No Rio’s, um cozido à portuguesa a olhar para o mar

Não é o tipo de sítio onde espe­ra­ría­mos encon­trar um cozido à portuguesa.

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Esta­mos no Com­plexo Turís­tico da Pis­cina Oceâ­nica de Oei­ras, no res­tau­rante Rio’s, vemos o mar à nossa frente e per­ce­be­mos na sala os sinais de que à noite esta se trans­forma numa dis­co­teca. Mas a ver­dade é que aqui, aos domin­gos durante o Inverno, serve-se um bom cozido à por­tu­guesa, em potes de ferro, por 18 euros por pes­soa. Cou­ves, enchi­dos vari­a­dos, car­nes vari­a­das, e um exce­lente arroz.

Têm-me per­gun­tado várias vezes onde é que há cozi­dos, e há várias opções em dife­ren­tes dias da semana. Mas só agora conheci o cozido do Rio’s, res­tau­rante que tem como chef Antó­nio Bóia, capi­tão da Equipa Olím­pica Júnior de Culi­ná­ria. Curi­o­sa­mente, dias depois de ter conhe­cido este espaço, vi que no livro Where Chefs Eat, cuja segunda edi­ção acaba de sair, o Rio’s é uma das reco­men­da­ções do Chefe Cordeiro.

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E, outra coin­ci­dên­cia, a seguir li no blo­gue Mesa Mar­cada, boas refe­rên­cias ao tra­ba­lho ali feito com o skrei, que, quando lá estive, era um menu alter­na­tivo ao cozido pre­ci­a­mente por estar­mos na época do skrei. No Verão não há cozido, mas pode ser altura de des­co­brir o resto da carta do Rio’s, que está meio escon­dido (quem chega ao Com­plexo deve seguir para cima e não para baixo, onde fica a maior parte dos res­tau­ran­tes e bares) e por isso pode pas­sar despercebido.

Sangue na Guelra traz a Portugal o Nordic Food Lab

Em 2012 visi­tei Cope­nhaga, o Noma e o Nor­dic Food Lab. Agora, o San­gue na Guelra, evento saté­lite do Peixe em Lis­boa, que decorre entre 11 e 14 de Abril - ver pro­gra­ma­ção aqui –traz a Por­tu­gal dois inves­ti­ga­do­res do NFL, Roberto Flore e Josh Evans.

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Não os conheci na altura e com cer­teza que neste momento o que tra­ba­lho que fazem lá é dife­rente do que des­crevi na repor­ta­gem que na altura fize que volto a publi­car aqui em baixo. Mas tenho a cer­teza de que, para quem se inte­ressa por comida, a apre­sen­ta­ção dos dois no sim­pó­sio do San­gue na Guelra, dia 11 a par­tir das 14h30, será um momento a não perder.Fica aqui a repor­ta­gem publi­cada na Revista 2 do PÚBLICO a 1 de Julho de 2012:

Serão os insec­tos o futuro da alimentação?

Alguns cien­tis­tas defen­dem que for­mi­gas, gafa­nho­tos e outros são fon­tes muito ricas de pro­teína e uma exce­lente alter­na­tiva à carne de vaca ou de porco. Para os asiá­ti­cos, nada de novo, mas os oci­den­tais mostram-se menos entu­si­as­ma­dos. No Noma, o melhor res­tau­rante do mundo, o chef René Red­zepki já serve for­mi­gas com crème fraiche

Subi­ta­mente, a equipa de Lars Wil­li­ams pára mara­vi­lhada. Seguimos-lhe os olha­res e depa­ra­mos com um gigan­tesco for­mi­gueiro. “Era com isto que tínha­mos sonhado”, diz Halaigh, sor­rindo. Era?

Os jor­na­lis­tas ficam alguns pas­sos atrás, sem saber o que pen­sar. Mas os homens do Nor­dic Food Lab, de Cope­nhaga — Lars, Halaigh Whelan-McManus e Mark Emil Her­man­sen — não hesi­tam e, arma­dos com cai­xi­nhas redon­das de plás­tico, sal­tam para o meio do for­mi­gueiro, sem terem tido tempo para pen­sar qual a melhor estra­té­gia para apa­nhar as formigas.

Em pou­cos minu­tos todos temos for­mi­gas a subir-nos pelas per­nas acima, e ini­ci­a­mos uma espé­cie de estra­nha dança no meio da flo­resta, ten­tando sacudi-las. Mas, refu­gi­a­dos atrás dos nos­sos blo­cos de notas e máqui­nas foto­grá­fi­cas, esta­mos mais ou menos a salvo quando com­pa­ra­dos com Lars, Mark e Halaigh, que estão a ser pica­dos nas mãos e nos bra­ços por deze­nas de for­mi­gas negras e gor­das. Nada que pareça, con­tudo, arrefecer-lhes o entusiasmo.

Que, aliás, a certa altura aumenta, quando, esca­vando no for­mi­gueiro, che­gam aos peque­nos ovos bran­cos. As cai­xas de plás­tico estão por esta altura cheias de terra, for­mi­gas que cor­rem deso­ri­en­ta­das para todos os lados, e ovos. A nós, não nos resta muito mais do que foto­gra­far este qua­dro e per­gun­tar: porquê tanto entusiasmo?

Lars e a sua equipa estão por detrás da revo­lu­ção gas­tro­nó­mica a que temos assis­tido na Dina­marca, lide­rada pelo Noma, do chef René Red­zepki, con­si­de­rado este ano pela ter­ceira vez con­se­cu­tiva o melhor res­tau­rante do mundo pela revista Res­tau­rant. Um sucesso que se baseia muito no tra­ba­lho desen­vol­vido no barco-laboratório esta­ci­o­nado ao lado do Noma, onde Lars, cabelo sem­pre impe­ca­vel­mente pen­te­ado e tatu­a­gens pelos bra­ços acima, pro­cura mostrar-nos que no mundo há mui­tos sabo­res que ainda desconhecemos.

Foi com René e Lars que come­çou a moda de os chefs irem para o campo, a flo­resta ou o jar­dim dos fun­dos apa­nhar ervas sel­va­gens para usar nos seus pra­tos. E era isso que nós pen­sá­va­mos que íamos fazer naquele dia. Não está­va­mos a con­tar com os insectos.

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Na rea­li­dade, o pro­jecto ligado aos insec­tos é muito recente. Só há cerca de três meses é que os inves­ti­ga­do­res do Nor­dic Food Lab se lan­ça­ram nesta aven­tura — e até agora têm depen­dido de um for­ne­ce­dor de for­mi­gas e de outros insec­tos (tra­ba­lham tam­bém muito com gafa­nho­tos, por exem­plo). Daí o entu­si­asmo com que enca­ram a des­co­berta de hoje.

Um dos jor­na­lis­tas coloca uma mão sobre o for­mi­gueiro, a uma dis­tân­cia de alguns cen­tí­me­tros. Em baixo, os ani­mais zigue­za­gueiam total­mente deso­ri­en­ta­dos. O jor­na­lista retira a mão e dá-nos a chei­rar. O cheiro picante, inten­sís­simo, sobe-nos pelas nari­nas. Não é agra­dá­vel. E no entanto é atrás disto que andam os inves­ti­ga­do­res liga­dos ao Noma.

