Ljubomir fez o jantar todo, do pão à cerveja, passando pelo sal, a manteiga e o vinho

Quando, provavelmente daqui a uns meses, o 100 Maneiras mudar de morada (do Bairro Alto para não muito longe dali) uma das novidades vai ser a substituição do já famoso Estendal do Bairro pelos magníficos pães que Ljubomir Stanisic faz. E, aviso já, não será fácil resistir-lhes.

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Foto 1: Kraken, o polvo 

Mas vamos começar esta história pelo princípio. Chegou um primeiro email com um convite para conhecer a nova carta do 100 Maneiras no lugar do costume. Dias depois, novo email. O convite mantinha-se mas mudava a localização: afinal o jantar seria em casa do Ljubomir e da mulher, Mónica Franco. Lá fomos, taxista confuso com a localização, mas no fim tudo certo, porta ok, andar ok. Subimos.

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Foto 2: Gelado de foie gras com crumble de cogumelos

Fomos recebidos logo com a nova (não tão nova assim, já tem uns seis meses) cerveja feita por Ljubomir, a Ljubobeer (e como poderia ter outro nome?). O rótulo avisa logo ao que vamos: “com uns valentes toques de tomilho”, anuncia. E, de facto, o sabor do tomilho é evidente e surpreendentemente agradável, ao ponto de alguém ter comentado que “esta cerveja sabe a pizza”.

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Foto 3: Cosa Nosta, com choco e salmonete e cappuccino de choco

E, portanto, foi da cozinha da casa de Ljubomir (e com a ajuda de parte da equipa dele) que saiu todo o jantar. Tomada a cerveja na cozinha, passámos à sala de jantar onde nos esperavam já os fantásticos pães, um “pão flor” sérvio, de manteiga (ficámos a debater até que ponto é da família do folar português, até pela proximidade dos nomes), outro, mais escuro, feito com a cerveja artesanal e um terceiro, pequeno, com queijo. Parecia um pleonasmo pôr manteiga no pão flor, mas foi o que fizemos sem mais estados de alma. E entre os pães e a manteiga feita em casa quase nos perdermos antes mesmo de começarmos o jantar.

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Foto 4: Mar de Castanha

Nada de cuidado. A recuperação foi rápida, ainda que um pouco esquizofrénica: a refeição abriu com um gelado de foie gras com crumble de cogumelos, que Ljubomir baptizou como Esquizofrenia. Logo a seguir apareceu aquele que, para mim, foi o prato mais inesquecível do menu: tagliatelle de choco com morcela de arroz e salmonete, creme de iogurte e um shot de sabor servido em chávena e apresentado, pelo autor, como um cappuccino feito “com as entranhas do choco”. Forte mas perfeito no equilíbrio dos sabores e das texturas. Um prato daqueles de nos fazer viajar.

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Foto 5: Entrecote maturado

Depois veio sapateira com vieira crua, ovas de ouriço, ostra aberta ao momento, trufas e creme de funcho com castanhas, o sabor salgado e levemente metálico dos mariscos a furar a capa do creme. Assim uma coisa para a corte de Maria Antonieta. :) E, já que estávamos em maré barroca, chegou a Fatia Dourada (foie gras fresco, fatia de pão, baunilha, cacau).

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Há uma certa desarrumação nas fotos deste texto, mas o melhor será assumi-la. É que agora vou falar do prato que está na primeira foto, lá em cima, a criatura aqui chamada Kraken. Ljubomir estava particularmente orgulhoso deste prato e com razão. Parece que não foi fácil chegar a este ponto, mas estava determinado a fazer um polvo tão bom ou melhor do que um que tinha provado na Madeira e cuja receita lhe tinha sido negada pela senhora que o fizera. Depois de várias tentativas, aí está a versão Ljubo: cozinhado sem sal até ficar macio e servido com um piso de ervas verdes, alho cozido em leite, pimentos fritos e, por cima, alho crocante. É picante, mas também doce, e por tudo isso, delicioso.

