Se as pessoas que podem fazer as coisas não as fazem, quem queremos que as faça?” (Andoni Aduriz)

Estive recen­te­mente em Bar­ce­lona para a apre­sen­ta­ção da nova série tele­vi­siva Os Melho­res Chefs do Mundo, uma pro­du­ção da FOX que vai estrear em Por­tu­gal a 1 de Outu­bro no canal 24 Kitchen.

Foi uma apre­sen­ta­ção de luxo, com direito à pre­sença de três dos “gran­des”: Fer­ran Adrià, que é tam­bém con­sul­tor da série apre­sen­tada pela norte-americana Katie But­ton, Mas­simo Bot­tura (Oste­ria Fran­ces­cana, Modena) e Andoni Luis Adu­riz (Muga­ritz, País Basco). Con­ver­sei, muito bre­ve­mente, com todos eles, e, curi­o­sa­mente, falá­mos menos sobre comida e mais sobre for­mas de olhar para a vida.

Photo_The Worlds Best Chefs_ep3_01

(Foto cor­te­sia da FOX)

O tra­ba­lho já foi publi­cado na Fugas e pode ser lido aqui e aqui. Mas como não con­se­gui apro­vei­tar na tota­li­dade a entre­vista com Adu­riz, publico-a no blo­gue na ínte­gra. Como disse, é reve­la­dora da forma como Adu­riz encara a vida — e isso é impor­tante em qual­quer pro­fis­são, incluindo a de chefe. Para quem tem dema­si­ada pressa em che­gar ao sucesso, para quem desa­nima ao pri­meiro obs­tá­culo, esta é uma entre­vista que vale a pena ler.

Há uma pres­são muito grande para os chefs serem cri­a­ti­vos e apre­sen­ta­rem sem­pre novas ideias. Isto é bom ou é mau?

Como é viver? É uma coisa muito difí­cil ou é uma coisa fácil? Depende de como te posi­ci­o­nas perante a vida. A vida está cheia de momen­tos de con­flito, de ten­são. Não nos pre­pa­ram para os momen­tos difí­ceis. Nin­guém está pre­pa­rado para as gran­des cri­ses, pro­fis­si­o­nais, emo­ci­o­nais. Penso sem­pre na minha mãe, que tem 86 anos. A minha mãe viveu a Guerra Civil Espa­nhola. Quem pre­pa­rou a gera­ção dela para essa guerra? Dito isto, aquilo que a minha famí­lia viveu foi, em alguns casos, tão dra­má­tico, que nos dá uma ati­tude perante a vida. Eu liberto-me da pres­são fazendo duas coi­sas. Pri­meiro, reflec­tindo sobre por­que faço o que faço. Dois moti­vos: o pri­meiro é que o Muga­ritz pode fazê-lo. Se as pes­soas que podem fazer as coi­sas não as fazem, quem que­re­mos que as faça? Se aquele que pode mudar o mundo não o faz à sua escala, pequena ou grande, quem que­re­mos que o faça? Segundo motivo: relaciono-me com a cri­a­ti­vi­dade não sabendo para onde vou, mas sabendo onde não quero estar. E não quero estar no mundo pré-estabelecido, sem cons­ci­ên­cia crí­tica, sem ques­ti­o­nar as coi­sas. A cri­a­ti­vi­dade não tem que ser sem­pre disruptiva.

A cri­a­ti­vi­dade pode ser uma mudança minús­cula. Honesta e res­pon­sá­vel. Não tem que ser mudar tudo. É um pro­cesso de refle­xão e de cons­ci­ên­cia crí­tica. No meu olhar inte­gro a cri­a­ti­vi­dade. E a pres­são somos nós que a colo­ca­mos. A outra coisa que é muito impor­tante é que na minha forma de estar no mundo faço o que posso, o melhor que posso. A lista da revista Res­tau­rant (dos Melho­res Res­tau­ran­tes do Mundo): nos dois últi­mos anos bai­xá­mos de lugar. Qual é o pro­blema? Faço o melhor que posso. Se vem gente com mais talento, então vem gente com mais talento. Vai sem­pre haver gente com mais talento que tu. Vou pôr-me a cho­rar? Apro­veita o que tens e não cho­res pelo que não tens. Isso retira-te muita pressão.

Há algo que faz com que algu­mas pes­soas sejam mais criativas?

Tra­ba­lho com mui­tos neu­ro­ci­en­tis­tas, há mui­tos anos. Ana­li­sa­mos as emo­ções dos nos­sos cli­en­tes atra­vés dos emails que nos man­dam. Mas para mim o mais impor­tante é o que é Muga­ritz e a cozi­nha de Muga­ritz. É um ecos­sis­tema. Quando eu tra­ba­lhava no elBulli estava a acon­te­cer a guerra dos Bal­cãs. Eu tra­ba­lhava na cozi­nha e via as notí­cias, Bós­nia, Croá­cia, Sér­via, ter­rí­vel. Se te recor­das, a guerra tinha um grande impacto por­que era na Europa, e eram pes­soas como nós. E de que é que te aper­ce­bes? As pes­soas diziam ´é incrí­vel, matam-se entre vizi­nhos, e com ódio’. E eu pen­sei ‘o con­texto faz com que tu, que eras uma pes­soa nor­mal, te tor­nes uma pes­soa mons­tru­osa”. Se o con­texto faz isso, pode tam­bém fazer com que sejas uma pes­soa boa. Todos temos tudo den­tro. Eu sou um mons­tro, um assas­sino cruel, mas posso ser uma pes­soa cri­a­tiva, deli­cada, sen­sí­vel. Como o fazes? Há um con­ceito que é ‘sou assim…”. Não, não és, tu fazes.

Que­res ser uma pes­soa cri­a­tiva? Age como se fos­ses cri­a­tivo, e o cére­bro entra nas dinâ­mi­cas da cri­a­ti­vi­dade. Sou um tipo rude, não sou sen­sí­vel, isso é coisa de mulhe­res. Eu, no Muga­ritz, torno os meus cozi­nhei­ros sen­sí­veis. Como? Ajam como se fos­sem sen­sí­vel. Engana-te a ti mesmo. E o que acon­tece? Aca­bas pro­jec­tando uma ima­gem que tal­vez não seja a que tu con­si­de­ras que tens de ti pró­prio. Mas no fundo não somos aquilo que acre­di­ta­mos ser, mas o que os outros vêem em nós. Os hábi­tos instalam-se. Podes ser mais cri­a­tivo, desen­vol­ver uma cons­ci­ên­cia mais crí­tica, ser mais sen­sí­vel, uma pes­soa curi­osa, tudo isso se pode desenvolver.

