O show de Alexandre Silva e o que se pode comer no Peixe em Lisboa

Dois “clientes” sentados a uma mesa, um auditório cheio para os ver comer – Alexandre Silva, do Loco, fez no domingo uma apresentação completamente diferente no Peixe em Lisboa.

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Na foto: Alexandre Silva durante a apresentação

Em vez do habitual showcooking, em que os chefes cozinham alguns dos seus pratos, enquanto vão explicando os conceitos, Alexandre decidiu reencenar um jantar, exactamente como é servido no Loco, o seu novo restaurante na Estrela, em Lisboa.

Não será fácil comer com tanta gente a olhar e fotógrafos à nossa volta, mas os dois voluntários portaram-se à altura e em pouco mais de uma hora conseguiram comer os inúmeros pratos que Alexandre lhes foi servindo, enquanto explicava cada um. Foi um sucesso. Mas é um modelo que só faz sentido quando uma refeição é tão semelhante a uma peça de teatro como são as do Loco – um ritual cuidadosamente cronometrado, em que todos os membros da impecável equipa revelam uma sintonia total, enquanto Alexandre, como um chefe de orquestra, comanda as operações.

Para quem assistiu e não conhecia ainda o Loco, julgo que a fórmula ajudou a perceber melhor um restaurante que é diferente de tudo aquilo a que estamos habituados em Lisboa – desde a rápida sucessão de snaks do início, até à pausa para o pão acompanhado por manteiga e molho, passando pelas várias bebidas diferentes, muito à base de fermentados (“nem todos os pratos combinam bem com vinho, alguns não combinam de todo”, explicou Alexandre Silva), pelos pratos confeccionados na mesa (a infusão usando um balão de café para o peixe-captura do dia) ou as desconcertantes sobremesas (gelado de caril verde e aipo, por exemplo).

As explicações que Alexandre foi dando serviram também para entender o que lhe interessa na cozinha, a incorporação das viagens de toda a equipa nos pratos, que vão mudando com frequência (“a cozinha portuguesa é a que é feita com produtos portugueses, não adianta ter uma carne de porco à alentejana com porco espanhol e amêijoas vietnamitas”), a atenção que é dada ao ritmo da refeição e a relação com os clientes (há, como já foi contado muitas vezes, um snack que é dado na boca).

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Na foto: o prato de lavagante de Rui Silvestre

Antes de Alexandre Silva, passou também pelo auditório do Peixe em Lisboa, no Terreiro do Paço, Rui Silvestre, chefe do Bonbon, o restaurante algarvio que surpreendeu todos ao conquistar a sua primeira estrela Michelin. Apesar de rápida (cerca de meia-hora) a apresentação de Rui Silvestre permitiu também ficarmos com uma ideia do trabalho que está a fazer, muito em torno do peixe e do marisco (que constituem 90% da ementa do restaurante e são, em grande parte, “comprados directamente aos pescadores”) – no palco cozinhou um prato de lavagante e outro de salmonete cozinhado com óleo a ferver, mantendo as escamas.

Para além das apresentações, o Peixe em Lisboa é também uma oportunidade para ver o que grandes restaurantes oferecem quando são desafiados a criar pratos a preços mais acessíveis e a trabalhar peixe e marisco de todas as formas possíveis. Este ano o festival quis dar destaque ao carapau – um peixe que merece ser olhado com mais atenção, como já aconteceu com a cavala, e valorizado – e alguns dos restaurantes apresentam pratos com carapau. Mas há muitas outras novidades, até porque há restaurantes em estreia, como o Ibo (com sabores mais moçambicanos), o Midori, do Penha Longa, em Sintra,  o Chapitô à Mesa, de Bertílo Gomes, e o Ritz, com Pascal Meynard.

As fotos que se seguem são apenas exemplos do que se pode provar por estes dias (até 17) no Peixe em Lisboa, no Páteo da Galé. Todos altamente recomendáveis.

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Os sempre presentes ouriços-do-mar do Ribamar, um clássico do festival

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Lavagante com trufa preta e yuzu, salada de espinafres, estaladiço de alho francês, de Pascal Meynard, do Ritz

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Óptimas chamuças com chutney de banana, do Ibo

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Carapau com gaspacho, numa versão de Pedro Almeida do Midori

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O polvo com cuscus de Trás-os-Montes, tinta de choco e salicórnia, prato de Bertílio Gomes.

