Atenção carnívoros, este touro é vosso!

Fica já aqui uma coisa esclarecida: esta iniciativa não foi feita a pensar em vegetarianos e muito menos em veganos. Dito isto, é algo que pode (e deve) interessar a todos os carnívoros convictos. Passa-se no Alentejo no próximo dia 30 de Julho, sábado. E o que se pode esperar? Para começar, um touro barrosão criado no Alentejo e com dez anos. Depois, “sete chefes com provas dadas na gastronomia nacional”. E, por fim, uma refeição de carne como poucas vezes se tem oportunidade de ver.
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A iniciativa é do produtor Joaquim Arnaut, que organiza o evento na sua propriedade em Pavia. A ajudá-lo está Pedro Cruz Gomes, autor do blogue Gastrossexual e um interessado no tema dos cortes de carne, que aprofundou quando fez o mestrado em Ciências Gastronómicas. E uma das convicções do Pedro é a de que “é crescente o desconhecimento, por parte do consumidor, dos diversos tipos de cortes passíveis de obter numa carcaça bovina, quer em termos de diferenciação quer em termos do seu aproveitamento culinário”.
Daí que este “É Touro Lindo!” pretenda ser muito mais do que um almoço (com pequeno-almoço e lanche, já explico). A ideia é aproveitar o facto de se ter um animal inteiro para o desmanchar, explicar os diversos cortes existentes e cozinhar a carne de acordo com esses cortes e a forma como melhor podem ser aproveitados. Serão usadas essencialmente as regras de corte portuguesas, mas, promete Pedro, haverá também alguma exploração dos cortes franceses.
Os presentes poderão assistir a um vídeo que demonstra como é feito o desmanche e depois, já ao vivo, à divisão de algumas peças, como a alcatra e a rabadilha. Uma coisa parece certa: dificilmente alguém sairá de Pavia com fome. Encarregues de mostrar como o touro pode ser devidamente aproveitado estão os sete chefes convidados:
– Cyril Devilliers, chefe executivo do Hotel The Oitavos, Cascais
– João Oliveira, chefe executivo do restaurante Volver de Carne Y Alma
– José Besteiro (Joe Best), cozinheiro, consultor, formador, proprietário da empresa Um Chef em Sua Casa
– Miguel Paulino, chefe executivo do Sheraton, Lisboa
– Nuno Diniz, professor na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, chefe executivo do Restaurante Tágide
– Pedro Mendes, chefe executivo no Restaurante Maria Pia e anteriormente do Marmoris Hotel&Spa
– Pedro Sommer, chefe e proprietário da empresa Sommer Cook, professor na Escola de Hotelaria do Estoril
De acordo com o menu (ainda provisório), haverá para o “café da manhã” um amuse-bouche com língua escarlate e tutano no forno. Abertas assim as hostilidades, os chefes começarão a preparar o almoço, que constará de: aba (no Norte, rodião) com osso grelhada com vimes e feno (mais azeite bom, vinagre de vinho tinto, alho português e flor de sal); bifes do lombo; rabadilha; alcatra na brasa; hambúrgueres; demonstração das potencialidades de peças menos conhecidas como o onglet/lombelo e a bavette, salteados em vinho tinto e chalotas; costeletas no espeto; o rabo guisado; coração grelhado; cabidela de miúdos.

Para quem ficar com fome, há ainda o lanche, que terá pica-pau das aparas e mini-pregos. Tudo acompanhado por pão feito no local em forno de lenha, vinhos de Joaquim Arnaut e, para ajudar à digestão, Água Castello.

O preço é de 50 euros por pessoa (incluindo o transfer de e para Pavia, com saída de Lisboa às 9h30 – o evento decorre entre as 11h e as 18h).

Contactos para inscrições e pedidos de informação – etourolindo@gmail.com

Uma aventura na sala privada do Bistro 100 Maneiras

Uma sala privada, uma decoração especial, um menu exclusivo feito por Ljubomir Stanisic e só quando ele está. É assim na nova Hendrick’s Room do Bistro 100 Maneiras, onde cabem até 13 pessoas.

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Foto 1: A Hendrick’s Room do Bistro 100 Maneiras (foto Fabrice Demoulin/100 Maneiras)

O universo é o da Hendrick’s, mas não houve nenhum pedido especial da marca, que, aliás, já dava o nome à sala anteriormente. A proposta partiu dos dois artistas, o designer gráfico e ilustrador Mário Belém e o designer industrial Filipe Pinto Soares. A sensação é a de entrarmos num mundo meio mágico, feito de placas de choupo recortadas para nos contar histórias, com cavalheiros bigodudos do século XIX, relógios de bolso e gente em escafandros. À nossa volta, e por cima de nós, há fechaduras e chaves e um certo ar de Alice no País das Maravilhas. Não sabemos se, ao tocarmos em alguma parede, vamos ou não parar a um universo alternativo.