Mark, que é antro­pó­logo, está à frente do pro­jecto de estudo dos insec­tos no Nor­dic Food Lab: “Quando as for­mi­gas se enro­lam assim estão a lan­çar ácido. É o seu método de defesa, e o que que­re­mos é ten­tar reti­rar essas com­po­nen­tes ácidas.” Um tra­ba­lho que é feito em cola­bo­ra­ção com eti­mo­lo­gis­tas, entre os quais o holan­dês Arnold van Huis, o mais entu­si­asta defen­sor da ideia de que o futuro da ali­men­ta­ção está nos insectos.

Com o aumento da popu­la­ção e das neces­si­da­des ali­men­ta­res, tanto as Nações Uni­das como a União Euro­peia estão a explo­rar fon­tes alter­na­ti­vas de pro­teína, entre as quais os insec­tos”, explica Mark. E enu­mera, entu­si­as­mado, as van­ta­gens des­tes: “Têm um alto fac­tor de con­ver­são da ali­men­ta­ção em comida [ou seja, se com­pa­ra­dos com uma vaca, pre­ci­sam de menos ali­mento para pro­du­zir a mesma quan­ti­dade de comida que possa ser inge­rida pelos huma­nos], não atraem vírus, são fáceis de criar, não neces­si­tam de água.”

Lan­ça­mos um olhar pouco con­ven­cido para as for­mi­gas na pequena caixa plás­tica. O futuro da ali­men­ta­ção? Mark apressa-se a recen­trar a con­versa. A equipa do Nor­dic Food Lab não se está a pro­por sal­var o mundo. O tra­ba­lho que desen­vol­vem tem a ver essen­ci­al­mente com o gosto. “Os chefs aqui estão a olhar para a pai­sa­gem à pro­cura do gosto do Norte, estão a ten­tar alar­gar o nosso voca­bu­lá­rio culi­ná­rio.” O que eles que­rem é per­ce­ber se o que têm em mãos abre novos hori­zon­tes ao nosso pala­dar, e se isso pode ser apro­vei­tado na nova gas­tro­no­mia nórdica.

Lars — nova-iorquino, chamam-lhe o “ame­ri­cano tran­quilo” — agarra em tudo o que encon­tra à sua volta e trabalha-o no labo­ra­tó­rio, usando mui­tas vezes pro­ces­sos de fer­men­ta­ção e cri­ando mapas de sabo­res. Quando olha para uma árvore, por exem­plo, vê nela “uma área de sabor por explo­rar” — e, de facto, basta pen­sar­mos na impor­tân­cia da madeira na pro­du­ção de vinho.

Um sabor que Lars vem per­se­guindo há já algum tempo é o umami, o quinto sabor, que é algo para lá do sal­gado, doce, azedo ou amargo, e que só foi iden­ti­fi­cado no iní­cio do século XX, quando um cien­tista japo­nês, Kiku­nae Ikeda, achou que as algas kumbu tinham um sabor cla­ra­mente dis­tinto e, depois de as ana­li­sar, con­cluiu que tinha a ver com a alta con­cen­tra­ção de glutamato.

A pala­vra de ori­gem japo­nesa sig­ni­fica sim­ples­mente “gosto sabo­roso e agra­dá­vel”, o que, admi­ta­mos, não ajuda muito. Mas é mais fácil de per­ce­ber quando se diz que é um gosto que se encon­tra, por exem­plo, no par­me­são, nas car­nes cura­das, nos cogu­me­los, nos espi­na­fres, no molho de soja. Além disso, afirma Mark, “há insec­tos que con­têm ácido glu­tâ­mico” ou glu­ta­mato, e é disso que eles andam à pro­cura. “Os insec­tos são um novo mundo, que nos parece infi­nito.” Um dos que têm maior poten­cial é o gafa­nhoto — mas já lá vamos.

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Com as cai­xas cheias de for­mi­gas, deci­di­mos regres­sar a Cope­nhaga e mar­ca­mos encon­tro no barco-laboratório a seguir ao almoço. Quando che­ga­mos, a equipa orga­ni­zou um prova cega para nós, e o aspecto da sala (que oscila um pouco, como acon­tece a qual­quer barco) é o de um ver­da­deiro labo­ra­tó­rio: sobre as mesas estão dis­pos­tas folhas bran­cas no lugar des­ti­nado a cada um, uns seis copos com peque­nas pipe­tas e, no inte­rior, líqui­dos que se asse­me­lham a chás, uns mais escu­ros, outros mais claros.

A expe­ri­ên­cia está a ser con­du­zida por Ari­elle John­son, uma inves­ti­ga­dora ame­ri­cana que estu­dou quí­mica dos sabo­res e a rela­ção entre o gosto e a per­cep­ção na Uni­ver­si­dade da Cali­fór­nia, veio esta­giar para o Nor­dic Food Lab e está a tra­ba­lhar sobre­tudo com vina­gres. “Vamos orga­ni­zar sabo­res no espaço”, resume Arielle.

Dos jor­na­lis­tas, espera-se que pro­vem cada um dos líqui­dos — “é seguro”, garante Lars, com um sor­riso, perante os olha­res ansi­o­sos que lan­ça­mos aos copi­nhos -, que os carac­te­ri­zem com as pala­vras que lhes pare­çam mais apro­pri­a­das e que, no final, orga­ni­zem os copos sobre as folhas, agrupando-os de acordo com as carac­te­rís­ti­cas de cada sabor. Parece sim­ples mas não é.

Faze­mos uma pri­meira ronda de prova e escre­vi­nha­mos notas: “doce, sal­gado, muito mais amargo, madeira seca, flo­ral, ameixa, couro, fru­tado”. Mas depois de uma segunda e uma ter­ceira ron­das tudo parece menos evi­dente. As posi­ções rela­ti­vas dos copos alteram-se na folha de papel e as pala­vras já não pare­cem des­cre­ver tão bem as sen­sa­ções. No final, Ari­elle des­venda os sabo­res — o que pro­vá­mos é o resul­tado de fer­men­ta­ções de cogu­me­los, de cevada com alho, de extracto de leve­dura e de garum, o céle­bre molho de peixe fer­men­tado que os roma­nos faziam na Penín­sula Ibé­rica (ainda há ves­tí­gios de tan­ques para pro­du­ção de garum em Por­tu­gal) e que expor­ta­vam para todo o impé­rio. O resul­tado da fer­men­ta­ção, ao sol, de vís­ce­ras e res­tos de pei­xes era, na época, um pro­duto gour­met.

Agora, pas­sa­dos sécu­los, volta-se a falar em garum. Lars Wil­li­ams tem tra­ba­lhado à volta do con­ceito (muito ligado ao umami), fer­men­tando res­tos de peixe, mas resol­veu, tam­bém aqui, ino­var e fazer um garum com gafa­nho­tos. Não foi o que nos deram na prova cega, mas, com um sor­riso, Lars vai bus­car um frasco com uma pasta acas­ta­nhada e olha-nos como quem per­gunta: que­rem arris­car? Bem, já que aqui esta­mos, o melhor será pro­var. De qual­quer forma, não há qual­quer ves­tí­gio de patas ou asas, os gafa­nho­tos foram total­mente triturados.