Will King-Smith partiu à descoberta dos produtos portugueses e faz um jantar dia 11

Um dos pedidos mais estranhos que o australiano Will King-Smith fez para o jantar que vai dar no Alma, em Lisboa, no próximo dia 11 foi línguas de pescada.

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Will King-Smith (foto Paulo Barata)

Paulo Barata, que é, com Ana Músico (Amuse Bouche), um dos organizadores do jantar que faz parte do projecto Origens/Sangue na Guelra, confessa que não é das coisas mais fáceis de conseguir, mas Pedro Bastos, da Nutrifesco, já estava em campo (mais no mar do que no campo, naturalmente) para tentar satisfazer o pedido. “Não é algo que habitualmente se coma em Portugal”, diz Paulo.

Mas, de resto, o australiano, que foi até há pouco tempo head-chef do restaurante Geranium, em Copenhaga (de Rasmus Kofoed, que ganhou recentemente a terceira estrela Michelin), e que se prepara para abrir em Agosto naquela cidade o seu projecto pessoal, tem encontrado em Portugal todo o tipo de produtos que já o inspiraram a alterar o menu que tinha previsto inicialmente.

Quando falamos com Paulo Barata ao telefone, ele está a acompanhar Will King-Smith numa ronda por alguns dos produtores e locais mais interessantes para descobrir os melhores produtos portugueses. Um dos locais que mais deslumbrou o chef foi o Lugar do Olhar Feliz, no Alentejo, onde crescem centenas de variedades de citrinos. Aliás, um dos pratos do Jantar Origens será totalmente inspirado nestes produtos.

Desta vez, a ideia dos organizadores – que já tinham tido Will King-Smith como convidado para um dos eventos Sangue na Guelra, mas numa “visita-relâmpago”, recorda Paulo Barata – foi tê-lo em Portugal durante duas semanas para ele conhecer os produtos nacionais e cozinhar com eles. Por isso, Will trouxe relativamente poucas coisas na bagagem e só fez uma encomenda ao Norte da Europa: coração de rena fumado, da Noruega.

O jantar – um menu de nove pratos, com vinhos, café e água incluídos – terá muito peixe e marisco portugueses e a carne aparecerá apenas duas vezes, uma das quais numas asas de frango biológicas. “Will dá uma atenção muito especial ao biológico”, sublinha Paulo. Para além da Nutrifesco, os parceiros deste jantar são a Biofrade, de onde Will trouxe legumes, o Quintal Urbano, a Makro e o Grupo Multifood, proprietário do Alma.

Ao lado do australiano na cozinha estará o chef do Alma. Henrique Sá Pessoa, que já trabalhou na Austrália e tem uma relação próxima com este país, servirá um prato (tamboril) e um dos snacks, enquanto Telmo Moutinho, o chef de pastelaria do restaurante, fará uma pré-sobremesa.

A Herdade do Esporão vai aproveitar a oportunidade para mostrar em primeira mão um vinho de talha, do projecto que está a desenvolver na nova Adega dos Lagares da Herdade.

Os organizadores do Sangue na Guelra avisam que este “é muito mais” do que um jantar do projecto Origens – é o regresso a Portugal de “um dos mais promissores cozinheiros da sua geração” para criar um menu que será “uma fusão entre o seu próprio universo e o país que o acolhe”.

Jantar Origens

Dia 11 de Abril às 20h

Alma – Rua da Anchieta nº15, Lisboa

120 euros

Reservas: reservas@sanguenaguelra.com

Um Hot Pot à moda de Sichuan no The Old House

Estava prometido há já algum tempo e agora finalmente chegou: já está disponível, para quem quiser experimentar, o hot pot do The Old House, o restaurante chinês especializado em cozinha da região de Sichuan que existe em Lisboa, no Parque das Nações. Apenas um aviso prévio, muito importante: é preciso marcar com um dia de antecedência porque é um prato que exige tempo de preparação.

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Basicamente, trata-se de uma série de ingredientes que vão das carnes aos legumes mais variados e que são cozinhados num recipiente com um caldo aromático a ferver. São os próprios clientes que vão escolhendo o que querem comer e vão colocando no caldo, tendo atenção porque, por exemplo, as finas fatias de carne (vaca e borrego), cozinham muito depressa, enquanto os pedaços de flor de lótus precisam de bastante mais tempo.

