Parabéns Helder e Rita pelos 65 anos do Ribamar!

Todos os dias se noti­cia a aber­tura de novos res­tau­ran­tes, mas não são pou­cos os que fecham ao fim de alguns meses, e é caso raro encon­trar um que, como o Riba­mar, em Sesim­bra, esteja a fes­te­jar o 65º ani­ver­sá­rio. Esta é uma his­tó­ria de famí­lia, que come­çou os pais de Hel­der Cha­gas, Antó­nio e Cre­milde, e con­ti­nua hoje, já na ter­ceira gera­ção, com Hel­der e a filha, Rita (os dois na foto).

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Na foto: Hel­der e Rita Cha­gas no almoço de ani­ver­sá­rio do Ribamar

Quem conhece o Riba­mar em Sesim­bra (ou quem ape­nas o reen­con­tra anu­al­mente durante o fes­ti­val Peixe em Lis­boa, onde é pre­sença cons­tante) sabe que aqui vai poder comer o que de melhor exis­tir por esses dias no mar — peixe e marisco de pri­meira. Por isso, o con­vite para o almoço do 65º ani­ver­sá­rio era irre­sis­tí­vel. Dizia assim: “Das abró­teas, roba­los e lagos­tins das pro­fun­de­zas do Espi­chel, aos pés-de-burro, nava­lhas, ostras e lin­guei­rões dos are­ais de Tróia, não esque­cendo os cara­mu­jos (bur­riés), ané­mo­nas, e ouriços-do-mar de Galá­pos e Por­ti­nho, ire­mos proporcionar-vos uma imper­dí­vel degus­ta­ção mari­nha”. Cum­pri­ram e superaram.

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Na foto: Cara­bi­neiro, nava­lha e mexilhão

A lista incluía 15 pra­tos (e ainda uma sobre­mesa). Maris­cos ser­vi­dos ao natu­ral, o mais sim­ples pos­sí­vel, como mere­cem, e depois, a pouco e pouco, pra­tos mais com­ple­xos. Fan­tás­ti­cos o caran­guejo de casca mole com molho de aba­cate e lima, e ané­mona frita, a ova de choco e as sala­di­nhas de polvo e chocos.

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Na foto: Ouriço-do-mar

E depois come­ça­ram a che­gar os pei­xes: abró­tea com creme de ouri­ços, sal­mo­nete com man­teiga dos fíga­dos (deli­ci­oso), pre­gui­nho de espada (se forem ao Riba­mar e este pre­gui­nho esti­ver na lista, não o per­cam por nada), robalo com creme de lagostins.

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Na foto: Abró­tea com creme de ouriços

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Na foto: Sal­mo­nete com man­teiga dos fígados

E, quando já pen­sá­va­mos que não con­se­gui­ri­a­mos comer nem mais um cara­mujo, apa­re­ceu a céle­bre sopa rica de pei­xes e maris­cos, uma ver­são da bouil­la­baisse, prato típico de Mar­se­lha mas que, neste caso, Hel­der Cha­gas apren­deu a fazer durante uma via­gem ao Norte de África, num res­tau­rante “onde os guar­da­na­pos eram umas folhas de papel cor­ta­das e pen­du­ra­das num prego à porta”. Mas a sopa, essa era ines­que­cí­vel e Hel­der e aquela que era na altura sua mulher, a mãe de Rita (que con­ti­nua tam­bém na cozi­nha do Riba­mar) trouxeram-na para Sesimbra.

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Na foto: Sopa rica de pei­xes e mariscos

No final, multiplicavam-se os para­béns ao pai e à filha e Hel­der não escon­dia o orgu­lho. “A Rita já não é o futuro, é o pre­sente”. Hoje, quando Hel­der passa muito tempo no outro res­tau­rante que têm em Tróia, o Riba­mar já é uma casa feita (tam­bém e muito) pela Rita. Tal como no pas­sado Hel­der ino­vou, pegando no res­tau­rante que o pai tinha no Largo da For­ta­leza, e instalando-o aqui na Mar­gi­nal, Rita (que estu­dou cozi­nha em Espa­nha) tam­bém trouxe a sua marca à comida deli­ci­osa que aqui se serve. E assim, os dois jun­tos à volta dos tachos, são o pre­sente do Riba­mar — e o futuro também.

Miguel Castro e Silva regressa à alta cozinha uma vez por mês no DeCastro Flores

A pri­meira vez que ouvi falar de Miguel Cas­tro e Silva foi há mui­tos anos durante uma ida ao Porto. Os ami­gos com quem estava insis­ti­ram que tínha­mos que ir jan­tar ao Bull & Bear (que abriu em 1997), na altura res­tau­rante incon­tor­ná­vel da cidade.

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Na foto: Par­men­tier tru­fado com gema, espargo verde e parmesão

Foi uma exce­lente ideia e só podía­mos lamen­tar não pode­mos repe­tir mais vezes, dado que vivía­mos em Lis­boa e, ape­sar de tudo, ainda são uns 300 quilómetros.

Agora, há já alguns anos (desde 2009) que temos o pri­vi­lé­gio de ter Miguel Cas­tro e Silva em Lis­boa, onde abriu vários res­tau­ran­tes, sendo aquele que melhor o repre­senta o De Cas­tro Flo­res, situ­ado na Praça das Flo­res, um dos sítios mais agra­dá­veis da cidade, sobre­tudo se for Verão e puder­mos ficar na espla­nada. E é pre­ci­sa­mente no De Cas­tro Flo­res que, res­pon­dendo a um desa­fio que lhe foi feito, Miguel Cas­tro e Silva está agora a apre­sen­tar, uma vez por mês, as Notes de Gas­tro­no­mia. A ideia é regres­sar, pon­tu­al­mente, à alta cozi­nha que fazia no Bull & Bear.

Habi­tu­al­mente, o DeCas­tro Flo­res é, sobre­tudo, um res­tau­rante de exce­len­tes petis­cos, e, segundo diz o pró­prio chefe, a cozi­nha não está pre­pa­rada para um tra­ba­lho, por vezes muito téc­nico, de alta gas­tro­no­mia. Mas mesmo assim deixou-se ten­tar por esta via­gem ao pas­sado e está a revi­ver alguns dos seus pra­tos mais mar­can­tes, recor­dando como foi pio­neiro em muita coisa que hoje já é fami­liar nos res­tau­ran­tes por­tu­gue­ses mas que na época repre­sen­tou rup­tu­ras que fize­ram cres­cer e evo­luir a cozi­nha portuguesa.

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Na foto: Bor­rego sal­te­ado com ervas e molho de vinho

O pri­meiro jan­tar acon­te­ceu a 9 de Abril (o pró­ximo será já em Maio e está já pre­visto outro em Junho) e come­çou com uma sala­di­nha de favas e cenoura, à qual se seguiu uma exce­lente ter­rina de polvo pren­sada. Estava deli­ci­oso o arroz de robalo com amêi­joas, depois do qual foi ser­vido um puré tru­fado com gema, espargo verde e par­me­são, para ter­mi­nar­mos com bor­rego sal­te­ado com ervas e molho de vinho. Para sobre­mesa houve tarte de fram­bo­esa e mas­car­pone. E, a acom­pa­nhar, os ópti­mos vinhos fei­tos pelo pró­prio Miguel Cas­tro e Silva — e vale  pena ouvi-lo expli­car cada vinho por­que se per­cebe que são real­mente vinhos de autor, pen­sa­dos de forma apai­xo­nada e não ape­nas assi­na­dos. Para quem qui­ser com­prar os vinhos, ou outros pro­du­tos do chef, Cas­tro e Silva abriu uma pequena loja mesmo em frente do res­tau­rante do outro lado da rua.

Será por­tanto um menu de degus­ta­ção único, uma vez por mês, 38 euros e a opor­tu­ni­dade para conhe­cer melhor a alta cozi­nha — e os vinhos — de Miguel Cas­tro e Silva.

Joan Roca à conversa hoje no Peixe em Lisboa

 O cata­lão Joan Roca, um dos gran­des che­fes do mundo, vai estar hoje às 18h30 no audi­tó­rio do Peixe em Lis­boa. É uma opor­tu­ni­dade extra­or­di­ná­ria para o ouvir falar do seu tra­ba­lho. E a seguir, às 21h, será exi­bido o filme que fez com os dois irmãos, El Somni (83 minu­tos), no final do qual vai ser pos­sí­vel con­ver­sar com Roca e outros con­vi­da­dos. Joan Roca não é ape­nas um grande cri­a­dor, é uma pes­soa fas­ci­nante. Fica aqui a entre­vista que lhe fiz em Novem­bro de 2013, quando esteve no fes­ti­val Vila Joya. O vídeo da entre­vista pode ser visto aqui.Roca 1Foto (Vasco Célio):  Joan Roca no Vila Joya, no Algarve, em Novem­bro de 2013  

O sen­sato, o poeta e o punk, a fór­mula mágica dos três irmãos Roca

Ser “o melhor do mundo” deixa Joan Roca, o mais velho dos três irmãos Roca, muito feliz. Mas a humil­dade do chef cata­lão do El Cel­ler de Can Roca, que esteve em Por­tu­gal no Fes­ti­val Inter­na­ci­o­nal Gour­met do Vila Joya, mos­tra que a fama não os afec­tará. O que os Roca que­rem é con­ti­nuar a con­tar his­tó­rias em cada prato que criam.

Três irmãos e um res­tau­rante: El Cel­ler de Can Roca, Girona, Cata­lu­nha, em 2013 no pri­meiro lugar na lista dos 50 melho­res res­tau­ran­tes do mundo. Um irmão mais velho, Joan Roca, a refe­rên­cia; outro, Josep, res­pon­sá­vel pelos vinhos (e por todos os pra­tos que nas­cem de um vinho); e o ter­ceiro, Jordi, o cri­a­dor das sobre­me­sas mais trans­gres­so­ras. Um pro­jecto que nas­ceu ao lado do modesto res­tau­rante dos pais, que con­ti­nua a exis­tir até hoje, e onde os três irmãos e a sua equipa gos­tam de almo­çar. Serem os “melho­res do mundo” não mudou os Roca.