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O último prato foi um entrecote maturado com puré de ervilhas, cogumelos e trigo sarraceno, antes da sobremesa, uma espécie de Tarte Tatin mas que, segundo Ljubomir, vinha acompanhada por aquele que devia ser a verdadeira estrela do final de refeição: o novo vinho colheita tardia, a que deu o nome Mais Vale Tarde Que Nunca (não é o que está na foto em baixo, mas não havia foto dele). Já agora, e para voltar ao título do post, o sal também é 100 Maneiras

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O menu (com ligeiras alterações em relação aos pratos que aqui foram descritos) tem o preço de 58 euros e é a nova carta do 100 Maneiras – por enquanto ainda na morada de sempre.

Um almoço no Alma para descobrir o novo Sá Pessoa

O desafio é assumido: o Alma é um novo passo – ou melhor, um novo degrau porque o caminho é ascendente – na carreia de Henrique Sá Pessoa. É resultado de um amadurecimento e isso nota-se a vários níveis. O próprio Sá Pessoa não o esconde, quando diz que cozinha desde os vinte anos mas só há oito se considera um chefe.

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Foto 1:  Entrecôte de novilho com mousseline de aipo, pickle de beterraba e molho barbecue

É interessante perceber como se dá, dentro da cabeça de um cozinheiro, essa mudança, essa consciência de que há um momento a partir do qual se conseguiu chegar onde se queria: a uma linguagem própria, que passa em primeiro lugar pela conjugação de sabores, mas também, cada vez mais, pela estética dos pratos. É, afinal, o que todos os chefes querem: que a identidade dos seus pratos seja reconhecida por quem os come e que não se confunda com os de outros cozinheiros. Isso é particularmente difícil num tempo em que a informação circula rapidissima, espalhando influências e facilitando cópias.

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Foto 2: Choco laminado com puré de ervilhas e caldo de galinha asiático, um dos pratos mais emblemáticos do Alma

É aqui que Sá Pessoa se coloca hoje, nesse trabalho de construção de uma identidade própria. Num recente almoço para a imprensa no novo Alma, no Chiado, apresentou alguns dos pratos do menu que criou para o restaurante. Todos eles foram longamente trabalhados e testados e têm vindo a sofrer alterações ao longo do tempo – mesmo depois da abertura do Alma, alguns detalhes foram sendo ajustados. Mas pertencem já a uma linguagem pessoal, que é a desta nova fase do Alma.

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Foto 3: Pimentos numa “tempura” de carvão vegetal com um coulis de pimentos vermelhos

A refeição começou com três amuse bouche, apresentados em conjunto e de forma divertida numa caixa de madeira: crocante de tapioca e chouriço, brandade de bacalhau (dentro de um pequeno frasco) e um macarron de foie-gras com vinagre balsâmico. A seguir vieram uns pimentos numa “tempura” de carvão vegetal com um coulis de pimentos vermelhos (foto 3), um sabor cheio de personalidade atenuado logo de seguida por um prato marcado pela frescura, uma vieira marinada com ovas de salmão e uma delicadamente perfumada água de tomate e erva príncipe.

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Foto 4: Salmonete em caldo de caldeirada, com xerém de coentros e apresentado com as escamas fritas e “despenteadas”

A intensidade regressou com um prato que Sá Pessoa estreou nesse almoço e que consiste numa conjugação inesperada, mas bem conseguida, de sabores fortes: camarão, beringela fumada e chouriço de porco preto (foi servido em substituição do prato que estava previsto inicialmente e que era um dos mais emblemáticos do Alma, o choco laminado com puré de ervilhas e caldo de galinha asiático, foto 2).

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Foto 5: Henrique Sá Pessoa

O prato de peixe foi outro dos já clássicos do restaurante, o salmonete em caldo de caldeirada, com xerém de coentros e apresentado com as escamas fritas e “despenteadas”. Muito bom. Como prato de carne, o chefe escolheu apresentar o entrecôte de novilho com mousseline de aipo, pickle de beterraba e molho barbecue (foto 1).