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Na foto: O molho picante The Old House, um dos cinco à escolha

Mas antes de chegar à mesa já o hot pot teve muitas horas de lume para dar sabor ao caldo. No caso do que provámos, o sabor era dado por vários legumes e, essencialmente, por carne de borrego e milho. No The Old House existe outra alternativa, que é caldo aromatizado de galinha com molho de castanha.

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Na foto: Opções de legumes e cogumelos

Este é um prato que se encontra por toda a China – ou melhor, por praticamente toda a Ásia. Mas em cada região tem características próprias. E anda mais no caso de Sichuan, conhecida pelos seus sabores fortes, pelo picante dado pelas malaguetas e pela sensação de leve entorpecimento da boca dada pela pimenta de Sichuan – daí que seja chamado má là huǒ guō, sendo que huǒ guō quer dizer hot pot e má là refere-se a essa dupla sensação de picante e dormência. Atenção, portanto, aos molhos que acompanham o hot pot e que garantem grande parte do seu sabor.

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Na foto: Nozinhos de tofu

Há cinco molhos diferentes dos quais cada pessoa pode escolher três (vêm depois para a mesa em doses individuais): o molho picante The Old House; o de tofu; o de alho; o de ostra e o de sésamo com amendoins. Eu aconselho os três primeiros desta lista, mas tudo depende do gosto de cada um. De qualquer forma, diria que o molho picante é indispensável.

O hot pot – que é uma experiência muito divertida quando se vai em grupo – dá para quatro pessoas (mas chega bem para cinco) e custa 120 euros. Cada pessoa extra, para lá das cinco, paga mais 30 euros.

No Alma, a seis mãos e com gravidade zero

Ainda antes de abrir, o Alma, o restaurante de Henrique Sá Pessoa no Chiado, teve dois convidados muito especiais, vindos do El Celler de Can Roca, o “melhor restaurante do mundo” na lista do The World’s 50 Best Restaurants: o catalão Nacho Baucells e o argentino Hernan Luchetti.

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Foto 1: A equipa, com Leonardo Pereira (avental às riscas), Leandro Carreira (a empratar) e, ao lado dele, Sá Pessoa

Agora, Sá Pessoa voltou a desafiar dois grandes cozinheiros para virem dividir a sua cozinha. Aconteceu na semana passada, e os convidados foram Leonardo Pereira (ex-Areias do Seixo, e ex-Noma e, espera-se com expectativa, em vias de abrir um projecto pessoal), e Leandro Carreira, que trabalhou em Londres com Nuno Mendes no Viajante (antes disso tinha já passado pelo Mugaritz de Andoni Aduriz), e que está actualmente no Climpson’s Arch, também na capital britânica.

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Foto 2: Favas, ervas costeiras e levístico, de Leonardo Pereira

Três estilos bastante diferentes neste jantar Gravidade Zero, mas, como explicou Sá Pessoa no final, é isso mesmo que tem piada e que representa um desafio para cada um deles. Por isso, aos interessados, mantenham-se atentos porque, de vez em quando, o Alma voltará a ser palco de um jantar destes. E algumas das ideias que aqui são testadas pelo chefe, poderão vir a entrar na carta.

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Foto 3: Punheta de bacalhau, de Sá Pessoa

Vamos então ao que foi o jantar. Veio primeiro, das mãos de Leandro, um crocante de amêijoas à Bulhão Pato com mel e limão, super frágil mas cheio de sabor; depois, de Sá Pessoa, um ovo de codorniz em tempura de carvão vegetal acompanhado por uma alface com maionese de algas. E Leonardo, numa versão mais radical, trouxe para a mesa sangue frito enrolado em capuchinhas e um lindissimo limão italiano finamente fatiado. Os amuse bouche foram acompanhados por um vinho Vicentino, escolha de Francisco Guilherme, o novo sommelier do Alma.