Joan Roca, em Por­tu­gal para apre­sen­tar um dos jan­ta­res do Fes­ti­val Inter­na­ci­o­nal Gour­met do Vila Joya, no Algarve (de 5 a 17 de Novem­bro), falou à Fugas sobre o que faz dos três irmãos o tri­ân­gulo per­feito, os pra­tos que nas­ce­ram da cri­a­ti­vi­dade dos três, os cami­nhos que se abrem à gas­tro­no­mia — e como a mãe está muito mais feliz por os ver a tra­ba­lhar jun­tos do que por serem os melho­res do mundo. Quanto à cozi­nha por­tu­guesa, o que pre­cisa “é de visibilidade”.

Jose Car­los Capel, crí­tico gas­tro­nó­mico do El País, diz que a vossa cozi­nha atin­giu a per­fei­ção abso­luta. O que é para si a per­fei­ção abso­luta? Acre­dita que che­ga­ram lá?

Não sei se existe a per­fei­ção abso­luta. Agra­deço muito essa visão tão amá­vel que tem que ser uma boa con­sequên­cia de algo que é o que real­mente que­re­mos, que é divertirmo-nos fazendo o que faze­mos, e fazê-lo ao mais alto nível, com um com­pro­misso com a exce­lên­cia. É ver­dade que somos incon­for­mis­tas, gos­ta­mos de fazer as coi­sas um pouco melhor a cada dia, e temos a grande sorte de ter a equipa que temos. Falo não só dos meus irmãos, que são gran­des cra­ques, um das sobre­me­sas, o outro do mundo dos vinhos, mas de toda uma grande equipa. Se alguma coisa repre­senta o El Cel­ler de Can Roca é tal­vez isto, o res­tau­rante com­pleto onde tudo tem a mesma impor­tân­cia, a cozi­nha, as sobre­me­sas, o mundo da sala, os vinhos.

Capel diz tam­bém que este é um fenó­meno irre­pe­tí­vel, os três irmãos, um tri­ân­gulo per­feito, uma espé­cie de alquimia…

Pode ser que acon­teça nou­tro lugar do mundo, mas é ver­dade que é estra­nho, não tanto que três irmãos tra­ba­lhem jun­tos, mas que três irmãos se enten­dam bem tra­ba­lhando neste tipo de res­tau­rante tão empe­nha­dos, com tanto tra­ba­lho, tanto esforço, tanto sacri­fí­cio. Sig­ni­fica que con­cor­da­ram em dedi­car as suas vidas — por­que isto tem algo de mís­tico tam­bém — a um res­tau­rante, a um pro­jecto, a um sonho.

Se tivesse aberto um res­tau­rante sozi­nho seria muito diferente?

Seria outra coisa, sem dúvida. Se tivés­se­mos feito os nos­sos cami­nhos sepa­ra­dos tería­mos tido cada um de nós um res­tau­rante muito bom, mas não como El Cel­ler de Can Roca. Mas não sabe­mos como teria sido. Com El Cel­ler de Can Roca são já 17 anos a tra­ba­lhar jun­tos, pri­meiro Josep e eu, que temos dois anos de dife­rença, e depois Jordi.

Quando deci­di­ram abrir o res­tau­rante, em 1986, Joan e Josep tinham 22 e 20 anos, res­pec­ti­va­mente. Não qui­se­ram pri­meiro via­jar, ver outras coi­sas, e só depois entrar nessa aventura?

Teria sido mais inte­li­gente, mas não éramos inte­li­gen­tes (ri-se). Tínha­mos von­tade de fazer coi­sas e apercebemo-nos depois que havia mui­tas coi­sas para visi­tar, para ver. Não tínha­mos uma grande ambi­ção quando come­çá­mos. Que­ría­mos sim­ples­mente cozi­nhar. Éramos muito impul­si­vos e qui­se­mos abrir o res­tau­rante por­que os nos­sos pais tinham um pequeno local ao lado, que tinham aca­bado de com­prar para ampliar o res­tau­rante deles, e nós perguntámos-lhes se nos cediam o espaço durante algum tempo para lan­çar­mos o nosso pro­jecto. Com a ideia de fazer algo dife­rente, por­que não que­ría­mos estra­gar o que eles faziam, tínha­mos outras manei­ras de enten­der a cozi­nha, mas sem com­pre­en­der a neces­si­dade de con­ti­nuar a apren­der. Isso foi algo que per­ce­be­mos depois de abrirmos.

E come­çá­mos a via­jar quase em simul­tâ­neo com a aber­tura do res­tau­rante, mas fazíamo-lo nas fol­gas, nos feri­a­dos, em viagens-relâmpago. Tínha­mos a França muito perto, podía­mos ir aos gran­des res­tau­ran­tes da nou­velle cui­sine fran­cesa da época. Foi uma grande lição. Pegá­va­mos no carro, fazía­mos 600 qui­ló­me­tros, comía­mos e vol­tá­va­mos a casa. Fazía­mos isso mui­tas vezes e foi uma forma muito boa de apren­der, de conhe­cer, de abrir a cabeça.

O el Bulli [o res­tau­rante cri­ado por Fer­ran Adriá e que foi já con­si­de­rado o melhor do mundo, situ­ado a pou­cos qui­ló­me­tros do Can Roca, mas hoje fechado por von­tade de Adrià] já existia?

Sim, mas não o conhe­cía­mos quando abri­mos. Conhecemo-lo depois. Come­cei a dar aulas na mesma escola de hote­la­ria onde tínha­mos estu­dado, e quando era sub­di­rec­tor pedi­mos a Fer­ran Adrià que viesse dar uma aula à escola. Então per­cebi que era um ani­mal raro, que dizia coi­sas muito inte­res­san­tes, fi cámos ami­gos, pas­sei lá quase dois meses num Verão e desde então tornou-se evi­den­te­mente uma refe­rên­cia na nossa cozi­nha e na cozi­nha de todo o mundo.

No vosso site há fotos dos pri­mei­ros pra­tos que fize­ram no res­tau­rante, uma pes­cada com ros­ma­ni­nho e vina­grete de alho, um frango com cama­rões. Recorda-se o que pen­sa­vam sobre a cozi­nha nessa altura?

Que­ría­mos ape­nas fazer algo digno, que fosse sabo­roso, ins­pi­rado na cozi­nha tra­di­ci­o­nal catalã, e na cozi­nha que tínha­mos apren­dido na escola de hote­la­ria. Era uma mis­tura entre cozi­nha catalã tra­di­ci­o­nal e cozi­nha aca­dé­mica, dos livros, uma fusão entre tra­di­ção catalã e aca­de­mi­cismo fran­cês. Pouco a pouco fomos cons­truindo o nosso pró­prio dis­curso, mais enrai­zado na nossa maneira de enten­der as coi­sas, e tendo sem­pre um ponto de par­tida que nos per­mi­tisse final­mente cons­truir uma pequena história.

Os pra­tos agora con­tam coi­sas, con­tam via­gens, con­tam um prato tra­di­ci­o­nal, algo que está na memó­ria, uma pai­sa­gem, uma rela­ção com o mundo do vinho. Quando vimos que a cozi­nha tinha essa dimen­são foi quando come­çá­mos a brin­car e a divertirmo-nos mais.

Pode dar-nos um exem­plo de uma his­tó­ria con­tada por um dos pra­tos que trouxe ao fes­ti­val do Vila Joya?

Sim, são os nos­sos his­tó­ri­cos, os gran­des pra­tos que mar­ca­ram eta­pas na nossa cozi­nha. E, pen­sando que encon­tra­ría­mos pro­du­tos muito bons aqui, são pra­tos com ins­pi­ra­ção medi­ter­râ­nica mas com pro­du­tos atlân­ti­cos, de Portugal.

Há um que é uma forma de expli­car a pai­sa­gem medi­ter­râ­nica: é um lin­guado cozi­nhado a baixa tem­pe­ra­tura, em vácuo, a 55ºC durante cinco minu­tos. Tira­mos as espi­nhas e jun­ta­mos os dois lom­bos, o vácuo faz com que fiquem jun­tos e mais gros­sos, mais rugo­sos, mais inte­res­san­tes orga­no­lep­ti­ca­mente, e a seguir passamo-lo por um gre­lha­dor a lenha para recor­dar o sabor dos pei­xes gre­lha­dos que se fazem no Mediterrâneo.

Depois colocamo-lo sobre cinco molhos, cada um com uma cor intensa e um sabor muito carac­te­rís­tico, um de azei­to­nas ver­des, que repre­senta as oli­vei­ras, outro de pinhões, que repre­senta os pinhei­ros, outro de laranja, para os laran­jais, outro de ber­ga­mota, para os citri­nos, e outro de fun­cho, por­que no Verão o Medi­ter­râ­neo está cheio de funcho.

São cinco molhos, vais cor­tando cada pedaço do lin­guado e cada um tem um sabor, é como con­tar a luz, a cor, o sabor do Mediterrâneo.

Depois come­ça­ram a fazer coi­sas com a música, a ima­gem, e che­ga­ram por exem­plo a uma ópera [El Somni]. Como foi esse processo?

Esse pro­cesso de pro­cu­rar novos cami­nhos vem depois da refle­xão, de ver que a cozi­nha é infi­nita, e que quando a cozi­nha é o cen­tro de algo pode dia­lo­gar com mui­tas outras dis­ci­pli­nas que a façam maior. O que esta­mos a fazer é expe­ri­men­tar. É uma janela nova que acha­mos muito inte­res­sante. Podes estar aqui em frente ao mar, abrir as jane­las, chei­rar o mar, escutá-lo e vê-lo. Isso é mara­vi­lhoso. Mas se estás numa cidade podes criar atmos­fe­ras. Que­ría­mos con­tar his­tó­rias com um menu: 12 pra­tos, 12 peças musi­cais com­pos­tas por 12 artis­tas e 12 ima­gens que con­tam a his­tó­ria de uma rapa­riga que dorme, tem um sonho, e depois um pesa­delo, des­perta e cai ao mar, e chega a uma ilha e à ado­les­cên­cia, conhece o seu Adó­nis, há ero­tismo, há ambi­ção, e a ambi­ção leva ao con­flito, à guerra, à morte e à vida outra vez. Há pra­tos que expli­cam cada uma des­tes epi­só­dios e vinhos que jogam com eles. Fizemo-lo a 6 de Maio em Bar­ce­lona, foi regis­tado em filme e será apre­sen­tado no Fes­ti­val de Ber­lim, num ciclo de cinema gas­tro­nó­mico. A ideia é que depois este jan­tar cir­cule por dife­ren­tes luga­res do mundo. Temos mui­tos pedi­dos mas pará­mos por­que esta­mos com muita pres­são agora no res­tau­rante. Está tudo pronto para quando puder­mos fazer via­jar esta his­tó­ria, que é muito diver­tida e abre um cami­nho de experimentação.