Lars intro­duz uma pipeta com­prida e retira um pouco do suco que se for­mou no fundo do frasco. Pro­va­mos a medo, mas na rea­li­dade não há uma dife­rença muito grande em rela­ção aos outros pro­du­tos fer­men­ta­dos que aca­bá­mos de pro­var, o sabor é forte, um pouco picante (da mesma forma que o par­me­são pode ser picante) e não é desa­gra­dá­vel. O inves­ti­ga­dor diz sen­tir “um leve sabor a cho­co­late” — mas nós não con­se­gui­mos che­gar lá.

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A par­tir daí, a con­versa sobre os insec­tos evo­luiu para domí­nios que não tínha­mos ima­gi­nado. Vamos expe­ri­men­tar um prato que ser­vem no Noma? Não é a pri­meira vez que o melhor res­tau­rante do mundo serve ani­mais vivos — fazia-o já com peque­nos cama­rões, apre­sen­ta­dos sobre gelo, e pas­sa­dos (pelo pró­prio cli­ente) por um molho, antes de serem vigo­ro­sa­mente trin­ca­dos. Mas nos últi­mos meses, René Red­zepki intro­du­ziu outro prato com ani­mais vivos. Sim, adi­vi­nha­ram, são as formigas.

Lars coloca uma colhe­rada de crème frai­che num prato e, cui­da­do­sa­mente, vai dis­pondo as for­mi­gas por cima. As pri­mei­ras ainda ten­tam esca­par, mas depois a man­cha escura aumenta sobre o creme, e as pri­mei­ras come­çam a afogar-se. Temos a opção de comer ime­di­a­ta­mente, enquanto os ani­mais ainda se movem, ten­tando esca­par à arma­di­lha, ou espe­rar algum tempo, quando alguns deles já pare­cem mor­tos no creme, e os res­tan­tes pare­cem ter per­dido as for­ças e come­çam tam­bém a afundar-se. Temos de reco­nhe­cer que esta des­cri­ção não torna o prato irre­sis­tí­vel, mas apa­ren­te­mente tem tido sucesso no Noma.

Em cima da mesa apa­rece mais uma caixa de plás­tico redonda com lar­vas de besouro pas­se­ando des­con­trai­da­mente sobre péta­las de rosa. “Estas sabem mesmo mal”, con­cede Lars. “Mas os ento­mo­lo­gis­tas acre­di­tam que se pode afec­tar o sabor atra­vés da ali­men­ta­ção, por isso esta­mos a dar-lhes péta­las de rosa para come­rem. Mesmo assim, não estou con­ven­cido de que sejam bons can­di­da­tos [a ser­vir para ali­men­ta­ção humana].”

Seguem-se lar­vas de abe­lha, bran­cas, peque­ni­nas. Foram recen­te­mente des­con­ge­la­das, por isso estão frias. Lars fala numa “gor­dura luxu­ri­osa”, mas a nós sabe-nos ape­nas a gor­dura fria e é, temos de admi­tir, pro­fun­da­mente desa­gra­dá­vel — e dizerem-nos que na Ásia as lar­vas de abe­lha são con­si­de­ra­das uma delí­cia não nos convence.

Até por­que, logo de seguida, Lars vai bus­car uma emba­la­gem escrita em khmer, com um pó rosado — trata-se de comida para bebé “enri­que­cida com ara­nhas”. Num pri­meiro momento damos um passo atrás, mas depois a curi­o­si­dade vence-nos e aca­ba­mos por pro­var um pouco de pó na ponta de um dedo. Não é tão mau como Lars tinha dito (descrevera-o como sabendo “a car­tão”). No entanto, a inves­ti­ga­dora holan­desa que desen­vol­veu para o Cam­boja este pro­duto — a ideia é incor­po­rar na comida zinco, que as ara­nhas têm — está a ter algu­mas difi­cul­da­des em con­se­guir que o mer­cado o aceite e está ainda a tra­ba­lhar para melho­rar o gosto.

A Holanda é o país que mais tem tra­ba­lhado esta ideia de intro­du­zir­mos pro­teína na nossa ali­men­ta­ção atra­vés dos insec­tos. Marian Peters criou uma empresa, a Bugs Ori­gi­nals, base­ada pró­ximo de Ames­ter­dão, e come­çou a comer­ci­a­li­zar snacks de insec­tos. No labo­ra­tó­rio do Noma há algu­mas cai­xas, com peque­nos bichos esta­la­di­ços. “As lar­vas de besouro são as minhas favo­ri­tas de momento”, disse Peters numa repor­ta­gem feita pela revista ame­ri­cana The Atlan­tic no ano passado.

Os ani­mais são cozi­nha­dos com alho e molho de soja e, num comen­tá­rio que se repete muito quando o assunto é insec­tos comes­tí­veis, o jor­na­lista que assina a his­tó­ria diz que eles têm um sabor pró­ximo do da noz. Mas a oferta de Peters (pelo menos em 2011, altura em que vários pro­du­tos aguar­da­vam ainda licença de comer­ci­a­li­za­ção) era muito diver­si­fi­cada, incluindo por exem­plo bar­ras de muesli, chic­ken nug­gets ou almôn­de­gas com pro­teína de besouro.

Os gri­los, argu­menta Peters, con­se­guem con­ver­ter o que comem em massa cor­po­ral de uma forma duas vezes mais efi­caz do que os por­cos. É o mesmo que diz o ento­mo­lo­gista que tem cola­bo­rado com o Nor­dic Food Lab, Arnold van Huis, inves­ti­ga­dor na Uni­ver­si­dade de Wage­nin­gen, uma pequena cidade holan­desa numa zona conhe­cida como “food val­ley” por ter a maior con­cen­tra­ção de cien­tis­tas da ali­men­ta­ção. Desde 1996 que Van Huis vem defen­dendo o con­sumo de insec­tos, conta ainda a The Atlan­tic, que foi conhecê-lo. Mas já antes disso tinha havido algu­mas ten­ta­ti­vas, sobre­tudo quando, nos anos 70, houve ris­cos de fome a nível mundial.

A dife­rença agora é que Wage­nin­gen ade­riu entu­si­as­ti­ca­mente às ideias de Van Huis e já orga­ni­zou mesmo um fes­ti­val, durante o qual se auto­de­no­mi­nou Cidade dos Insec­tos, e que tinha como objec­tivo bater o recorde de con­sumo inten­ci­o­nal e simul­tâ­neo de insec­tos. Mas se parece haver já alguns con­ver­ti­dos, a maior difi­cul­dade do pro­jecto de Van Huis reside em con­ven­cer os con­su­mi­do­res oci­den­tais a comer os peque­nos bichos. Claro que é uma ques­tão cul­tu­ral, por­que os asiá­ti­cos não pare­cem ter qual­quer pro­blema com isso e são mesmo gran­des apre­ci­a­do­res. O que fazer, então?

