Antonio Hernandez Mendez é mais conhecido como El Corina. Homem alto, de porte elegante, apoia-se num pau enquanto fala sobre os porcos ibéricos que cria na sua propriedade, no Sul da província espanhola da Estremadura.
Os animais correm por ali, no meio dos sobreiros, onde nesta época a bolota é ainda só uma promessa. Daqui a uns tempos estes porcos estarão transformados num produto com Denominação de Origem Protegida: o Jamón Ibérico.
Não são muitos os que têm a paciência de El Corina para fazer a coisa como deve ser. Porque “como deve ser” significa que são precisos cinco anos para ter um presunto com a qualidade exigida. Durante três a cinco meses por ano, os 200 animais que aqui vemos alimentam-se de bolota, e é isso, somado ao facto de terem espaço para andar, que garante a qualidade da carne.
Mas para perceber o investimento que aqui está é preciso ter em conta alguns números: são necessários 20 sobreiros por hectare para alimentar um porco; e para cada quilo de carne de porco são necessários dez quilos de bolota.O processo é controlado por um veterinário, que garante que tudo é feito de acordo com as regras, e cujo trabalho é pago pelo proprietário dos animais, que são sacrificados quando atingem os 18 ou 20 meses, depois de uma selecção rigorosa. “Numa exploração intensiva, já teriam sido sacrificados. Aqui é um processo muito lento, e há uns anos isso valorizava-se no mercado”, diz El Corina. Lamenta que hoje já não seja assim. “Multiplicaram-se todos os custos de produção e o presunto vale o mesmo ou menos.”
Num mercado inundado de imitações, o selo DOP não é suficiente para garantir a diferenciação, até porque a maioria dos consumidores não sabe distinguir. É preciso a teimosia saudável de homens como El Corina para que isto não desapareça. Homens que continuam a fazer as coisas assim porque se orgulham de apresentar um produto único e nunca se contentariam com menos. Regresso da minha viagem à Estremadura e leio nos jornais que os chineses da Shuanghui International estão a comprar a norte-americana Smithfield Foods, a maior produtora de porcos do mundo, que assim entra no mercado chinês — um mercado em rápido crescimento e ávido por carne de porco (só a Shuanghui sacrifica anualmente 15 milhões de animais). O texto no
The Guardian vem acompanhado pela imagem de uma etiqueta de um produto da Smithfield: “Fiambre sem osso, cortado, aromatizado com ácer e com água adicionada, 97% livre de gordura.”
Perante a desmesurada dimensão de tudo isto, só me ocorre um pensamento: que os deuses garantam longa vida a El Corina.
(Texto publicado na revista 2 do PÚBLICO a 9 de Junho de 2013)
