Michael Pollan pergunta o que andamos nós a comer, em entrevista hoje no Ípsilon

Michael Pol­lan é um dos mais inte­res­san­tes auto­res a escre­ver actu­al­mente sobre comida. É polé­mico, mas isso é bom, claro. A sua frase mais famosa parece uma evidência.

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Foto por Fran Col­lin

Diz ele: “Comam comida. Não em excesso. Sobre­tudo vege­tais”. Mas o que ela implica é muito mais pro­fundo do que parece, sobre­tudo num país como os Esta­dos Uni­dos, no qual as pes­soas se têm vindo a afas­tar da ver­da­deira comida, ao mesmo tempo que comem cada vez mais.

Pol­lan defende que há uma rela­ção de certa forma doen­tia dos ame­ri­ca­nos com a comida, que em parte pode ser expli­cada por não exis­tir nos EUA uma dieta tra­di­ci­o­nal que sirva como refe­rên­cia. Mas há tam­bém uma espé­cie de puri­ta­nismo rela­ti­va­mente ao pra­zer que levou os ame­ri­ca­nos a cada vez mais enca­ra­rem a colo­car a ali­men­ta­ção no uni­verso da saúde, redu­zindo os ali­men­tos a uma soma de nutri­en­tes e calo­rias, retirando-a Omnívorodo uni­verso do prazer.

Foi sobre isto, e cookedvárias outras coi­sas, que con­ver­sei com ele por tele­fone há umas sema­nas. A entre­vista é publi­cada hoje no Ípsi­lon, o suple­mento de cul­tura do PÚBLICO, a pre­texto de Pol­lan ser um dos auto­res con­vi­da­dos da Festa Lite­rá­ria de Paraty, no Brasil. Podem ace­der a ela aqui.

Para quem qui­ser saber mais sobre o pen­sa­mento de Pol­lan, o site do autor é exce­lente. E há vários livros tra­du­zi­dos em por­tu­guês: O Dilema do Omní­voro (onde, entre outras coi­sas, inves­tiga a omni­pre­sença do milho nos ali­men­tos pro­ces­sa­dos), Em Defesa da Comida, e Saber Comer: as 64 Regras de Ouro.

O seu livro mais recente ainda não está tra­du­zido, chama-se Coo­ked, e é um relato das suas explo­ra­ções sobre as téc­ni­cas bási­cas de cozi­nha a par­tir dos ele­men­tos: água, ar. fogo e terra. É, tam­bém, um apelo a que vol­te­mos para a cozi­nha, apren­da­mos a cozi­nhar, e recu­pe­re­mos o poder, que fomos per­dendo, sobre algo de tão essen­cial nas nos­sas vidas: a nossa ali­men­ta­ção. Há quem não con­corde, claro, mas é um debate que vale a pena ter.

A estratégia de sucesso da Cereja do Fundão

Vale a pena pres­tar aten­ção ao que tem sido o per­curso da Cereja do Fun­dão nos últi­mos anos. É um exem­plo de como se con­se­gue lan­çar uma marca e torná-la em pouco tempo tão fami­liar que hoje já acha­mos que ela está aí desde sem­pre. Assisti, julgo que há dois anos, à pri­meira acção em Lis­boa, com dis­tri­bui­ção de cere­jas em pleno Chi­ado, e a apre­sen­ta­ção do pas­tel de cereja cri­ado pela Escola de Hote­la­ria do Fun­dão. E na sexta-feira pas­sada estive no L’AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, para pro­var o menu pre­pa­rado pelo chefe Miguel Laffan.

photo(7)O que é muito bem feito nesta estra­té­gia é que ela se desen­rola em várias fren­tes ao mesmo tempo. Quando chega a época das cere­jas, elas pare­cem estar em todo o lado: nos gela­dos espe­ci­ais da San­tini, nos pas­téis de cereja este ano à venda na rede da Pada­ria Por­tu­guesa, em cai­xas nas esta­ções de ser­viço das estra­das, e — muito impor­tante — nos menus de vários res­tau­ran­tes. É nessa frente, a dos che­fes, que se rea­liza a parte mais cri­a­tiva do tra­ba­lho com as cere­jas. É uma opor­tu­ni­dade para se per­ce­ber o poten­cial que elas podem ter em dife­ren­tes pra­tos, tra­ta­das com várias téc­ni­cas, com­bi­na­das com diversphoto(6)os ingre­di­en­tes (Laf­fan con­fes­sava na sexta-feira que o que lhe parece mais difí­cil é conjugá-la com peixe). O resul­tado é um con­junto já muito grande de recei­tas, com a assi­na­tura de che­fes de topo, e que nos podem ins­pi­rar a arris­car tam­bém e a usar mais as cere­jas em pra­tos fei­tos em casa.

