Fazer a festa é uma arte simples — encontro no Mercado de Santa Clara

(Por moti­vos de saúde, esta ini­ci­a­tiva foi adiada)

Maria Pro­ença, a fun­da­dora da asso­ci­a­ção As Ida­des dos Sabo­res e do Cen­tro de Artes Culi­ná­rias do Mer­cado de Santa Clara, em Lis­boa, pro­põe neste Natal que as pes­soas se jun­tem no espaço do cen­tro para um encon­tro em torno dos sabo­res mais sim­ples — e da arte de, com eles, fazer a festa.

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Não é uma aula de cozi­nha, embora se vá cozi­nhar e no fim haja recei­tas, explica Maria Pro­ença. O objec­tivo prin­ci­pal deste encon­tro mar­cado para domingo, dia 21, ao final da tarde, é mos­trar como com os pro­du­tos bási­cos se con­se­guem fazer pra­tos deli­ci­o­sos e bonitos.

Para isso, con­vi­dou vinte pes­soas, entre cozi­nhei­ros pro­fis­si­o­nais e ama­do­res de grande talento, e desafiou-os para mos­tra­rem o que con­se­guem fazer com alguns pro­du­tos — por exem­plo, os que se podem encon­trar num cabaz dado pelo Banco Ali­men­tar. Esta ideia sur­giu de uma cola­bo­ra­ção com a Junta de Fre­gue­sia local e cor­res­ponde àquele que era um dos objec­ti­vos ini­ci­ais da asso­ci­a­ção: abrir-se à comu­ni­dade, aju­dar as pes­soas a gerir um (por vezes redu­zido) orça­mento fami­liar da melhor maneira, apro­vei­tar os pro­du­tos, saber quando e como comprá-los, apren­der peque­nos tru­ques que podem melho­rar os pra­tos que se cozi­nham e, ao mesmo tempo, aju­dar a pou­par dinheiro.

É isso que Maria Pro­ença e os seus con­vi­da­dos se pro­põem mos­trar no dia 21. “Tem a ver com a festa”, diz, “com o olhar para as coi­sas de outra maneira e mos­trar que, quando se con­ju­gam bem, os resul­ta­dos podem ser ines­pe­ra­dos, é o saber cons­truir o encon­tro e a festa a par­tir dos produtos”.

Esta é tam­bém uma forma de aju­dar a dina­mi­zar o Cen­tro de Artes Culi­ná­rias, que tem lutado com difi­cul­da­des finan­cei­ras. O Mer­cado de Natal, que se rea­liza todos os anos, acon­tece tam­bém este ano, mas não é fácil con­se­guir dis­po­ni­bi­li­dade dos pro­du­to­res quando há a con­cor­rên­cia de mui­tos outros mer­ca­dos. Mas Maria Pro­ença não desiste, e com este encon­tro quer regres­sar às ori­gens do pro­jecto, aproximar-se da popu­la­ção da zona, divul­gar melhor este espaço onde se encon­tram pro­du­tos à venda e onde se pode almo­çar, mas onde tam­bém se pode apren­der sobre a his­tó­ria da ali­men­ta­ção (actu­al­mente pode-se ver uma expo­si­ção sobre o prato ao longo dos tem­pos). Para que 2015 seja um novo começo para esta ideia.

Uma consoada no Ritz?

E a pro­pó­sito de res­tau­ran­tes de hotel (ver o debate no post ante­rior), nada melhor do que lem­brar que o Varanda, do Ritz, fica den­tro de um hotel (o Ritz Four Sea­sons, no cimo do Par­que Edu­ardo VII). E é, ao mesmo tempo, um dos melho­res res­tau­ran­tes de Lis­boa. Por isso, vale (muito) a pena atra­ves­sar o hall e seguir até à lin­dis­sima sala de refei­ções. A maior parte das pes­soas fá-lo para o buf­fet de almoço ou para os famo­sos brun­ches de domingo (aten­ção, é pre­ciso reser­var por­que esgo­tam). Mas é mais difí­cil que os cli­en­tes vão sim­ples­mente almo­çar ou jan­tar à carta (e vol­ta­mos às ques­tões levan­ta­das no debate).

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(Na foto: foie-gras de pato, cro­cante de cho­co­late 70%, abó­bora menina con­fit com fava Tonka, geleia de Grandjó)

Nos últi­mos tem­pos fui várias vezes ao Ritz por causa de um tra­ba­lho em torno da his­tó­ria deste hotel que acaba de fazer 55 anos, e que é tam­bém uma his­tó­ria do país (foi por von­tade de Sala­zar que se avan­çou com o pro­jecto, único de vários pon­tos de vista, entre os quais o da par­ti­ci­pa­ção de mui­tos dos melho­res artis­tas da altura). A última vez que lá estive foi para o almoço de apre­sen­ta­ção dos menus espe­ci­ais de Natal e Ano Novo cri­a­dos pelo chefe exe­cu­tivo, o fran­cês Pas­cal Mey­nard (no Ritz desde 2001) e pelo chefe pas­te­leiro Fabian Nguyen (che­gado ao hotel em 2013, depois de pas­sa­gens pela For­ta­leza do Guin­cho, Tava­res e Bica do Sapato).

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(Na foto: sal­mo­nete com emul­são de clorofila)

Na pri­meira foto deste post, a entrada de foie-gras com cho­co­late, sabo­res for­tes cor­ta­dos pela abó­bora e a geleia, para o jan­tar de Natal. Outra entrada (esta do menu de Ano Novo): viei­ras, lava­gante azul, legu­mes cro­can­tes e emul­são de kom­bava, um dos extra­or­di­ná­rios citri­nos que cres­cem no Lugar do Olhar Feliz, no Alen­tejo — neste caso sabo­res deli­ca­dos e cui­da­do­sa­mente tra­ta­dos por Pas­cal Mey­nard. Seguiu-se uma lasa­nha, de crosta ligei­ra­mente esta­la­diça, de lagos­tins com pimenta timut do Nepal e legu­mes com gen­gi­bre e lima; e um ele­gan­tis­simo sal­mo­nete com cro­cante de azei­tona, mari­nière de bival­ves e emul­são de clorofila.

