O regresso do butelo

É só o ter­ceiro ano mas já se tor­nou uma tra­di­ção, o jan­tar no res­tau­rante de Justa Nobre, em Lis­boa, para assi­na­lar o iní­cio do Fes­ti­val do Butelo e das Casu­las, que começa pre­ci­sa­mente ama­nhã (dia 20) e dura até dia 22, em Trás-os-Montes.

059-1044CasulasComButelo

(Foto Mário Cerdeira)

Os trans­mon­ta­nos orgulham-se deste enchido fei­oso mas reve­la­dor da inte­li­gên­cia do apro­vei­ta­mento do porco, envol­vido pela bexiga ou o bucho, e reche­ado com ossi­nhos do espi­nhaço e das cos­te­li­nhas. De sabor intenso, o butelo casa na per­fei­ção com as casu­las, os fei­jões ainda den­tro da sua casa. Só o conheço pre­pa­rado por Justa Nobre e é muito bom — este ano teve como com­pa­nhia, para nos abrir o ape­tite, uma ave­lu­dada açorda, e uma sopa de cas­ta­nhas com pre­sunto estaladiço.

Mas para expe­ri­men­tar outras ver­sões do butelo é pre­ciso ir nos pró­xi­mos dias a Bra­gança e pas­sar por um dos vários res­tau­ran­tes ade­ren­tes. Há tam­bém ani­ma­ção de rua com care­tos e gai­tei­ros, um espaço de pro­du­to­res locais com butelo, casu­las e pro­du­tos da terra e, no domingo, entrada gra­tuita no Cen­tro de Arte Con­tem­po­râ­nea Graça Morais, Museu Ibé­rico da Más­cara e do Traje, Museu do Abade de Baçal e Cen­tro Ciên­cia Viva, além de uma visita gui­ada à cidade de Bragança.

O meu pacote de leite tem imensas opiniões

No pró­ximo domingo a Revista 2 do PÚBLICO vai ter um dos­sier espe­cial ali­men­ta­ção para o qual estou a fazer dois tex­tos, um sobre o cru­di­vo­rismo (comer ali­men­tos crus) e outro sobre a dieta Pale­o­lí­tica. No meio de mui­tas con­ver­sas sobre os ale­ga­dos male­fí­cios do leite, pão e açú­car e dos ale­ga­dos bene­fí­cios de outros ali­men­tos, resolvi expe­ri­men­tar alguns dos lei­tes alter­na­ti­vos ao leite de vaca que se ven­dem no supermercado.

photo (35)

Achei par­ti­cu­lar piada a esta emba­la­gem aqui foto­gra­fada, de um leite de aveia sueco — e cheio de opi­niões (e, aliás, gos­tei do sabor, e a ter que esco­lher um leite alter­na­tivo pre­fe­ri­ria este ao de amên­doas, que tinha açú­car adi­ci­o­nado, o que me parece, medi­das as coi­sas, e para quem não é into­le­rante à lac­tose, pior do que o nor­mal leite de vaca — mas a ques­tão é polé­mica, como se vai ver na revista no domingo). E entre­tanto fiquei a conhe­cer o meu pri­meiro leite sueco e independente.

photo (36)

Ljubomir em grande forma no 100 Maneiras

Há bas­tante tempo que não ia ao 100 Manei­ras. O Lju­bo­mir Sta­ni­sic tem optado por mos­trar o seu tra­ba­lho sobre­tudo no Bis­tro 100 Manei­ras — e com razão, dado que o pri­meiro, ao que vimos, con­ti­nua sem­pre cheio.