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Foto 6: A sala principal do Alma

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Foto 7: A segunda sala do Alma

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Foto 8: Bomba de chocolate

E, para terminar, as sobremesas: depois de uns “Magnuns” de sorbet de maçã com chocolate branco, exactamente iguais aos originais mas em metades e com frescura dada pela maçã, veio a irresistível e elegante Bomba de chocolate e caramelo salgado que se vê na foto em cima.

E você, é um climatário?

No final de Dezembro, o The New York Times publicou uma lista de novas palavras ligadas à comida que surgiram em 2015, citando, a propósito Josh Friedland, autor de um novo livro intitulado Eatymology: The Dictionary of Modern Gastronomy, que diz: “Precisamos de novas palavras para exprimir as nossas obsessões e ansiedades em relação à comida”.

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Foto: É um guioza do restaurante The Old House, chinês de Sichuan situado no Parque das Nações em Lisboa. Não está aqui por razão nenhuma especial, mas poderia ilustrar outra das palavras de 2015: foodspo, hashtag no Instagram para uma foto inspirada por comida.

É verdade. Confesso, aliás, que o texto colocou em palavras – ou melhor, numa palavra – uma sensação que há anos tenho (agora já aprendi a lidar com ela) e que chegou a ser mal interpretada por mais do que uma pessoa. Trata-se do estado de irritação em que fico quando tenho muita fome. Não é um exclusivo meu, claro, é, julgo, até bastante habitual e tem uma explicação plausível: a queda de açúcar no sangue. Não tinha era, até agora, palavra para a expressar. Mas, apesar de só funcionar em inglês e exigir uma pronúncia perfeita para ser entendida, “hangry”, uma mistura de “hungry” com “angry”, parece-me perfeita.

Embora neste caso não me identifique com ela, achei muito divertida a expressão que Josh Friedland usa para descrever um sentimento que por vezes o invade: “Nordepression”. O que significa? Segundo o NYT, refere-se ao “profundo aborrecimento que lhe provocam as palavras ‘Nova Cozinha Nórdica'”.

Entre as outras expressões que a autora do artigo, Julia Moskin, refere, chamou-me a atenção “climatário” para descrever alguém que come comida produzida localmente (o tal quilómetro zero), combate o desperdício alimentar usando os ingredientes completos, incluindo cascas e caroços, e come porco em vez de vaca para poupar o planeta (enfim, poupar um bocadinho).

Achei também interessante que os franceses do Quebec se tenham dado ao trabalho de arranjar uma palavra – francesa, claro – para subsituir o termo “foodie”: será então “cuisinomane” – qualquer coisa traduzível em português para “cozinhómano”? Curiosamente, acrescenta Moskin no final do texto, “foodie”, que surgiu pela primeira vez no Oxford English Dictionary em 1980, parece estar a ficar definitivamente fora de prazo. É que faz parte da lista de 2015 de palavras banidas pela Lake Superior State University. Os argumentos? Bem, “toda a gente gosta de comida” e “o que vamos agora chamar a alguém que gosta de vinho (wine): um winie?”. Gostei deste.

Henrique Mouro na Sociedade para cozinhar caça

A Sociedade foi uma das boas surpresas que tive neste final de ano. Boa comida, ambiente muito simpático, um projecto bem pensado e um sítio onde apetece voltar. Escrevi sobre ele no Fugas, num texto que podem ler aqui.

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Mas volto ao assunto porque há um óptimo pretexto para quem ainda não conhece este restaurante ir conhecê-lo: pela segunda vez (a primeira foi no primeiro aniversário da Sociedade, há pouco tempo) o chef Henrique Mouro, que neste momento não está num restaurante próprio, vai cozinhar ao de Leopoldo Garcia Calhau.

O jantar, que vai acontecer no dia 17 deste mês a partir das 20h, terá como tema a caça. O email que recebi diz o seguinte: “Em princípio vamos ter tordos, perdizes, pombos bravos, faisões, patos bravos e lebres…serão 5 pratos, pelo menos!”.

