O Guia Michelin não tem sido injusto com Portugal, diz José Avillez

Hoje vão ser conhecidos os restaurantes que ganharão a primeira (e em alguns casos a segunda) estrela do Guia Michelin. O que é que isso representa para um restaurante foi a pergunta a que tentámos responder neste texto. Nele estão citadas algumas declarações de José Avillez (Belcanto, em Lisboa, duas estrelas), mas resolvi publicar aqui no blogue a conversa completa que tivemos há uns dias e na qual defende que, contrariamente ao que muita gente diz, até agora não havia muitos restaurantes em Portugal que merecessem a estrela. O Guia Michelin não tem sido injusto, afirma.

RG Rui Gaudencio - 10 Agosto 2016 - portugal, lisboa - Bairro do Avillez, novo espaco de restaurantes do chefe chef Jose Avillez (na foto)

Foto de Rui Gaudêncio

Qual a importância de ter uma estrela?

Financeiramente é importante. Cada vez mais as estrelas são um cartão-de-visita. De zero estrelas para uma o negócio cresce uns 40 % e de uma para duas cresce mais 20% mas acima de tudo ganha um estatuto diferente. Para a terceira, não sei, não tenho, mas dizem que é importante.

Toda a gente diz que não trabalha para as estrelas e muitos dizem que não querem estrelas. Eu não trabalho para as estrelas mas quero. Divirto-me muito mais no caminho que na chegada. O dia em que recebemos a notícia de que tínhamos a primeira estrela para mim não é um dia esfuziante, penso logo no que vem a seguir. Divirto-me muito mais a construir, a caminhar, do que a chegar. Talvez um dia mude isso, porque é um bocadinho cansativo, mas não sei.

Este ano dizem que há muitas novidades para Portugal. Achei que uma seria o Hans (Neuner, do Ocean) ganhar a terceira estrela, porque era muito merecida. Ia ficar muito feliz por ele, porque tenho muita estima por ele e para Portugal seria muito importante. Parece que não será porque, segundo disseram, a única terceira estrela será para Espanha.

Acho que vai haver muitas primeiras estrelas. Uma que se acontecer fico muito feliz pela pessoa que é, de quem gosto muito e que conheço desde os três anos: o Miguel Laffan (L’And Vineyards, Montemor), tenho uma amizade enorme por ele. Vai haver outros duas estrelas e é muito importante também para começarmos todos a elevar a fasquia. E vai-se ouvir dizer muita coisa, que este não merece e aquele merecia mais.

O que é que preciso fazer para conquistar a primeira estrela?

Eu sempre que abro um restaurante novo não consigo fazer pior do que já aprendi a fazer bem. Se hoje abrisse um Belcanto não faria os mesmos erros que fiz há cinco anos quando abrimos. Há alguns standarts quando se fala das estrelas, o tipo de serviço, o tipo de comida, o ter que ter trufas ou caviar. Mas de repente isso já era.

Ouvi alguns comentários com os quais não concordo e que dizem finalmente o guia este ano vai olhar para Portugal e já devia ter olhado há muito mais tempo, que tem sido muito injusto. E eu digo, mas quem é que vai ganhar? Garanto que não são restaurantes que têm dez anos, ou cinco ou seis. Ou seja, os que vão ganhar são mais recentes e que merecem pela consistência mesmo no curto espaço de tempo em que existem. Eles [os inspectores] não andaram cegos. Nós não temos de facto muitos restaurantes que se tenham mantido com uma grande qualidade durante muito tempo.

Quem vai ganhar? Não sei… o Henrique Sá Pessoa (Alma), o Alexandre Silva (Loco), o Pedro Pena Bastos (Esporão), o Tomo (Kanazawa), o Milton do Arola? Se calhar a segunda estrela para o João Rodrigues (Feitoria) e para o Yeatman. Os inspectores abriram os olhos? Não. Aconteceram coisas.

Mas hoje dá-se estrelas a restaurantes mais jovens. Há tempo para avaliar a consistência?

Mudou um bocadinho isso porque tudo está mais rápido no mundo. Porque é que eu ganho no Belcanto a primeira estrela ao fim de 10 meses? Porque já tinha dado provas no Tavares.

Vai haver sítios que as pessoas vão dizer não estava nada à espera. O Milton, posso dizer que é dos melhores cozinheiros que há em Portugal, trabalhou comigo uns anos e tenho a certeza que ao receber é merecido. É um trabalho que é dele, obviamente com o apoio do Arola, mas é um trabalho dele, de esforço e dedicação.

Senti sempre quando muita gente dizia que é uma injustiça e que devia haver muito mais estrelas em Portugal, eu não conseguia nomear mais do que um ou dois restaurantes.

Mesmo comparando com o que é estrelado nos outros países?

Eu aí só penso que os outros não deviam ter. Apanhei já noutros países restaurantes com estrelas Michelin mauzotes, mas também outros com um nível altissimo. Há três estrelas que são extraordinários, outros que são… porreiros. Se houvesse dez estrelas para dar seria mais fácil.

RG Rui Gaudencio - 18 Outubro 2016 - portugal, Lisboa - sub-chefe souschef sub-chef David Jesus (d) e chef Jose Avillez do restaurante Belcanto

Foto de Rui Gaudencio (Avillez com David Jesus, o sous-chef do Belcanto)

Como se passa da primeira para a segunda? O que é que fizeram e o que é que foi reconhecido?

Nós evoluímos muito para diminuir a margem de erro brutalmente, na melhoria das cozeduras, nos temperos, no controlo de produto. Criámos um sistema em que eu diria que uma noite que corra muito mal, não há nenhum cliente que note que correu mal. Há provas diárias de três pessoas, registo das provas, consistência, consistência.

Mas isso não é um trabalho invisível? Como é que os inspectores se apercebem?

Eu já conversei com alguns, eles sabem do que falam. Sabem a diferença de alguma coisa que é para encher o olho e o que é a consistência. Não consigo considerar um grande restaurante quando um dia faço uma grande refeição e na semana a seguir uma refeição má. Cozinhar para aquele cliente e aquele inspector não dá, tenho que cozinhar para toda a gente como se fosse a pessoa mais importante do mundo. Se não, vou estar sempre cheio de medo. Aquela pessoa que me entra pela porta e que pode não perceber nada de cozinha, vou dar 200% para se um dia falhar alguma coisa, conseguir ficar nos 180%.

Se agora o Belcanto perdesse uma estrela, e é daquelas coisas em que sou politicamente correcto e protejo-me dizendo ‘ah, nunca se sabe’ mas, confesso, se perdesse era uma surpresa gigantesca, porque sei do que a casa gasta, uma equipa que trabalha com muito rigor e dedicação, a margem de erro é mínima.

E a terceira estrela?

Acho que o negócio não aumenta, até traz algum tipo de clientes que vêm para gastar dinheiro e não é o cliente que gosta de comer. A terceira estrela é prestígio.

E não é um pouco o ‘e agora?’ Para onde vamos a partir daqui?

Eu tenho um bocadinho esse sentimento. Por isso preocupa-me. Não sei se alguma vez vamos ganhar a terceira. Mas se ganharmos, temos que tentar a “quarta”. Esta vida é sempre um exercício de tentarmos melhorar, temos sempre que nos reinventar e não pensar nas estrelas, nos 50 Best, muitas vezes são balões cheios de ar.