E como faz para olhar para um prato que criou e dizer ‘isto é honesto, não é pre­ten­si­oso, é verdadeiro’?

Há uma parte que é o raci­o­nal. Nós somos memó­ria, tudo o que vives com cons­ci­ên­cia, regis­tas. Um cozi­nheiro é memó­ria, um cli­ente é memó­ria. Como sei que uma coisa é melhor que outra? Por­que comi muito e sei que na minha escala de valo­res esta é melhor. Quando fazes cri­a­ti­vi­dade, o que fazes é que pen­sas no que é e no que isso vai repre­sen­tar. Há uma parte que é raci­o­nal e outra que é intui­tiva. No meu caso está no carác­ter. As pes­soas do Medi­ter­râ­nio são muito lumi­no­sas, exte­ri­o­ri­zam muito. O elBulli era muita festa, muita lou­cura. Eu venho de uma cul­tura muito mais melan­có­lica, muito mais do mundo do fado, mais intros­pec­tiva, venho de um céu mais cinzento.

Gosto da con­ten­ção, e isso reflecte-se na cozi­nha. Se posso fazer uma coisa com três ingre­di­en­tes, é melhor do que fazê-la com seis. Se tens cons­ci­ên­cia crí­tica, estás sem­pre insa­tis­feita com o que fazes. O que nós faze­mos são coi­sas de que gosto muito, dá-me um golpe de eufo­ria, mas pas­sam as sema­nas e começo a gos­tar menos. Mas temos que viver com isso, senão não fazi­a­mos nada.

É sem­pre mais crí­tico do que os clientes?

Há um per­fil de cli­ente que é muito crí­tico em rela­ção aos outros, mas não com ele pró­prio. Estou con­ven­cido disso. Quando alguém me faz uma crí­tica, eu tento enten­der o seu ponto de vista. E se alguém dis­ser ‘não gosto da cozi­nha do Muga­ritz’ por­que é muito louca e está na lua e não na terra, penso ‘ah, não é uma crí­tica, é um elo­gio’. Quando alguém faz uma crí­tica mais inci­siva, dolo­rosa até, eu tento enten­der o que se pas­sou com essa pes­soa, e às vezes des­cu­bro nas pági­nas web que essa pes­soa que diz que no Muga­ritz a comida não tem sabor gosta é de res­tau­ran­tes de ham­búr­gue­res. É pôr alguém que gosta de música heavy a fazer uma crí­tica de um fes­ti­val de música clás­sica. Na gas­tro­no­mia toda a gente pode opi­nar, mas há um uni­verso de mati­zes. Um perito em tor­til­las de batata não pode ser júri num con­curso de sushi, por­que não tem refe­rên­cias. Na gas­tro­no­mia toda a gente dá opi­nião sobre tudo.

A essên­cia da cri­a­ti­vi­dade é muito dife­rente de chefe para chefe?

No Muga­ritz, sim, por­que o ponto de par­tida é bas­tante honesto. Explico: somos todos espon­jas, somos muito influ­en­ci­a­dos pelas coi­sas de que gos­ta­mos. É muito ins­pi­ra­dor encon­trar algo que gos­ta­rias de vir a ser. Mas para mim há dois tipos de cozi­nhei­ros cri­a­ti­vos no mundo: o que põe uma antena para­bó­lica, capta ten­dên­cias e as adapta à sua per­so­na­li­dade. Esse faz uma cola­gem de coi­sas de ter­cei­ros. No Mugar­tiz par­ti­mos do zero para ver o que somos capa­zes de fazer novo. Isto é muito mais difí­cil, dolo­roso, e ingrato. Pode­mos inves­tir 15 mil horas e de repente faze­mos cinco coi­sas inte­res­san­tes, que numa semana já foram copi­a­das por um des­ses da para­bó­lica, que apa­nha ape­nas o des­ti­lado, a ideia, e faz a mesma coisa.

Tens que ter uma ati­tude perante a vida. Pen­sei sem­pre que o tempo fará jus­tiça. O dia-a-dia pode­ria ser desa­len­ta­dor e frus­trante: por­que tra­ba­lho tanto para fazer uma coisa nova, quando é muito mais valo­ri­zado aquele que se limita a copiar? Saber cap­tar o melhor dos outros é uma habi­li­dade. Mas o nosso cami­nho é muito mais com­pli­cado e difí­cil. Muga­ritz tem 16 anos, e em 16 anos de his­tó­ria eu posso fazer uma retros­pec­tiva de todas as coi­sas que acre­di­ta­mos que foram impor­tan­tes e que pode­rão influ­en­ciar o mundo da cozi­nha. Isso não acon­tece quando se tem um ano, ou dois ou três, mas quando se tem 16, ou 20 ou 30, pode­mos olhar para tudo, e ver ‘o que se está a fazer hoje nou­tros pon­tos do mundo come­çou com o que fize­mos aqui’.”

Alain Ducasse vegetariano?

Por todo o lado se fala no excesso de carne que anda­mos a comer. Espe­ci­a­lis­tas em ali­men­ta­ção defen­dem a neces­si­dade urgente de redu­zir­mos a quan­ti­dade de carne que come­mos. Nutri­ci­o­nis­tas expli­cam os ris­cos que esse excesso repre­senta para a saúde. Ambi­en­ta­lis­tas argu­men­tam que esta­mos a des­truir o pla­neta com estes hábi­tos. Não é pos­sí­vel, de forma sus­ten­tá­vel, con­ti­nuar a pro­du­zir tanta carne. Mas há ainda uma grande dis­tân­cia entre estas ideias e a prá­tica. Tirando os vege­ta­ri­a­nos con­vic­tos, a mai­o­ria das pes­soas con­ti­nua a comer carne todos os dias, e os res­tau­ran­tes con­ti­nuam a ter a carne como a pièce de résis­tence dos seus menus.

