O que mudou na gastronomia em 2011

Andei a dar uma vista de olhos pelas páginas de gastronomia dos sites dos jornais para ver o que diziam de 2011. Encontrei várias listas de best of de diferentes coisas – restaurantes, vinhos, chefes, etc. Mas o que achei mais interessante foram dois balanços do ano gastronómico, que faziam uma espécie de leitura de tendências.

Um foi no El País, e explicava que a crise tinha trazido mudanças também à gastronomia. Por exemplo, alguns dos melhores chefes (neste caso de Espanha) abriram segundos restaurantes com tapas e pratos mais acessíveis. Nada que não tenha acontecido também em Portugal, basta pensar no Cantinho do Avillez. Outra tendência apontada pelo El País é a da renovação da cozinha tradicional, e dos “pratos de colher”, recuperados também por muitos chefes.

(Todas as fotos são de um jantar no Noma, considerado em 2011 pelo segundo ano consecutivo o melhor restaurante do mundo)

O diário espanhol fala também da explosão de blogues sobre comida (uuppss…) e do facto de a comida ser cada vez mais criticada, discutida (e fotografada, acrescento eu) na net. A propósito, Alexandra Forbes, do blogue Boa Vida, falava recentemente da loucura que é um bloguista e twiteiro ter que fotografar e twitar antes mesmo de começar a comer – o que teria levado um chefe a dizer-lhe que parasse de fotografar porque aquele prato tinha sido feito para comer naquele momento e não podia esperar. Mas também os cozinheiros twitam “como uns loucos”, diz o El País – René Redzezepi do Noma de Copenhaga é um deles.

Há ainda outras tendências: a gastronomia nórdica, claro (“entre o fogo e o gelo”), os foodtrucks nos Estados Unidos, os restaurantes clandestinos em casas privadas, e as cozinhas latino-americanas, sobretudo a peruana e a mexicana. E nos  EUA, “uma revolução que vai dar que falar”.

O outro balanço do ano é o de Bruce Palling no Wall Street Journal. Diz ele que não ficará a chorar o fim da cozinha modernista ou molecular, e faz o elogio dos chefes que, mesmo que influenciados por esta tendência, souberam ir para além dela e sobretudo apostar nos melhores produtos e tradições locais. Elogia os jovens chefes escandinavos (como o sueco Magnus Nilsson, que virá a Portugal, cozinhar no Vila Joya, no Algarve, ainda este mês), mas lembra que a inspiração de uma cozinha “do local”, baseada na qualidade dos ingredientes veio de franceses como Michel Bras e Alan Passard (que vem também ao Vila Joya).

Este foi também o ano em que os críticos gastronómicos especularam sobre a possibilidade de a alta cozinha ser substituída pela cozinha divertida – boa comida, mas ambientes mais descontraídos, às vezes em locais improvisados. Dito isto, Palling confessa que uma das melhores refeições do ano (dele) foi no Calima, de Dani Garcia, em Marbella. Se estão a pensar ir, o melhor é esperar mais algum tempo: o Calima está fechado até 15 de Março, “cozinhando a próxima temporada”.

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