Um jantar kaiseki no Tomo

Durante o mês de Agosto, no res­tau­rante japo­nês Tomo, em Algés, há jan­ta­res kai­seki. É um momento espe­cial, em que o res­tau­rante aceita ape­nas 15/16 reser­vas para que o chefe Tomo possa estar total­mente con­cen­trado na pre­pa­ra­ção desta refei­ção, que é uma lição de cozi­nha japo­nesa, de equi­lí­brios de sabo­res, de sub­ti­le­zas e delicadezas.

photo(7)

Para entrada foi ser­vido um sake de morango e dois peque­nos pra­tos, ambos deli­ci­o­sos: gela­tina com lagos­tim do rio, que se comia den­tro de uma laranja, e esca­be­che de peixe rei com vina­gre de laranja. A aci­dez do citrino ser­viu para abrir o pala­dar preparando-nos para o prato seguinte, um ovo cozido a baixa tem­pe­ra­tura com ouriço do mar e ovas de peixe, com dashi. Ser­vido den­tro de uma con­cha, foi um prato de con­forto, com sabo­res mais deli­ca­dos e sub­tis, mas onde foi difí­cil detec­tar o sabor pode­roso do ouriço do mar.

photo(8)

Em ter­ceiro lugar, como está pre­visto numa refei­ção kai­seki, que segue uma ordem pré-estabelecida, den­tro da qual pode haver mais ou menos pra­tos, veio o sashimi (foto 1), excep­ci­o­nal, com toro (a parte com maior gor­dura do atum) e dois tipos de cama­rões. Segundo Tomo, o maior era cama­rão japó­nica, vindo de Espa­nha onde atinge pre­ços altís­si­mos, e o mais pequeno era das águas por­tu­gue­sas, da zona de Cas­cais, mas cap­tu­rado a pro­fun­di­da­des mai­o­res — e com um sabor doce inesquecível.

photo(9)

Seguiu-se o prato cozi­nhado ao vapor: um bivalve (que con­fesso que não con­se­gui iden­ti­fi­car bem), com pês­sego sal­te­ado e molho de espu­mante Soa­lheiro (foto 2). Havia dois tipos de pês­sego, um laranja e outro verde, pequeno, tam­bém de sabor excep­ci­o­nal. Vie­ram depois os pra­tos da cate­go­ria “avi­na­gra­dos”: cara­bi­neiro enro­lado com tomate Kumato (um tomate mais escuro e de gosto muito par­ti­cu­lar) — (foto 3); lin­guei­rão e espargo com molho de Kimizu (feito à base de gemas de ovo e vina­gre); e caran­guejo enro­lado com folha de agar agar e molho picante.

Para ter­mi­nar, os fuma­dos: magret de pato; vieira assada com puré de couve-flor e trufa negra com molho de creme de soja; tataki de wagyu com lotus frito e molho de foie-gras. Arroz de bambu e sopa de miso. E, por fim, as sobremesas.

É um pri­vi­lé­gio poder pro­var uma refei­ção des­tas. É daque­las que pede a aten­ção de todos os nosso sen­ti­dos, e mesmo assim, escapa-nos quase tudo. Os pro­du­tos são extra­or­di­ná­rios (e alguns des­co­nhe­ci­dos). E há uma com­plexa filo­so­fia japo­nesa por detrás da con­cep­ção dos pra­tos, da esco­lha dos pro­du­tos, da ordem pela qual são ser­vi­dos. Há espaço para a cri­a­ti­vi­dade do chefe mas há tam­bém regras que são sagra­das se se qui­ser chamar-lhe kai­seki. É uma lição. Mas uma lição em japo­nês. Que só nos deixa com von­tade de apren­der muito mais sobre esta gene­rosa arte dos equilíbrios.

Volver — vamos jantar ao Lumiar?

Foi uma (boa) sur­presa. Nunca tinha ido ao Vol­ver by Cha­kall. Tinha, sim, lido recen­te­mente um post do meu amigo Pedro Cruz Gomes sobre este res­tau­rante argen­tino e tinha ficado curi­osa. Acon­tece que, por coin­ci­dên­cia, recebi um con­vite para ir conhe­cer não os pra­tos mais clás­si­cos do Vol­ver mas uma pro­posta que têm e a que cha­ma­ram Cool Taping (cool por ser no Verão, no Inverno tam­bém há tapas mas com outro nome). É uma espé­cie de mini-menu de degus­ta­ção para um jan­tar infor­mal (de 2ª a 5ª) mas muito agra­dá­vel e com um preço igual­mente sim­pá­tico: 20 euros por pessoa.

photo (73)

Na foto: as entradas

O almoço foi tam­bém uma opor­tu­ni­dade para conhe­cer Ale­xan­dra Gameiro, a gerente, que, ini­ci­al­mente com o irmão, pegou há cerca de nove anos naquele que era então o Quinta dos Fra­des, res­tau­rante do Lumiar, espe­ci­a­li­zado em peixe, e fre­quen­tado sobre­tudo aos almo­ços por mui­tos dos homens de negó­cios das empre­sas que na altura por ali proliferavam.

photo (74)

Na foto: o shot

Os tem­pos muda­ram, o res­tau­rante atra­ves­sou difi­cul­da­des, algu­mas empre­sas desa­pa­re­ce­ram da zona, e, enfim… che­gou ao fim um ciclo.

photo (75)

