Este é um texto em que conto um jantar em casa do chefe do restaurante Bocca, o Alexandre Silva. Saiu no Ipsílon (o suplemento cultural do PÚBLICO), mas integrado num texto maior sobre consumos culturais em espaços privados. Por isso decidi republicá-lo aqui. Quem quiser descobrir o que o Alexandre anda a pensar e a cozinhar (vale a pena, garanto) pode ir seguindo as novidades aqui e inscrever-se para um próximo jantar. Para já, fica o texto.
Foto: Miguel Manso
“Chegamos uma meia hora mais cedo do que o combinado para conversar um bocadinho com o Alexandre – Alexandre Silva, chefe do restaurante Bocca, e anfitrião deste jantar. Não se trata exactamente de um jantar de amigos, embora se assemelhe muito a isso. As pessoas que vão chegar na próxima meia-hora não se conhecem entre si mas inscreveram-se no Facebook do 4th Floor Cozinha Experimental para virem comer a cozinha do Alexandre Silva de uma forma que não conseguem fazer no restaurante.
“Estou há cinco anos no Bocca e, por muito que faça a cozinha que quero, tenho sempre a consciência de até onde posso ir”, diz o chef. “E chega uma altura em que o nosso processo criativo começa a ficar bloqueado. Tenho que arranjar um truque que ajude a que o processo criativo continue a avançar.”
Estamos aqui para assistir ao “truque”. Francisca, a mulher de Alexandre, verifica se está tudo pronto na mesa da sala de jantar do seu apartamento em Lisboa. Há música a tocar, a mesa posta para dez, e muitos livros de cozinheiros famosos na estante. Na cozinha, aberta para a sala, Alexandre e os três amigos que convidou para o ajudar nesta noite preparam os pratos, silenciosamente. Não há sinais de sujidade ou de desarrumação. Há uma máquina para cozer a baixas temperaturas, em vácuo – uma técnica que Alexandre usa com frequência, para manter as qualidades dos alimentos. E os três ajudantes estão a fazer esferas de café e de pastel de nata para a sobremesa.
Entretanto, os dez participantes já chegaram, sentaram-se em torno da mesa, e Francisca sugere que cada um fale um pouco sobre o vinho que trouxe. O gelo quebra-se rapidamente. Há, entre os convivas, um especialista em vinhos, e a conversa já não pára. Os pratos começam a chegar chegar, e Alexandre vai explicando o que quis fazer, e pedindo opiniões.
“Isto é mesmo um laboratório de cozinha onde eu e a minha equipa experimentamos coisas até ao limite. O que significa que não temos medo de arriscar em nada”. E quem ali vai comer está também aberto a isso, ao contrário, diz o chefe, do que acontece no restaurante, onde a maioria das pessoas tem uma atitude muito mais conservadora. “Aqui, se quisermos servir um carapau com barriga de porco servimos. A ideia é conseguir criar”.
Não vai haver carapau com barriga de porco, mas vai haver barriga de porco cozinhada durante 15 horas a baixas temperaturas. E peixe cozido em vácuo com caldo de pato – dito assim pode parecer uma mistura pouco promissora, mas pelo contrário, o caldo de pato parece puxar pelos sabores do peixe. À volta da mesa discute-se, trocam-se opiniões, Alexandre espera, atento, para perceber as reacções. Já trouxe uma cenoura cozinhada com citrinos, um fígado que temos que adivinhar de que é (é de peixe galo) com raiz de salsa e de aipo, um creme de aipo com tainha e ovas e cavala.
A ideia, explica, é também mostrar que é possível usar ingredientes às vezes pouco valorizados. Quem é que vai optar por um prato de tainha no restaurante? Aqui todos comem tudo o que Alexandre e a equipa encontraram no mercado na véspera de manhã (os jantares são sempre ao domingo, geralmente duas vezes por mês, as compras são ao sábado), cozinhado de acordo com um tema mais ou menos livre – esta noite era “A Primavera vem aí – ou então não”, uma forma de perguntar se o clima não estará a afectar as épocas naturais de aparecimento dos legumes, das frutas e até dos peixes.
“As pessoas vão trabalhando connosco. Dizem ‘está espectacular, esta textura é surpreendente’ ou ‘não gostei muito porque acho que não liga’”, descreve o chefe. “O que nos enriquece é perceber onde é que falhámos. Não quero agradar a toda a gente. Haverá sempre quem goste da minha cozinha e quem não goste – tenho que viver com isso. Mas a ideia é que as pessoas entram lá e não se conhecem, e saem os melhores amigos. Adoro fazer aquilo.”