E o que pode levar um restaurante a perder a estrela?

Ao contrário do que toda a gente diz, não acho mais difícil manter do que ganhar. Porque, ao ganharmos já estamos naquele patamar, já sabemos o que é preciso para lá chegar. Ok, dá muito trabalho manter, mas não é o mais difícil. As pessoas muitas vezes vivem no desconhecimento do que é o nível de uma estrela, Portugal não tendo uma terceira estrela, não se sabe muito bem qual é o nível da terceira estrela.

Temos todas as condições, pelo crescimento turístico e pela visão de alguns empresários e chefs que investem nos restaurantes sem querer começar a ganhar dinheiro amanhã, temos toda a possibilidade de manter estas e vir a ganhar mais e brevemente termos um três estrelas e vários duas estrelas. Mas não foi isso que perguntou…

A pergunta era como se perde a estrela.

Ou com um grande azar, porque estamos a falar de duas, três inspecções e ter a bad day at the office três vezes só com grande azar ou um desleixo grande, falta de dinheiro, não conseguir manter a equipa. Imagine que de repente estou no Belcanto a comprar tudo o que há de melhor, com uma equipa de 20 e tal pessoas mais 10, 12 estagiários e tenho que reduzir 50% e comprar o lombo da Nova Zelândia mais barato. Assim é facílimo perder. Lembro-me de termos uma estrela no Tavares e ter ido lá um inspector e ter comido tudo mas ter deixado um pedaço de bacalhau. Fui perguntar se não estava bem e ele disse que a guarnição estava óptima, mas o bacalhau um bocadinho duro. E não foi isso que me fez perder a estrela.

Os inspectores fazem muitas perguntas?

Tentam prever mudar muita coisa: vão manter a sala assim, o número de lugares, o chefe de sala, o escanção? Tive duas ou três inspecções este ano, um dos inspectores apresentou-se. Quando reabrimos, veio confirmar como estava o restaurante depois das obras. Eu tinha feito uma carta a dizer que íamos fazer obras grandes e ele veio no primeiro dia, ainda cheirava a tinta. Pediu para ver a cozinha, a entrada do restaurante, a armazenagem, pediu para espreitar os frigoríficos, a arrumação, a limpeza, essa parte toda que é tão importante.

E é muito importante um chef estar ou não estar sempre no restaurante?

Não sei. Uma das coisas que ele me perguntou foi de quem eram as fotografias [nas paredes do Belcanto], eu disse que eram do meu pai, achou graça ser a minha mãe numa delas, e perguntou ‘agora vais ficar aqui ou tens projectos para ires para outros restaurantes?’. Querem saber esse tipo de coisas Há um lado que eles procuram, que possivelmente é um passo para uma terceira estrela – e não estou a falar de nós em concreto – que é identidade. Se vão lá e o chef nunca está e não sentem essa identidade, é mais difícil.

Sabores do Médio Oriente na Cozinha da Mouraria e no Mercado de Santa Clara

São dois projectos distintos mas muito próximos no seu objectivo principal: ajudar os refugiados vindos da Síria e de outros países do Médio Oriente a integrar-se em Portugal, dando aos que mais gostam de cozinhar uma oportunidade de mostrar o que se come nos respectivos países. Make Food Not War são almoços na Cozinha Popular da Mouraria, em Lisboa, o próximo já com data marcada: 3 de Dezembro. E, no Mercado de Santa Clara, também em Lisboa, o projecto Pão a Pão, com mulheres sírias refugiadas em Portugal, vai fazer uma série de jantares entre 1 e 22 de Dezembro.

IMG_0496 (1)

Em ambos os casos as receitas geradas serão para ajudar os refugiados e as suas famílias. Os almoços na Cozinha Popular da Mouraria – o projecto é uma parceria com a associação Crescer na Maior – custam 15 euros e a ementa, feita por refugiados (neste caso todos homens) vindos da Síria, Iraque, Palestina e Eritreia, inclui os indispensáveis pão árabe e hummus, além de salada com vegetais e pão frito, kofta (carne picada, feita com batatas no forno), biryani de galinha, além da sobremesa (a que se vê na foto mesmo no final do texto). A ideia é que passem a acontecer duas vezes por mês, sempre aos sábados.

IMG_0495

Quanto ao Pão a Pão, apresenta-se como um “espaço de encontro multicultural para a integração dos refugiados do Médio Oriente que inclui uma cozinha comunitária para a produção e venda de pão e dos pratos que geralmente o acompanham. Será mais do que uma padaria e mais do que um restaurante. Haverá também workshops – gastronomia, dança. música, escrita… – aproximando também a população local à cultura do Médio Oriente”. Para já ainda à espera de um espaço para se instalar, o Pão a Pão decidiu iniciar a sua actividade com esta série de jantares que custam 20 euros por pessoa. Marcações em: associacao.paoapao@gmail.com (só para grupos com mais de 20 pessoas)

IMG_0500

Ainda nos primeiros passos da aprendizagem do português, para muitos dos refugiados que chegaram a Portugal nos últimos tempos a cozinha é a melhor forma de expressão e a melhor ponte para o início de um diálogo com o país que os recebe. No almoço experimental na Cozinha da Mouraria, os cozinheiros, homens com idades entre os 22 e os 59 anos, estavam felizes ao ver como as pessoas elogiavam a comida e, apesar de muitas vezes a conversa acontecer num inglês meio coxo, não restaram dúvidas sobre o sucesso da refeição.

IMG_0516 (1)

No caso do Pão a Pão, foi já há alguns meses que estivemos num jantar de apresentação do projecto feito por algumas das mulheres sírias e, entre hummus, sopa de lentilhas, saladas variadas, frango, beringelas recheadas e diferentes receitas de arroz, o difícil era escolher. A avaliar pela amostra, serão mesmo jantares a não perder.

IMG_2323

 

Como se faz uma sobremesa japonesa?

O chefe japonês Tomo Kanazawa, do restaurante Kanazawa, em Lisboa, está empenhado em explicar aos portugueses as subtilezas da gastronomia do seu país. Recentemente guiou a Fugas por uma viagem ao seu menu cha-kaiseki e, já depois disso, trouxe a Portugal uma mestre de pastelaria japonesa para uma aula.

IMG_1967

Perante um grupo restrito (a sala do Kanazawa é pequena e já transbordava), composto por outros chefes e alguns jornalistas, Yazuko Kagetsu demonstrou como se fazem três doces que se servem a acompanhar o chá, sendo este sempre o mais importante. Ajudada pela tradução de Tomo, explicou que entre os ingredientes base destes doces (que, apesar se levarem açúcar, são muito menos doces do que os ocidentais) está um tipo de inhame (muito difícil de encontrar em Portugal, sublinhou Tomo) e o feijão doce, que pode ser branco ou vermelho.

IMG_1978

Fundamental é a forma de trabalhar a massa. E aí aplica-se um conceito que os japoneses muito prezam: se fizer dez vezes fica melhor do que se fizer uma; e se fizer cem vezes fica melhor do que se fizer dez. Ou seja, nada substitui a experiência. Para fazer os bolinhos, chamados Kinton, usa-se o tal inhame japonês (o outro não resulta para doçaria, tal como a batata-doce também não resulta). Primeiro é preciso avaliar a qualidade do inhame, o que se faz cortando-o e vendo se ganha uma mancha escura dos lados, junto à pele. Se tal não acontecer, pode ser cozido a vapor. Se a mancha aparecer, significa que é amargo e deve ser cozido com água. Depois de cozido, mas ainda quente, é triturado numa rede, desfazendo-se como se tivesse sido ralado e a partir daí pode ser trabalhado.