Na foto: chou­riço com qui­noa e arandos

Ale­xan­dra e o irmão, filhos de um dos pro­pri­e­tá­rios, deci­di­ram pegar no boi pelos cor­nos. A expres­são faz aqui par­ti­cu­lar sen­tido por­que a mudança que sofreu o Quinta dos Fra­des foi radi­cal. “De um res­tau­rante forte aos almo­ços e espe­ci­a­li­zado em peixe pas­sá­mos para um res­tau­rante mais forte ao jan­tar e espe­ci­a­li­zado em carne”. A esco­lha do cami­nho a seguir sur­giu um pouco por acaso. Cha­kall era amigo do irmão de Ale­xan­dra e pediram-lhe con­se­lho. A res­posta foi a que seria de espe­rar: por que não fazer um res­tau­rante argentino?

photo (77)

Na foto: o queijo Brie

Foi o que fize­ram. Nos últi­mos anos Ale­xan­dra apren­deu muito sobre car­nes, os dife­ren­tes cor­tes, via­jou, pro­cu­rou os melho­res for­ne­ce­do­res. Come­ça­ram com alguns cui­da­dos, man­tendo ainda o nome antigo. Mas há dois anos assu­mi­ram a mudança e nas­ceu o Vol­ver by Cha­kall. A carta tem a assi­na­tura do mediá­tico chefe, mas, explica Ale­xan­dra, hoje Cha­kall está mais envol­vido no pro­grama que tem na China e está ine­vi­ta­vel­mente mais afas­tado. As suas cri­a­ções ainda se man­têm na carta, mas estas tapas que pro­vá­mos saí­ram sobre­tudo da cabeça de Ale­xan­dra e do tra­ba­lho da equipa de cozi­nha lide­rada por David Page.

photo (76)

Na foto: ovos com pimen­tos padrón

E o que se come no Cool Taping? Pri­meiro veio um cesto com scon­nes de azei­to­nas e beter­raba, e fatias de broa, para comer com uma “pana­cotta” de man­je­ri­cão, uma pasta de ervi­lha com crum­ble de mor­cela e uma pasta de azei­tona com pimenta rosa. Depois che­gou o shot Vol­ver, uma óptima sopa de pimento gre­lhado e tomate com gor­gon­zola e ore­gãos. Ale­xan­dra explica que nem tudo na carta (e sobre­tudo nes­tas tapas) é argen­tino, mas mesmo assim tenta res­pei­tar o espí­rito “de via­jante” de Cha­kall. Daí os “viet rolls” de cama­rão com “red hot chilly sauce”, por exem­plo. Mas de seguida surge um “cho­rizo” argen­tino com qui­noa e aran­dos, uma com­bi­na­ção impro­vá­vel mas que resulta muito bem.

Todas as tapas são assu­mi­da­mente gulo­sas e o prato que se segue é um exce­lente exem­plo disso: ovos a baixa tem­pe­ra­tura com pimen­tos padrón e pão gre­lhado, amen­doas lami­na­das e azeite de trufa. Ainda esta­mos a lam­ber os dedos e sur­gem dois qua­dra­di­nhos de queijo Brie em massa kataifi com com­pota de laranja e mos­tarda. Vem agora uma pièce de resis­tence, tem­pura de polvo com tinta de choco. E depois outra: matam­brito à la pizza, uma espe­ci­a­li­dade argen­tina, feita com um pedaço de carne extraído entre a pele e as cos­te­las da vaca (o que come­mos era feito com bar­riga de porco) é aberta e coberta por vários ingre­di­en­tes, como se fosse uma pizza. É acom­pa­nhado por chips de batata-doce.

photo (78)

Na foto: Matambrito à la pizza

As sobre­me­sas são fres­cas e nada pesa­das, o que fun­ci­ona muito bem depois desta suces­são de tapas. Há um Jelly Gin de romã com moran­gos e hor­telã, muito sim­ples — “uma brin­ca­deira por causa do gin”. Um car­pac­cio de aba­caxi com coen­tros e pimenta rosa. E ainda o che­e­se­cake “des­cons­truído” que já é um dos suces­sos da casa.

photo (79)

Na foto: as sobre­me­sas, aba­caxi e cheesecake

É uma exce­lente opção para quem deses­pera de encon­trar lugar num res­tau­rante numa das zonas mais movi­men­ta­das de Lis­boa e que nunca se lem­bra de ir jan­tar ao Lumiar. Um res­tau­rante fora do cir­cuito tem que se esfor­çar muito mais para con­quis­tar os seus cli­en­tes. E é esse o tra­ba­lho que Ale­xan­dra está a fazer aqui. O espaço é óptimo e há uma aten­ção grande aos detalhes.

O Vol­ver estará fechado durante uma semana a par­tir de dia 15, mas rea­bre antes do final de Agosto e pro­mete, para Setem­bro, novi­da­des na carta. Ale­xan­dra tem andado à pro­cura de for­ne­ce­do­res de cor­tes dife­ren­tes e garante que vai haver coi­sas inte­res­san­tes. Vamos ficar aten­tos. Vai ser altura de conhe­cer as car­nes de um res­tau­rante que se apre­senta como “de Carne y Alma”.