Império do sol

Foto 1: Ovo escal­fado com espuma de batata, broa de milho e trufa

Os pra­tos são todos gulo­sos, e com aquela per­so­na­li­dade vin­cada que vem de quem os criou. O menu de degus­ta­ção começa com o incon­tor­ná­vel Esten­dal do Bairro, baca­lhau desi­dra­tado com molho de aioli de coen­tros e pimen­tos, que se tor­nou a ima­gem de marca do 100 Manei­ras. De seguida veio De Olho Bem Aberto: lâmi­nas de bor­rego, puré de alho cozi­nhado em leite, humus e cro­cante de bal­sâ­mico redu­zido com semen­tes de wasabi. Seguiu-se uma vieira corada com nabo e mousse de cepes, bap­ti­zada como Jogo do Galo e das Damas pela com­po­si­ção no prato (muito bom o chip de vieira desi­dra­tada que acompanha).

A foto em cima é do Impé­rio do Sol, um ovo escal­fado com espuma de batata, areia de broa de milho e trufa lami­nada — impos­sí­vel não mer­gu­lhar­mos nele, atraí­dos pri­meiro pelo aroma da trufa branca, e depois pela con­ju­ga­ção das tex­tu­ras, da mais deli­cada (o ovo) ao cro­cante da broa, pas­sando pela macia espuma de batata.

Terra Quente

Foto 2: Bar­riga de porco com puré de aipo

Falou-se de vinhos, a pro­pó­sito dos mui­tos que Lju­bo­mir está a pro­du­zir, em dife­ren­tes regiões e com dife­ren­tes par­cei­ros (Quinta do Crasto, Nie­po­ort, Van Zel­ler, Real Com­pa­nhia Velha, Rui Reguinga, José Bento dos San­tos, entre outros) — alguns dos quais fomos pro­vando durante o jan­tar. Os nomes, do Mal­dito ao Eclaire, pas­sando pelo Nu, são tam­bém reve­la­do­res da marca de Lju­bo­mir nes­tes vinhos

De olho bem aberto

Foto 3: Lâmi­nas de borrego

Nave­gar, nave­gar foi como Lju­bo­mir cha­mou ao prato seguinte: sal­mo­nete corado com qui­noa de ver­du­ras e bival­ves. Um cock­tail de toranja com gen­gi­bre e maçã, bebido numa pro­veta, veio lim­par o palato, preparando-o para um prato-estrela, a bar­riga de porco a baixa tem­pe­ra­tura  com puré de aipo e “pipoca de porco”, que é como quem diz cou­rato. São pre­ci­sos cinco dias para esta bar­riga de porco estar em con­di­ções de che­gar à mesa, e vale a pena ouvir Lju­bo­mir expli­car o pro­cesso que resulta numa tex­tura e num sabor extraordinários.

Navegar Navegar

Foto 4: Sal­mo­nete com qui­noa de legu­mes e bivalves

Ter­mi­ná­mos com duas sobre­me­sas. Por­tu­gal com Sota­que é um tatin de pêra com espuma de vinho do Porto, e a Doce Noite de Outono, um pudim de cas­ta­nhas com gelado de lúcia-lima, ambos muito bons. O menu do 100 Manei­ras tem o preço de 52 euros.

A loucura do Bocuse d’Or

Assisti à final do con­curso de cozi­nha Bocuse d’Or, em Lyon, na quarta-feira. Vou escre­ver sobre o assunto na Fugas da pró­xima semana, mas ficam algu­mas fotos que mos­tram a lou­cura de uma com­pe­ti­ção que mais parece um cam­pe­o­nato de futebol.

photo (50)

Cada uma das 24 equi­pas naci­o­nais prepara-se durante mais de um ano para este momento. Na foto, o chefe de Singapura.

photo (38)

Para além do chefe e do aju­dante prin­ci­pal, há um trei­na­dor por equipa que con­trola os tem­pos e chama a aten­ção para os erros que pos­sam acontecer.

photo (42)

O melhor car­taz e melhor pro­mo­ção rece­bem um pré­mio pró­prio, por isso as equi­pas inves­tem nisso. Nos car­ta­zes em cima e em baixo, uma com­pe­ti­ção de pastelaria.

photo (41)