É por isso que diz que a cozi­nha ajuda-nos a com­pre­en­der a vida.

(risos) Sim, é muito pre­ten­si­oso mas foi o que eu disse. A cozi­nha é cul­tura, claro. Cozi­nhar foi o pri­meiro acto de inte­li­gên­cia, e tem que con­ti­nuar a ser assim. E está a ser cada vez mais assim à medida que uma soci­e­dade aumenta eco­nó­mica, cul­tu­ral e soci­al­mente — se não, não tem sen­tido, se há soci­e­da­des onde existe fome não tem sen­tido falar disto, pri­meiro têm que se resol­ver estas ques­tões e depois, quando todos tiver­mos acesso às coi­sas, pode­mos pro­cu­rar este lado ide­a­lista. Na soci­e­dade em que vive­mos temos a sorte de poder fazer isto e de apli­car à comida esta parte lúdica que pode tor­nar a vida mais interessante.

Depois come­ça­ram a via­jar, e his­tó­rias de outros paí­ses, outras cul­tu­ras e lin­gua­gens gas­tro­nó­mi­cas entra­ram tam­bém na vossa cozi­nha. Como con­se­guem o equi­lí­brio entre as raí­zes e a impor­tân­cia das vos­sas memó­rias pes­so­ais e essa pre­sença do que vem de fora?

Não é fácil expli­car. Quando se des­co­briu a Amé­rica che­ga­ram os toma­tes e os pimen­tos, mui­tos pro­du­tos que não eram habi­tu­ais na nossa cozi­nha. Dei­xa­ram as semen­tes, que se plan­ta­ram aqui, e come­çou uma grande revo­lu­ção. Era a van­guarda. Os pri­mei­ros que usa­ram toma­tes eram van­guar­dis­tas, como somos nós agora. Agora via­jam as téc­ni­cas, as for­mas de cozi­nhar. Pode­mos ir à Coreia e ver como fer­men­tam os alhos e depois pegar em alhos nos­sos e fermentá-los com a téc­nica deles, e fica um alho negro com um sabor muito inte­res­sante. São os nos­sos alhos, mas com uma téc­nica nova. É desta forma que as cozi­nhas con­ti­nuam vivas, evo­luem, avan­çam e se enri­que­cem. As cozi­nhas têm que estar aber­tas, não podem ser fecha­das, nunca o foram. A cozi­nha catalã inte­grou todos os pro­du­tos que che­ga­vam da Amé­rica, pelo comér­cio do Medi­ter­râ­neo, dos paí­ses árabes, e é isto que temos que con­ti­nuar a fazer, man­ter essa iden­ti­dade e con­ti­nuar aber­tos à evolução.

Das ten­dên­cias gas­tro­nó­mi­cas que exis­tem hoje no mundo o que lhe parece mais interessante?

Estou fas­ci­nado pela Amé­rica Latina. Estive recen­te­mente no Bra­sil, no México, no Peru, no Chile. As soci­e­da­des estão a evo­luir sob todos os pon­tos de vista e tam­bém gas­tro­no­mi­ca­mente. Têm uma grande des­pensa, com pro­du­tos muito inte­res­san­tes, muito dife­ren­tes para nós, e mui­tos cozi­nhei­ros com talento. Há uma grande revo­lu­ção pro­fis­si­o­nal. Os cozi­nhei­ros formaram-se aqui, na Europa, e estão a regres­sar à Amé­rica Latina, vão bus­car os seus pro­du­tos, inves­ti­gam a sua des­pensa, as suas tra­di­ções, e estão a fazer uma cozi­nha muito interessante.

E da cozi­nha por­tu­guesa, o que conhece?

Estive ape­nas uma vez em Lis­boa, no Fes­ti­val Peixe em Lis­boa, e sem­pre quis pas­sar aqui uns dias. Recordo mui­tos pra­tos com baca­lhau, uma tra­di­ção muito inte­res­sante. E sobre­tudo há cozi­nhei­ros muito inte­res­san­tes, José Avil­lez [Bel­canto], em Lis­boa, e Joa­chim Koer­per [Ele­ven], que fazem uma cozi­nha por­tu­guesa moderna. Está neles a res­pon­sa­bi­li­dade de lide­rar esta revo­lu­ção que tam­bém está a acon­te­cer aqui em Portugal.

E, obvi­a­mente, o Vila Joya, que é uma das mai­o­res refe­rên­cias, com Die­ter Kos­china, que está cá há 23 anos fazendo cozi­nha por­tu­guesa com téc­ni­cas de van­guarda. Orga­ni­zar um evento gas­tro­nó­mico como este tem mui­tís­simo mérito e isso Por­tu­gal tem que agra­de­cer ao Vila Joya. É este tipo de coi­sas que dá força, ener­gia, noto­ri­e­dade, aten­ção mediá­tica a uma cozi­nha que pre­cisa dessa visi­bi­li­dade. Neste momento, o que a cozi­nha por­tu­guesa pre­cisa é de visi­bi­li­dade, e por isso nós vimos aqui cozi­nhar e sobre­tudo apren­der, conhe­cer os pro­du­tos que se usam aqui.

Olha­mos para a Cata­lu­nha e per­gun­ta­mos como é pos­sí­vel que os dois melho­res res­tau­ran­tes do mundo exis­tam a pou­cos qui­ló­me­tros de distância.

É uma per­gunta que nós tam­bém nos faze­mos. A Cata­lu­nha é um ter­ri­tó­rio com muita cul­tura gas­tro­nó­mica popu­lar, mui­tas fes­tas popu­la­res, fala-se muito de cozi­nha e por sorte é um ter­ri­tó­rio com uma certa evo­lu­ção eco­nó­mica, social, cul­tu­ral. Há mui­tas tra­di­ções, pro­du­tos muito bons, França está muito pró­xima, e sobre­tudo houve uma explo­são de talento.

Não esta­mos ali ape­nas nós, há mui­tos outros res­tau­ran­tes com um nível altís­simo, que pode­riam estar nesta lista e no pri­meiro lugar tam­bém. O mais impor­tante é esta zona geo­gráfi ca do Leste do Medi­ter­râ­neo, que cobre a Cata­lu­nha e a Pro­vença, uma zona por onde pas­sa­ram mui­tas civi­li­za­ções, os gre­gos, os roma­nos, os árabes, uma grande popu­la­ção judaica, houve muito comér­cio medi­ter­râ­nico. Houve sem­pre um grande fluxo de cul­tu­ras que dei­xou um depó­sito e nessa esponja que é a Cata­lu­nha. Quando tudo isto evo­luiu sur­giu uma grande cozinha.

Foi pre­ci­sa­mente Fer­ran Adrià quem disse que uma das coi­sas que influ­en­cia a nossa per­cep­ção de um prato é a nossa expec­ta­tiva. Como é que lidam com isso sendo hoje o melhor do mundo?

Ten­ta­mos não levar isso muito a sério, com todo o res­peito, claro, e toda a gra­ti­dão. Em pri­meiro lugar temos que agra­de­cer e depois distanciarmo-nos por­que isto é muito sub­jec­tivo. Mas tam­bém sabe­mos que isto é mais impor­tante para o ter­ri­tó­rio do que para o pró­prio res­tau­rante. O res­tau­rante já estava cheio há um ano antes de ser­mos o número um. Dizem que somos o número um e o blo­queio é ter­rí­vel por­que toda a gente quer vir e começa a ser uma coisa quase con­fli­tu­osa con­se­guir uma mesa.

Mas que dois res­tau­ran­tes que che­gam ao pri­meiro lugar este­jam na mesma região e a 50 qui­ló­me­tros um do outro é rarís­simo. Quem benefi cia é a região, por­que sig­nifi ca que o ante­rior não era um caso iso­lado, era algo do ter­ri­tó­rio, da cozi­nha de Cata­lu­nha. E isto é impor­tante por­que trans­mite uma men­sa­gem de qua­li­dade. É uma forma de dar auto-estima ao ter­ri­tó­rio e às pes­soas que estão liga­das ao nosso mundo, agri­cul­to­res, cri­a­do­res de gado, pes­ca­do­res, comer­ci­an­tes, res­tau­ran­tes, cozinheiros.

Mas agora, no cen­tro das aten­ções, estão os Roca. Como é a per­so­na­li­dade de cada um dos três irmãos e qual a impor­tân­cia da vossa mãe em tudo isto?

A minha mãe é cozi­nheira e está feliz por­que vê que os três irmãos estão jun­tos, mas muito pre­o­cu­pada por ser­mos o número um (dá uma gar­ga­lhada). Está feliz por ver que esta­mos bem, tra­ba­lha­mos jun­tos, que nos enten­de­mos, mas não pelo reco­nhe­ci­mento, ela acha muito estra­nho que alguém se atreva a dizer quem é o melhor do mundo. A minha mãe tem um bom senso muito grande. Foi ela quem nos ensi­nou a cozi­nhar, quem nos envol­veu nisto por­que vía­mos que era feliz cozi­nhando. Quando vês que a tua mãe é feliz cozi­nhando para os outros, tra­ba­lhando muito, mui­tas horas, muito duro, e vês que as pes­soas são feli­zes no teu res­tau­rante e que vol­tam, é bonito. Os meus imãos: Josep é a parte poé­tica do tri­ân­gulo cri­a­tivo. Ligado ao mundo do vinho, tem uma grande capa­ci­dade de aná­lise sen­so­rial, uma capa­ci­dade de ter regis­tos muito diver­sos e uma grande memó­ria olfac­tiva. Jordi é a parte trans­gres­sora, punk, pro­vo­ca­dora, cana­lha, que nos dá cons­tan­te­mente ideias que são impos­sí­veis, mas de vez em quando há uma que é possível.