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Impa­rá­vel, Van Huis tem tra­ba­lhado com uma escola de culi­ná­ria em Wage­nin­gen para ten­tar ela­bo­rar um livro de recei­tas. Um dos chefs que ade­riu ao pro­jecto, conta a BBC, foi Henk van Gurp, que criou uma qui­che de lar­vas de besouro e pra­li­nés de cho­co­late tam­bém com ver­mes, colo­cando os ani­mais no topo da comida, por­que acha impor­tante que “as pes­soas vejam o que estão a comer”. E mostra-se con­ven­cido de que a par­tir do momento em que os gran­des chefs inter­na­ci­o­nais come­ça­rem a pre­pa­rar este tipo de comida, as pes­soas vão aderir.

Será? Um dos gran­des pro­ble­mas dos con­su­mi­do­res parece ser pre­ci­sa­mente o de verem o que estão a comer. Nos comen­tá­rios ao texto da BBC, as opi­niões dividem-se. Phil­lip, que escreve de Bru­xe­las, diz que os “escor­piões fri­tos em Pequim são exce­len­tes”, assim como os “ovos de for­miga ver­me­lha com alho, no México”. O holan­dês Arno Ade­la­ars con­fessa que quando tinha dez anos comia pio­lhos e que estes “eram doces”. Mais tarde, expe­ri­men­tou gafa­nho­tos secos no Norte do Níger e “eram esta­la­di­ços”. Mas, con­clui, “às vezes é melhor não dizer às pes­soas o que estão a comer”.

A cadeia de cafés Star­bucks já teve alguns pro­ble­mas com isso. Os vegan e outros gru­pos fize­ram uma vio­lenta cam­pa­nha con­tra a empresa depois de se saber que esta usava cocho­ni­lha, um pequeno insecto ori­gi­ná­rio do México, como corante nos seus frap­puc­ci­nos de morango.

A cocho­ni­lha pro­duz ácido car­mí­nico como meca­nismo de defesa em rela­ção aos outros insec­tos e é este ácido que é extraído do seu corpo e usado como corante ali­men­tar, uma prá­tica que vem do tempo dos maias e dos azte­cas e que está hoje gene­ra­li­zada na indús­tria (é iden­ti­fi­cado como E120 nos rótu­los dos ali­men­tos). Mas os cli­en­tes da Star­bucks não gos­ta­ram de saber que havia cocho­ni­lhas nos seus frap­puc­ci­nos, e os insec­tos tive­ram de desa­pa­re­cer, dando lugar a um corante feito de extracto de tomate.

Este é ape­nas um exem­plo, mas reve­la­dor de como a ideia de comer alguma coisa rela­ci­o­nada com insec­tos é vee­men­te­mente rejei­tada por muita gente. É por isso que um grupo de estu­dan­tes uni­ver­si­tá­rios do Royal Col­lege of Art and Impe­rial Col­lege de Lon­dres resol­veu desen­vol­ver um pro­jecto que ajude a ultra­pas­sar esse pro­blema. Chamaram-lhe Ento, the Art of Eating Insects.

Par­tindo do pres­su­posto de que não vai ser pos­sí­vel ali­men­tar a popu­la­ção mun­dial a bife de vaca em 2050, a equipa explica que o gado con­some hoje um terço de toda a pro­du­ção de cere­ais, mobi­li­zando 70% das ter­ras dedi­ca­das à agri­cul­tura e sendo res­pon­sá­vel por 20% das emis­sões de gás de efeito de estufa. Daí que os insec­tos sejam “uma alter­na­tiva excitante”.

A pri­meira fase do tra­ba­lho centra-se na cri­a­ção de uma ima­gem que possa ser atra­ente para os oci­den­tais. Os qua­tro estu­dan­tes come­ça­ram por ser eles pró­prio cobaias, comendo gafa­nho­tos fri­tos num res­tau­rante lon­drino. Con­clu­são? São sabo­ro­sos, esta­la­di­ços e com uma tex­tura de carne. Depois alar­ga­ram a expe­ri­ên­cia a outras pes­soas, con­ce­bendo pra­tos que iam dos mais abs­trac­tos aos mais grá­fi­cos — as pes­soas, como seria de espe­rar, opta­ram sem­pre pelos mais abs­trac­tos, “mas só para­vam naque­les em que as par­tes dos insec­tos se tor­na­vam visíveis”.

Ins­pi­ra­dos na forma como o sushi foi intro­du­zido na dieta oci­den­tal, cri­a­ram uma ima­gem “natu­ral, diver­tida e futu­rista”, para dar uma sen­sa­ção de “pureza e trans­pa­rên­cia”, e chamaram-lhe Ento, por­que vem da pala­vra Ento­mos (insecto, em grego) mas remete tam­bém para a ben­to­box (caixa para trans­por­tar comida) japonesa.

Um dos objec­ti­vos é refor­çar a ideia de que, ao con­trá­rio do que as pes­soas geral­mente pen­sam, os insec­tos são lim­pos e comê-los não pro­voca pro­ble­mas de saúde. Estu­da­ram em seguida uma série de com­bi­na­ções entre ingre­di­en­tes vários e insec­tos, e o resul­tado foram recei­tas para os cozi­nhar. Por fim, dese­nha­ram um modelo de “quin­tas” para a cri­a­ção dos ani­mais — o aspecto é o de um ves­tiá­rio, com várias por­tas e gave­tas, no inte­rior das quais estão encai­xa­das estru­tu­ras ver­ti­cais onde estão os insec­tos em dife­ren­tes fases de desenvolvimento.

Há, por­tanto, cada vez mais gente a pen­sar nos insec­tos como a comida do futuro. Mas regres­se­mos ao labo­ra­tó­rio do Noma, onde Lars con­ti­nua a falar sobre o tra­ba­lho em torno do umami, e come­çou a fri­tar um bolo de cevada fer­men­tada. “Depois de fazer­mos isto e de por­mos na Inter­net, um amigo no Momo­fuko [o res­tau­rante de David Chang] telefonou-me e disse: “Hey, you, guys, como é que nós não pen­sá­mos nisso antes”?”

É que em vários pon­tos do mundo, do Momo­fuko em Nova Ior­que ao labo­ra­tó­rio ligado ao Fat Duck, o res­tau­rante de Hes­ton Blu­menthal em Lon­dres (por onde Lars Wil­li­ams tam­bém já pas­sou) há chefs e cien­tis­tas a fazer expe­ri­ên­cias com tudo o que possa sig­ni­fi­car novos sabo­res. E a cola­bo­rar uns com os outros. “Às vezes faze­mos aqui uma fer­men­ta­ção e envi­a­mos uma parte para os tipos do Momo­fuko para ver como é que ela evo­lui em Cope­nhaga e em Nova Ior­que.” “A expe­ri­ên­cia do gosto é uma expe­ri­ên­cia do sítio”, subli­nha Mark.