Segundo Yazuko Kagetsu, a doçaria japonesa deve ser o mais artesanal possível pelo que não exige máquinas muito complicadas, apenas alguns utensílios simples, entre os quais um pano como o que se vê na imagem acima e que serve para amassar a massa. O inhame é depois misturado com o açúcar (1kg de inhame para 300 de açúcar) até uma consistência em que já não pega aos dedos.

Importante na doçaria do Japão é a escolha dos ingredientes, que devem ser mais do que os dois que servem de base. A escolha dos restantes tem a ver com a estação em que estamos e se Yazuko Kagetsu usou feijão branco podia também ter usado castanhas, por exemplo. Outra informação a reter: o feijão branco deve ser demolhado durante dois dias e depois de cozido tem que se tirar a casca, feijão e feijão. Quem quiser dedicar-se a estes doces deve, por isso, ter consciência de que é um trabalho de muita paciência – e tempo.

IMG_1999

Misturadas as duas pastas (inhame com açúcar e feijão doce branco) até à consistência ideal, e dividida em pequenas bolas, é altura de introduzir cor no doce, o que se faz tocando levemente com uma ponta da massa num corante (ver foto em baixo) que depois é “engolido” pelo resto da bola de massa e novamente amassado no pano até a cor se incorporar uniformemente. Essa bola é de novo ralada e o resultado são pedacinhos de massa de diferentes cores.

IMG_2006

Com a ajuda de uns pauzinhos especiais, esses pedacinhos de massa são delicadamente colocados sobre uma bola de  feijão doce vermelho até ficarem com a aparência de um pompom de várias cores. Também aqui há regras: o amarelo e cor de rosa suave são cores de Outono, mas o verde e amarelo já são de Primavera. Tomo sublinhou a importância destas combinações de cores que podem ter a ver com questões mais pessoais, mas que devem sempre ter um significado – o nome da pessoa que os fez, a cidade onde estamos, ou outra fonte de inspiração.

IMG_2015

“É muito importante dar um significado”, afirmou Tomo. “O importante não é o cozinheiro exprimir-se e mostrar que sabe fazer isto ou aquilo. O mais importante na nossa gastronomia é as pessoas passarem tempo juntas”. E o significado das cores pode ser um bom tema de conversa. Estes Kinton são normalmente servidos com o chá e devem ser suaves precisamente para não ofuscarem o sabor do chá verde, que deve ser matcha se quisermos que tenha a qualidade máxima. A taça onde é servido é aquecida com água primeiro, limpa com um pano especial e só depois está pronta a receber o chá. Devemos então provar o bolinho, fazendo com que o seu sabor invada a boca toda. E só então devemos beber o chá.

FullSizeRender(2)

A aula de Yazuko Kagetsu incluiu duas outras sobremesas muito simples. Uma delas, Kiui no Awayukikan, é uma espécie de “neve” fresca feita com kiwi, água, ágar-ágar, açúcar e clara de ovo (um pouco como o merengue) e foi servida com uma gelatina de romã (ver foto em baixo). Deve ser acompanhada por espumante ou champanhe.

FullSizeRender(1)

O terceiro doce é ainda mais simples, apesar do nome complicado: Tsuyabosikingyoku. Feito com água, ágar-ágar, usado para solidificar, e açúcar granulado, resulta numa espécie de gelatina colorida que parece pedacinhos de vidro (Yazuko Kagetsu fê-la em vários tons de azul, em homenagem ao céu de Lisboa). A camada ligeiramente mais solidificada do exterior esconde um interior delicado, que se desfaz na boca.

O truque aqui é deixar ferver bem a água (160 cc) para derreter o ágar-ágar (4 g), deitar o açúcar (400g) quando começa a engrossar, não usando espátula para mexer (atenção, não pode caramelizar). Deixa-se solidificar e corta-se da forma que se quiser (em Portugal demora um dia a secar porque há menos humidade que no Japão, onde pode demorar três a quatro dias). Para acompanhar, uma bebida absolutamente deliciosa: um espumante de saké.

Cogumelos no Chapitô e uma trufa impressionante no Bistro 100 Maneiras

O Outono chegou. Parecia que não, mas chegou. E, com tanta conversa sobre a importância dos produtos da época, o facto é que cada vez mais há ementas baseadas no que é da estação e, assim, o que temos no prato reflecte o que se passa lá por fora, na terra.

Foto Paulo Barata (1)

Foto de Paulo Barata: Ljubomir num mundo de trufas (estas mais pequenas do que a que acaba de chegar a Lisboa)

E o que se passa na terra é, muitas vezes, misterioso. Sobretudo quando falamos de cogumelos. E de trufas. Ljubomir Stanisic andou à procura de trufas para o seu menu que baptizou como Trufas à Pazada (conhecendo-o, alguém imaginaria que seria possível outro nome?). Bom, e desta vez a história é que a trufa, encontrada em Arezzo, Itália, e comprada em leilão, é, tanto quanto se sabe (a expressão é do 100 Maneiras) “a maior trufa branca que alguma vez chegou a Portugal”. É uma senhora trufa com 618 gramas, aparentemente a maior encontrada na região desde que começou a época, a 1 de Outubro.

Viajou de avião, rodeada de muito mais cuidados do que nós muitas vezes. Para não se perder nada do sabor que ela tão bem guardou enquanto esteve debaixo de terra (foi encontrada a 70 centímetros de profundidade por uma cadela chamada Shunga), vem na viagem ainda envolvida na sua terra. Explica ainda o press release do 100 Maneiras: “Outro factor que torna esta trufa tão especial é a época em que foi encontrada. Devido à falta de chuva, esta tem sido uma temporada particularmente difícil para os apanhadores de trufa branca, que se têm confrontado com a escassez deste produto. Na região, as trufas brancas têm registado dimensões médias de 80 a 100 gramas, sendo que a segunda maior vendida pela Toscobosco [a empresa que as comercializa] registava um peso de 180g.

Para celebrar, Ljubomir convidou João Rodrigues, do Feitoria, para dar um destino à trufa, num almoço no Bistro 100 Maneiras. Os pratos inspirados por ela serão servidos durante a temporada quer no 100 Maneiras quer no Bistro. O almoço é daqui a pouco, por isso ainda não consigo contar nada. Mas se forem espreitando o Instagram (alexpcoelho) ficam a saber o que os dois chefes fizeram com tamanha trufa.

IMG_1934.

Na foto: O pão de boletus

E agora vamos falar de cogumelos. O Chapitô, em Lisboa, teve uma excelente ideia e criou uma Festa dos Cogumelos a que chamou Anel de Fadas e que aconteceu no fim-de-semana passado. Quem chegasse ao Chapitô num dos três dias era recebido num ambiente meio mágico de duendes e outros seres e mergulhava rapidamente num mundo de cogumelos de todos os tipos à espera de quem tivesse ideias para os cozinhar.