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(Na foto: cre­moso de cho­co­late Gian­dujá)

Abso­lu­ta­mente deli­ci­o­sas, as sobre­me­sas. Para o jan­tar de Natal, uma esfera de cho­co­late Ara­guani, com um recheio de fram­bo­esa e hibis­cus, uma com­bi­na­ção equi­li­brada e irre­sis­tí­vel. Mas se fosse pre­ciso esco­lher entre esta esfera nata­lí­cia e a sobre­mesa do Ano Novo seria muito difí­cil. Esta última, um pouco menos doce, mais fresca, mas ao mesmo tempo de sabo­res con­for­tá­veis, é um cre­moso de cho­co­late Gian­dujá (cho­co­late com creme de avelã), ana­nás con­fit com lima e coen­tros, e sor­bet de pina colada.

Em alter­na­tiva, o Ritz pro­põe tam­bém buf­fet de almoço no dia de Natal com, entre outras coi­sas, espar­gos ver­des gre­lha­dos com pre­sunto de Parma, viei­ras bra­se­a­das com salada de algas e maçã verde, sal­mo­nete e lin­guei­rão sobre flã de ervi­lhas, foie-gras com mar­me­lada de kum­quat, las­cas de cerdo hibé­rico com óleo de par­me­são e pis­tá­chio cro­cante, creme pis­tou com lava­gante e bis­coito de lima, stru­del de baca­lhau com molho de gen­gi­bre. Já o brunch de Ano Novo tem opções mais leves para com­pen­sar os even­tu­ais exces­sos da vés­pera: cevi­che, ostras no gelo, sapa­teira reche­ada, sushi, sashimi, tár­taro de bar­riga de atum com yuzu.

Por fim, para quem pre­fe­rir ficar por casa, o Ritz tem um take-away: tronco de Natal de cho­co­late, tronco exó­tico com cre­moso de fram­bo­esa, sal­mão mari­nado e foie-gras de pato com Armag­nac. As enco­men­das devem ser fei­tas no hotel.

Há um preconceito contra os restaurantes de hotel? (impressões de um debate no Vintage Lisboa)

Quando pen­sa­mos em jan­tar (ou em almo­çar) fora pen­sa­mos num res­tau­rante de hotel? A ver­dade é que não. Há ainda um pre­con­ceito con­tra a comida de hotel? Fica­mos inti­mi­da­dos por ter­mos que atra­ves­sar o hall e per­gun­tar onde é o res­tau­rante? Ou será que alguns hotéis con­se­guem “ven­der” o seu res­tau­rante de uma forma mais efi­caz do que outros?

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(Foto: João Rodri­gues, chefe do Fei­to­ria no Altis Belém, foi um dos con­vi­da­dos da pri­meira ses­são do ciclo O Vinho e as Estó­rias, no Vin­tage Lisboa)

O tema é inte­res­sante — e foi o esco­lhido por Miguel Pires (um dos auto­res do blo­gue Mesa Mar­cada) para a pri­meira con­versa em torno do vinho, O Vinho e as Estó­rias, uma ini­ci­a­tiva do Hotel Vin­tage Lis­boa, que irá prolongar-se por dez edi­ções, sem­pre na pri­meira quinta-feira de cada mês.

Para a pri­meira edi­ção, Miguel Pires con­vi­dou João Rodri­gues, chefe exe­cu­tivo do Fei­to­ria, o res­tau­rante do Hotel Altis Belém, mas, como o pró­prio expli­cou, res­pon­sá­vel tam­bém por todos os outros espa­ços onde de come den­tro do hotel. E logo aqui temos uma par­ti­cu­la­ri­dade: se um chefe de um res­tau­rante “de rua” só tem que se pre­o­cu­par com a ges­tão desse espaço, num hotel, um chefe de cozi­nha tem que super­vi­si­o­nar uma ope­ra­ção muito mais com­plexa, que passa por coi­sas como o ser­viço de quar­tos e pequenos-almoços. É fácil criar assim? Não deve ser. Ape­sar disso, João Rodri­gues é um exce­lente exem­plo, à frente de um res­tau­rante que man­tém a sua estrela Miche­lin, e apre­senta uma cozi­nha de grande qua­li­dade e criatividade.

O outro con­vi­dado de Miguel Pires foi o escan­ção Manuel Moreira, que falou da sua expe­ri­ên­cia como con­sul­tor de vários res­tau­ran­tes, e da impor­tân­cia de ter uma estra­té­gia con­junta. “Não é só pegar e dizer ‘está aqui uma carta de vinhos’”, subli­nhou. E cha­mou a aten­ção para outras ques­tões que podem aju­dar a expli­car as difi­cul­da­des dos res­tau­ran­tes de hotel. “Promove-se muito os arqui­tec­tos que fize­ram o hotel, os quar­tos, a deco­ra­ção, a sauna, o spa, mas fala-se muito pouco do res­tau­rante”. E isso é evi­dente quando se con­sul­tam alguns sites de hotéis.

Houve tem­pos em que não era assim. Quando se que­ria um jan­tar de qua­li­dade mui­tas vezes optava-se pelos res­tau­ran­tes de hotel — basta lembrarmo-nos do famoso jan­tar do Hotel Cen­tral, que Eça de Quei­rós relata em Os Maias. Depois — e foram tópi­cos abor­da­dos ao longo da con­versa — se calhar os hotéis come­ça­ram a ter emen­tas dema­si­ado inter­na­ci­o­nais, pouco per­so­na­li­za­das no tra­ba­lho dos che­fes, a ten­tar a agra­dar a turis­tas vin­dos de paí­ses muito dife­ren­tes. “O gosto médio mata um chefe?”, per­gun­tou a certa altura Miguel Pires.