E assim, no meio dos fras­cos, pipe­tas e mate­rial de labo­ra­tó­rio do Nor­dic Food Lab, Lars vai bus­car uma perna de porco curada (por estra­nho que pareça, não há tra­di­ção de curar porco na Dina­marca e eles andam a fazer expe­ri­ên­cias com isso tam­bém), cabe­ças de peixe em putre­fac­ção, algas com as quais já fize­ram, com grande sucesso, um gelado. Sur­gem colhe­res em cima da mesa, e o gelado, leve­mente rosado e muito cre­moso (a espes­sura é dada pelas pró­prias algas), desa­pa­rece num ins­tante. Mark conta que ele e o irmão adap­ta­ram uma bici­cleta, transformando-a numa espé­cie de car­ri­nho de gela­dos, e foram por Cope­nhaga dando a pro­var o gelado de algas às pes­soas — as reac­ções foram da rejei­ção ao elo­gio, mas sem­pre com alguma des­con­fi­ança inicial.

Mas se as expe­ri­ên­cias aqui fei­tas forem bem suce­di­das e se alguns dos sabo­res aqui des­co­ber­tos pas­sa­rem para a ementa do Noma, ali do outro lado do cais, tal­vez se come­cem a bana­li­zar e um dia sejam tão natu­rais para nós como é hoje comer sushi e sashimi. Basta ultra­pas­sar alguns pre­con­cei­tos. E, afi­nal, por­que é que gos­ta­mos de cama­rões mas não de gafa­nho­tos? E por­que é que rejei­ta­mos lar­vas de abe­lha mas somos lou­cos por caracóis?

Quando dei­xa­mos o Nor­dic Food Lab e nos des­pe­di­mos da equipa, Halaigh e Ari­elle estão debru­ça­dos, com um ar fas­ci­nado, sobre um saco de plás­tico. Esprei­ta­mos. Den­tro do saco estão for­mi­gas esmi­ga­lha­das e um pouco de óleo. “Esta­mos a ver se lhes con­se­gui­mos extrair o ácido”, explica Ari­elle. Será que tive­mos mesmo um vis­lum­bre da comida do futuro?

O EPIC SANA Lisboa tem um novo brunch aos domingos

Uma notí­cia para os fãs de brunch: a esco­lha não pára de aumen­tar, e a con­cor­rên­cia obriga os brun­ches a serem muito bons. Na zona de Lis­boa há várias hipó­te­ses, com ambi­en­tes e pre­ços para dife­ren­tes gostos.

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E acaba de che­gar mais um, o brunch de domingo ao res­tau­rante Flor-de-Lis, do hotel EPIC SANA Lis­boa. Antes o hotel ofe­re­cia esta ideia de pequeno-almoço e almoço numa refei­ção aos sába­dos e com uma esco­lha do menu. Mas deci­diu mudar de estra­té­gia e agora é um grande buf­fet, com sala­das vari­a­das, fru­tas, quei­jos, sushi (feito na hora e na sala), sal­ga­dos e uma esco­lha de três ou qua­tro pra­tos quen­tes (exem­plo do dia de apre­sen­ta­ção: creme de legumes, frango grand-mére, cal­dei­rada de peixe e marisco e gnoc­chi napo­li­tana, além de um carro com entrecôte assado com tomilho).

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É um brunch assu­mi­da­mente virado para famí­lias com cri­an­ças. Tem música ao vivo para os pais e entre­te­ni­mento (pin­tu­ras faci­ais e mini-workshops de cozi­nha, onde se faz, por exem­plo, fon­due de moran­gos) para as crianças.

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A cozi­nha do Flor-de-Lis é da res­pon­sa­bi­li­dade do chef fran­cês Patrick Lefeu­vre. E o brunch tem um preço de 29 euros para adul­tos, 14,50 para cri­an­ças dos 7 aos 12, e é gra­tuito até aos 6 anos. Fica a ideia.

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Novos menus, e muito saké, no Midori

Em vez de um menu enorme, cheio de opções que a maior parte dos cli­en­tes nunca chega a pedir por­que não sabe o que é, o Midori, o res­tau­rante japo­nês da Penha Longa, Sin­tra, vai apos­tar em menus dife­ren­tes que vão per­mi­tir conhe­cer melhor o tra­ba­lho do chef Pedro Almeida, e que tra­ba­lha­rão tam­bém com a sazo­na­li­dade dos produtos.

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Foto: Nigiri de cara­bi­neiro e yuzu

Parece-me uma boa opção. Em geral conhe­ce­mos mal a cozi­nha japo­nesa, e julgo que o que me acon­tece a mim acon­te­cerá a muita gente: aca­ba­mos por pedir o que pedi­mos sem­pre, e con­ti­nu­a­mos a conhe­cer mal a cozi­nha japo­nesa. Por isso, aven­tura — novos pra­tos, acom­pa­nha­dos por expli­ca­ções, e, espe­re­mos, novos mun­dos a abrir-se. A acom­pa­nhar tudo isto, o res­tau­rante aposta tam­bém numa carta alar­gada de sakés (perto de 40), que podem ser har­mo­ni­za­dos com a refei­ção, e, claro, expli­ca­dos aos cli­en­tes inte­res­sa­dos em per­ce­ber como é que os dife­ren­tes graus de poli­mento do arroz dão resul­ta­dos tão diferentes.

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Foto: Gun­kan de cour­gette com iogurte fumado e ovas de salmão

Um recente almoço de apre­sen­ta­ção de novos pra­tos da carta do Midori come­çou com uma sopa miso de cama­rão, em que é o pró­prio caldo que ajuda a cozi­nhar o cama­rão e a des­fa­zer a mousse de miso colo­cada sobre este. Uma óptima ideia. O prato seguinte foi um risco assu­mido: pombo e beter­raba são dois sabo­res com­pli­ca­dos — “de terra”, disse Pedro Almeida — e que não agra­dam a toda a gente. Eu gos­tei, mas não foi consensual.

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Foto: Sashimi de skrei curado

Houve depois um sashimi de vieira ligei­ra­mente curada com sal e acom­pa­nhada por cenoura em várias tex­tu­ras e tofu­naise de man­je­ri­cão. Seguiu-se um sashimi de skrei curado com um mil folhas de batata doce e um puré de batata japo­nês; um yakishimo (em que se usa a pele gre­lhada do peixe) e um dashi de chá verde; um fan­tás­tico nigiri de cara­bi­neiro e yuzu; um gun­kan de cour­gette com iogurte fumado e ovas de sal­mão (óptimo também).

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Foto: Pombo com beterraba

O prato de maior con­sis­tên­cia foi um ocha­zuke de cogu­me­los e ovo a baixa tem­pe­ra­tura — daque­les que dei­xam uma mesa silen­ci­osa. Trata-se de uma base de arroz com um caldo muito sabo­roso (neste caso com cogu­me­los), azeite de trufa, alga nori cor­tada como se fosse caldo verde, e o ovo a desfazer-se no caldo. Um prato sim­ples, mas cla­ra­mente um vencedor.