Um brunch literário na Cidadela de Cascais

Brunch_Taberna da Praça3

Em Por­tu­gal, sem­pre que alguma coisa tem sucesso, multiplica-se até ao infi­nito. Acon­te­ceu com os brun­ches - há-os já de todas as for­mas e fei­tios, desde os muito clás­si­cos, tipo pequeno-almoço refor­çado, até aos que são já ver­da­dei­ros almo­ços com toda uma vari­e­dade de pra­tos quen­tes. O grupo Pes­tana — que tem um dos brun­ches mais elo­gi­a­dos de Lis­boa, no Pes­tana Palace — pas­sou agora a ter tam­bém um na Cida­dela de Cas­cais. E com uma par­ti­cu­la­ri­dade que os dis­tin­gue dos outros e que, curi­o­sa­mente, não tem a ver com a comida: este é um “brunch literário”.

ramalho

Na foto: Rama­lho Orti­gão e Eça de Quei­roz, figu­ras tute­la­res do “brunch literário”

O pre­texto é a exis­tên­cia de um mag­ní­fico pro­jecto de uma livra­ria soli­dá­ria ins­ta­lada desde o iní­cio de Março no pri­meiro piso de um dos edi­fí­cios da Cida­dela, mesmo por cima do res­tau­rante Taberna da Praça, onde é ser­vido o brunch todos os sába­dos e domin­gos entre as 12h e as 16h. Quem nos recebe na Dejá Lu, a livra­ria, é Fran­cisca Pri­eto, uma das men­to­ras do pro­jecto, jun­ta­mente com Maria Faria de Car­va­lho. Fran­cisca explica que os livros que nos rodeiam nas três salas da livra­ria são obras em segunda mão, todas elas doa­das, e o resul­tado das ven­das destina-se a apoiar a Asso­ci­a­ção Por­tu­guesa de Por­ta­do­res de Tris­so­mia 21. Todos os que aqui tra­ba­lham fazem-no em regime de voluntariado.

Nesse dia havia uma sur­presa. Numa cesta esta­vam uma série de livros, cada um den­tro de um enve­lope no exte­rior do qual fora repro­du­zido o pri­meiro pará­grafo da obra. A ideia era pro­por­ci­o­nar um “encon­tro às cegas” entre o lei­tor e o livro. Fomos con­vi­da­dos a fazer a nossa esco­lha a par­tir desse pri­meiro pará­grafo — e houve vários resul­ta­dos sur­pre­en­den­tes quando final­mente abri­mos os envelopes.

A livra­ria já tem toda uma pro­gra­ma­ção, que passa por workshops de escrita, clu­bes de lei­tura, deba­tes, etc.. E, acres­centa Fran­cisca, a par­tir de Setem­bro haverá uma pes­soa total­mente dedi­cada a esta pro­gra­ma­ção cul­tu­ral. “Uma das difi­cul­da­des que temos é tra­zer as pes­soas até ao pri­meiro andar”, explica, daí a neces­si­dade de criar even­tos que cha­mem a aten­ção. A Cida­dela de Cas­cais é um hotel do grupo Pes­tana mas tam­bém, na Praça d’Armas, um Art Dis­trict, com artis­tas resi­den­tes e arte espa­lhada pelos dife­ren­tes espa­ços (incluindo alguns dos quar­tos). Mesmo quem não está ins­ta­lado no hotel pode visi­tar os ate­li­ers dos artis­tas quando eles lá estão (geral­mente de quarta a domingo) e os res­pon­sá­veis cal­cu­lam que desde Março de 2014 já tenham por ali pas­sado mais de 5 mil visi­tan­tes. A entrada é sem­pre livre e o desa­fio da Dejà Lu é que quem entra no pátio da Cida­dela repare que no pri­meiro andar existe esta livra­ria dife­rente das outras.

Taberna da Praça_interior1

Na foto: O inte­rior da Taberna da Praça

É por isso, tam­bém, que surge a par­ce­ria com a Taberna da Praça nes­tes brun­ches lite­rá­rios, que se rea­li­zam desde o iní­cio de Julho. Assim, tal­vez já com um livro novo na mão, os visi­tan­tes podem sentar-se na espla­nada ou no inte­rior do res­tau­rante e esco­lher o brunch Eça de Quei­roz (crois­sant, mada­lena, pas­tel de nata, bolo de iogurte, 3 vari­e­da­des de pão e uma tor­rada, fiam­bre, queijo, iogurte com fruta e muesli, com­po­tas e mel, café ou chá ou leite e sumo de laranja) a 13 euros por pessoa.

Quem qui­ser refor­çar a refei­ção pode fazê-lo com a ben­ção de outro escri­tor por­tu­guês um pouco mais encor­pado que Eça, Rama­lho Orti­gão. Se o fizer, recebe (por mais 7,50 euros) pan­que­cas com molho inglês e fru­tos ver­me­lhos, sco­nes com man­teiga e com­po­tas e tomate gre­lhado (pode tam­bém optar ape­nas pelo Ramalho). Para quem, mesmo assim, achar que fica com fome, há outros petis­cos, entre os quais ovos Bene­dict ou Arling­ton (5,50 euros) ou sal­mão curado em gin, lima e pimenta rosa em tosta de pão alen­te­jano (6,50 euros).

Não é por capri­cho que aqui se evo­cam Eça ou Rama­lho. Reza a his­tó­ria que nos Verões a corte por­tu­guesa, com D. Luís I e sobre­tudo com D. Car­los, se mudava para a Cida­dela de Cas­cais para pas­sar a época bal­near. Vivia-se então aí um clima de boé­mia, no qual por vezes par­ti­ci­pa­vam inte­lec­tu­ais como Rama­lho Orti­gão. Faz, por isso, sen­tido que hoje os recor­de­mos, por entre os ate­li­ers de artis­tas, os ovos Bene­dict, as tor­ra­das com com­pota, e uma livra­ria que, ape­sar de escon­dida num pri­meiro andar, vale mesmo muito a pena visitar.

