Lazuli — é possível comer peixe grelhado num parque de empresas

Comer bom peixe no meio de um par­que empre­sa­rial? Parecia-me pouco provável. Aliás, con­fesso, nunca tinha ido ao Lagoas Park, em Oei­ras. Por isso foi uma boa sur­presa conhe­cer o Lazuli — Estó­rias do Mar. O pre­texto foi ir ver a nova deco­ra­ção do espaço, um tra­ba­lho da deco­ra­dora Isa­bel Sche­del, tam­bém res­pon­sá­vel pelo hotel Areias do Seixo e que aqui se ins­pi­rou igual­mente na natu­reza, sobre­tudo no mar.

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Os pro­pri­e­tá­rios, Joa­quim Silva e Fer­nando Gil­berto, já têm o res­tau­rante desde 2003, pri­meiro no Cen­tro Hípico e depois no Lagoas Park. E tendo sem­pre como estrela o peixe que, garan­tem, é com­prado nas lotas locais. O que fize­ram agora foi criar alguns pra­tos novos e apresentá-los ao mesmo tem,po que apre­sen­ta­ram o novo espaço, num almoço que foi acom­pa­nhado pelos vinhos da Her­dade do Sobroso, no Alentejo.

O pri­meiro prato, cri­ado por Joa­quim Silva, era uma entrada na qual ovas de lava­gante vinham inte­gra­das numa espé­cie de tor­ti­lha, a lem­brar a omo­lete japo­nesa. Depois veio o pró­prio lava­gante, gre­lhado e mis­tu­rado com o molho feito com a cabeça, e sobre um deli­cado arroz de alho. E, por fim, a tal prova de que mesmo no meio de um par­que empre­sa­rial (ape­sar de o Lazuli estar na zona do jar­dim, o que lhe dá outra res­pi­ra­ção) pode­mos comer aque­les pei­xes que asso­ci­a­mos mais à beira-mar: bar­riga de atum e robalo gre­lhado com bata­tas (uma cozida, outra assada) e legu­mes cozidos.

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Foi tam­bém uma opor­tu­ni­dade para conhe­cer os vinhos da Her­dade do Sobroso, um pro­jecto que come­çou em 2006 e que desde 2008 que tem um pequeno hotel junto da vinha e ainda um res­tau­rante de comida regi­o­nal alen­te­jana (a pro­pri­e­dade, encos­tada ao Gua­di­ana, é um couto de caça pri­vado, pelo que os pra­tos de caça são ali habi­tu­ais). A vinha, que antes de 2006 não exis­tia, ocupa hoje 52 hec­ta­res que dão uvas para nove vinhos dife­ren­tes: um rosé, três bran­cos e cinco tin­tos. Mais de metade da pro­du­ção (60%) é para expor­ta­ção que se estende já a 13 países. No Lazuli, pro­vá­mos o rosé, Sobro, e dois bran­cos, o Anas e o Her­dade do Sobroso.

Cozinhar o nosso jantar com Rodrigo Meneses no Mercado da Ribeira

Quando entra­mos no espaço da nova Aca­de­mia de Cozi­nha da Time Out, no Mer­cado da Ribeira, há ime­di­a­ta­mente uma série de ros­tos curi­o­sos, de quem anda por ali, que ficam a esprei­tar para o inte­rior para ver o que vamos fazer.

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À nossa espera estão as ban­ca­das com as pla­cas eléc­tri­cas e todo o mate­rial neces­sá­rio para come­çar­mos a cozi­nhar, um copo de vinho branco para des­con­trair e, claro, o nosso anfri­trião, Rodrigo Mene­ses, ex-concorrente da pri­meira edi­ção do Mas­ter­chef, que será uma espé­cie de cura­dor da Aca­de­mia. A ajudá-lo tem Teresa Cameira e Cata­rina Campos.

Antes de come­çar­mos, João Cepeda, o direc­tor da Time Out, explica que a ideia de ter um espaço onde se possa cozi­nhar faz parte há já algum tempo do pro­jecto da revista, que assu­miu a ges­tão do Mer­cado da Ribeira. Aqui será pos­sí­vel, diz, fazer pro­du­ções de pra­tos, pro­vas e tudo o mais que se lem­brem para criar con­teú­dos edi­to­ri­ais. Será, segundo Cepeda, “a pri­meira redac­ção com uma cozi­nha inte­grada” e per­mi­tirá um con­tacto directo entre os jor­na­lis­tas e os lei­to­res. Mas na maior parte do tempo o que vai acon­te­cer aqui são workshops, aulas de cozi­nha (que pode­rão ser com alguns dos che­fes e res­tau­ran­tes que têm espa­ços no mer­cado, ou outros) emo­men­tos des­con­traído — como o que esta­mos pres­tes a ini­ciar — em que cozi­nha­mos o nosso almoço ou jan­tar com ins­tru­ções do Rodrigo.