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Foto: O Cubo, uma das sobre­me­sas de Diogo Lopes

As sobre­me­sas, da res­pon­sa­bi­li­dade de Diogo Lopes, são outro dos pon­tos for­tes do Midori, e desta vez con­ti­nu­a­ram a não desi­lu­dir. O Cubo tem as linhas per­fei­tas que os japo­ne­ses tanto apre­ciam e junta cho­co­late, lima (numa meia esfera, den­tro do cubo) e um gelado de wasabi sobre uma terra de cacau. Outra sobre­mesa que junta a ima­gi­na­ção e o impacto visual com o  sabor é o Puzzle de sésamo — uma pana cota em forma de peças de puzzle com sésamo e cara­melo salgado.

Este menu é uma suces­são de argu­men­tos para que, numa ida ao Midori, esque­ça­mos a longa lista de nomes difí­ceis na carta, e nos colo­que­mos nas mãos do chefe. Apren­de­mos mais.

Comer a Índia no Dubai com a Frying Pan Adventures

O texto abaixo foi publi­cado há uma semana na Fugas que assi­na­lou os 25 anos do PÚBLICO. Mas, no meio de uma repor­ta­gem sobre o Dubai, e de outras suges­tões de sítios onde se pode comer muito bem, pas­sou cer­ta­mente des­per­ce­bido a mui­tas pessoas.

Na foto: Farida, no iní­cio do pas­seio (que dura qua­tro horas e meia)

photo (37)Por isso publico-o aqui, com uma reco­men­da­ção: se forem ao Dubai não dei­xem se fazer este tour gas­tro­nó­mico, orga­ni­zado pela Frying Pan Adven­tu­res. Diver­tido, inte­li­gente, muito bem orga­ni­zado, dá-nos a ver outro lado do Dubai. Imperdível.

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A Índia num prato pela mão de Farida

Para­mos no meio de uma rua do Meena Bazar, o bairro indi­ano no cen­tro do Dubai antigo, segu­rando cada um numa ponta do enorme roti, o pão espal­mado aca­bado de fazer por uns homens de bar­bas e len­ços enro­la­dos à cabeça, numa pequena pada­ria mesmo ao nosso lado. Os padei­ros, que con­ti­nuam a amas­sar outros pães e a pô-los no forno enquanto nos lan­çam olha­res diver­ti­dos, são afe­gãos, nós somos um grupo de jor­na­lis­tas por­tu­gue­ses e sue­cos, e a nossa guia, Farida, é indi­ana, nas­cida no Dubai, e está neste momento a mostrar-nos como deve­mos espa­lhar a man­teiga cla­ri­fi­cada (o ghee indi­ano) sobre o pão, deitando-lhe depois açú­car de cana por cima, enro­lando tudo num tubo e comendo. “Este é o sabor da minha infân­cia”, diz, sor­ri­dente. “A minha mãe fazia-nos isto.”

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Na foto: os nos­sos padeiros

Esta é uma das mui­tas para­gens do per­curso gas­tro­nó­mico indi­ano Lit­tle India on a Plate, orga­ni­zado pela Frying Pan Adven­tu­res, empresa cri­ada há dois anos por Farida Ahmed e pela sua irmã Arva para dar a conhe­cer um outro lado do Dubai. Durante qua­tro horas e meia esque­ce­mos os arranha-céus espe­lha­dos e as extra­va­gân­cias dos sheiks das ará­bias e mer­gu­lha­mos no Dubai indi­ano, per­cor­rendo as ruas do Meena Bazar e olhando os saris nas mon­tras. Os indi­a­nos repre­sen­tam, jun­ta­mente com os paquis­ta­ne­ses, perto de 70% da popu­la­ção do emi­rado, mui­tos deles, como os pais de Farida e Arva, che­ga­ram já na década de 70 do século pas­sado, e as filhas nas­ce­ram já aqui nos anos 80. No entanto, a mai­o­ria dos turis­tas nem sabe que existe o Meena Bazar. É isso que as duas irmãs estão a ten­tar mudar.

Na foto em baixo: a máquina de fazer gelado à mão

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Quando ainda não exis­tiam os Emi­ra­dos Árabes Uni­dos e os ingle­ses cha­ma­vam a esta região a Tru­cial Coast, mui­tos indi­a­nos mudaram-se para cá e instalaram-se em redor do Creek [o braço de água do Golfo Pér­sico que entra pela terra den­tro]. Aqui era o cen­tro da cidade, e tornou-se o lar longe do lar para mui­tos indi­a­nos”, conta.

O entu­si­asmo de Farida é con­ta­gi­ante. Pequena, magra, tem uma ener­gia ines­go­tá­vel, enquanto nos leva pelas ruas, con­tando his­tó­rias que mis­tu­ram a cul­tura e as tra­di­ções indi­a­nas com fac­tos da vida dos indi­a­nos no Dubai, e fazendo-nos entrar em res­tau­ran­tes e pro­var coi­sas que de outra forma nunca pro­va­ría­mos por­que não sabía­mos que existiam.

É o que acon­tece logo na pri­meira para­gem, o Ran­goli, um res­tau­rante do estado indi­ano do Guja­rat (have­mos de per­cor­rer tam­bém o Pun­jab, o Rajas­tão, Maha­rash­tra e Tamil Nadu), onde pro­va­mos chaat, comida de rua indi­ana, para comer com a mão e lam­ber os dedos. As peque­nas bolas de massa esta­la­diça são fura­das e reche­a­das com len­ti­lhas e um chut­ney que pode ser mais doce ou mais picante e devem-se meter na boca de uma só vez. Farida vai dizendo os nomes: pani puribhel puridahi batata puri, mas aconselha-nos a não nos pre­o­cu­par­mos em tomar notas por­que nos envia tudo depois por email.

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Segui­mos, então, des­pre­o­cu­pa­dos, até à pequena loja de esquina pro­pri­e­dade de um ira­ni­ano, onde com­pra­mos bon­das (bolas de batata envol­vi­das em fari­nha de grão e fri­tas) e cha­mu­ças, que são uma novi­dade para os nos­sos com­pa­nhei­ros sue­cos mas não para nós, o que serve de pre­texto para Farida falar das influên­cias mútuas das cozi­nhas por­tu­gue­sas e indiana.

No res­tau­rante Sanghe­etha inva­di­mos a cozi­nha para ver como se fazem os medu vada (uma espé­cie de donuts fei­tos à mão com uma habi­li­dade extra­or­di­ná­ria) e outras deli­ci­o­sas espe­ci­a­li­da­des, exclu­si­va­mente vege­ta­ri­a­nas, do estado de Tamil Nadu, no Sul da Índia. Tudo acom­pa­nhado por um café de Madras que exige tam­bém habi­li­dade para se con­se­guir beber (não se pre­o­cu­pem, Farida ensina-nos e, com alguma sorte, con­se­gui­mos não entor­nar demasiado).

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E assim segui­mos, sem dar pela pas­sa­gem do tempo, pro­vando a Índia a cada nova para­gem, pas­sando do (muito) doce para o picante e ouvindo as his­tó­rias de Farida, enquanto ten­ta­mos, sem muito sucesso, deco­rar o nome de tudo o que come­mos. No final, fica­mos com a sen­sa­ção de que o Dubai é um país muito mais rico e inte­res­sante do que ima­gi­na­mos quando fica­mos ape­nas na zona dos arranha-céus e cen­tros comer­ci­ais, e de que há aqui muito mais para des­co­brir. E fica-nos a von­tade de fazer outras rotas com as irmãs Ahmed — a come­çar pela “pere­gri­na­ção gas­tro­nó­mica” pelo Médio Ori­ente, a segunda cozi­nha mais repre­sen­tada no Dubai a seguir à indiana.