Mas o melhor do Bocuse d’Or são mesmo as cla­ques que vêm apoiar as equi­pas de cada país. Este ano os nór­di­cos eram, sem dúvida, os mais entu­siás­ti­cos, e com razão: o país ven­ce­dor do grande pré­mio foi a Noruega.

photo (48)

Os japo­ne­ses foram outro dos gru­pos mais ani­ma­dos. Arma­dos com colhe­res, batiam com elas para enco­ra­jar a sua equipa — que ganhou o pré­mio do melhor prato de peixe.

photo (46)

Em baixo, a festa dos noruegueses.

photo (45)

 

Eleven celebra com champanhe Perrier-Jouët

Quando olha­mos pelas jane­las da sala do pri­meiro andar do res­tau­rante Ele­ven vemos Lis­boa atra­vés dos ele­gan­tes con­tor­nos das ané­mo­nas, que são o sím­bolo da requin­tada casa de Cham­pa­nhe Perrier-Jouët, fun­dada em 1811.

Perrier Jouet eleven-82

Foto 1: Joa­chim Koer­per pre­pa­rando as sobremesas

A marca, que con­si­dera que neste momento em Por­tu­gal exis­tem “boas opor­tu­ni­da­des” para pro­du­tos de luxo, como nos expli­cou uma das suas repre­sen­tan­tes, deci­diu associar-se à cele­bra­ção do 10º ani­ver­sá­rio do Ele­ven que vai prolongar-se por um ano, com jan­ta­res temá­ti­cos todos os meses.

Na semana pas­sada o tema foi o cham­pa­nhe da Perrier-Jouët, cujas ané­mo­nas não inva­di­ram ape­nas as jane­las, mas foram tam­bém inte­gra­das no menu cri­ado pelo chefe Joa­chim Koer­per, em dois pra­tos: o frango de Bresse ao vapor de Belle Epo­que e a sobre­mesa de fram­bo­e­sas com essên­cia de Ané­mo­nas Perrier-Jouët (o menu incluiu ainda um pra­liné de foie-gras sobre geleia de ginja sel­va­gem e um robalo sobre espi­na­fres e molho de avelã).

Perrier Jouet eleven-67

Foto 2: Robalo com espi­na­fres e molho de avelã

O frango de Bresse, cri­ado na região fran­cesa com o mesmo nome e em con­di­ções muito espe­ci­ais de espaço e ali­men­ta­ção, é con­si­de­rado o melhor do mundo, e Koer­per fê-lo da forma mais sim­ples, apos­tando ape­nas na exce­lên­cia da carne e no molho no qual uti­li­zou o cham­pa­nhe. Durante o jan­tar, a enó­loga Rita Cabral, da Pernot-Ricard, que tem, entre as suas mui­tas mar­cas, a Perrier-Jouët, foi con­tando um pouco da his­tó­ria desta casa que resul­tou do casa­mento, no iní­cio do século XIX de Pierre-Nicolas Per­rier e de Adèle Jouët, ele fabri­cante de rolhas, ela pro­pri­e­tá­ria de vinhas.

A união deu ori­gem à Perrier-Jouët, que foi uma das pri­mei­ras casa de cham­pa­nhe e expor­tar, sobre­tudo para Ingla­terra, tornando-se for­ne­ce­dora ofi­cial da rai­nha Vitó­ria. E foi pre­ci­sa­mente por causa do gosto dos ingle­ses que a Perrier-Jouët lan­çou o estilo Brut, logo em 1856, usando menos açú­car do que era habi­tual no cham­pa­nhe, e que che­gava a ser de 150 ou 200 gra­mas por litro. O objec­tivo foi criar um cham­pa­nhe flo­ral e muito ele­gante, e procurou-se uma ima­gem que trans­mi­tisse isso mesmo.