Agora esta­mos nou­tro momento. Alguns hotéis que­rem livrar-se dessa má fama. Estra­té­gias? Ter uma porta para a rua pode aju­dar (evita ter que se atra­ves­sar o hall). Dar liber­dade ao chefe para criar uma cozi­nha pró­pria tam­bém pode ser um cami­nho inte­li­gente (pode não agra­dar a todos, mas cer­ta­mente não será indi­fe­rente). Depois, suge­riu ainda Manuel Moreira, pode-se sem­pre orga­ni­zar jan­ta­res temá­ti­cos, víni­cos ou não, “tra­ba­lhar com blog­gers, com pro­du­to­res”. Ou seja, pre­ci­sa­mente o que o Vin­tage Lis­boa está a fazer com estes jan­ta­res O Vinho e as Estó­rias. Para além do mode­ra­dor e dos seus dois con­vi­da­dos, o jan­tar con­tou tam­bém com a pre­sença de duas pro­du­to­ras de vinho, a Poças (Douro) e a Adega Mayor (Alen­tejo), que foram expli­cando os vinhos que acom­pa­nha­ram o jantar.

A pró­xima edi­ção será no dia 8 de Janeiro, com o tema O Vinho e a Música: como ambos podem influ­en­ciar o pro­cesso cri­a­tivo. Seguem-se outros temas:  Vinho e a Arte: como se acom­pa­nham ao longo dos tem­pos, Vinho no Femi­nino: que podem acres­cen­tar as mulhe­res ao Vinho, Vinho VS GIN, Pen­sar out of the box: pei­xes com tin­tos e bran­cos com car­nes, Vinho à Mesa: Será de facto um “quebra-gelo”, Blog­gers de Vinhos e Gas­tro­no­mia e Cozi­nha de autor: arte, forma de expres­sar sen­ti­men­tos ou negó­cio como outro qual­quer.

O custo do jan­tar é de 39,90 euros com bebi­das incluídas.

Sangue na Guelra volta, agora com Leonardo Pereira

É um jan­tar que está a des­per­tar grande curiosidade.

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Foto: Paulo Barata

Ana Músico e Paulo Barata — os Amuse Bou­che — orga­ni­zam este domingo mais um jan­tar Ori­gens, e desta vez tra­zem Leo­nardo Pereira, que está de regresso a Por­tu­gal depois de qua­tro anos a tra­ba­lhar no Noma de Cope­nhaga, con­si­de­rado o melhor res­tau­rante do mundo pela lista dos World’s 50 Best.

Conheci o Leo­nardo quando fui ao Noma, e, aten­ci­o­sa­mente, o chef Rene Red­zepki chamou-me a aten­ção para o facto de ter entre os seus prin­ci­pais cola­bo­ra­do­res um por­tu­guês. Foi, aliás, ele quem nos expli­cou várias coi­sas ao longo do jan­tar, ajudando-nos a com­pre­en­der pro­du­tos, ingre­di­en­tes, nomes difi­cil­mente tra­du­zí­veis em por­tu­guês. Houve até um alerta de incên­dio que nos obri­gou a sair para o exte­rior, cli­en­tes e fun­ci­o­ná­rios, e ali ficá­mos um boca­di­nho todos a con­ver­sar (deu, aliás, para per­ce­ber que havia tan­tos cli­en­tes como cozi­nhei­ros e pes­soal de sala).

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Foto: Paulo Barata

Depois reen­con­trei o Leo­nardo este ano quando a Ana e o Paulo o trou­xe­ram para o San­gue na Guelra, que decor­reu na mesma altura que o fes­ti­val Peixe em Lis­boa, em Março. Leo­nardo par­ti­ci­pou num dos jan­ta­res, mas, infe­liz­mente, eu já não estava em Por­tu­gal e perdi a opor­tu­ni­dade de o ver cozi­nhar. Mas ouvi-o no sim­pó­sio do San­gue na Guelra a falar do seu tra­ba­lho de con­tacto com os pro­du­to­res no Noma, e foi muito inte­res­sante. Foi durante essa pas­sa­gem por Lis­boa que fiquei tam­bém a saber dos seus pla­nos para regres­sar e ter um espaço próprio.

Agora, final­mente, surge a opor­tu­ni­dade de conhe­cer a cozi­nha do Leo­nardo. Será um jan­tar que ser­virá para nos abrir o ape­tite para o que ele vai depois fazer no res­tau­rante do resort Areias do Seixo, em Santa Cruz, o pro­jecto com o qual regressa a Portugal.

O jan­tar Ori­gens é no dia 30 de Novem­bro, no Ves­ti­gius Wine Bar, junto ao Cais do Sodré, em Lis­boa, mas já está esgo­tado. O que é um bom sinal.

Fica aqui o texto de divul­ga­ção do comu­ni­cado de imprensa do Amuse Bou­che com o depoi­mento do Leonardo:

“Nunca ima­gi­nei sequer regres­sar a Por­tu­gal. Até que um dia, há um ano… Che­gou a hora de rea­pren­der a minha lín­gua, tocar no meu solo e sen­tir que tam­bém ele é por­tu­guês. Che­gou, enfim, a hora de me redes­co­brir e ques­ti­o­nar toda a minha for­ma­ção para reer­guer os meus sonhos. Estas são as minhas origens.

Cresci numa quinta recôn­dita em Santa Maria da Feira. Tudo o que lá se cul­ti­vava sabia melhor e esse sen­ti­mento nunca me aban­do­nou.
Na Escola de Hote­la­ria e Turismo da minha terra dei os pri­mei­ros pas­sos como cozi­nheiro. Tinha 14 anos e hoje sei que aquela escola foi a melhor opção por ter tan­tas pare­cen­ças com a vida real.
Decidi sair de Por­tu­gal ainda jovem e não me arre­pendo. A Irlanda foi o pri­meiro país que me aco­lheu. Kil­kenny e Dublin são cida­des mara­vi­lho­sas e des­co­bri um cora­ção calo­roso em cada irlan­dês. Tra­ba­lhei ardu­a­mente, guardo recor­da­ções de pou­cas horas de sono, queimaduras e uma vida social mar­gi­nal, mas encon­trei o que pre­ci­sava: ami­zade.
Nada melhor para a alma do que dedicarmo-nos a uma causa sem espe­rar nada em troca. Foi o que me moveu nas minhas via­gens para esta­giar na Sué­cia (Oaxen) e em Espa­nha (El Poblet & Muga­ritz). Esco­lhi ficar nesse lugar fas­ci­nante que é a Dina­marca. O Noma foi a minha casa durante qua­tro anos e meio e o resto são estórias.”