O regresso do butelo

É só o ter­ceiro ano mas já se tor­nou uma tra­di­ção, o jan­tar no res­tau­rante de Justa Nobre, em Lis­boa, para assi­na­lar o iní­cio do Fes­ti­val do Butelo e das Casu­las, que começa pre­ci­sa­mente ama­nhã (dia 20) e dura até dia 22, em Trás-os-Montes.

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(Foto Mário Cerdeira)

Os trans­mon­ta­nos orgulham-se deste enchido fei­oso mas reve­la­dor da inte­li­gên­cia do apro­vei­ta­mento do porco, envol­vido pela bexiga ou o bucho, e reche­ado com ossi­nhos do espi­nhaço e das cos­te­li­nhas. De sabor intenso, o butelo casa na per­fei­ção com as casu­las, os fei­jões ainda den­tro da sua casa. Só o conheço pre­pa­rado por Justa Nobre e é muito bom — este ano teve como com­pa­nhia, para nos abrir o ape­tite, uma ave­lu­dada açorda, e uma sopa de cas­ta­nhas com pre­sunto estaladiço.

Mas para expe­ri­men­tar outras ver­sões do butelo é pre­ciso ir nos pró­xi­mos dias a Bra­gança e pas­sar por um dos vários res­tau­ran­tes ade­ren­tes. Há tam­bém ani­ma­ção de rua com care­tos e gai­tei­ros, um espaço de pro­du­to­res locais com butelo, casu­las e pro­du­tos da terra e, no domingo, entrada gra­tuita no Cen­tro de Arte Con­tem­po­râ­nea Graça Morais, Museu Ibé­rico da Más­cara e do Traje, Museu do Abade de Baçal e Cen­tro Ciên­cia Viva, além de uma visita gui­ada à cidade de Bragança.

O meu pacote de leite tem imensas opiniões

No pró­ximo domingo a Revista 2 do PÚBLICO vai ter um dos­sier espe­cial ali­men­ta­ção para o qual estou a fazer dois tex­tos, um sobre o cru­di­vo­rismo (comer ali­men­tos crus) e outro sobre a dieta Pale­o­lí­tica. No meio de mui­tas con­ver­sas sobre os ale­ga­dos male­fí­cios do leite, pão e açú­car e dos ale­ga­dos bene­fí­cios de outros ali­men­tos, resolvi expe­ri­men­tar alguns dos lei­tes alter­na­ti­vos ao leite de vaca que se ven­dem no supermercado.

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Achei par­ti­cu­lar piada a esta emba­la­gem aqui foto­gra­fada, de um leite de aveia sueco — e cheio de opi­niões (e, aliás, gos­tei do sabor, e a ter que esco­lher um leite alter­na­tivo pre­fe­ri­ria este ao de amên­doas, que tinha açú­car adi­ci­o­nado, o que me parece, medi­das as coi­sas, e para quem não é into­le­rante à lac­tose, pior do que o nor­mal leite de vaca — mas a ques­tão é polé­mica, como se vai ver na revista no domingo). E entre­tanto fiquei a conhe­cer o meu pri­meiro leite sueco e independente.

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Ljubomir em grande forma no 100 Maneiras

Há bas­tante tempo que não ia ao 100 Manei­ras. O Lju­bo­mir Sta­ni­sic tem optado por mos­trar o seu tra­ba­lho sobre­tudo no Bis­tro 100 Manei­ras — e com razão, dado que o pri­meiro, ao que vimos, con­ti­nua sem­pre cheio.

Império do sol

Foto 1: Ovo escal­fado com espuma de batata, broa de milho e trufa

Os pra­tos são todos gulo­sos, e com aquela per­so­na­li­dade vin­cada que vem de quem os criou. O menu de degus­ta­ção começa com o incon­tor­ná­vel Esten­dal do Bairro, baca­lhau desi­dra­tado com molho de aioli de coen­tros e pimen­tos, que se tor­nou a ima­gem de marca do 100 Manei­ras. De seguida veio De Olho Bem Aberto: lâmi­nas de bor­rego, puré de alho cozi­nhado em leite, humus e cro­cante de bal­sâ­mico redu­zido com semen­tes de wasabi. Seguiu-se uma vieira corada com nabo e mousse de cepes, bap­ti­zada como Jogo do Galo e das Damas pela com­po­si­ção no prato (muito bom o chip de vieira desi­dra­tada que acompanha).

A foto em cima é do Impé­rio do Sol, um ovo escal­fado com espuma de batata, areia de broa de milho e trufa lami­nada — impos­sí­vel não mer­gu­lhar­mos nele, atraí­dos pri­meiro pelo aroma da trufa branca, e depois pela con­ju­ga­ção das tex­tu­ras, da mais deli­cada (o ovo) ao cro­cante da broa, pas­sando pela macia espuma de batata.

Terra Quente

Foto 2: Bar­riga de porco com puré de aipo

Falou-se de vinhos, a pro­pó­sito dos mui­tos que Lju­bo­mir está a pro­du­zir, em dife­ren­tes regiões e com dife­ren­tes par­cei­ros (Quinta do Crasto, Nie­po­ort, Van Zel­ler, Real Com­pa­nhia Velha, Rui Reguinga, José Bento dos San­tos, entre outros) — alguns dos quais fomos pro­vando durante o jan­tar. Os nomes, do Mal­dito ao Eclaire, pas­sando pelo Nu, são tam­bém reve­la­do­res da marca de Lju­bo­mir nes­tes vinhos

De olho bem aberto

Foto 3: Lâmi­nas de borrego

Nave­gar, nave­gar foi como Lju­bo­mir cha­mou ao prato seguinte: sal­mo­nete corado com qui­noa de ver­du­ras e bival­ves. Um cock­tail de toranja com gen­gi­bre e maçã, bebido numa pro­veta, veio lim­par o palato, preparando-o para um prato-estrela, a bar­riga de porco a baixa tem­pe­ra­tura  com puré de aipo e “pipoca de porco”, que é como quem diz cou­rato. São pre­ci­sos cinco dias para esta bar­riga de porco estar em con­di­ções de che­gar à mesa, e vale a pena ouvir Lju­bo­mir expli­car o pro­cesso que resulta numa tex­tura e num sabor extraordinários.

Navegar Navegar

Foto 4: Sal­mo­nete com qui­noa de legu­mes e bivalves

Ter­mi­ná­mos com duas sobre­me­sas. Por­tu­gal com Sota­que é um tatin de pêra com espuma de vinho do Porto, e a Doce Noite de Outono, um pudim de cas­ta­nhas com gelado de lúcia-lima, ambos muito bons. O menu do 100 Manei­ras tem o preço de 52 euros.