E o que se comeu no L’AND? Pri­meiro um gas­pa­cho (o chefe expli­cou que não era exac­ta­mente um gas­pa­cho clás­sico, mas mais um molho de cereja) com cere­jas, foie gras de pato e figo (foto da direita); salada de folha­gens de Verão, pre­sunto de Bar­ran­cos, queijo de vaca, e vina­grete de cereja (na foto da esquerda); peito de pato “au sauté”, cere­jas e fru­tos secos sal­te­a­dos com espe­ci­a­rias, puré de aipo e molho de mel, soja e gen­gi­bre; e por fim um tira­misu de pis­ta­chio com cho­co­late branco e cere­jas con­fi­ta­das, gelado de café e cro­cante de chocolate.

Desde o dia 16 de Junho e durante três sema­nas, a cereja foi tam­bém tra­ba­lhada nou­tros 13 res­tau­ran­tes da Grande Lis­boa. A Rota Gas­tro­nó­mica da Cereja do Fun­dão, pas­sou pela For­ta­leza do Guin­cho, Ele­ven, Fei­to­ria, Tasca da Esquina, Cer­ve­ja­ria da Esquina, Taberna das Flo­res, Cha­pitô à Mesa, Can­tina Minis­te­rium, Lau­ren­tina “O Rei do Baca­lhau”, O Largo, De Cas­tro, O Talho, e o Can­ti­nho do Avil­lez. E foi tam­bém até ao Algarve, onde Leo­nel Pereira a apre­sen­tou no São Gabriel em pra­tos que nos dei­xam curi­o­sos como um creme de coco com tár­taro de cere­jas e sar­di­nha assada.

Jantares Origens estão de volta — para ficar. E trazem João Rodrigues já este mês

Não sei se estão recor­da­dos de, por altu­ras do fes­ti­val Peixe em Lis­boa, no iní­cio de Abril, ter con­tado aqui como foi o pri­meiro jan­tar Ori­gens — uma ideia da Amuse Bou­che, pro­jecto da Ana Músico e do Paulo Barata, inte­grado no San­gue na Guelra — Young Chefs With Guts. Fica aqui o link para esse post, para quem qui­ser recor­dar. A boa notí­cia é que, três meses depois, os jan­ta­res Ori­gens estão de volta, e vêm com um for­mato mais permanente.

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O pró­ximo — pri­meiro desta nova série — será com o chef João Rodri­gues, do Fei­to­ria, no Hotel Altis de Belém (na foto), a acon­te­cerá no Ves­ti­gius Wine & Gin, já no dia 21 (com o apoio do som­me­lier do Ves­ti­gius, João Cham­bel). A ideia é que haja um Jan­tar Ori­gens a cada três meses com, como explica a infor­ma­ção envi­ada pela Amuse Bou­che,  jovens chefs que já pas­sa­ram pelo San­gue na Guelra, ou “se não pas­sa­ram, são cozi­nhei­ros caris­má­ti­cos e inven­ti­vos, que têm uma his­tó­ria para con­tar atra­vés de um jantar”.

E essa his­tó­ria tem, claro, a ver com as ori­gens de cada um, tenham elas a ver com o local de onde vêm, a forma como che­ga­ram à cozi­nha, enfim, tudo o que tenha tido uma influên­cia deter­mi­nante ao longo do seu per­curso e que nos per­mita per­ce­ber de onde vem a iden­ti­dade daquela cozi­nha — e para onde poderá cami­nhar no futuro. É isso que João Rodri­gues vai reve­lar no dia 21, e foi isso que o por­tu­guês Lean­dro Car­reira, e o japonês/italiano Yoji Tukuyoshi fize­ram em Abril, em dois jan­ta­res sur­pre­en­den­tes e memoráveis.

Outra grande van­ta­gem dos Ori­gens, como já tinha dito na altura em que escrevi sobre o jan­tar do Yoji, é o ambi­ente des­con­traído, que per­mite ao chef falar com as pes­soas (cerca de 30, no máximo), expli­car o que está a fazer, res­pon­der a per­gun­tas, con­tar his­tó­rias. É uma forma de se falar de comida, e de se des­co­brir a per­so­na­li­dade por trás dela — o que, obvi­a­mente, torna toda a expe­ri­ên­cia muito mais rica.