Vieiras com requeijão e outras surpresas de Leonel Pereira (um jantar no São Gabriel)

Depois das ópti­mas notí­cias de ontem — duas estre­las Miche­lin para o Bel­canto de José Avil­lez, em Lis­boa, a entrada nas estre­las de Pedro Lemos, no Porto, e a recon­quista da estrela pelo algar­vio São Gabriel de Leo­nel Pereira, resolvi recu­pe­rar o texto que escrevi em Março pas­sado quando fui ao São Gabriel conhe­cer o novo (e extra­or­di­ná­rio) menu de degus­ta­ção. Aqui fica, abaixo. E deixo tam­bém a recor­da­ção do jan­tar dos pré­mios do blo­gue Mesa Mar­cada, no Bel­canto, que na altura con­tei aqui.

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Quatro meses de pausa — o tempo, de época baixa, em que mui­tos res­tau­ran­tes no Algarve fecham — e neste iní­cio de Pri­ma­vera Leo­nel Pereira está de regresso à cozi­nha do São Gabriel, em Alman­cil, com uma nova ementa e ideias ori­gi­nais que andou a desenvolver.

E quando dize­mos ori­gi­nais esta­mos a falar de coi­sas como vieira cozida no vapor de citri­nos, com requei­jão de ove­lha e maçã injec­tada com beter­raba, num molho de citri­nos e chá de lúcia-lima. É ver­dade que, entre a alta cozi­nha por­tu­guesa, é difí­cil encon­trar uma ementa que não tenha viei­ras. Mas, se mui­tas delas são apre­sen­ta­das de maneira que nada acres­centa, a mis­tura que Leo­nel Pereira criou é sur­pre­en­dente na forma como a vieira tépida se mis­tura com a aci­dez da maçã Granny Smith e o sabor lác­teo do requeijão. 

chef, que ante­ri­or­mente esteve no res­tau­rante Pano­rama, no Hotel She­ra­ton em Lis­boa, mudou-se no ano pas­sado para o Algarve para relan­çar o São Gabriel (que tinha uma estrela Miche­lin, entre­tanto per­dida, algo que o chef ques­ti­ona por­que, diz, desde que assu­miu a cozi­nha o res­tau­rante não foi visi­tado pelos ins­pec­to­res do céle­bre guia). Com uma liber­dade para criar que não tinha no Pano­rama, Leo­nel Pereira diz sentir-se no auge da cri­a­ti­vi­dade. E como é que isso se tra­duz num menu de degustação?

Tudo começa com um cara­pau ali­mado sobre uma prin­gle de arroz, pimento fumado e yuzu, fruto cítrico do Leste asiá­tico. Segue-se um des­ses snackscom intenso sabor a mar, que Leo­nel já tinha apre­sen­tado no ano pas­sado. Trata-se de uma cabeça de cara­bi­neiro “desos­sada”, com o sabor todo con­cen­trado, e que se come inteira. Vem sobre uma bola­cha com tinta de choco e um pequeno tubo branco que guarda no inte­rior um creme feito, entre outras coi­sas, com os sucos das cabe­ças dos carabineiros. 

chef do São Gabriel con­ti­nua a tra­ba­lhar com o plânc­ton e o fito­plânc­ton, que lhe per­mi­tem recriar “o sabor da ria For­mosa”, e que desta vez usa numa base “tipo pata­nisca” com peque­nos cama­rões secos e sali­cór­nia. O último snack do menu é um tár­taro de sal­mão sel­va­gem com um creme de teriyaki e ber­ga­mota, de sabor muito fresco e um ele­mento leve­mente cro­cante que não con­se­gui­mos iden­ti­fi­car, até Leo­nel nos escla­re­cer que se trata de ceva­di­nha, que é cozida, seca e por fim frita. Come-se de uma só vez, com o doce do creme, cor­tado pelo cítrico da ber­ga­mota, a encher a boca, para rapi­da­mente se dis­si­par dei­xando o sabor do sal­mão domi­nar totalmente.

No São Gabriel é dada uma aten­ção par­ti­cu­lar ao pão, ser­vido em dife­ren­tes vari­e­da­des, desde o de semen­tes de giras­sol ao de comi­nhos, pas­sando pela focac­cia de ale­crim e pelas man­tei­gas, que vão mudando todas as sema­nas — na noite em que fomos havia, por exem­plo, uma irre­sis­tí­vel man­teiga de caramelo. 

Antes da vieira com requei­jão, sur­giu na mesa um prato que pode ser feito com sarda ou cavala (neste caso era sarda) com molho de rábano, kum­quat (outro citrino, pequeno, de sabor doce e ácido), e acom­pa­nhado por beter­raba e aipo. Seguiu-se a vieira e depois Leo­nel apa­re­ceu com outra pro­vo­ca­ção: lagos­tim, endí­via, pezi­nhos de coen­trada e caviar Beluga. O pró­prio chef diz que para alguns cli­en­tes este prato pode ir longe de mais, mas não resis­tiu a expe­ri­men­tar esta mis­tura de sabo­res que, curi­o­sa­mente, resulta mais har­mo­ni­osa do que se pode­ria imaginar. 

Há ainda mais um ele­mento que per­mite que fique­mos a conhe­cer uma linha de tra­ba­lho que Leo­nel tem vindo a desen­vol­ver: sobre o prato sur­gem o que pare­cem ser peque­nas lâmi­nas de osso. Trata-se de aipo cal­ci­fi­cado, que ochef trata atra­vés de um pro­cesso quí­mico, com um sali­tre que vai pro­vo­cando a desidratação.