Bacalhau em 16 versões num almoço na Escola de Hotelaria de Lisboa

Ninguém pode negar que o chef Nuno Diniz tem ideias fora da caixa para pôr os seus alunos do curso de Culinary Arts (3º semestre) da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa a pensar. Desta vez, o convite para o almoço na ESHTL prometia nada menos do que 16 pratos de bacalhau. Todos diferentes.

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Foto 1: Os doces finais, com mini-bacalhaus a enfeitar

O processo de trabalho é de total criatividade. Nuno Diniz lança a ideia e segue-se uma troca de emails e conversas com os alunos, um verdadeiro brainstorming do qual hão-de sair os pratos que desfilarão depois pelas mesas do Restaurante de Aplicação.

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Foto 2: Miso de grão-de-bico e katsuobushi de bacalhau

O que impressionou as cobaias voluntárias deste almoço foi, sobretudo, a enorme diversidade de técnicas que os alunos foram obrigados a usar numa única manhã de trabalho. Esse era, aliás, um dos objectivos explicados depois pelo professor: usar algo de tradicional na cozinha portuguesa, neste caso o bacalhau, tratar os pratos na sua essência da forma mais tradicional, mesmo que visualmente não fossem reconhecíveis; e usar o maior número de técnicas possível. Ah, acrescenta Nuno Diniz com um sorriso, “e não usar flores nem rebentos para decoração”.

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Foto 3: Carbonara de farinha de castanha e bacalhau grelhado

Ao fim de 15 dias a dar voltas à cabeça, alunos e professor chegaram finalmente à lista de 16 mini-pratos. Para começar, bacalhau fresco com toucinho e caviar de beringela; depois um reconfortante caldo de caras com uvas; a seguir pimentos padrón com Zé do Pipo.

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Foto 4: Paris-Brest com Conde da Guarda

Alguns pratos eram particularmente imaginativos, como o frango com bacalhau espiritual, uma mistura surpreendentemente bem conseguida. Outros recorriam a sabores e técnicas mais orientais, como o miso de grão-de-bico e katsuobushi de bacalhau. Uns eram mais clássicos como a empada folhada com lascas de lombo de bacalhau. Outros introduziam produtos alternativos, como a carborada de farinha de castanha com bacalhau grelhado (foto 3).

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Foto 5: Coscorões e bacalhau à Brás

Alguns eram excelentes ideias, como a de usar algo ligado à doçaria, o Paris-Brest e recheá-lo com bacalhau à Conde da Guarda (foto 4). Ou a de juntar coscorões com bacalhau à Brás (foto 5). Apareceram também riso al salto com pastéis de bacalhau e berbigão e pil-pil de línguas, buchos de bacalhau com feijão no Pote de Montalegre e Vichyssoise com amêndoas e bacalhau. Ou um divertido e colorido “Fish and SHIPS(really?)” (foto 6).

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Foto 6: Fish ans SHIPS (really?)

E como tratar o bacalhau nas sobremesas. Estava prometido que ele estaria presente em toda a refeição, por isso foi preciso inventar também uma ideia para um bacalhau doce. A inspiração foram as sardinhas de Trancoso e o resultado foi o que podem ver em baixo (foto 7), um mini-bacalhau com recheio doce e acompanhado por ananás dos Açorese ainda filhozes de requeijão.

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Foto 7: A sobremesa: bacalhaus doces e ananás dos Açores

A ideia é boa, o ambiente é divertido e (presumo) estimulante para os alunos. E quem vai almoçar à Escola de Hotelaria pode participar de tudo isto. Há almoços às 4ª, 5ª e 6ª. Os das quartas são com a turma do 3º semestre de Culinary Arts e Nuno Diniz. Os das 5ª são com os alunos do 2º semestre e o formador António Monteiro, e as 6ª com o chef João Sá e os alunos do 3º semestre de Gestão e Produção de Cozinha (o mesmo que Culinary Arts mas em português). O almoço custa 15 euros, com um copo de vinho incluído. E, atenção, nunca se sabe quando nos sai um banquete de 16 pratos.