Um regresso aos clássicos de Vítor Sobral no 6º aniversário da Tasca da Esquina

É sem­pre uma expe­ri­ên­cia inte­res­sante revi­si­tar um per­curso cri­a­tivo. Foi, por isso, uma boa ideia a de, a pro­pó­sito da apre­sen­ta­ção de algu­mas novi­da­des na Tasca da Esquina (a de Lis­boa), o res­tau­rante de Vítor Sobral, Hugo Nas­ci­mento e Luís Espa­dana, regres­sar­mos a alguns dos pra­tos cri­a­dos por Sobral e a sua equipa ao longo dos últi­mos anos.

IMG_6880

Na foto: Vítor Sobral (à direita), Hugo Nas­ci­mento (ao meio) e Luís Espadana

O jan­tar acon­te­ceu a 15 de Julho (as férias impediram-me de escre­ver antes) e foi a estreia da nova espla­nada da Tasca, que teve tam­bém obras de melho­ra­mento no inte­rior e passa a ter uma nova carta com dese­nhos da Ana Gil.  Recuá­mos, então, no tempo até 1996, altura em que eu ainda nem sonhava escre­ver sobre comida (estava por essa época na sec­ção Mundo do jor­nal, a escre­ver sobre o Médio Ori­ente, e por aí fiquei ainda mui­tos anos). É desse ano (passaram-se 20 entre­tanto!!!) um prato que hoje nos parece exis­tir desde sem­pre: frango e farinheira.

Dois anos depois, em 1998, Sobral fazia um car­pac­cio de polvo, que ao fim de todos estes anos con­ti­nua a ser um prato excep­ci­o­nal, e que aqui foi ser­vido num trio de entra­das, ao lado de uma mousse de baca­lhau e de um tár­taro de atum (outra coisa que hoje parece banal, mas que não altura não era, cer­ta­mente). De 1999, outro clás­sico daque­les de uma sim­pli­ci­dade per­feita: baca­lhau, azeite, limão, cra­vi­nho e pimenta da Jamaica. A raia com damas­cos, espi­na­fres e laranja “nasceu” em 2000, um ano antes de um “cozido à por­tu­guesa”, já na linha da “des­cons­tru­ção” de pra­tos tra­di­ci­o­nais, em que o sabor está lá todo mas a apre­sen­ta­ção é total­mente dife­rente (vem numa espé­cie de embru­lhi­nho de couve no meio do prato, acom­pa­nhado pelo caldo).

photo (70)

Na foto: O car­pac­cio de polvo

Ter­mi­ná­mos a refei­ção com uma sobre­mesa muito sim­ples mas muito boa, de queijo de cabra (foi, con­tou Vitor Sobral, na altura em que Adolfo Hen­ri­ques, pro­du­tor de chè­vre, come­çou a con­tac­tar os chefs desafiando-os a cozi­nhar com o seu queijo, o que resul­tou num con­junto de recei­tas reu­ni­das no livro Puro Chè­vre, edi­tado pela Assí­rio & Alvim). Sobral jun­tou o queijo com mel, noz e ale­crim — e, se isso acon­te­ceu em 1997, o resul­tado con­ti­nua tão bom hoje como na altura. O mesmo acon­tece com o guloso pão-de-ló (de 1996), líquido no inte­rior, que se devora à colherada.

Infe­liz­mente, este foi um jan­tar único para con­tar um pouco da his­tó­ria de um cozi­nheiro, tendo como pre­texto a Tasca da Esquina — que acaba de cele­brar o sexto ani­ver­sá­rio e que tem sabido cres­cer (hoje exis­tem Tas­cas no Bra­sil e em Angola — a de Luanda chama-se Kitanda da Esquina e a de São Paulo foi eleita em 2015 O Melhor Res­tau­rante Por­tu­guês da cidade pelo jor­nal Folha de São Paulo, cidade onde abriu entre­tanto tam­bém uma Taberna da Esquina).

Os pra­tos clás­si­cos que foram ser­vi­dos nessa noite não vão vol­tar à carta, mas esta tem outras novi­da­des como os túba­ros com foie gras, a salada de ovas de pes­cada e sar­di­nha ou o polvo no forno, cou­ves e tomate assado. Quem qui­ser pode sem­pre optar por ficar “nas mãos do chef”, o que passa a ser pos­sí­vel tam­bém ao almoço.

photo (72)

Na foto: O menu da noite, com dese­nhos de Ana Gil

E fica­ram pro­me­ti­das mais novi­da­des, não só no que diz res­peito à expan­são inter­na­ci­o­nal das Tas­cas como nos pro­jec­tos em Campo de Ouri­que, onde, para além da Tasca, o grupo tem a Cer­ve­ja­ria da Esquina. Eu, depois desta revi­si­ta­ção his­tó­rica, fiquei a pen­sar como, na grande mai­o­ria dos casos, conhe­ce­mos mal o per­curso dos nos­sos melho­res cozi­nhei­ros e como vale a pena de vez em quando parar e olhar para trás — é tam­bém uma forma de per­ce­ber­mos como a cozi­nha por­tu­guesa cres­ceu e como tanta coisa acon­te­ceu em duas déca­das (basta ouvir­mos Vítor Sobral recor­dar como nos anos 90 ainda era difí­cil encon­trar cer­tos pro­du­tos). E esta é uma his­tó­ria que está por fazer.