Leo­nel explica que está inte­res­sado em tra­ba­lhar os legu­mes com dois méto­dos dife­ren­tes: a cal­ci­fi­ca­ção e a mar­mo­ri­za­ção, que não pro­voca uma desi­dra­ta­ção tão grande, mas mesmo assim torna os legu­mes seme­lhan­tes a fru­tas cris­ta­li­za­das, com uma con­cen­tra­ção de todos os seus açú­ca­res, uma capa exte­rior mais firme e um inte­rior mais espon­joso e húmido. 

foie-gras, que, tal como as viei­ras, não pode fal­tar a um menu de degus­ta­ção, é aqui acom­pa­nhado por um óptimo pra­liné de repo­lho — outra téc­nica que Leo­nel tem vindo a explo­rar é a dos fer­men­ta­dos -, mar­me­lada de cebola e aça­frão. Tive­mos o foie mas temos tam­bém as mole­jas, vin­das de Bar­ce­los (“das melho­res que já tra­ba­lhei”, diz o chef) cozi­nha­das durante 12 horas, acom­pa­nha­das por um puré de nabo com um deli­cado toque de hor­telã, linhaça tor­rada e qui­a­bos, ainda fir­mes, muito pouco cozi­nha­dos, e excelentes.

O pri­meiro prato de peixe é um sal­mo­nete acom­pa­nhado com legu­mes, entre os quais uma man­di­oca preta, cozida durante 48 horas “para ganhar a tex­tura certa”; e uma pes­cada com molho de fito­plânc­ton, recu­pe­rando nova­mente o sabor da ria. Para as car­nes, Leo­nel apre­senta um rabo de boi com a tal abó­bora mar­mo­re­ada, creme de batata com maçã, e gnoc­chi de beter­raba; e um cos­te­le­tão de novi­lho com cogu­me­los chan­te­relle, puré de batata e aipo cal­ci­fi­cado, ser­vido sobre um grande osso polido. 

O menu ter­mina com uma pré-sobremesa de pis­ta­chio tra­tado em esponja e gelado de rosas; e duas sobre­me­sas, uma de cho­co­late (que não pro­vá­mos) e outra de iogurte fer­men­tado e leite de ove­lha, na linha que mais inte­ressa aochef, que é a de evi­tar o açú­car exces­sivo e tra­ba­lhar outro tipo de sabores. 

O São Gabriel está de regresso, por­tanto, e com lugar asse­gu­rado na rota da cozi­nha mais cri­a­tiva que se faz em Portugal.”

Uma viagem doce com Virgílio Gomes

Escrevi o pre­fá­cio para o mais recente livro do Vir­gí­lio Gomes, sobre os doces que pen­sa­mos conhe­cer e que, às vezes, conhe­ce­mos muito mal. São livros como este, de inves­ti­ga­ção e saber, mas que se lêem como peque­nas his­tó­rias, que acho que fazem falta em Por­tu­gal. Fiquei por isso muito con­tente com a publi­ca­ção deste Doces da nossa vida — Segre­dos e Mara­vi­lhas da doça­ria tra­di­ci­o­nal por­tu­guesa, que che­gou recen­te­mente às livra­rias. Aqui fica o prefácio.

DOCES DA MINHA VIDA

Uma via­gem doce, das cozi­nhas da nossa infân­cia para o mundo

A pri­meira vez que ouvi falar deste livro foi numa entre­vista que fiz ao Vir­gí­lio a pro­pó­sito do ante­rior Tra­tado do Petisco e das Gran­des Mara­vi­lhas da Cozi­nha Naci­o­nal. Nessa altura ele disse-me espe­rar que o livro seguinte fosse sobre doça­ria. E acres­cen­tou esta frase: “A doça­ria tem uma lin­gua­gem muito mais poética”.

Aqui está, então, esse livro – doce de várias manei­ras. E uma delas é, sem dúvida, a lin­gua­gem. Este é tam­bém, entre mui­tas outras coi­sas, um livro cheio de memó­rias de infân­cia, de ima­gens dessa grande cozi­nha fami­liar que se enchia de doces e de con­ver­sas sobre doces.

Há momen­tos em que nos é per­mi­tido esprei­tar para esse pas­sado, e vemos Vir­gí­lio, ainda cri­ança, a comer a ale­tria, “esse con­solo caseiro de Inverno”, que apa­re­cia mui­tas vezes ao lado do arroz-doce, e que tam­bém “ser­via de mimo quando está­va­mos ado­en­ta­dos”. Ou a pedir à Mãe que, mesmo fora da época nata­lí­cia, fizesse os Boli­nhos de Arroz, receita que vinha já da famí­lia do Pai. Ou ainda, a acor­dar bem cedo para ir a cor­rer até à cozi­nha e “esprei­tar o tabu­leiro que con­ti­nha os bolos que tinham ficado a dor­mir”, esses Dor­mi­dos de Bra­gança, que depois tinha que espe­rar, paci­en­te­mente, que cozes­sem, para o pré­mio final que era “devo­rar um ainda meio quente”.

É den­tro de uma des­sas cozi­nhas de aldeia trans­mon­ta­nas “com uma grande lareira onde havia sem­pre potes de três pés com água e ossos de pre­sunto e alguma con­fec­ção de coze­dura lenta”, que assis­ti­mos a um deli­ci­oso diá­logo, num dos tex­tos de que mais gosto do livro, o “con­cí­lio das mulhe­res da famí­lia” da noiva a deci­dir que doces se vão fazer para a festa de casa­mento. Somos con­vi­da­dos silen­ci­o­sos nessa cozi­nha, onde fica­mos a ouvir falar sobre esse tema (que subi­ta­mente des­co­bri­mos muito mais com­plexo do que ima­gi­ná­va­mos) que é o arroz-doce, por um grupo de mulhe­res que sabem que é nos doces e não nos sal­ga­dos que “se desen­volve a deli­ca­deza dos gestos”.

Mas não é só de doce poe­sia que se faz este livro. A arte de Vir­gí­lio é, quando nos apa­nha dis­traí­dos a esprei­tar estas cozi­nhas e a ouvir estas con­ver­sas, agarrar-nos na mão e fazer-nos voar dali para fora para nos mos­trar que a his­tó­ria dos doces é tam­bém uma his­tó­ria do mundo. Vol­te­mos à ale­tria, como exem­plo, para per­ce­ber que esse “con­solo caseiro de Inverno” é uma receita que nos terá sido dei­xada pelos mou­ros e que o autor encon­trou tam­bém, nou­tras ver­sões, em via­gens por Marrocos.