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Foto 4: Um dos amuse bouche, sangue frito em capuchinas, de Leonardo Pereira

E isto foi só para “abrir as hostilidades”. A seguir veio a assumidamente portuguesa punheta de bacalhau de Sá Pessoa, seguida por aquele que foi (pelo menos na nossa mesa) considerado o prato mais interessante da noite, aquele que nos tirou realmente de zona de conforto e nos pôs a reflectir sobre sabores diferentes: favas, ervas costeiras e levístico, de Leonardo Pereira. Verde, totalmente verde, na cor e no sabor, com as favas a devolverem ao nosso palato algum do conforto posto em causa pela sabor amargo de certas ervas. O vinho – e aqui a tarefa era particularmente difícil – foi o alentejano Rúbrica, do enólogo Luís Duarte.

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Foto 5: Lingueirão com batatas tostadas, de Leandro Carreira

Leandro avançou então com lingueirão com batatas tostadas – e, se estão a tentar imaginar o prato, não é, provavelmente, nada do que se desenhou nas vossas cabeças, porque as batatas tostadas vinham sob a forma de um caldo. Henrique Sá Pessoa regressou depois aos sabores portugueses e mais intensos com robalo com caldo de polvo e chouriço, para de seguida Leandro retomar notas mais subtis mas também de conforto, com a gordura dos secretos de porco bísaro a contrastar com nabos trabalhados em soro de leite. A acompanhar, o Quinta dos Abibes Reserva.

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Foto 6: Robalo com caldo de polvo e chouriço (antes de ser posto o caldo), de Sá Pessoa

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Foto 6: Secretos de porto bísaro com nabos e soro, Leandro Carreira

E chegámos às sobremesas, que mantiveram o alto nível da refeição. A primeira foi do chefe pasteleiro Telmo Moutinho, chamava-se Mar e Citrinos e tinha um sorbet de yuzu com uma rocha de tinta de choco e algas. A segunda, de sabor fresco e muito leve, a recordar-nos mais uma vez (depois do prato verde, verde) as influências nórdicas da cozinha de Leonardo Pereira, chamava-se Arroz, Violetas e Clementina e era visualmente um poema vindo do frio.

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Foto 7: Arroz, Violentas e Clementina, a despedida, por Leonardo Pereira

Com queijos, manteigas e pimenta da terra, os Açores chegam ao Tivoli, com sabores que só aquelas ilhas têm

Viajar pela gastronomia dos Açores, perceber as diferenças entre as ilhas, experimentar pratos que normalmente não temos oportunidade de provar no continente, descobrir ingredientes: entre hoje (dia 19) e o dia 28 de Fevereiro o Anfiteatro, restaurante da Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada vai estar no hotel Tivoli, em Lisboa.

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Foto 1 (Mário Cerdeira): Sopas do Espírito Santo

Sobe-se até ao 9º andar e é aí, no restaurante Terraço, que durante uma semana mergulhamos num universo açoriano, servido ao almoço e à noite. O jantar de apresentação foi da responsabilidade de Cláudio Pontes, que esteve no restaurante Aviz e que, depois de uma breve passagem pelo Douro, voou até aos Açores, onde está agora a colaborar com a EFTH.

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Foto 2 (Mário Cerdeira): Torresmos com feijão assado)

Para começar, massa sovada e pão lêvedo com uma magnífica manteiga das Flores (que, segundo fontes bem informadas, se vende na Manteigaria Silva, em Lisboa), queijo fresco e pimenta da terra. Fátima Moura, que tem organizado esta iniciativa chamada Portugal de Norte a Sul, que traz restaurantes de várias regiões do país ao Tivoli, explicava no início da noite que tinha sido muito difícil escolher, de entre a ementa que estará disponível, alguns pratos para apresentar.

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Foto 3 (Mário Cerdeira): Alcatra à moda da Terceira, abóbora e massa sovada

Não sei como serão os outros, mas os que nos serviram foram muito bem escolhidos. O primeiro foi um creme de nabos de Santa Maria com espadarte. Os nabos, amargos, e que segundo foi explicado só existem mesmo nos Açores, têm um sabor particular que era aqui quebrado pelo salgado do espadarte. O prato seguinte estava delicioso: um boca negra (ou cantaril) servido com um arroz de lapas e açafroa – mais uma vez, para quem nunca visitou os Açores, uma oportunidade para provar produtos locais que dificilmente se encontram em Lisboa.

