Beber café está a ficar cada vez mais parecido com beber vinho? A Nespresso diz que sim

Almoço no res­tau­rante das caves Graham’s, em Vila Nova de Gaia, para a apre­sen­ta­ção do mais recente Grand Cru da Nes­presso: o Spe­cial Reserve Mara­gogype, que tem o seu lan­ça­mento mun­dial no dia 27 e que, espe­ram os res­pon­sá­veis da marca, poderá esgotar-se em duas ou três semanas.

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O mara­gogype é uma vari­e­dade de café rara, per­ten­cente ao ramo ará­bica. Pelas suas carac­te­rís­ti­cas — é uma planta muito grande, o que difi­culta a colheita, é mais frá­gil e exi­gente, e mais difí­cil de cul­ti­var — foi sendo aban­do­nada por mui­tos pro­du­to­res de café, que a subs­ti­tuí­ram por vari­e­da­des mais pro­du­ti­vas e rentáveis.

E, no entanto, esta vari­e­dade, iden­ti­fi­cada pela pri­meira vez no final do século XIX junto da cidade de Mara­gogype, no estado da Bahia, no Bra­sil, tem outras van­ta­gens: tem um grão muito maior (pelo que é conhe­cida como “grão ele­fante”) mas de excep­ci­o­nais (e deli­ca­dos) aroma e sabor. A edi­ção Reserva Espe­cial é feita com grãos pro­ve­ni­en­tes de pro­du­to­res no México, Nica­rá­gua, Gua­te­mala e Colôm­bia, tendo o café dos dois pri­mei­ros paí­ses “notas mais arre­don­da­das” e o dos dois últi­mos, “notas mais fru­ta­das”. A tor­re­fa­ção é feita sepa­ra­da­mente para se per­ce­ber exac­ta­mente as qua­li­da­des de cada um.

Nespresso Reveal Collection_Mild Glass (3)Para a apre­sen­ta­ção em Por­tu­gal, a Nes­presso — que tem vindo a tra­ba­lhar a idea de que o café é muito seme­lhante ao vinho, com as dife­ren­tes vari­e­da­des de grãos e os dis­tin­tos ter­roirs a resul­ta­rem em sabo­res dife­ren­tes — con­vi­dou Paolo Basso, ven­ce­dor em 2013 do con­curso do Melhor Som­me­lier do Mundo (a entre­vista que lhe fiz sairá em breve na Fugas, o suple­mento de via­gens e gas­tro­no­mia do PÚBLICO).

Ao mesmo tempo, e sem­pre nessa lógica de apro­xi­mar a expe­ri­ên­cia de beber café à de beber vinho, a Nes­presso juntou-se à Rie­del, conhe­ci­dos fabri­can­tes de copos, para criar um copo espe­cial para beber café (na foto ao lado), pen­sado para liber­tar os aro­mas de uma forma que não acon­tece numa vul­gar chá­vena de café — é a Reveal Col­lec­tion da Rie­del (28 euros a caixa com dois copos, um Mild e outro Intense). Quanto à caixa com dez cáp­su­las do Spe­cial Reserve Mara­gogype, custa 12 euros, o que sig­ni­fica 1,20 euros por cada café.

Ao almoço falou-se — ine­vi­ta­vel­mente — das for­mas de se beber café, e do café que se bebe em Por­tu­gal. Por­que é que con­ti­nu­a­mos a encon­trar, em mui­tos cafés, uma bebida dema­si­ado amarga e fre­quen­te­mente desa­gra­dá­vel? A culpa é, sobre­tudo, das máqui­nas, expli­cou Marta Mimoso, da Nes­presso. O pro­blema tem a ver com a tem­pe­ra­tura da água, que, se esti­ver acima dos 100 graus, des­trói o sabor e o aroma do café, deixando-o “queimado”.

Quando che­guei a casa fui con­sul­tar a “bíblia” Comida & Cozi­nha, de Harold McGee, para per­ce­ber exac­ta­mente o que se passa com a infu­são do café. Escreve McGee: “A infu­são é a extrac­ção em água das subs­tân­cias dese­já­veis do grão de café, em quan­ti­da­des capa­zes de pro­du­zir uma bebida equi­li­brada e agra­dá­vel. […] A tem­pe­ra­tura ideal da água para qual­quer tipo de café é de 85–93 graus; se for mais alta, os com­pos­tos amar­gos serão extraí­dos com dema­si­ada rapi­dez.” No café expresso, por exem­plo, uma por­ção de água a 93 graus é lan­çada em pou­cos segun­dos sobre o pó de café moído fina­mente. Se a máquina for de má qua­li­dade, e não con­se­guir lan­çar a água com a pres­são neces­sá­ria, tenta com­pen­sar isso com um vapor mais quente e uma infu­são mais demo­rada, o que, diz McGee, resulta num “café ralo e de sabor agressivo”.

No expresso, “a pro­por­ção de pó de café é 3 a 4 vezes maior do que a usada na infu­são sem pres­são, e depo­sita de 3 a 4 vezes mais sóli­dos de café na infu­são, cri­ando um corpo subs­tan­ci­oso e ave­lu­dado e um sabor intenso”. A alta pres­são extrai das par­tí­cu­las de grão uma grande quan­ti­dade de óleo, que “forma uma emul­são cre­mosa feita de minús­cu­las gotí­cu­las e con­tri­bui para a liber­ta­ção lenta e pro­lon­gada do sabor do café na boca”.

Nada disto é sim­ples, por­tanto. Leio ainda, “de todos os nos­sos ali­men­tos, o café é um dos que têm um sabor mais com­plexo. Por trás de tudo está um equi­lí­brio de aci­dez, amar­gor e ads­trin­gên­cia que dá água na boca. […] Mais de 800 com­pos­tos aro­má­ti­cos foram iden­ti­fi­ca­dos no café”. Con­vém, por tudo isto, não o estra­gar, como, infe­liz­mente, acon­tece mui­tas vezes.

O Outono na Fortaleza do Guincho

Bar­riga de atum, péro­las de ostras e yuzu. Vin­cent Far­ges, For­ta­leza do Guin­cho, iní­cio do Outono de 2014.

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Fotos: Paulo Barata

Este é um daque­les pra­tos (neste caso uma entrada) que ins­ta­lam o silên­cio numa mesa. É bonito, e é deli­ci­oso, extra­or­di­ná­rio na deli­ca­deza com que trata cada um dos ele­men­tos, nas sub­tis con­ju­ga­ções de sabo­res e texturas.

Depois da saída do chefe con­sul­tor Antoine Wes­ter­mann, no iní­cio do Verão, Vin­cent Far­ges é o senhor abso­luto da cozi­nha da For­ta­leza. A dife­rença não será muito grande, visto que Vin­cent já está há mais de oito anos no res­tau­rante (que tem uma estrela Miche­lin) e a cozi­nha tem a sua marca desde essa altura. Pode, agora, sen­tir uma maior liber­dade para criar, mas o essen­cial per­ma­nece: a rela­ção muito forte com o peixe e o marisco por­tu­gue­ses, a capa­ci­dade de arris­car e sur­pre­en­der com pro­du­tos que mais nin­guém tra­ba­lha (estou a pen­sar na imensa vari­e­dade de citri­nos vin­dos do Lugar do Olhar Feliz– e nesta entrada temos por exem­plo o yuzu), e o abso­luto domí­nio das téc­ni­cas, numa cozi­nha em que o rigor é fundamental.