A iniciativa – que será para continuar – partiu de Bertílio Gomes, o chefe do Chapitô à Mesa, que convidou várias pessoas para demonstrações de cozinha, para estarem presentes no mercado de produtores e para dois jantares feitos a quatro mãos. Um dos momentos altos foi a apresentação do chefe Joaquim Figueiredo, vindo do Hotel de France Maubourguet, e que conversou com a sua amiga – e assumida admiradora – Maria de Lourdes Modesto.

IMG_1938

Na foto: Os três snacks do chef do Chapitô

Eu cheguei depois dessa conversa ter terminado mas a tempo para o jantar de domingo, concebido por Bertílio e Pedro Pena Bastos, vindo do Esporão, Alentejo – de onde vieram também os vinhos, entre os quais dois novos lançamentos, o Minas e o Margem da Quinta dos Murças, no Douro.

E assim, gozando a vista extraordinária que se tem da sala de cima do restaurante, começámos a refeição com um excelente pão de cogumelos boletus com manteiga de ovelha, de Bertílio. Os três snacks que se seguiram eram também da sua autoria: tártaro de vieira com cantharellus, ovo de codorniz em cima de telha de batata e tortullo grelhado. Muito bom o creme de castanhas e boletos com ostras e vinagrete de algas, os sabores constrastantes a combinarem muito bem neste prato de entrada de Pedro Pena Bastos.

IMG_1942

Na foto: O creme de castanhas e boletos com ostas e vinagrete de algas, de Pedro Pena Bastos

De seguida, Bertílio apresentou polvo assado com tronco de batata-doce e cogumelos silvestres e, para a carne, Pedro Pena Bastos trabalhou uma presa de porco preto com trompetas da morte, couve portuguesa e ruibarbo, mais uma vez conseguindo um muito bom equilíbrio entre os sabores mais fortes da carne e dos cogumelos e a acidez da couve e a, bastante maior, do ruibarbo.

A sobremesa coube também ao chefe do Esporão, e consistia em chocolate de zimbro, marmelo e gelado de cogumelos fumado, acompanhado por um Porto Tawny 10 anos da Quinta dos Murças.

IMG_1944

Na foto: O polvo com batata-doce e cogumelos, de Bertílio Gomes

A ideia é óptima e, a avaliar pela quantidade de gente que passou pelo Chapitô, foi um sucesso. No final, à despedida, conversando com Bertílio, ele mostrava preocupação com o que está a acontecer aos cogumelos em Portugal. Apanhados sem qualquer controlo, na sua maioria para serem vendidos fora do país, corre-se o risco de daqui a uns anos não existirem porque a violência da apanha, sem os cuidados necessários, destrói os micélios. Iniciativas como o Anel de Fadas servem não só para nos lembrar como é bom comer cogumelos e conhecer o trabalho dos produtores mas também para tomar consciência destes riscos. Fãs de cogumelos, é bom discutirmos isto para que possa haver mais festas como esta.

Um jantar para imaginar uma cozinha lisboeta

Tive muita pena de não ter assistido ao Congresso dos Cozinheiros este ano, mas estive nos Açores durante os dois dias em que ele decorreu. Desta vez, a ideia das Edições do Gosto, que organizam o evento, foi alargá-lo à cidade, fazendo-o sair para fora do mundo até aqui relativamente fechados dos cozinheiros e aspirantes a cozinheiros.

IMG_1519 (1)

Na foto: O tal “bife à lisboeta” que era para ser, mas foi outra coisa (bochecha de porco com espuma de camarão)

Tendo como tema O Risco, o Congresso integrou-se na Lisbon Food Week (entre os dias 23 e 30 de Setembro), que os organizadorea apresentaram como “um agregador de várias experiências gastronómicas que convida a provar e a comer tudo”. E, assim, houve rotas de restaurantes e tascas, jantares especiais e conversas sobre temas variados.

Só consegui estar no primeiro jantar, que lançou a semana. Chamou-se Uma Cozinha Lisboeta Imaginada e juntou, no Espaço Espelho d’Água, cinco chefes: Hugo Brito (Boi Cavalo), Vítor Areias (Estória), Francisco Magalhães (ex-Apicius), Leopoldo Garcia Calhau (Sociedade e Café Garrett) e Rui Manuel (Espaço Espelho d’Água).

O desafio era reuni-los numa residência, mas como os próprios explicaram, não é viável para um chef tirar alguns dias, por muito prazer que isso lhe desse, para ir inventar uma cozinha lisboeta com um grupo de colegas e cúmplices. Neste caso, os cinco nem sequer se conheciam antes e isso acabou por tornar o exercício mais engraçado. De início fizeram alguma cerimónia, não sabendo exactamente qual a forma de trabalhar dos outros, mas o que têm em comum rapidamente os aproximou.

No fim contaram como tinha sido a experiência – talvez essa conversa final tenha sido a parte mais difícil de gerir porque não é fácil prender a atenção de um grupo de convivas que já comeu e já bebeu. Mesmo assim deu para trocar algumas ideias e explicar como tinham nascido os pratos que desfilaram pela mesa do Espaço Espelho d’Água.

Tudo partiu de “pistas, possibilidades, memórias, brincadeiras”. Houve um pão a imitar uma carcaça com molho pil pil, um surpreendente pica-pau de garoupa (prato vencedor, servido com umas mini-maçãs), houve moelas panadas com arroz tufado e, imagine-se, algodão doce “feito numa máquina cor-de-rosa”, houve bochecha de porco com espuma de camarão que “era para ser um bife à lisboeta”, houve um saboroso coração alfacinha, com alface e pato, houve pombo com migas, “de pão aos pombos”. E houve uma sobremesa baptizada Suspiro por Ginjas, que meteu tabaco porque um dos seus criadores suspirava por ir fumar um cigarro quando chegou para o encontro com os outros.

congresso cozinheiros

Foi Lisboa imaginada no prato. “Ao princípio foi complicado porque cada um tem as suas próprias ideias”, explicou Vítor Areias. Mas as conversas foram acontecendo e “criou-se aqui um grupo de grandes malucos”, concluiu Rui Manuel. O mais interessante terá sido essa aprendizagem do trabalhar em conjunto. “O processo de criação de um prato é muito solitário”, disse Hugo Brito. “Às vezes cansa-me ser o motor criativo do meu restaurante. Mas quando estamos entre colegas aprendemos essa espécie de humildade” que passa por integrar as ideias dos outros na nossa forma de pensar.

Daí que, com pratos a resultar melhor do que outros como seria natural, a experiência tem, por si só, tem esse mérito de criar um momento – mesmo que rápido – no qual os chefs podem trocar ideias. E criar em conjunto.

As perguntas de João Rodrigues e o futuro da cozinha

A cerveja catalã Estrella Damm fez esta semana o seu Congresso Gastronómico em Lisboa. Casa cheia na LX Factory para ouvir três chefs portugueses – Kiko Martins (O Talho e A Cevicheria), João Rodrigues (Feitoria) e Henrique Sá Pessoa (Alma) – e três espanhóis – Nandy Jubany (Can Jubany), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) e Albert Adrià (Tickets, Pakta e outros). Foi um privilégio poder passar um dia a ouvir discutir cozinha, ver demonstrações, conhecer o trabalho de cada um.

Estrella_Damm_GC_41FC

Na foto: João Rodrigues, Feitoria

O tema era a vanguarda e a criatividade e cada chef optou por o tratar à sua maneira, alguns mais centrados na apresentação de pratos, outros de ingredientes, mas cada um tentando exprimir o seu pensamento sobre o que comemos e o futuro de tudo isto.