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Foto 2: Ostra com amêndoa e kiwi

Mas, pensando bem, com a refeição que o Ljubomir está prestes a servir-nos, já estamos num universo alternativo. Mais arriscado e mais divertido que na esmagadora maioria dos outros restaurantes. Deixemo-nos por isso, sem medos, engolir pela Hendrick’s Room e ver como saímos do outro lado da noite.

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Foto 3: Mar-a-mais

Primeiro prato: gelatina de uva com berbigão e creme de alho. Ficamos a pensar quem raio se que se lembraria desta combinação. Ljubomir lembrou-se e ainda bem porque é bom que se farta. Vem com Verdelho o Original, de António Maçanita, Açores, porque a comida pede salinidade e mineralidade. Segue-se ostra com creme de amêndoa e kiwi e depois um mil folhas de vieiras com trufas de Verão e puré de alcachofra, acompanhado por um Poço do Lobo, Arinto, de 1995, já de cor dourada revelando a passagem dos anos.

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Foto 4: Inside the Mind – cabeça de carabineiro

A sala já gira à nossa volta (e ainda não bebemos muito), as fechaduras parecem saltar, o sol e os cometas dançam sobre as nossas cabeças. A música é escolhida por nós – é possível a ligação a um smartphone para uma selecção musical personalizada. Tal como é possível escolher a intensidade da luz.

IMG_0165Foto 5: Tosta de truta com salmonete, abacate e patê de sardinha

Vem agora, com um Herdade dos Grous Reserva, uma cabeça de carabineiro – é um prato “inside the mind”, como Ljubomir lhe chama – com maionese de lima e caril. E depois o prato mais arriscado, e mais polémico da noite: um creme brûlée de marisco com ovas de peixe-aranha, doce e salgado a confundir-nos a boca e o cérebro. Mas, caramba, é para isto que aqui estamos. Se fosse para comer sopa de legumes ficávamos em casa, certo?

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Foto 6: Detalhe da sala

Chama-se Mar-a-mais o prato seguinte, um carpaccio de polvo e marisco com tangerina e caviar. Segue-se um raviolo de carabineiro com um creme de alho francês, servido com o Vinha Formal 2013 de Luís Pato. Tudo muito bom, tal como a tosta de pele de truta com salmonete, abacate e patê de sardinha que vem antes de pararmos para um granizado de aipo abrir caminho para o último prato, de carne. Muitas vezes este é, numa refeição, o momento menos interessante. Aqui, se bem que talvez menos surpreendente que alguns dos anteriores, continua a ser um prato fantástico: entrecôte maturado (120 dias) com polenta, um molho feito com trufa e mioleira e um croquete cinco estrelas, com um excepcional Porta dos Cavaleiros 1985, do Dão.

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Foto 7: Mário Belém (à direita) e Filipe Pinto Soares, os autores do novo visual da sala

Final de refeição: geleia de flores com morangos silvestres e baklava de beterraba, acompanhada por uma salada de ervas e a confirmação de que esta é, sem dúvida, uma experiência única. O preço está à altura da exclusividade: 180 euros por pessoa, com bebidas incluídas. Quem quiser, pode também alugar apenas a sala (sem o menu especial) por um extra de 50 euros, optando pelo menu à carta do Bistro.

Elas tiveram Sangue na Guelra e facas nas mãos

Estive fora de Portugal e por isso já só consegui chegar a tempo da última noite da 4ª edição do Sangue na Guelra 2016, a noite que os organizadores – Ana Músico e Paulo Barata, da Amuse Bouche – decidiram este ano dedicar às mulheres. Havia as chefes convidadas, mas muito mais: da sommelier às produtoras de vinho, passando pela Joana Moura, que trouxe sumos, foi uma autêntica noite Girls n’Guts.

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A primeira surpresa aconteceu logo com a entrada que circulava na sala antes do início do jantar, uma versão de carne de porco com amêijoas (foto em baixo) pela portuguesa Ana Moura, da Cave 23, em Lisboa. Difícil de comer à mão quando se está de pé, mas muito bem conseguida e uma confirmação de que vale a pena ir conhecer o trabalho da Ana.

Depois, e antes de chegarmos às convidadas estrangeiras, dispersámos a atenção por várias coisas que, como é habitual no Sangue na Guelra, aconteciam pela sala do Cais da Pedra, a hamburgueria de Henrique Sá Pessoa junto ao Tejo, Lisboa. Numa mesa comprida, depois usada para a montagem dos pratos, havia ostras e algas variadas.

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Quem quisesse podia aprender mais sobre o assunto com Célia Rodrigues, da Neptun Pearl, que se tem dedicado ao desenvolvimento das ostras mas que também dava explicações sobre as diferentes algas, da empresa ALGAPlus – que, percebemos depois, também despertaram muita curiosidade junto das chefes convidadas. Havia sarcocórnia, beldroega do mar, funcho marítimo, salicórnia, enfim, variados sabores a mar, como convém num evento que pretende destacar o peixe e marisco das costas portuguesas.