Para a carne, a escolha foram as Sopas do Espírito Santo, por serem uma especialidade transversal às várias ilhas e que está profundamente ligada à identidade açoriana. A refeição terminou com um prato de queijos (do Morro, do Pico e de São Jorge) e um pudim de feijão com sorbet de maracujá, uma sobremesa “pobre” como explicou Cláudio Pontes, que está a ser recuperada e reinventada pelo Anfiteatro.

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Foto 4 (Mário Cerdeira): Sopa dourada, ilha e banana

Para além da carta que toda a semana estará disponível (ou do menu de degustação por 45 euros sem bebidas, 60 euros com bebidas) há, nesta passagem dos Açores por Lisboa, um momento particularmente interessante: o jantar temático de dia 27 (seis pratos, 65 euros com bebidas incluídas). A ideia é contar a história açoriana através destes pratos, começando com “a descoberta das ilhas e a sua natureza intocada”, passando depois para o momento em que “o mar galgou a terra”, seguindo para o século XVII com a revolta dos inhames devido à taxação deste tubérculo, para terminar nas Festas do Espírito Santo, antes do leite e do queijo e, finalmente, dos ciclos agrícolas da laranja, do ananás e do chá.

A criação do menu é dos chefs Cláudio Pontes, Sandro Meireles, Pedro Oliveira e Nuno Santos, que têm estado a desenvolver, na Escola e no respectivo restaurante um trabalho inovador com os sabores açorianos. Há muito que os Açores mereciam ser tratados assim. E é uma oportunidade a não perder esta de termos em Lisboa desde os nabos de Santa Maria, ao inhame e à pimenta da terra, do caldo de peixe do Pico, à queijada da Graciosa ou outras especialidades das ilhas cozinhadas com dedicação e criatividade.

Midori, na Penha Longa, um japonês cada vez mais asiático (e até mais ibérico)

“A partir de agora aceitamos que somos diferentes”. Foi assim que o chef Pedro Almeida, do Midori, Penha Longa, Sintra, iniciou a apresentação da sua nova carta. Japonês, sim, mas não só. O Midori quer ser um restaurante mais aberto, sem fronteiras muito rígidas, que vai beber a sua inspiração ao Japão em primeiro lugar, mas também a outras cozinhas asiáticas e que não hesita em usar ingredientes muito portugueses em algumas das suas criações.

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Na foto: Camarão com mil-folhas de abóbora e burrata

O menu que foi apresentado há poucas semanas centra-se nos pratos quentes, para o Inverno. E, para que não haja dúvidas, o que sai da cozinha do Midori são pratos cheios de técnica e, ao mesmo tempo, cheios de sabor. Além disso, como já escrevi uma vez num artigo na Fugas, são pratos inteligentes, em que a fusão acontece não por uma sobreposição de ingredientes a ver o que dá mas porque houve uma ideia por trás – e, em geral, essa ideia resulta. Parece uma evidência mas a verdade é que não é necessariamente assim em todos os restaurantes .

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Foto: Arroz salteado com chistorra e cachaço de porco preto panado

Passemos então ao menu. Para começar veio um pani puri (as pequenas bolinhas ocas e de massa estaladiça que se são um dos melhores exemplos da street food indiana) com massa de lentilha, recheado com tártaro de salmão e aioli de yuzu (um citrino). Depois, o primeiro prato: camarão no teppan (na chapa), temperado com soja, alho e manteiga, acompanhado por um mil folhas de abóbora, queijo burrata e crumble de frutos secos.

Seguiu-se um prato de carne que parte de uma receita tradicional japonesa mas introduz-lhe alterações: arroz salteado com chistorra (enchido espanhol), pimentão de La Vera, maçã, cachaço de porco preto panado, e kimizu (molho japonês à base de ovos e vinagre, que faz lembrar o molho holandês) trufado. Delicioso. Se tivesse que escolher apenas um dos que provámos, seria este  eleito. BACALHAU_NEGRO_GUMATARÉ

Na foto: Bacalhau negro do Alasca

Mas logo de seguida veio outro prato muito interessante: bacalhau negro do Alasca marinado em goma dare (molho de sésamo) com feijão azuki, edamame, sames de bacalhau e um mini gyosa de língua de bacalhau em coentrada. Ou seja, bacalhau em três versões, numa combinação de sabores perfeita para um prato de Inverno com uma personalidade muito própria.