Bibimbap, o prato mais popular da Coreia, numa aula no Mercado da Ribeira

Foi com chá verde com arroz integral que nos receberam no espaço da Time Out no Mercado da Ribeira, em Lisboa, para o workshop de cozinha coreana que aconteceu durante a Semana da Cultura Coreana. Quando um país tem que apresentar a sua gastronomia num único prato, tem de o escolher muito bem para que ele possa representar tudo o que se quer transmitir. O prato eleito neste caso foi aquele que os estrangeiros que visitam a Coreia do Sul também dizem preferir: o bibimbap.

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O nome é fácil de pronunciar (ao contrário de outros pratos coreanos) e é, no fundo, muito simples: bibim significa misturar e bap significa arroz. Trata-se, portanto, de arroz cozido, com legumes temperados, carne fatiada, ovos e molhos. O objectivo, como em tudo nesta cozinha, é criar um “sabor harmonioso”. Uma vantagem do bibimbap é poder ser adaptado às várias regiões, aos gostos de cada um e até ao que temos em casa disponível (o que fizemos levava oito legumes, mas pode levar até 28, por exemplo, que, ao que parece, era a receita favorita de Michael Jackson na Coreia). Mas, apesar de não necessitar de técnica muito complexas, o bibimbap é exigente no que diz respeito ao tempo. A folha com a receita está preenchida quase até ao fim com uma lista de nada menos do que 14 passos.

Muitos deles são, é certo, apenas o corte dos ingredientes, mas este é considerado muito importante para o resultado final. É que cada um deve ser cortado em tiras muito finas – o aspecto estético do prato é uma preocupação desde o primeiro momento. A chef que deu o workshop foi demonstrando cada passo, incentivando os presentes a experimentar cortar alguns dos vegetais, ou a carne, que deve ser preparada ao mesmo tempo que os cogumelos (também por causa da cor). E mostrou como se cozinha – elegantemente – usando apenas os pauzinhos (o que, aliás, é aconselhável, porque as colheres vão esmagar o arroz).

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É também importante que os legumes sejam cozidos ou salteados separadamente para que cada um mantenha as respectivas características. Relativamente simples, mas trabalhoso. No entanto, explicam-nos que é comum na Coreia vários amigos juntarem-se para jantar na casa de um deles e cada um levar um ingrediente, o que facilita as coisas. Fundamental, no momento em que se vai servir, é colocar por cima do arroz, dos legumes e da carne uma pasta de malagueta vermelha, picante. Se for a um restaurante na Coreia, o mais provável será encontrar um bibimbap de 10 ingredientes no mínimo. Existe também um bibimbap palaciano, que leva marisco e carne picada, mas o preço sobe muito, é claro.

E pronto, ficámos a saber que se for servido numa tigela de barro quente é um bibimbap recente – coisa para ter apenas uns 40 anos – e que se tiver mais molho é a versão da Coreia do Norte. O ideal será servi-lo numa tigela de cobre e estanho. E comê-lo com pauzinhos de inox ou prata, como fazem os coreanos.

 

Designers e comida – os Klein fizeram um jantar inspirado pela Califórnia n’O Apartamento

Em cada um dos lugares em torno da mesa, uma tábua de madeira apresentava o menu impresso sobre um excerto do Festim Nu, de William S. Burroughs. “Private Dinner Club”, anunciava. Na cozinha, Masa  e Jon estavam há várias horas a preparar o jantar para o grupo que ia chegando a’O Apartamento – cinco assoalhadas na zona de Picoas onde podem acontecer os mais variados encontros (nos quais a comida, geralmente, faz parte).