Perrier Jouet eleven-78

Foto 3: Frango de Bresse

Emile Gallé, um dos mais conhe­ci­dos artis­tas do movi­mento Art Nou­veau, foi, em 1902, o cri­a­dor da gar­rafa cujas ané­mo­nas ainda hoje são a ima­gem de marca do Cuvée Belle Epo­que, que no jan­tar no Ele­ven acom­pa­nhou o frango de Bresse. Mas o momento alto ficou mesmo guar­dado para o final da refei­ção quando, a acom­pa­nhar a sobre­mesa, foi ser­vido o Cuvée Belle Epo­que Rosé 2004, que, segundo explica a marca, é “um Cuvée raro e ape­nas dis­tri­buído em locais exclu­si­vos”, sendo “o mais deli­cado do port­fó­lio Perrier-Jouët, e que tem uma belis­sima gar­rafa cor de sal­mão com as ané­mo­nas de Emile Gallé pin­ta­das à mão.

A aposta da Perrier-Jouët é pre­ci­sa­mente nesta ideia de sofis­ti­ca­ção, ele­gân­cia e exclu­si­vi­dade, e uma das suas estra­té­gias de posi­ci­o­na­mento tem sido a de tra­ba­lhar com res­tau­ran­tes e che­fes que tenham estre­las Miche­lin, como é o caso do Ele­ven (uma estrela).  Segundo Rita Cabral, “estes são cham­pa­nhes muito gas­tro­nó­mi­cos” e esta é outra men­sa­gem que estão empe­nhada em pas­sar: são ide­ais para acom­pa­nhar uma refei­ção do prin­cí­pio ao fim, sendo que cada um (Grand Brut, Belle Epo­que, Bla­son Rosé e Belle Epo­que Rosé) tem as suas carac­te­rís­ti­cas pró­prias que devem ser apro­vei­ta­das da melhor forma pelos chefes.

Perrier Jouet eleven-83

Foto 4: Fram­bo­e­sas com essên­cia de ané­mo­nas Perrier-Jouët

A casa tem grande orgu­lho na sua tra­di­ção antiga e, nome­a­da­mente, no facto de ao longo dos últi­mos dois sécu­los ter tido ape­nas sete Cel­lar Mas­ters, o mais recente dos quais, desde 1993, é Hervé Des­champs. A pro­du­ção não é muito grande — a Perrier-Jouët pos­sui 65 hec­ta­res em Cham­pa­nhe, 99,2% dos quais clas­si­fi­ca­dos como Grand Crus, mas, mesmo assim, se num ano con­si­dera que a colheita não está à altura, opta por não engar­ra­far. As colhei­tas de anos excep­ci­o­nais são guar­da­das nas ade­gas — sendo a mais antiga de 1825.

Aprender a cozinhar um risotto com o chefe Luís Mourão

São seis da tarde quando chego à zona de cozi­nha do res­tau­rante Abyad, no resort EPIC SANA Algarve. Já lá estão o chefe Luís Mou­rão, e a sua equipa, uma irlan­desa que está ins­ta­lada no hotel e que ouviu falar do workshop de risotto, e três por­tu­gue­ses que vivem pró­ximo, já conhe­ciam estes workshops e que­riam apren­der a fazer risot­tos como deve ser.

photo (35)

O ambi­ente é muito des­con­traído. Distribuem-nos peque­nos blo­cos de notas e cane­tas, ves­ti­mos uma pro­tec­ção de plás­tico para a roupa, a cli­ente irlan­desa é aju­dada na tra­du­ção por uma pes­soa do hotel, e esta­mos prontos.

Algu­mas noções bási­cas para come­çar: que tipo de arroz se deve usar para um risotto (aqui usam arbo­rio e car­na­roli), que ingre­di­en­tes vamos que­rer jun­tar ao arroz, como é impor­tante tê-los já pre­pa­ra­dos antes (a mise en place é fun­da­men­tal para não per­der­mos muito tempo, explica Luís Mou­rão). E, claro, “não se faz risotto sem caldo”. Aqui, para faci­li­tar, já temos fei­tos vários cal­dos dife­ren­tes, de legu­mes, legu­mes com citri­nos, de cogumelos.

