Quando a María Ulecia decide fazer um jantar na sua casa na Graça (micasaenlisboa, Calçada do Monte nº 49) ou cozinha ela ou convida os seus cozinheiros favoritos. Foi o que fez recentemente, no primeiro de uma série de jantares que vai lançar, em princípio uma vez por mês. E começou com uma Ménage à trois (foi ela que assim o baptizou: Hugo Brito, do Boi Cavalo, Tiago Feio, do Leopold, e David Eyguesier, de Os Gazeteiros.

Mesa posta na varanda com vista para o Jardim da Cerca da Graça, a igreja em cima, o Castelo de São Jorge ao fundo, e os convidados foram-se sentando enquanto a luz do dia ia, lentamente, desaparecendo. Na cozinha, os três chefes e respectivos ajudantes começavam a preparar os pratos.

A ideia era servirem toda a refeição sem dizer qual era o autor de que prato. Cabia-nos a nós provar que conheciamos suficientemente a cozinha que cada um faz para adivinhar. Tarefa que se revelou mais difícil do que parecia. Apesar de terem estilos diferentes são três cozinheiros com características comuns Tiago e David talvez mais próximos, Hugo um pouco mais rock ‘n roll – e por isso mesmo Maria lembrou-se deles (além do facto, explicou ela, de os três restaurantes formarem uma espécie de triângulo em redor da casa dela).

Houve muitas verduras, muitas ervas, comida fresca, como pedia a noite de Verão (que foi arrefecendo, obrigando alguns dos convidados a irem buscar mantinhas) e vinhos naturais. A primeira coisa que chegou à mesa deu logo o tom do que seria o jantar: conjugações inesperadas de produtos e sabores com resultados surpreendemente bons. Foi um pão de milho torrado com ragu de berbigão e ostras pera nashi e rebentos de alho, um prato de Hugo Brito, como viriamos a confirmar mais tarde.

O bonito prato com três tomates de diferentes cores e sabores com gel de azeite, alga de kombu em pickle e manjericão tinha toda a cara de ser do Tiago Feio (e era). Seguiu-se a entrada em cena de David com um prato muito verde: salteado de legumes com uma emulsão de azeda a “agarrar” o conjunto de folhas variadas, chouriço seco e trigo sarraceno.

Criativos, arriscados e bem conseguidos, os três pratos de peixe. No primeiro, Hugo optou pelo contraste de sabores da anchova marinada sobre ameixa grelhada e molho de lagostim. David escolheu a cavala, para a trabalhar com abacate, pepino, beldroegas, pó de atum seco e sésamo preto, com os sabores mais fortes do peixe e do abacate a serem equilibrados pelos outros elementos. Veio acompanhado por uma menus consensual “limonada de algas”.

E, por fim, o Tiago fez um prato esteticamente minimalista (não podemos esquecer que a sua formação é em arquitectura), muito bonito e de sabores muito interessantes: enxaréu dos Açores marinado em saké com areia de boletos e molho feito com a cabeça e espinhas do enxaréu (na foto em cima).

Depois, Hugo não resistiu e avançou para a grelha, despertando o entusiasmo dos mais carnívoros entre os presentes. Um terraço como o de Maria pede grelhados, argumentou, e temos que reconhecer que o cheiro a carne grelhada criou um ambiente diferente. Para a acompanhar vieram abóbora hokaido grelhada com escabeche de coco e coentros, puré de feijoca e beldroegas.

Terminámos com duas óptimas sobremesas de Ana Raminhos, chefe pasteleira dos Gazeteiros, uma de sorvete de pepino e outra de granizado de cerejas com gin.

Agora é só ficar atento ao facebook da micasaenliboa e ver quem é que Maria convida para os próximos jantares. A sua casa quer ser (e já é) um espaço de encontros. Nada melhor do que fazê-los em volta de boa comida e descobertas que nos deixam com vontade de voltar – e, já agora, de ir visitar estes chefs aos seus restaurantes que, como os próprios lembravam no final, não estão no Chiado. É sempre bom voltar a lembrar que existe mais cidade.

A primeira coisa que me chamou a atenção foi o Instagram da Ana Moura. De repente, percebi que a chefe da Cave 23 estava a publicar o que parecia ser uma série com os seus pratos mais emblemáticos, uma espécie de balanço do seu trabalho. Pouco depois, num telefonema, ela própria explicou o que se passava: ia sair da Cave 23, onde entrou 2015, e, sim, estava a passar em revista o que tinha sido o seu percurso neste restaurante, o primeiro em que liderou uma cozinha em nome próprio.

Nessa altura, a Ana leu-me o texto que pouco depois enviou por email explicando as razões da sua decisão. Ainda quis voltar à Cave 23 antes da saída dela, mas, infelizmente, não consegui. Fiquei por isso com a memória de duas refeições muito boas e muito interessantes que ali comi. E fico à espera, com curiosidade, para ver o caminho que a Ana vai seguir – e que, espero sinceramente, continue a passar por Portugal.