Eu tento coor­de­nar tudo isto e torná-lo pos­sí­vel. Trago a parte mais aca­dé­mica, de bom senso, embora, evi­den­te­mente, tenha­mos que estar todos um pouco lou­cos para fazer­mos o que fize­mos. Todos temos um pouco das três coi­sas, algo de poeta, de punk e de sensato.

Nem sem­pre esta­mos de acordo, e é pre­ciso defen­der muito bem uma ideia se acre­di­tas nela e tens que con­ven­cer os outros dois. Isso é um tra­ba­lho inte­lec­tual muito inte­res­sante, e que faz com que final­mente, quando dize­mos “sim” os três, seja­mos uma rocha (roca).

 

Sangue na Guelra arranca em grande com produtores e o Nordic Food Lab

Mui­tas vezes a Ana Músico e o Paulo Barata, os orga­ni­za­do­res do San­gue na Guelra — Young Chefs with Guts, evento saté­lite do fes­ti­val Peixe em Lis­boa, cuja ter­ceira edi­ção está a decor­rer, dizem que que­rem que aquele seja “inspirador”.

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Foto: As flo­res da Ervas Finas

E não há dúvi­das nenhu­mas: a segunda edi­ção do Sim­pó­sio San­gue na Guelra, que acon­te­ceu sábado no audi­tó­rio ins­ta­lado no Ter­reiro do Paço, foi total­mente inspiradora.

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Foto: As flo­res da Ervas Finas

Para falar sobre pro­du­tos e o tra­ba­lho dos pro­du­to­res, a Ana e o Paulo trou­xe­ram um grupo de pes­soas abso­lu­ta­mente apai­xo­na­das pelo que fazem e que apro­vei­ta­ram o encon­tro para par­ti­lhar as suas his­tó­rias, os seus conhe­ci­men­tos, e alguns sabo­res sur­pre­en­den­tes, sob a forma de flo­res, plan­tas e até em dois mis­te­ri­o­sos tubinhos.

A pri­meira a falar foi Graça Saraiva, da Ervas Finas, pro­jecto de um “jar­dim comes­tí­vel” que está ins­ta­lado em Trás-os-Montes, na aldeia da Fon­feita, perto de Vila Real. “Para nós é sem­pre Pri­ma­vera em Trás-os-Montes”, disse Graça, des­cre­vendo as cerca de 260 espé­cies de flo­res e plan­tas que cul­tiva e que vende em lin­das cai­xas. São explo­sões de cores que se mis­tu­ram, por entre flo­res de jar­dim, flo­res aro­má­ti­cas (como a de cebo­li­nho, para dar um exem­plo), e flo­res de legu­mes) e que podem ser usa­das como infu­sões de plan­tas fres­cas, em sala­das, em geleias (que Graça tam­bém vende) ou de outras for­mas que a pro­du­tora vai explo­rando na cozi­nha expe­ri­men­tal que tem à beira do seu jardim.

photo(10)Foto: Os citri­nos do Lugar do Olhar Feliz

O segundo a falar foi Jean Paul Bri­gand que, com a sua mulher Ann Kenny, tem a pro­pri­e­dade com o mais bonito nome de Por­tu­gal, o Lugar do Olhar Feliz. E este, como disse Jean Paul, é um pro­jecto único no mundo: uma quinta, no Alen­tejo, onde cres­cem mais de 250 vari­e­da­des dife­ren­tes de citri­nos. Ouvir Jean Paul falar sobre citri­nos é tomar­mos cons­ci­ên­cia de que até agora só nos tinha­mos aper­ce­bido de (com sorte) 1% do que existe neste mundo.

Os nomes, as for­mas, as carac­te­rís­ti­cas, os aro­mas, os sabo­res, as épocas cer­tas, as pos­si­bi­li­da­des de com­bi­na­ções com outros ali­men­tos, é um uni­verso infi­nito. Uma ideia ficou clara: há citri­nos todo o ano (mas não sem­pre os mes­mos) e a arte do homem deve­ria ser não ten­tar pro­lon­gar arti­fi­ci­al­mente a época de um ou outro que conhece melhor, mas sim des­co­brir todos os res­tan­tes, que cres­cem de Janeiro a Dezem­bro, e per­ce­ber que a riqueza está pre­ci­sa­mente nessa enorme vari­e­dade. Uma boa notí­cia é que, para além dos vários che­fes inter­na­ci­o­nais com os quais tra­ba­lham, Jean Paul e Ann têm tam­bém uma óptima rela­ção com che­fes por­tu­gue­ses que têm vindo a criar recei­tas com estes citri­nos de nomes e sabo­res exó­ti­cos. Mas há tanto para dizer sobre o assunto que, só a pro­pó­sito da aula de Jean Paul, vol­ta­rei aqui em breve nou­tro post.

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Foto: A ice plant de Ave­lino Ormonde

A seguir, conhe­ce­mos Ave­lino Ormonde, agri­cul­tor bio­ló­gico dos Aço­res, do pro­jecto Bio­fon­ti­nhas, e foi mais uma aula fas­ci­nante sobre a nossa rela­ção com a natu­reza (o pró­prio Ave­lino é o que se cos­tuma cha­mar uma “força da natu­reza) e com o que come­mos, e os equi­lí­brios que nos arris­ca­mos a des­truir a todo o momento por pura igno­rân­cia sobre a forma como tudo isto fun­ci­ona. No final deu-nos a pro­var uma “planta do gelo”, a ice plant ou ficóide gla­cial e foi com esse sabor de uma erva que parece coberta por goti­nhas de gelo e nos lem­bra maris­cos e mar que pas­sá­mos para Leo­nardo Pereira, o chefe por­tu­guês que veio da Dina­marca e tem agora o seu res­tau­rante no Areias do Seixo.

Leo­nardo falou da sua von­tade de “apren­der e redes­co­brir o país” e do seu tra­ba­lho, que não tem como objec­tivo “cozi­nhar um prato per­feito”, mas “colher as coi­sas no momento certo e apro­vei­tar as dife­ren­tes fases de uma planta”. Um tra­ba­lho que cami­nha para uma ambi­ção: “não ter limites”.

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Foto: As expe­ri­ên­cias do Nor­dic Food Lab

Ins­pi­ra­dos por todas estas apre­sen­ta­ções (daque­las que dá von­tade de inter­rom­per para aplau­dir) che­gá­mos a Roberto Flore e Josh Evans, um ita­li­ano e um cana­di­ano que vivem em Cope­nhaga e tra­ba­lham no Nor­dic Food Lab, onde explo­ram o mundo dos sabo­res — mesmo dos mais impro­vá­veis. Não vou resu­mir aqui o que con­ta­ram e mos­tra­ram por­que os entre­vis­tei e pode­rão ler em breve na Fugas tudo sobre o tra­ba­lho que o Lab, cri­ado por Renè Red­zepki, do Noma, faz. Mas, só para des­per­tar os sen­ti­dos (neste caso é pre­ci­sa­mente disso que se trata), posso dizer que chei­rá­mos glân­dula de cas­tor, lan­çada em spray no ar do audi­tó­rio por um sor­ri­dente Roberto, e (é aqui que entram os tubi­nhos de que falei no iní­cio do texto) bebe­mos garum (o molho que os roma­nos faziam com as entra­nhas do peixe fer­men­ta­das) e gin com for­miga. Foi… inspirador.

E o San­gue na Guelra con­ti­nua, com dois jan­ta­res que pro­me­tem ser memo­rá­veis, hoje e ama­nhã. Vol­ta­rei aqui paea os contar.

No Rio’s, um cozido à portuguesa a olhar para o mar

Não é o tipo de sítio onde espe­ra­ría­mos encon­trar um cozido à portuguesa.

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Esta­mos no Com­plexo Turís­tico da Pis­cina Oceâ­nica de Oei­ras, no res­tau­rante Rio’s, vemos o mar à nossa frente e per­ce­be­mos na sala os sinais de que à noite esta se trans­forma numa dis­co­teca. Mas a ver­dade é que aqui, aos domin­gos durante o Inverno, serve-se um bom cozido à por­tu­guesa, em potes de ferro, por 18 euros por pes­soa. Cou­ves, enchi­dos vari­a­dos, car­nes vari­a­das, e um exce­lente arroz.

Têm-me per­gun­tado várias vezes onde é que há cozi­dos, e há várias opções em dife­ren­tes dias da semana. Mas só agora conheci o cozido do Rio’s, res­tau­rante que tem como chef Antó­nio Bóia, capi­tão da Equipa Olím­pica Júnior de Culi­ná­ria. Curi­o­sa­mente, dias depois de ter conhe­cido este espaço, vi que no livro Where Chefs Eat, cuja segunda edi­ção acaba de sair, o Rio’s é uma das reco­men­da­ções do Chefe Cordeiro.

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E, outra coin­ci­dên­cia, a seguir li no blo­gue Mesa Mar­cada, boas refe­rên­cias ao tra­ba­lho ali feito com o skrei, que, quando lá estive, era um menu alter­na­tivo ao cozido pre­ci­a­mente por estar­mos na época do skrei. No Verão não há cozido, mas pode ser altura de des­co­brir o resto da carta do Rio’s, que está meio escon­dido (quem chega ao Com­plexo deve seguir para cima e não para baixo, onde fica a maior parte dos res­tau­ran­tes e bares) e por isso pode pas­sar despercebido.

Sangue na Guelra traz a Portugal o Nordic Food Lab

Em 2012 visi­tei Cope­nhaga, o Noma e o Nor­dic Food Lab. Agora, o San­gue na Guelra, evento saté­lite do Peixe em Lis­boa, que decorre entre 11 e 14 de Abril - ver pro­gra­ma­ção aqui –traz a Por­tu­gal dois inves­ti­ga­do­res do NFL, Roberto Flore e Josh Evans.