photo (36)

Pri­meiro, quem tra­ba­lha é a bri­gada do chefe Mou­rão. Mas não por muito tempo. A ideia aqui é que os par­ti­ci­pan­tes par­ti­ci­pem mesmo, e por isso daí a pouco está tudo rir-se com as ten­ta­ti­vas para cor­tar as cha­lo­tas “à chefe”, ou seja, a grande velo­ci­dade, e para ten­tar agi­tar o arroz nos tachos que estão ao lume. Luís Mou­rão aca­bou de dizer que não se deve uti­li­zar dema­si­ado a colher para mexer o arroz, para não o par­tir e liber­tar o amido, e que o movi­mento deve ser feito com o tacho, à força de pulso, por­tanto, e é nisso que todos se empenham.

Ao prin­cí­pio timi­da­mente, depois com muito mais à von­tade, os par­ti­ci­pan­tes vão dei­tando o caldo esco­lhido para cada risotto, sem­pre fazendo per­gun­tas para per­ce­ber se é muito ou pouco (“já tem pouco molho, ou ainda não?”), se o arroz está a quei­mar, em que momento se deve mis­tu­rar os outros ingre­di­en­tes. O caldo de legu­mes com citri­nos é o que des­perta mais curi­o­si­dade. Que quan­ti­dade de citri­nos se usa? “Pode ser 50, 50, e pode-se usar o caldo de legu­mes como base e jun­tar o resto em sumo de laranja”, escla­rece o chefe.

photo (40)

Há vários risot­tos a ser cozi­nha­dos ao mesmo tempo, e o chefe já come­çou a pro­var o pri­meiro para per­ce­ber se está pronto a ser­vir. Abana com a cabeça afir­ma­ti­va­mente. Uma das par­ti­ci­pan­tes prova tam­bém, mas acha dema­si­ado al dente. “A con­sis­tên­cia que se pro­cura é esta”, diz Luís Mou­rão. E o sabor? O de citri­nos é menos con­sen­sual, o de cogu­me­los é sucesso garan­tido, os de legu­mes também.

Pas­sa­mos ao empra­ta­mento, em vários pra­ti­nhos peque­nos e dife­ren­tes uns dos outros. O chefe diverte-se com uns seme­lhan­tes a sabo­ne­tei­ras. Depois, com as pin­ças, vamos deco­rando cada risotto com os legu­mes, os cogu­me­los ou as ervas que melhor se adap­tam. Discutem-se as com­bi­na­ções, há leves hesi­ta­ções sobre a forma de colo­car uma folhi­nha verde sobre um risotto ama­relo, os apren­di­zes mudam uma e outra vez a posi­ção da folhi­nha, até se darem por satis­fei­tos e endi­rei­ta­rem as cos­tas para obser­va­rem o efeito final com ar orgulhoso.

photo (39)

É tempo de pro­var o que já se cozi­nhou (ainda há mais tachos ao lume, e parece que pelo menos um dos par­ti­ci­pan­tes não vai desis­tir enquanto não cozi­nhar um risotto per­feito, por­que já vai na ter­ceira ten­ta­tiva). Entre­tanto alguém come­çou a ser­vir copos de vinho branco – uma opor­tu­ni­dade para dar a conhe­cer o Divai, vinho que está a ser pro­du­zido pelo grupo dos hotéis Sana.

Por essa altura já todos estão total­mente des­con­traí­dos – aliás, é impos­sí­vel não ser assim perante a boa dis­po­si­ção de Luís Mou­rão. Não há hora certa para ter­mi­nar o workshop, e todos ficam à con­versa. A aula de cozi­nha transforma-se num ani­mado con­ví­vio, e nin­guém parece ter von­tade de ir para casa.