Alain Ducasseierremonetta

Fotos: Ducasse em frente do Plaza Athé­née e a sala do res­tau­rante (ima­gens reti­ra­das do site do hotel)

É por isso que vale a pena olhar para o caso do famoso chefe fran­cês Alain Ducasse, que rea­briu o seu res­tau­rante de três estre­las Miche­lin, no luxu­oso hotel Plaza Athé­née, em Paris, com um menu essen­ci­al­mente vege­tal e bio­ló­gico. Não é uma opção radi­cal, por­que haverá peixe (pro­ve­ni­ente da pesca sus­ten­tá­vel), marisco e alguma carne, mas muito pouca. “Os recur­sos do pla­neta são raros, é pre­ciso con­su­mir de forma mais ética e mais equi­li­brada”, disse à AFP Ducasse, que, entre outras coi­sas, aposta na con­ju­ga­ção de cere­ais e legu­mi­no­sas (arroz negro, qui­noa, bul­gur) com pro­du­tos do mar.

Hotel Plaza Athenee- Salon Haute Couture Gala - HR- c Eric Laignel - 1_2

As pre­o­cu­pa­ções do chefe com a saúde estendem-se tam­bém ao uso da gor­dura, que quer subs­ti­tuir por sucos de legu­mes, e do açú­car, usando nas sobre­me­sas pro­du­tos como as algas. Nada disto sig­ni­fica, con­tudo, que o ambi­ente no Plaza Athé­née — que rea­briu par­ci­al­mente no iní­cio de Agosto e abrirá total­mente em mea­dos de Setem­bro — seja menos luxu­oso, ou que os pre­ços sejam mais aces­sí­veis. O menu sem bebi­das custa 380 euros.

Mas a deci­são de Ducasse revela que este tipo de pre­o­cu­pa­ções estão a che­gar aos gran­des che­fes — já Alain Pas­sard tinha entrado por um cami­nho seme­lhante (embora tivesse a certa altura que recuar um pouco, e rein­tro­du­zir nos seus menus alguns pra­tos de carne, per­ce­bendo que não podia ser total­mente radi­cal), e Heinz Beck, chefe do res­tau­rante do Hotel Con­rad, no Algarve, cons­trói os seus menus tendo como prin­ci­pal pre­o­cu­pa­ção as ques­tões de saúde, equi­lí­brio e leveza do que nos coloca no prato. Vamos ver como rea­gem agora os cli­en­tes de Ducasse.

Central, de Virgílio Martinez, eleito o melhor restaurante da América Latina

O Cen­tral, em Lima, Peru, de Vir­gí­lio Mar­ti­nez e da sua sócia e namo­rada Pía León, foi con­si­de­rado o melhor res­tau­rante da Amé­rica Latina — num reco­nhe­ci­mento do exce­lente tra­ba­lho que Vir­gí­lio, Pía e toda a equipa têm feito em torno dos sur­pre­en­den­tes pro­du­tos ama­zó­ni­cos (e não só) do Peru. O anún­cio foi feito esta noite, em Lima, numa ceri­mó­nia na qual foi anun­ci­ada a lista dos melho­res res­tau­ran­tes daquela região do mundo, de acordo com vota­ção do júri da revista bri­tâ­nica Restaurant.

9a8a8797

Foto: Vir­gí­lio e Pía a fes­te­jar o anún­cio, ontem em Lima. (Cré­di­tos Os 50 Melho­res Res­tau­ran­tes da Amé­rica Latina 2014 patro­ci­nado por S. Pel­le­grino e Acqua Panna, rea­li­zada em Lima, Peru, Setem­bro 2014) 

Em segundo lugar ficou outro peru­ano, o res­tau­rante Astrid Y Gas­tón, que ante­ri­or­mente ocu­pava a pri­meira posi­ção (o Cen­tral ficou em ter­ceiro lugar na vota­ção de 2013). Os bra­si­lei­ros D.O.M., de Alex Atala, e Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, fica­ram em ter­ceiro e quarto lugar (o que sig­ni­fica que o D.O.M. des­ceu uma posi­ção e o Maní subiu uma). O quinto lugar foi con­quis­tado pelo chi­leno Boragó, de Rodolfo Guz­man. A lista com­pleta de Os 50 Melho­res Res­tau­ran­tes da Amé­rica Latina está dis­po­ní­vel em http://www.theworlds50best.com/latinamerica/br/a-lista.

Vir­gí­lio Mar­ti­nez já esteve em Por­tu­gal para par­ti­ci­par no fes­ti­val Peixe em Lis­boa em 2013, e na altura fize­mos este vídeo mos­trando o tra­ba­lho dele com os pro­du­tos ama­zó­ni­cos (e aca­bá­mos a noite num exce­lente jan­tar na Taberna da Rua das Flo­res, com o André Maga­lhães como anfi­trião). Eu tinha-o conhe­cido no ano ante­rior, quando estive em Lima para uma repor­ta­gem sobre a revo­lu­ção gas­tro­nó­mica peru­ana, e tinha ficado muito entu­si­as­mada com o res­tau­rante e a con­versa com Vir­gí­lio. Fica aqui um relato do jan­tar que tive no Cen­tral nessa altura:

Vir­gí­lio Mar­ti­nez reservou-nos uma mesa com vista para a cozi­nha no seu res­tau­rante, o Cen­tral, em Lima. Ele é um dos mais jovens, e mais pro­mis­so­res, chefs peru­a­nos, e acre­dita que o seu tra­ba­lho con­siste, acima de tudo, em tra­tar com o maior res­peito os ingre­di­en­tes que uti­liza — e que são, até para ele, uma cons­tante des­co­berta. O Cen­tral é local de pas­sa­gem obri­ga­tó­rio para quem qui­ser per­ce­ber o que está a acon­te­cer actu­al­mente com a cozinha peruana.

Cada prato do menu de degus­ta­ção que chega à mesa é acom­pa­nhado por uma expli­ca­ção. Às vezes é o pró­prio Mar­ti­nez que os explica, outras são os empre­ga­dos, e nós temos que pedir que nos repi­tam os nomes e nos digam se os escre­ve­mos bem. O que é yacon? E arra­ca­cha? E cuchuro? Ou bahu­aja? Uma refei­ção no Cen­tral é uma via­gem à volta do Peru.