Uma das coisas que me despertou a atenção foi o facto de a Ana partilhar connosco, nesses posts do Instagram, o pensamento que a levou a criar cada um dos pratos.

Por exemplo, o Tutti Frutti da imagem em cima, vinha acompanhado por esta legenda: “Ananás, limão, açaí, laranja, toranja, gengibre, mirim, sabugueiro, cristal de limão, funcho, magnericão, hortelã. Uma imagem que nos transmita a parte mais doce da nossa cidade, possivelmente todas aquelas montras das pastelarias lisboetas cheias de cor e de sabor. Cada um dos elementos expostos na vitrine formam um precioso mosaico de cor e de texturas. Transmitir essa sensação numa sobremesa foi o objectivo, até que surgiu o conceito Tutti Frutti, aparentemente muito doce, mas com uma grande gama de ácidos, sabores e texturas.”

Legenda: Ouriço, crista de galo, tamarindo, abóbora, anardana (sementes secas de romã), milho, sewai (massa de arroz), iogurte, lactose, sésamo preto, feno-grego, flocos de tamarindo. Rota das ìndias como ponto de partida leva à busca de produtos muito usados na Índia e ao mesmo tempo em Portugal mas muitas vezes tratados de forma muito diferente.” Entre as coisas que quis trabalhar aqui, explica ainda na continuação da legenda, estão os molhos: “Molhos como ponto de partida, busca do prazer a partir de 4 molhos num mesmo prato.”

Fica aqui em baixo o texto em que a Ana explica as razões da saída e que é revelador do que são algumas das preocupações de quem tenta fazer uma cozinha diferente hoje em Portugal. Todos sabemos que não é fácil. Mas acredito que é muito importante que existam condições para que se continue a fazer um trabalho mais arriscado. Será isso compatível com um negócio sustentável? A discussão vale a pena e deve acontecer. Se calhar, o simpósio que o festival Sangue na Guelra está a organizar no dia 5 de Abril, em Lisboa (no Hub Criativo do Beato) pode ser um ponto de partida para que se comece a discutir estas coisas cada vez mais abertamente.

“Uma saída do Cave 23

Quero seguir um caminho de excelência próprio, tenho um ponto de vista muito concreto e a disciplina é muito importante para conseguir alcançar esse objectivo.

Não se trata de atender muita gente a um preço baixo, nem de atender pouca gente a um preço caro.

Tentamos ter um negócio sustentável e criar conteúdo com valor, tanto em cozinha como em sala.

Nos últimos tempos, a disciplina foi a nossa maior ferramenta de trabalho e o que nos deu mais resultado.

Concentramo-nos na cozinha para que as elaborações sejam o mais perfeitas possível.

A nossa cozinha requer muitas horas de preparação e na hora de executar necessitamos tempo, trabalho e paixão.

Esta nossa forma de pensar é a que quero aplicar em qualquer outro restaurante onde esteja no futuro. Ter disciplina para conseguir a satisfação plena do cliente, porque é para isso que trabalhamos.

Queremos que o cliente pague o valor justo. Nem mais, nem menos.

Uma experiência de um restaurante não é um produto de fábrica. Acredito que cada qual deve fazer diferente, as cozinhas não podem tender para a estandardização.

Este é o meu discurso e estou a sentir que quem está no mesmo projecto não me acompanha em idêntica forma de pensar.

Agora continua o sonho de um dia abrir o meu restaurante e entretanto quero continuar a aprender com quem sabe.

A disciplina foi o que me fez ver que é melhor uma saída, do que viver num ambiente onde não me entendam. Não desisti, só quero é lutar por aquilo em que acredito.

Estou contente com a nossa cozinha, que quero que seja sincera, com uma equilibrada vertente económica e criativa. Gosto de sentir que somos corretos com os clientes.”

Legenda: “Cordeiro, pimenta-rosa, pimenta da Jamaica, pimenta preta, aji, goiabadam ervilha, papaia, foie, folhas de Primavera. Um produto, três elaborações: consomé frio de cordeiro e pimenta da Jamaica, glacé de cordeiro e ‘jarrete’ de cordeiro.” Neste prato, entre outras coisas, Ana quis explorar os picantes para “fazer elaborações diferentes a partir deles” e, por outro lado, “não perder pequenos recursos da gastronomia clássica, muitas vezes já pouco usados”, explorando as potencialidades de glacés, consomés e molhos.”

Legenda: “Pescada, spirulina, puri, poejo, folhas de caril, kashmiri, óleo de coco, manga, lima. Tradição como ferramenta de trabalho, acreditar nas elaborações próprias de receitas tradicionais para surpreender e conseguir altas concentrações de sabores e texturas.” E ainda: “Confeccionar pratos com muitos elementos em que estes poderiam ser por si só o argumento de um prato, busca do prazer puro, molhos sobre molhos, guisados sobre guisados, sabor com sabor, a nossa obsessão que o prato seja a história interminável.”