Segui­mos via­gem depois por livros de recei­tas ao longo dos tem­pos – neste como em mui­tos outros doces deste livro – como inves­ti­ga­do­res à pro­cura de pis­tas, gui­a­dos por Vir­gí­lio que, no meio da sua impres­si­o­nante bibli­o­teca, já nos abriu o cami­nho encon­trando todas as refe­rên­cias que nos vão per­mi­tir tra­çar a his­tó­ria deste ou daquele objecto de desejo.

É um tra­ba­lho de inves­ti­ga­ção muito sério, e abso­lu­ta­mente essen­cial para que não fique­mos ape­nas pelas len­das (embora elas tam­bém sejam impor­tan­tes para a his­tó­ria) o que Vir­gí­lio Gomes aqui faz. E aque­les que, como eu, o conhe­cem, sabem que não é ape­nas nos livros que ele pro­cura as pis­tas. É capaz de per­cor­rer o país, com encon­tros mar­ca­dos em pas­te­la­rias, con­ven­tos ou casas de docei­ras para reco­lher mais uma infor­ma­ção que ajude a escla­re­cer mis­té­rios ou a der­ru­bar mitos.

E quem diz o país, diz o Bra­sil, por exem­plo, pas­sa­gem obri­ga­tó­ria para se fazer a his­tó­ria da doça­ria por­tu­guesa, por­que foi para lá que ela via­jou, e é lá que ainda hoje encon­tra­mos muita infor­ma­ção impor­tante. Veja-se outra cró­nica deli­ci­osa como é a da Expe­di­ção Gulosa Doce, em que Vir­gí­lio parte em busca dos “famo­sos Far­tes, doces che­ga­dos à terra de Vera Cruz antes de ser Bra­sil” para per­cor­rer casas de docei­ras, ouvir os seus rela­tos, alegrar-se ou desiludir-se, mas vol­tando sem­pre sabendo mais.

Por vezes, estas via­gens levam-nos a sítios menos doces, como o Enge­nho Livra­mento, no Ceará, Bra­sil, para recor­dar­mos que a his­tó­ria do açú­car fez-se em cima do muito sofri­mento dos escra­vos que tra­ba­lha­vam nas plan­ta­ções de cana. Mas para falar de açú­car, esse ele­mento essen­cial da doça­ria, temos que via­jar ainda mais longe, pas­sando pela Índia e pela China, e entrando nas cara­va­nas que trou­xe­ram a “doce cana” para Oci­dente, de onde have­ria depois de atra­ves­sar o Atlântico.

E via­ja­mos de volta a Por­tu­gal, para ouvir­mos o autor fazer algu­mas das per­gun­tas incon­tor­ná­veis quando se trata de uma his­tó­ria da doça­ria por­tu­guesa: o que é exac­ta­mente a doça­ria con­ven­tual? É pre­ciso cla­ri­fi­car as coi­sas, por­que muito do que encon­tra­mos nas pas­te­la­rias como sendo con­ven­tual não o é. E aí entra mais uma vez o tra­ba­lho de inves­ti­ga­ção de Vir­gí­lio, pro­cu­rando nos arqui­vos dos con­ven­tos, nos anti­gos livros de recei­tas, para esta­be­le­cer tanto quanto pos­sí­vel que deter­mi­nado doce nas­ceu real­mente naquele con­vento, e que trans­for­ma­ções sofreu quando depois se espa­lhou pelo país.

Tive a sorte de ter a com­pa­nhia do Vir­gí­lio num des­sas excur­sões pelo país, neste caso uma via­gem não muito longa, mas muito inte­res­sante, em busca da his­tó­ria do Pão-de-ló de Alfei­ze­rão, esse doce que terá nas­cido de um erro, quando um bolo des­ti­nado ao rei D. Car­los é reti­rado dema­si­ado cedo do forno, e o inte­rior fica mal cozido. Mas foi um daque­les erros sábios, por­que não só o rei muito apre­ciou, como o bolo se tor­nou uma espe­ci­a­li­dade local – a cuja con­fec­ção eu e o Vir­gí­lio assis­ti­mos na Casa do Pão-de-ló de Alfei­ze­rão, e que é um des­ses exem­plos em que o saber e expe­ri­ên­cia, a exac­ti­dão e o rigor que se escon­dem por detrás da deli­ca­deza dos ges­tos da doceira nos dei­xam, como ele escreve na sua cró­nica, “boquiabertos”.

É impor­tante saber­mos qual o papel do cho­co­late na nossa doça­ria, ou dessa exó­tica bau­ni­lha, ou até que ponto pode­mos ino­var sem trair o espí­rito ori­gi­nal de um doce (temos o caso dos pas­téis de nata, por exem­plo). E é essen­cial pres­tar home­na­gem a todos os que con­ti­nuam a man­ter as tra­di­ções, por mais tra­ba­lho­sas que elas pos­sam ser – é a eles que temos que agra­de­cer o facto de mui­tos doces regi­o­nais con­ti­nu­a­rem a exis­tir. É tam­bém para isso que existe este livro.

Saí­mos dos con­ven­tos, desse uni­verso de tachos de cobre e com­ple­xos pon­tos de açú­car para entrar nas cozi­nhas popu­la­res, e encon­trar os doces regi­o­nais e popu­la­res, aos quais Vir­gí­lio quer devol­ver uma dig­ni­dade que alguns foram per­dendo. E vamos des­co­brindo tam­bém as mui­tas his­tó­rias de san­tos que estão liga­dos à doça­ria, das “gan­chas” de São Brás, bispo e már­tir famoso por ter salvo uma cri­ança tirando-lhe uma espi­nha da gar­ganta, às foga­ças de Pal­mela, voti­vas a Santo Amaro.

É um mundo doce, este, em que as faró­fias se podem cha­mar “nuvens”, ou “ovos neva­dos”, e em que as recei­tas via­jam na cabeça de uma freira de um con­vento para o outro, ou são copi­a­das à mão de anti­gos livros, durante gera­ções – tal como o livro de recei­tas da Mãe de Vir­gí­lio, a par­tir do qual ainda hoje os filhos vão fazendo doces, pre­ser­vando uma memó­ria que per­tence à his­tó­ria do país, mas que é, ao mesmo tempo, uma memó­ria de cada um. É, afi­nal, uma memó­ria dessa infân­cia em que espe­rá­va­mos ansi­o­sos que a alqui­mia dos ovos, da fari­nha e do açú­car se desse mais uma vez no fundo dos tachos, e que o calor do forno fizesse depois cres­cer o bolo mais desejado.