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Foto: Klein Agency/Gilles Draps

Nessa noite, os anfitriões eram a eslovena Masa e o norte-americano Jon Kleinhample, que, juntos, formam um casal e uma dupla de designers, a Klein Agency, de Antuérpia. Desafiados pelo Apartamento (Av. Duque de Loulé nº 1, 5 dt.) a virem a Lisboa, trouxeram com eles um projecto paralelo ao seu projecto principal, algo que iniciaram há cerca de um ano na sua casa de Antuérpia e que tem tido grande sucesso: jantares, de inspiração californiana (Jon é da Califórnia), nos quais experimentam e arriscam, criando receitas em torno do tipo de cozinha de que gostam.

Em Portugal, encantaram-se com os vinhos que descobriram na região de Peniche, e que trouxeram para o jantar: Antítese (Pinot Gris e Arinto), de Ricardo Carraça dos Santos, e dois Pactus (um de Touriga Nacional, outro de Tinta Barroca), da Quinta do Carneiro. No dia anterior, todos os inscritos tinham recebido um email revelando apenas os ingredientes que fariam parte da refeição, mas nada dizendo sobre a forma como seriam cozinhados. Assim, ficámos a saber que haveria quinoa vermelha, quinoa preta, couve, cogumelos shitake, cogumelos hog, alga nori torrada, beterraba vermelha, burrata, dashi, salmão, cenouras bebé, entre várias outras coisas.

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Foto: Klein Agency

Chegada a hora, e com tudo pronto na cozinha, a dificuldade foi mesmo disciplinar os portugueses, fazê-los sentar-se e, sobretudo, parar durante uns minutos a animada conversa, enquanto Jon e Masa explicavam quem eram e porque estavam ali. Com o primeiro prato, descreveu Masa, queriam evocar os sabores de terra – para isso usaram as duas quinoas, couve, cogumelos shitake e hog, abacate, shitake desidratado e ovas de salmão – estas faziam um contraste divertido com os outros sabores que se situavam em notas muito mais graves e, sim, próximas da terra.

O segundo prato era uma salada muito simples, na qual a ideia era fazer brilhar os pequenos tomate cherry. Aqui a inspiração vinha sobretudo das memórias eslovenas de Masa e o que se pretendia era extrair dos tomates o suco mais saboroso (logo abaixo da pele, explicou ela), criando um molho, que levava também limão e molho de peixe.

Vieram de seguida as cenouras bébé – num prato visualmente muito influenciado pela cozinha nórdica, que é, aliás,  uma influência assumida pelos dois Klein, embora, no caso deles, se trate de uma cozinha nórdica já filtrada pelas experiências que os cozinheiros californianos estão a fazer a partir dela. Com as cenouras, o que pretendiam era evocar a ideia de fumo e cinzas, os barbecues de que ambos gostam muito. Para isso criaram uma “pasta de pão queimada”, com uma textura de esponja, e que vinha acompanhada, para além das cenouras, com um leite de amêndoa e farelo de amêndoa. Muito bom.

Mas, para mim, o melhor prato foi o que se seguiu: salmão (Masa confessou que se sentiam intimidados com o bacalhau e que procuraram um peixe que não fosse tão “português”, acabando por optar pelo salmão nas compras que fizeram no Mercado 31 de Janeiro, vizinho d’O Apartamento) num caldo frio feito com pimentos, aipo, pepino e gengibre, com um resultado delicioso (na foto em baixo).

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Foto: Klein Agency/Gilles Draps

O prato de carne era muito menos interessante e supreendente (afinal, estavamos ali para sermos supreendidos e retirados da nossa zona de conforto): carne do acém com uma bola feita de ricotta, farinha e ovos. Para a sobremesa, mascarpone, queijo-creme, cream cracker, zest de laranja e dióspiro.

Difícil foi mesmo conseguir que os portugueses se levantassem da mesa e deixassem de conversar. Mas a verdade é que n’O Apartamento sentimo-nos em casa. E arrisco dizer que os Klein também.