Lazuli — é possível comer peixe grelhado num parque de empresas

Comer bom peixe no meio de um par­que empre­sa­rial? Parecia-me pouco provável. Aliás, con­fesso, nunca tinha ido ao Lagoas Park, em Oei­ras. Por isso foi uma boa sur­presa conhe­cer o Lazuli — Estó­rias do Mar. O pre­texto foi ir ver a nova deco­ra­ção do espaço, um tra­ba­lho da deco­ra­dora Isa­bel Sche­del, tam­bém res­pon­sá­vel pelo hotel Areias do Seixo e que aqui se ins­pi­rou igual­mente na natu­reza, sobre­tudo no mar.

photo (68)

Os pro­pri­e­tá­rios, Joa­quim Silva e Fer­nando Gil­berto, já têm o res­tau­rante desde 2003, pri­meiro no Cen­tro Hípico e depois no Lagoas Park. E tendo sem­pre como estrela o peixe que, garan­tem, é com­prado nas lotas locais. O que fize­ram agora foi criar alguns pra­tos novos e apresentá-los ao mesmo tem,po que apre­sen­ta­ram o novo espaço, num almoço que foi acom­pa­nhado pelos vinhos da Her­dade do Sobroso, no Alentejo.

O pri­meiro prato, cri­ado por Joa­quim Silva, era uma entrada na qual ovas de lava­gante vinham inte­gra­das numa espé­cie de tor­ti­lha, a lem­brar a omo­lete japo­nesa. Depois veio o pró­prio lava­gante, gre­lhado e mis­tu­rado com o molho feito com a cabeça, e sobre um deli­cado arroz de alho. E, por fim, a tal prova de que mesmo no meio de um par­que empre­sa­rial (ape­sar de o Lazuli estar na zona do jar­dim, o que lhe dá outra res­pi­ra­ção) pode­mos comer aque­les pei­xes que asso­ci­a­mos mais à beira-mar: bar­riga de atum e robalo gre­lhado com bata­tas (uma cozida, outra assada) e legu­mes cozidos.

photo (67)

Foi tam­bém uma opor­tu­ni­dade para conhe­cer os vinhos da Her­dade do Sobroso, um pro­jecto que come­çou em 2006 e que desde 2008 que tem um pequeno hotel junto da vinha e ainda um res­tau­rante de comida regi­o­nal alen­te­jana (a pro­pri­e­dade, encos­tada ao Gua­di­ana, é um couto de caça pri­vado, pelo que os pra­tos de caça são ali habi­tu­ais). A vinha, que antes de 2006 não exis­tia, ocupa hoje 52 hec­ta­res que dão uvas para nove vinhos dife­ren­tes: um rosé, três bran­cos e cinco tin­tos. Mais de metade da pro­du­ção (60%) é para expor­ta­ção que se estende já a 13 países. No Lazuli, pro­vá­mos o rosé, Sobro, e dois bran­cos, o Anas e o Her­dade do Sobroso.

Cozinhar o nosso jantar com Rodrigo Meneses no Mercado da Ribeira

Quando entra­mos no espaço da nova Aca­de­mia de Cozi­nha da Time Out, no Mer­cado da Ribeira, há ime­di­a­ta­mente uma série de ros­tos curi­o­sos, de quem anda por ali, que ficam a esprei­tar para o inte­rior para ver o que vamos fazer.

photo (65)

À nossa espera estão as ban­ca­das com as pla­cas eléc­tri­cas e todo o mate­rial neces­sá­rio para come­çar­mos a cozi­nhar, um copo de vinho branco para des­con­trair e, claro, o nosso anfri­trião, Rodrigo Mene­ses, ex-concorrente da pri­meira edi­ção do Mas­ter­chef, que será uma espé­cie de cura­dor da Aca­de­mia. A ajudá-lo tem Teresa Cameira e Cata­rina Campos.

Antes de come­çar­mos, João Cepeda, o direc­tor da Time Out, explica que a ideia de ter um espaço onde se possa cozi­nhar faz parte há já algum tempo do pro­jecto da revista, que assu­miu a ges­tão do Mer­cado da Ribeira. Aqui será pos­sí­vel, diz, fazer pro­du­ções de pra­tos, pro­vas e tudo o mais que se lem­brem para criar con­teú­dos edi­to­ri­ais. Será, segundo Cepeda, “a pri­meira redac­ção com uma cozi­nha inte­grada” e per­mi­tirá um con­tacto directo entre os jor­na­lis­tas e os lei­to­res. Mas na maior parte do tempo o que vai acon­te­cer aqui são workshops, aulas de cozi­nha (que pode­rão ser com alguns dos che­fes e res­tau­ran­tes que têm espa­ços no mer­cado, ou outros) emo­men­tos des­con­traído — como o que esta­mos pres­tes a ini­ciar — em que cozi­nha­mos o nosso almoço ou jan­tar com ins­tru­ções do Rodrigo.

photo (66)

A mise en place está feita, por isso a nossa tarefa está muito faci­li­tada. Ligar as pla­cas eléc­tri­cas, colo­car metade de um pão na fri­gi­deira e deixá-lo tos­tar ligei­ra­mente cor­tar cebola e cha­lota cor­tar os cogu­me­los can­ta­re­los, sal­tear, tem­pe­rar e, voilá, a entrada está pronta. Foi rápido, nin­guém se quei­mou nem cor­tou, e toda a gente (era nesse dia um grupo de con­vi­da­dos com­posto por jor­na­lis­tas e blog­gers) cum­priu as ordens que rece­bía­mos mesmo junto ao ouvido, no auri­cu­lar que per­mite a Rodrigo comu­ni­car com todos ao mesmo tempo sem ter que gritar.