Obri­gada, Vir­gí­lio, por não nos dei­xar esquecer.

Ale­xan­dra Prado Coelho

Lis­boa, 14 de Agosto de 2014″

O Eleven fez dez anos, e vai continuar a comemorar

Para come­mo­rar o seu décimo ani­ver­sá­rio, no dia 11 deste mês, o Ele­ven, em Lis­boa, reu­niu 10 che­fes, a maior parte dos quais pas­sou pelo res­tau­rante na última década, e por­tanto faz parte da his­tó­ria deste.

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(Na foto: Car­pac­cio de “gamba roja” com azeite de alho e pinhões)

Mas quem não esteve neste jan­tar e qui­ser, mesmo assim, cele­brar com o Ele­ven, vai ter outras opor­tu­ni­da­des por­que dos pla­nos do res­tau­rante para os pró­xi­mos meses faz parte orga­ni­zar jan­ta­res temá­ti­cos todos os dias 11 — o pri­meiro será o já famoso A Festa de Babette, ins­pi­rado no filme com o mesmo nome. E estão pro­me­ti­das outras sur­pre­sas que podem ser interessantes.

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(Na foto: Creme de len­ti­lhas com vieiras)

No dia do ani­ver­sá­rio, Joa­chim Koer­per, o chefe do Ele­ven, rece­beu como con­vi­dado Albano Lou­renço, da Quinta das Lágri­mas, a quem coube apre­sen­tar o amuse bou­che: Mon Cheri de Foie Gras. Seguiu-se aquele que foi, para mim, o prato mais sur­pre­en­dente da noite: car­pac­cio de “gamba roja” com azeite de alho e pinhões (por baixo do car­pac­cio estava um creme fino feito com as cabe­ças das gam­bas), da auto­ria de Pedro Grass, que pas­sou pelo Ele­ven nos anos de 2004–2005. Veio depois um creme de len­ti­lhas com vei­ras, de Pedro Gon­za­lez, outro chefe com pas­sa­gem mais recente pelo res­tau­rante (2012–1013).

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(Na foto: Ravi­o­lis de mas­car­pone com trufa branca de Alba)

Exce­lente tam­bém o sal­mo­nete de Setú­bal com esca­mas cro­can­tes à la pis­sa­la­dière (pis­sa­lat é uma pasta de peixe sal­gado com espe­ci­a­rias, da região de Nice, sul de França), um prato do chefe Cyril Devil­li­ers (no Ele­ven entre 2005 e 2007), actu­al­mente no The Oita­vos, em Cas­cais. A grande ten­ta­ção veio de seguida, sob a forma de ravi­o­lis de mas­car­pone com trufa branca de Alba, com a assi­na­tura de Joa­chim Koer­per, e os con­vi­da­dos a ten­ta­rem dife­ren­tes for­mas de ras­par o fundo do prato até não res­tar nada. Houve ainda lei­tão a baixa tem­pe­ra­tura com chut­ney de tomate e figo e molho de laranja, por Gon­çalo Costa (no Ele­ven entre 2008 e 2011) e Antó­nio Bar­ros (2012).

Igual­mente muito difí­cil de resis­tir para os aman­tes de queijo foi o Queijo da Serra da Estrela cara­me­li­zado com pão de fru­tos secos, de Tiago Vito­rino (che­gado ao Ele­ven este ano). A refei­ção ter­mi­nou com uma sin­fo­nia de sobre­me­sas Ele­ven, de Gon­çalo Unhão (2006 a 2013) e das che­fes pas­te­lei­ras Joana Gon­çal­ves e Rita Lopes, a tra­ba­lhar no res­tau­rante desde 2013.

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(Na foto: Três sobre­me­sas do Eleven)

Foi uma forma inte­res­sante de con­tar a his­tó­ria dos dez anos do Ele­ven, reu­nindo mui­tas pes­soas que pas­sa­ram, e se for­ma­ram, na casa, e mos­trando tam­bém o tra­ba­lho de quem nela con­ti­nua. Não se repe­tirá um jan­tar como este, mas, como disse no iní­cio, ao longo dos pró­xi­mos meses haverá outros, e com ideias dife­ren­tes. É só ficar atento aos dias 11.

Vamos falar de humor, de desenhos e de comida?

Ilus­trar é como empra­tar? É o que diz o ilus­tra­dor Nuno Saraiva, um dos ora­do­res no ciclo de ter­tú­lias orga­ni­zado por Edu­ardo Sala­visa e Rita Pires dos San­tos no Museu Bor­dalo Pinheiro, em Lisboa.

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O ciclo começa já ama­nhã, dia 11, pelas 19h, com uma con­fe­rên­cia sobre a expe­ri­ên­cia dos Urban Sket­chers — os famo­sos dese­nha­do­res urba­nos — em Paraty, no Bra­sil. Nel­son Paci­ên­cia, André Duarte Bap­tista e João Cata­rino (meu com­pa­nheiro nas Cró­ni­cas Urba­nas sobre Lis­boa que publi­ca­mos de 15 em 15 dias na revista 2 do PÚBLICO). No dia 19, tam­bém às 19h, será a vez de Nuno Saraiva expli­car o que é isso de empra­tar e ilus­trar. Na quarta seguinte, dia 22, Edu­ardo Sala­visa fará o lan­ça­mento dos Diá­rios de Via­gem 2 — Desenhadores-Viajantes (Qui­mera Edi­to­res), com 30 via­gens dese­nha­das por diver­sos autores.