Este seria um almoço de caça, abrindo a época do Outono, mas o clima trocou-nos as vol­tas, e o calor tar­dio pare­cia dizer que é cedo para pen­sar­mos em caça. Mas, mesmo dis­creto, o Outono já come­çou a apa­re­cer nos pra­tos de Vin­cent, que aqui ficam regis­ta­dos nas foto­gra­fias do Paulo Barata.

Menu chef vincent Farges, Outubro 2015.Photo- Paulo Barata

Na foto: Ovo escal­fado, fla­ge­o­lets e girol­les, ama­nita e avelã, acom­pa­nhado por pão tor­rado e lardo

Menu chef vincent Farges, Outubro 2015.Photo- Paulo Barata

Cherne assado com cépes, refo­gado de alho fran­cês e molho de aves

Menu chef vincent Farges, Outubro 2015. Photo- Paulo Barata

Veado assado com raí­zes de Outono, cogu­me­los e emul­são de zim­bro e cedro

Menu chef vincent Farges, Outubro 2015. Photo- Paulo Barata

Banana e cho­co­late per­fu­ma­dos com gengibre, gelado de banana assada e cro­cante de amêndoas

A Colômbia, o realismo mágico, o ceviche, os mariscos, o coco e a banana-da-terra

Nos últi­mos tem­pos, as gas­tro­no­mias peru­ana e bra­si­leira explo­di­ram no mundo e as aten­ções concentraram-se nelas.  Mas a Amé­rica Latina tem outras gas­tro­no­mias, e a Colôm­bia quer agora mos­trar a sua em Lisboa.

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Serão dois jan­ta­res, quarta e quinta-feira desta semana, no Hotel D. Pedro, pre­pa­ra­dos por dois che­fes colombianos, Isa Lon­doño e Luis Otoya — tudo inte­grado numa grande cam­pa­nha para a pro­mo­ção turís­tica da Colôm­bia, que até trouxe a Por­tu­gal o “embai­xa­dor des­por­tivo” Car­los Val­der­rama, antigo joga­dor de fute­bol conhe­cido como El Pibe, e que ani­mou a sala do Hotel D. Pedro com a sua extra­or­di­ná­ria cabe­leira de cara­cóis loiros.

Mas, dis­trac­ções à parte, a ideia era conhe­cer melhor o que se come e o que se cozi­nha na Colôm­bia. O menu de apre­sen­ta­ção come­çou com um prato mais asso­ci­ado ao Peru, o cevi­che, mas que, expli­cou depois o chefe Luis Otoya, tinha aqui um toque colom­bi­ano, com o “suero”, uma espé­cie de natas aze­das nas quais o peixe é mer­gu­lhado após a rápida coze­dura no limão, para depois ser ser­vido den­tro de uma metade de coco e com peda­ci­nhos de banana. Esta entrada (na foto) tra­zia ainda finas fatias de banana-da-terra crocantes.

O prato prin­ci­pal foram lagos­tins com um arroz cre­moso feito com leite de coco e um molho tra­di­ci­o­nal colom­bi­ano ela­bo­rado com as cas­cas dos maris­cos e com várias ervas locais e tomate. A sobre­mesa era, resu­miu Luis Otoya, uma ver­são de che­e­se­cake da Colôm­bia, com coa­lhada, uma fari­nha da região de Huila, doce de leite e goiabada.

Na quarta e quinta-feira, os menus serão dife­ren­tes. Ape­sar de o forte con­ti­nu­a­rem a ser os pei­xes e maris­cos, haverá, por exem­plo, na quinta, um prato de carne, peito de frango e legu­mes em folha de bana­neira, para entrada, à qual se seguirá um gui­sado de garoupa e marisco do Pací­fico colom­bi­ano com arroz de coco, banana-da-terra e aba­cate. Na quarta-feira, a entrada será um creme de fei­jão tra­di­ci­o­nal, e o prato prin­ci­pal um cama­rão em cro­cante de coco com molho de tama­rindo e puré de abó­bora. Cada refei­ção (há dois jan­ta­res por noite, um às 19h30 e outro às 21h30) custa 25 euros, sem bebidas.

Quem qui­ser conhe­cer (ainda) melhor o que se come na Colôm­bia terá que via­jar até lá (há voos da TAP) e apro­vei­tar para per­ce­ber o que se pas­sou com o país que há uns anos toda a gente asso­ci­ava à  vio­lên­cia e ao nar­co­trá­fico e que hoje apre­senta a maior taxa de cres­ci­mento do turismo na região. A sua cam­pa­nha de pro­mo­ção ini­cial, que tinha o bem-humorado slo­gan “O risco é que quei­ras ficar”, foi já subs­ti­tuída esta que está a ser lan­çada, onde a pala­vra “risco” desa­pa­re­ceu, e foi subs­ti­tuída sim­ples­mente por: “Colôm­bia é rea­lismo mágico”. A Colôm­bia está a mudar, portanto.

Marmelada Branca no centro da festa em Odivelas

Mar­me­lada branca de Odi­ve­las do prin­cí­pio ao fim da refei­ção: é sem­pre este, com dife­ren­tes pro­du­tos, o desa­fio dos jan­ta­res Endò­ge­nos, e foi, mais uma vez, o do jan­tar de quinta-feira, desta vez dedi­cado a este doce de Odi­ve­las — que, aliás, vai ser tam­bém a estrela do fim-de-semana, no I Fes­ti­val da Mar­me­lada Branca de Odi­ve­las (até domingo no Largo de D. Dinis).

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(foto reti­rada da página de Face­book do pro­jecto Endògenos)

O cená­rio do jan­tar foi o mag­ní­fico refei­tó­rio do Mos­teiro de São Dinis e São Ber­nardo, onde fun­ci­ona desde o iní­cio do século XX o Ins­ti­tuto de Odi­ve­las, colé­gio interno de rapa­ri­gas. Na cozi­nha velha, de pare­des for­ra­das a azu­le­jos e uma roda para fazer pas­sar os pra­tos para o salão, foi apre­sen­tado um gin tónico com car­pac­cio de mar­melo, Mar­me­lada Branca de Odi­ve­las e flor de anis. A par­tir daí, tudo o que se pro­vou tinha a mar­me­lada, uma receita antiga que estava em ris­cos de ser per­der por pra­ti­ca­mente já não ser pro­du­zida, e que há cerca de qua­tro anos a Câmara Muni­ci­pal e os comer­ci­an­tes locais deci­di­ram relançar.