Para o prato seguinte tínha­mos um pedaço de carne, duas bata­tas já cozi­das (tra­ba­lho faci­li­tado, sim) e, como bónus por ser­mos alu­nos tão aten­tos, um pouco de foie-gras. Rodrigo vai inter­ca­lando uma con­versa des­con­traída e bem dis­posta com algu­mas infor­ma­ções para quem qui­ser saber mais sobre os ingre­di­en­tes ou as téc­ni­cas, assim como peque­nos tru­ques úteis numa cozi­nha. “Não vos vou dar indi­ca­ção de minu­tos”, avisa, enquanto ensina a ver quando é que a carne atin­giu o ponto dese­jado e, ao mesmo tempo, lem­bra que “carne bem pas­sada é uma coisa que não existe”. Depois explica por­que esco­lheu a batata ratte para sal­te­ar­mos, cha­mando a aten­ção para o sabor e con­sis­tên­cia desta variedade.

Aqui, diz enquanto pro­va­mos a sobre­mesa — um arroz doce fidalgo, que é oferta da casa e não foi feito por nós -, vai acon­te­cer “tudo o que se possa ima­gi­nar que se pode fazer numa cozi­nha”. Por enquanto estão em soft ope­ning mas para saber a pro­gra­ma­ção basta estar atento à Time Out ou ir pas­sando pelo mer­cado para ver o que é anun­ci­ado para cada dia. O espaço está aberto a jan­ta­res de ami­gos que quei­ram cozi­nhar jun­tos, por exem­plo (o espaço dá para 22 pes­soas), ou a empre­sas que quei­ram fazer eventos.

Os almo­ços, que serão neces­sa­ri­a­mente mais rápi­dos, cus­tam 23 euros. Aos jan­ta­res, o preço da aula de cozi­nha e do jan­tar será de 35 euros, incluindo o vinho. Haverá tam­bém, mais a pen­sar nos turis­tas, workshops de cozi­nha por­tu­guesa que inclui­rão visi­tas ao mer­cado (uma forma de ten­tar criar uma rela­ção que no Mer­cado da Ribeira não tem sido fácil, já que a zona de res­tau­ra­ção está sepa­rada da dos ven­de­do­res), aos sába­dos a pro­gra­ma­ção vai incluir as cri­an­ças, e as segundas-feiras, revela Rodrigo, serão dias sem carne - as “mea­tless mon­days”, boas para os vegetarianos.

Vincent Farges e Benoit Sinthon querem trazer a bistronomia para Lisboa

Foi a des­pe­dida de Vin­cent Far­ges, que ao fim de 10 anos deixa a For­ta­leza do Guin­cho e parte para os Bar­ba­dos, para o resort Sandy Lane, que des­creve como “uma refe­rên­cia nas Caraí­bas, com um dos melho­res spas do mundo”. Mas, na rea­li­dade, não foi tanto uma des­pe­dida, foi um até já.

1702422884vincent03.Still003

Ima­gem de Vin­cent Far­ges reti­rada de video de Joana Bou­gard no Lifestyle do Público

Vin­cent está ligado a Por­tu­gal e pro­mete que vai con­ti­nuar assim (até por­que o filho cres­ceu cá e ele não quer que­brar essas raí­zes). Pri­meiro, por­que já arran­jou maneira de levar con­sigo os citri­nos do Lugar do Olhar Feliz, no Alen­tejo, pelos quais se apai­xo­nou, e depois por­que tem como sonho vir a abrir um res­tau­rante seu no futuro em Portugal.

Mas neste momento pre­ci­sava mesmo de “fazer uma para­gem” e “esque­cer essa his­tó­ria de estre­las Miche­lin”. Apetece-lhe cozi­nhar sem as limi­ta­ções que exis­tem para um chefe que está a tra­ba­lhar para con­quis­tar estre­las. Ansi­ava por pegar nos tachos com outra liber­dade. “Vai-me fazer bem, depois de mais de 20 anos a tra­ba­lhar com a obses­são do Michelin”.

Para já parte por dois anos, mas vem de férias no pró­ximo Verão e tem pla­nos com o seu amigo Benoit Sinthon, do Il Galo d’Oro, no Fun­chal. Os dois vão orga­ni­zar um fes­ti­val de bis­tro­no­mia, a par­tir do Bis­tro 4, o res­tau­rante do hotel Porto Bay Liber­dade no qual Sinthon é chefe con­sul­tor. “Em vez de pro­mo­ver­mos a alta gas­tro­no­mia, vamos pro­mo­ver a bis­tro­no­mia, que é uma coisa que está muito na moda, em França e não só”.