Mas, além desta mesa marítima, havia outra com uma marca que se tornou patrocinadora do Sangue na Guelra: a Luso com Gás. E, porque a Ana e o Paulo fazem questão que nada aqui seja banal, a Luso com Gás veio com sabores, como que a querer, discretamente, ganhar o estatuto que o gin conquistou nos últimos tempo. Gostei da de malagueta e da água com gás fumada, com pinha e poejo. Achei menos conseguida a versão mais adocicada, com noz e mel (colocados na borda do copo). Por fim, estavam também na sala os alunos de design de produto finalistas do Instituto Politécnico de Lisboa com os pratos que criaram especialmente para o Sangue na Guelra.

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No meio de tantas distracções não era fácil levar o público até às mesas. Parámos ainda uns minutos para conhecer as chefes Ana Ros, do Hisa Franko, na Eslovénia, Chloé Charles do francês Fulgurances e Antonia Klugmann do L’Argine a Vencó, em Itália, uma estrela Michelin (foto ao lado, com o italiano Enrico Vignoli, um dos co-organizadores e em baixo com Andrea Petrini, outro cúmplice do Sangue). A fase das entradas arrancou a bom ritmo, acompanhada pelo espumante Luís Costa (Caves S. João, Bairrada). Pele de bacalhau, manteiga, ovas de peixe e algas (Ana Ros), mexilhão, cavala e nata ácida (Ana Ros), em ambos os sabores salgados do mar amaciados pelos lácteos.

Depois, aparas de vegetais e ovas de truta (Chloé Charles) e ragu com entranhas de choco (Chloé Charles) – foi a primeira aparição do choco, que voltaria depois em dois dos pratos principais. Por fim, vieram as entradas de Antonia Klugmann, bacalhau confitado com rábano e caldo de porco fumado com medula e amêijoas.

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O primeiro prato, de Ana Ros, pretendia ser um tributo às ilhas portuguesas. Chamava-se Bilhete cor-de-rosa de Lisboa para Cabo Verde e juntava mariscos portugueses com algumas frutas da Madeira e Açores (banana, ananás) numa base que, com a ajuda da beterraba, tinha uma chamativa cor rosa (foi servido com um Quinta do Pinto 2015). A ideia era boa, o resultado era, para meu gosto, demasiado marcado pelo doce das frutas. O prato seguinte (com o mesmo vinho) acabou por ser o meu favorito: choco cru e salada de alho francês, com ovo, pão torrado e alcaparras que, aqui e ali, faziam um disparo de sabor.

Ana Ros voltou com um Brodetto revival, o da foto final (percebemos que tem inclinação para os nomes mais originais), inspirado pela sopa de peixe típica dos pescadores do Adriático (com Mariposa Dão 2014). Outro prato que, pelos ingredientes usados, só podia ser vencedor foi o de Chloé Charles Gambas com foie-gras do mar, ou seja, fígado de tamboril (para comparação dois vinhos, Quinta de Santiago 2015, Vinhos Verdes, e Quinta de Santiago Reserva 2014).

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Saboroso e de conforto, apesar de não ser muito bonito, era o prato seguinte, Gnocchetti com aparas de peixe, de Antonia Klugmann (a mesma comparação dos dois vinhos). No último prato, também de Klugman, o regresso do choco, agora com tinta, acompanhado por couve e cogumelos (Somnium 2012, Douro), menos marcante do que os anteriores.

Para sobremesa, Maria João Malheiro, da Confeitaria d’Alvor, trouxe um fundo do mar doce, com vários sabores, do chocolate ao caramelo, do amendoim ao creme de limão e um inesperado sabor a mar: anchova. Grande sucesso foram os sumos da Joana Moura, de cores lindissimas, que eram para ser uma alternativa para quem não bebia vinho e que acabaram por ser devorados por muito mais gente. Havia um de aipo, pepino e maçã verde, outro de papaia, curcuma e kombucha e um terceiro de toranja vermelha e alecrim.

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E foi assim: como sempre, o Sangue na Guelra pôs-nos a pensar, a discutir, a discordar e a descobrir. E, claro, já a ansiar pelo próximo.

A Sociedade e um Breakfast Club para nos conhecermos melhor

Foi já há algumas semanas, passaram-se várias coisas entretanto, mas ficou uma óptimo recordação. Por isso acho que ainda vou a tempo de contar aqui o pequeno-almoço em que fiquei a conhecer o projecto A Sociedade.

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Fotos: Sandra Pagaimo

O convite dizia que ia acontecer um Breakfast Club num novo espaço próximo do Príncipe Real. Na realidade, A Sociedade fica mesmo em frente do Instituto Britânico e apresenta-se como uma Oficina Criativa Gastronómica. É, ao mesmo tempo, o local de trabalho de Cláudia S. Villax, que quis juntar o útil ao agradável. Aqui faz os seus trabalhos de produção na área da gastronomia – é ela a autora do belíssimo livro Brunch, para além do projecto Azeitona Verde, azeite biológico de Marvão – e, ao mesmo tempo, abre o espaço para encontros, de diversos tipos, que tenham como tema a comida. Na realidade, n’A Sociedade coexistem três empresas: a Food, People & Design, a Azeitona Verde e o Bananal Food Lab, especialista em cozinha criativa.