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(foto reti­rada da página de Face­book do pro­jecto Endògenos)

O pro­jecto pas­sou pelo dese­nho da marca, pela for­ma­ção de pro­du­to­res, que neste momento são cinco, e pelo iní­cio do pro­cesso de cer­ti­fi­ca­ção do pro­duto (uma das exi­gên­cias será que quem o faça esteja base­ado em Odi­ve­las). A mar­me­lada terá tido grande fama no pas­sado, quando o mos­teiro, man­dado cons­truir pelo rei D. Dinis em 1295, era habi­tado pelas frei­ras Ber­nar­das e rece­bia as filhas de nobres que não tinham dote. Aí, frei­ras e don­ze­las ocupavam-se da doça­ria: Sus­pi­ros de Amên­doa, Rai­vas, Tabe­fes, Esque­ci­dos, Tou­ci­nho do Céu, Pudim da Madre Paula, e a tal Mar­me­lada de Odi­ve­las, dife­rente das outras por ser branca, mais dura, e ser­vida em qua­dra­dos. A cor explica-se pela forma de con­fec­ção, com­plexa a exi­gente, na qual é essen­cial evi­tar que os mar­me­los que os mar­me­los oxidem.

site dedi­cado à his­tó­ria desta mar­me­lada cita o livro Os Gran­des Amo­res de Por­tu­gal, no qual Rocha Mar­tins escreve sobre as frei­ras Ber­nar­das o seguinte: “Em Odi­ve­las tudo era doce, desde o amor que as frei­ras pro­me­tiam no fusi­lar das suas pupi­las e na sua­vi­dade das suas vozes, até à mar­me­lada de exqui­sita com­po­si­ção, com que se ata­fu­lha­vam os aris­to­cra­tas e os vates.” Depois da extin­ção das ordens reli­gi­o­sas e da morte da última freira, D. Caro­lina Augusta de Cas­tro e Silva, que dei­xou a receita num caderno con­fi­ado à afi­lhada, foi cri­ado no Mos­teiro o Ins­ti­tuto de Odi­ve­las, onde se terá con­ti­nu­ado a con­fec­ci­o­nar a mar­me­lada até às déca­das de 30 ou 40. Com a divul­ga­ção da receita, os comer­ci­an­tes locais pas­sa­ram tam­bém a pro­du­zir e ven­der marmelada.

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Vítor Claro (foto reti­rada da página de Face­book do pro­jecto Endògenos)

Mas foi só em 2010 que a Câmara deci­diu apos­tar mais seri­a­mente neste doce como ima­gem de marca do muni­cí­pio. Um pro­cesso que cul­mina no fes­ti­val sete­cen­tista deste fim-de-semana e que arran­cou com o jan­tar Endò­ge­nos. Desta vez o chefe desa­fi­ado foi Vítor Claro, do res­tau­rante Claro! de Paço de Arcos, que na pri­meira entrada ser­viu queijo gor­gon­zola com endí­vias e mar­me­lada (esta­mos sem­pre a falar da de Odi­ve­las). A seguir veio esca­be­che de codor­niz com mousse de mar­me­lada — a fazer lem­brar puré de maçã mas com maior con­sis­tên­cia e uma sua­vi­dade dada pela menor aci­dez. Depois, tar­te­lete de foie gras com cor­ni­chons e mar­me­lada, um exce­lente lom­bi­nho de porco com vina­grete de mar­me­lada e puré de aipo. E as sobre­me­sas: mar­melo cozido, geleia de mar­melo e mar­me­lada branca, e para ter­mi­nar, bijou de Ber­lim (Vítor Claro usou o pão bijou que tem no seu espaço no Mer­cado da Ribeira como base para uma bola de Ber­lim com recheio de creme de mar­me­lada) e pas­téis de nata de mar­me­lada, fabrico da casa Espiga Dou­rada, de Odivelas.

Como sem­pre acon­tece nos jan­ta­res Endò­ge­nos, o poten­cial da mar­me­lada na com­bi­na­ção com tan­tos sabo­res dife­ren­tes foi uma sur­presa para todos, incluindo Vítor Claro. Agora, e durante todo o fim-de-semana (a par­tir das 18h de sexta), vai-se con­ti­nuar a comer mar­me­lada branca em cubos, em tije­las ou pas­téis… Mas não há perigo que o doce acabe: ali ao lado, nos ter­re­nos da Escola Pro­fis­si­o­nal Agrí­cola Dom Dinis, em Paiã, há mil mar­me­lei­ros car­re­ga­di­nhos de fru­tos pron­tos a apanhar.

Noélia trouxe o Algarve até Lisboa e durante uma semana serve-o no Tivoli

Para os que pas­sa­ram no Algarve durante o Verão e não con­se­gui­ram um lugar no res­tau­rante Noé­lia e Jeró­nimo, em Caba­nas de Tavira (e foram mui­tos, pelos rela­tos que tenho ouvido), esta é uma exce­lente notí­cia: a Noé­lia está em Lis­boa, no res­tau­rante Ter­raço do Hotel Tivoli, a par­tir de hoje e até ao dia 19 de Outubro.

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(Foto 1: polvo com migas)

E trouxe com ela os pei­xes algar­vios — “o nosso atum, que é o melhor do mundo”, como disse na quarta-feira à noite num jan­tar de apre­sen­ta­ção — e todos os outros ingre­di­en­tes que tor­na­ram a sua casa famosa.

O cou­vert anun­cia logo que o Algarve che­gou ao Tivoli, e apre­senta alguns dos par­cei­ros desta ini­ci­a­tiva, como os Azei­tes Mon­te­rosa, de Mon­ca­ra­pa­cho, e o Sal da Sal­ma­rim, de Cas­tro Marim, em três ver­sões (nor­mal, fumado e picante), para além da man­teiga de coen­tros, da salada de cenoura, do pão do Algarve feito em forno de lenha, e da fari­nheira de pano, de Monchique.

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(Foto 2: Cata­plana de terra e mar)

Para as entra­das, Noé­lia trouxe a muxama (os lom­bos de atum sal­ga­dos e secos, típi­cos de algu­mas regiões do Algarve), que serve em fatias finas, com uvas e gas­pa­cho. Trouxe ainda tár­taro de atum, com creme de aba­cate e qua­dra­di­nhos de manga; e a sopa de peixe. Para prato prin­ci­pal, a esco­lha (difí­cil) é entre o cre­moso arroz de limão com robalo e amêi­joas, o atum bra­se­ado com arroz de amên­doas e gen­gi­bre, a raia alhada, o polvo frito com migas de tomate e os file­tes de peixe-galo com xerém de lingueirão.

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(Foto 3: Noé­lia no Algarve)

O forte é, claro, o peixe, mas há tam­bém dois pra­tos de carne (um deles na fron­teira): cata­plana terra e mar, que junta a carne de porco com os cara­bi­nei­ros e a batata-doce de Alje­zur; e a gali­nha reche­ada com amên­doas e arroz de romã. Para as sobre­me­sas vol­tam as par­ce­rias: se o pudim de laranja e amên­doa e a deli­ci­osa mousse de figo são da Noé­lia, o gelado de figo com licor de medro­nho é de Ber­tí­lio Gomes e Maria San­tos (a Ice­Gour­met) e os mor­ga­dos, os quei­ji­nhos de massa de amên­doa e os Dom Rodri­gos são da Quinta dos Avós.

Os outros par­cei­ros são os vinhos da Quinta do Fran­cês, a Nutri­fresco, for­ne­ce­dora do peixe e marisco, o Oran­gea, que é um novo licor de laran­jas do Algarve. E ainda a Ostra­ria, um pro­jecto ligado às ostras da Ria For­mosa, que são ser­vi­das em ver­são pop-up, com um tem­pero espe­cial e por dois ami­gos que à pri­meira vista pare­cem ter uma farda de fer­reiro ou terem saído de um filme medi­e­val, com luvas de malha de aço e tudo, mas que na ver­dade o que fazem é ape­nas abrir ostras e servi-las assim, fresquissimas.