 O menu, com­posto num total de oito pra­tos (amuse-bouches, entra­das, pra­tos prin­ci­pais e sobre­mesa), custa 60€  por pes­soa com vinhos e água incluí­dos. As reser­vas podem ser fei­tas para: reservas@sanguenaguelra.com

A cereja de São Julião, um produto DOP a desaparecer

Há umas sema­nas acei­tei um desa­fio para ir conhe­cer umas cere­jas espe­ci­ais. Quem orga­ni­zou o pas­seio foi a Rita Bel­trão Mar­tins, da Ter­rius, empresa que comer­ci­a­liza cogu­me­los e outros pro­du­tos da Serra de São Mamede, pró­ximo de Por­ta­le­gre, e quando a Rita fala com o seu habi­tual entu­si­asmo de alguma coisa, é sem­pre bom ir conhecer.

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Foi assim que, na com­pa­nhia do Duarte Cal­vão e da Pau­lina Mata, do Mesa Mar­cada, me vi a cami­nho de São Julião para conhe­cer umas cere­jas que, sendo mais peque­nas do que as outras vari­e­da­des, cor­rem o risco de desa­pa­re­cer por essa espé­cie de selec­ção natu­ral feita pelo mer­cado con­su­mi­dor. Quando as vêem mais peque­ni­nas e com um caroço maior, ao lado de cere­jas car­nu­das, as pes­soas (enfim, todos nós) sim­ples­mente não as levam para casa.

João Reia, o maior pro­du­tor de cereja de Por­ta­le­gre, ainda man­tém algu­mas árvo­res com a vari­e­dade bap­ti­zada como Cereja de São Julião, a única, que, diz, é mesmo autóc­tone da região. Nos arma­zéns de João Reia há cai­xo­tes e cai­xo­tes de outras vari­e­da­des de cereja, boni­tas, gran­des. A cere­jeira que pro­duz as de São Julião fica a dois pas­sos. Vamos até lá. Está cheia de cere­jas, por­que  João Reia desis­tiu de as colher nas três ou qua­tro árvo­res que ainda man­tém desta vari­e­dade. À nossa volta há cere­jei­ras a per­der de vista, e aos olhos não espe­ci­a­li­za­dos, pare­cem todas iguais. Mas o pro­du­tor distingue-as, até pela folha, ligei­ra­mente diferente.

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Nós não con­se­gui­mos ir lá pela folha. Mas ao colher­mos algu­mas cere­jas, vemos cla­ra­mente a dife­rença de tama­nho. São tam­bém escu­ras mas mais peque­nas (ver ima­gem ao lado). E a dife­rença é ainda mais clara quando as pro­va­mos: o caroço é maior e por­tanto a polpa é menor, mas é mais firme. O sabor, esse é tam­bém dife­rente. Enquanto as outras são osten­si­va­mente doces, estas têm um travo ligei­ra­mente mais ácido, mas um sabor intenso e muito inte­res­sante — mais sub­til, certamente.

Tudo indica que esta vari­e­dade de cereja é par­ti­cu­lar­mente adap­tada à região, e daí as suas carac­te­rís­ti­cas pró­pria, que leva­ram, aliás, a que em 94 fosse reco­nhe­cida como um pro­duto com deno­mi­na­ção de ori­gem pro­te­gida (DOP).

Este é um pro­cesso que acon­tece todos os dias com inú­me­ras espé­cies. A vari­e­dade de ali­men­tos que temos à nossa dis­po­si­ção tende a dimi­nuir à medida que vamos afu­ni­lando as nos­sas esco­lhas — e geral­mente esco­lhendo sem­pre o mais óbvio. Claro que é natu­ral. Mas às vezes é bom ten­tar con­tra­riar isso, até por­que há des­co­ber­tas fan­tás­ti­cas nesse pro­cesso de res­ga­tar ali­men­tos do esque­ci­mento. E a Ter­rius é um exce­lente exem­plo do tra­ba­lho que pode ser feito com pro­du­tos locais, de uma serra com carac­te­rís­ti­cas muito espe­ci­ais como a de São Mamede.

À descoberta dos pequenos produtores de vinho no Mercado de Santa Clara

Desde o “vinho digi­tal” que Adolfo Hen­ri­ques está a fazer na Maçussa à his­tó­ria da des­co­berta de um lugar único pela artista plás­tica Marta Soa­res, pas­sando pelo vinho bio­ló­gio de Rodrigo Filipe na sua Quinta do Paço ou pela aven­tura do inglês Chris e da sua mulher alemã Helga a fazer vinho na aldeia de Cor­tém, há muito a des­co­brir no mundo dos peque­nos produtores.