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A mise en place está feita, por isso a nossa tarefa está muito faci­li­tada. Ligar as pla­cas eléc­tri­cas, colo­car metade de um pão na fri­gi­deira e deixá-lo tos­tar ligei­ra­mente cor­tar cebola e cha­lota cor­tar os cogu­me­los can­ta­re­los, sal­tear, tem­pe­rar e, voilá, a entrada está pronta. Foi rápido, nin­guém se quei­mou nem cor­tou, e toda a gente (era nesse dia um grupo de con­vi­da­dos com­posto por jor­na­lis­tas e blog­gers) cum­priu as ordens que rece­bía­mos mesmo junto ao ouvido, no auri­cu­lar que per­mite a Rodrigo comu­ni­car com todos ao mesmo tempo sem ter que gritar.

Para o prato seguinte tínha­mos um pedaço de carne, duas bata­tas já cozi­das (tra­ba­lho faci­li­tado, sim) e, como bónus por ser­mos alu­nos tão aten­tos, um pouco de foie-gras. Rodrigo vai inter­ca­lando uma con­versa des­con­traída e bem dis­posta com algu­mas infor­ma­ções para quem qui­ser saber mais sobre os ingre­di­en­tes ou as téc­ni­cas, assim como peque­nos tru­ques úteis numa cozi­nha. “Não vos vou dar indi­ca­ção de minu­tos”, avisa, enquanto ensina a ver quando é que a carne atin­giu o ponto dese­jado e, ao mesmo tempo, lem­bra que “carne bem pas­sada é uma coisa que não existe”. Depois explica por­que esco­lheu a batata ratte para sal­te­ar­mos, cha­mando a aten­ção para o sabor e con­sis­tên­cia desta variedade.

Aqui, diz enquanto pro­va­mos a sobre­mesa — um arroz doce fidalgo, que é oferta da casa e não foi feito por nós -, vai acon­te­cer “tudo o que se possa ima­gi­nar que se pode fazer numa cozi­nha”. Por enquanto estão em soft ope­ning mas para saber a pro­gra­ma­ção basta estar atento à Time Out ou ir pas­sando pelo mer­cado para ver o que é anun­ci­ado para cada dia. O espaço está aberto a jan­ta­res de ami­gos que quei­ram cozi­nhar jun­tos, por exem­plo (o espaço dá para 22 pes­soas), ou a empre­sas que quei­ram fazer eventos.

Os almo­ços, que serão neces­sa­ri­a­mente mais rápi­dos, cus­tam 23 euros. Aos jan­ta­res, o preço da aula de cozi­nha e do jan­tar será de 35 euros, incluindo o vinho. Haverá tam­bém, mais a pen­sar nos turis­tas, workshops de cozi­nha por­tu­guesa que inclui­rão visi­tas ao mer­cado (uma forma de ten­tar criar uma rela­ção que no Mer­cado da Ribeira não tem sido fácil, já que a zona de res­tau­ra­ção está sepa­rada da dos ven­de­do­res), aos sába­dos a pro­gra­ma­ção vai incluir as cri­an­ças, e as segundas-feiras, revela Rodrigo, serão dias sem carne - as “mea­tless mon­days”, boas para os vegetarianos.

Vincent Farges e Benoit Sinthon querem trazer a bistronomia para Lisboa

Foi a des­pe­dida de Vin­cent Far­ges, que ao fim de 10 anos deixa a For­ta­leza do Guin­cho e parte para os Bar­ba­dos, para o resort Sandy Lane, que des­creve como “uma refe­rên­cia nas Caraí­bas, com um dos melho­res spas do mundo”. Mas, na rea­li­dade, não foi tanto uma des­pe­dida, foi um até já.

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Ima­gem de Vin­cent Far­ges reti­rada de video de Joana Bou­gard no Lifestyle do Público

Vin­cent está ligado a Por­tu­gal e pro­mete que vai con­ti­nuar assim (até por­que o filho cres­ceu cá e ele não quer que­brar essas raí­zes). Pri­meiro, por­que já arran­jou maneira de levar con­sigo os citri­nos do Lugar do Olhar Feliz, no Alen­tejo, pelos quais se apai­xo­nou, e depois por­que tem como sonho vir a abrir um res­tau­rante seu no futuro em Portugal.