A vinda de Noé­lia ao Tivoli faz parte do pro­jecto Por­tu­gal de Norte a Sul, que já trouxe ao Ter­raço a Casa Inês, do Porto, e, do Alen­tejo, o res­tau­rante Tomba Lobos, de José Júlio Vin­tém. A ideia é tra­zer o melhor das cozi­nhas regi­o­nais até Lis­boa, para os fiéis segui­do­res, mas tam­bém para os que há muito andam a pla­near ir conhe­cer estes res­tau­ran­tes e ainda não foram, ou sim­ples­mente não con­se­gui­ram lugar.

Os “gulosos doces das madres” este fim-de-semana em Coimbra

Pas­téis de Santa Clara, man­jar branco, arru­fa­das, quei­ja­das, talha­das de prín­cipe, sus­pi­ros, bar­ri­gas de freira, enchar­cada — Coim­bra orgulha-se dos seus doces, mui­tos dos quais saí­dos dos vários con­ven­tos que exis­ti­ram na região, e por isso vai dedicar-lhes o pró­ximo fim-de-semana. É a VI Mos­tra de Doça­ria Con­ven­tual e Regi­o­nal de Coim­bra e parte da von­tade de impe­dir que mui­tos des­tes doces sejam esquecidos.

doces conventuais

O tra­ba­lho à volta da doça­ria con­ven­tual e regi­o­nal tem sido feito em grande parte pela Câmara Muni­ci­pal de Coim­bra, com o apoio da Uni­ver­si­dade de Coim­bra, e em par­ti­cu­lar do Mes­trado em His­tó­ria da Ali­men­ta­ção: fon­tes, cul­tura e soci­e­dade, e com a QUALIFICA (Asso­ci­a­ção Naci­o­nal de Muni­cí­pios e de Pro­du­to­res para a Valo­ri­za­ção e Qua­li­fi­ca­ção dos Pro­du­tos Tra­di­ci­o­nais Por­tu­gue­ses). Um dos objec­ti­vos é tra­ba­lhar com os docei­ros para garan­tir que são usa­das as recei­tas genuí­nas e que os nomes dos doces con­ven­tu­ais não são des­vir­tu­a­dos, transformando-se nou­tra coisa qual­quer que já pouco ou nada tem a ver com o original.

Para man­ter vivas essas tra­di­ções anti­gas, a Mos­tra deste fim-de-semana inclui peças de tea­tro como o Suplí­cio dos Doces (sábado às 17h30), uma rábula satí­rica de 1727, escrita pelo Padre Jesuíta e Pro­fes­sor de Teo­lo­gia, Sil­ves­tre Ara­nha, onde os doces de Coim­bra são cha­ma­dos a um Tri­bu­nal Aca­dé­mico pelo mal que faziam aos estu­dan­tes, e que será apre­sen­tada pela Boni­fra­tes, Coo­pe­ra­tiva de Pro­du­ções Tea­trais e Rea­li­za­ções Cul­tu­rais, C.R.L.. Ou, no domingo às 16h30, a recri­a­ção de um Outeiro pelo Tea­tro Ama­dor de Ribeira de Frades.

Explica o pro­grama que “ligada à tra­di­ção doceira era habi­tual a rea­li­za­ção dos outei­ros ou aba­des­sa­dos, reci­tais poé­ti­cos, habi­tu­al­mente noc­tur­nos, onde junto às por­ta­rias dos Con­ven­tos femi­ni­nos, devi­da­mente enga­la­na­dos para o efeito, se jun­ta­vam len­tes, estu­dan­tes, poe­tas e fadis­tas. Estes frei­rá­ti­cos apinhavam-se nos adros espe­rando que pelas gra­des do con­vento as reli­gi­o­sas des­sem o mote que seria depois desen­vol­vido pelos pre­sen­tes em ver­sos, sone­tos ou outras cri­a­ções meló­di­cas. Nos con­ven­tos femi­ni­nos de San­tana, Santa Clara, Celas, Sen­del­gas, ou Ten­tú­gal, pro­cu­ra­vam os estu­dan­tes amo­res, sus­pi­ros e poe­sia e doces. No final e como escreve Almeida Gar­rett ‘mui gul­loso doce as madres nos davam’. Ou seja, cada Con­vento ofe­re­cia as suas espe­ci­a­li­da­des doceiras.”

E, para além de muita música, haverá tam­bém pro­vas comen­ta­das de doces orga­ni­za­das pela QUALIFICA e os mui­tos docei­ros da região que par­ti­ci­pam na Mos­tra — para quem nin­guém saia de Coim­bra dizendo que não conhece os doces locais e as suas his­tó­rias. Tudo acon­tece sábado e domingo no Con­vento de Sant’Anna.

Couve-flor colorida e gelado de zimbro: a Rota das Estrelas passou pelo Feitoria

Michel van der Kroft do ‘tNon­netje, na Holanda, e Yves Le Lay, do Ale­xan­der, na Estó­nia, foram os dois che­fes estran­gei­ros con­vi­da­dos por João Rodri­gues, o anfi­trião dos dois jan­ta­res (dias 19 e 20) que assi­na­la­ram a pas­sa­gem da Rota das Estre­las pelo Fei­to­ria, no Hotel Altis Belém, em Lisboa.

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(Foto 1: o prato de Michel van der Kroft, com a chuva de couve-flor roxa)

E os dois trou­xe­ram sur­pre­sas. O pri­meiro apre­sen­tou um prato muito bonito com­posto por vários ele­men­tos: uma vieira ao cen­tro, couve-flor de várias cores (e ainda ras­pada por cima do prato, como se fosse uma trufa, cri­ando uma chuva roxa), creme de mas­car­pone com ovas de aren­que. E ainda, dentro de uma con­cha um gel de coral com coral desi­dra­tado e ralado, e sobre uma pedra uma pana­cota de coral com cama­rão ralado e couve-flor quei­mada. As cores das couve-flor são natu­rais — elas exis­tem na natu­reza em branco, laranja verde e roxo, tendo, por isso, pro­pri­e­da­des dife­ren­tes (mais beta­ca­ro­teno na laranja, mais anti­o­xi­dan­tes na roxa, por exemplo).

Yves Le Lay foi o res­pon­sá­vel pela sobre­mesa no jan­tar de sábado, dia 20. Chamou-lhe ape­nas Zim­bro da ilha Muhu. E, de facto, era pre­ci­sa­mente isso. Toda a sobre­mesa — gelado, cro­cante, e um óleo de um verde muito intenso, e um sabor igual­mente verde, mas de um verde-pinheiro, muito ao estilo da cozi­nha nór­dica — tinha como base o zim­bro, que vinha tam­bém no prato exte­rior, envol­vido por um fumo que aju­dava ao impacto de toda a apresentação.