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Não os conheci na altura e com cer­teza que neste momento o que tra­ba­lho que fazem lá é dife­rente do que des­crevi na repor­ta­gem que na altura fize que volto a publi­car aqui em baixo. Mas tenho a cer­teza de que, para quem se inte­ressa por comida, a apre­sen­ta­ção dos dois no sim­pó­sio do San­gue na Guelra, dia 11 a par­tir das 14h30, será um momento a não perder.Fica aqui a repor­ta­gem publi­cada na Revista 2 do PÚBLICO a 1 de Julho de 2012:

Serão os insec­tos o futuro da alimentação?

Alguns cien­tis­tas defen­dem que for­mi­gas, gafa­nho­tos e outros são fon­tes muito ricas de pro­teína e uma exce­lente alter­na­tiva à carne de vaca ou de porco. Para os asiá­ti­cos, nada de novo, mas os oci­den­tais mostram-se menos entu­si­as­ma­dos. No Noma, o melhor res­tau­rante do mundo, o chef René Red­zepki já serve for­mi­gas com crème fraiche

Subi­ta­mente, a equipa de Lars Wil­li­ams pára mara­vi­lhada. Seguimos-lhe os olha­res e depa­ra­mos com um gigan­tesco for­mi­gueiro. “Era com isto que tínha­mos sonhado”, diz Halaigh, sor­rindo. Era?

Os jor­na­lis­tas ficam alguns pas­sos atrás, sem saber o que pen­sar. Mas os homens do Nor­dic Food Lab, de Cope­nhaga — Lars, Halaigh Whelan-McManus e Mark Emil Her­man­sen — não hesi­tam e, arma­dos com cai­xi­nhas redon­das de plás­tico, sal­tam para o meio do for­mi­gueiro, sem terem tido tempo para pen­sar qual a melhor estra­té­gia para apa­nhar as formigas.

Em pou­cos minu­tos todos temos for­mi­gas a subir-nos pelas per­nas acima, e ini­ci­a­mos uma espé­cie de estra­nha dança no meio da flo­resta, ten­tando sacudi-las. Mas, refu­gi­a­dos atrás dos nos­sos blo­cos de notas e máqui­nas foto­grá­fi­cas, esta­mos mais ou menos a salvo quando com­pa­ra­dos com Lars, Mark e Halaigh, que estão a ser pica­dos nas mãos e nos bra­ços por deze­nas de for­mi­gas negras e gor­das. Nada que pareça, con­tudo, arrefecer-lhes o entusiasmo.

Que, aliás, a certa altura aumenta, quando, esca­vando no for­mi­gueiro, che­gam aos peque­nos ovos bran­cos. As cai­xas de plás­tico estão por esta altura cheias de terra, for­mi­gas que cor­rem deso­ri­en­ta­das para todos os lados, e ovos. A nós, não nos resta muito mais do que foto­gra­far este qua­dro e per­gun­tar: porquê tanto entusiasmo?

Lars e a sua equipa estão por detrás da revo­lu­ção gas­tro­nó­mica a que temos assis­tido na Dina­marca, lide­rada pelo Noma, do chef René Red­zepki, con­si­de­rado este ano pela ter­ceira vez con­se­cu­tiva o melhor res­tau­rante do mundo pela revista Res­tau­rant. Um sucesso que se baseia muito no tra­ba­lho desen­vol­vido no barco-laboratório esta­ci­o­nado ao lado do Noma, onde Lars, cabelo sem­pre impe­ca­vel­mente pen­te­ado e tatu­a­gens pelos bra­ços acima, pro­cura mostrar-nos que no mundo há mui­tos sabo­res que ainda desconhecemos.

Foi com René e Lars que come­çou a moda de os chefs irem para o campo, a flo­resta ou o jar­dim dos fun­dos apa­nhar ervas sel­va­gens para usar nos seus pra­tos. E era isso que nós pen­sá­va­mos que íamos fazer naquele dia. Não está­va­mos a con­tar com os insectos.

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Na rea­li­dade, o pro­jecto ligado aos insec­tos é muito recente. Só há cerca de três meses é que os inves­ti­ga­do­res do Nor­dic Food Lab se lan­ça­ram nesta aven­tura — e até agora têm depen­dido de um for­ne­ce­dor de for­mi­gas e de outros insec­tos (tra­ba­lham tam­bém muito com gafa­nho­tos, por exem­plo). Daí o entu­si­asmo com que enca­ram a des­co­berta de hoje.

Um dos jor­na­lis­tas coloca uma mão sobre o for­mi­gueiro, a uma dis­tân­cia de alguns cen­tí­me­tros. Em baixo, os ani­mais zigue­za­gueiam total­mente deso­ri­en­ta­dos. O jor­na­lista retira a mão e dá-nos a chei­rar. O cheiro picante, inten­sís­simo, sobe-nos pelas nari­nas. Não é agra­dá­vel. E no entanto é atrás disto que andam os inves­ti­ga­do­res liga­dos ao Noma.

Mark, que é antro­pó­logo, está à frente do pro­jecto de estudo dos insec­tos no Nor­dic Food Lab: “Quando as for­mi­gas se enro­lam assim estão a lan­çar ácido. É o seu método de defesa, e o que que­re­mos é ten­tar reti­rar essas com­po­nen­tes ácidas.” Um tra­ba­lho que é feito em cola­bo­ra­ção com eti­mo­lo­gis­tas, entre os quais o holan­dês Arnold van Huis, o mais entu­si­asta defen­sor da ideia de que o futuro da ali­men­ta­ção está nos insectos.

Com o aumento da popu­la­ção e das neces­si­da­des ali­men­ta­res, tanto as Nações Uni­das como a União Euro­peia estão a explo­rar fon­tes alter­na­ti­vas de pro­teína, entre as quais os insec­tos”, explica Mark. E enu­mera, entu­si­as­mado, as van­ta­gens des­tes: “Têm um alto fac­tor de con­ver­são da ali­men­ta­ção em comida [ou seja, se com­pa­ra­dos com uma vaca, pre­ci­sam de menos ali­mento para pro­du­zir a mesma quan­ti­dade de comida que possa ser inge­rida pelos huma­nos], não atraem vírus, são fáceis de criar, não neces­si­tam de água.”

Lan­ça­mos um olhar pouco con­ven­cido para as for­mi­gas na pequena caixa plás­tica. O futuro da ali­men­ta­ção? Mark apressa-se a recen­trar a con­versa. A equipa do Nor­dic Food Lab não se está a pro­por sal­var o mundo. O tra­ba­lho que desen­vol­vem tem a ver essen­ci­al­mente com o gosto. “Os chefs aqui estão a olhar para a pai­sa­gem à pro­cura do gosto do Norte, estão a ten­tar alar­gar o nosso voca­bu­lá­rio culi­ná­rio.” O que eles que­rem é per­ce­ber se o que têm em mãos abre novos hori­zon­tes ao nosso pala­dar, e se isso pode ser apro­vei­tado na nova gas­tro­no­mia nórdica.

Lars — nova-iorquino, chamam-lhe o “ame­ri­cano tran­quilo” — agarra em tudo o que encon­tra à sua volta e trabalha-o no labo­ra­tó­rio, usando mui­tas vezes pro­ces­sos de fer­men­ta­ção e cri­ando mapas de sabo­res. Quando olha para uma árvore, por exem­plo, vê nela “uma área de sabor por explo­rar” — e, de facto, basta pen­sar­mos na impor­tân­cia da madeira na pro­du­ção de vinho.

Um sabor que Lars vem per­se­guindo há já algum tempo é o umami, o quinto sabor, que é algo para lá do sal­gado, doce, azedo ou amargo, e que só foi iden­ti­fi­cado no iní­cio do século XX, quando um cien­tista japo­nês, Kiku­nae Ikeda, achou que as algas kumbu tinham um sabor cla­ra­mente dis­tinto e, depois de as ana­li­sar, con­cluiu que tinha a ver com a alta con­cen­tra­ção de glutamato.

A pala­vra de ori­gem japo­nesa sig­ni­fica sim­ples­mente “gosto sabo­roso e agra­dá­vel”, o que, admi­ta­mos, não ajuda muito. Mas é mais fácil de per­ce­ber quando se diz que é um gosto que se encon­tra, por exem­plo, no par­me­são, nas car­nes cura­das, nos cogu­me­los, nos espi­na­fres, no molho de soja. Além disso, afirma Mark, “há insec­tos que con­têm ácido glu­tâ­mico” ou glu­ta­mato, e é disso que eles andam à pro­cura. “Os insec­tos são um novo mundo, que nos parece infi­nito.” Um dos que têm maior poten­cial é o gafa­nhoto — mas já lá vamos.

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Com as cai­xas cheias de for­mi­gas, deci­di­mos regres­sar a Cope­nhaga e mar­ca­mos encon­tro no barco-laboratório a seguir ao almoço. Quando che­ga­mos, a equipa orga­ni­zou um prova cega para nós, e o aspecto da sala (que oscila um pouco, como acon­tece a qual­quer barco) é o de um ver­da­deiro labo­ra­tó­rio: sobre as mesas estão dis­pos­tas folhas bran­cas no lugar des­ti­nado a cada um, uns seis copos com peque­nas pipe­tas e, no inte­rior, líqui­dos que se asse­me­lham a chás, uns mais escu­ros, outros mais claros.

A expe­ri­ên­cia está a ser con­du­zida por Ari­elle John­son, uma inves­ti­ga­dora ame­ri­cana que estu­dou quí­mica dos sabo­res e a rela­ção entre o gosto e a per­cep­ção na Uni­ver­si­dade da Cali­fór­nia, veio esta­giar para o Nor­dic Food Lab e está a tra­ba­lhar sobre­tudo com vina­gres. “Vamos orga­ni­zar sabo­res no espaço”, resume Arielle.

Dos jor­na­lis­tas, espera-se que pro­vem cada um dos líqui­dos — “é seguro”, garante Lars, com um sor­riso, perante os olha­res ansi­o­sos que lan­ça­mos aos copi­nhos -, que os carac­te­ri­zem com as pala­vras que lhes pare­çam mais apro­pri­a­das e que, no final, orga­ni­zem os copos sobre as folhas, agrupando-os de acordo com as carac­te­rís­ti­cas de cada sabor. Parece sim­ples mas não é.