Mas neste momento pre­ci­sava mesmo de “fazer uma para­gem” e “esque­cer essa his­tó­ria de estre­las Miche­lin”. Apetece-lhe cozi­nhar sem as limi­ta­ções que exis­tem para um chefe que está a tra­ba­lhar para con­quis­tar estre­las. Ansi­ava por pegar nos tachos com outra liber­dade. “Vai-me fazer bem, depois de mais de 20 anos a tra­ba­lhar com a obses­são do Michelin”.

Para já parte por dois anos, mas vem de férias no pró­ximo Verão e tem pla­nos com o seu amigo Benoit Sinthon, do Il Galo d’Oro, no Fun­chal. Os dois vão orga­ni­zar um fes­ti­val de bis­tro­no­mia, a par­tir do Bis­tro 4, o res­tau­rante do hotel Porto Bay Liber­dade no qual Sinthon é chefe con­sul­tor. “Em vez de pro­mo­ver­mos a alta gas­tro­no­mia, vamos pro­mo­ver a bis­tro­no­mia, que é uma coisa que está muito na moda, em França e não só”.

Benoit junta-se à con­versa — a des­pe­dida de Vin­cent acon­te­ceu nas cozi­nhas Bulthaup, no Chi­ado — para refor­çar esta ideia de que os che­fes “estre­la­dos” andam com muita von­tade de vol­tar à comida das suas infân­cias, aos cozi­nha­dos das mães e das avós. E que­rem abrir as suas cozi­nhas a públi­cos que não podem pagar os pre­ços de um res­tau­rante com estre­las Miche­lin. Daí que o con­ceito de bis­tro esteja a ser um sucesso. Por­que, diz Vin­cent, os che­fes e as suas equi­pas são os mes­mos, o que é uma garan­tia da qua­li­dade e do rigor com que tudo é feito, ape­sar de o resul­tado ser uma cozi­nha muito mais “descontraída”.

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Foto de Vin­cent Far­ges por Pedro Maia para o Lifestyle do Público

Assim, no pró­ximo Verão, os dois che­fes virão cada um da sua ilha (Vin­cent dos Bar­ba­dos, Benoit da Madeira) para durante dois ou três dias apre­sen­ta­rem aos lis­bo­e­tas essas cozi­nha das suas infân­cias. A ideia é que o fes­ti­val cresça depois, e que per­mita con­vi­dar outros che­fes que têm andado tam­bém a abrir os seus bis­tros um pouco por todo o mundo. “É uma gas­tro­no­mia muito mais aces­sí­vel e livre”, diz Vin­cent. “Trabalha-se com o cora­ção e com os melho­res pro­du­tos locais.” No fundo, não é um con­ceito muito dife­rente do da tasca, é algo “a meio cami­nho entre a tasca e o res­tau­rante tradicional”.

São os peque­nos res­tau­ran­tes que “têm a mulher na cozi­nha e o homem na sala”, des­creve Benoit. “Vamos ter um rigor de estrela Miche­lin mas a pre­ços mais aces­sí­veis”. Vin­cent, que é da região de Lyon, quer dar um espe­cial enfo­que a um con­ceito mais espe­cí­fico que é o de “bou­chon”, o bis­tro de Lyon, “com mui­tos pro­du­tos à base de porco, porco, porco”.

Vou ter um aperto no cora­ção quando sair daqui no final de Julho”, diz Vin­cent. Mas acre­dita que “quando vol­tar vai ter muito mais opor­tu­ni­da­des para fazer outras coi­sas em Por­tu­gal”. Quanto à bis­tro­no­mia, não tem dúvi­das de que “vai ser o iní­cio de uma grande aventura”.

Escritores portugueses recordam Camilo à volta da mesa

Será com “Aná­te­mas de Baca­lhau”, “Caldo à Eusé­bio Macá­rio”, “Ovos à Sereia”, “Pato à Maria Moi­sés”, “Boé­mias do Espí­rito” e “Pudim à Ana Plá­cido” que a Asso­ci­a­ção Por­tu­guesa de Escri­to­res (APE) vai assi­na­lar, segunda-feira, num jan­tar no Café Mar­ti­nho da Arcada, em Lis­boa, os 125 anos da morte de Camilo Cas­telo Branco (Lis­boa, 1825, São Miguel de Seide, 1890).

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Depois de no dia 22 de Junho, na Livra­ria Férin, Ernesto Rodri­gues, João Bigotte Cho­rão, José Manuel Men­des, Mar­ga­rida Braga Neves terem deba­tido “O Homem e o Escri­tor”, segunda-feira é altura de falar de, a pre­texto da gas­tro­no­mia, falar do poeta, dra­ma­turgo, nove­lista, roman­cista, memo­ri­a­lista, bió­grafo, inves­ti­ga­dor, jor­na­lista e tam­bém tra­du­tor – autor de um total de 133 títu­los publi­ca­dos ao longo de mais de qua­tro décadas.