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Cláudia explica que quis fazer algo assim porque sentia que havia necessidade de um espaço que servisse de local de encontro para quem se preocupa com a alimentação, sobretudo ligada aos temas da saúde e da sustentabilidade. Há, por vezes, dúvidas sobre o que é mais saudável, a importância do biológico, os riscos dos químicos nos alimentos, etc. Se A Sociedade puder servir de ponto de encontro para quem partilha estas preocupações, Cláudia ficará contente. O espaço, que funciona também como estúdio de fotografia, pode ser alugado para eventos, lançamentos, workshops, etc.

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Para já, nesse dia – ainda antes da inauguração oficial – A Sociedade recebeu o projecto Breakfast Club, de Emily Miller, que vai na sua 14ª edição e que aconteceu pela primeira vez em Portugal. A ideia é juntar, à volta de uma mesa de pequeno-almoço, um grupo de pessoas que sejam “criativas”, ligadas a diferentes áreas, e que aqui podem passar a conhecer-se ou simplesmente reencontrar-se, criando laços (espera-se) mais profundos. É uma forma de fazer redes de contactos, com o excelente pretexto que é uma refeição.

Ajudou, e muito, o espaço ser tão bonito. Despojado, branco, com móveis em madeira, tem uma cozinha onde Leonardo Pereira preparava o pequeno-almoço quando entrámos. E essa foi outra das boas surpresas deste Breakfast Club: é um privilégio ter o Leonardo (que veio do Noma, em Copenhaga, passou pelo Areias do Seixo, em Portugal, e, espera-se, um destes dias abrirá um projecto em nome próprio) a cozinhar para nós. As pessoas iam chegando, havia, logo à entrada, café do Copenhagen Coffe Lab, cujo cheiro nos puxava para dentro, uma mesa com uma cesta cheia de laranjas, e um ar de festa de amigos.

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Na mesa grande, ao fundo, junto à cozinha, esperavam-nos sumos com frutas do projecto Fruta Feia e legumes, granolas, pão de abóbora, madalenas de laranja, iogurte caseiro, ovos mexidos sobre os quais esvoaçavam flocos de atum, e, entre outras coisas, uma particularmente inesquecível: papa de milho paínço (ou millet) com cogumelos. Explicou-me depois o Leonardo que o sabor a queijo não vem de nenhum parmesão ou queijo semelhante, mas apenas da fermentação dos grãos de millet, à semelhança do que fazem na Etiópia. É delicioso.

O encontro, co-organizado por Sandra Pagaimo (Little Upside Down Cake), que trouxe uma excelente granola de espelta, e por Miguel Andrade, teve ainda a participação da ilustradora Ana Gil e do projecto de arranjos de flores kckliko, que também vale mesmo muito a pena conhecer. E que, se não fosse o Breakfast Club, eu provavelmente continuaria sem conhecer. É para isso que servem estes encontros inesperados. É para isso que A Sociedade abre as suas portas.

O show de Alexandre Silva e o que se pode comer no Peixe em Lisboa

Dois “clientes” sentados a uma mesa, um auditório cheio para os ver comer – Alexandre Silva, do Loco, fez no domingo uma apresentação completamente diferente no Peixe em Lisboa.

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Na foto: Alexandre Silva durante a apresentação

Em vez do habitual showcooking, em que os chefes cozinham alguns dos seus pratos, enquanto vão explicando os conceitos, Alexandre decidiu reencenar um jantar, exactamente como é servido no Loco, o seu novo restaurante na Estrela, em Lisboa.

Não será fácil comer com tanta gente a olhar e fotógrafos à nossa volta, mas os dois voluntários portaram-se à altura e em pouco mais de uma hora conseguiram comer os inúmeros pratos que Alexandre lhes foi servindo, enquanto explicava cada um. Foi um sucesso. Mas é um modelo que só faz sentido quando uma refeição é tão semelhante a uma peça de teatro como são as do Loco – um ritual cuidadosamente cronometrado, em que todos os membros da impecável equipa revelam uma sintonia total, enquanto Alexandre, como um chefe de orquestra, comanda as operações.

Para quem assistiu e não conhecia ainda o Loco, julgo que a fórmula ajudou a perceber melhor um restaurante que é diferente de tudo aquilo a que estamos habituados em Lisboa – desde a rápida sucessão de snaks do início, até à pausa para o pão acompanhado por manteiga e molho, passando pelas várias bebidas diferentes, muito à base de fermentados (“nem todos os pratos combinam bem com vinho, alguns não combinam de todo”, explicou Alexandre Silva), pelos pratos confeccionados na mesa (a infusão usando um balão de café para o peixe-captura do dia) ou as desconcertantes sobremesas (gelado de caril verde e aipo, por exemplo).

As explicações que Alexandre foi dando serviram também para entender o que lhe interessa na cozinha, a incorporação das viagens de toda a equipa nos pratos, que vão mudando com frequência (“a cozinha portuguesa é a que é feita com produtos portugueses, não adianta ter uma carne de porco à alentejana com porco espanhol e amêijoas vietnamitas”), a atenção que é dada ao ritmo da refeição e a relação com os clientes (há, como já foi contado muitas vezes, um snack que é dado na boca).

