O que sabemos nós sobre cortes de carne?

Comer um touro não é uma tarefa fácil, mas a verdade é que houve alguns voluntários para, no fim-de-semana passado, viajar até Pavia, junto a Mora, Alentejo, para tentar debelar (pelo menos parte do) animal que o produtor Joaquim Arnaud disponibilizou para esta experiência. O pretexto? Discutir diferentes cortes de carne – que foram cozinhados por sete chefes convidados – e o que fazer com eles.

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[ João Oliveira, do restaurante Volver de Carne Y Alma, que não abandonou o seu posto ao pé da grelha, aqui ocupado com os hambúrgueres]
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[A ocasião serviu também para ver fazer pão]

Pedro Cruz Gomes, do blogue Gastrossexual , foi um dos responsáveis pela organização do evento. Em frente a um prato de carne (claro) falámos sobre o que sabemos nós, afinal, sobre cortes. (Segue a conversa, com fotos pelo meio).

Como é que surgiu a ideia de fazer esta refeição?

O produtor Joaquim Arnaud tinha um touro que tinha sido de cobrição durante uma série de anos e já tinha atingido o limite de idade para continuar as suas funções. Arnaud tinha muita curiosidade em saber como era a carne de um touro velho e as características deste depois da alimentação que ele lhe foi dando nos últimos meses, como se comportava em termos de textura e de sabor e principalmente da gordura entremeada.

Do meu lado, desde há muitos anos que tenho curiosidade relativamente aos cortes de carne. Pergunto, e não tenho encontrado resposta, porque é que os cortes portugueses são diferentes, porque variam de país para país, sendo a anatomia do animal a mesma. Provavelmente terá a ver com uma tradição que levou os consumidores a habituarem-se a apreciar aquele tipo de corte.

Há cortes fundamentais que seguem os músculos, outros que não seguem totalmente e que têm a ver provavelmente com a maneira como cada sociedade olha para a carne e como a vê em termos gastronómicos.

Os cortes que se fazem em Portugal são piores do que outros países?

Em Portugal há uma barafunda enorme. É verdade que há cursos de cortador, que a Escola Profissional da Pontinha tem um curso de cortadores, onde este touro foi desmanchado por um professor que dá formação na área. Mas também é verdade que eles seguem o livro mais recente de que há registo que é um livro de 1959 feito pelo professor Ivo Correia, que era da Escola de Medicina Veterinária. Nem sequer é um livro virado para profissionais de corte, tem a visão de um veterinário, incide muito nos músculos e na nomenclatura.

Se uma das escolas principais na formação de cortadores desta área se inspira num livro de 59, isto quer dizer que não há livros escritos depois disso – ou não houve interesse comercial ou apetência para evoluir em relação ao que era descrito nesse livro. Ivo Correia diz que na altura havia duas escolas de corte: Lisboa e Porto. Hoje acho que há inúmeras escolas que variam em função da vontade do talhante e da óptica comercial do mesmo.

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Alguns já com influência de cortes de outros países ou não?

Não. O que conta é a maneira como cada um vê que pode ter mais rendimento. É mais fácil vender um bife constituído por vários músculos do que vender três bifes que são o resultado do desmanche dessa peça grande. Acredito também que haverá muito profissional que não aprendeu na escola mas sim com outros profissionais.

Há pouco conhecimento da parte dos consumidores?

Sim, e há pouco profissionalismo porque os consumidores não são exigentes. A minha avó falava de vários cortes que, para mim, até ter começado a estudar esta área, não queriam dizer rigorosamente nada. A minha mãe ainda me ia falando de um ou outro que tinha aprendido com a minha avó, mas a partir de certa altura começou também a limitar muito o léxico dos cortes que comprava.

Nas últimas décadas começámos a ver uma etiquetagem que fala de carne para bifes, de carne para assar, para guisar e não de uma peça ou outra. O que é sintomático, porque significa que o consumidor não se importa em saber qual a origem em termos de anatomia desde que seja para guisar ou cozer. O que é trágico, porque ainda que as técnicas sejam quatro ou cinco, fritar, grelhar, cozer, guisar, estufar, os vários cortes têm subtis sabores diferentes. Se o consumidor souber isso pode usar o seu conhecimento para variar os pratos.

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Há talhos que apresentam o desenho com a anatomia do animal.

Sim, porque o movimento começa ao contrário: há curiosos que querem fazer um serviço personalizado. Se calhar, há dez anos olhávamos para uma montra do talho e víamos meia dúzia de peças postas à balda e hoje já vamos vendo uma coisa que se usa muito em França, preparações feitas pelo talhante, rolos, etc.

Por outro lado, desapareceram coisas que eram comuns como a língua ou a mioleira

E que são peças deliciosas. Provámos aqui duas línguas, qualquer uma delas fabulosa, e muito longe daqueles fantasmas que tínhamos em criança de que a língua era uma coisa terrível. Se for bem feita, se as pessoas souberem usar a técnica certa, é óptima.

Tem também a ver com o facto de os matadouros terem deixado de separar certas peças.

A mioleira tem a ver com o prego no caixão que foi a crise das vacas loucas. A língua sempre foi mal vista. Como todos os cortes de segunda e terceira eram cortes para pobres, eram as peças menos nobres. Nós temos uma riqueza de pratos feitos com as partes menos nobres, muitos dos quais estão a desaparecer. Há talvez um complexo de enriquecimento que nos leva a abandonar aquilo que comíamos quando éramos pobres, passámos para os bifinhos.

Nunca fomos muito fortes em carne bovina. Sempre foi muito mais o porco, um animal que comia tudo e era aproveitado todo. As vacas, os bovinos eram aproveitados para o leite e o que sobrava eram vacas velhas que não sendo bem tratadas, com alimentação especial como hoje, não eram tão saborosas e tenras como seria de esperar ou como há noutros países. Penso também que geneticamente as nossas raças são mais para animais de trabalho do que de engorda para carne.