Luís Machado, coor­de­na­dor da ini­ci­a­tiva, pen­sou o menu e irá falar sobre A Gas­tro­no­mia em Camilo. O crí­tico de cinema João Lopes será outro dos ora­do­res do jan­tar e falará de Camilo no Cinema Por­tu­guês, enquanto Marta Craw­ford terá uma inter­ven­ção com o tema Ide­a­lis­mos Român­ti­cos, Pai­xões de Perdição.

No seu texto, Luís Machado explica que Camilo era um homem de hábi­tos fru­gais devido à sua saúde frá­gil e que, ao con­trá­rio de outros escri­to­res, “não pra­ti­cava a arte da cozi­nha e nem nos dei­xou recei­tas”. Con­fron­tado com a ausên­cia de ele­men­tos sobre as pre­fe­rên­cias gas­tro­nó­mi­cas do autor de Amor de Per­di­ção, Luís Machado optou por pro­cu­rar refe­rên­cias na obra de Camilo. Foi neces­sá­rio, subli­nha o orga­ni­za­dor da home­na­gem, adap­tar algu­mas das recei­tas que “reportam-se, natu­ral­mente, ao século XIX, o que pres­su­põe hábi­tos ali­men­ta­res e modos de con­fec­ção dife­ren­tes dos actu­ais, muito asso­ci­a­dos a um tipo de culi­ná­ria regi­o­nal”. Mas, garante, o res­peito pelo espí­rito ori­gi­nal dos pra­tos des­cri­tos por Camilo estará lá, neste jantar-tertúlia que tem o custo de 20 euros para sócios da APE e 25 para não-sócios.

Festejar o Dia do Gin Tónico no Ritz

No meio da lou­cura naci­o­nal com o gin, nas­ceu até um Dia Naci­o­nal do Gin Tónico, sem­pre no pri­meiro sábado de Verão. Muita gente interroga-se como é que Por­tu­gal se con­ver­teu ao gin de forma tão súbita, ines­pe­rada e apai­xo­nada. Há, cer­ta­mente, várias razões para esta moda que come­çou em Espa­nha e espalhou-se depois por Por­tu­gal. É, por um lado uma bebida fácil e exce­lente para os dias quen­tes e, por outro lado, foi tor­nada sufi­ci­en­te­mente “com­pli­cada” para des­per­tar interesse.

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De repente, todos per­ce­be­mos que o banal gin com água tónica, que pen­sá­va­mos não ter segre­dos, pode ser algo que exige, lite­ral­mente, um curso. Mas o fac­tor deci­sivo para o boom do gin tem a ver com o tra­ba­lho que tem sido feito pelos Gin Lovers, que estão por trás de mui­tas das ini­ci­a­ti­vas liga­das ao gin, como este Dia Naci­o­nal. Foram eles que nos rece­be­ram no Ritz para um mini-curso antes de ficar­mos a conhe­cer o menu de har­mo­ni­za­ção com gin pre­pa­rado pelo chefe Pas­cal Mey­nard, do Res­tau­rante Varanda, par­tindo da bebida para depois criar os pratos.

O mini-curso é ape­nas uma amos­tra do que pode­mos apren­der nos workshops de várias horas que a Gin Lovers pro­põe aos apre­ci­a­do­res de gin que que­rem conhe­cer mais sobre esta bebida. Fica­mos a saber, por exem­plo, que “o ácido cítrico de uma rodela de limão des­trói o gás da água tónica”, pelo que não se deve jun­tar limão ao gin tónico. O gin tem sem­pre como base um álcool neu­tro, que pode ser feito de mui­tas coi­sas, mas geral­mente é de cere­ais e tem como sabor domi­nante o zim­bro. O gin, neste caso o Indian Tonic, era uma bebida que aju­dava os ingle­ses a inge­rir o qui­nino neces­sá­rio para os pro­te­ger da malá­ria na Ásia e, para dis­far­çar o sabor, levava açú­car. O Lon­don Dry distingue-se pre­ci­sa­mente por ter menos açúcar.

A isto juntam-se os botâ­ni­cos, que ide­al­mente devem ser entre 6 e 13 e que, hoje em dia, incluem as coi­sas mais vari­a­das. O pro­cesso é fácil, trata-se de uma des­ti­la­ção sim­ples, feita com a ajuda de um alam­bi­que — como os Gin Lovers demons­tram nos seus workshops, cri­ando um gin feito “à medida” pelos par­ti­ci­pan­tes, que podem suge­rir que botâ­ni­cos jun­tar (e responsabilizar-se pelo resultado).