Foi particularmente interessante a apresentação de João Rodrigues, ao lançar uma série de questões que, parece-me, poderiam ter gerado maior debate se a audiência, composta exclusivamente por pessoas do meio da gastronomia (nesta edição a entrada era apenas por convite) tivesse aproveitado a oportunidade oferecida no final.

Um dos desafios lançados por João Rodrigues tem a ver com a possibilidade de os chefs portugueses trabalharem de forma mais articulada, unindo-se para conseguir melhores resultados em áreas como a da investigação científica ligada à gastronomia ou mesmo (não sei se interpretei correctamente as suas palavras neste ponto) no trabalho com os produtores que, se incentivados pelo facto de terem mais restaurantes para onde escoar os seus produtos, poderão arriscar em variedades diferentes, mais exóticas ou habitualmente menos valorizadas.

Parece-me um tema muito relevante, porque se trata de áreas que poderão beneficiar todos – e, claro, no final do processo, a nós enquanto clientes dos restaurantes – mas que exigem alguma escala. Será mais difícil que um único chef tenha os meios para, em colaboração com uma instituição científica, desenvolver experiências, mas se houver um interesse mais alargado a situação poderá alterar-se.

Outra pergunta deixada por João Rodrigues: até que ponto faz sentido as cartas serem fixas quando não existe consistência do produto? Mais à frente, na apresentação de Sá Pessoa foi dado um exemplo disso mesmo. O chef do Alma convidou Pedro Bastos, da Nutrifresco, que não é apenas um fornecedor de peixe mas um profundo conhecedor do tema, para apresentar vários peixes dos Açores.

E logo aí ficou claro que há peixes que podem ser excepcionais mas que só são capturados em determinadas condições. O que se faz? Não se coloca na carta porque não se pode ter todos os dias? Ou coloca-se e anuncia-se que naquele dia há um certo número de doses daquele peixe? É aborrecido, claro, para quem chegar tarde e já não conseguir provar, mas é assim que funcionam todos os restaurantes de bairro: “hoje temos isto” e, daí a pouco, “o prato do dia já acabou”. Poderá a alta cozinha ter também esta liberdade?

Estrella_Damm_GC_45FC

Na foto: Prato de João Rodrigues inspirado no arroz

E, por fim, a questão da tradição. Quando tanto se fala em inovação e vanguarda, o que João Rodrigues pergunta é também que liberdade existe para mexer na tradição. Quais são os limites? “Será que nos deixam renovar essa tradição? De outra forma não podemos avançar.” Defendendo que é preciso “não ter medo de arriscar”, o chef do Feitoria deixou ainda uma pergunta sobre os clientes de restaurantes: “Haverá abertura suficiente para se deixarem levar?”.

Fiz, em Março, numa edição da Fugas dedicada ao tema da confiança (que foi, aliás, o tema da edição de aniversário do PÚBLICO nesse fim-de-semana), um trabalho no qual desafiava quatro chefs a apresentar um prato daqueles que faria, à primeira vista, os clientes porem-se em fuga. A pergunta, provocatória, era: tem confiança suficiente neste chef para comer isto se ele lhe garantir que é bom? Havia desde esperma de peixe (prato do Pedro Almeida, do Midori) a miolos (Ljubomir), tutano (João Rodrigues) ou um prato misterioso e negro (Pedro Pena Bastos). E, em todas as conversas, os chefs queixaram-se da pouca abertura de muitos clientes para arriscar em algo que nunca comeram antes. É, portanto, uma questão muito relevante num debate sobre inovação.

João Rodrigues explicou que foi a “vontade de pensar sobre estas coisas” que foi moldando a sua cozinha – e demonstrou, com três pratos, como se materializam algumas dessas preocupações. A apresentação merecia, como já disse, um maior debate. Mas talvez as ideias fiquem por aí, a pairar no ar, e acabem por dar frutos. Quem sabe se já no próximo evento ligado à gastronomia: o Congresso dos Cozinheiros, que vem aí já no final deste mês, numa edição que pretende alargar-se à cidade, com a Lisbon Food Week, e não se limitar aos profissionais.

O Congresso – com o chefs a serem apresentados por Miguel Pires, do blogue Mesa Marcada – tinha começado com Kiko a falar das influências das suas viagens pelo mundo na sua cozinha (neste caso sobretudo na Cevicheria) e a partilhar a receita de um ceviche clássico e outro da sua autoria. Falou também sobre o que vê como tendências actuais: frescura, preocupações com saúde, restrições alimentares, redução dos hidratos, partilha. E falou de coragem e da importância de “não ter medo de falhar” e “não ter medo de não ser democrático”.

Estrella_Damm_GC_13FC

Na foto: Kilo Martins, O Talho e A Cevicheria

Por falar em colaboração entre chefs, Sá Pessoa teve a generosidade de partilhar o palco com Pedro Bastos, de lhe dar um bom tempo de antena, e de espalhar conhecimento sobre as espécies açorianas, algumas das quais está a trabalhar no seu novo menu no Alma, o Costa a Costa. Nandu Jubany mostrou a forma como no seu restaurante inova a tradição e Andoni Aduriz, provavelmente o chef com um pensamento mais elaborado sobre a cozinha (já tive oportunidade de o entrevistar duas vezes e é das pessoas mais interessantes e inspiradoras a falar destes temas), explicou como – num processo que me fez lembrar os poemas japoneses haiku – tem vindo a simplificar, sempre um pouco mais. “Ao longo de 18 anos fomos tirando, tirando, até chegar à essência”.

Estrella_Damm_GC_53FC

Na foto: Henrique Sá Pessoa, do Alma

Falou também da imprevisibilidade e do estar na vanguarda – essencialmente o correr à frente dos outros mesmo que na altura seja difícil dizer que se está na vanguarda porque o impacto do que se faz só será perceptível no futuro. Impressionante o prato que apresentou como “uma reflexão sobre a morte”: um lavagante (acabado de matar) envolto num “tapete” de sementes germinadas de chia (vivas). E lindíssimo o vídeo (aliás, dois, um deles de um chef inspirado pelo seu trabalho) sobre a cabeça de alho glaceada. É difícil ouvir Aduriz e não se ficar com aquela sensação inebriante de que o mundo está realmente cheio de possibilidades.

Estrella_Damm_GC_33FC

Foto: Andoni Aduriz, do Mugaritz

Quando a Albert Adrià… bom, o melhor será mesmo lerem a entrevista que lhe fiz e que sai na Fugas do próximo sábado, dia 24.

O que sabemos nós sobre cortes de carne?

Comer um touro não é uma tarefa fácil, mas a verdade é que houve alguns voluntários para, no fim-de-semana passado, viajar até Pavia, junto a Mora, Alentejo, para tentar debelar (pelo menos parte do) animal que o produtor Joaquim Arnaud disponibilizou para esta experiência. O pretexto? Discutir diferentes cortes de carne – que foram cozinhados por sete chefes convidados – e o que fazer com eles.

IMG_0948

[ João Oliveira, do restaurante Volver de Carne Y Alma, que não abandonou o seu posto ao pé da grelha, aqui ocupado com os hambúrgueres]
IMG_0921

[A ocasião serviu também para ver fazer pão]

Pedro Cruz Gomes, do blogue Gastrossexual , foi um dos responsáveis pela organização do evento. Em frente a um prato de carne (claro) falámos sobre o que sabemos nós, afinal, sobre cortes. (Segue a conversa, com fotos pelo meio).