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(Foto 2: outro ele­mento do prato do chefe holan­dês, a pana­cota de coral em forma de concha)

O jan­tar come­çou com um prato de boas vin­das muito por­tu­gue­sas: João Rodri­gues trouxe até às mesas o seu Alfama, sar­di­nha bra­se­ada, pimento e pão frito. Depois das colo­ri­das couves-flor de Michel van der Kroft, Miguel Rocha Vieira (do Cos­tes, na Hun­gria) ser­viu lagos­tim com fei­jão e chou­riço de porco preto, e Vin­cent Far­ges, vindo da For­ta­leza do Guin­cho, trouxe um deli­cado robalo ao vapor aro­ma­ti­zado com car­da­momo fumado e citro­nela, e acom­pa­nhado por um ravi­oli de lin­guei­rão, cama­rões e puré de funcho.

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(Foto 3: sobre­mesa de Yves Le Lay, zim­bro, zim­bro e zimbro)

João Rodri­gues ficou com o prato de carne: wagyu, berin­gela, miso e alho preto, sabo­res for­tes, que casam muito bem. Coube tam­bém ao chefe resi­dente a pri­meira sobre­mesa: morango, moran­gueiro e mascarpone.

Com o zim­bro do Norte da Europa a encer­rar a refei­ção, ter­mi­nou a pas­sa­gem da Rota pelo Fei­to­ria, que na vés­pera tinha rece­bido outros che­fes con­vi­da­dos: Miguel Laf­fan do l’And de Montermor-o-Novo, Benoît Sinthon do Il Gallo d’Oro do Fun­chal, Vítor Matos do Largo do Paço, Ama­rante, e ainda a chefe Jac­que­line Pfeif­fer do Le Ciel, Viena, que apre­sen­tou uma sobre­mesa de dum­pling de semen­tes de papoila, amei­xas e gelado de xarope de abeto, que tam­bém des­per­tou a curi­o­si­dade a quem, como eu, não a che­gou a provar.

Se as pessoas que podem fazer as coisas não as fazem, quem queremos que as faça?” (Andoni Aduriz)

Estive recen­te­mente em Bar­ce­lona para a apre­sen­ta­ção da nova série tele­vi­siva Os Melho­res Chefs do Mundo, uma pro­du­ção da FOX que vai estrear em Por­tu­gal a 1 de Outu­bro no canal 24 Kitchen.

Foi uma apre­sen­ta­ção de luxo, com direito à pre­sença de três dos “gran­des”: Fer­ran Adrià, que é tam­bém con­sul­tor da série apre­sen­tada pela norte-americana Katie But­ton, Mas­simo Bot­tura (Oste­ria Fran­ces­cana, Modena) e Andoni Luis Adu­riz (Muga­ritz, País Basco). Con­ver­sei, muito bre­ve­mente, com todos eles, e, curi­o­sa­mente, falá­mos menos sobre comida e mais sobre for­mas de olhar para a vida.

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(Foto cor­te­sia da FOX)

O tra­ba­lho já foi publi­cado na Fugas e pode ser lido aqui e aqui. Mas como não con­se­gui apro­vei­tar na tota­li­dade a entre­vista com Adu­riz, publico-a no blo­gue na ínte­gra. Como disse, é reve­la­dora da forma como Adu­riz encara a vida — e isso é impor­tante em qual­quer pro­fis­são, incluindo a de chefe. Para quem tem dema­si­ada pressa em che­gar ao sucesso, para quem desa­nima ao pri­meiro obs­tá­culo, esta é uma entre­vista que vale a pena ler.

Há uma pres­são muito grande para os chefs serem cri­a­ti­vos e apre­sen­ta­rem sem­pre novas ideias. Isto é bom ou é mau?

Como é viver? É uma coisa muito difí­cil ou é uma coisa fácil? Depende de como te posi­ci­o­nas perante a vida. A vida está cheia de momen­tos de con­flito, de ten­são. Não nos pre­pa­ram para os momen­tos difí­ceis. Nin­guém está pre­pa­rado para as gran­des cri­ses, pro­fis­si­o­nais, emo­ci­o­nais. Penso sem­pre na minha mãe, que tem 86 anos. A minha mãe viveu a Guerra Civil Espa­nhola. Quem pre­pa­rou a gera­ção dela para essa guerra? Dito isto, aquilo que a minha famí­lia viveu foi, em alguns casos, tão dra­má­tico, que nos dá uma ati­tude perante a vida. Eu liberto-me da pres­são fazendo duas coi­sas. Pri­meiro, reflec­tindo sobre por­que faço o que faço. Dois moti­vos: o pri­meiro é que o Muga­ritz pode fazê-lo. Se as pes­soas que podem fazer as coi­sas não as fazem, quem que­re­mos que as faça? Se aquele que pode mudar o mundo não o faz à sua escala, pequena ou grande, quem que­re­mos que o faça? Segundo motivo: relaciono-me com a cri­a­ti­vi­dade não sabendo para onde vou, mas sabendo onde não quero estar. E não quero estar no mundo pré-estabelecido, sem cons­ci­ên­cia crí­tica, sem ques­ti­o­nar as coi­sas. A cri­a­ti­vi­dade não tem que ser sem­pre disruptiva.

A cri­a­ti­vi­dade pode ser uma mudança minús­cula. Honesta e res­pon­sá­vel. Não tem que ser mudar tudo. É um pro­cesso de refle­xão e de cons­ci­ên­cia crí­tica. No meu olhar inte­gro a cri­a­ti­vi­dade. E a pres­são somos nós que a colo­ca­mos. A outra coisa que é muito impor­tante é que na minha forma de estar no mundo faço o que posso, o melhor que posso. A lista da revista Res­tau­rant (dos Melho­res Res­tau­ran­tes do Mundo): nos dois últi­mos anos bai­xá­mos de lugar. Qual é o pro­blema? Faço o melhor que posso. Se vem gente com mais talento, então vem gente com mais talento. Vai sem­pre haver gente com mais talento que tu. Vou pôr-me a cho­rar? Apro­veita o que tens e não cho­res pelo que não tens. Isso retira-te muita pressão.

Há algo que faz com que algu­mas pes­soas sejam mais criativas?

Tra­ba­lho com mui­tos neu­ro­ci­en­tis­tas, há mui­tos anos. Ana­li­sa­mos as emo­ções dos nos­sos cli­en­tes atra­vés dos emails que nos man­dam. Mas para mim o mais impor­tante é o que é Muga­ritz e a cozi­nha de Muga­ritz. É um ecos­sis­tema. Quando eu tra­ba­lhava no elBulli estava a acon­te­cer a guerra dos Bal­cãs. Eu tra­ba­lhava na cozi­nha e via as notí­cias, Bós­nia, Croá­cia, Sér­via, ter­rí­vel. Se te recor­das, a guerra tinha um grande impacto por­que era na Europa, e eram pes­soas como nós. E de que é que te aper­ce­bes? As pes­soas diziam ´é incrí­vel, matam-se entre vizi­nhos, e com ódio’. E eu pen­sei ‘o con­texto faz com que tu, que eras uma pes­soa nor­mal, te tor­nes uma pes­soa mons­tru­osa”. Se o con­texto faz isso, pode tam­bém fazer com que sejas uma pes­soa boa. Todos temos tudo den­tro. Eu sou um mons­tro, um assas­sino cruel, mas posso ser uma pes­soa cri­a­tiva, deli­cada, sen­sí­vel. Como o fazes? Há um con­ceito que é ‘sou assim…”. Não, não és, tu fazes.