Come­ça­mos com uma entrada de “con­chas e algas do sul”. As con­chas são viei­ras e vêm acom­pa­nha­das por um molho feito de cocona, uma fruta ama­zó­nica que se situa entre o tomate e os citri­nos, e ama­ranto, uma semente tam­bém nativa do Peru. Segue-se um peixe cozi­nhado a bai­xas tem­pe­ra­tu­ras, acom­pa­nhado por tré­bol ver­me­lho (uma erva seme­lhante ao trevo, com um sabor cítrico); um polvo muito macio, sobre len­ti­lhas bebés, com kohi­rabi (ou colir­rá­bano, uma espé­cie de nabo), tama­ri­lho (ou tomate arbó­reo); depois um “cama­rão de águas bai­xas andi­nas” sobre um puré de beter­raba, acom­pa­nhado por cushuro, que são peque­nas algas, de sabor sal­gado, em boli­nhas, como se tives­sem pas­sado por um pro­cesso de esfe­ri­fi­ca­ção; e por fim um pai­che ou pira­rucu, um peixe pré-histórico e enorme do Ama­zo­nas (mas que actu­al­mente é cri­ado em aqua­cul­tura em Yuri­ma­guas) e que é aqui ser­vido com uns cogu­me­los espe­ci­ais e um tubér­culo a que no Peru cha­mam arra­ca­cha mas que no Bra­sil é conhe­cido como mandioquinha.

Che­gam a seguir dois pra­tos de carne: uma boche­cha de lei­tão, em tri­ân­gu­los esta­la­di­ços mas man­tendo a gor­dura macia no inte­rior, com pimenta rosa, qui­noa negra sel­va­gem e yacon, um tubér­culo seme­lhante à batata; e cabrito com bata­tas nati­vas, tomate pacha­ca­mac e leite de cabra (em peda­ci­nhos de queijo).

As sobre­me­sas são uma con­ti­nu­a­ção da via­gem. Com a “noz de bahu­aja” apa­rece, uma vez mais, o pró­prio Mar­ti­nez, que explica que esta noz, que é na rea­li­dade a castanha-do-pará bra­si­leira, existe no Par­que Naci­o­nal Bahuaja-Sonene, e é um dos pro­du­tos que este par­que, situ­ado numa das regiões com maior bio­di­ver­si­dade do pla­neta, vende para garan­tir a sub­sis­tên­cia eco­nó­mica. Eles servem-na em pó, envol­vendo o tape­ribá (a fruta conhe­cida como cajá no Bra­sil, e que tem um sabor entre a manga e o pês­sego), rosas e muña, uma menta nativa dos Andes. E a refei­ção ter­mina com gua­na­bana, a fruta da gra­vi­ola, cenoura cozi­nhada com cacau, raíz maca (espé­cie de nabo ou raba­nete, cul­ti­vado a gran­des alti­tu­des e já uti­li­zado pelos incas) e chia (uma semente tam­bém cul­ti­vada pelos incas). O prato é acom­pa­nhado por uma pedra negra aberta do inte­rior da qual sai fumo com chei­ros de árvo­res. Estes são os ingre­di­en­tes que Mar­ti­nez pro­cura nas suas via­gens pelo Peru. De cada vez volta cheio de novi­da­des e soma mais fras­cos com eti­que­tas com nomes estra­nhos às cen­te­nas que já enchem o seu escritório.”

ef1c0e96

Foto: Gas­ton Acú­rio, o grande res­pon­sá­vel pela revo­lu­ção gas­tro­nó­mica peru­ana, durante a ceri­mó­nia em Lima (Cré­di­tos Os 50 Melho­res Res­tau­ran­tes da Amé­rica Latina 2014 patro­ci­nado por S. Pel­le­grino e Acqua Panna, rea­li­zada em Lima, Peru, Setem­bro 2014) 

E aqui um excerto de outra repor­ta­gem que fiz na mesma altura, em 2012, quando visi­tei o Peru durante o fes­ti­val Mistura:

Um dos que estão a aju­dar a pas­sar esta men­sa­gem para o resto do mundo é Vir­gi­lio Mar­tí­nez, um dos mais pro­mis­so­res jovens chefs do Peru. Vimo-lo pri­meiro no Mis­tura, a fazer uma apre­sen­ta­ção sobre a sua cozi­nha e o seu res­tau­rante, o Cen­tral, em Lima (acaba de abrir tam­bém um em Lon­dres, cha­mado Lima). No palco do Mis­tura, Vir­gi­lio explica o que ins­pi­rou o seu menu de degus­ta­ção, a que cha­mou Ori­gens. Começa com um filme. Os sons enchem o audi­tó­rio — a água, o vento, um sacho a entrar na terra. Quase ouvi­mos as plan­tas a cres­cer. “Pro­cu­ra­mos ins­pi­ra­ção nesta rea­li­dade pouco explo­rada”, diz. ‘Valo­ri­za­mos a pos­si­bi­li­dade de estar­mos mais pró­xi­mos da Natu­reza. Um cozi­nheiro tem de per­ce­ber de onde vêm as coi­sas. Somos muito pri­vi­le­gi­a­dos por ter­mos um país assim.’

Chama ao palco Edil­berto Soto Teno­rio, o pro­du­tor de bata­tas. E os dois apre­sen­tam uma enorme batata, da qual Vir­gi­lio vai cor­tar lâmi­nas finas para fazer uma entrada. Trata os pro­du­tos todos com enorme res­peito, do peixe cozi­nhado a bai­xas tem­pe­ra­tu­ras, ao lei­tão dos pas­tos altos dos Andes, à noz de bahu­aja, que só se pro­duz num par­que natural.

Dias depois vamos conhecê-lo no Cen­tral. Já che­ga­mos a meio da tarde, mas a sala ainda está cheia — o res­tau­rante é, actu­al­mente, um dos pre­fe­ri­dos dos lime­nhos, e, entre este espaço, outro em Cusco, e ainda o de Lon­dres, Vir­gi­lio não pára. Recebe-nos no seu escri­tó­rio. Uma estante cheia de livros de gas­tro­no­mia de todo o mundo. Outra cheia de fras­cos com semen­tes, grãos, folhas, pós, todos com rótu­los com pala­vras difí­ceis de pro­nun­ciar. Podia ser uma far­má­cia antiga. E é, de certa forma, um labo­ra­tó­rio para as expe­ri­ên­cias que Vir­gi­lio faz cons­tan­te­mente com novos pro­du­tos. ‘Anti­ga­mente não tínha­mos orgu­lho nes­tes pro­du­tos. Não comía­mos qui­noa, kiwi­cha, bata­tas, pre­fe­ría­mos a cozi­nha fran­cesa ou a ita­li­ana’, conta. Cres­ceu a ouvir que não havia nada de que os peru­a­nos se pudes­sem orgu­lhar. Deci­diu par­tir, via­jar. ‘A minha mãe é pin­tora e arqui­tecta’, conta, expli­cando que foi ela quem con­ce­beu o espaço do res­tau­rante. ‘E sem­pre me ensi­nou a fazer coi­sas com as mãos. Tornei-me cozi­nheiro por­que que­ria fazer coi­sas com as mãos e que­ria viajar.’