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(Fotos: em cima bar­ri­cas da Quinta dos Capu­chos, um dos pro­du­to­res pre­sen­tes; em baixo, ses­são de foto­gra­fia com Adolfo Hen­ri­ques e Mário Rui Alves na Maçussa)

E uma exce­lente opor­tu­ni­dade para o fazer é, a par­tir de ama­nhã (sexta-feira, dia 27), o Mer­cado de Santa Clara, em Lis­boa. A ini­ci­a­tiva PPP– Peque­nos Pro­du­to­res à Prova reúne até domingo vários des­tes pro­jec­tos liga­dos ao vinho que têm difi­cul­da­des em che­gar aos gran­des mer­ca­dos, às pra­te­lei­ras dos super­mer­ca­dos, às gar­ra­fei­ras. Vai haver pro­vas e venda de vinhos, e a pos­si­bi­li­dade de conhe­cer pes­so­al­mente estes homens e mulhe­res que fazem vinhos muito par­ti­cu­la­res, em mui­tos casos únicos e dife­ren­tes. Para quem gosta de des­co­ber­tas, uma visita a este mer­cado pode tra­zer sur­pre­sas. Até por­que, em mui­tos casos, a única alter­na­tiva para conhe­cer estes vinhos é visi­tando o pro­du­tor na sua propriedade.

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Há dias andei com o Adolfo Hen­ri­ques, impul­si­o­na­dor desta ini­ci­a­tiva, a per­cor­rer a zona em redor de Lis­boa para conhe­cer alguns des­tes pro­du­to­res, cujas his­tó­rias conto na edi­ção da Fugas que sai este sábado. Mas como o PPP começa ama­nhã, fica já aqui a informação:

PPP — Peque­nos Pro­du­to­res à Prova

Dias 27,28 e 29 de Junho entre as 16h e as 20h no Cen­tro de Artes Culi­ná­rias do Mer­cado de Santa Clara, Lisboa

Entrada: 5 euros (com direito a um copo para pro­vas e a uma “tapa”)

Cozinhas do Mundo em seis jantares na Mouraria

É mesmo uma opor­tu­ni­dade a não per­der: começa já este fim-de-semana (e con­ti­nua no pró­ximo) uma série de seis jan­ta­res com cozi­nhas do mundo que se jun­tam numa pequena cozi­nha da Mouraria.

cozinha popular

Tudo acon­tece na Cozi­nha Popu­lar da Mou­ra­ria, o pro­jecto da fotó­grafa Adri­ana Freire na Rua das Ola­rias. A ideia da Adri­ana foi criar uma cozi­nha comu­ni­tá­ria, onde as pes­soas do bairro, e não só, se jun­tas­sem à volta de uma mesa e de pra­tos deli­ci­o­sos como se todos os dias hou­vesse um grande almoço de família.

Agora, o pro­jecto dá mais um passo, juntando-se numa par­ce­ria com o fes­ti­val de música Lis­boa Mis­tura, e orga­niza estes seis jan­ta­res onde pode­mos ficar a conhe­cer melhor cozi­nhas tão dife­ren­tes como as da Romé­nia e do Ban­gla­desh. O ambi­ente na Cozi­nha Popu­lar é sem­pre muito diver­tido, apa­re­cem as pes­soas mais ines­pe­ra­das, e só por isso já vale­ria a pena ir até lá. Mas há muito mais do que isso.

O pri­meiro jan­tar é já ama­nhã e leva até à Mou­ra­ria o chef de ori­gem jugos­lava Lju­bo­mir Sta­ni­sic, do 100 Manei­ras. Na sexta, quem toma conta da cozi­nha é a por­tu­guesa Leo­nor Manita, cuja espe­ci­a­li­dade é a cozi­nha asiá­tica con­tem­po­râ­nea (o seu mais recente tra­ba­lho foi a cri­a­ção da carta do res­tau­rante Sta­tion, no Cais do Sodré), e sábado é dia da “cozi­nha bom­bás­tica do Médio Ori­ente” com Dima e Mali, repre­sen­tando res­pec­ti­va­mente a Argé­lia e a Turquia.

O Cozi­nhas do Mundo – Mis­tura Popu­lar con­ti­nua no fim-de-semana seguinte, com, na quinta-feira, 26, espe­ci­a­li­da­des rome­nas tra­zi­das por Imi Bodo (prometem-se enchi­dos, fuma­dos, quei­jos e “nutri­ti­vas sopas”); na sexta é a vez da “cozi­nha afri­cana mun­dana” com o lis­bo­eta de ori­gem gui­ne­ense Viri­ato Pã, para tudo ter­mi­nar no sábado com um jan­tar de cozi­nha tra­di­ci­o­nal do Ban­gla­desh por MD Nizam.