Curiosamente, as nossas raças protegidas foram-no para não se perder a memória delas, porque são muito pouco comerciais. São pequeninas, têm uma relação osso-carne desfavorável e os produtores dizem sempre que o melhor são os cruzamentos ou as raças importadas. O nosso clima, com pouca chuva, também não permite pastos, como há nos Açores, favoráveis às carnes.

Historicamente não temos um percurso muito interessante em termos de boa carne. Temos bifes que eram reservados às classes altas e que não eram nada de especial, e outra carne que é dura se não for bem cozinhada e que levou ao desenvolvimento de receitas de prolongados tempos de cozinha.

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O que concluíram com esta experiência com o touro?

Concluímos que a carne é obviamente saborosa mas que o touro precisaria de mais tempo de pousio e de uma dieta especial para ganhar gordura intramuscular. Comprovámos que as origens das carnes determinam a maior ou menos tenrura e aproveitámos para fazer umas experiências para perceber como é que os americanos fazem os T-Bone ou os Tomahawk e perceber que isso também existe em Portugal mas cortado de outra maneira.

E o que pensam fazer a seguir?

Retirámos duas peças que vamos maturar para perceber se é uma carne que funciona bem maturada. E daqui a dois meses teremos novo evento, um jantar desta vez em Lisboa.

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[Nuno Diniz ataca o touro]

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[Pormenores da casa de Joaquim Arnaud em Pavia]

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[Teresa Cabral Pessanha falou sobre queijos]

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[Aprendeu-se muito sobre mel com o produtor António Carlos, de Pavia]

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[Gianni Mannella ensinou a fazer manteiga de trufa]

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[Rabo de boi cozinhado por Joe Best, com puré de manga, gengibre confitado e picante]

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[Carne all’albese, por André Magalhães, que só tinha sido convidado para comer mas não resistiu a pôr as mãos na carne]

Onde pára o Leopold?

Estes são jantares “sem rede”, explicou Tiago Feio quando nos sentámos à mesa do apartamento onde ele e Ana Cachaço, os fundadores do restaurante Leopold, nos receberam. É aí, num edifício da Rua dos Fanqueiros, no Baixa de Lisboa, o Baixa House, que pára o Leopold por estes dias.

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Foto 1: Tiago Feio na cozinha de um dos apartamentos da Baixa House

Os fãs do pequeno restaurante da Mouraria já sabem, certamente, que ele encerrou nesse bairro e que se prepara para reabrir, em breve, no Palácio Belmonte, junto ao Castelo de São Jorge. Mas enquanto isso não acontece, a Ana e o Tiago receberam um convite de Maria Ulécia, responsável pela Baixa House, para se instalarem aí, mudando algumas vezes de apartamento, até ao final de Agosto (agor a partir de dia 9 e até 28).

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Foto 2: Puré de salicórnia com algas e pólen

O cenário é outro (é uma oportunidade para conhecer estes apartamentos muito bonitos, num edifício pombalino), mas não há assim tantas diferenças relativamente ao “velho” Leopold. Há uma cozinha – no apartamento onde se realizou o nosso jantar, a mesa foi posta nesse espaço -, há Tiago e alguns dos aparelhos que usa para os seus pratos feitos sem fogão (como o Roner, para cozinhar a vácuo) e há, sobretudo, a sua delicadissima cozinha, sempre surpreendente.

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Foto 3: Tiago Feio e Hugo Brito

Bom, na nossa noite houve também um convidado especial: Hugo Brito, do restaurante Boi-Cavalo, em Alfama. Tiago Feio decidiu convidá-lo para dois dos jantares deste pop-up porque acredita que, sendo diferentes, as cozinhas de ambos podem resultar bem em conjunto. O objectivo, explicaram os dois, não foi criar um menu em que o trabalho de cada um se aproximasse do do outro em busca de uma coerência (que poderia ser forçada) na refeição. Assumiram, portanto, que saltaríamos de um universo de sabores e texturas para outro, guiados apenas pelo que ambos têm em comum e que Tiago resume em duas palavras: um resultado “rigoroso e elegante”.

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Foto 4: Os churros de petinga do Hugo Brito

Quanto a nós, assumimos, com todo o prazer, o papel de cobaias para pratos que, em alguns casos “não são definitivos, mas podem vir a ser o início de alguma coisa” (ainda nas palavras de Tiago). Ao lado dos dois cozinheiros, no pequeno espaço, estava Olavo Silva Rosa, que vai trabalhar também no Leopold Belmonte (onde, não se preocupem os convertidos, a cozinha minimalista de Tiago não vai mudar de personalidade).

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Foto 5: Abóbora hokaido, tapioca embebida em toranja e trigo sarraceno (Tiago Feio)

Para este jantar, Olavo escolheu vinhos naturais, de pequenos produtores – no Leopold seguirá também esssa linha de trabalho com pequenos produtores, embora não necessariamente todos naturais ou biológicos – e, neste caso, com “uma expressão atlântica”. Por isso, o primeiro foi um alvarinho Vale da Capucha, “produzido a oito quilómetros do mar”. Para começar, Hugo Brito serviu um snack de arroz desidratado com creme de chouriço e um pedaço de polvo à lagareiro em cima.

Depois, contraste absoluto com um prato de Tiago que tinha como base puré de salicórnia (a planta que cresce junto ao mar e que é conhecida como sal verde), por cima algas e sobre elas pólen seco. E que, como sempre na sua cozinha, revela a arte de criar sabores aparentemente de grande simplicidade mas que nos fazem sentir que descobrimos alguma coisa que não conhecíamos até então.

As algas são, neste momento, uma “obsessão”, confessa Tiago. E, já que falamos de obsessões, Hugo declara que a sua é, actualmente, por produtos desidratados. E, sobre os azulejos brancos que nos servem de pratos e que são colocados sobre quadrados de madeira, numa composição que torna a mesa um espaço diferente, o chefe do Boi-Cavalo apresenta-nos uns divertidos churros de petinga com sal de sumagre (especiaria usada no Médio Oriente para dar acidez aos pratos) e limão desidratado.