Andou pelo Canadá, por Lon­dres, Nova Ior­que, Madrid, Sin­ga­pura. Via­jou, dese­nhou, cozi­nhou. ‘E depois disse: bem, o Peru é impor­tante por­que é a minha iden­ti­dade.’ E vol­tou. ‘Quando saí, tinham-me ensi­nado que o Peru era um país pobre, que não me devia orgu­lhar dele. Agora encon­trei um país com mui­tas coi­sas novas, posi­ti­vas, onde as pes­soas estão con­ten­tes. E apaixonei-me por ele.’ Não foi o único. Mui­tos dos seus ami­gos que tam­bém tinham par­tido regres­sa­ram. Ele che­gou há cinco anos e come­çou a via­jar, desta vez den­tro do Peru. ‘Per­cebi que aqui podia cen­tra­li­zar tudo o que estava a viver.’ Por isso cha­mou ao seu res­tau­rante Central.

O res­tau­rante que tem em Cusco permite-lhe estar em con­tacto mais directo com os pro­du­to­res. E conta com uma equipa para o apoiar: em Cusco está um antro­pó­logo, que estuda a his­tó­ria e o tema, e depois tem o apoio da irmã, que se ocupa da parte mais cien­tí­fica. «Eles ajudam-me a ver se um pro­duto é sau­dá­vel, se tem futuro, se é sustentável. Esta revo­lu­ção tem, diz Vir­gi­lio, uma carac­te­rís­tica: é genuína. ‘Quando vais aos Andes e vês o pro­du­tor, isso é real. É tudo vir­gem, incluindo para nós.’”

Há vindimas na única vinha de Lisboa

Quem viver em Lis­boa e qui­ser expe­ri­men­tar fazer vin­di­mas sem ter que sair da cidade pode fazê-lo naquela que é (por enquanto) a única vinha de Lis­boa, per­ten­cente ao Ins­ti­tuto Supe­rior de Agro­no­mia. Fica na Tapada da Ajuda, um espaço que é por si só um mundo imenso (são 100 hec­ta­res) que vale a pena descobrir.

photo(6)

A vin­dima já come­çou, pri­meiro com as cas­tas Mos­ca­tel Galego e Mos­ca­tel de Setú­bal, cujas uvas têm estado a ser ven­di­das ao público nos dias úteis junto de um dos por­tões do ISA (a par­tir de dia 18 será na rampa de entrada, junto à Rua Jau). Já lá fui e com­prei ópti­mas  Mos­ca­tel Galego (a 1,5 euros). Por causa do micro­clima da Tapada, a vin­dima começa cedo, e a pre­vi­são do ISA é que ter­mine perto de 20 de Setem­bro. Por isso, até lá, quem tiver um dia livre (ou mais)

pode inscrever-se como volun­tá­rio pelo email vindimas@isa.ulisboa.pt ou pelo tele­fone 924101712. Serão depois con­tac­ta­dos, por­que não é pos­sí­vel saber-se com ante­ce­dên­cia quando começa a apa­nha de cada casta, o que depende do momento em que o teor de açú­car for con­si­de­rado óptimo.

As cas­tas que se segui­rão (Vio­si­nho, Alva­ri­nho, Encru­zado, Arinto, Mac­ca­beo, Syrah, Trin­ca­deira, Tou­riga Naci­o­nal e Cabernet-Sauvignon) já não são para ven­der como uva de mesa, mas serão uti­li­za­das para vini­fi­ca­ção na adega do ISA, que sofreu obras de remo­de­la­ção e, depois de uma inter­rup­ção no ano pas­sado, está pronta para vol­tar a fun­ci­o­nar. É aqui que os alu­nos apren­dem como se faz vinho. Quanto aos volun­tá­rios, pode tam­bém assis­tir ao tra­ba­lho na adega e pro­var o vinho de anos anteriores.

Um menu português no Hotel Ritz de Lisboa

Os por­tu­gue­ses (ou pelo menos os lisboetas) não têm o hábito de ir almo­çar ou jan­tar a res­tau­ran­tes que fiquem no inte­rior de um hotel. Tal­vez até o façam nou­tros paí­ses, mas na cidade onde vivem têm mais difi­cul­dade em atra­ves­sar um átrio e ir fazer uma refei­ção den­tro do espaço de um hotel. A ver­dade é que per­dem (per­de­mos) expe­ri­ên­cias que podem ser excelentes.

_MG_3638

(Todas as fotos são do Hotel Ritz)

O res­tau­rante Varanda, do Hotel Ritz Four Sea­sons, é um des­ses casos. Vale a pena atra­ves­sar o átrio do hotel, em pri­meiro lugar por­que o pró­prio átrio é muito bonito, depois por­que che­ga­mos a uma das mais agra­dá­veis salas de refei­ções de Lis­boa, e em ter­ceiro lugar (que, na ver­dade, deve­ria ser o pri­meiro), por­que se come mui­tis­simo bem.

A cozi­nha do Ritz é de escola fran­cesa, não fosse o chefe, Pas­cal Mey­nard, fran­cês. Mas o que nos levou há uns dias até ao Varanda foi o tra­ba­lho do sub-chefe exe­cu­tivo, o por­tu­guês Car­los Gon­çal­ves. A pedido de mui­tos dos cli­en­tes estran­gei­ros, o hotel deci­diu criar um menu por­tu­guês e encar­re­gou Car­los Gon­çal­ves dessa tarefa. É um óptimo sinal que se per­ceba que, por rece­ber hós­pe­des de todo o mundo, um hotel não tem que ofe­re­cer ape­nas a cha­mada “cozi­nha inter­na­ci­o­nal”. Esse é um argu­mento que se ouve mui­tas vezes para jus­ti­fi­car o facto de encon­trar­mos as mes­mas coi­sas em todo o lado. Mas, pelos vis­tos, são os pró­prios estran­gei­ros que que­rem conhe­cer melhor a cozi­nha e os pro­du­tos por­tu­gue­ses e  faz todo o sen­tido que assim seja. E é óptimo que o Ritz ofe­reça uma opor­tu­ni­dade como esta a um jovem sub-chefe de 32 anos.