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E faz sen­tido har­mo­ni­zar gin com comida? Na opi­nião dos Gin Lovers, faz todo o sen­tido. Mas encon­trar as melho­res liga­ções, esse é tra­ba­lho dos che­fes. O menu pre­pa­rado por Pas­cal Mey­nard é um exem­plo indis­cu­tí­vel de cri­a­ti­vi­dade a esse nível. Pri­meiro chega à mesa um prato com rode­las de laranja e flo­res de laran­jeira, sobre o qual é dei­tado nitro­gé­nio líquido, que rapi­da­mente envolve tudo numa nuvem com aroma de flor de laran­jeira. Cri­ado o ambi­ente é ser­vida a entrada: tomate em várias tex­tu­ras (imper­dí­vel) com gel de toranja com flor de laran­jeira, acom­pa­nhado por um gin feito com Gin Mare e manjericão.

Segundo prato, segundo gin — desta vez o Bee­fe­a­ter 24 (zim­bro, coen­tro, raiz de angé­lica e semen­tes, casca de laranja Sevi­lha, casca de limão, lírio e amên­doa), a acom­pa­nhar um cama­rão com caldo de berg­mota e gen­gi­bre (segunda foto). Com a par­ti­cu­la­ri­dade de o gin vir ser­vido numa chá­vena de chá com uma saqueta de bega­mota e car­da­momo e a água tónica che­gar num ele­gante bule.

O prato prin­ci­pal é dou­rada rosa, bival­ves fuma­dos, car­pac­cio de Dai­kon, fun­cho e kum­quat. O gin chega-nos com  copo fumado (per­fu­mado) com tomi­lho limão. Num segundo momento juntamos-lhe uma rodela desi­dra­tada de kum­quat, para per­ce­ber­mos como a pre­sença de um novo ele­mento altera a per­cep­ção que temos do gin. A sobre­mesa é mais um prato lin­dis­simo, que acom­pa­nha a pre­o­cu­pa­ção esté­tica sem­pre pre­sente no Varanda do Ritz. A auto­ria é de Fabian Nguyen, o chefe pas­te­leiro que junta os moran­gos do Riba­tejo com chá verde e rui­bardo, e uma esfe­ri­fi­ca­ção de morango com gin (pri­meira foto, no iní­cio do texto).

O menu gínico acon­tece ape­nas ama­nhã à noite (sábado, dia 27, às 21h) e tem o preço de 72 euros.

Alunos de Ciências Gastronómicas apresentam trabalhos no Pavilhão do Conhecimento

É na quinta-feira, dia 25, que os alu­nos do Mes­trado em Ciên­cias Gas­tro­nó­mi­cas, orga­ni­zado por Pau­lina Mata, vão apre­sen­tar os resul­ta­dos dos seus tra­ba­lhos. Há temas muito vari­a­dos e muito inte­res­san­tes, como podem ver no car­taz abaixo. E não só estas ses­sões são diver­ti­das como se aprende muito. A entrada é livre, por isso é só ir até ao Pavi­lhão do Conhe­ci­mento — e aprender.

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Pastel de bacalhau com queijo da Serra é uma “obscenidade”, diz Maria de Lourdes Modesto

Recebi de Maria de Lour­des Modesto um email inti­tu­lado “Socorro”. O tema? O polé­mico pas­tel de baca­lhau com queijo Serra da Estrela que já se ven­dia no Museu da Cer­veja, no Ter­reiro do Paço, mas que agora, há pouco mais de um mês, ganhou um espaço pró­prio na Baixa.

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Chama-se a Casa Por­tu­guesa do Pas­tel de Baca­lhau e vende, a 3,45 euros a uni­dade, pas­téis de baca­lhau (segundo a receita de Car­los Bento da Maia, autor do Tra­tado Com­pleto de Cozi­nha e de Copa, afir­mam os pro­pri­e­tá­rios, o que, dizem, jus­ti­fica a data de 1904 que uti­li­zam na pro­mo­ção do estabelecimento). A “novi­dade” é que os reche­a­ram com queijo Serra da Estrela.

Segue-se o texto-apelo de Maria de Lour­des Modesto sobre aquilo que clas­si­fica como “uma ver­da­deira obscenidade”.