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Foto 6: Ovo, algas e salicórnia (Tiago Feio)

Nesta montanha-russa de sabores, chega-nos mais uma delicada composição de Tiago: puré de abóbora hokaido com tapioca embebida em toranja e trigo sarraceno. Veio depois o pão, para o qual Hugo criou uma emulsão de ovas de bacalhau com pó de framboesa desidratada. A seguir, Tiago apresentou um tártaro de algas. Mudámos de vinho, para um verde, Afro, de 2009. E chegou o prato principal de Tiago: gema de ovo a baixa temperatura com cogumelos shitake em pó, beldroegas e algas com molho de soja (comia-se com pauzinhos, o que podia parecer difícil, mas não era porque a textura do ovo estava suficiente firme para segurar o resto). Mais uma vez a mistura, que pode soar estranha, resultava deliciosa.

Nova mudança de vinho, para o tinto da Quinta da Serradinha de 1999, escolhido por Olavo para acompanhar o coelho cozido em vinagre e azeite com um caldo de alface e louro, figo e papas de trigo inspiradas pelo xarém mas querendo fugir do lado mais adocicado do milho, como explicou Hugo, o autor. Curiosamente, a pré-sobremesa (de Tiago) continuou no mundo dos cereais, com uma bebida de aveia com amêndoa crua e poejo, abrindo caminho para a sobremesa de Hugo: financier com lemon curd, chocolate branco assado no forno e um verdissimo e refrescante gelado de ervilha.

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Foto 7: Coelho, figo e trigo (Hugo Brito)

Foi uma excelente refeição, cheia de surpresas e desafios – o que se adivinhava logo na bebida de boas-vindas, um Porto branco com mel e vinagre de algas. Os jantares (a partir de agora já sem o Hugo Brito) têm o preço de 60 euros (com vinhos incluídos) e vão continuar até ao final de Agosto na Baixa House. Cada apartamento recebe entre 8 e 10 pessoas por jantar. Reservas em geral.leopold@gmail.com  ou 21 886 1697.

Outra notícia é que Maria Ulécia vai deixar o Baixa House em breve e reabrir o seu projecto na Graça, o micasaenlisboa (que esteve em obras), onde pretende passar a ter mensalmente jantares com um chefe convidado. É só estar atento ao site para saber quem virá (fazer o) jantar.

Atenção carnívoros, este touro é vosso!

Fica já aqui uma coisa esclarecida: esta iniciativa não foi feita a pensar em vegetarianos e muito menos em veganos. Dito isto, é algo que pode (e deve) interessar a todos os carnívoros convictos. Passa-se no Alentejo no próximo dia 30 de Julho, sábado. E o que se pode esperar? Para começar, um touro barrosão criado no Alentejo e com dez anos. Depois, “sete chefes com provas dadas na gastronomia nacional”. E, por fim, uma refeição de carne como poucas vezes se tem oportunidade de ver.
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A iniciativa é do produtor Joaquim Arnaut, que organiza o evento na sua propriedade em Pavia. A ajudá-lo está Pedro Cruz Gomes, autor do blogue Gastrossexual e um interessado no tema dos cortes de carne, que aprofundou quando fez o mestrado em Ciências Gastronómicas. E uma das convicções do Pedro é a de que “é crescente o desconhecimento, por parte do consumidor, dos diversos tipos de cortes passíveis de obter numa carcaça bovina, quer em termos de diferenciação quer em termos do seu aproveitamento culinário”.
Daí que este “É Touro Lindo!” pretenda ser muito mais do que um almoço (com pequeno-almoço e lanche, já explico). A ideia é aproveitar o facto de se ter um animal inteiro para o desmanchar, explicar os diversos cortes existentes e cozinhar a carne de acordo com esses cortes e a forma como melhor podem ser aproveitados. Serão usadas essencialmente as regras de corte portuguesas, mas, promete Pedro, haverá também alguma exploração dos cortes franceses.
Os presentes poderão assistir a um vídeo que demonstra como é feito o desmanche e depois, já ao vivo, à divisão de algumas peças, como a alcatra e a rabadilha. Uma coisa parece certa: dificilmente alguém sairá de Pavia com fome. Encarregues de mostrar como o touro pode ser devidamente aproveitado estão os sete chefes convidados:
– Cyril Devilliers, chefe executivo do Hotel The Oitavos, Cascais
– João Oliveira, chefe executivo do restaurante Volver de Carne Y Alma
– José Besteiro (Joe Best), cozinheiro, consultor, formador, proprietário da empresa Um Chef em Sua Casa
– Miguel Paulino, chefe executivo do Sheraton, Lisboa
– Nuno Diniz, professor na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, chefe executivo do Restaurante Tágide
– Pedro Mendes, chefe executivo no Restaurante Maria Pia e anteriormente do Marmoris Hotel&Spa
– Pedro Sommer, chefe e proprietário da empresa Sommer Cook, professor na Escola de Hotelaria do Estoril
De acordo com o menu (ainda provisório), haverá para o “café da manhã” um amuse-bouche com língua escarlate e tutano no forno. Abertas assim as hostilidades, os chefes começarão a preparar o almoço, que constará de: aba (no Norte, rodião) com osso grelhada com vimes e feno (mais azeite bom, vinagre de vinho tinto, alho português e flor de sal); bifes do lombo; rabadilha; alcatra na brasa; hambúrgueres; demonstração das potencialidades de peças menos conhecidas como o onglet/lombelo e a bavette, salteados em vinho tinto e chalotas; costeletas no espeto; o rabo guisado; coração grelhado; cabidela de miúdos.