_MG_3596

Che­ga­mos então ao menu cri­ado por Car­los Gon­çal­ves, e que está dis­po­ní­vel ao jan­tar e no ser­viço de room ser­vice. Na apre­sen­ta­ção à imprensa foi feita uma selec­ção, de entre as várias pro­pos­tas da lista, come­çando por uma entrada de atum do Algarve mari­nado, com muxama de atum, e salada de citri­nos e melancia. A seguir veio uma salada de polvo, cor­tado em car­pac­cio, com recheio de sapa­teira, gomos de gas­pa­cho, e sali­cór­nia em tem­pura — aqui cha­mada “pei­xi­nhos do mar”.

Em pra­tos nos quais con­ju­gou téc­ni­cas fran­ce­sas com o tra­ta­mento de ópti­mos pro­du­tos por­tu­gue­ses, Car­los Gon­çal­ves apre­sen­tou depois um filete con­fit de sal­mo­nete de Setú­bal, com lulas fres­cas e lin­guei­rão, com uma emul­são tam­bém de lin­guei­rão. A refei­ção ter­mi­nou com o prato de carne, um duo de vitela, com­posto por lombo sal­te­ado, acom­pa­nhado por um deli­ci­oso folhado de carne estu­fada, com legu­mes salteados.

_MG_3878

A sobre­mesa foi da res­pon­sa­bi­li­dade do chefe pas­te­leiro Fabien Nguyen: uma tarte de cho­co­late cre­moso com sor­bet de ginja (o toque por­tu­guês). As outras sobre­me­sas deste Menu Por­tu­guês são bem mais por­tu­gue­sas, do leite creme à seri­caia, do pudim Abade de Pris­cos ao tou­ci­nho do céu.

A carta com­pleta, que pode ser con­sul­tada aqui, inclui mui­tos outros pra­tos, mais peixe do que carne, para mos­trar todo o poten­cial dos pei­xes e maris­cos que exis­tem em Portugal.

Sem saber o que levar para um piquenique?

A ideia de fazer um pique­ni­que é sem­pre ten­ta­dora. Até tenho (não o com­prei, foi ofe­re­cido) um cesto espe­cial para isso, daque­les em que pra­tos e talhe­res vão muito bem pre­sos com fitas, por entre a a toa­lha de qua­dra­dos ver­me­lhos e bran­cos. Mas, ape­sar do apa­rato, a última vez que ten­tei orga­ni­zar um pique­ni­que foi uma frus­tra­ção. A comida (parte dela com­prada no café do bairro, é pre­ciso confessá-lo) não tinha o mesmo encanto que os ade­re­ços, e tudo ficava muito longe daque­las cenas dos fil­mes em que, da cesta de verga, saem coi­sas deli­ci­o­sas, por entre moran­gos e gar­ra­fas de champanhe.

piquenique.full_.rd_.604x453

É por isso que acho uma boa ideia a da Isa­bel Zibaia Rafael – autora do blo­gue Cinco Quar­tos de Laranja, e do livro Cozi­nha para Dias Feli­zes (tam­bém de recei­tas) – de fazer um novo livro com recei­tas para comer ao ar livre (nem todas serão ide­ais para um pique­ni­que, mas mui­tas delas são) a que cha­mou Deli­ci­oso Pique­ni­que. Já não temos mui­tas des­cul­pas para a falta de ima­gi­na­ção e cri­a­ti­vi­dade da pró­xima vez que pen­sar­mos em encher o cesto de verga e levar comida para a praia ou para o campo.

Entre as suges­tões da Isa­bel estão, por exem­plo, que­ques de lin­guiça com queijo feta, boli­nhos de queijo com chou­riço ou boli­nhos sal­ga­dos de cur­gete. Ou então (mais difí­ceis de trans­por­tar, mas com muito bom aspecto nas fotos do livro) san­des aber­tas (um con­ceito muito nór­dico) com pasta de favas e queijo moz­zar­rella, ou requei­jão com abó­bora assada. E se os pri­mei­ros ainda podem dar algum tra­ba­lho, estas dão muito pouco.

Há ainda várias ideias de bebi­das, do chá gelado de hortelã-pimenta e flor de sabu­gueiro ao mais ali­men­tí­cio batido de mir­ti­los com fram­bo­e­sas e linhaça (e quanto a estes não há des­culpa, são mesmo sim­ples). Um outro capí­tulo é dedi­cado aos bolos à fatia – por exem­plo o bolo de iogurte com toranja e semen­tes de papoila, ins­pi­rado por uma via­gem aos EUA.

delicioso piquenique

Outro aspecto das nos­sas vidas em que a falta de ima­gi­na­ção se mani­festa de forma gri­tante é a agora omni­pre­sente mar­mita do almoço. Tam­bém para nos pou­par ao emba­raço de pelo quinto dia con­se­cu­tivo apre­sen­tar­mos aos nos­sos cole­gas uma ementa de grão com atum, Isa­bel dá várias ideias, de sopas a mas­sas, pas­sando por pra­tos cozi­nha­dos (alguns não são tão prá­ti­cos para levar para o tra­ba­lho por­que impli­cam coi­sas fei­tas na hora, como os ovos escal­fa­dos ou estre­la­dos, por exem­plo), mas no capí­tulo seguinte sur­gem várias sala­das que nem sequer impli­cam o uso do micro-ondas.

E (mais uma ajuda pre­ci­osa) para evi­tar que che­gue­mos a uma festa em que nos pedi­ram para levar alguma coisa com uns boli­nhos do café ao lado, tris­tes figu­ras junto das exó­ti­cas sala­das e sobre­me­sas que encon­tra­mos em cima da mesa, o livro tem várias ideias para levar para fes­tas, do tra­di­ci­o­nal gua­ca­mole a um muito sim­ples queijo de cabra mari­nado com azei­to­nas e tomilho.

É ver­dade que há mui­tos livros de recei­tas por aí, vários deles de pro­fis­si­o­nais (e alguns úteis mesmo para prin­ci­pi­an­tes, por expli­ca­rem com cla­reza as téc­ni­cas bási­cas), mas geral­mente não escrevo sobre eles, por­que um livro de recei­tas é… um livro de recei­tas. No entanto, tenho acom­pa­nhado o tra­ba­lho da Isa­bel e visto o empe­nho, dedi­ca­ção e entu­si­asmo que ela coloca no que faz nesta área, que não é a sua pro­fis­são, e o sucesso que tem tido, e acho que merece todo o encorajamento.

Michael Pollan pergunta o que andamos nós a comer, em entrevista hoje no Ípsilon

Michael Pol­lan é um dos mais inte­res­san­tes auto­res a escre­ver actu­al­mente sobre comida. É polé­mico, mas isso é bom, claro. A sua frase mais famosa parece uma evidência.