Em defesa do  Pas­tel de baca­lhau e do queijo Serra da Estrela

Levan­tei os olhos, e deparo com uma ver­da­deira obs­ce­ni­dade no ecrã do meu tele­vi­sor: um pas­tel de baca­lhau a esvair-se em queijo Serra da Estrela. Não pode vir mais a pro­pó­sito a expres­são: “com uma caja­dada matar dois coe­lhos”. Duas  das mais que­ri­das e con­se­gui­das espe­ci­fi­ci­da­des da nossa gas­tro­no­mia, numa por­no­grá­fica e ridí­cula figura! Julgo que vi, e foi-me con­fir­mado, que a ideia seria do Turismo de Por­tu­gal. Cha­mar a aten­ção para o nosso reca­tado País com aquela obs­cena ima­gem, parece-me obra do diabo, quiçá, do Estado Islâmico.

O queijo Serra da Estrela já está habi­tu­ado a estas dia­bru­ras o que me leva a pen­sar que, pes­soas com res­pon­sa­bi­li­da­des,  nunca o conhe­ce­ram na sua pujança: maduro e cor­tado à fatia; mas o ino­cente pas­tel de baca­lhau, Senho­res ! Porquê?.

Não des­co­nheço que as auto­ri­da­des, por deses­pero da popu­la­ção, estão muito pre­o­cu­pa­das com os tol­dos que abri­gam a refe­rida aber­ra­ção, mas… e na Cul­tura, não há nin­guém com papi­las sau­dá­veis, bom gosto e que saiba que o pas­tel de baca­lhau é uma das joias mais per­fei­tas e mais que­ri­das da nossa gas­tro­no­mia popu­lar? Não foi a nossa gas­tro­no­mia ele­vada a Patri­mó­nio Cultural?

Nin­guém com poder toma conta “disto”?”

Maria de Lour­des Modesto

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Há cinco dias de comidas do mundo na Cozinha Popular da Mouraria

Vol­ta­ram os san­tos popu­la­res, vol­ta­ram as Fes­tas de Lis­boa, vol­tou o Lis­boa Mis­tura e isso sig­ni­fica que vol­tou tam­bém, para a sua segunda edi­ção, o Cozi­nhas do Mundo — Mis­tura Popu­lar, na Mouraria.

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Foto reti­rada daqui.

A Cozi­nha Popu­lar da Mou­ra­ria, um pro­jecto da fotó­grafa Adri­ana Freire, é, sem­pre, um espaço de encon­tro — aliás, dos mais vari­a­dos e ines­pe­ra­dos encon­tros. Está sem­pre aberto aos almo­ços e tam­bém para jan­ta­res por reserva. E, já nos pró­xi­mos dias, vai ter um “irmão” mais novo sob a forma de um qui­os­que. Mas não é disso que vim aqui falar, mas sim dos cinco dias de jan­ta­res com cozi­nhas do mundo, que vão acon­te­cer entre os dias 17 e 21.

Fica aqui o pro­grama (o texto da apre­sen­ta­ção dos chefs não é meu) para quem esti­ver por Lis­boa nesta altura e qui­ser esco­lher um. Ou então, ir a vários — pro­me­tem ser, todos eles, uma festa. Cada jan­tar custa 15 euros e as reser­vas podem ser fei­tas para: cozinhasdomundo.reservas@gmail.com

17 Junho

Chef Luís Amé­rico
Luís Amé­rico é um dos mais con­cei­tu­a­dos Chefs a exer­cer a sua acti­vi­dade na cidade do Porto. Desde cedo se aper­ce­beu da sua voca­ção e pai­xão pelo mundo da gas­tro­no­mia e, para as pôr em prá­tica, estu­dou Ges­tão Hote­leira e Gas­tro­no­mia Mole­cu­lar. Pro­mete sur­pre­en­der neste pri­meiro dia do Lis­boa Mis­tura.

18 Junho

Chef Cata­lina Sal­cedo
Cata­lina Sal­cedo é uma pro­mis­sora Chef colom­bi­ana a resi­dir em Lis­boa. Apai­xo­nada pela inves­ti­ga­ção e pela des­co­berta de novas for­mas de apren­di­za­gem da gas­tro­no­mia, irá par­ti­lhar com todos os comen­sais as suas raí­zes, ingre­di­en­tes e tra­di­ções.
Uma mis­ce­lâ­nea de cul­tu­ras, pro­duto das mais diver­sas influên­cias e mes­ti­ça­gens, assim se pode defi­nir a cozi­nha colom­bi­ana, a ver­da­deira cozi­nha de fusão.

19 Junho

 Chef Wanda
Wanda traz-nos os sabo­res da Tai­lân­dia, uma das mais refres­can­tes gas­tro­no­mias mun­di­ais, cheia de refe­rên­cias de outras regiões.