Para quem ficar com fome, há ainda o lanche, que terá pica-pau das aparas e mini-pregos. Tudo acompanhado por pão feito no local em forno de lenha, vinhos de Joaquim Arnaut e, para ajudar à digestão, Água Castello.

O preço é de 50 euros por pessoa (incluindo o transfer de e para Pavia, com saída de Lisboa às 9h30 – o evento decorre entre as 11h e as 18h).

Contactos para inscrições e pedidos de informação – etourolindo@gmail.com

Uma aventura na sala privada do Bistro 100 Maneiras

Uma sala privada, uma decoração especial, um menu exclusivo feito por Ljubomir Stanisic e só quando ele está. É assim na nova Hendrick’s Room do Bistro 100 Maneiras, onde cabem até 13 pessoas.

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Foto 1: A Hendrick’s Room do Bistro 100 Maneiras (foto Fabrice Demoulin/100 Maneiras)

O universo é o da Hendrick’s, mas não houve nenhum pedido especial da marca, que, aliás, já dava o nome à sala anteriormente. A proposta partiu dos dois artistas, o designer gráfico e ilustrador Mário Belém e o designer industrial Filipe Pinto Soares. A sensação é a de entrarmos num mundo meio mágico, feito de placas de choupo recortadas para nos contar histórias, com cavalheiros bigodudos do século XIX, relógios de bolso e gente em escafandros. À nossa volta, e por cima de nós, há fechaduras e chaves e um certo ar de Alice no País das Maravilhas. Não sabemos se, ao tocarmos em alguma parede, vamos ou não parar a um universo alternativo.

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Foto 2: Ostra com amêndoa e kiwi

Mas, pensando bem, com a refeição que o Ljubomir está prestes a servir-nos, já estamos num universo alternativo. Mais arriscado e mais divertido que na esmagadora maioria dos outros restaurantes. Deixemo-nos por isso, sem medos, engolir pela Hendrick’s Room e ver como saímos do outro lado da noite.

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Foto 3: Mar-a-mais

Primeiro prato: gelatina de uva com berbigão e creme de alho. Ficamos a pensar quem raio se que se lembraria desta combinação. Ljubomir lembrou-se e ainda bem porque é bom que se farta. Vem com Verdelho o Original, de António Maçanita, Açores, porque a comida pede salinidade e mineralidade. Segue-se ostra com creme de amêndoa e kiwi e depois um mil folhas de vieiras com trufas de Verão e puré de alcachofra, acompanhado por um Poço do Lobo, Arinto, de 1995, já de cor dourada revelando a passagem dos anos.

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Foto 4: Inside the Mind – cabeça de carabineiro

A sala já gira à nossa volta (e ainda não bebemos muito), as fechaduras parecem saltar, o sol e os cometas dançam sobre as nossas cabeças. A música é escolhida por nós – é possível a ligação a um smartphone para uma selecção musical personalizada. Tal como é possível escolher a intensidade da luz.

IMG_0165Foto 5: Tosta de truta com salmonete, abacate e patê de sardinha

Vem agora, com um Herdade dos Grous Reserva, uma cabeça de carabineiro – é um prato “inside the mind”, como Ljubomir lhe chama – com maionese de lima e caril. E depois o prato mais arriscado, e mais polémico da noite: um creme brûlée de marisco com ovas de peixe-aranha, doce e salgado a confundir-nos a boca e o cérebro. Mas, caramba, é para isto que aqui estamos. Se fosse para comer sopa de legumes ficávamos em casa, certo?

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Foto 6: Detalhe da sala

Chama-se Mar-a-mais o prato seguinte, um carpaccio de polvo e marisco com tangerina e caviar. Segue-se um raviolo de carabineiro com um creme de alho francês, servido com o Vinha Formal 2013 de Luís Pato. Tudo muito bom, tal como a tosta de pele de truta com salmonete, abacate e patê de sardinha que vem antes de pararmos para um granizado de aipo abrir caminho para o último prato, de carne. Muitas vezes este é, numa refeição, o momento menos interessante. Aqui, se bem que talvez menos surpreendente que alguns dos anteriores, continua a ser um prato fantástico: entrecôte maturado (120 dias) com polenta, um molho feito com trufa e mioleira e um croquete cinco estrelas, com um excepcional Porta dos Cavaleiros 1985, do Dão.

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Foto 7: Mário Belém (à direita) e Filipe Pinto Soares, os autores do novo visual da sala

Final de refeição: geleia de flores com morangos silvestres e baklava de beterraba, acompanhada por uma salada de ervas e a confirmação de que esta é, sem dúvida, uma experiência única. O preço está à altura da exclusividade: 180 euros por pessoa, com bebidas incluídas. Quem quiser, pode também alugar apenas a sala (sem o menu especial) por um extra de 50 euros, optando pelo menu à carta do Bistro.

Elas tiveram Sangue na Guelra e facas nas mãos

Estive fora de Portugal e por isso já só consegui chegar a tempo da última noite da 4ª edição do Sangue na Guelra 2016, a noite que os organizadores – Ana Músico e Paulo Barata, da Amuse Bouche – decidiram este ano dedicar às mulheres. Havia as chefes convidadas, mas muito mais: da sommelier às produtoras de vinho, passando pela Joana Moura, que trouxe sumos, foi uma autêntica noite Girls n’Guts.

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A primeira surpresa aconteceu logo com a entrada que circulava na sala antes do início do jantar, uma versão de carne de porco com amêijoas (foto em baixo) pela portuguesa Ana Moura, da Cave 23, em Lisboa. Difícil de comer à mão quando se está de pé, mas muito bem conseguida e uma confirmação de que vale a pena ir conhecer o trabalho da Ana.

Depois, e antes de chegarmos às convidadas estrangeiras, dispersámos a atenção por várias coisas que, como é habitual no Sangue na Guelra, aconteciam pela sala do Cais da Pedra, a hamburgueria de Henrique Sá Pessoa junto ao Tejo, Lisboa. Numa mesa comprida, depois usada para a montagem dos pratos, havia ostras e algas variadas.