Benoit junta-se à con­versa — a des­pe­dida de Vin­cent acon­te­ceu nas cozi­nhas Bulthaup, no Chi­ado — para refor­çar esta ideia de que os che­fes “estre­la­dos” andam com muita von­tade de vol­tar à comida das suas infân­cias, aos cozi­nha­dos das mães e das avós. E que­rem abrir as suas cozi­nhas a públi­cos que não podem pagar os pre­ços de um res­tau­rante com estre­las Miche­lin. Daí que o con­ceito de bis­tro esteja a ser um sucesso. Por­que, diz Vin­cent, os che­fes e as suas equi­pas são os mes­mos, o que é uma garan­tia da qua­li­dade e do rigor com que tudo é feito, ape­sar de o resul­tado ser uma cozi­nha muito mais “descontraída”.

vincent farges

Foto de Vin­cent Far­ges por Pedro Maia para o Lifestyle do Público

Assim, no pró­ximo Verão, os dois che­fes virão cada um da sua ilha (Vin­cent dos Bar­ba­dos, Benoit da Madeira) para durante dois ou três dias apre­sen­ta­rem aos lis­bo­e­tas essas cozi­nha das suas infân­cias. A ideia é que o fes­ti­val cresça depois, e que per­mita con­vi­dar outros che­fes que têm andado tam­bém a abrir os seus bis­tros um pouco por todo o mundo. “É uma gas­tro­no­mia muito mais aces­sí­vel e livre”, diz Vin­cent. “Trabalha-se com o cora­ção e com os melho­res pro­du­tos locais.” No fundo, não é um con­ceito muito dife­rente do da tasca, é algo “a meio cami­nho entre a tasca e o res­tau­rante tradicional”.

São os peque­nos res­tau­ran­tes que “têm a mulher na cozi­nha e o homem na sala”, des­creve Benoit. “Vamos ter um rigor de estrela Miche­lin mas a pre­ços mais aces­sí­veis”. Vin­cent, que é da região de Lyon, quer dar um espe­cial enfo­que a um con­ceito mais espe­cí­fico que é o de “bou­chon”, o bis­tro de Lyon, “com mui­tos pro­du­tos à base de porco, porco, porco”.

Vou ter um aperto no cora­ção quando sair daqui no final de Julho”, diz Vin­cent. Mas acre­dita que “quando vol­tar vai ter muito mais opor­tu­ni­da­des para fazer outras coi­sas em Por­tu­gal”. Quanto à bis­tro­no­mia, não tem dúvi­das de que “vai ser o iní­cio de uma grande aventura”.

Escritores portugueses recordam Camilo à volta da mesa

Será com “Aná­te­mas de Baca­lhau”, “Caldo à Eusé­bio Macá­rio”, “Ovos à Sereia”, “Pato à Maria Moi­sés”, “Boé­mias do Espí­rito” e “Pudim à Ana Plá­cido” que a Asso­ci­a­ção Por­tu­guesa de Escri­to­res (APE) vai assi­na­lar, segunda-feira, num jan­tar no Café Mar­ti­nho da Arcada, em Lis­boa, os 125 anos da morte de Camilo Cas­telo Branco (Lis­boa, 1825, São Miguel de Seide, 1890).

camilo

Depois de no dia 22 de Junho, na Livra­ria Férin, Ernesto Rodri­gues, João Bigotte Cho­rão, José Manuel Men­des, Mar­ga­rida Braga Neves terem deba­tido “O Homem e o Escri­tor”, segunda-feira é altura de falar de, a pre­texto da gas­tro­no­mia, falar do poeta, dra­ma­turgo, nove­lista, roman­cista, memo­ri­a­lista, bió­grafo, inves­ti­ga­dor, jor­na­lista e tam­bém tra­du­tor – autor de um total de 133 títu­los publi­ca­dos ao longo de mais de qua­tro décadas.

Luís Machado, coor­de­na­dor da ini­ci­a­tiva, pen­sou o menu e irá falar sobre A Gas­tro­no­mia em Camilo. O crí­tico de cinema João Lopes será outro dos ora­do­res do jan­tar e falará de Camilo no Cinema Por­tu­guês, enquanto Marta Craw­ford terá uma inter­ven­ção com o tema Ide­a­lis­mos Român­ti­cos, Pai­xões de Perdição.

No seu texto, Luís Machado explica que Camilo era um homem de hábi­tos fru­gais devido à sua saúde frá­gil e que, ao con­trá­rio de outros escri­to­res, “não pra­ti­cava a arte da cozi­nha e nem nos dei­xou recei­tas”. Con­fron­tado com a ausên­cia de ele­men­tos sobre as pre­fe­rên­cias gas­tro­nó­mi­cas do autor de Amor de Per­di­ção, Luís Machado optou por pro­cu­rar refe­rên­cias na obra de Camilo. Foi neces­sá­rio, subli­nha o orga­ni­za­dor da home­na­gem, adap­tar algu­mas das recei­tas que “reportam-se, natu­ral­mente, ao século XIX, o que pres­su­põe hábi­tos ali­men­ta­res e modos de con­fec­ção dife­ren­tes dos actu­ais, muito asso­ci­a­dos a um tipo de culi­ná­ria regi­o­nal”. Mas, garante, o res­peito pelo espí­rito ori­gi­nal dos pra­tos des­cri­tos por Camilo estará lá, neste jantar-tertúlia que tem o custo de 20 euros para sócios da APE e 25 para não-sócios.

Festejar o Dia do Gin Tónico no Ritz

No meio da lou­cura naci­o­nal com o gin, nas­ceu até um Dia Naci­o­nal do Gin Tónico, sem­pre no pri­meiro sábado de Verão. Muita gente interroga-se como é que Por­tu­gal se con­ver­teu ao gin de forma tão súbita, ines­pe­rada e apai­xo­nada. Há, cer­ta­mente, várias razões para esta moda que come­çou em Espa­nha e espalhou-se depois por Por­tu­gal. É, por um lado uma bebida fácil e exce­lente para os dias quen­tes e, por outro lado, foi tor­nada sufi­ci­en­te­mente “com­pli­cada” para des­per­tar interesse.