Fica aqui o link para o video que o PÚBLICO fez sobre os Natais de outras ter­ras, no qual Imi explica as tra­di­ções da Roménia:

http://lifestyle.publico.pt/Videos/Video/12cca427-7422–4550-a939-bc3217a91180/1

Mas este ano é ape­nas o prin­cí­pio, diz Adri­ana Freire. O pro­jecto é para con­ti­nuar e para cres­cer: a ideia é que na pró­xima edi­ção o Cozi­nhas do Mundo traga tam­bém a Lis­boa chefs vin­dos do estran­geiro, com as comi­das e sabo­res dos paí­ses onde vivem.

A Cozi­nha Popu­lar da Mou­ra­ria fica na Rua das Ola­rias nº 5, cada refei­ção custa 15 euros, e as reser­vas podem ser fei­tas para cozinhasdomundo.reservas@gmail.com

Cristas de galo, patas de galinha e outras miudezas num jantar no Midori

Podiam ter-lhe cha­mado Jan­tar de Vís­ce­ras, ou Jan­tar de Miu­de­zas, mas se calhar não soava bem. Ficou à inglesa: Offal Din­ner. E por “offal” entenda-se tudo aquilo que nos desa­bi­tuá­mos de comer nos ani­mais: lín­guas, cora­ções, ten­dões, patas de gali­nha ou cris­tas de galo. Havia tudo isto, sim, no jan­tar que o chefe Pedro Almeida pre­pa­rou no res­tau­rante Midori, na Penha Longa, Sin­tra. E “offal” é tam­bém uma pro­vo­ca­ção: pode ser enten­dido como “awful”.

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Foto 1 (de divul­ga­ção): Patas de gali­nha com milho

Pelas exce­len­tes expe­ri­ên­cias ante­ri­o­res no Midori, tinha a cer­teza de que podia con­fiar. Gos­tos por miu­de­zas à parte, não seria pos­sí­vel que este chefe nos ser­visse alguma coisa que não esti­vesse óptima. Confirmou-se. O mais difí­cil nem foi inven­tar for­mas de cozi­nhar todas estas par­tes estra­nhas — o mais difí­cil foi mesmo con­se­guir que os for­ne­ce­do­res as arran­jas­sem, expli­cou Pedro Almeida no final do jan­tar. São par­tes dos ani­mais que, por razões várias e regras, às vezes pouco cla­ras, de segu­rança ali­men­tar, foram desa­pa­re­cendo as nos­sas mesas, onde no pas­sado foram uma pre­sença familiar.

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Foto 2: Tira­dito de tam­bo­ril (o cro­cante são as guel­ras, e os peda­ci­nhos mais escu­ros a pele)

E, como o Midori é um res­tau­rante japo­nês, as téc­ni­cas usa­das em todos os pra­tos foram japo­ne­sas. Além disso, cada prato foi acom­pa­nhado por uma bebida dife­rente, algu­mas com álcool, outra sem.

Come­çá­mos com um sashimi/tiradito de tam­bo­ril, com um patê feito com o fígado do tam­bo­ril, as guel­ras fri­tas, muito cro­can­tes, e uma deli­ci­osa pele cozi­nhada num caldo dashi (muito rica em cola­gé­nio, a pele ganha uma con­sis­tên­cia gela­ti­nosa, e ao mesmo tempo absorve o sabor do caldo), acom­pa­nhado por laranja san­guí­nea, ber­ga­mota e yuzu. A bebida ser­vida com este prato foi um saké com uma infu­são de gengibre.

Os pre­sen­tes — mui­tos dos quais já tinham mani­fes­tado uma pre­dis­po­si­ção maior para comer as miu­de­zas de peixe do que as de carne — aguar­da­vam com alguma ansi­e­dade o prato seguinte: lín­gua de vaca. Mas Pedro Almeida con­se­guiu servi-lo com um sabor tão fami­liar que houve quem se lem­brasse de almôn­de­gas e quem falasse em con­fort food. O que che­gou no prato foi um oni­giri (boli­nho de arroz em forma de tri­ân­gulo) com a lín­gua de vaca gui­sada com molho de tomate no meio e à volta uma tira trans­pa­rente de molho de tomate. Para beber, um gin tónico com ale­crim e lima.