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Quem quisesse podia aprender mais sobre o assunto com Célia Rodrigues, da Neptun Pearl, que se tem dedicado ao desenvolvimento das ostras mas que também dava explicações sobre as diferentes algas, da empresa ALGAPlus – que, percebemos depois, também despertaram muita curiosidade junto das chefes convidadas. Havia sarcocórnia, beldroega do mar, funcho marítimo, salicórnia, enfim, variados sabores a mar, como convém num evento que pretende destacar o peixe e marisco das costas portuguesas.

Mas, além desta mesa marítima, havia outra com uma marca que se tornou patrocinadora do Sangue na Guelra: a Luso com Gás. E, porque a Ana e o Paulo fazem questão que nada aqui seja banal, a Luso com Gás veio com sabores, como que a querer, discretamente, ganhar o estatuto que o gin conquistou nos últimos tempo. Gostei da de malagueta e da água com gás fumada, com pinha e poejo. Achei menos conseguida a versão mais adocicada, com noz e mel (colocados na borda do copo). Por fim, estavam também na sala os alunos de design de produto finalistas do Instituto Politécnico de Lisboa com os pratos que criaram especialmente para o Sangue na Guelra.

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No meio de tantas distracções não era fácil levar o público até às mesas. Parámos ainda uns minutos para conhecer as chefes Ana Ros, do Hisa Franko, na Eslovénia, Chloé Charles do francês Fulgurances e Antonia Klugmann do L’Argine a Vencó, em Itália, uma estrela Michelin (foto ao lado, com o italiano Enrico Vignoli, um dos co-organizadores e em baixo com Andrea Petrini, outro cúmplice do Sangue). A fase das entradas arrancou a bom ritmo, acompanhada pelo espumante Luís Costa (Caves S. João, Bairrada). Pele de bacalhau, manteiga, ovas de peixe e algas (Ana Ros), mexilhão, cavala e nata ácida (Ana Ros), em ambos os sabores salgados do mar amaciados pelos lácteos.

Depois, aparas de vegetais e ovas de truta (Chloé Charles) e ragu com entranhas de choco (Chloé Charles) – foi a primeira aparição do choco, que voltaria depois em dois dos pratos principais. Por fim, vieram as entradas de Antonia Klugmann, bacalhau confitado com rábano e caldo de porco fumado com medula e amêijoas.

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O primeiro prato, de Ana Ros, pretendia ser um tributo às ilhas portuguesas. Chamava-se Bilhete cor-de-rosa de Lisboa para Cabo Verde e juntava mariscos portugueses com algumas frutas da Madeira e Açores (banana, ananás) numa base que, com a ajuda da beterraba, tinha uma chamativa cor rosa (foi servido com um Quinta do Pinto 2015). A ideia era boa, o resultado era, para meu gosto, demasiado marcado pelo doce das frutas. O prato seguinte (com o mesmo vinho) acabou por ser o meu favorito: choco cru e salada de alho francês, com ovo, pão torrado e alcaparras que, aqui e ali, faziam um disparo de sabor.

Ana Ros voltou com um Brodetto revival, o da foto final (percebemos que tem inclinação para os nomes mais originais), inspirado pela sopa de peixe típica dos pescadores do Adriático (com Mariposa Dão 2014). Outro prato que, pelos ingredientes usados, só podia ser vencedor foi o de Chloé Charles Gambas com foie-gras do mar, ou seja, fígado de tamboril (para comparação dois vinhos, Quinta de Santiago 2015, Vinhos Verdes, e Quinta de Santiago Reserva 2014).

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Saboroso e de conforto, apesar de não ser muito bonito, era o prato seguinte, Gnocchetti com aparas de peixe, de Antonia Klugmann (a mesma comparação dos dois vinhos). No último prato, também de Klugman, o regresso do choco, agora com tinta, acompanhado por couve e cogumelos (Somnium 2012, Douro), menos marcante do que os anteriores.

Para sobremesa, Maria João Malheiro, da Confeitaria d’Alvor, trouxe um fundo do mar doce, com vários sabores, do chocolate ao caramelo, do amendoim ao creme de limão e um inesperado sabor a mar: anchova. Grande sucesso foram os sumos da Joana Moura, de cores lindissimas, que eram para ser uma alternativa para quem não bebia vinho e que acabaram por ser devorados por muito mais gente. Havia um de aipo, pepino e maçã verde, outro de papaia, curcuma e kombucha e um terceiro de toranja vermelha e alecrim.

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E foi assim: como sempre, o Sangue na Guelra pôs-nos a pensar, a discutir, a discordar e a descobrir. E, claro, já a ansiar pelo próximo.

A Sociedade e um Breakfast Club para nos conhecermos melhor

Foi já há algumas semanas, passaram-se várias coisas entretanto, mas ficou uma óptimo recordação. Por isso acho que ainda vou a tempo de contar aqui o pequeno-almoço em que fiquei a conhecer o projecto A Sociedade.

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Fotos: Sandra Pagaimo

O convite dizia que ia acontecer um Breakfast Club num novo espaço próximo do Príncipe Real. Na realidade, A Sociedade fica mesmo em frente do Instituto Britânico e apresenta-se como uma Oficina Criativa Gastronómica. É, ao mesmo tempo, o local de trabalho de Cláudia S. Villax, que quis juntar o útil ao agradável. Aqui faz os seus trabalhos de produção na área da gastronomia – é ela a autora do belíssimo livro Brunch, para além do projecto Azeitona Verde, azeite biológico de Marvão – e, ao mesmo tempo, abre o espaço para encontros, de diversos tipos, que tenham como tema a comida. Na realidade, n’A Sociedade coexistem três empresas: a Food, People & Design, a Azeitona Verde e o Bananal Food Lab, especialista em cozinha criativa.