Faze­mos uma pri­meira ronda de prova e escre­vi­nha­mos notas: “doce, sal­gado, muito mais amargo, madeira seca, flo­ral, ameixa, couro, fru­tado”. Mas depois de uma segunda e uma ter­ceira ron­das tudo parece menos evi­dente. As posi­ções rela­ti­vas dos copos alteram-se na folha de papel e as pala­vras já não pare­cem des­cre­ver tão bem as sen­sa­ções. No final, Ari­elle des­venda os sabo­res — o que pro­vá­mos é o resul­tado de fer­men­ta­ções de cogu­me­los, de cevada com alho, de extracto de leve­dura e de garum, o céle­bre molho de peixe fer­men­tado que os roma­nos faziam na Penín­sula Ibé­rica (ainda há ves­tí­gios de tan­ques para pro­du­ção de garum em Por­tu­gal) e que expor­ta­vam para todo o impé­rio. O resul­tado da fer­men­ta­ção, ao sol, de vís­ce­ras e res­tos de pei­xes era, na época, um pro­duto gour­met.

Agora, pas­sa­dos sécu­los, volta-se a falar em garum. Lars Wil­li­ams tem tra­ba­lhado à volta do con­ceito (muito ligado ao umami), fer­men­tando res­tos de peixe, mas resol­veu, tam­bém aqui, ino­var e fazer um garum com gafa­nho­tos. Não foi o que nos deram na prova cega, mas, com um sor­riso, Lars vai bus­car um frasco com uma pasta acas­ta­nhada e olha-nos como quem per­gunta: que­rem arris­car? Bem, já que aqui esta­mos, o melhor será pro­var. De qual­quer forma, não há qual­quer ves­tí­gio de patas ou asas, os gafa­nho­tos foram total­mente triturados.

Lars intro­duz uma pipeta com­prida e retira um pouco do suco que se for­mou no fundo do frasco. Pro­va­mos a medo, mas na rea­li­dade não há uma dife­rença muito grande em rela­ção aos outros pro­du­tos fer­men­ta­dos que aca­bá­mos de pro­var, o sabor é forte, um pouco picante (da mesma forma que o par­me­são pode ser picante) e não é desa­gra­dá­vel. O inves­ti­ga­dor diz sen­tir “um leve sabor a cho­co­late” — mas nós não con­se­gui­mos che­gar lá.

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A par­tir daí, a con­versa sobre os insec­tos evo­luiu para domí­nios que não tínha­mos ima­gi­nado. Vamos expe­ri­men­tar um prato que ser­vem no Noma? Não é a pri­meira vez que o melhor res­tau­rante do mundo serve ani­mais vivos — fazia-o já com peque­nos cama­rões, apre­sen­ta­dos sobre gelo, e pas­sa­dos (pelo pró­prio cli­ente) por um molho, antes de serem vigo­ro­sa­mente trin­ca­dos. Mas nos últi­mos meses, René Red­zepki intro­du­ziu outro prato com ani­mais vivos. Sim, adi­vi­nha­ram, são as formigas.

Lars coloca uma colhe­rada de crème frai­che num prato e, cui­da­do­sa­mente, vai dis­pondo as for­mi­gas por cima. As pri­mei­ras ainda ten­tam esca­par, mas depois a man­cha escura aumenta sobre o creme, e as pri­mei­ras come­çam a afogar-se. Temos a opção de comer ime­di­a­ta­mente, enquanto os ani­mais ainda se movem, ten­tando esca­par à arma­di­lha, ou espe­rar algum tempo, quando alguns deles já pare­cem mor­tos no creme, e os res­tan­tes pare­cem ter per­dido as for­ças e come­çam tam­bém a afundar-se. Temos de reco­nhe­cer que esta des­cri­ção não torna o prato irre­sis­tí­vel, mas apa­ren­te­mente tem tido sucesso no Noma.

Em cima da mesa apa­rece mais uma caixa de plás­tico redonda com lar­vas de besouro pas­se­ando des­con­trai­da­mente sobre péta­las de rosa. “Estas sabem mesmo mal”, con­cede Lars. “Mas os ento­mo­lo­gis­tas acre­di­tam que se pode afec­tar o sabor atra­vés da ali­men­ta­ção, por isso esta­mos a dar-lhes péta­las de rosa para come­rem. Mesmo assim, não estou con­ven­cido de que sejam bons can­di­da­tos [a ser­vir para ali­men­ta­ção humana].”

Seguem-se lar­vas de abe­lha, bran­cas, peque­ni­nas. Foram recen­te­mente des­con­ge­la­das, por isso estão frias. Lars fala numa “gor­dura luxu­ri­osa”, mas a nós sabe-nos ape­nas a gor­dura fria e é, temos de admi­tir, pro­fun­da­mente desa­gra­dá­vel — e dizerem-nos que na Ásia as lar­vas de abe­lha são con­si­de­ra­das uma delí­cia não nos convence.

Até por­que, logo de seguida, Lars vai bus­car uma emba­la­gem escrita em khmer, com um pó rosado — trata-se de comida para bebé “enri­que­cida com ara­nhas”. Num pri­meiro momento damos um passo atrás, mas depois a curi­o­si­dade vence-nos e aca­ba­mos por pro­var um pouco de pó na ponta de um dedo. Não é tão mau como Lars tinha dito (descrevera-o como sabendo “a car­tão”). No entanto, a inves­ti­ga­dora holan­desa que desen­vol­veu para o Cam­boja este pro­duto — a ideia é incor­po­rar na comida zinco, que as ara­nhas têm — está a ter algu­mas difi­cul­da­des em con­se­guir que o mer­cado o aceite e está ainda a tra­ba­lhar para melho­rar o gosto.

A Holanda é o país que mais tem tra­ba­lhado esta ideia de intro­du­zir­mos pro­teína na nossa ali­men­ta­ção atra­vés dos insec­tos. Marian Peters criou uma empresa, a Bugs Ori­gi­nals, base­ada pró­ximo de Ames­ter­dão, e come­çou a comer­ci­a­li­zar snacks de insec­tos. No labo­ra­tó­rio do Noma há algu­mas cai­xas, com peque­nos bichos esta­la­di­ços. “As lar­vas de besouro são as minhas favo­ri­tas de momento”, disse Peters numa repor­ta­gem feita pela revista ame­ri­cana The Atlan­tic no ano passado.

Os ani­mais são cozi­nha­dos com alho e molho de soja e, num comen­tá­rio que se repete muito quando o assunto é insec­tos comes­tí­veis, o jor­na­lista que assina a his­tó­ria diz que eles têm um sabor pró­ximo do da noz. Mas a oferta de Peters (pelo menos em 2011, altura em que vários pro­du­tos aguar­da­vam ainda licença de comer­ci­a­li­za­ção) era muito diver­si­fi­cada, incluindo por exem­plo bar­ras de muesli, chic­ken nug­gets ou almôn­de­gas com pro­teína de besouro.

Os gri­los, argu­menta Peters, con­se­guem con­ver­ter o que comem em massa cor­po­ral de uma forma duas vezes mais efi­caz do que os por­cos. É o mesmo que diz o ento­mo­lo­gista que tem cola­bo­rado com o Nor­dic Food Lab, Arnold van Huis, inves­ti­ga­dor na Uni­ver­si­dade de Wage­nin­gen, uma pequena cidade holan­desa numa zona conhe­cida como “food val­ley” por ter a maior con­cen­tra­ção de cien­tis­tas da ali­men­ta­ção. Desde 1996 que Van Huis vem defen­dendo o con­sumo de insec­tos, conta ainda a The Atlan­tic, que foi conhecê-lo. Mas já antes disso tinha havido algu­mas ten­ta­ti­vas, sobre­tudo quando, nos anos 70, houve ris­cos de fome a nível mundial.

A dife­rença agora é que Wage­nin­gen ade­riu entu­si­as­ti­ca­mente às ideias de Van Huis e já orga­ni­zou mesmo um fes­ti­val, durante o qual se auto­de­no­mi­nou Cidade dos Insec­tos, e que tinha como objec­tivo bater o recorde de con­sumo inten­ci­o­nal e simul­tâ­neo de insec­tos. Mas se parece haver já alguns con­ver­ti­dos, a maior difi­cul­dade do pro­jecto de Van Huis reside em con­ven­cer os con­su­mi­do­res oci­den­tais a comer os peque­nos bichos. Claro que é uma ques­tão cul­tu­ral, por­que os asiá­ti­cos não pare­cem ter qual­quer pro­blema com isso e são mesmo gran­des apre­ci­a­do­res. O que fazer, então?

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Nor­dic Food Lab by www.nordicfoodlab.org is licen­sed under a Cre­a­tive Com­mons Attribution-ShareAlike 4.0 Inter­na­ti­o­nal License.

Impa­rá­vel, Van Huis tem tra­ba­lhado com uma escola de culi­ná­ria em Wage­nin­gen para ten­tar ela­bo­rar um livro de recei­tas. Um dos chefs que ade­riu ao pro­jecto, conta a BBC, foi Henk van Gurp, que criou uma qui­che de lar­vas de besouro e pra­li­nés de cho­co­late tam­bém com ver­mes, colo­cando os ani­mais no topo da comida, por­que acha impor­tante que “as pes­soas vejam o que estão a comer”. E mostra-se con­ven­cido de que a par­tir do momento em que os gran­des chefs inter­na­ci­o­nais come­ça­rem a pre­pa­rar este tipo de comida, as pes­soas vão aderir.

Será? Um dos gran­des pro­ble­mas dos con­su­mi­do­res parece ser pre­ci­sa­mente o de verem o que estão a comer. Nos comen­tá­rios ao texto da BBC, as opi­niões dividem-se. Phil­lip, que escreve de Bru­xe­las, diz que os “escor­piões fri­tos em Pequim são exce­len­tes”, assim como os “ovos de for­miga ver­me­lha com alho, no México”. O holan­dês Arno Ade­la­ars con­fessa que quando tinha dez anos comia pio­lhos e que estes “eram doces”. Mais tarde, expe­ri­men­tou gafa­nho­tos secos no Norte do Níger e “eram esta­la­di­ços”. Mas, con­clui, “às vezes é melhor não dizer às pes­soas o que estão a comer”.