Por fim, veio uma barriga de leitão cozinhada em soja e gengibre com mostarda japonesa e miso e batata crocante.

Toda a refeição foi acompanhada por diversos cocktails feitos à base de saké, desde uma sangria de saké com citrinos até uma sakeirinha para acompanhar a sobremesa. O Midori tem dezenas de referências de saké, por isso há aí todo um mundo a descobrir.

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Na foto: Sakura e amendoim, a sobremesa

E, para terminar, a sobremesa: sorbet de cereja e yuzu, merengue de chocolate de leite, gel de framboesa, crumble de amendoim e sablé. Ideal para quem, como eu, prefere sobremesas menos doces.

Ljubomir fez o jantar todo, do pão à cerveja, passando pelo sal, a manteiga e o vinho

Quando, provavelmente daqui a uns meses, o 100 Maneiras mudar de morada (do Bairro Alto para não muito longe dali) uma das novidades vai ser a substituição do já famoso Estendal do Bairro pelos magníficos pães que Ljubomir Stanisic faz. E, aviso já, não será fácil resistir-lhes.

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Foto 1: Kraken, o polvo 

Mas vamos começar esta história pelo princípio. Chegou um primeiro email com um convite para conhecer a nova carta do 100 Maneiras no lugar do costume. Dias depois, novo email. O convite mantinha-se mas mudava a localização: afinal o jantar seria em casa do Ljubomir e da mulher, Mónica Franco. Lá fomos, taxista confuso com a localização, mas no fim tudo certo, porta ok, andar ok. Subimos.

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Foto 2: Gelado de foie gras com crumble de cogumelos

Fomos recebidos logo com a nova (não tão nova assim, já tem uns seis meses) cerveja feita por Ljubomir, a Ljubobeer (e como poderia ter outro nome?). O rótulo avisa logo ao que vamos: “com uns valentes toques de tomilho”, anuncia. E, de facto, o sabor do tomilho é evidente e surpreendentemente agradável, ao ponto de alguém ter comentado que “esta cerveja sabe a pizza”.

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Foto 3: Cosa Nosta, com choco e salmonete e cappuccino de choco

E, portanto, foi da cozinha da casa de Ljubomir (e com a ajuda de parte da equipa dele) que saiu todo o jantar. Tomada a cerveja na cozinha, passámos à sala de jantar onde nos esperavam já os fantásticos pães, um “pão flor” sérvio, de manteiga (ficámos a debater até que ponto é da família do folar português, até pela proximidade dos nomes), outro, mais escuro, feito com a cerveja artesanal e um terceiro, pequeno, com queijo. Parecia um pleonasmo pôr manteiga no pão flor, mas foi o que fizemos sem mais estados de alma. E entre os pães e a manteiga feita em casa quase nos perdermos antes mesmo de começarmos o jantar.

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Foto 4: Mar de Castanha

Nada de cuidado. A recuperação foi rápida, ainda que um pouco esquizofrénica: a refeição abriu com um gelado de foie gras com crumble de cogumelos, que Ljubomir baptizou como Esquizofrenia. Logo a seguir apareceu aquele que, para mim, foi o prato mais inesquecível do menu: tagliatelle de choco com morcela de arroz e salmonete, creme de iogurte e um shot de sabor servido em chávena e apresentado, pelo autor, como um cappuccino feito “com as entranhas do choco”. Forte mas perfeito no equilíbrio dos sabores e das texturas. Um prato daqueles de nos fazer viajar.

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Foto 5: Entrecote maturado

Depois veio sapateira com vieira crua, ovas de ouriço, ostra aberta ao momento, trufas e creme de funcho com castanhas, o sabor salgado e levemente metálico dos mariscos a furar a capa do creme. Assim uma coisa para a corte de Maria Antonieta. :) E, já que estávamos em maré barroca, chegou a Fatia Dourada (foie gras fresco, fatia de pão, baunilha, cacau).