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Cláudia explica que quis fazer algo assim porque sentia que havia necessidade de um espaço que servisse de local de encontro para quem se preocupa com a alimentação, sobretudo ligada aos temas da saúde e da sustentabilidade. Há, por vezes, dúvidas sobre o que é mais saudável, a importância do biológico, os riscos dos químicos nos alimentos, etc. Se A Sociedade puder servir de ponto de encontro para quem partilha estas preocupações, Cláudia ficará contente. O espaço, que funciona também como estúdio de fotografia, pode ser alugado para eventos, lançamentos, workshops, etc.

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Para já, nesse dia – ainda antes da inauguração oficial – A Sociedade recebeu o projecto Breakfast Club, de Emily Miller, que vai na sua 14ª edição e que aconteceu pela primeira vez em Portugal. A ideia é juntar, à volta de uma mesa de pequeno-almoço, um grupo de pessoas que sejam “criativas”, ligadas a diferentes áreas, e que aqui podem passar a conhecer-se ou simplesmente reencontrar-se, criando laços (espera-se) mais profundos. É uma forma de fazer redes de contactos, com o excelente pretexto que é uma refeição.

Ajudou, e muito, o espaço ser tão bonito. Despojado, branco, com móveis em madeira, tem uma cozinha onde Leonardo Pereira preparava o pequeno-almoço quando entrámos. E essa foi outra das boas surpresas deste Breakfast Club: é um privilégio ter o Leonardo (que veio do Noma, em Copenhaga, passou pelo Areias do Seixo, em Portugal, e, espera-se, um destes dias abrirá um projecto em nome próprio) a cozinhar para nós. As pessoas iam chegando, havia, logo à entrada, café do Copenhagen Coffe Lab, cujo cheiro nos puxava para dentro, uma mesa com uma cesta cheia de laranjas, e um ar de festa de amigos.

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Na mesa grande, ao fundo, junto à cozinha, esperavam-nos sumos com frutas do projecto Fruta Feia e legumes, granolas, pão de abóbora, madalenas de laranja, iogurte caseiro, ovos mexidos sobre os quais esvoaçavam flocos de atum, e, entre outras coisas, uma particularmente inesquecível: papa de milho paínço (ou millet) com cogumelos. Explicou-me depois o Leonardo que o sabor a queijo não vem de nenhum parmesão ou queijo semelhante, mas apenas da fermentação dos grãos de millet, à semelhança do que fazem na Etiópia. É delicioso.

O encontro, co-organizado por Sandra Pagaimo (Little Upside Down Cake), que trouxe uma excelente granola de espelta, e por Miguel Andrade, teve ainda a participação da ilustradora Ana Gil e do projecto de arranjos de flores kckliko, que também vale mesmo muito a pena conhecer. E que, se não fosse o Breakfast Club, eu provavelmente continuaria sem conhecer. É para isso que servem estes encontros inesperados. É para isso que A Sociedade abre as suas portas.

O show de Alexandre Silva e o que se pode comer no Peixe em Lisboa

Dois “clientes” sentados a uma mesa, um auditório cheio para os ver comer – Alexandre Silva, do Loco, fez no domingo uma apresentação completamente diferente no Peixe em Lisboa.

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Na foto: Alexandre Silva durante a apresentação

Em vez do habitual showcooking, em que os chefes cozinham alguns dos seus pratos, enquanto vão explicando os conceitos, Alexandre decidiu reencenar um jantar, exactamente como é servido no Loco, o seu novo restaurante na Estrela, em Lisboa.

Não será fácil comer com tanta gente a olhar e fotógrafos à nossa volta, mas os dois voluntários portaram-se à altura e em pouco mais de uma hora conseguiram comer os inúmeros pratos que Alexandre lhes foi servindo, enquanto explicava cada um. Foi um sucesso. Mas é um modelo que só faz sentido quando uma refeição é tão semelhante a uma peça de teatro como são as do Loco – um ritual cuidadosamente cronometrado, em que todos os membros da impecável equipa revelam uma sintonia total, enquanto Alexandre, como um chefe de orquestra, comanda as operações.

Para quem assistiu e não conhecia ainda o Loco, julgo que a fórmula ajudou a perceber melhor um restaurante que é diferente de tudo aquilo a que estamos habituados em Lisboa – desde a rápida sucessão de snaks do início, até à pausa para o pão acompanhado por manteiga e molho, passando pelas várias bebidas diferentes, muito à base de fermentados (“nem todos os pratos combinam bem com vinho, alguns não combinam de todo”, explicou Alexandre Silva), pelos pratos confeccionados na mesa (a infusão usando um balão de café para o peixe-captura do dia) ou as desconcertantes sobremesas (gelado de caril verde e aipo, por exemplo).

As explicações que Alexandre foi dando serviram também para entender o que lhe interessa na cozinha, a incorporação das viagens de toda a equipa nos pratos, que vão mudando com frequência (“a cozinha portuguesa é a que é feita com produtos portugueses, não adianta ter uma carne de porco à alentejana com porco espanhol e amêijoas vietnamitas”), a atenção que é dada ao ritmo da refeição e a relação com os clientes (há, como já foi contado muitas vezes, um snack que é dado na boca).

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Na foto: o prato de lavagante de Rui Silvestre

Antes de Alexandre Silva, passou também pelo auditório do Peixe em Lisboa, no Terreiro do Paço, Rui Silvestre, chefe do Bonbon, o restaurante algarvio que surpreendeu todos ao conquistar a sua primeira estrela Michelin. Apesar de rápida (cerca de meia-hora) a apresentação de Rui Silvestre permitiu também ficarmos com uma ideia do trabalho que está a fazer, muito em torno do peixe e do marisco (que constituem 90% da ementa do restaurante e são, em grande parte, “comprados directamente aos pescadores”) – no palco cozinhou um prato de lavagante e outro de salmonete cozinhado com óleo a ferver, mantendo as escamas.