Como é que surgiu a ideia de fazer esta refeição?

O produtor Joaquim Arnaud tinha um touro que tinha sido de cobrição durante uma série de anos e já tinha atingido o limite de idade para continuar as suas funções. Arnaud tinha muita curiosidade em saber como era a carne de um touro velho e as características deste depois da alimentação que ele lhe foi dando nos últimos meses, como se comportava em termos de textura e de sabor e principalmente da gordura entremeada.

Do meu lado, desde há muitos anos que tenho curiosidade relativamente aos cortes de carne. Pergunto, e não tenho encontrado resposta, porque é que os cortes portugueses são diferentes, porque variam de país para país, sendo a anatomia do animal a mesma. Provavelmente terá a ver com uma tradição que levou os consumidores a habituarem-se a apreciar aquele tipo de corte.

Há cortes fundamentais que seguem os músculos, outros que não seguem totalmente e que têm a ver provavelmente com a maneira como cada sociedade olha para a carne e como a vê em termos gastronómicos.

Os cortes que se fazem em Portugal são piores do que outros países?

Em Portugal há uma barafunda enorme. É verdade que há cursos de cortador, que a Escola Profissional da Pontinha tem um curso de cortadores, onde este touro foi desmanchado por um professor que dá formação na área. Mas também é verdade que eles seguem o livro mais recente de que há registo que é um livro de 1959 feito pelo professor Ivo Correia, que era da Escola de Medicina Veterinária. Nem sequer é um livro virado para profissionais de corte, tem a visão de um veterinário, incide muito nos músculos e na nomenclatura.

Se uma das escolas principais na formação de cortadores desta área se inspira num livro de 59, isto quer dizer que não há livros escritos depois disso – ou não houve interesse comercial ou apetência para evoluir em relação ao que era descrito nesse livro. Ivo Correia diz que na altura havia duas escolas de corte: Lisboa e Porto. Hoje acho que há inúmeras escolas que variam em função da vontade do talhante e da óptica comercial do mesmo.

IMG_0922

Alguns já com influência de cortes de outros países ou não?

Não. O que conta é a maneira como cada um vê que pode ter mais rendimento. É mais fácil vender um bife constituído por vários músculos do que vender três bifes que são o resultado do desmanche dessa peça grande. Acredito também que haverá muito profissional que não aprendeu na escola mas sim com outros profissionais.

Há pouco conhecimento da parte dos consumidores?

Sim, e há pouco profissionalismo porque os consumidores não são exigentes. A minha avó falava de vários cortes que, para mim, até ter começado a estudar esta área, não queriam dizer rigorosamente nada. A minha mãe ainda me ia falando de um ou outro que tinha aprendido com a minha avó, mas a partir de certa altura começou também a limitar muito o léxico dos cortes que comprava.

Nas últimas décadas começámos a ver uma etiquetagem que fala de carne para bifes, de carne para assar, para guisar e não de uma peça ou outra. O que é sintomático, porque significa que o consumidor não se importa em saber qual a origem em termos de anatomia desde que seja para guisar ou cozer. O que é trágico, porque ainda que as técnicas sejam quatro ou cinco, fritar, grelhar, cozer, guisar, estufar, os vários cortes têm subtis sabores diferentes. Se o consumidor souber isso pode usar o seu conhecimento para variar os pratos.

IMG_0925

Há talhos que apresentam o desenho com a anatomia do animal.

Sim, porque o movimento começa ao contrário: há curiosos que querem fazer um serviço personalizado. Se calhar, há dez anos olhávamos para uma montra do talho e víamos meia dúzia de peças postas à balda e hoje já vamos vendo uma coisa que se usa muito em França, preparações feitas pelo talhante, rolos, etc.

Por outro lado, desapareceram coisas que eram comuns como a língua ou a mioleira

E que são peças deliciosas. Provámos aqui duas línguas, qualquer uma delas fabulosa, e muito longe daqueles fantasmas que tínhamos em criança de que a língua era uma coisa terrível. Se for bem feita, se as pessoas souberem usar a técnica certa, é óptima.

Tem também a ver com o facto de os matadouros terem deixado de separar certas peças.

A mioleira tem a ver com o prego no caixão que foi a crise das vacas loucas. A língua sempre foi mal vista. Como todos os cortes de segunda e terceira eram cortes para pobres, eram as peças menos nobres. Nós temos uma riqueza de pratos feitos com as partes menos nobres, muitos dos quais estão a desaparecer. Há talvez um complexo de enriquecimento que nos leva a abandonar aquilo que comíamos quando éramos pobres, passámos para os bifinhos.

Nunca fomos muito fortes em carne bovina. Sempre foi muito mais o porco, um animal que comia tudo e era aproveitado todo. As vacas, os bovinos eram aproveitados para o leite e o que sobrava eram vacas velhas que não sendo bem tratadas, com alimentação especial como hoje, não eram tão saborosas e tenras como seria de esperar ou como há noutros países. Penso também que geneticamente as nossas raças são mais para animais de trabalho do que de engorda para carne.

Curiosamente, as nossas raças protegidas foram-no para não se perder a memória delas, porque são muito pouco comerciais. São pequeninas, têm uma relação osso-carne desfavorável e os produtores dizem sempre que o melhor são os cruzamentos ou as raças importadas. O nosso clima, com pouca chuva, também não permite pastos, como há nos Açores, favoráveis às carnes.

Historicamente não temos um percurso muito interessante em termos de boa carne. Temos bifes que eram reservados às classes altas e que não eram nada de especial, e outra carne que é dura se não for bem cozinhada e que levou ao desenvolvimento de receitas de prolongados tempos de cozinha.

IMG_0927

O que concluíram com esta experiência com o touro?

Concluímos que a carne é obviamente saborosa mas que o touro precisaria de mais tempo de pousio e de uma dieta especial para ganhar gordura intramuscular. Comprovámos que as origens das carnes determinam a maior ou menos tenrura e aproveitámos para fazer umas experiências para perceber como é que os americanos fazem os T-Bone ou os Tomahawk e perceber que isso também existe em Portugal mas cortado de outra maneira.

E o que pensam fazer a seguir?

Retirámos duas peças que vamos maturar para perceber se é uma carne que funciona bem maturada. E daqui a dois meses teremos novo evento, um jantar desta vez em Lisboa.

IMG_0930

[Nuno Diniz ataca o touro]

IMG_0926

[Pormenores da casa de Joaquim Arnaud em Pavia]

IMG_0932

[Teresa Cabral Pessanha falou sobre queijos]

IMG_0935

[Aprendeu-se muito sobre mel com o produtor António Carlos, de Pavia]

IMG_0941

[Gianni Mannella ensinou a fazer manteiga de trufa]

IMG_0950

[Rabo de boi cozinhado por Joe Best, com puré de manga, gengibre confitado e picante]

IMG_0953

[Carne all’albese, por André Magalhães, que só tinha sido convidado para comer mas não resistiu a pôr as mãos na carne]

Onde pára o Leopold?