O Outono no River Lounge do Myriad

Agora sim, parece que chegou o Outono. E, se ainda há pouco tempo, andei em pescarias em Setúbal, agora já apetece outros pratos mais outonais. Um dos restaurantes lisboetas que este ano mais cedo começou a apresentar um menu de Outono foi, a 21 de Setembro, o River Lounge, do hotel Myriad, no Parque das Nações.

Atum marinado (Entrada)

Na foto: Atum marinado com abacate e manga

À frente da cozinha do River Lounge está o chefe francês Frederic Breitenbucher e a marca da escola e da técnica francesas é clara em todo o seu trabalho, apesar da utilização de vários produtos portugueses. Um recente jantar de apresentação da nova carta começou com um prato ainda bastante fresco e com cores e vivacidade de Verão, com toques  de acidez a contrabalançar a gordura de alguns elementos: atum marinado, abacate e manga com vinagrete de lima e gengibre e gel de maçã verde. Grande variedade de elementos, mas num óptimo equilíbrio.

Perdiz (Prato Carne)

O segundo prato já era totalmente outonal: pregado salteado, cepes, consomé trufado, batatas vitelotte e espargos verdes, com um jus de aves acidulado. Caminho aberto para o prato seguinte, de carne, que reunia muitos dos sabores que habitualmente associamos ao Outono: perdiz recheada com foie gras assado, crumble de abóbora e castanha, marmelo e maçã confitada, kumquat e cardamomo. A sobremesa apresentada é uma das criações do chefe pasteleiro Anderson Miotto: flã de maracujá com bouquet cítrico, acompanhado por um sorbet de manga.

Este é o menu de degustação do River Lounge – o restaurante fica no andar térreo do hotel, e da sua janela vê-se o Tejo – que, acompanhado por uma selecção de vinhos (Contos da Terra, Douro; Divai Reserva, Alentejo; Pôpa, Douro; e Moscatel Secret Spot, Douro), tem o preço de 75 euros por pessoa.

Mas também é possível conhecer a cozinha de Frederic Breitenbucher escolhendo pratos do menu que inclui, entre outras coisas, um também muito outonal creme de castanhas e faisão (14 euros), lavagante assado com tarte de frutos de Outono (39 euros), raia e tamboril com espargos verdes, alcachofra, marinheira com manjericão e risoto de bivalves (25 euros) ou empada de bochecha de vitela com cogumelos selvagens (23 euros).

Tarde de Maça (Sobremesa)

A sobremesa que aparece na foto acima não é o flã de maracujá mas sim a tarte de maçã com sorbet de maçã Granny Smith e açafrão, outra das propostas de Miotto.

Nem sempre nos ocorre ir jantar a um hotel mas a cadeia SANA, à qual pertence o Myriad, tem apostado precisamente na qualidade da oferta nos seus restaurantes, e o trabalho desenvolvido por Breitenbucher merece certamente uma visita.

Uma pescaria em Setúbal – e uma caldeirada a bordo

O pretexto foi a comemoração do Dia do Turismo (27 de Setembro) e a ideia era mostrar tudo o que Setúbal tem para oferecer. Para isso, passeio de barco, pescaria, a companhia de chefes simpáticos – um domingo perfeito, portanto. Tudo correu como previsto. Mas isso porque, sendo gente de experiência, seguimos a velha máxima que diz que “quem vai para o mar avia-se em terra”.

Primeira paragem: Mercado do Livramento, Setúbal.

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Na foto (de Mário Cerdeira): Luís Barradas (de boné), Miguel Laffan (no meio) e Rodrigo Castelo no mercado de Setúbal, a decidir as compras (ou a ver fotografias?)

Aquele que nos últimos meses se tornou o mercado mais mediático do país, graças à telenovela Mar Salgado (e que eu já conheço bem porque sou cliente), estava já em plena actividade quando chegámos – por nós, entenda-se um grupo de jornalistas e os chefes Miguel Laffan (L’And Vineyards), Luís Barradas (Sea Me) e Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão).