Para além das apresentações, o Peixe em Lisboa é também uma oportunidade para ver o que grandes restaurantes oferecem quando são desafiados a criar pratos a preços mais acessíveis e a trabalhar peixe e marisco de todas as formas possíveis. Este ano o festival quis dar destaque ao carapau – um peixe que merece ser olhado com mais atenção, como já aconteceu com a cavala, e valorizado – e alguns dos restaurantes apresentam pratos com carapau. Mas há muitas outras novidades, até porque há restaurantes em estreia, como o Ibo (com sabores mais moçambicanos), o Midori, do Penha Longa, em Sintra,  o Chapitô à Mesa, de Bertílo Gomes, e o Ritz, com Pascal Meynard.

As fotos que se seguem são apenas exemplos do que se pode provar por estes dias (até 17) no Peixe em Lisboa, no Páteo da Galé. Todos altamente recomendáveis.

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Os sempre presentes ouriços-do-mar do Ribamar, um clássico do festival

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Lavagante com trufa preta e yuzu, salada de espinafres, estaladiço de alho francês, de Pascal Meynard, do Ritz

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Óptimas chamuças com chutney de banana, do Ibo

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Carapau com gaspacho, numa versão de Pedro Almeida do Midori

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O polvo com cuscus de Trás-os-Montes, tinta de choco e salicórnia, prato de Bertílio Gomes.

Will King-Smith partiu à descoberta dos produtos portugueses e faz um jantar dia 11

Um dos pedidos mais estranhos que o australiano Will King-Smith fez para o jantar que vai dar no Alma, em Lisboa, no próximo dia 11 foi línguas de pescada.

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Will King-Smith (foto Paulo Barata)

Paulo Barata, que é, com Ana Músico (Amuse Bouche), um dos organizadores do jantar que faz parte do projecto Origens/Sangue na Guelra, confessa que não é das coisas mais fáceis de conseguir, mas Pedro Bastos, da Nutrifesco, já estava em campo (mais no mar do que no campo, naturalmente) para tentar satisfazer o pedido. “Não é algo que habitualmente se coma em Portugal”, diz Paulo.

Mas, de resto, o australiano, que foi até há pouco tempo head-chef do restaurante Geranium, em Copenhaga (de Rasmus Kofoed, que ganhou recentemente a terceira estrela Michelin), e que se prepara para abrir em Agosto naquela cidade o seu projecto pessoal, tem encontrado em Portugal todo o tipo de produtos que já o inspiraram a alterar o menu que tinha previsto inicialmente.

Quando falamos com Paulo Barata ao telefone, ele está a acompanhar Will King-Smith numa ronda por alguns dos produtores e locais mais interessantes para descobrir os melhores produtos portugueses. Um dos locais que mais deslumbrou o chef foi o Lugar do Olhar Feliz, no Alentejo, onde crescem centenas de variedades de citrinos. Aliás, um dos pratos do Jantar Origens será totalmente inspirado nestes produtos.

Desta vez, a ideia dos organizadores – que já tinham tido Will King-Smith como convidado para um dos eventos Sangue na Guelra, mas numa “visita-relâmpago”, recorda Paulo Barata – foi tê-lo em Portugal durante duas semanas para ele conhecer os produtos nacionais e cozinhar com eles. Por isso, Will trouxe relativamente poucas coisas na bagagem e só fez uma encomenda ao Norte da Europa: coração de rena fumado, da Noruega.

O jantar – um menu de nove pratos, com vinhos, café e água incluídos – terá muito peixe e marisco portugueses e a carne aparecerá apenas duas vezes, uma das quais numas asas de frango biológicas. “Will dá uma atenção muito especial ao biológico”, sublinha Paulo. Para além da Nutrifesco, os parceiros deste jantar são a Biofrade, de onde Will trouxe legumes, o Quintal Urbano, a Makro e o Grupo Multifood, proprietário do Alma.

Ao lado do australiano na cozinha estará o chef do Alma. Henrique Sá Pessoa, que já trabalhou na Austrália e tem uma relação próxima com este país, servirá um prato (tamboril) e um dos snacks, enquanto Telmo Moutinho, o chef de pastelaria do restaurante, fará uma pré-sobremesa.

A Herdade do Esporão vai aproveitar a oportunidade para mostrar em primeira mão um vinho de talha, do projecto que está a desenvolver na nova Adega dos Lagares da Herdade.

Os organizadores do Sangue na Guelra avisam que este “é muito mais” do que um jantar do projecto Origens – é o regresso a Portugal de “um dos mais promissores cozinheiros da sua geração” para criar um menu que será “uma fusão entre o seu próprio universo e o país que o acolhe”.

Jantar Origens

Dia 11 de Abril às 20h

Alma – Rua da Anchieta nº15, Lisboa

120 euros

Reservas: reservas@sanguenaguelra.com

Um Hot Pot à moda de Sichuan no The Old House

Estava prometido há já algum tempo e agora finalmente chegou: já está disponível, para quem quiser experimentar, o hot pot do The Old House, o restaurante chinês especializado em cozinha da região de Sichuan que existe em Lisboa, no Parque das Nações. Apenas um aviso prévio, muito importante: é preciso marcar com um dia de antecedência porque é um prato que exige tempo de preparação.

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Basicamente, trata-se de uma série de ingredientes que vão das carnes aos legumes mais variados e que são cozinhados num recipiente com um caldo aromático a ferver. São os próprios clientes que vão escolhendo o que querem comer e vão colocando no caldo, tendo atenção porque, por exemplo, as finas fatias de carne (vaca e borrego), cozinham muito depressa, enquanto os pedaços de flor de lótus precisam de bastante mais tempo.

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Na foto: O molho picante The Old House, um dos cinco à escolha

Mas antes de chegar à mesa já o hot pot teve muitas horas de lume para dar sabor ao caldo. No caso do que provámos, o sabor era dado por vários legumes e, essencialmente, por carne de borrego e milho. No The Old House existe outra alternativa, que é caldo aromatizado de galinha com molho de castanha.