Estes são jantares “sem rede”, explicou Tiago Feio quando nos sentámos à mesa do apartamento onde ele e Ana Cachaço, os fundadores do restaurante Leopold, nos receberam. É aí, num edifício da Rua dos Fanqueiros, no Baixa de Lisboa, o Baixa House, que pára o Leopold por estes dias.

FullSizeRender (1)

Foto 1: Tiago Feio na cozinha de um dos apartamentos da Baixa House

Os fãs do pequeno restaurante da Mouraria já sabem, certamente, que ele encerrou nesse bairro e que se prepara para reabrir, em breve, no Palácio Belmonte, junto ao Castelo de São Jorge. Mas enquanto isso não acontece, a Ana e o Tiago receberam um convite de Maria Ulécia, responsável pela Baixa House, para se instalarem aí, mudando algumas vezes de apartamento, até ao final de Agosto (agor a partir de dia 9 e até 28).

IMG_0918

Foto 2: Puré de salicórnia com algas e pólen

O cenário é outro (é uma oportunidade para conhecer estes apartamentos muito bonitos, num edifício pombalino), mas não há assim tantas diferenças relativamente ao “velho” Leopold. Há uma cozinha – no apartamento onde se realizou o nosso jantar, a mesa foi posta nesse espaço -, há Tiago e alguns dos aparelhos que usa para os seus pratos feitos sem fogão (como o Roner, para cozinhar a vácuo) e há, sobretudo, a sua delicadissima cozinha, sempre surpreendente.

FullSizeRender (2)

Foto 3: Tiago Feio e Hugo Brito

Bom, na nossa noite houve também um convidado especial: Hugo Brito, do restaurante Boi-Cavalo, em Alfama. Tiago Feio decidiu convidá-lo para dois dos jantares deste pop-up porque acredita que, sendo diferentes, as cozinhas de ambos podem resultar bem em conjunto. O objectivo, explicaram os dois, não foi criar um menu em que o trabalho de cada um se aproximasse do do outro em busca de uma coerência (que poderia ser forçada) na refeição. Assumiram, portanto, que saltaríamos de um universo de sabores e texturas para outro, guiados apenas pelo que ambos têm em comum e que Tiago resume em duas palavras: um resultado “rigoroso e elegante”.

FullSizeRender (3)

Foto 4: Os churros de petinga do Hugo Brito

Quanto a nós, assumimos, com todo o prazer, o papel de cobaias para pratos que, em alguns casos “não são definitivos, mas podem vir a ser o início de alguma coisa” (ainda nas palavras de Tiago). Ao lado dos dois cozinheiros, no pequeno espaço, estava Olavo Silva Rosa, que vai trabalhar também no Leopold Belmonte (onde, não se preocupem os convertidos, a cozinha minimalista de Tiago não vai mudar de personalidade).

FullSizeRender (4)

Foto 5: Abóbora hokaido, tapioca embebida em toranja e trigo sarraceno (Tiago Feio)

Para este jantar, Olavo escolheu vinhos naturais, de pequenos produtores – no Leopold seguirá também esssa linha de trabalho com pequenos produtores, embora não necessariamente todos naturais ou biológicos – e, neste caso, com “uma expressão atlântica”. Por isso, o primeiro foi um alvarinho Vale da Capucha, “produzido a oito quilómetros do mar”. Para começar, Hugo Brito serviu um snack de arroz desidratado com creme de chouriço e um pedaço de polvo à lagareiro em cima.

Depois, contraste absoluto com um prato de Tiago que tinha como base puré de salicórnia (a planta que cresce junto ao mar e que é conhecida como sal verde), por cima algas e sobre elas pólen seco. E que, como sempre na sua cozinha, revela a arte de criar sabores aparentemente de grande simplicidade mas que nos fazem sentir que descobrimos alguma coisa que não conhecíamos até então.

As algas são, neste momento, uma “obsessão”, confessa Tiago. E, já que falamos de obsessões, Hugo declara que a sua é, actualmente, por produtos desidratados. E, sobre os azulejos brancos que nos servem de pratos e que são colocados sobre quadrados de madeira, numa composição que torna a mesa um espaço diferente, o chefe do Boi-Cavalo apresenta-nos uns divertidos churros de petinga com sal de sumagre (especiaria usada no Médio Oriente para dar acidez aos pratos) e limão desidratado.

FullSizeRender (5)

Foto 6: Ovo, algas e salicórnia (Tiago Feio)

Nesta montanha-russa de sabores, chega-nos mais uma delicada composição de Tiago: puré de abóbora hokaido com tapioca embebida em toranja e trigo sarraceno. Veio depois o pão, para o qual Hugo criou uma emulsão de ovas de bacalhau com pó de framboesa desidratada. A seguir, Tiago apresentou um tártaro de algas. Mudámos de vinho, para um verde, Afro, de 2009. E chegou o prato principal de Tiago: gema de ovo a baixa temperatura com cogumelos shitake em pó, beldroegas e algas com molho de soja (comia-se com pauzinhos, o que podia parecer difícil, mas não era porque a textura do ovo estava suficiente firme para segurar o resto). Mais uma vez a mistura, que pode soar estranha, resultava deliciosa.

Nova mudança de vinho, para o tinto da Quinta da Serradinha de 1999, escolhido por Olavo para acompanhar o coelho cozido em vinagre e azeite com um caldo de alface e louro, figo e papas de trigo inspiradas pelo xarém mas querendo fugir do lado mais adocicado do milho, como explicou Hugo, o autor. Curiosamente, a pré-sobremesa (de Tiago) continuou no mundo dos cereais, com uma bebida de aveia com amêndoa crua e poejo, abrindo caminho para a sobremesa de Hugo: financier com lemon curd, chocolate branco assado no forno e um verdissimo e refrescante gelado de ervilha.

FullSizeRender (6)

Foto 7: Coelho, figo e trigo (Hugo Brito)

Foi uma excelente refeição, cheia de surpresas e desafios – o que se adivinhava logo na bebida de boas-vindas, um Porto branco com mel e vinagre de algas. Os jantares (a partir de agora já sem o Hugo Brito) têm o preço de 60 euros (com vinhos incluídos) e vão continuar até ao final de Agosto na Baixa House. Cada apartamento recebe entre 8 e 10 pessoas por jantar. Reservas em geral.leopold@gmail.com  ou 21 886 1697.

Outra notícia é que Maria Ulécia vai deixar o Baixa House em breve e reabrir o seu projecto na Graça, o micasaenlisboa (que esteve em obras), onde pretende passar a ter mensalmente jantares com um chefe convidado. É só estar atento ao site para saber quem virá (fazer o) jantar.

Atenção carnívoros, este touro é vosso!