LIS_827_aspect16x9

De repente, todos per­ce­be­mos que o banal gin com água tónica, que pen­sá­va­mos não ter segre­dos, pode ser algo que exige, lite­ral­mente, um curso. Mas o fac­tor deci­sivo para o boom do gin tem a ver com o tra­ba­lho que tem sido feito pelos Gin Lovers, que estão por trás de mui­tas das ini­ci­a­ti­vas liga­das ao gin, como este Dia Naci­o­nal. Foram eles que nos rece­be­ram no Ritz para um mini-curso antes de ficar­mos a conhe­cer o menu de har­mo­ni­za­ção com gin pre­pa­rado pelo chefe Pas­cal Mey­nard, do Res­tau­rante Varanda, par­tindo da bebida para depois criar os pratos.

O mini-curso é ape­nas uma amos­tra do que pode­mos apren­der nos workshops de várias horas que a Gin Lovers pro­põe aos apre­ci­a­do­res de gin que que­rem conhe­cer mais sobre esta bebida. Fica­mos a saber, por exem­plo, que “o ácido cítrico de uma rodela de limão des­trói o gás da água tónica”, pelo que não se deve jun­tar limão ao gin tónico. O gin tem sem­pre como base um álcool neu­tro, que pode ser feito de mui­tas coi­sas, mas geral­mente é de cere­ais e tem como sabor domi­nante o zim­bro. O gin, neste caso o Indian Tonic, era uma bebida que aju­dava os ingle­ses a inge­rir o qui­nino neces­sá­rio para os pro­te­ger da malá­ria na Ásia e, para dis­far­çar o sabor, levava açú­car. O Lon­don Dry distingue-se pre­ci­sa­mente por ter menos açúcar.

A isto juntam-se os botâ­ni­cos, que ide­al­mente devem ser entre 6 e 13 e que, hoje em dia, incluem as coi­sas mais vari­a­das. O pro­cesso é fácil, trata-se de uma des­ti­la­ção sim­ples, feita com a ajuda de um alam­bi­que — como os Gin Lovers demons­tram nos seus workshops, cri­ando um gin feito “à medida” pelos par­ti­ci­pan­tes, que podem suge­rir que botâ­ni­cos jun­tar (e responsabilizar-se pelo resultado).

LIS_829_aspect16x9

E faz sen­tido har­mo­ni­zar gin com comida? Na opi­nião dos Gin Lovers, faz todo o sen­tido. Mas encon­trar as melho­res liga­ções, esse é tra­ba­lho dos che­fes. O menu pre­pa­rado por Pas­cal Mey­nard é um exem­plo indis­cu­tí­vel de cri­a­ti­vi­dade a esse nível. Pri­meiro chega à mesa um prato com rode­las de laranja e flo­res de laran­jeira, sobre o qual é dei­tado nitro­gé­nio líquido, que rapi­da­mente envolve tudo numa nuvem com aroma de flor de laran­jeira. Cri­ado o ambi­ente é ser­vida a entrada: tomate em várias tex­tu­ras (imper­dí­vel) com gel de toranja com flor de laran­jeira, acom­pa­nhado por um gin feito com Gin Mare e manjericão.

Segundo prato, segundo gin — desta vez o Bee­fe­a­ter 24 (zim­bro, coen­tro, raiz de angé­lica e semen­tes, casca de laranja Sevi­lha, casca de limão, lírio e amên­doa), a acom­pa­nhar um cama­rão com caldo de berg­mota e gen­gi­bre (segunda foto). Com a par­ti­cu­la­ri­dade de o gin vir ser­vido numa chá­vena de chá com uma saqueta de bega­mota e car­da­momo e a água tónica che­gar num ele­gante bule.

O prato prin­ci­pal é dou­rada rosa, bival­ves fuma­dos, car­pac­cio de Dai­kon, fun­cho e kum­quat. O gin chega-nos com  copo fumado (per­fu­mado) com tomi­lho limão. Num segundo momento juntamos-lhe uma rodela desi­dra­tada de kum­quat, para per­ce­ber­mos como a pre­sença de um novo ele­mento altera a per­cep­ção que temos do gin. A sobre­mesa é mais um prato lin­dis­simo, que acom­pa­nha a pre­o­cu­pa­ção esté­tica sem­pre pre­sente no Varanda do Ritz. A auto­ria é de Fabian Nguyen, o chefe pas­te­leiro que junta os moran­gos do Riba­tejo com chá verde e rui­bardo, e uma esfe­ri­fi­ca­ção de morango com gin (pri­meira foto, no iní­cio do texto).

O menu gínico acon­tece ape­nas ama­nhã à noite (sábado, dia 27, às 21h) e tem o preço de 72 euros.

Alunos de Ciências Gastronómicas apresentam trabalhos no Pavilhão do Conhecimento

É na quinta-feira, dia 25, que os alu­nos do Mes­trado em Ciên­cias Gas­tro­nó­mi­cas, orga­ni­zado por Pau­lina Mata, vão apre­sen­tar os resul­ta­dos dos seus tra­ba­lhos. Há temas muito vari­a­dos e muito inte­res­san­tes, como podem ver no car­taz abaixo. E não só estas ses­sões são diver­ti­das como se aprende muito. A entrada é livre, por isso é só ir até ao Pavi­lhão do Conhe­ci­mento — e aprender.

SeminariosCG