A loucura do Bocuse d’Or

Assisti à final do con­curso de cozi­nha Bocuse d’Or, em Lyon, na quarta-feira. Vou escre­ver sobre o assunto na Fugas da pró­xima semana, mas ficam algu­mas fotos que mos­tram a lou­cura de uma com­pe­ti­ção que mais parece um cam­pe­o­nato de futebol.

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Cada uma das 24 equi­pas naci­o­nais prepara-se durante mais de um ano para este momento. Na foto, o chefe de Singapura.

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Para além do chefe e do aju­dante prin­ci­pal, há um trei­na­dor por equipa que con­trola os tem­pos e chama a aten­ção para os erros que pos­sam acontecer.

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O melhor car­taz e melhor pro­mo­ção rece­bem um pré­mio pró­prio, por isso as equi­pas inves­tem nisso. Nos car­ta­zes em cima e em baixo, uma com­pe­ti­ção de pastelaria.

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Mas o melhor do Bocuse d’Or são mesmo as cla­ques que vêm apoiar as equi­pas de cada país. Este ano os nór­di­cos eram, sem dúvida, os mais entu­siás­ti­cos, e com razão: o país ven­ce­dor do grande pré­mio foi a Noruega.

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Os japo­ne­ses foram outro dos gru­pos mais ani­ma­dos. Arma­dos com colhe­res, batiam com elas para enco­ra­jar a sua equipa — que ganhou o pré­mio do melhor prato de peixe.

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Em baixo, a festa dos noruegueses.

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Eleven celebra com champanhe Perrier-Jouët

Quando olha­mos pelas jane­las da sala do pri­meiro andar do res­tau­rante Ele­ven vemos Lis­boa atra­vés dos ele­gan­tes con­tor­nos das ané­mo­nas, que são o sím­bolo da requin­tada casa de Cham­pa­nhe Perrier-Jouët, fun­dada em 1811.

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Foto 1: Joa­chim Koer­per pre­pa­rando as sobremesas

A marca, que con­si­dera que neste momento em Por­tu­gal exis­tem “boas opor­tu­ni­da­des” para pro­du­tos de luxo, como nos expli­cou uma das suas repre­sen­tan­tes, deci­diu associar-se à cele­bra­ção do 10º ani­ver­sá­rio do Ele­ven que vai prolongar-se por um ano, com jan­ta­res temá­ti­cos todos os meses.

Na semana pas­sada o tema foi o cham­pa­nhe da Perrier-Jouët, cujas ané­mo­nas não inva­di­ram ape­nas as jane­las, mas foram tam­bém inte­gra­das no menu cri­ado pelo chefe Joa­chim Koer­per, em dois pra­tos: o frango de Bresse ao vapor de Belle Epo­que e a sobre­mesa de fram­bo­e­sas com essên­cia de Ané­mo­nas Perrier-Jouët (o menu incluiu ainda um pra­liné de foie-gras sobre geleia de ginja sel­va­gem e um robalo sobre espi­na­fres e molho de avelã).

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Foto 2: Robalo com espi­na­fres e molho de avelã

O frango de Bresse, cri­ado na região fran­cesa com o mesmo nome e em con­di­ções muito espe­ci­ais de espaço e ali­men­ta­ção, é con­si­de­rado o melhor do mundo, e Koer­per fê-lo da forma mais sim­ples, apos­tando ape­nas na exce­lên­cia da carne e no molho no qual uti­li­zou o cham­pa­nhe. Durante o jan­tar, a enó­loga Rita Cabral, da Pernot-Ricard, que tem, entre as suas mui­tas mar­cas, a Perrier-Jouët, foi con­tando um pouco da his­tó­ria desta casa que resul­tou do casa­mento, no iní­cio do século XIX de Pierre-Nicolas Per­rier e de Adèle Jouët, ele fabri­cante de rolhas, ela pro­pri­e­tá­ria de vinhas.

A união deu ori­gem à Perrier-Jouët, que foi uma das pri­mei­ras casa de cham­pa­nhe e expor­tar, sobre­tudo para Ingla­terra, tornando-se for­ne­ce­dora ofi­cial da rai­nha Vitó­ria. E foi pre­ci­sa­mente por causa do gosto dos ingle­ses que a Perrier-Jouët lan­çou o estilo Brut, logo em 1856, usando menos açú­car do que era habi­tual no cham­pa­nhe, e que che­gava a ser de 150 ou 200 gra­mas por litro. O objec­tivo foi criar um cham­pa­nhe flo­ral e muito ele­gante, e procurou-se uma ima­gem que trans­mi­tisse isso mesmo.

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Foto 3: Frango de Bresse

Emile Gallé, um dos mais conhe­ci­dos artis­tas do movi­mento Art Nou­veau, foi, em 1902, o cri­a­dor da gar­rafa cujas ané­mo­nas ainda hoje são a ima­gem de marca do Cuvée Belle Epo­que, que no jan­tar no Ele­ven acom­pa­nhou o frango de Bresse. Mas o momento alto ficou mesmo guar­dado para o final da refei­ção quando, a acom­pa­nhar a sobre­mesa, foi ser­vido o Cuvée Belle Epo­que Rosé 2004, que, segundo explica a marca, é “um Cuvée raro e ape­nas dis­tri­buído em locais exclu­si­vos”, sendo “o mais deli­cado do port­fó­lio Perrier-Jouët, e que tem uma belis­sima gar­rafa cor de sal­mão com as ané­mo­nas de Emile Gallé pin­ta­das à mão.

A aposta da Perrier-Jouët é pre­ci­sa­mente nesta ideia de sofis­ti­ca­ção, ele­gân­cia e exclu­si­vi­dade, e uma das suas estra­té­gias de posi­ci­o­na­mento tem sido a de tra­ba­lhar com res­tau­ran­tes e che­fes que tenham estre­las Miche­lin, como é o caso do Ele­ven (uma estrela).  Segundo Rita Cabral, “estes são cham­pa­nhes muito gas­tro­nó­mi­cos” e esta é outra men­sa­gem que estão empe­nhada em pas­sar: são ide­ais para acom­pa­nhar uma refei­ção do prin­cí­pio ao fim, sendo que cada um (Grand Brut, Belle Epo­que, Bla­son Rosé e Belle Epo­que Rosé) tem as suas carac­te­rís­ti­cas pró­prias que devem ser apro­vei­ta­das da melhor forma pelos chefes.

Perrier Jouet eleven-83

Foto 4: Fram­bo­e­sas com essên­cia de ané­mo­nas Perrier-Jouët

A casa tem grande orgu­lho na sua tra­di­ção antiga e, nome­a­da­mente, no facto de ao longo dos últi­mos dois sécu­los ter tido ape­nas sete Cel­lar Mas­ters, o mais recente dos quais, desde 1993, é Hervé Des­champs. A pro­du­ção não é muito grande — a Perrier-Jouët pos­sui 65 hec­ta­res em Cham­pa­nhe, 99,2% dos quais clas­si­fi­ca­dos como Grand Crus, mas, mesmo assim, se num ano con­si­dera que a colheita não está à altura, opta por não engar­ra­far. As colhei­tas de anos excep­ci­o­nais são guar­da­das nas ade­gas — sendo a mais antiga de 1825.