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Na foto: Opções de legumes e cogumelos

Este é um prato que se encontra por toda a China – ou melhor, por praticamente toda a Ásia. Mas em cada região tem características próprias. E anda mais no caso de Sichuan, conhecida pelos seus sabores fortes, pelo picante dado pelas malaguetas e pela sensação de leve entorpecimento da boca dada pela pimenta de Sichuan – daí que seja chamado má là huǒ guō, sendo que huǒ guō quer dizer hot pot e má là refere-se a essa dupla sensação de picante e dormência. Atenção, portanto, aos molhos que acompanham o hot pot e que garantem grande parte do seu sabor.

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Na foto: Nozinhos de tofu

Há cinco molhos diferentes dos quais cada pessoa pode escolher três (vêm depois para a mesa em doses individuais): o molho picante The Old House; o de tofu; o de alho; o de ostra e o de sésamo com amendoins. Eu aconselho os três primeiros desta lista, mas tudo depende do gosto de cada um. De qualquer forma, diria que o molho picante é indispensável.

O hot pot – que é uma experiência muito divertida quando se vai em grupo – dá para quatro pessoas (mas chega bem para cinco) e custa 120 euros. Cada pessoa extra, para lá das cinco, paga mais 30 euros.

No Alma, a seis mãos e com gravidade zero

Ainda antes de abrir, o Alma, o restaurante de Henrique Sá Pessoa no Chiado, teve dois convidados muito especiais, vindos do El Celler de Can Roca, o “melhor restaurante do mundo” na lista do The World’s 50 Best Restaurants: o catalão Nacho Baucells e o argentino Hernan Luchetti.

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Foto 1: A equipa, com Leonardo Pereira (avental às riscas), Leandro Carreira (a empratar) e, ao lado dele, Sá Pessoa

Agora, Sá Pessoa voltou a desafiar dois grandes cozinheiros para virem dividir a sua cozinha. Aconteceu na semana passada, e os convidados foram Leonardo Pereira (ex-Areias do Seixo, e ex-Noma e, espera-se com expectativa, em vias de abrir um projecto pessoal), e Leandro Carreira, que trabalhou em Londres com Nuno Mendes no Viajante (antes disso tinha já passado pelo Mugaritz de Andoni Aduriz), e que está actualmente no Climpson’s Arch, também na capital britânica.

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Foto 2: Favas, ervas costeiras e levístico, de Leonardo Pereira

Três estilos bastante diferentes neste jantar Gravidade Zero, mas, como explicou Sá Pessoa no final, é isso mesmo que tem piada e que representa um desafio para cada um deles. Por isso, aos interessados, mantenham-se atentos porque, de vez em quando, o Alma voltará a ser palco de um jantar destes. E algumas das ideias que aqui são testadas pelo chefe, poderão vir a entrar na carta.

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Foto 3: Punheta de bacalhau, de Sá Pessoa

Vamos então ao que foi o jantar. Veio primeiro, das mãos de Leandro, um crocante de amêijoas à Bulhão Pato com mel e limão, super frágil mas cheio de sabor; depois, de Sá Pessoa, um ovo de codorniz em tempura de carvão vegetal acompanhado por uma alface com maionese de algas. E Leonardo, numa versão mais radical, trouxe para a mesa sangue frito enrolado em capuchinhas e um lindissimo limão italiano finamente fatiado. Os amuse bouche foram acompanhados por um vinho Vicentino, escolha de Francisco Guilherme, o novo sommelier do Alma.

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Foto 4: Um dos amuse bouche, sangue frito em capuchinas, de Leonardo Pereira

E isto foi só para “abrir as hostilidades”. A seguir veio a assumidamente portuguesa punheta de bacalhau de Sá Pessoa, seguida por aquele que foi (pelo menos na nossa mesa) considerado o prato mais interessante da noite, aquele que nos tirou realmente de zona de conforto e nos pôs a reflectir sobre sabores diferentes: favas, ervas costeiras e levístico, de Leonardo Pereira. Verde, totalmente verde, na cor e no sabor, com as favas a devolverem ao nosso palato algum do conforto posto em causa pela sabor amargo de certas ervas. O vinho – e aqui a tarefa era particularmente difícil – foi o alentejano Rúbrica, do enólogo Luís Duarte.

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Foto 5: Lingueirão com batatas tostadas, de Leandro Carreira

Leandro avançou então com lingueirão com batatas tostadas – e, se estão a tentar imaginar o prato, não é, provavelmente, nada do que se desenhou nas vossas cabeças, porque as batatas tostadas vinham sob a forma de um caldo. Henrique Sá Pessoa regressou depois aos sabores portugueses e mais intensos com robalo com caldo de polvo e chouriço, para de seguida Leandro retomar notas mais subtis mas também de conforto, com a gordura dos secretos de porco bísaro a contrastar com nabos trabalhados em soro de leite. A acompanhar, o Quinta dos Abibes Reserva.

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Foto 6: Robalo com caldo de polvo e chouriço (antes de ser posto o caldo), de Sá Pessoa

LEANDRO PORCOALTA

Foto 6: Secretos de porto bísaro com nabos e soro, Leandro Carreira

E chegámos às sobremesas, que mantiveram o alto nível da refeição. A primeira foi do chefe pasteleiro Telmo Moutinho, chamava-se Mar e Citrinos e tinha um sorbet de yuzu com uma rocha de tinta de choco e algas. A segunda, de sabor fresco e muito leve, a recordar-nos mais uma vez (depois do prato verde, verde) as influências nórdicas da cozinha de Leonardo Pereira, chamava-se Arroz, Violetas e Clementina e era visualmente um poema vindo do frio.

LEANDRO VIOLETAS ALTA

Foto 7: Arroz, Violentas e Clementina, a despedida, por Leonardo Pereira