Quando, final­mente, nos des­pe­di­mos, rece­be­mos um enve­lope com uma pequena his­tó­ria do risotto, infor­ma­ções sobre o queijo par­me­são, algu­mas recei­tas para expe­ri­men­tar em casa o que aca­bá­mos de apren­der, e con­se­lhos essen­ci­ais, com as res­pec­ti­vas expli­ca­ções. Assim, por exem­plo, somos avi­sa­dos que com fogo baixo o risotto nunca vai cozi­nhar, por isso é pre­ciso um fogo médio; se se usar uma panela muito grande o arroz vai cozi­nhar numa camada e não gera amido sufi­ci­ente para ficar com a tex­tura cor­recta; o caldo deve estar sem­pre quente; e “mexer muito adi­ci­ona uma enorme quan­ti­dade de ar no risotto, arrefecendo-o”, mas não mexer é deixá-lo quei­mar, por isso o ideal é mexer quando se deita o caldo mas não o tempo todo.

photo (41)

Este é o segundo ano que o EPIC SANA Algarve orga­niza as Epic Win­ter Ses­si­ons, workshops de cozi­nha, pas­te­la­ria, vinhos e cock­tails – uma forma de man­ter acti­vi­da­des durante a época baixa, não só para dis­trair quem está ins­ta­lado no hotel, como para atrair cli­en­tes exte­ri­o­res, dado que os res­tau­ran­tes e bares (assim como o spa) estão aber­tos a toda a gente.

O pró­ximo workshop de cozi­nha será sobre tapas e petis­cos e acon­te­cerá a 24 de Janeiro às 18h (o preço é de 40 euros por pes­soa, e gra­tuito para os hós­pe­des). Outra acti­vi­dade são as pro­vas de vinho: depois de este mês já se ter rea­li­zado a de vinhos do Algarve e do Alen­tejo, as pró­xi­mas serão, no dia 22, sobre os vinhos do Douro, e a 29 sobre os Vinhos Ver­des (às 19h, 15 euros por pes­soa, oferta para hós­pe­des e cli­en­tes que jan­tem no res­tau­rante Al Qui­mia). Há tam­bém aulas de pas­te­la­ria, sendo a pró­xima sobre doces de colher, às 15h de dia 28 (20 euros por pes­soa, oferta para hóspedes).

Por último, para quem qui­ser apren­der a fazer cock­tails, a 23 haverá um workshop dedi­cado ao gin, e a 30 aos “cock­tails his­tó­ri­cos” – sem­pre no Bluum Bar às 19h e com um custo de 10 euros para quem não for hóspede.

As Epic Win­ter Ses­si­ons con­ti­nuam em Feve­reiro, com cock­tails com cho­co­late, “com samba”, e para fes­tas em casa; e na cozi­nha, com Luís Mou­rão a ensi­nar cozi­nha de fusão, con­tem­po­râ­nea e multi-sensorial.

Prémios Mesa Marcada são já na segunda-feira

Este ano os pré­mios do blo­gue Mesa Mar­cada, de Miguel Pires e Duarte Cal­vão, têm uma novidade.

mesa marcada

Para além dos habi­tu­ais 10 melho­res res­tau­ran­tes e 10 melho­res che­fes, nesta 6ª edi­ção foi pedido aos votan­tes que esco­lhes­sem tam­bém um res­tau­rante do dia-a-dia, de preço mode­rado, para o pré­mio Mesa Diá­ria. E, para aumen­tar o sus­pense, o blo­gue já avan­çou quem são os três fina­lis­tas desta cate­go­ria (a par­tir de resul­ta­dos “dis­per­sos e muito inte­res­san­tes” que mais tarde serão divul­ga­dos, segundo Miguel Pires: Taberna da Rua das Flo­res, O Talho, e Salsa e Coen­tros (todos em Lisboa).

Na segunda-feira, a par­tir do final da tarde, serão anun­ci­a­dos todos os ven­ce­do­res, numa ceri­mó­nia no bar Ves­tí­gius, no Cais do Sodré, em Lis­boa. Haverá tam­bém um Des­ta­que do Ano para o chefe ou res­tau­rante que mais luga­res tenha subido no top 10.