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Foto 3: Gyosa com a crista de galo

E ainda está­va­mos no prin­cí­pio. Prato seguinte: tataki de cora­ção (de porco). O cora­ção é pouco cozi­nhado, apre­sen­tado em cubi­nhos e o seu sabor forte, alguns dis­se­ram “fér­reo”, era con­tra­ba­lan­çado por beter­raba e ume­boshi (ameixa japo­nesa em pic­kle) em cubos muito peque­nos, e em vina­grete, espa­lhado pelo prato a lem­brar san­gue. Aí já houve algu­mas desis­tên­cias. Eu achei um equi­lí­brio per­feito, num prato com sabo­res tér­reos e bas­tante aci­dez. A bebida era um sumo de arando com wasabi e hortelã.

Seguiu-se aquele que foi, para mim, o prato menos con­se­guido, devido a uma certa “pali­dez” de sabo­res, que se reflec­tia numa pali­dez visual tam­bém: kinuta de bexiga de baca­lhau, lín­gua e outros sabo­res do mar. Tratava-se de um rolo de pepino que tinha no inte­rior lín­gua de baca­lhau, e era acom­pa­nhado por uns samos (a bexiga nata­tó­ria) do baca­lhau cro­can­tes, como tor­res­mos. Vinha com um copo feito de gelo com sakê aro­ma­ti­zado com combu e manjericão.

Grande emo­ção rodeou a che­gada do prato seguinte. Era a vez das cris­tas de galo, que quase nin­guém à mesa tinha comido antes. Pedro Almeida fez um gyosa com caril japo­nês, e colo­cou em cima uma crista. A con­sis­tên­cia é mole, mas inte­res­sante, e o sabor parece ine­xis­tente, tendo neste caso absor­vido total­mente o do caril.

Che­gou depois um saké ser­vido no inte­rior esca­vado de um pepino, para acom­pa­nhar outro prato polé­mico: patas de frango cozi­nha­das num caldo de dashi e milho (Pedro chamou-lhe pipo­cas). Havia, por­tanto, uma crosta cro­cante com sabor a milho e no inte­rior a carne mole e um pouco gela­ti­nosa do frango. Mais uma vez, gos­tei muito da tex­tura, e do con­traste. Houve, no entanto, várias patas aban­do­na­das nos pratos.

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Foto 4: Saké com infu­são de gengibre

Novo prato: yaki­tori (espe­tada) de ten­dão com maçã e azei­tona. Aqui sim, a tex­tura é total­mente gela­ti­nosa, dado que o ten­dão tem muito cola­gé­nio, mas a crosta de panko (pão ralado japo­nês) resul­tava muito bem, assim como o puré de maçã e azei­tona que acom­pa­nhava o prato. Para ter­mi­nar: lin­guado com rim e teriyaki, cro­cante de pele e sukiyaki de cas­cas (cas­cas de legu­mes envol­vi­das na mem­brana que cobre as vís­ce­ras do porco). Gostei,

mas esteve longe de ser o meu favorito.

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Foto 5: A espe­tada de ten­dão com puré de maçã e azeitona

A sobre­mesa vinha anun­ci­ada como “caroço de casca de banana com pimenta san­cho”, mas era mais uma brin­ca­deira do que o uso de ele­men­tos estra­nhos das bana­nas. Foi um alí­vio para muita gente. Mas, no final, o jan­tar foi um sucesso, e aca­bá­mos todos a dis­cu­tir regras de segu­rança ali­men­tar e outras par­tes (ainda) não usa­das dos ani­mais. Tal­vez num pró­ximo Offal Din­ner, disse o Pedro. Bom, mas para já, para quem ficou ten­tado, temos mais cris­tas e patas num jan­tar igual a este (é só um, opor­tu­ni­dade única), aberto ao público, no pró­ximo dia 27.

Calulu de São Tomé e Príncipe hoje no Mercado de Santa Clara (e muito mais até Agosto)

Man­di­oca frita, calulu, bolo de cacau com fru­tas lami­na­das, e sonhos de banana: é este o menu do jan­tar temá­tico de São Tomé e Prín­cipe que acon­tece hoje à noite, a par­tir das 20h no Cen­tro de Artes Culi­ná­rias do Mer­cado de Santa Clara, em Lis­boa. E depois há festa, com a música de Filipe Santo a par­tir das 21h30 (preço do jan­tar 15 euros).