Que­res ser uma pes­soa cri­a­tiva? Age como se fos­ses cri­a­tivo, e o cére­bro entra nas dinâ­mi­cas da cri­a­ti­vi­dade. Sou um tipo rude, não sou sen­sí­vel, isso é coisa de mulhe­res. Eu, no Muga­ritz, torno os meus cozi­nhei­ros sen­sí­veis. Como? Ajam como se fos­sem sen­sí­vel. Engana-te a ti mesmo. E o que acon­tece? Aca­bas pro­jec­tando uma ima­gem que tal­vez não seja a que tu con­si­de­ras que tens de ti pró­prio. Mas no fundo não somos aquilo que acre­di­ta­mos ser, mas o que os outros vêem em nós. Os hábi­tos instalam-se. Podes ser mais cri­a­tivo, desen­vol­ver uma cons­ci­ên­cia mais crí­tica, ser mais sen­sí­vel, uma pes­soa curi­osa, tudo isso se pode desenvolver.

E como faz para olhar para um prato que criou e dizer ‘isto é honesto, não é pre­ten­si­oso, é verdadeiro’?

Há uma parte que é o raci­o­nal. Nós somos memó­ria, tudo o que vives com cons­ci­ên­cia, regis­tas. Um cozi­nheiro é memó­ria, um cli­ente é memó­ria. Como sei que uma coisa é melhor que outra? Por­que comi muito e sei que na minha escala de valo­res esta é melhor. Quando fazes cri­a­ti­vi­dade, o que fazes é que pen­sas no que é e no que isso vai repre­sen­tar. Há uma parte que é raci­o­nal e outra que é intui­tiva. No meu caso está no carác­ter. As pes­soas do Medi­ter­râ­nio são muito lumi­no­sas, exte­ri­o­ri­zam muito. O elBulli era muita festa, muita lou­cura. Eu venho de uma cul­tura muito mais melan­có­lica, muito mais do mundo do fado, mais intros­pec­tiva, venho de um céu mais cinzento.

Gosto da con­ten­ção, e isso reflecte-se na cozi­nha. Se posso fazer uma coisa com três ingre­di­en­tes, é melhor do que fazê-la com seis. Se tens cons­ci­ên­cia crí­tica, estás sem­pre insa­tis­feita com o que fazes. O que nós faze­mos são coi­sas de que gosto muito, dá-me um golpe de eufo­ria, mas pas­sam as sema­nas e começo a gos­tar menos. Mas temos que viver com isso, senão não fazi­a­mos nada.

É sem­pre mais crí­tico do que os clientes?

Há um per­fil de cli­ente que é muito crí­tico em rela­ção aos outros, mas não com ele pró­prio. Estou con­ven­cido disso. Quando alguém me faz uma crí­tica, eu tento enten­der o seu ponto de vista. E se alguém dis­ser ‘não gosto da cozi­nha do Muga­ritz’ por­que é muito louca e está na lua e não na terra, penso ‘ah, não é uma crí­tica, é um elo­gio’. Quando alguém faz uma crí­tica mais inci­siva, dolo­rosa até, eu tento enten­der o que se pas­sou com essa pes­soa, e às vezes des­cu­bro nas pági­nas web que essa pes­soa que diz que no Muga­ritz a comida não tem sabor gosta é de res­tau­ran­tes de ham­búr­gue­res. É pôr alguém que gosta de música heavy a fazer uma crí­tica de um fes­ti­val de música clás­sica. Na gas­tro­no­mia toda a gente pode opi­nar, mas há um uni­verso de mati­zes. Um perito em tor­til­las de batata não pode ser júri num con­curso de sushi, por­que não tem refe­rên­cias. Na gas­tro­no­mia toda a gente dá opi­nião sobre tudo.

A essên­cia da cri­a­ti­vi­dade é muito dife­rente de chefe para chefe?

No Muga­ritz, sim, por­que o ponto de par­tida é bas­tante honesto. Explico: somos todos espon­jas, somos muito influ­en­ci­a­dos pelas coi­sas de que gos­ta­mos. É muito ins­pi­ra­dor encon­trar algo que gos­ta­rias de vir a ser. Mas para mim há dois tipos de cozi­nhei­ros cri­a­ti­vos no mundo: o que põe uma antena para­bó­lica, capta ten­dên­cias e as adapta à sua per­so­na­li­dade. Esse faz uma cola­gem de coi­sas de ter­cei­ros. No Mugar­tiz par­ti­mos do zero para ver o que somos capa­zes de fazer novo. Isto é muito mais difí­cil, dolo­roso, e ingrato. Pode­mos inves­tir 15 mil horas e de repente faze­mos cinco coi­sas inte­res­san­tes, que numa semana já foram copi­a­das por um des­ses da para­bó­lica, que apa­nha ape­nas o des­ti­lado, a ideia, e faz a mesma coisa.

Tens que ter uma ati­tude perante a vida. Pen­sei sem­pre que o tempo fará jus­tiça. O dia-a-dia pode­ria ser desa­len­ta­dor e frus­trante: por­que tra­ba­lho tanto para fazer uma coisa nova, quando é muito mais valo­ri­zado aquele que se limita a copiar? Saber cap­tar o melhor dos outros é uma habi­li­dade. Mas o nosso cami­nho é muito mais com­pli­cado e difí­cil. Muga­ritz tem 16 anos, e em 16 anos de his­tó­ria eu posso fazer uma retros­pec­tiva de todas as coi­sas que acre­di­ta­mos que foram impor­tan­tes e que pode­rão influ­en­ciar o mundo da cozi­nha. Isso não acon­tece quando se tem um ano, ou dois ou três, mas quando se tem 16, ou 20 ou 30, pode­mos olhar para tudo, e ver ‘o que se está a fazer hoje nou­tros pon­tos do mundo come­çou com o que fize­mos aqui’.”

Alain Ducasse vegetariano?

Por todo o lado se fala no excesso de carne que anda­mos a comer. Espe­ci­a­lis­tas em ali­men­ta­ção defen­dem a neces­si­dade urgente de redu­zir­mos a quan­ti­dade de carne que come­mos. Nutri­ci­o­nis­tas expli­cam os ris­cos que esse excesso repre­senta para a saúde. Ambi­en­ta­lis­tas argu­men­tam que esta­mos a des­truir o pla­neta com estes hábi­tos. Não é pos­sí­vel, de forma sus­ten­tá­vel, con­ti­nuar a pro­du­zir tanta carne. Mas há ainda uma grande dis­tân­cia entre estas ideias e a prá­tica. Tirando os vege­ta­ri­a­nos con­vic­tos, a mai­o­ria das pes­soas con­ti­nua a comer carne todos os dias, e os res­tau­ran­tes con­ti­nuam a ter a carne como a pièce de résis­tence dos seus menus.