No dia 26, cabe-me a mim falar (feliz­mente, para a assis­tên­cia, não irei que dese­nhar) sobre Quem conta as his­tó­rias da nossa comida? — e, claro, que no grupo dos que as con­tam estão tam­bém os ilus­tra­do­res e os artis­tas como Bor­dalo Pinheiro (não pode­mos esque­cer o nosso anfi­trião, pre­texto de tudo isto). A 3 de Dezem­bro, sem­pre às 19h, Sala­visa regressa desta vez para falar da sua “via­gem dese­nhada” pela Amé­rica Latina. O ciclo ter­mina a 10 com a minha outra com­pa­nheira das Cró­ni­cas Urba­nas, Mónica Cid, que jun­ta­mente com o pai, Augusto Cid, fará uma con­fe­rên­cia com o mis­te­ri­oso título Risotto ma non troppo. Tudo no âmbito da expo­si­ção Bor­dalo à Mesa. Espero que pos­sam aparecer.

As mesas (e cozinhas) dos aristocratas nos séc. XVIIIXIX

Chego um pouco tarde com esta notí­cia — mas, feliz­mente, ainda não dema­si­ado tarde. Realizaram-se já duas ses­sões do curso À Volta da Mesa — Uten­sí­lios e Prá­ti­cas (séc. XVIII e XIX), que é dado por Ana Mar­ques Pereira, na Casa-Museu Dr. Anas­tá­cio Gon­çal­ves, em Lis­boa, mas ainda há mais duas.

Rou­bei a ima­gem em baixo, do qua­dro Ceia, Marco d’Oggiono, século XVI, do pró­prio blo­gue de Ana Mar­ques Pereira. o Gar­fa­das Online, onde ela explica que na pri­meira ses­são falou da “impor­tân­cia da mesa”, e da forma como esta foi pro­fun­da­mente influ­en­ci­ada pela França. E, desta cul­tura da mesa, fazem parte, natu­ral­mente, as toa­lhas e os guardanapos.

Ceia, Marco d'Oggiono, c. 1540

A Ana Mar­ques Pereira está entre os auto­res do livro A Mesa dos Reis de Por­tu­gal, edi­tado pelo Cír­culo de Lei­to­res, e tam­bém de Mesa Real-Dinastia de Bragança.

Para quem esti­ver inte­res­sado, há ainda ses­sões nos dias 13 e 21, sem­pre quintas-feiras, entre as 18h30 e as 20h30. Toda a infor­ma­ção no car­taz em baixo.

cartaz curso mesa.versao para enviar por mail

Chegou a trufa branca ao Come Prima… e a negra ao Bistro 100 Maneiras

Tem­po­rada de tru­fas, de novo. É, como sabe­mos, curta, por isso quem puder apro­vei­tar este pri­vi­lé­gio tem que o fazer nas pró­xi­mas duas sema­nas. Alguns res­tau­ran­tes já estão a tra­ba­lhar com este pro­duto abso­lu­ta­mente único.

trufa brancaO ita­li­ano Come Prima, pró­ximo de Alcân­tara, em Lis­boa, há muito que aposta nesta tem­po­rada: este é o sétimo ano que o seu pro­pri­e­tá­rio, Tanka Sap­kota anun­cia com pompa e cir­cuns­tân­cia a che­gada daque­les a que chama “dia­man­tes gas­tro­nó­mi­cos”, que “são for­ne­ci­dos pela pró­pria pes­soa que os apa­nha e che­ga­rão direc­ta­mente e com toda a fres­cura da capi­tal mun­dial da trufa branca, no Pie­monte, em Itália.”

No email que nos enviou, Tanka conta que “para os gre­gos, a trufa era tão pre­ci­osa que quem inven­tasse novas recei­tas ganha­ria a cida­da­nia”. Mas há tam­bém quem defenda que não é pre­ciso inven­tar muito: a melhor forma de apre­ciar o sabor da trufa na sua enorme com­ple­xi­dade é raspando-a sobre outros ali­men­tos. É o que acon­tece no Come Prima, onde Tanka apre­senta para entrada (29, 29 euros) ovos bio­ló­gi­cos mexi­dos com man­teiga e pão tor­rado ou cozi­nha­dos a 64 graus. Como pri­meiro prato (36,90 euros), um risotto com par­me­são  ou ravi­oli com recheio de ricotta e fon­tina com man­teiga e par­me­são, ou massa fresca fina com man­teiga. E, para segundo, esca­lo­pes de vitela fri­tos em man­teiga. Tudo com trufa branca, claro. Aliás, os pra­tos são esco­lhi­dos pre­ci­sa­mente para real­çar o sabor daquela.

E como trufa é trufa, e só nos ofe­rece o seu cheiro (mais de metade do pra­zer de comer trufa está no olfato) durante pouco tempo, o Come Prima acon­se­lha uma série de vinhos que ten­ta­rão estar à altura do momento, desde um Barca Velha (383 euros) a um Macetto da Tos­câ­nia (1265 euros). Mas há tam­bém pro­pos­tas mais aces­sí­veis, como o Alva­ri­nho Soa­lheiro (22 euros), por exemplo.

trufa negra de outonoEntre­tanto, nou­tro ponto da cidade… Lju­bo­mir Sta­ni­sic dedica-se às tru­fas negras. Aqui fala-se de Dia­mante Negro ou Trufa Negra de Outono. A festa come­çou já no iní­cio da semana e dura enquanto dura­rem as tru­fas. Neste caso, trata-se de uma par­ce­ria entre o 100 Manei­ras e a empresa Ribeiro & Pimen­tel, espe­ci­a­li­zada em pro­du­tos pre­mium, das tru­fas ao caviar ou ao foie-gras. E por­que Lju­bo­mir é Lju­bo­mir, a ini­ci­a­tiva tem o nome suges­tivo de Tru­fas à Pazada.

Aqui as opções são entre vieira crua com trufa mari­nada com pesto de avelã (15,50 euros), ovo de pata com cogu­me­los e espuma de batata (14 euros), lasa­nha de pre­gado com fun­cho e hidra­tos dos bons (26 euros), cos­te­las de porco com açorda de tru­fas e molho branco (24 euros). E ainda uma sobre­mesa: leite-creme de bau­ni­lha e trufa quei­mada (8 euros).

São, explica o Bis­tro, cinco suges­tões que podem ser comi­das como menu ou sepa­ra­da­mente e que man­têm os pre­ços habi­tu­ais, por­que as tru­fas, essas são uma oferta do 100 Manei­ras e da Ribeiro & Pimentel.