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Na foto: o prato de lavagante de Rui Silvestre

Antes de Alexandre Silva, passou também pelo auditório do Peixe em Lisboa, no Terreiro do Paço, Rui Silvestre, chefe do Bonbon, o restaurante algarvio que surpreendeu todos ao conquistar a sua primeira estrela Michelin. Apesar de rápida (cerca de meia-hora) a apresentação de Rui Silvestre permitiu também ficarmos com uma ideia do trabalho que está a fazer, muito em torno do peixe e do marisco (que constituem 90% da ementa do restaurante e são, em grande parte, “comprados directamente aos pescadores”) – no palco cozinhou um prato de lavagante e outro de salmonete cozinhado com óleo a ferver, mantendo as escamas.

Para além das apresentações, o Peixe em Lisboa é também uma oportunidade para ver o que grandes restaurantes oferecem quando são desafiados a criar pratos a preços mais acessíveis e a trabalhar peixe e marisco de todas as formas possíveis. Este ano o festival quis dar destaque ao carapau – um peixe que merece ser olhado com mais atenção, como já aconteceu com a cavala, e valorizado – e alguns dos restaurantes apresentam pratos com carapau. Mas há muitas outras novidades, até porque há restaurantes em estreia, como o Ibo (com sabores mais moçambicanos), o Midori, do Penha Longa, em Sintra,  o Chapitô à Mesa, de Bertílo Gomes, e o Ritz, com Pascal Meynard.

As fotos que se seguem são apenas exemplos do que se pode provar por estes dias (até 17) no Peixe em Lisboa, no Páteo da Galé. Todos altamente recomendáveis.

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Os sempre presentes ouriços-do-mar do Ribamar, um clássico do festival

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Lavagante com trufa preta e yuzu, salada de espinafres, estaladiço de alho francês, de Pascal Meynard, do Ritz

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Óptimas chamuças com chutney de banana, do Ibo

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Carapau com gaspacho, numa versão de Pedro Almeida do Midori

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O polvo com cuscus de Trás-os-Montes, tinta de choco e salicórnia, prato de Bertílio Gomes.

Will King-Smith partiu à descoberta dos produtos portugueses e faz um jantar dia 11

Um dos pedidos mais estranhos que o australiano Will King-Smith fez para o jantar que vai dar no Alma, em Lisboa, no próximo dia 11 foi línguas de pescada.

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Will King-Smith (foto Paulo Barata)

Paulo Barata, que é, com Ana Músico (Amuse Bouche), um dos organizadores do jantar que faz parte do projecto Origens/Sangue na Guelra, confessa que não é das coisas mais fáceis de conseguir, mas Pedro Bastos, da Nutrifesco, já estava em campo (mais no mar do que no campo, naturalmente) para tentar satisfazer o pedido. “Não é algo que habitualmente se coma em Portugal”, diz Paulo.

Mas, de resto, o australiano, que foi até há pouco tempo head-chef do restaurante Geranium, em Copenhaga (de Rasmus Kofoed, que ganhou recentemente a terceira estrela Michelin), e que se prepara para abrir em Agosto naquela cidade o seu projecto pessoal, tem encontrado em Portugal todo o tipo de produtos que já o inspiraram a alterar o menu que tinha previsto inicialmente.

Quando falamos com Paulo Barata ao telefone, ele está a acompanhar Will King-Smith numa ronda por alguns dos produtores e locais mais interessantes para descobrir os melhores produtos portugueses. Um dos locais que mais deslumbrou o chef foi o Lugar do Olhar Feliz, no Alentejo, onde crescem centenas de variedades de citrinos. Aliás, um dos pratos do Jantar Origens será totalmente inspirado nestes produtos.

Desta vez, a ideia dos organizadores – que já tinham tido Will King-Smith como convidado para um dos eventos Sangue na Guelra, mas numa “visita-relâmpago”, recorda Paulo Barata – foi tê-lo em Portugal durante duas semanas para ele conhecer os produtos nacionais e cozinhar com eles. Por isso, Will trouxe relativamente poucas coisas na bagagem e só fez uma encomenda ao Norte da Europa: coração de rena fumado, da Noruega.

O jantar – um menu de nove pratos, com vinhos, café e água incluídos – terá muito peixe e marisco portugueses e a carne aparecerá apenas duas vezes, uma das quais numas asas de frango biológicas. “Will dá uma atenção muito especial ao biológico”, sublinha Paulo. Para além da Nutrifesco, os parceiros deste jantar são a Biofrade, de onde Will trouxe legumes, o Quintal Urbano, a Makro e o Grupo Multifood, proprietário do Alma.

Ao lado do australiano na cozinha estará o chef do Alma. Henrique Sá Pessoa, que já trabalhou na Austrália e tem uma relação próxima com este país, servirá um prato (tamboril) e um dos snacks, enquanto Telmo Moutinho, o chef de pastelaria do restaurante, fará uma pré-sobremesa.