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Mas este é ape­nas o pri­meiro de uma série de jan­ta­res que vão realizar-se até Agosto, mês que o Cen­tro de Artes Culi­ná­rias dedica às Artes Culi­ná­rias da Luso­fo­nia, e que inclui tam­bém uma expo­si­ção sobre os objec­tos e prá­ti­cas liga­das à ali­men­ta­ção e à culi­ná­ria nos vários paí­ses lusó­fo­nos (a expo­si­ção inau­gu­rou no dia 22 de Maio e prolonga-se até 30 de Julho, e pode ser vista de terça a domingo das 10h às 18h).

cartaz convite

O pró­ximo jan­tar (sem­pre seguido de con­certo) será no dia 12 e tem como tema as “mar­gens da Luso­fo­nia”, o que sig­ni­fica que se vai pro­var comi­das muito dife­ren­tes: de Goa, Macau, Galiza e Malaca. Segue-se Angola (dia 19), Moçam­bi­que (dia 26), Bra­sil (3 de Julho), Cabo Verde (10), ani­ver­sá­rio da CPLP (dia 17), Por­tu­gal (dia 24), Guiné Bis­sau (31) e por fim Timor (7 de Agosto). Os núme­ros para reser­vas estão no car­taz publi­cado acima.

O jantar dos prémios Mesa Marcada e o cozido à portuguesa de José Avillez

Foi o Bel­canto, o grande ven­ce­dor dos pré­mios Mesa Mar­cada — 10 Res­tau­ran­tes e 10 Che­fes Pre­fe­ri­dos de 2013, o anfi­trião do jan­tar que cele­brou estes pré­mios, pro­mo­vi­dos pelo blo­gue Mesa Mar­cada, que vão já na quinta edi­ção, e nos quais vota­ram este ano 79 pes­soas, entre che­fes, pro­fis­si­o­nais da res­tau­ra­ção,  jor­na­lis­tas de gas­tro­no­mia e gas­tró­no­mos. Os pré­mios foram anun­ci­a­dos em Janeiro, o jan­tar acon­te­ceu ontem.

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(Foto 1: A toma­tada e os sames de coen­trada que acom­pa­nha­vam as “pata­nis­cas” de baca­lhau, que não fica­ram na foto; Na foto 2, em baixo, o cozido)

Aliás, o Bel­canto e o seu chefe, José Avil­lez, tinham já sido os ven­ce­do­res da edi­ção ante­rior — mais uma razão para ter sido neste res­tau­rante do Chi­ado (um dos cinco res­tau­ran­tes de Avil­lez no Chi­ado) que se rea­li­zou a festa.

Tudo come­çou no Mini Bar, o mais recente pro­jecto de Avil­lez, no Tea­tro São Luiz, com uma apre­sen­ta­ção dos vinhos da Ide­al­drinks, prin­ci­pal patro­ci­na­dora dos pré­mios — o Coli­nas Char­don­nay Grande Reserva 2009 e o Prin­ci­pal Reserva Tinto 2009, ambos da Bair­rada — e os amuse bou­che que fazem parte da carta do Mini Bar (alguns são comuns ao Bel­canto, mas o Mini Bar tem um con­ceito mais infor­mal que per­mite beber um copo e comer uma entrada, sem neces­si­dade de fazer uma refei­ção completa).