Michael-Pollan-FranCollinPhoto-sml

Foto por Fran Col­lin

Diz ele: “Comam comida. Não em excesso. Sobre­tudo vege­tais”. Mas o que ela implica é muito mais pro­fundo do que parece, sobre­tudo num país como os Esta­dos Uni­dos, no qual as pes­soas se têm vindo a afas­tar da ver­da­deira comida, ao mesmo tempo que comem cada vez mais.

Pol­lan defende que há uma rela­ção de certa forma doen­tia dos ame­ri­ca­nos com a comida, que em parte pode ser expli­cada por não exis­tir nos EUA uma dieta tra­di­ci­o­nal que sirva como refe­rên­cia. Mas há tam­bém uma espé­cie de puri­ta­nismo rela­ti­va­mente ao pra­zer que levou os ame­ri­ca­nos a cada vez mais enca­ra­rem a colo­car a ali­men­ta­ção no uni­verso da saúde, redu­zindo os ali­men­tos a uma soma de nutri­en­tes e calo­rias, retirando-a Omnívorodo uni­verso do prazer.

Foi sobre isto, e cookedvárias outras coi­sas, que con­ver­sei com ele por tele­fone há umas sema­nas. A entre­vista é publi­cada hoje no Ípsi­lon, o suple­mento de cul­tura do PÚBLICO, a pre­texto de Pol­lan ser um dos auto­res con­vi­da­dos da Festa Lite­rá­ria de Paraty, no Brasil. Podem ace­der a ela aqui.

Para quem qui­ser saber mais sobre o pen­sa­mento de Pol­lan, o site do autor é exce­lente. E há vários livros tra­du­zi­dos em por­tu­guês: O Dilema do Omní­voro (onde, entre outras coi­sas, inves­tiga a omni­pre­sença do milho nos ali­men­tos pro­ces­sa­dos), Em Defesa da Comida, e Saber Comer: as 64 Regras de Ouro.

O seu livro mais recente ainda não está tra­du­zido, chama-se Coo­ked, e é um relato das suas explo­ra­ções sobre as téc­ni­cas bási­cas de cozi­nha a par­tir dos ele­men­tos: água, ar. fogo e terra. É, tam­bém, um apelo a que vol­te­mos para a cozi­nha, apren­da­mos a cozi­nhar, e recu­pe­re­mos o poder, que fomos per­dendo, sobre algo de tão essen­cial nas nos­sas vidas: a nossa ali­men­ta­ção. Há quem não con­corde, claro, mas é um debate que vale a pena ter.

A estratégia de sucesso da Cereja do Fundão

Vale a pena pres­tar aten­ção ao que tem sido o per­curso da Cereja do Fun­dão nos últi­mos anos. É um exem­plo de como se con­se­gue lan­çar uma marca e torná-la em pouco tempo tão fami­liar que hoje já acha­mos que ela está aí desde sem­pre. Assisti, julgo que há dois anos, à pri­meira acção em Lis­boa, com dis­tri­bui­ção de cere­jas em pleno Chi­ado, e a apre­sen­ta­ção do pas­tel de cereja cri­ado pela Escola de Hote­la­ria do Fun­dão. E na sexta-feira pas­sada estive no L’AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, para pro­var o menu pre­pa­rado pelo chefe Miguel Laffan.

photo(7)O que é muito bem feito nesta estra­té­gia é que ela se desen­rola em várias fren­tes ao mesmo tempo. Quando chega a época das cere­jas, elas pare­cem estar em todo o lado: nos gela­dos espe­ci­ais da San­tini, nos pas­téis de cereja este ano à venda na rede da Pada­ria Por­tu­guesa, em cai­xas nas esta­ções de ser­viço das estra­das, e — muito impor­tante — nos menus de vários res­tau­ran­tes. É nessa frente, a dos che­fes, que se rea­liza a parte mais cri­a­tiva do tra­ba­lho com as cere­jas. É uma opor­tu­ni­dade para se per­ce­ber o poten­cial que elas podem ter em dife­ren­tes pra­tos, tra­ta­das com várias téc­ni­cas, com­bi­na­das com diversphoto(6)os ingre­di­en­tes (Laf­fan con­fes­sava na sexta-feira que o que lhe parece mais difí­cil é conjugá-la com peixe). O resul­tado é um con­junto já muito grande de recei­tas, com a assi­na­tura de che­fes de topo, e que nos podem ins­pi­rar a arris­car tam­bém e a usar mais as cere­jas em pra­tos fei­tos em casa.

E o que se comeu no L’AND? Pri­meiro um gas­pa­cho (o chefe expli­cou que não era exac­ta­mente um gas­pa­cho clás­sico, mas mais um molho de cereja) com cere­jas, foie gras de pato e figo (foto da direita); salada de folha­gens de Verão, pre­sunto de Bar­ran­cos, queijo de vaca, e vina­grete de cereja (na foto da esquerda); peito de pato “au sauté”, cere­jas e fru­tos secos sal­te­a­dos com espe­ci­a­rias, puré de aipo e molho de mel, soja e gen­gi­bre; e por fim um tira­misu de pis­ta­chio com cho­co­late branco e cere­jas con­fi­ta­das, gelado de café e cro­cante de chocolate.

Desde o dia 16 de Junho e durante três sema­nas, a cereja foi tam­bém tra­ba­lhada nou­tros 13 res­tau­ran­tes da Grande Lis­boa. A Rota Gas­tro­nó­mica da Cereja do Fun­dão, pas­sou pela For­ta­leza do Guin­cho, Ele­ven, Fei­to­ria, Tasca da Esquina, Cer­ve­ja­ria da Esquina, Taberna das Flo­res, Cha­pitô à Mesa, Can­tina Minis­te­rium, Lau­ren­tina “O Rei do Baca­lhau”, O Largo, De Cas­tro, O Talho, e o Can­ti­nho do Avil­lez. E foi tam­bém até ao Algarve, onde Leo­nel Pereira a apre­sen­tou no São Gabriel em pra­tos que nos dei­xam curi­o­sos como um creme de coco com tár­taro de cere­jas e sar­di­nha assada.