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Fotos: Ducasse em frente do Plaza Athé­née e a sala do res­tau­rante (ima­gens reti­ra­das do site do hotel)

É por isso que vale a pena olhar para o caso do famoso chefe fran­cês Alain Ducasse, que rea­briu o seu res­tau­rante de três estre­las Miche­lin, no luxu­oso hotel Plaza Athé­née, em Paris, com um menu essen­ci­al­mente vege­tal e bio­ló­gico. Não é uma opção radi­cal, por­que haverá peixe (pro­ve­ni­ente da pesca sus­ten­tá­vel), marisco e alguma carne, mas muito pouca. “Os recur­sos do pla­neta são raros, é pre­ciso con­su­mir de forma mais ética e mais equi­li­brada”, disse à AFP Ducasse, que, entre outras coi­sas, aposta na con­ju­ga­ção de cere­ais e legu­mi­no­sas (arroz negro, qui­noa, bul­gur) com pro­du­tos do mar.

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As pre­o­cu­pa­ções do chefe com a saúde estendem-se tam­bém ao uso da gor­dura, que quer subs­ti­tuir por sucos de legu­mes, e do açú­car, usando nas sobre­me­sas pro­du­tos como as algas. Nada disto sig­ni­fica, con­tudo, que o ambi­ente no Plaza Athé­née — que rea­briu par­ci­al­mente no iní­cio de Agosto e abrirá total­mente em mea­dos de Setem­bro — seja menos luxu­oso, ou que os pre­ços sejam mais aces­sí­veis. O menu sem bebi­das custa 380 euros.

Mas a deci­são de Ducasse revela que este tipo de pre­o­cu­pa­ções estão a che­gar aos gran­des che­fes — já Alain Pas­sard tinha entrado por um cami­nho seme­lhante (embora tivesse a certa altura que recuar um pouco, e rein­tro­du­zir nos seus menus alguns pra­tos de carne, per­ce­bendo que não podia ser total­mente radi­cal), e Heinz Beck, chefe do res­tau­rante do Hotel Con­rad, no Algarve, cons­trói os seus menus tendo como prin­ci­pal pre­o­cu­pa­ção as ques­tões de saúde, equi­lí­brio e leveza do que nos coloca no prato. Vamos ver como rea­gem agora os cli­en­tes de Ducasse.

Central, de Virgílio Martinez, eleito o melhor restaurante da América Latina

O Cen­tral, em Lima, Peru, de Vir­gí­lio Mar­ti­nez e da sua sócia e namo­rada Pía León, foi con­si­de­rado o melhor res­tau­rante da Amé­rica Latina — num reco­nhe­ci­mento do exce­lente tra­ba­lho que Vir­gí­lio, Pía e toda a equipa têm feito em torno dos sur­pre­en­den­tes pro­du­tos ama­zó­ni­cos (e não só) do Peru. O anún­cio foi feito esta noite, em Lima, numa ceri­mó­nia na qual foi anun­ci­ada a lista dos melho­res res­tau­ran­tes daquela região do mundo, de acordo com vota­ção do júri da revista bri­tâ­nica Restaurant.

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Foto: Vir­gí­lio e Pía a fes­te­jar o anún­cio, ontem em Lima. (Cré­di­tos Os 50 Melho­res Res­tau­ran­tes da Amé­rica Latina 2014 patro­ci­nado por S. Pel­le­grino e Acqua Panna, rea­li­zada em Lima, Peru, Setem­bro 2014) 

Em segundo lugar ficou outro peru­ano, o res­tau­rante Astrid Y Gas­tón, que ante­ri­or­mente ocu­pava a pri­meira posi­ção (o Cen­tral ficou em ter­ceiro lugar na vota­ção de 2013). Os bra­si­lei­ros D.O.M., de Alex Atala, e Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, fica­ram em ter­ceiro e quarto lugar (o que sig­ni­fica que o D.O.M. des­ceu uma posi­ção e o Maní subiu uma). O quinto lugar foi con­quis­tado pelo chi­leno Boragó, de Rodolfo Guz­man. A lista com­pleta de Os 50 Melho­res Res­tau­ran­tes da Amé­rica Latina está dis­po­ní­vel em http://www.theworlds50best.com/latinamerica/br/a-lista.

Vir­gí­lio Mar­ti­nez já esteve em Por­tu­gal para par­ti­ci­par no fes­ti­val Peixe em Lis­boa em 2013, e na altura fize­mos este vídeo mos­trando o tra­ba­lho dele com os pro­du­tos ama­zó­ni­cos (e aca­bá­mos a noite num exce­lente jan­tar na Taberna da Rua das Flo­res, com o André Maga­lhães como anfi­trião). Eu tinha-o conhe­cido no ano ante­rior, quando estive em Lima para uma repor­ta­gem sobre a revo­lu­ção gas­tro­nó­mica peru­ana, e tinha ficado muito entu­si­as­mada com o res­tau­rante e a con­versa com Vir­gí­lio. Fica aqui um relato do jan­tar que tive no Cen­tral nessa altura:

Vir­gí­lio Mar­ti­nez reservou-nos uma mesa com vista para a cozi­nha no seu res­tau­rante, o Cen­tral, em Lima. Ele é um dos mais jovens, e mais pro­mis­so­res, chefs peru­a­nos, e acre­dita que o seu tra­ba­lho con­siste, acima de tudo, em tra­tar com o maior res­peito os ingre­di­en­tes que uti­liza — e que são, até para ele, uma cons­tante des­co­berta. O Cen­tral é local de pas­sa­gem obri­ga­tó­rio para quem qui­ser per­ce­ber o que está a acon­te­cer actu­al­mente com a cozinha peruana.

Cada prato do menu de degus­ta­ção que chega à mesa é acom­pa­nhado por uma expli­ca­ção. Às vezes é o pró­prio Mar­ti­nez que os explica, outras são os empre­ga­dos, e nós temos que pedir que nos repi­tam os nomes e nos digam se os escre­ve­mos bem. O que é yacon? E arra­ca­cha? E cuchuro? Ou bahu­aja? Uma refei­ção no Cen­tral é uma via­gem à volta do Peru.

Come­ça­mos com uma entrada de “con­chas e algas do sul”. As con­chas são viei­ras e vêm acom­pa­nha­das por um molho feito de cocona, uma fruta ama­zó­nica que se situa entre o tomate e os citri­nos, e ama­ranto, uma semente tam­bém nativa do Peru. Segue-se um peixe cozi­nhado a bai­xas tem­pe­ra­tu­ras, acom­pa­nhado por tré­bol ver­me­lho (uma erva seme­lhante ao trevo, com um sabor cítrico); um polvo muito macio, sobre len­ti­lhas bebés, com kohi­rabi (ou colir­rá­bano, uma espé­cie de nabo), tama­ri­lho (ou tomate arbó­reo); depois um “cama­rão de águas bai­xas andi­nas” sobre um puré de beter­raba, acom­pa­nhado por cushuro, que são peque­nas algas, de sabor sal­gado, em boli­nhas, como se tives­sem pas­sado por um pro­cesso de esfe­ri­fi­ca­ção; e por fim um pai­che ou pira­rucu, um peixe pré-histórico e enorme do Ama­zo­nas (mas que actu­al­mente é cri­ado em aqua­cul­tura em Yuri­ma­guas) e que é aqui ser­vido com uns cogu­me­los espe­ci­ais e um tubér­culo a que no Peru cha­mam arra­ca­cha mas que no Bra­sil é conhe­cido como mandioquinha.