A cadeia de cafés Star­bucks já teve alguns pro­ble­mas com isso. Os vegan e outros gru­pos fize­ram uma vio­lenta cam­pa­nha con­tra a empresa depois de se saber que esta usava cocho­ni­lha, um pequeno insecto ori­gi­ná­rio do México, como corante nos seus frap­puc­ci­nos de morango.

A cocho­ni­lha pro­duz ácido car­mí­nico como meca­nismo de defesa em rela­ção aos outros insec­tos e é este ácido que é extraído do seu corpo e usado como corante ali­men­tar, uma prá­tica que vem do tempo dos maias e dos azte­cas e que está hoje gene­ra­li­zada na indús­tria (é iden­ti­fi­cado como E120 nos rótu­los dos ali­men­tos). Mas os cli­en­tes da Star­bucks não gos­ta­ram de saber que havia cocho­ni­lhas nos seus frap­puc­ci­nos, e os insec­tos tive­ram de desa­pa­re­cer, dando lugar a um corante feito de extracto de tomate.

Este é ape­nas um exem­plo, mas reve­la­dor de como a ideia de comer alguma coisa rela­ci­o­nada com insec­tos é vee­men­te­mente rejei­tada por muita gente. É por isso que um grupo de estu­dan­tes uni­ver­si­tá­rios do Royal Col­lege of Art and Impe­rial Col­lege de Lon­dres resol­veu desen­vol­ver um pro­jecto que ajude a ultra­pas­sar esse pro­blema. Chamaram-lhe Ento, the Art of Eating Insects.

Par­tindo do pres­su­posto de que não vai ser pos­sí­vel ali­men­tar a popu­la­ção mun­dial a bife de vaca em 2050, a equipa explica que o gado con­some hoje um terço de toda a pro­du­ção de cere­ais, mobi­li­zando 70% das ter­ras dedi­ca­das à agri­cul­tura e sendo res­pon­sá­vel por 20% das emis­sões de gás de efeito de estufa. Daí que os insec­tos sejam “uma alter­na­tiva excitante”.

A pri­meira fase do tra­ba­lho centra-se na cri­a­ção de uma ima­gem que possa ser atra­ente para os oci­den­tais. Os qua­tro estu­dan­tes come­ça­ram por ser eles pró­prio cobaias, comendo gafa­nho­tos fri­tos num res­tau­rante lon­drino. Con­clu­são? São sabo­ro­sos, esta­la­di­ços e com uma tex­tura de carne. Depois alar­ga­ram a expe­ri­ên­cia a outras pes­soas, con­ce­bendo pra­tos que iam dos mais abs­trac­tos aos mais grá­fi­cos — as pes­soas, como seria de espe­rar, opta­ram sem­pre pelos mais abs­trac­tos, “mas só para­vam naque­les em que as par­tes dos insec­tos se tor­na­vam visíveis”.

Ins­pi­ra­dos na forma como o sushi foi intro­du­zido na dieta oci­den­tal, cri­a­ram uma ima­gem “natu­ral, diver­tida e futu­rista”, para dar uma sen­sa­ção de “pureza e trans­pa­rên­cia”, e chamaram-lhe Ento, por­que vem da pala­vra Ento­mos (insecto, em grego) mas remete tam­bém para a ben­to­box (caixa para trans­por­tar comida) japonesa.

Um dos objec­ti­vos é refor­çar a ideia de que, ao con­trá­rio do que as pes­soas geral­mente pen­sam, os insec­tos são lim­pos e comê-los não pro­voca pro­ble­mas de saúde. Estu­da­ram em seguida uma série de com­bi­na­ções entre ingre­di­en­tes vários e insec­tos, e o resul­tado foram recei­tas para os cozi­nhar. Por fim, dese­nha­ram um modelo de “quin­tas” para a cri­a­ção dos ani­mais — o aspecto é o de um ves­tiá­rio, com várias por­tas e gave­tas, no inte­rior das quais estão encai­xa­das estru­tu­ras ver­ti­cais onde estão os insec­tos em dife­ren­tes fases de desenvolvimento.

Há, por­tanto, cada vez mais gente a pen­sar nos insec­tos como a comida do futuro. Mas regres­se­mos ao labo­ra­tó­rio do Noma, onde Lars con­ti­nua a falar sobre o tra­ba­lho em torno do umami, e come­çou a fri­tar um bolo de cevada fer­men­tada. “Depois de fazer­mos isto e de por­mos na Inter­net, um amigo no Momo­fuko [o res­tau­rante de David Chang] telefonou-me e disse: “Hey, you, guys, como é que nós não pen­sá­mos nisso antes”?”

É que em vários pon­tos do mundo, do Momo­fuko em Nova Ior­que ao labo­ra­tó­rio ligado ao Fat Duck, o res­tau­rante de Hes­ton Blu­menthal em Lon­dres (por onde Lars Wil­li­ams tam­bém já pas­sou) há chefs e cien­tis­tas a fazer expe­ri­ên­cias com tudo o que possa sig­ni­fi­car novos sabo­res. E a cola­bo­rar uns com os outros. “Às vezes faze­mos aqui uma fer­men­ta­ção e envi­a­mos uma parte para os tipos do Momo­fuko para ver como é que ela evo­lui em Cope­nhaga e em Nova Ior­que.” “A expe­ri­ên­cia do gosto é uma expe­ri­ên­cia do sítio”, subli­nha Mark.

E assim, no meio dos fras­cos, pipe­tas e mate­rial de labo­ra­tó­rio do Nor­dic Food Lab, Lars vai bus­car uma perna de porco curada (por estra­nho que pareça, não há tra­di­ção de curar porco na Dina­marca e eles andam a fazer expe­ri­ên­cias com isso tam­bém), cabe­ças de peixe em putre­fac­ção, algas com as quais já fize­ram, com grande sucesso, um gelado. Sur­gem colhe­res em cima da mesa, e o gelado, leve­mente rosado e muito cre­moso (a espes­sura é dada pelas pró­prias algas), desa­pa­rece num ins­tante. Mark conta que ele e o irmão adap­ta­ram uma bici­cleta, transformando-a numa espé­cie de car­ri­nho de gela­dos, e foram por Cope­nhaga dando a pro­var o gelado de algas às pes­soas — as reac­ções foram da rejei­ção ao elo­gio, mas sem­pre com alguma des­con­fi­ança inicial.

Mas se as expe­ri­ên­cias aqui fei­tas forem bem suce­di­das e se alguns dos sabo­res aqui des­co­ber­tos pas­sa­rem para a ementa do Noma, ali do outro lado do cais, tal­vez se come­cem a bana­li­zar e um dia sejam tão natu­rais para nós como é hoje comer sushi e sashimi. Basta ultra­pas­sar alguns pre­con­cei­tos. E, afi­nal, por­que é que gos­ta­mos de cama­rões mas não de gafa­nho­tos? E por­que é que rejei­ta­mos lar­vas de abe­lha mas somos lou­cos por caracóis?

Quando dei­xa­mos o Nor­dic Food Lab e nos des­pe­di­mos da equipa, Halaigh e Ari­elle estão debru­ça­dos, com um ar fas­ci­nado, sobre um saco de plás­tico. Esprei­ta­mos. Den­tro do saco estão for­mi­gas esmi­ga­lha­das e um pouco de óleo. “Esta­mos a ver se lhes con­se­gui­mos extrair o ácido”, explica Ari­elle. Será que tive­mos mesmo um vis­lum­bre da comida do futuro?

O EPIC SANA Lisboa tem um novo brunch aos domingos

Uma notí­cia para os fãs de brunch: a esco­lha não pára de aumen­tar, e a con­cor­rên­cia obriga os brun­ches a serem muito bons. Na zona de Lis­boa há várias hipó­te­ses, com ambi­en­tes e pre­ços para dife­ren­tes gostos.

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E acaba de che­gar mais um, o brunch de domingo ao res­tau­rante Flor-de-Lis, do hotel EPIC SANA Lis­boa. Antes o hotel ofe­re­cia esta ideia de pequeno-almoço e almoço numa refei­ção aos sába­dos e com uma esco­lha do menu. Mas deci­diu mudar de estra­té­gia e agora é um grande buf­fet, com sala­das vari­a­das, fru­tas, quei­jos, sushi (feito na hora e na sala), sal­ga­dos e uma esco­lha de três ou qua­tro pra­tos quen­tes (exem­plo do dia de apre­sen­ta­ção: creme de legumes, frango grand-mére, cal­dei­rada de peixe e marisco e gnoc­chi napo­li­tana, além de um carro com entrecôte assado com tomilho).

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É um brunch assu­mi­da­mente virado para famí­lias com cri­an­ças. Tem música ao vivo para os pais e entre­te­ni­mento (pin­tu­ras faci­ais e mini-workshops de cozi­nha, onde se faz, por exem­plo, fon­due de moran­gos) para as crianças.

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A cozi­nha do Flor-de-Lis é da res­pon­sa­bi­li­dade do chef fran­cês Patrick Lefeu­vre. E o brunch tem um preço de 29 euros para adul­tos, 14,50 para cri­an­ças dos 7 aos 12, e é gra­tuito até aos 6 anos. Fica a ideia.

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Novos menus, e muito saké, no Midori

Em vez de um menu enorme, cheio de opções que a maior parte dos cli­en­tes nunca chega a pedir por­que não sabe o que é, o Midori, o res­tau­rante japo­nês da Penha Longa, Sin­tra, vai apos­tar em menus dife­ren­tes que vão per­mi­tir conhe­cer melhor o tra­ba­lho do chef Pedro Almeida, e que tra­ba­lha­rão tam­bém com a sazo­na­li­dade dos produtos.