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Há uma certa desarrumação nas fotos deste texto, mas o melhor será assumi-la. É que agora vou falar do prato que está na primeira foto, lá em cima, a criatura aqui chamada Kraken. Ljubomir estava particularmente orgulhoso deste prato e com razão. Parece que não foi fácil chegar a este ponto, mas estava determinado a fazer um polvo tão bom ou melhor do que um que tinha provado na Madeira e cuja receita lhe tinha sido negada pela senhora que o fizera. Depois de várias tentativas, aí está a versão Ljubo: cozinhado sem sal até ficar macio e servido com um piso de ervas verdes, alho cozido em leite, pimentos fritos e, por cima, alho crocante. É picante, mas também doce, e por tudo isso, delicioso.

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O último prato foi um entrecote maturado com puré de ervilhas, cogumelos e trigo sarraceno, antes da sobremesa, uma espécie de Tarte Tatin mas que, segundo Ljubomir, vinha acompanhada por aquele que devia ser a verdadeira estrela do final de refeição: o novo vinho colheita tardia, a que deu o nome Mais Vale Tarde Que Nunca (não é o que está na foto em baixo, mas não havia foto dele). Já agora, e para voltar ao título do post, o sal também é 100 Maneiras

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O menu (com ligeiras alterações em relação aos pratos que aqui foram descritos) tem o preço de 58 euros e é a nova carta do 100 Maneiras – por enquanto ainda na morada de sempre.

Um almoço no Alma para descobrir o novo Sá Pessoa

O desafio é assumido: o Alma é um novo passo – ou melhor, um novo degrau porque o caminho é ascendente – na carreia de Henrique Sá Pessoa. É resultado de um amadurecimento e isso nota-se a vários níveis. O próprio Sá Pessoa não o esconde, quando diz que cozinha desde os vinte anos mas só há oito se considera um chefe.

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Foto 1:  Entrecôte de novilho com mousseline de aipo, pickle de beterraba e molho barbecue

É interessante perceber como se dá, dentro da cabeça de um cozinheiro, essa mudança, essa consciência de que há um momento a partir do qual se conseguiu chegar onde se queria: a uma linguagem própria, que passa em primeiro lugar pela conjugação de sabores, mas também, cada vez mais, pela estética dos pratos. É, afinal, o que todos os chefes querem: que a identidade dos seus pratos seja reconhecida por quem os come e que não se confunda com os de outros cozinheiros. Isso é particularmente difícil num tempo em que a informação circula rapidissima, espalhando influências e facilitando cópias.

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Foto 2: Choco laminado com puré de ervilhas e caldo de galinha asiático, um dos pratos mais emblemáticos do Alma

É aqui que Sá Pessoa se coloca hoje, nesse trabalho de construção de uma identidade própria. Num recente almoço para a imprensa no novo Alma, no Chiado, apresentou alguns dos pratos do menu que criou para o restaurante. Todos eles foram longamente trabalhados e testados e têm vindo a sofrer alterações ao longo do tempo – mesmo depois da abertura do Alma, alguns detalhes foram sendo ajustados. Mas pertencem já a uma linguagem pessoal, que é a desta nova fase do Alma.

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Foto 3: Pimentos numa “tempura” de carvão vegetal com um coulis de pimentos vermelhos

A refeição começou com três amuse bouche, apresentados em conjunto e de forma divertida numa caixa de madeira: crocante de tapioca e chouriço, brandade de bacalhau (dentro de um pequeno frasco) e um macarron de foie-gras com vinagre balsâmico. A seguir vieram uns pimentos numa “tempura” de carvão vegetal com um coulis de pimentos vermelhos (foto 3), um sabor cheio de personalidade atenuado logo de seguida por um prato marcado pela frescura, uma vieira marinada com ovas de salmão e uma delicadamente perfumada água de tomate e erva príncipe.

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Foto 4: Salmonete em caldo de caldeirada, com xerém de coentros e apresentado com as escamas fritas e “despenteadas”

A intensidade regressou com um prato que Sá Pessoa estreou nesse almoço e que consiste numa conjugação inesperada, mas bem conseguida, de sabores fortes: camarão, beringela fumada e chouriço de porco preto (foi servido em substituição do prato que estava previsto inicialmente e que era um dos mais emblemáticos do Alma, o choco laminado com puré de ervilhas e caldo de galinha asiático, foto 2).