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Mas, como disse Car­los Lucas, da Ide­al­drinks, estes são vinhos que pedem comida, e por isso segui­mos para o Bel­canto, atra­ves­sando o Largo de São Car­los, para conhe­cer o menu pre­pa­rado por Avil­lez, cru­zando clás­si­cos do res­tau­rante, como o Lei­tão revi­si­tado com batata frita, laranja e salada, com pra­tos novos que entra­ram recen­te­mente na carta.
O tra­ba­lho de Avil­lez está actu­al­mente muito cen­trado nos sabo­res tra­di­ci­o­nais por­tu­gue­ses. Assim, uma das novi­da­des deste jan­tar foi o seu Cozido à Por­tu­guesa, um “cozido limpo”, como o pró­prio expli­cou, o que sig­ni­fica que as car­nes e os legu­mes são cozi­dos em sepa­rado. A ideia aqui é a con­cen­tra­ção de sabo­res inten­sos e puros — e isso sente-se ime­di­a­ta­mente quando o caldo, claro mas de grande aroma, é dei­tado no prato onde estão os legu­mes, o puré de couve, e um pequeno pedaço de papada de porco.
A refei­ção tinha come­çado com um “Tor­ri­cado” de cavala fumada em esca­be­che, em que a cavala é pri­meiro leve­mente curada e depois fumada, ao qual se seguiu o Cozido, e depois, antes do lei­tão, outro prato novo: “Pata­nis­tas” de baca­lhau, toma­tada e sames de coen­trada. Mais uma vez, um tra­ba­lho em torno de sabo­res pro­fun­da­mente por­tu­gue­ses, com as “pata­nis­tas” (peque­nas boli­nhas com deli­ci­o­sas las­cas de baca­lhau) vêm ao lado de um prato com uma gema de ovo no meio da sabo­ro­sis­sima toma­tada, rode­ada pelos sames (a bexiga nata­tó­ria do baca­lhau) que liber­tam uma gela­tina que dá mais uma tex­tura e con­sis­tên­cia ao prato (que pode ser pedido tam­bém como prato prin­ci­pal de um menu de três pra­tos no Belcanto).
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Foto 3: A sobre­mesa de citri­nos e doce de ovos
O jan­tar — que come­çou com o espu­mante Coli­nas Brut Reserva Rosé 2009, e foi acom­pa­nhado pelo Prin­ci­pal Rosé 2010, o Emi­nên­cia Lou­reiro Branco 2010, o Prin­ci­pal Reserva Tinto 2010, o Quinta da Curia Tinto 2010, e ter­mi­nou com o espu­mante Coli­nas Brut Reserva Branco 2010 — encer­rou com uma sobre­mesa de citri­nos e doce de ovos, em que se equi­li­bra­vam muito bem a aci­dez doce dos pri­mei­ros e a pura doçura do segundo.
Foto 4 (em baixo): A nossa mesa vista por Fer­nanda Lame­las, que dese­nhou tam­bém mag­ni­fi­ca­mente toda a refei­ção. Os dese­nhos de Fer­nanda — de comida e da vida em geral — podem ser vis­tos aqui.
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Chefe do Vila Joya vai fazer tártaros no Mercado da Ribeira

Duas coi­sas a reter: a pri­meira é que Por­tu­gal tem o 22º melhor res­tau­rante do mundo, de acordo com a lista do World’s 50 Best. É o Vila Joya, de Die­ter Kos­china. A segunda é que não exac­ta­mente o Vila Joya mas um pro­jecto de Kos­china vai estar no novo Mer­cado da Ribeira, em Lis­boa. Boas notí­cias, por­tanto. Um dos melho­res res­tau­ran­tes do mundo está mais perto.

Koschina

A Time Out, que ganhou a con­ces­são do espaço do mer­cado, anun­ciou final­mente a muito aguar­dada lista dos che­fes e pro­jec­tos que ali vão fun­ci­o­nar já a par­tir do pró­ximo fim-de-semana. Para ler aqui. A lista impres­si­ona pela qua­li­dade dos che­fes (Ale­xan­dre Silva, Miguel Cas­tro e Silva, Hen­ri­que Sá Pes­soa, Mar­lene Vieira, Vitor Claro) e dos pro­jec­tos que a revista con­se­guiu reu­nir. Mas uma das notí­cias que mais expec­ta­ti­vas gera é pre­ci­sa­mente esta do nas­ci­mento do Tartar-ia — é como se chama o espaço de tár­ta­ros cri­a­dos por Kos­china. O Tartar-ia está ligado ao Hos­pi­ta­lity LAB, uma empresa de pro­jec­tos espe­ci­ais do Vila Joya, que assim se abre mais ao público português.

Com duas estre­las Miche­lin e pre­ços natu­ral­mente ele­va­dos, o res­tau­rante algar­vio não é aces­sí­vel a muita gente. O pri­meiro passo nesta apro­xi­ma­ção a um público mais vasto foi a vinda tem­po­rá­ria, durante os meses de Inverno, do Vila Joya para o Tivoli Palá­cio de Sete­ais. Agora, a comida de Kos­china democratiza-se mais e chega ao mer­cado, num pro­jecto a que está ligado tam­bém Gebhard Scha­cher­mayer, um dos res­pon­sá­veis pelo fes­ti­val inter­na­ci­o­nal que o Vila Joya orga­niza anualmente.

Para já sabe-se que haverá tár­ta­ros sal­ga­dos e doces, com peixe, carne, legu­mes, e o que mais ins­pi­rar Kos­china. Bom, Kos­china e os che­fes seus ami­gos que ele vai con­vi­dar para faze­rem tam­bém cri­a­ções para a Ribeira. O pri­meiro será Juan Ama­dor (3 estre­las Miche­lin), do res­tau­rante Ama­dor, em Manheim, Ale­ma­nha. Expec­ta­ti­vas altas, portanto.