Che­gam a seguir dois pra­tos de carne: uma boche­cha de lei­tão, em tri­ân­gu­los esta­la­di­ços mas man­tendo a gor­dura macia no inte­rior, com pimenta rosa, qui­noa negra sel­va­gem e yacon, um tubér­culo seme­lhante à batata; e cabrito com bata­tas nati­vas, tomate pacha­ca­mac e leite de cabra (em peda­ci­nhos de queijo).

As sobre­me­sas são uma con­ti­nu­a­ção da via­gem. Com a “noz de bahu­aja” apa­rece, uma vez mais, o pró­prio Mar­ti­nez, que explica que esta noz, que é na rea­li­dade a castanha-do-pará bra­si­leira, existe no Par­que Naci­o­nal Bahuaja-Sonene, e é um dos pro­du­tos que este par­que, situ­ado numa das regiões com maior bio­di­ver­si­dade do pla­neta, vende para garan­tir a sub­sis­tên­cia eco­nó­mica. Eles servem-na em pó, envol­vendo o tape­ribá (a fruta conhe­cida como cajá no Bra­sil, e que tem um sabor entre a manga e o pês­sego), rosas e muña, uma menta nativa dos Andes. E a refei­ção ter­mina com gua­na­bana, a fruta da gra­vi­ola, cenoura cozi­nhada com cacau, raíz maca (espé­cie de nabo ou raba­nete, cul­ti­vado a gran­des alti­tu­des e já uti­li­zado pelos incas) e chia (uma semente tam­bém cul­ti­vada pelos incas). O prato é acom­pa­nhado por uma pedra negra aberta do inte­rior da qual sai fumo com chei­ros de árvo­res. Estes são os ingre­di­en­tes que Mar­ti­nez pro­cura nas suas via­gens pelo Peru. De cada vez volta cheio de novi­da­des e soma mais fras­cos com eti­que­tas com nomes estra­nhos às cen­te­nas que já enchem o seu escritório.”

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Foto: Gas­ton Acú­rio, o grande res­pon­sá­vel pela revo­lu­ção gas­tro­nó­mica peru­ana, durante a ceri­mó­nia em Lima (Cré­di­tos Os 50 Melho­res Res­tau­ran­tes da Amé­rica Latina 2014 patro­ci­nado por S. Pel­le­grino e Acqua Panna, rea­li­zada em Lima, Peru, Setem­bro 2014) 

E aqui um excerto de outra repor­ta­gem que fiz na mesma altura, em 2012, quando visi­tei o Peru durante o fes­ti­val Mistura:

Um dos que estão a aju­dar a pas­sar esta men­sa­gem para o resto do mundo é Vir­gi­lio Mar­tí­nez, um dos mais pro­mis­so­res jovens chefs do Peru. Vimo-lo pri­meiro no Mis­tura, a fazer uma apre­sen­ta­ção sobre a sua cozi­nha e o seu res­tau­rante, o Cen­tral, em Lima (acaba de abrir tam­bém um em Lon­dres, cha­mado Lima). No palco do Mis­tura, Vir­gi­lio explica o que ins­pi­rou o seu menu de degus­ta­ção, a que cha­mou Ori­gens. Começa com um filme. Os sons enchem o audi­tó­rio — a água, o vento, um sacho a entrar na terra. Quase ouvi­mos as plan­tas a cres­cer. “Pro­cu­ra­mos ins­pi­ra­ção nesta rea­li­dade pouco explo­rada”, diz. ‘Valo­ri­za­mos a pos­si­bi­li­dade de estar­mos mais pró­xi­mos da Natu­reza. Um cozi­nheiro tem de per­ce­ber de onde vêm as coi­sas. Somos muito pri­vi­le­gi­a­dos por ter­mos um país assim.’

Chama ao palco Edil­berto Soto Teno­rio, o pro­du­tor de bata­tas. E os dois apre­sen­tam uma enorme batata, da qual Vir­gi­lio vai cor­tar lâmi­nas finas para fazer uma entrada. Trata os pro­du­tos todos com enorme res­peito, do peixe cozi­nhado a bai­xas tem­pe­ra­tu­ras, ao lei­tão dos pas­tos altos dos Andes, à noz de bahu­aja, que só se pro­duz num par­que natural.

Dias depois vamos conhecê-lo no Cen­tral. Já che­ga­mos a meio da tarde, mas a sala ainda está cheia — o res­tau­rante é, actu­al­mente, um dos pre­fe­ri­dos dos lime­nhos, e, entre este espaço, outro em Cusco, e ainda o de Lon­dres, Vir­gi­lio não pára. Recebe-nos no seu escri­tó­rio. Uma estante cheia de livros de gas­tro­no­mia de todo o mundo. Outra cheia de fras­cos com semen­tes, grãos, folhas, pós, todos com rótu­los com pala­vras difí­ceis de pro­nun­ciar. Podia ser uma far­má­cia antiga. E é, de certa forma, um labo­ra­tó­rio para as expe­ri­ên­cias que Vir­gi­lio faz cons­tan­te­mente com novos pro­du­tos. ‘Anti­ga­mente não tínha­mos orgu­lho nes­tes pro­du­tos. Não comía­mos qui­noa, kiwi­cha, bata­tas, pre­fe­ría­mos a cozi­nha fran­cesa ou a ita­li­ana’, conta. Cres­ceu a ouvir que não havia nada de que os peru­a­nos se pudes­sem orgu­lhar. Deci­diu par­tir, via­jar. ‘A minha mãe é pin­tora e arqui­tecta’, conta, expli­cando que foi ela quem con­ce­beu o espaço do res­tau­rante. ‘E sem­pre me ensi­nou a fazer coi­sas com as mãos. Tornei-me cozi­nheiro por­que que­ria fazer coi­sas com as mãos e que­ria viajar.’

Andou pelo Canadá, por Lon­dres, Nova Ior­que, Madrid, Sin­ga­pura. Via­jou, dese­nhou, cozi­nhou. ‘E depois disse: bem, o Peru é impor­tante por­que é a minha iden­ti­dade.’ E vol­tou. ‘Quando saí, tinham-me ensi­nado que o Peru era um país pobre, que não me devia orgu­lhar dele. Agora encon­trei um país com mui­tas coi­sas novas, posi­ti­vas, onde as pes­soas estão con­ten­tes. E apaixonei-me por ele.’ Não foi o único. Mui­tos dos seus ami­gos que tam­bém tinham par­tido regres­sa­ram. Ele che­gou há cinco anos e come­çou a via­jar, desta vez den­tro do Peru. ‘Per­cebi que aqui podia cen­tra­li­zar tudo o que estava a viver.’ Por isso cha­mou ao seu res­tau­rante Central.

O res­tau­rante que tem em Cusco permite-lhe estar em con­tacto mais directo com os pro­du­to­res. E conta com uma equipa para o apoiar: em Cusco está um antro­pó­logo, que estuda a his­tó­ria e o tema, e depois tem o apoio da irmã, que se ocupa da parte mais cien­tí­fica. «Eles ajudam-me a ver se um pro­duto é sau­dá­vel, se tem futuro, se é sustentável. Esta revo­lu­ção tem, diz Vir­gi­lio, uma carac­te­rís­tica: é genuína. ‘Quando vais aos Andes e vês o pro­du­tor, isso é real. É tudo vir­gem, incluindo para nós.’”