A Herdade do Esporão vai aproveitar a oportunidade para mostrar em primeira mão um vinho de talha, do projecto que está a desenvolver na nova Adega dos Lagares da Herdade.

Os organizadores do Sangue na Guelra avisam que este “é muito mais” do que um jantar do projecto Origens – é o regresso a Portugal de “um dos mais promissores cozinheiros da sua geração” para criar um menu que será “uma fusão entre o seu próprio universo e o país que o acolhe”.

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Dia 11 de Abril às 20h

Alma – Rua da Anchieta nº15, Lisboa

120 euros

Reservas: reservas@sanguenaguelra.com

Um Hot Pot à moda de Sichuan no The Old House

Estava prometido há já algum tempo e agora finalmente chegou: já está disponível, para quem quiser experimentar, o hot pot do The Old House, o restaurante chinês especializado em cozinha da região de Sichuan que existe em Lisboa, no Parque das Nações. Apenas um aviso prévio, muito importante: é preciso marcar com um dia de antecedência porque é um prato que exige tempo de preparação.

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Basicamente, trata-se de uma série de ingredientes que vão das carnes aos legumes mais variados e que são cozinhados num recipiente com um caldo aromático a ferver. São os próprios clientes que vão escolhendo o que querem comer e vão colocando no caldo, tendo atenção porque, por exemplo, as finas fatias de carne (vaca e borrego), cozinham muito depressa, enquanto os pedaços de flor de lótus precisam de bastante mais tempo.

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Na foto: O molho picante The Old House, um dos cinco à escolha

Mas antes de chegar à mesa já o hot pot teve muitas horas de lume para dar sabor ao caldo. No caso do que provámos, o sabor era dado por vários legumes e, essencialmente, por carne de borrego e milho. No The Old House existe outra alternativa, que é caldo aromatizado de galinha com molho de castanha.

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Na foto: Opções de legumes e cogumelos

Este é um prato que se encontra por toda a China – ou melhor, por praticamente toda a Ásia. Mas em cada região tem características próprias. E anda mais no caso de Sichuan, conhecida pelos seus sabores fortes, pelo picante dado pelas malaguetas e pela sensação de leve entorpecimento da boca dada pela pimenta de Sichuan – daí que seja chamado má là huǒ guō, sendo que huǒ guō quer dizer hot pot e má là refere-se a essa dupla sensação de picante e dormência. Atenção, portanto, aos molhos que acompanham o hot pot e que garantem grande parte do seu sabor.

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Na foto: Nozinhos de tofu

Há cinco molhos diferentes dos quais cada pessoa pode escolher três (vêm depois para a mesa em doses individuais): o molho picante The Old House; o de tofu; o de alho; o de ostra e o de sésamo com amendoins. Eu aconselho os três primeiros desta lista, mas tudo depende do gosto de cada um. De qualquer forma, diria que o molho picante é indispensável.

O hot pot – que é uma experiência muito divertida quando se vai em grupo – dá para quatro pessoas (mas chega bem para cinco) e custa 120 euros. Cada pessoa extra, para lá das cinco, paga mais 30 euros.

No Alma, a seis mãos e com gravidade zero

Ainda antes de abrir, o Alma, o restaurante de Henrique Sá Pessoa no Chiado, teve dois convidados muito especiais, vindos do El Celler de Can Roca, o “melhor restaurante do mundo” na lista do The World’s 50 Best Restaurants: o catalão Nacho Baucells e o argentino Hernan Luchetti.

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Foto 1: A equipa, com Leonardo Pereira (avental às riscas), Leandro Carreira (a empratar) e, ao lado dele, Sá Pessoa

Agora, Sá Pessoa voltou a desafiar dois grandes cozinheiros para virem dividir a sua cozinha. Aconteceu na semana passada, e os convidados foram Leonardo Pereira (ex-Areias do Seixo, e ex-Noma e, espera-se com expectativa, em vias de abrir um projecto pessoal), e Leandro Carreira, que trabalhou em Londres com Nuno Mendes no Viajante (antes disso tinha já passado pelo Mugaritz de Andoni Aduriz), e que está actualmente no Climpson’s Arch, também na capital britânica.

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Foto 2: Favas, ervas costeiras e levístico, de Leonardo Pereira

Três estilos bastante diferentes neste jantar Gravidade Zero, mas, como explicou Sá Pessoa no final, é isso mesmo que tem piada e que representa um desafio para cada um deles. Por isso, aos interessados, mantenham-se atentos porque, de vez em quando, o Alma voltará a ser palco de um jantar destes. E algumas das ideias que aqui são testadas pelo chefe, poderão vir a entrar na carta.