Os pré­mios do Mesa Mar­cada come­ça­ram dis­cre­ta­mente, mas todos os anos têm vindo a ganhar mais fôlego. Neste momento há já 90 jura­dos a votar, con­vi­da­dos entre che­fes de cozi­nha, res­pon­sá­veis por res­tau­ran­tes, jor­na­lis­tas, blog­gers, crí­ti­cos e gas­tró­no­mos, de dife­ren­tes zonas do país.

No ano pas­sado, José Avil­lez ganhou na cate­go­ria de melhor chefe e o seu res­tau­rante Bel­canto na de melhor res­tau­rante. No segundo e ter­ceiro luga­res na cate­go­ria che­fes fica­ram Vin­cent Far­ges (For­ta­leza do Guin­cho) e Die­ter Kos­china (Vila Joya, Algarve), e na de res­tau­ran­tes, a For­ta­leza do Guin­cho e o Ocean, o res­tau­rante diri­gido por Hans Neu­ner no Vila Vita Parc, Algarve.

Solar Bragançano chega a Lisboa no final do mês

Cozi­nha de potes de ferro e lume de lenha, e sabo­res trans­mon­ta­nos: se a ideia lhe agrada pode reser­var na agenda uma data à esco­lha entre 28 de Janeiro e 8 de Feve­reiro. Che­gou a vez do Solar Bra­gan­çano, uma das mai­o­res refe­rên­cias da gas­tro­no­mia de Trás-os-Montes, vir até Lis­boa e instalar-se durante uma semana no res­tau­rante Ter­raço do Hotel Tivoli.

001-Bolinhos de Casulas_SolarBragançano

O pro­jecto chama-se Por­tu­gal de Norte a Sul, é coor­de­nado por Fátima Moura, e parte de uma exce­lente ideia que é a de tra­zer até à capi­tal alguns dos melho­res res­tau­ran­tes do país, na lógica de “se Maomé não vai à mon­ta­nha…”. Assim, já tive­mos os res­tau­ran­tes Casa Inês, do Porto, Tomba Lobos, do Alen­tejo, Noé­lia e Jeró­nimo, vin­dos do Algarve.

014-AboboraDourada_PudimAbadeBaçal_SolarBragançano

Agora, com o Solar Bra­gan­çano vem o casal que é a alma da casa, Desi­dé­rio e Ana Maria, que tra­zem não só os melho­res enchi­dos de porco bísaro de Vinhais, como várias outras espe­ci­a­li­da­des: canja de pombo-torcaz, sopa de cas­ta­nhas, tige­li­nhas de bole­tos, enso­pado de con­gro, truta com pre­sunto de Bísaro e batata trans­mon­tana, javali com cus­cos de repol­gas, per­diz com espar­re­gado de nabi­ças e ninhos de batata palha, e sobre­me­sas como a abó­bora dou­rada e o pudim Abade de Baçal. E pronto, Trás-os-Montes já não fica longe de Lisboa.

Vinho a granel em Campo de Ourique

Ontem pas­sei pela Ofi­cina do Vinho, uma loja nova em Campo de Ouri­que, ideia de três ami­gos que deci­di­ram ven­der, no cen­tro de um bairro lis­bo­eta, vinho a gra­nel, como se fazia anti­ga­mente nas ade­gas. Para além do vinho, há outras coi­sas ven­di­das a gra­nel, neste pro­jecto que pre­tende apro­xi­mar os peque­nos pro­du­to­res do con­su­mi­dor final.

photo (35) photo (37) photo (36)

Em breve con­ta­rei toda a his­tó­ria na Fugas. Para já fica aqui a notí­cia para quem qui­ser pegar num gar­ra­fão (de plás­tico) que se ven­dem na loja (para além dos gar­ra­fões de 5 litros, há tam­bém gar­ra­fas de 1 e 2 litros), e ir bus­car o vinho para o jantar.