 20 Junho

Chef Vasco Coe­lho San­tos
Vasco Coe­lho San­tos estu­dava Ges­tão quando se aper­ce­beu de que a cozi­nha era, real­mente, o que lhe dava pra­zer. Parou tudo e cor­reu atrás do sonho! Neste dia, ire­mos sabo­rear os sonhos do Chef, com influên­cias de Espa­nha, da cozi­nha clás­sica fran­cesa e de tra­di­ção asiá­tica. A ver­da­deira cozi­nha do mundo.

21 Junho

Jan­tar da Cozi­nha
Seja pela cozi­nha afri­cana da Luisa, viet­na­mita da Ha, nepa­lesa do Manish ou por­tu­guesa da São, a mul­ti­cul­tu­ra­li­dade da Cozi­nha Popu­lar da Mou­ra­ria vai estar ao rubro neste jan­tar a mui­tas mãos, onde con­ta­mos tam­bém com a pre­sença de con­cei­tu­a­dos Chefs que desde cedo têm cola­bo­rado neste projecto.”

Por uma noite, O Talho tornou-se vietnamita

Para o ter­ceiro jan­tar do Qua­tro Domin­gos, Qua­tro Paí­ses, Qua­tro Gas­tro­no­mias (na noite de domingo, dia 31 de Maio), Kiko con­vi­dou para o seu O Talho o mais famoso sushi­man por­tu­guês, Paulo Morais (nos dois ante­ri­o­res os con­vi­da­dos foram Mar­lene Vieira (México) e Miguel Laf­fan (Líbano), e no pró­ximo, dia 28, será a vez de Hen­ri­que Sá Pes­soa, que está em vés­pe­ras de abrir o seu novo Alma, no Chi­ado). Mas, ape­sar de no dese­nho aí em baixo Paulo Morais apa­re­cer a enca­rar um peixe olhos nos olhos, no Talho não há mui­tas hipó­te­ses de fugir à carne.

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O jan­tar a qua­tro mãos (curi­o­sa­mente, foi com Paulo Morais que Kiko fez o seu pri­meiro curso de cozi­nha, de sushi, claro, há 13 anos) em home­na­gem à cozi­nha viet­na­mita come­çou pre­ci­sa­mente pela mão de Paulo Morais com uma entrada que mis­tura marisco e carne: um spring roll com cama­rão, entre­me­ada, dai­kon e cenoura enro­la­dos numa folha de papel de arroz. O prato que se seguiu tinha a assi­na­tura de Kiko: massa ver­mi­celli de arroz com magret de pato, ostras, cebo­li­nho, fei­jão de soja e mala­gueta (foto em baixo à esquerda, com des­cul­pas por­que a falta de luz obri­gou ao uso do flash, que não resulta, como se sabe). Foram duas entra­das de sabo­res muito fres­cos, per­fei­tas para dias de Verão.

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Veio depois um car­pac­cio de novi­lho com massa de arroz, ervas aro­má­ti­cas, amen­doim, lima, mala­gueta, num caldo feito a par­tir dos ossos de vaca (o phô bo), de Paulo Morais. Coube a Kiko o último prato, uma codor­niz gre­lhada com salada de couve roxa e um molho de phô ga (este com ossos de gali­nha). A sobre­mesa foi um bolo de tapi­oca, fari­nha de milho e coco sobre um puré de arroz de jas­mim, gelado de erva-príncipe, pitaia e kumquat.

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Kiko expli­cou que não só a Ásia não tem uma grande tra­di­ção de sobre­me­sas, como não é fácil encon­trar em Por­tu­gal pitaias com sabor. Para resol­ver esse problema, estas foram tra­ba­lha­das, com a casca a ser trans­for­mada num puré roxo e o inte­rior numa calda com peda­ci­nhos de pitaia mari­na­dos. O resul­tado era leve, sabo­roso e equi­li­brado (foto da direita).

Quem ainda não foi a nenhum des­tes jan­ta­res tem a opor­tu­ni­dade de ver qual a inter­pre­ta­ção que Kiko e Sá Pes­soa fazem da cozi­nha japo­nesa no pró­ximo dia 28. E é pos­sí­vel que depois disso o pro­jecto con­ti­nue com outros che­fes con­vi­da­dos e outras cozi­nhas do mundo a serem explo­ra­das. “Só a Índia dava para vários jan­ta­res”, como diz Kiko.