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Foto 3: Punheta de bacalhau, de Sá Pessoa

Vamos então ao que foi o jantar. Veio primeiro, das mãos de Leandro, um crocante de amêijoas à Bulhão Pato com mel e limão, super frágil mas cheio de sabor; depois, de Sá Pessoa, um ovo de codorniz em tempura de carvão vegetal acompanhado por uma alface com maionese de algas. E Leonardo, numa versão mais radical, trouxe para a mesa sangue frito enrolado em capuchinhas e um lindissimo limão italiano finamente fatiado. Os amuse bouche foram acompanhados por um vinho Vicentino, escolha de Francisco Guilherme, o novo sommelier do Alma.

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Foto 4: Um dos amuse bouche, sangue frito em capuchinas, de Leonardo Pereira

E isto foi só para “abrir as hostilidades”. A seguir veio a assumidamente portuguesa punheta de bacalhau de Sá Pessoa, seguida por aquele que foi (pelo menos na nossa mesa) considerado o prato mais interessante da noite, aquele que nos tirou realmente de zona de conforto e nos pôs a reflectir sobre sabores diferentes: favas, ervas costeiras e levístico, de Leonardo Pereira. Verde, totalmente verde, na cor e no sabor, com as favas a devolverem ao nosso palato algum do conforto posto em causa pela sabor amargo de certas ervas. O vinho – e aqui a tarefa era particularmente difícil – foi o alentejano Rúbrica, do enólogo Luís Duarte.

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Foto 5: Lingueirão com batatas tostadas, de Leandro Carreira

Leandro avançou então com lingueirão com batatas tostadas – e, se estão a tentar imaginar o prato, não é, provavelmente, nada do que se desenhou nas vossas cabeças, porque as batatas tostadas vinham sob a forma de um caldo. Henrique Sá Pessoa regressou depois aos sabores portugueses e mais intensos com robalo com caldo de polvo e chouriço, para de seguida Leandro retomar notas mais subtis mas também de conforto, com a gordura dos secretos de porco bísaro a contrastar com nabos trabalhados em soro de leite. A acompanhar, o Quinta dos Abibes Reserva.

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Foto 6: Robalo com caldo de polvo e chouriço (antes de ser posto o caldo), de Sá Pessoa

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Foto 6: Secretos de porto bísaro com nabos e soro, Leandro Carreira

E chegámos às sobremesas, que mantiveram o alto nível da refeição. A primeira foi do chefe pasteleiro Telmo Moutinho, chamava-se Mar e Citrinos e tinha um sorbet de yuzu com uma rocha de tinta de choco e algas. A segunda, de sabor fresco e muito leve, a recordar-nos mais uma vez (depois do prato verde, verde) as influências nórdicas da cozinha de Leonardo Pereira, chamava-se Arroz, Violetas e Clementina e era visualmente um poema vindo do frio.

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Foto 7: Arroz, Violentas e Clementina, a despedida, por Leonardo Pereira

Com queijos, manteigas e pimenta da terra, os Açores chegam ao Tivoli, com sabores que só aquelas ilhas têm

Viajar pela gastronomia dos Açores, perceber as diferenças entre as ilhas, experimentar pratos que normalmente não temos oportunidade de provar no continente, descobrir ingredientes: entre hoje (dia 19) e o dia 28 de Fevereiro o Anfiteatro, restaurante da Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada vai estar no hotel Tivoli, em Lisboa.

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Foto 1 (Mário Cerdeira): Sopas do Espírito Santo

Sobe-se até ao 9º andar e é aí, no restaurante Terraço, que durante uma semana mergulhamos num universo açoriano, servido ao almoço e à noite. O jantar de apresentação foi da responsabilidade de Cláudio Pontes, que esteve no restaurante Aviz e que, depois de uma breve passagem pelo Douro, voou até aos Açores, onde está agora a colaborar com a EFTH.

Torresmos com Feijão Assado-50-1085©PhotoMárioCerdeira

Foto 2 (Mário Cerdeira): Torresmos com feijão assado)

Para começar, massa sovada e pão lêvedo com uma magnífica manteiga das Flores (que, segundo fontes bem informadas, se vende na Manteigaria Silva, em Lisboa), queijo fresco e pimenta da terra. Fátima Moura, que tem organizado esta iniciativa chamada Portugal de Norte a Sul, que traz restaurantes de várias regiões do país ao Tivoli, explicava no início da noite que tinha sido muito difícil escolher, de entre a ementa que estará disponível, alguns pratos para apresentar.

Alcatra à moda da Terceira, Abóbora e Massa Sovada-47-1085©PhotoMárioCerdeira

Foto 3 (Mário Cerdeira): Alcatra à moda da Terceira, abóbora e massa sovada

Não sei como serão os outros, mas os que nos serviram foram muito bem escolhidos. O primeiro foi um creme de nabos de Santa Maria com espadarte. Os nabos, amargos, e que segundo foi explicado só existem mesmo nos Açores, têm um sabor particular que era aqui quebrado pelo salgado do espadarte. O prato seguinte estava delicioso: um boca negra (ou cantaril) servido com um arroz de lapas e açafroa – mais uma vez, para quem nunca visitou os Açores, uma oportunidade para provar produtos locais que dificilmente se encontram em Lisboa.