Legenda: Gema de ovo, boletos edulis, laranja, foie, galinha, kuzu, sichuan, amêndoa. Um prato que nos leva a um classicismo ocidental perfeito e ao mesmo tempo nos lança directamente para países orientais num conjunto de novas técnicas num só prato.”

Estes textos e imagens, abrindo-nos, de forma estimulanda, a porta do processo criativo na cozinha, deixaram-me com pena de não ter voltado uma última vez ao Cave 23 da Ana e com muita curiosidade pelos passos que dará a seguir. Ficamos à espera de (boas) notícias.

Só não tinham reparado os muito distraídos: o Miguel Pires (do blogue Mesa Marcada) andava há que tempos a insinuar que queria fazer um jantar à séria, num restaurante. Todos os que o seguem no Instagram tinham percebido a mensagem que vinha sob a forma de (cada vez mais) fotos e, mais recentemente, vídeos a provar as suas qualidades de cozinheiro.

Ele diz que as doses que vemos nas fotos são só para ficar bonitinho e que, na realidade, ele depois enche mais o prato para o comer, mas não sei se acreditamos. Bom, o facto é que as fotos fazem sucesso e, como ele as identifica como Home Lisboa, houve já quem lhe perguntasse onde ficava esse restaurante que ele tanto frequentava.

Para desfazer dúvidas a quem as pudesse ter, na semana passada o Miguel cumpriu as ameaças e passou à acção. Tudo indica que conseguiu convencer o Hugo Brito, do Boi-Cavalo, em Alfama, a deixá-lo entrar na cozinha e encher-lhe os tachos e panelas com as suas ideias. O Hugo, que gosta de abrir o Boi-Cavalo a coisas diferentes, achou graça à provocação e, com a garantia dos vinhos da Casa da Passarela e do Joaquim Arnaut, lá se juntaram alguns incautos para ver o que daqui saía. Enfim, casa cheia para perceber se o crítico sabia cozinhar.

Como se vê na foto em cima, o Hugo Brito trabalhou. E, como se vê na foto em baixo, o Miguel Pires supervisionou.

Mas vamos lá falar de comida, que é o que interessa. Já se sabe que, para além dos empratamentos de influência nórdica, o Miguel gosta mesmo é de bons ingredientes e de explorar algumas técnicas que tem andado a aperfeiçoar. Os pratos não foram identificados como sendo de um ou do outro e tudo surgiu como um harmonioso dueto. Primeiro veio carapau seco com fígados e pickles de maçã e pepino (na foto lá mais acima) e, ao mesmo tempo, berbigão de Aveiro, brocollini e tinta de choco, ambos acompanhados por um Casa da Passarela Encruzado 2011, do Dão. Foi bom terem vindo os dois, porque se o carapau era, talvez, um pouco seco demais, o berbigão era de lamber a taça.

Como isto não era para principiantes, Miguel e Hugo atacaram em seguida com um fígado de tamboril com salada de ervas, que veio com o Fugitivo 2015 (gosto do nome), também da Casa da Passarela. Depois veio o grão – aqui baptizado como “le chic c’est freak” – com caldo de pezinhos de vaca  e um molho de limão concentrado cuja confecção o Miguel já tinha amplamente partilhado no Instagram. E aí, no capítulo dos vinhos, passámos para um Gilda 2015, de Tiago Teles, Bairrada.

E se os mais sensíveis achavam que tinham sobrevivido com distinção ao fígado de ramboril, eis que os dois cozinheiros avançam com um prato de língua de vitela com puré de couve-flor, homenagem (digo eu) a quem teve avós que cozinhavam língua maravilhosamente, como foi o meu caso – “sim, e é para comer tudo”, avisava o próprio nome do prato, que se fez acompanhar pelo Origens 2015 de Joaquim Arnaut. Por fim, pão de trigo barbela da padaria Gleba e um extraordináro e potente queijo de S. Jorge – foi muito difícil parar de comer nesta parte. A sobremesa era de morangos verdes, iogurte e espuminha de batatinha e tudo terminou regado com o espumante do Joaquim Arnaut.

Estava muito bom, sim senhor. O crítico arriscou (fígados, língua, espuminha de batatinha na sobremesa, então Miguel!?) mas safou-se e o Boi-Cavalo saiu a ganhar com esta aventura arriscada. Mas, honestidade acima de tudo: afinal, quem cozinhou foi… ela (são eles que o dizem). Quanto ao Miguel, garante que não vai trocar a escrita pela cozinha e não está a pensar abrir um restaurante. Será, então, que vai continuar a cozinhar só para o Instagram?