Jantares Origens estão de volta — para ficar. E trazem João Rodrigues já este mês

Não sei se estão recor­da­dos de, por altu­ras do fes­ti­val Peixe em Lis­boa, no iní­cio de Abril, ter con­tado aqui como foi o pri­meiro jan­tar Ori­gens — uma ideia da Amuse Bou­che, pro­jecto da Ana Músico e do Paulo Barata, inte­grado no San­gue na Guelra — Young Chefs With Guts. Fica aqui o link para esse post, para quem qui­ser recor­dar. A boa notí­cia é que, três meses depois, os jan­ta­res Ori­gens estão de volta, e vêm com um for­mato mais permanente.

chefe-joao-rodrigues-01

O pró­ximo — pri­meiro desta nova série — será com o chef João Rodri­gues, do Fei­to­ria, no Hotel Altis de Belém (na foto), a acon­te­cerá no Ves­ti­gius Wine & Gin, já no dia 21 (com o apoio do som­me­lier do Ves­ti­gius, João Cham­bel). A ideia é que haja um Jan­tar Ori­gens a cada três meses com, como explica a infor­ma­ção envi­ada pela Amuse Bou­che,  jovens chefs que já pas­sa­ram pelo San­gue na Guelra, ou “se não pas­sa­ram, são cozi­nhei­ros caris­má­ti­cos e inven­ti­vos, que têm uma his­tó­ria para con­tar atra­vés de um jantar”.

E essa his­tó­ria tem, claro, a ver com as ori­gens de cada um, tenham elas a ver com o local de onde vêm, a forma como che­ga­ram à cozi­nha, enfim, tudo o que tenha tido uma influên­cia deter­mi­nante ao longo do seu per­curso e que nos per­mita per­ce­ber de onde vem a iden­ti­dade daquela cozi­nha — e para onde poderá cami­nhar no futuro. É isso que João Rodri­gues vai reve­lar no dia 21, e foi isso que o por­tu­guês Lean­dro Car­reira, e o japonês/italiano Yoji Tukuyoshi fize­ram em Abril, em dois jan­ta­res sur­pre­en­den­tes e memoráveis.

Outra grande van­ta­gem dos Ori­gens, como já tinha dito na altura em que escrevi sobre o jan­tar do Yoji, é o ambi­ente des­con­traído, que per­mite ao chef falar com as pes­soas (cerca de 30, no máximo), expli­car o que está a fazer, res­pon­der a per­gun­tas, con­tar his­tó­rias. É uma forma de se falar de comida, e de se des­co­brir a per­so­na­li­dade por trás dela — o que, obvi­a­mente, torna toda a expe­ri­ên­cia muito mais rica.

 O menu, com­posto num total de oito pra­tos (amuse-bouches, entra­das, pra­tos prin­ci­pais e sobre­mesa), custa 60€  por pes­soa com vinhos e água incluí­dos. As reser­vas podem ser fei­tas para: reservas@sanguenaguelra.com

A cereja de São Julião, um produto DOP a desaparecer

Há umas sema­nas acei­tei um desa­fio para ir conhe­cer umas cere­jas espe­ci­ais. Quem orga­ni­zou o pas­seio foi a Rita Bel­trão Mar­tins, da Ter­rius, empresa que comer­ci­a­liza cogu­me­los e outros pro­du­tos da Serra de São Mamede, pró­ximo de Por­ta­le­gre, e quando a Rita fala com o seu habi­tual entu­si­asmo de alguma coisa, é sem­pre bom ir conhecer.

photo (27)

Foi assim que, na com­pa­nhia do Duarte Cal­vão e da Pau­lina Mata, do Mesa Mar­cada, me vi a cami­nho de São Julião para conhe­cer umas cere­jas que, sendo mais peque­nas do que as outras vari­e­da­des, cor­rem o risco de desa­pa­re­cer por essa espé­cie de selec­ção natu­ral feita pelo mer­cado con­su­mi­dor. Quando as vêem mais peque­ni­nas e com um caroço maior, ao lado de cere­jas car­nu­das, as pes­soas (enfim, todos nós) sim­ples­mente não as levam para casa.

João Reia, o maior pro­du­tor de cereja de Por­ta­le­gre, ainda man­tém algu­mas árvo­res com a vari­e­dade bap­ti­zada como Cereja de São Julião, a única, que, diz, é mesmo autóc­tone da região. Nos arma­zéns de João Reia há cai­xo­tes e cai­xo­tes de outras vari­e­da­des de cereja, boni­tas, gran­des. A cere­jeira que pro­duz as de São Julião fica a dois pas­sos. Vamos até lá. Está cheia de cere­jas, por­que  João Reia desis­tiu de as colher nas três ou qua­tro árvo­res que ainda man­tém desta vari­e­dade. À nossa volta há cere­jei­ras a per­der de vista, e aos olhos não espe­ci­a­li­za­dos, pare­cem todas iguais. Mas o pro­du­tor distingue-as, até pela folha, ligei­ra­mente diferente.

photo (26)

Nós não con­se­gui­mos ir lá pela folha. Mas ao colher­mos algu­mas cere­jas, vemos cla­ra­mente a dife­rença de tama­nho. São tam­bém escu­ras mas mais peque­nas (ver ima­gem ao lado). E a dife­rença é ainda mais clara quando as pro­va­mos: o caroço é maior e por­tanto a polpa é menor, mas é mais firme. O sabor, esse é tam­bém dife­rente. Enquanto as outras são osten­si­va­mente doces, estas têm um travo ligei­ra­mente mais ácido, mas um sabor intenso e muito inte­res­sante — mais sub­til, certamente.

Tudo indica que esta vari­e­dade de cereja é par­ti­cu­lar­mente adap­tada à região, e daí as suas carac­te­rís­ti­cas pró­pria, que leva­ram, aliás, a que em 94 fosse reco­nhe­cida como um pro­duto com deno­mi­na­ção de ori­gem pro­te­gida (DOP).

Este é um pro­cesso que acon­tece todos os dias com inú­me­ras espé­cies. A vari­e­dade de ali­men­tos que temos à nossa dis­po­si­ção tende a dimi­nuir à medida que vamos afu­ni­lando as nos­sas esco­lhas — e geral­mente esco­lhendo sem­pre o mais óbvio. Claro que é natu­ral. Mas às vezes é bom ten­tar con­tra­riar isso, até por­que há des­co­ber­tas fan­tás­ti­cas nesse pro­cesso de res­ga­tar ali­men­tos do esque­ci­mento. E a Ter­rius é um exce­lente exem­plo do tra­ba­lho que pode ser feito com pro­du­tos locais, de uma serra com carac­te­rís­ti­cas muito espe­ci­ais como a de São Mamede.