E para quem, como eu, está ansi­oso por saber quando é que Paulo Morais e Anna Lins vol­tam a abrir o Umai, uma boa notí­cia: pode ser já no final do Verão. Antes disso, os dois vão estar muito ocu­pa­dos com a gigan­tesca ope­ra­ção que será o pri­meiro Sushi­Fest, festa de música e sushi no Jar­dim do Palá­cio do Marquês de Pom­bal, em Oei­ras, nos dias 2, 3 e 4 de Julho.

Parabéns Helder e Rita pelos 65 anos do Ribamar!

Todos os dias se noti­cia a aber­tura de novos res­tau­ran­tes, mas não são pou­cos os que fecham ao fim de alguns meses, e é caso raro encon­trar um que, como o Riba­mar, em Sesim­bra, esteja a fes­te­jar o 65º ani­ver­sá­rio. Esta é uma his­tó­ria de famí­lia, que come­çou os pais de Hel­der Cha­gas, Antó­nio e Cre­milde, e con­ti­nua hoje, já na ter­ceira gera­ção, com Hel­der e a filha, Rita (os dois na foto).

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Na foto: Hel­der e Rita Cha­gas no almoço de ani­ver­sá­rio do Ribamar

Quem conhece o Riba­mar em Sesim­bra (ou quem ape­nas o reen­con­tra anu­al­mente durante o fes­ti­val Peixe em Lis­boa, onde é pre­sença cons­tante) sabe que aqui vai poder comer o que de melhor exis­tir por esses dias no mar — peixe e marisco de pri­meira. Por isso, o con­vite para o almoço do 65º ani­ver­sá­rio era irre­sis­tí­vel. Dizia assim: “Das abró­teas, roba­los e lagos­tins das pro­fun­de­zas do Espi­chel, aos pés-de-burro, nava­lhas, ostras e lin­guei­rões dos are­ais de Tróia, não esque­cendo os cara­mu­jos (bur­riés), ané­mo­nas, e ouriços-do-mar de Galá­pos e Por­ti­nho, ire­mos proporcionar-vos uma imper­dí­vel degus­ta­ção mari­nha”. Cum­pri­ram e superaram.

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Na foto: Cara­bi­neiro, nava­lha e mexilhão

A lista incluía 15 pra­tos (e ainda uma sobre­mesa). Maris­cos ser­vi­dos ao natu­ral, o mais sim­ples pos­sí­vel, como mere­cem, e depois, a pouco e pouco, pra­tos mais com­ple­xos. Fan­tás­ti­cos o caran­guejo de casca mole com molho de aba­cate e lima, e ané­mona frita, a ova de choco e as sala­di­nhas de polvo e chocos.

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Na foto: Ouriço-do-mar

E depois come­ça­ram a che­gar os pei­xes: abró­tea com creme de ouri­ços, sal­mo­nete com man­teiga dos fíga­dos (deli­ci­oso), pre­gui­nho de espada (se forem ao Riba­mar e este pre­gui­nho esti­ver na lista, não o per­cam por nada), robalo com creme de lagostins.

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Na foto: Abró­tea com creme de ouriços

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Na foto: Sal­mo­nete com man­teiga dos fígados

E, quando já pen­sá­va­mos que não con­se­gui­ri­a­mos comer nem mais um cara­mujo, apa­re­ceu a céle­bre sopa rica de pei­xes e maris­cos, uma ver­são da bouil­la­baisse, prato típico de Mar­se­lha mas que, neste caso, Hel­der Cha­gas apren­deu a fazer durante uma via­gem ao Norte de África, num res­tau­rante “onde os guar­da­na­pos eram umas folhas de papel cor­ta­das e pen­du­ra­das num prego à porta”. Mas a sopa, essa era ines­que­cí­vel e Hel­der e aquela que era na altura sua mulher, a mãe de Rita (que con­ti­nua tam­bém na cozi­nha do Riba­mar) trouxeram-na para Sesimbra.

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Na foto: Sopa rica de pei­xes e mariscos

No final, multiplicavam-se os para­béns ao pai e à filha e Hel­der não escon­dia o orgu­lho. “A Rita já não é o futuro, é o pre­sente”. Hoje, quando Hel­der passa muito tempo no outro res­tau­rante que têm em Tróia, o Riba­mar já é uma casa feita (tam­bém e muito) pela Rita. Tal como no pas­sado Hel­der ino­vou, pegando no res­tau­rante que o pai tinha no Largo da For­ta­leza, e instalando-o aqui na Mar­gi­nal, Rita (que estu­dou cozi­nha em Espa­nha) tam­bém trouxe a sua marca à comida deli­ci­osa que aqui se serve. E assim, os dois jun­tos à volta dos tachos, são o pre­sente do Riba­mar — e o futuro também.