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Foto de Mário Cerdeira

Quanto a peixe, Luís Barradas, que é setubalense, trazia um papel para não esquecermos de nada: raia, claro (antigamente usava-se tremelga, mas hoje é difícil de encontrar), cação, safio, pata-roxa (na foto em baixo) e charroco. Luís diz que gosta de no final pôr um salmonete, mas como a tradicional caldeirada à setubalense não leva este peixe, optamos por seguir a tradição.

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Foto de Mário Cerdeira

Tudo certo, peixe comprado, batatas, pimentos e cebolas. Com os sacos cheios, é tempo de embarcar no barco da Sea Life Lovers, que oferece em Setúbal (e desde há pouco tempo também em Lisboa) diversos tipos de excursões, desde grandes pescarias a sério, até passeios para mergulhar e ver as magníficas paisagens do Sado.

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Foto de Mário Cerdeira

Mas antes do peixe, era preciso abrir o apetite. E Luís Barradas tinha trazido ostras da Neptuno Pearl. A diferença de tamanho que se vê na foto não tem a ver com perspectiva. Era mesmo assim. A ostra grande tem três anos. Ou melhor, tinha, porque foi transformada em sashimi e comida ali mesmo. Um exercício que permitiu perceber, em grande, que há diferentes sabores nas várias partes da anatomia de uma ostra. Trabalhou-se, portanto. Até porque também havia que provar os vários queijos comprados no mercado de Setúbal.

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Foto de Mário Cerdeira

Houve quem trabalhasse mais do que outros (não é verdade, Miguel Pires?). É que apesar do relato inspirado que o Mesa Marcada fez deste passeio, a verdade nua e crua é que houve apenas dois peixes apanhados nesta pescaria (não fomos para o mar alto, que era a ideia inicial, porque não houve tempo para isso). O primeiro peixe, um ruivo, foi apanhado por Rodrigo Castelo (na foto em cima).

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Foto de Mário Cerdeira

O segundo, uma choupa, foi apanhado por mim (na foto com Miguel Laffan). Não era grande, é verdade, Miguel Pires, mas era um peixe. Ou seja, mais do que algumas pessoas pescaram, certo?

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Foto de Mário Cerdeira

O meu, por manifesta falta de tamanho, voltou para o mar. Valeu-nos o peixe comprado no mercado. Os três chefes meteram mãos à obra, a caldeirada à setubalense foi para o lume e…

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Foto de Mário Cerdeira

… estava óptima. E o Sado ainda nos deu uma prenda extra, não prevista no programa: golfinhos a mergulhar mesmo à nossa frente e a passar por baixo do nosso barco.

Festival Vila Joya regressa em Novembro

O festival gastronómico Vila Joya está de volta ao Algarve. Vai acontecer durante seis dias, entre 10 e 15 de Novembro, e para já há dois nomes confirmados: os chefes Michelin Eckart Witzigmann e Hans Haas.

Bjorn Frantzen (Frantzen); FOOD PLATING DURING DINNER SERVICE; Photo: Vasco Celio / Stills

Foto: Vasco Celio / Stills, o serviço na cozinha do Vila Joya num dos anteriores festivais

Mas vários outros virão, a convite do chefe do Vila Joya Dieter Koschina, para cozinhar no hotel de luxo, cujo restaurante, com duas estrelas Michelin, ocupa o 98º lugar na lista dos Melhores Restaurantes do Mundo.

O encontro é uma homenagem a Claudia Jung, já falecida, e que juntamente com o marido criou o Vila Joya. À frente do hotel está hoje a filha, Joy Jung, que continua a querer que o festival seja um tributo à mãe. “Foi a influência de minha mãe, Claudia, que desenhou não só o meu crescimento pessoal, como também o crescimento e paixão do chef Dieter Koschina”, diz.

O press release que anuncia o festival promete para breve a agenda completa e apresenta o alemão Hans Haas, do Tantris de Munique, como “o mestre da simplicidade”, enquanto Eckart Witzigmann recebeu o prémio Chef of the Century do guia Gault&Millau.