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Foto 5: Henrique Sá Pessoa

O prato de peixe foi outro dos já clássicos do restaurante, o salmonete em caldo de caldeirada, com xerém de coentros e apresentado com as escamas fritas e “despenteadas”. Muito bom. Como prato de carne, o chefe escolheu apresentar o entrecôte de novilho com mousseline de aipo, pickle de beterraba e molho barbecue (foto 1).

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Foto 6: A sala principal do Alma

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Foto 7: A segunda sala do Alma

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Foto 8: Bomba de chocolate

E, para terminar, as sobremesas: depois de uns “Magnuns” de sorbet de maçã com chocolate branco, exactamente iguais aos originais mas em metades e com frescura dada pela maçã, veio a irresistível e elegante Bomba de chocolate e caramelo salgado que se vê na foto em cima.

E você, é um climatário?

No final de Dezembro, o The New York Times publicou uma lista de novas palavras ligadas à comida que surgiram em 2015, citando, a propósito Josh Friedland, autor de um novo livro intitulado Eatymology: The Dictionary of Modern Gastronomy, que diz: “Precisamos de novas palavras para exprimir as nossas obsessões e ansiedades em relação à comida”.

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Foto: É um guioza do restaurante The Old House, chinês de Sichuan situado no Parque das Nações em Lisboa. Não está aqui por razão nenhuma especial, mas poderia ilustrar outra das palavras de 2015: foodspo, hashtag no Instagram para uma foto inspirada por comida.

É verdade. Confesso, aliás, que o texto colocou em palavras – ou melhor, numa palavra – uma sensação que há anos tenho (agora já aprendi a lidar com ela) e que chegou a ser mal interpretada por mais do que uma pessoa. Trata-se do estado de irritação em que fico quando tenho muita fome. Não é um exclusivo meu, claro, é, julgo, até bastante habitual e tem uma explicação plausível: a queda de açúcar no sangue. Não tinha era, até agora, palavra para a expressar. Mas, apesar de só funcionar em inglês e exigir uma pronúncia perfeita para ser entendida, “hangry”, uma mistura de “hungry” com “angry”, parece-me perfeita.

Embora neste caso não me identifique com ela, achei muito divertida a expressão que Josh Friedland usa para descrever um sentimento que por vezes o invade: “Nordepression”. O que significa? Segundo o NYT, refere-se ao “profundo aborrecimento que lhe provocam as palavras ‘Nova Cozinha Nórdica'”.

Entre as outras expressões que a autora do artigo, Julia Moskin, refere, chamou-me a atenção “climatário” para descrever alguém que come comida produzida localmente (o tal quilómetro zero), combate o desperdício alimentar usando os ingredientes completos, incluindo cascas e caroços, e come porco em vez de vaca para poupar o planeta (enfim, poupar um bocadinho).

Achei também interessante que os franceses do Quebec se tenham dado ao trabalho de arranjar uma palavra – francesa, claro – para subsituir o termo “foodie”: será então “cuisinomane” – qualquer coisa traduzível em português para “cozinhómano”? Curiosamente, acrescenta Moskin no final do texto, “foodie”, que surgiu pela primeira vez no Oxford English Dictionary em 1980, parece estar a ficar definitivamente fora de prazo. É que faz parte da lista de 2015 de palavras banidas pela Lake Superior State University. Os argumentos? Bem, “toda a gente gosta de comida” e “o que vamos agora chamar a alguém que gosta de vinho (wine): um winie?”. Gostei deste.

Henrique Mouro na Sociedade para cozinhar caça

A Sociedade foi uma das boas surpresas que tive neste final de ano. Boa comida, ambiente muito simpático, um projecto bem pensado e um sítio onde apetece voltar. Escrevi sobre ele no Fugas, num texto que podem ler aqui.

caça

Mas volto ao assunto porque há um óptimo pretexto para quem ainda não conhece este restaurante ir conhecê-lo: pela segunda vez (a primeira foi no primeiro aniversário da Sociedade, há pouco tempo) o chef Henrique Mouro, que neste momento não está num restaurante próprio, vai cozinhar ao de Leopoldo Garcia Calhau.

O jantar, que vai acontecer no dia 17 deste mês a partir das 20h, terá como tema a caça. O email que recebi diz o seguinte: “Em princípio vamos ter tordos, perdizes, pombos bravos, faisões, patos bravos e lebres…serão 5 pratos, pelo menos!”.