Regresso ao Aviz em tempo de frio

Foi ainda em Dezem­bro, uns dias antes de entrar­mos todos na lou­cura do Natal, que almo­cei no Aviz. Já aqui tinha con­tado uma outra refei­ção, há pre­ci­sa­mente um ano, e agora con­fir­mei que para quem qui­ser saber o que de bom se anda a fazer em Lis­boa, a cozi­nha de Cláu­dio Pon­tes é uma para­gem obrigatória.

1038-36-SalmoneteAssado_Lula_ChefCla¦üudioPontesHAviz

Na foto: Sal­mo­nete assado com almo­fada de lulas, molho Vilão e aça­froa dos Açores

O Aviz é uma casa cheia de his­tó­ria, mas que, devido a uma série de mudan­ças de local, foi sendo esque­cida pelos lis­bo­e­tas. Quando o hotel ocu­pava o lugar onde veio a nas­cer o She­ra­ton, e o mes­tre João Ribeiro era o senhor da cozi­nha (a Maria de Lour­des Modesto, numa entre­vista que me deu, recor­dava como ele fazia, “com sete faca­das”, as omo­le­tes ao gosto de Calouste Gul­ben­kian, que vivia no hotel) o Aviz era uma das gran­des refe­rên­cias da cidade.

Hoje é bem mais dis­creto, e é dis­cre­ta­mente mas com muita segu­rança que o aço­ri­ano Cláu­dio Pon­tes tem vindo a man­ter os pra­tos que os cli­en­tes do Aviz não dis­pen­sam (os gran­des clás­si­cos incluem, entre outros, o “baca­lhau à Gomes de Sá do Aviz” e o “pato assado com laranja Aviz”) , ao mesmo tempo que vai intro­du­zindo cri­a­ções suas. Muito bom é o tra­ba­lho que faz com o peixe, em pra­tos como o deli­ci­oso “sal­mo­nete assado e a lula no tra­ves­seiro, aça­froa dos Aço­res, e molho Vilão”.

1038-03a-Foie-gras em terrina MacarronChefCla¦üudioPontesHAviz

Na foto: Foie-gras em ter­rina, macar­ron e maçã

Outra aposta sua é o arroz caro­lino — não o risotto ita­li­ano, mas o caro­lino por­tu­guês, neste caso de Alcá­cer do Sal, que apre­senta com pampo, lava­gante e algas, ou, numa ver­são “da terra”, com pato, foie e trufa. E “dos cam­pos lusi­ta­nos” pro­põe por exem­plo neste menu de Inverno “pombo bravo com Tou­riga Naci­o­nal, cogu­me­los e mar­me­los”, “lei­tão assado, tár­taro de ostras, batata brava e sali­cór­nia”, ou “toiro da lezí­ria em tár­taro com far­pas e maracujá”.

_CP_Carolino mar

Na foto: Caro­lino do mar, com pampo, lava­gante e algas

Quem pre­fe­rir, pode optar por ficar nas mãos do chefe, que esco­lherá qua­tro pra­tos da carta (48 euros). Não há forma de cor­rer mal, entre os pra­tos que já citá­mos e entra­das como “foie-gras em ter­rina, maca­ron, maçã a trin­car e à colher”, “ovo a babar, batata fumada, pre­sunto, cogu­me­los e trufa” ou “queijo da Ilha fun­dido e pêra rocha a quei­mar”. Para ter­mi­nar com sobre­me­sas cri­a­das pelo pas­te­leiro Pedro Frei­tas, que gosta de tra­ba­lhar ingre­di­en­tes dife­ren­tes e fá-lo com grande ori­gi­na­li­dade em pro­pos­tas como “semente de ouriço e jero­piga, bolota e fumo”, souf­flé com Licor Bei­rão, “100% de cho­co­late fumado e quei­mado na fogueira”. Ou (para mim que gosto de sobre­me­sas vege­tais, embora não tenha pro­vado esta), uma “abóbora-menina, pipas e pastinaca”.