Para a carne, a escolha foram as Sopas do Espírito Santo, por serem uma especialidade transversal às várias ilhas e que está profundamente ligada à identidade açoriana. A refeição terminou com um prato de queijos (do Morro, do Pico e de São Jorge) e um pudim de feijão com sorbet de maracujá, uma sobremesa “pobre” como explicou Cláudio Pontes, que está a ser recuperada e reinventada pelo Anfiteatro.

Sopa Dourada, Ilha e Banana-70-1085©PhotoMárioCerdeira

Foto 4 (Mário Cerdeira): Sopa dourada, ilha e banana

Para além da carta que toda a semana estará disponível (ou do menu de degustação por 45 euros sem bebidas, 60 euros com bebidas) há, nesta passagem dos Açores por Lisboa, um momento particularmente interessante: o jantar temático de dia 27 (seis pratos, 65 euros com bebidas incluídas). A ideia é contar a história açoriana através destes pratos, começando com “a descoberta das ilhas e a sua natureza intocada”, passando depois para o momento em que “o mar galgou a terra”, seguindo para o século XVII com a revolta dos inhames devido à taxação deste tubérculo, para terminar nas Festas do Espírito Santo, antes do leite e do queijo e, finalmente, dos ciclos agrícolas da laranja, do ananás e do chá.

A criação do menu é dos chefs Cláudio Pontes, Sandro Meireles, Pedro Oliveira e Nuno Santos, que têm estado a desenvolver, na Escola e no respectivo restaurante um trabalho inovador com os sabores açorianos. Há muito que os Açores mereciam ser tratados assim. E é uma oportunidade a não perder esta de termos em Lisboa desde os nabos de Santa Maria, ao inhame e à pimenta da terra, do caldo de peixe do Pico, à queijada da Graciosa ou outras especialidades das ilhas cozinhadas com dedicação e criatividade.

Midori, na Penha Longa, um japonês cada vez mais asiático (e até mais ibérico)

“A partir de agora aceitamos que somos diferentes”. Foi assim que o chef Pedro Almeida, do Midori, Penha Longa, Sintra, iniciou a apresentação da sua nova carta. Japonês, sim, mas não só. O Midori quer ser um restaurante mais aberto, sem fronteiras muito rígidas, que vai beber a sua inspiração ao Japão em primeiro lugar, mas também a outras cozinhas asiáticas e que não hesita em usar ingredientes muito portugueses em algumas das suas criações.

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Na foto: Camarão com mil-folhas de abóbora e burrata

O menu que foi apresentado há poucas semanas centra-se nos pratos quentes, para o Inverno. E, para que não haja dúvidas, o que sai da cozinha do Midori são pratos cheios de técnica e, ao mesmo tempo, cheios de sabor. Além disso, como já escrevi uma vez num artigo na Fugas, são pratos inteligentes, em que a fusão acontece não por uma sobreposição de ingredientes a ver o que dá mas porque houve uma ideia por trás – e, em geral, essa ideia resulta. Parece uma evidência mas a verdade é que não é necessariamente assim em todos os restaurantes .

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Foto: Arroz salteado com chistorra e cachaço de porco preto panado

Passemos então ao menu. Para começar veio um pani puri (as pequenas bolinhas ocas e de massa estaladiça que se são um dos melhores exemplos da street food indiana) com massa de lentilha, recheado com tártaro de salmão e aioli de yuzu (um citrino). Depois, o primeiro prato: camarão no teppan (na chapa), temperado com soja, alho e manteiga, acompanhado por um mil folhas de abóbora, queijo burrata e crumble de frutos secos.

Seguiu-se um prato de carne que parte de uma receita tradicional japonesa mas introduz-lhe alterações: arroz salteado com chistorra (enchido espanhol), pimentão de La Vera, maçã, cachaço de porco preto panado, e kimizu (molho japonês à base de ovos e vinagre, que faz lembrar o molho holandês) trufado. Delicioso. Se tivesse que escolher apenas um dos que provámos, seria este  eleito. BACALHAU_NEGRO_GUMATARÉ

Na foto: Bacalhau negro do Alasca

Mas logo de seguida veio outro prato muito interessante: bacalhau negro do Alasca marinado em goma dare (molho de sésamo) com feijão azuki, edamame, sames de bacalhau e um mini gyosa de língua de bacalhau em coentrada. Ou seja, bacalhau em três versões, numa combinação de sabores perfeita para um prato de Inverno com uma personalidade muito própria.

Por fim, veio uma barriga de leitão cozinhada em soja e gengibre com mostarda japonesa e miso e batata crocante.

Toda a refeição foi acompanhada por diversos cocktails feitos à base de saké, desde uma sangria de saké com citrinos até uma sakeirinha para acompanhar a sobremesa. O Midori tem dezenas de referências de saké, por isso há aí todo um mundo a descobrir.

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Na foto: Sakura e amendoim, a sobremesa

E, para terminar, a sobremesa: sorbet de cereja e yuzu, merengue de chocolate de leite, gel de framboesa, crumble de amendoim e sablé. Ideal para quem, como eu, prefere sobremesas menos doces.