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Foto: Nigiri de cara­bi­neiro e yuzu

Parece-me uma boa opção. Em geral conhe­ce­mos mal a cozi­nha japo­nesa, e julgo que o que me acon­tece a mim acon­te­cerá a muita gente: aca­ba­mos por pedir o que pedi­mos sem­pre, e con­ti­nu­a­mos a conhe­cer mal a cozi­nha japo­nesa. Por isso, aven­tura — novos pra­tos, acom­pa­nha­dos por expli­ca­ções, e, espe­re­mos, novos mun­dos a abrir-se. A acom­pa­nhar tudo isto, o res­tau­rante aposta tam­bém numa carta alar­gada de sakés (perto de 40), que podem ser har­mo­ni­za­dos com a refei­ção, e, claro, expli­ca­dos aos cli­en­tes inte­res­sa­dos em per­ce­ber como é que os dife­ren­tes graus de poli­mento do arroz dão resul­ta­dos tão diferentes.

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Foto: Gun­kan de cour­gette com iogurte fumado e ovas de salmão

Um recente almoço de apre­sen­ta­ção de novos pra­tos da carta do Midori come­çou com uma sopa miso de cama­rão, em que é o pró­prio caldo que ajuda a cozi­nhar o cama­rão e a des­fa­zer a mousse de miso colo­cada sobre este. Uma óptima ideia. O prato seguinte foi um risco assu­mido: pombo e beter­raba são dois sabo­res com­pli­ca­dos — “de terra”, disse Pedro Almeida — e que não agra­dam a toda a gente. Eu gos­tei, mas não foi consensual.

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Foto: Sashimi de skrei curado

Houve depois um sashimi de vieira ligei­ra­mente curada com sal e acom­pa­nhada por cenoura em várias tex­tu­ras e tofu­naise de man­je­ri­cão. Seguiu-se um sashimi de skrei curado com um mil folhas de batata doce e um puré de batata japo­nês; um yakishimo (em que se usa a pele gre­lhada do peixe) e um dashi de chá verde; um fan­tás­tico nigiri de cara­bi­neiro e yuzu; um gun­kan de cour­gette com iogurte fumado e ovas de sal­mão (óptimo também).

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Foto: Pombo com beterraba

O prato de maior con­sis­tên­cia foi um ocha­zuke de cogu­me­los e ovo a baixa tem­pe­ra­tura — daque­les que dei­xam uma mesa silen­ci­osa. Trata-se de uma base de arroz com um caldo muito sabo­roso (neste caso com cogu­me­los), azeite de trufa, alga nori cor­tada como se fosse caldo verde, e o ovo a desfazer-se no caldo. Um prato sim­ples, mas cla­ra­mente um vencedor.

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Foto: O Cubo, uma das sobre­me­sas de Diogo Lopes

As sobre­me­sas, da res­pon­sa­bi­li­dade de Diogo Lopes, são outro dos pon­tos for­tes do Midori, e desta vez con­ti­nu­a­ram a não desi­lu­dir. O Cubo tem as linhas per­fei­tas que os japo­ne­ses tanto apre­ciam e junta cho­co­late, lima (numa meia esfera, den­tro do cubo) e um gelado de wasabi sobre uma terra de cacau. Outra sobre­mesa que junta a ima­gi­na­ção e o impacto visual com o  sabor é o Puzzle de sésamo — uma pana cota em forma de peças de puzzle com sésamo e cara­melo salgado.

Este menu é uma suces­são de argu­men­tos para que, numa ida ao Midori, esque­ça­mos a longa lista de nomes difí­ceis na carta, e nos colo­que­mos nas mãos do chefe. Apren­de­mos mais.

Comer a Índia no Dubai com a Frying Pan Adventures

O texto abaixo foi publi­cado há uma semana na Fugas que assi­na­lou os 25 anos do PÚBLICO. Mas, no meio de uma repor­ta­gem sobre o Dubai, e de outras suges­tões de sítios onde se pode comer muito bem, pas­sou cer­ta­mente des­per­ce­bido a mui­tas pessoas.

Na foto: Farida, no iní­cio do pas­seio (que dura qua­tro horas e meia)

photo (37)Por isso publico-o aqui, com uma reco­men­da­ção: se forem ao Dubai não dei­xem se fazer este tour gas­tro­nó­mico, orga­ni­zado pela Frying Pan Adven­tu­res. Diver­tido, inte­li­gente, muito bem orga­ni­zado, dá-nos a ver outro lado do Dubai. Imperdível.

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A Índia num prato pela mão de Farida

Para­mos no meio de uma rua do Meena Bazar, o bairro indi­ano no cen­tro do Dubai antigo, segu­rando cada um numa ponta do enorme roti, o pão espal­mado aca­bado de fazer por uns homens de bar­bas e len­ços enro­la­dos à cabeça, numa pequena pada­ria mesmo ao nosso lado. Os padei­ros, que con­ti­nuam a amas­sar outros pães e a pô-los no forno enquanto nos lan­çam olha­res diver­ti­dos, são afe­gãos, nós somos um grupo de jor­na­lis­tas por­tu­gue­ses e sue­cos, e a nossa guia, Farida, é indi­ana, nas­cida no Dubai, e está neste momento a mostrar-nos como deve­mos espa­lhar a man­teiga cla­ri­fi­cada (o ghee indi­ano) sobre o pão, deitando-lhe depois açú­car de cana por cima, enro­lando tudo num tubo e comendo. “Este é o sabor da minha infân­cia”, diz, sor­ri­dente. “A minha mãe fazia-nos isto.”

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Na foto: os nos­sos padeiros

Esta é uma das mui­tas para­gens do per­curso gas­tro­nó­mico indi­ano Lit­tle India on a Plate, orga­ni­zado pela Frying Pan Adven­tu­res, empresa cri­ada há dois anos por Farida Ahmed e pela sua irmã Arva para dar a conhe­cer um outro lado do Dubai. Durante qua­tro horas e meia esque­ce­mos os arranha-céus espe­lha­dos e as extra­va­gân­cias dos sheiks das ará­bias e mer­gu­lha­mos no Dubai indi­ano, per­cor­rendo as ruas do Meena Bazar e olhando os saris nas mon­tras. Os indi­a­nos repre­sen­tam, jun­ta­mente com os paquis­ta­ne­ses, perto de 70% da popu­la­ção do emi­rado, mui­tos deles, como os pais de Farida e Arva, che­ga­ram já na década de 70 do século pas­sado, e as filhas nas­ce­ram já aqui nos anos 80. No entanto, a mai­o­ria dos turis­tas nem sabe que existe o Meena Bazar. É isso que as duas irmãs estão a ten­tar mudar.

Na foto em baixo: a máquina de fazer gelado à mão

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Quando ainda não exis­tiam os Emi­ra­dos Árabes Uni­dos e os ingle­ses cha­ma­vam a esta região a Tru­cial Coast, mui­tos indi­a­nos mudaram-se para cá e instalaram-se em redor do Creek [o braço de água do Golfo Pér­sico que entra pela terra den­tro]. Aqui era o cen­tro da cidade, e tornou-se o lar longe do lar para mui­tos indi­a­nos”, conta.

O entu­si­asmo de Farida é con­ta­gi­ante. Pequena, magra, tem uma ener­gia ines­go­tá­vel, enquanto nos leva pelas ruas, con­tando his­tó­rias que mis­tu­ram a cul­tura e as tra­di­ções indi­a­nas com fac­tos da vida dos indi­a­nos no Dubai, e fazendo-nos entrar em res­tau­ran­tes e pro­var coi­sas que de outra forma nunca pro­va­ría­mos por­que não sabía­mos que existiam.

É o que acon­tece logo na pri­meira para­gem, o Ran­goli, um res­tau­rante do estado indi­ano do Guja­rat (have­mos de per­cor­rer tam­bém o Pun­jab, o Rajas­tão, Maha­rash­tra e Tamil Nadu), onde pro­va­mos chaat, comida de rua indi­ana, para comer com a mão e lam­ber os dedos. As peque­nas bolas de massa esta­la­diça são fura­das e reche­a­das com len­ti­lhas e um chut­ney que pode ser mais doce ou mais picante e devem-se meter na boca de uma só vez. Farida vai dizendo os nomes: pani puribhel puridahi batata puri, mas aconselha-nos a não nos pre­o­cu­par­mos em tomar notas por­que nos envia tudo depois por email.

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Segui­mos, então, des­pre­o­cu­pa­dos, até à pequena loja de esquina pro­pri­e­dade de um ira­ni­ano, onde com­pra­mos bon­das (bolas de batata envol­vi­das em fari­nha de grão e fri­tas) e cha­mu­ças, que são uma novi­dade para os nos­sos com­pa­nhei­ros sue­cos mas não para nós, o que serve de pre­texto para Farida falar das influên­cias mútuas das cozi­nhas por­tu­gue­sas e indiana.

No res­tau­rante Sanghe­etha inva­di­mos a cozi­nha para ver como se fazem os medu vada (uma espé­cie de donuts fei­tos à mão com uma habi­li­dade extra­or­di­ná­ria) e outras deli­ci­o­sas espe­ci­a­li­da­des, exclu­si­va­mente vege­ta­ri­a­nas, do estado de Tamil Nadu, no Sul da Índia. Tudo acom­pa­nhado por um café de Madras que exige tam­bém habi­li­dade para se con­se­guir beber (não se pre­o­cu­pem, Farida ensina-nos e, com alguma sorte, con­se­gui­mos não entor­nar demasiado).

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E assim segui­mos, sem dar pela pas­sa­gem do tempo, pro­vando a Índia a cada nova para­gem, pas­sando do (muito) doce para o picante e ouvindo as his­tó­rias de Farida, enquanto ten­ta­mos, sem muito sucesso, deco­rar o nome de tudo o que come­mos. No final, fica­mos com a sen­sa­ção de que o Dubai é um país muito mais rico e inte­res­sante do que ima­gi­na­mos quando fica­mos ape­nas na zona dos arranha-céus e cen­tros comer­ci­ais, e de que há aqui muito mais para des­co­brir. E fica-nos a von­tade de fazer outras rotas com as irmãs Ahmed — a come­çar pela “pere­gri­na­ção gas­tro­nó­mica” pelo Médio Ori­ente, a segunda cozi­nha mais repre­sen­tada no Dubai a seguir à indiana.