocolate com manjericão da Denegro

E fui à Denegro ouvir o chefe António Marques explicar a arte de fazer bombons, e falar das tradições francesas no trabalho com chocolate, e das razões que levaram suíços e belgas a especializarem-se no fabrico de chocolate e interrogar-se sobre as razões que levaram os portugueses (que também tinham acesso ao cacau nas suas colónias) a não o fazer. E assim, depois  de várias conversas (haverá mais ainda), o chocolate ganhou história, consistência, espessura – e sabor. Depois conto melhor, um destes dias, no Fugas.

Foto em baixo: Fava de cacau torrada na Claudio Corallo

9 comentários a Mergulho no chocolate

  1. Alexandra

    Se estás numa de mergulho no chocolate, venho sugerir-te um livro. Já o tinha cá há algum tempo, mas só em Novembro o li durante umas viagens que fiz. Foi um bom companheiro de viagem, Uma história completamente louca (como podes ver no link em baixo), que me entreteve, divertiu, e com partes que achei deliciosas.

    The Discovery of Chocolate – James Runcie

    http://www.amazon.co.uk/Discovery-Chocolate-Novel-James-Runcie/dp/0007107838/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1326914071&sr=1-1

    Responder
    • Não conhecia, Paulina, obrigada. Já fui espreitar é parece-me de facto bastante louco – mas aparentemente é consensual que é divertido, e que ensina algumas coisas sobre chocolate.

      Responder
  2. Olá Viva! Acabei de ver este artigo e curiosamente a The Body Shop vai lançar uma linha para banho & corpo de chocolate – a nova Chocomania! É efectivamente divina! Desde o esfoliante à manteiga hidratante, uma verdadeiro power de limpeza e hidratação.

    Sandra Costa

    Responder
  3. Olá Alexandra
    Quando fiz a minha pesquisa de doutoramento em Chaves, encontrei na imprensa local algumas referências a fábricas de chocolate que terão começado a funcionar no início do século XX.
    Encontrei referências a um Manuel Gomes Lopes (chocolateiro flaviense que vendia o produto em algumas casas comerciais da cidade) e à fábrica A Transmontana (esta fundada em 1898) que usava cacau são-tomense, máquinas germânicas e, aparentemente, fazia chegar os seus produtos a toda a região transmontana.
    Do lado de lá da fronteira, em Verin, havia um mestre chocolateiro, Manuel Feijó, que vendia em Chaves os seus chocolates.
    Nos finais da década de 1920 surge uma outra fábrica, a Sociedade Industrial de Chocolate (por vezes referenciada como Fábrica Flaviense de Chocolate) que produzia chocolates com a marca “Chave”. Curioso é verificar nos anúncios desta marca que a qualidade do chocolate é associada ao saber fazer espanhol :)
    Se interessar, depois posso disponibilizar imagens desses anúncios.

    Responder
    • Gostava imenso, Daniela. Não sei se poderei usar neste trabalho, que será mais sobre o que existe hoje, mas talvez… De qualquer forma, fiquei muito curiosa e gostava de conhecer. As coisas acabam sempre por fazer sentido um dia, mais cedo ou mais tarde. O meu email no jornal é apc@publico.pt. Obrigada pela ajuda.

      Responder
  4. Olá Alexandra!

    E se quiser ouvir mais sobre o chocolate ligue amanhã (dia 19) a TV no Portugal no Coração e, tal como eu, descubra mais sobre o delicioso chocolate quente (talvez o melhor que já provei em Lisboa), os bombons com diferentes recheios e trufas de vinho do Porto e de ginjinha ou o bolo húmido de chocolate.

    A chocolataria chama-se “As Marias com Chocolate” no Mercado de Santa Clara (o mais antigo de Lisboa), vulgo Feira da Ladra. Eles lá até fazem workhops de chocolate e confecção de bombons.

    Responder
    • Obrigada, Miguel. Conheço As Marias com Chocolate, já lá fui várias vezes, mas não sabia que faziam workshops e bombons. Vou visitá-los para conhecer melhor o trabalho deles.

      Responder

Deixar um comentário

O seu email nunca será publicado ou partilhado.Os campos obrigatórios estão assinalados *

Podes usar estas tags e atributos de HTML:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>