Fica já aqui uma coisa esclarecida: esta iniciativa não foi feita a pensar em vegetarianos e muito menos em veganos. Dito isto, é algo que pode (e deve) interessar a todos os carnívoros convictos. Passa-se no Alentejo no próximo dia 30 de Julho, sábado. E o que se pode esperar? Para começar, um touro barrosão criado no Alentejo e com dez anos. Depois, “sete chefes com provas dadas na gastronomia nacional”. E, por fim, uma refeição de carne como poucas vezes se tem oportunidade de ver.
touro
A iniciativa é do produtor Joaquim Arnaut, que organiza o evento na sua propriedade em Pavia. A ajudá-lo está Pedro Cruz Gomes, autor do blogue Gastrossexual e um interessado no tema dos cortes de carne, que aprofundou quando fez o mestrado em Ciências Gastronómicas. E uma das convicções do Pedro é a de que “é crescente o desconhecimento, por parte do consumidor, dos diversos tipos de cortes passíveis de obter numa carcaça bovina, quer em termos de diferenciação quer em termos do seu aproveitamento culinário”.
Daí que este “É Touro Lindo!” pretenda ser muito mais do que um almoço (com pequeno-almoço e lanche, já explico). A ideia é aproveitar o facto de se ter um animal inteiro para o desmanchar, explicar os diversos cortes existentes e cozinhar a carne de acordo com esses cortes e a forma como melhor podem ser aproveitados. Serão usadas essencialmente as regras de corte portuguesas, mas, promete Pedro, haverá também alguma exploração dos cortes franceses.
Os presentes poderão assistir a um vídeo que demonstra como é feito o desmanche e depois, já ao vivo, à divisão de algumas peças, como a alcatra e a rabadilha. Uma coisa parece certa: dificilmente alguém sairá de Pavia com fome. Encarregues de mostrar como o touro pode ser devidamente aproveitado estão os sete chefes convidados:
– Cyril Devilliers, chefe executivo do Hotel The Oitavos, Cascais
– João Oliveira, chefe executivo do restaurante Volver de Carne Y Alma
– José Besteiro (Joe Best), cozinheiro, consultor, formador, proprietário da empresa Um Chef em Sua Casa
– Miguel Paulino, chefe executivo do Sheraton, Lisboa
– Nuno Diniz, professor na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, chefe executivo do Restaurante Tágide
– Pedro Mendes, chefe executivo no Restaurante Maria Pia e anteriormente do Marmoris Hotel&Spa
– Pedro Sommer, chefe e proprietário da empresa Sommer Cook, professor na Escola de Hotelaria do Estoril
De acordo com o menu (ainda provisório), haverá para o “café da manhã” um amuse-bouche com língua escarlate e tutano no forno. Abertas assim as hostilidades, os chefes começarão a preparar o almoço, que constará de: aba (no Norte, rodião) com osso grelhada com vimes e feno (mais azeite bom, vinagre de vinho tinto, alho português e flor de sal); bifes do lombo; rabadilha; alcatra na brasa; hambúrgueres; demonstração das potencialidades de peças menos conhecidas como o onglet/lombelo e a bavette, salteados em vinho tinto e chalotas; costeletas no espeto; o rabo guisado; coração grelhado; cabidela de miúdos.

Para quem ficar com fome, há ainda o lanche, que terá pica-pau das aparas e mini-pregos. Tudo acompanhado por pão feito no local em forno de lenha, vinhos de Joaquim Arnaut e, para ajudar à digestão, Água Castello.

O preço é de 50 euros por pessoa (incluindo o transfer de e para Pavia, com saída de Lisboa às 9h30 – o evento decorre entre as 11h e as 18h).

Contactos para inscrições e pedidos de informação – etourolindo@gmail.com

Uma aventura na sala privada do Bistro 100 Maneiras

Uma sala privada, uma decoração especial, um menu exclusivo feito por Ljubomir Stanisic e só quando ele está. É assim na nova Hendrick’s Room do Bistro 100 Maneiras, onde cabem até 13 pessoas.

100 maneiras (1)

Foto 1: A Hendrick’s Room do Bistro 100 Maneiras (foto Fabrice Demoulin/100 Maneiras)

O universo é o da Hendrick’s, mas não houve nenhum pedido especial da marca, que, aliás, já dava o nome à sala anteriormente. A proposta partiu dos dois artistas, o designer gráfico e ilustrador Mário Belém e o designer industrial Filipe Pinto Soares. A sensação é a de entrarmos num mundo meio mágico, feito de placas de choupo recortadas para nos contar histórias, com cavalheiros bigodudos do século XIX, relógios de bolso e gente em escafandros. À nossa volta, e por cima de nós, há fechaduras e chaves e um certo ar de Alice no País das Maravilhas. Não sabemos se, ao tocarmos em alguma parede, vamos ou não parar a um universo alternativo.

IMG_0154

Foto 2: Ostra com amêndoa e kiwi

Mas, pensando bem, com a refeição que o Ljubomir está prestes a servir-nos, já estamos num universo alternativo. Mais arriscado e mais divertido que na esmagadora maioria dos outros restaurantes. Deixemo-nos por isso, sem medos, engolir pela Hendrick’s Room e ver como saímos do outro lado da noite.

IMG_0161

Foto 3: Mar-a-mais

Primeiro prato: gelatina de uva com berbigão e creme de alho. Ficamos a pensar quem raio se que se lembraria desta combinação. Ljubomir lembrou-se e ainda bem porque é bom que se farta. Vem com Verdelho o Original, de António Maçanita, Açores, porque a comida pede salinidade e mineralidade. Segue-se ostra com creme de amêndoa e kiwi e depois um mil folhas de vieiras com trufas de Verão e puré de alcachofra, acompanhado por um Poço do Lobo, Arinto, de 1995, já de cor dourada revelando a passagem dos anos.

IMG_0156

Foto 4: Inside the Mind – cabeça de carabineiro

A sala já gira à nossa volta (e ainda não bebemos muito), as fechaduras parecem saltar, o sol e os cometas dançam sobre as nossas cabeças. A música é escolhida por nós – é possível a ligação a um smartphone para uma selecção musical personalizada. Tal como é possível escolher a intensidade da luz.

IMG_0165Foto 5: Tosta de truta com salmonete, abacate e patê de sardinha

Vem agora, com um Herdade dos Grous Reserva, uma cabeça de carabineiro – é um prato “inside the mind”, como Ljubomir lhe chama – com maionese de lima e caril. E depois o prato mais arriscado, e mais polémico da noite: um creme brûlée de marisco com ovas de peixe-aranha, doce e salgado a confundir-nos a boca e o cérebro. Mas, caramba, é para isto que aqui estamos. Se fosse para comer sopa de legumes ficávamos em casa, certo?

IMG_0158

Foto 6: Detalhe da sala

Chama-se Mar-a-mais o prato seguinte, um carpaccio de polvo e marisco com tangerina e caviar. Segue-se um raviolo de carabineiro com um creme de alho francês, servido com o Vinha Formal 2013 de Luís Pato. Tudo muito bom, tal como a tosta de pele de truta com salmonete, abacate e patê de sardinha que vem antes de pararmos para um granizado de aipo abrir caminho para o último prato, de carne. Muitas vezes este é, numa refeição, o momento menos interessante. Aqui, se bem que talvez menos surpreendente que alguns dos anteriores, continua a ser um prato fantástico: entrecôte maturado (120 dias) com polenta, um molho feito com trufa e mioleira e um croquete cinco estrelas, com um excepcional Porta dos Cavaleiros 1985, do Dão.

IMG_0163

Foto 7: Mário Belém (à direita) e Filipe Pinto Soares, os autores do novo visual da sala

Final de refeição: geleia de flores com morangos silvestres e baklava de beterraba, acompanhada por uma salada de ervas e a confirmação de que esta é, sem dúvida, uma experiência única. O preço está à altura da exclusividade: 180 euros por pessoa, com bebidas incluídas. Quem quiser, pode também alugar apenas a sala (sem o menu especial) por um extra de 50 euros, optando pelo menu à carta do Bistro.