Escritores portugueses recordam Camilo à volta da mesa

Será com “Aná­te­mas de Baca­lhau”, “Caldo à Eusé­bio Macá­rio”, “Ovos à Sereia”, “Pato à Maria Moi­sés”, “Boé­mias do Espí­rito” e “Pudim à Ana Plá­cido” que a Asso­ci­a­ção Por­tu­guesa de Escri­to­res (APE) vai assi­na­lar, segunda-feira, num jan­tar no Café Mar­ti­nho da Arcada, em Lis­boa, os 125 anos da morte de Camilo Cas­telo Branco (Lis­boa, 1825, São Miguel de Seide, 1890).

camilo

Depois de no dia 22 de Junho, na Livra­ria Férin, Ernesto Rodri­gues, João Bigotte Cho­rão, José Manuel Men­des, Mar­ga­rida Braga Neves terem deba­tido “O Homem e o Escri­tor”, segunda-feira é altura de falar de, a pre­texto da gas­tro­no­mia, falar do poeta, dra­ma­turgo, nove­lista, roman­cista, memo­ri­a­lista, bió­grafo, inves­ti­ga­dor, jor­na­lista e tam­bém tra­du­tor – autor de um total de 133 títu­los publi­ca­dos ao longo de mais de qua­tro décadas.

Luís Machado, coor­de­na­dor da ini­ci­a­tiva, pen­sou o menu e irá falar sobre A Gas­tro­no­mia em Camilo. O crí­tico de cinema João Lopes será outro dos ora­do­res do jan­tar e falará de Camilo no Cinema Por­tu­guês, enquanto Marta Craw­ford terá uma inter­ven­ção com o tema Ide­a­lis­mos Român­ti­cos, Pai­xões de Perdição.

No seu texto, Luís Machado explica que Camilo era um homem de hábi­tos fru­gais devido à sua saúde frá­gil e que, ao con­trá­rio de outros escri­to­res, “não pra­ti­cava a arte da cozi­nha e nem nos dei­xou recei­tas”. Con­fron­tado com a ausên­cia de ele­men­tos sobre as pre­fe­rên­cias gas­tro­nó­mi­cas do autor de Amor de Per­di­ção, Luís Machado optou por pro­cu­rar refe­rên­cias na obra de Camilo. Foi neces­sá­rio, subli­nha o orga­ni­za­dor da home­na­gem, adap­tar algu­mas das recei­tas que “reportam-se, natu­ral­mente, ao século XIX, o que pres­su­põe hábi­tos ali­men­ta­res e modos de con­fec­ção dife­ren­tes dos actu­ais, muito asso­ci­a­dos a um tipo de culi­ná­ria regi­o­nal”. Mas, garante, o res­peito pelo espí­rito ori­gi­nal dos pra­tos des­cri­tos por Camilo estará lá, neste jantar-tertúlia que tem o custo de 20 euros para sócios da APE e 25 para não-sócios.

Festejar o Dia do Gin Tónico no Ritz

No meio da lou­cura naci­o­nal com o gin, nas­ceu até um Dia Naci­o­nal do Gin Tónico, sem­pre no pri­meiro sábado de Verão. Muita gente interroga-se como é que Por­tu­gal se con­ver­teu ao gin de forma tão súbita, ines­pe­rada e apai­xo­nada. Há, cer­ta­mente, várias razões para esta moda que come­çou em Espa­nha e espalhou-se depois por Por­tu­gal. É, por um lado uma bebida fácil e exce­lente para os dias quen­tes e, por outro lado, foi tor­nada sufi­ci­en­te­mente “com­pli­cada” para des­per­tar interesse.

LIS_827_aspect16x9

De repente, todos per­ce­be­mos que o banal gin com água tónica, que pen­sá­va­mos não ter segre­dos, pode ser algo que exige, lite­ral­mente, um curso. Mas o fac­tor deci­sivo para o boom do gin tem a ver com o tra­ba­lho que tem sido feito pelos Gin Lovers, que estão por trás de mui­tas das ini­ci­a­ti­vas liga­das ao gin, como este Dia Naci­o­nal. Foram eles que nos rece­be­ram no Ritz para um mini-curso antes de ficar­mos a conhe­cer o menu de har­mo­ni­za­ção com gin pre­pa­rado pelo chefe Pas­cal Mey­nard, do Res­tau­rante Varanda, par­tindo da bebida para depois criar os pratos.

O mini-curso é ape­nas uma amos­tra do que pode­mos apren­der nos workshops de várias horas que a Gin Lovers pro­põe aos apre­ci­a­do­res de gin que que­rem conhe­cer mais sobre esta bebida. Fica­mos a saber, por exem­plo, que “o ácido cítrico de uma rodela de limão des­trói o gás da água tónica”, pelo que não se deve jun­tar limão ao gin tónico. O gin tem sem­pre como base um álcool neu­tro, que pode ser feito de mui­tas coi­sas, mas geral­mente é de cere­ais e tem como sabor domi­nante o zim­bro. O gin, neste caso o Indian Tonic, era uma bebida que aju­dava os ingle­ses a inge­rir o qui­nino neces­sá­rio para os pro­te­ger da malá­ria na Ásia e, para dis­far­çar o sabor, levava açú­car. O Lon­don Dry distingue-se pre­ci­sa­mente por ter menos açúcar.

A isto juntam-se os botâ­ni­cos, que ide­al­mente devem ser entre 6 e 13 e que, hoje em dia, incluem as coi­sas mais vari­a­das. O pro­cesso é fácil, trata-se de uma des­ti­la­ção sim­ples, feita com a ajuda de um alam­bi­que — como os Gin Lovers demons­tram nos seus workshops, cri­ando um gin feito “à medida” pelos par­ti­ci­pan­tes, que podem suge­rir que botâ­ni­cos jun­tar (e responsabilizar-se pelo resultado).

LIS_829_aspect16x9

E faz sen­tido har­mo­ni­zar gin com comida? Na opi­nião dos Gin Lovers, faz todo o sen­tido. Mas encon­trar as melho­res liga­ções, esse é tra­ba­lho dos che­fes. O menu pre­pa­rado por Pas­cal Mey­nard é um exem­plo indis­cu­tí­vel de cri­a­ti­vi­dade a esse nível. Pri­meiro chega à mesa um prato com rode­las de laranja e flo­res de laran­jeira, sobre o qual é dei­tado nitro­gé­nio líquido, que rapi­da­mente envolve tudo numa nuvem com aroma de flor de laran­jeira. Cri­ado o ambi­ente é ser­vida a entrada: tomate em várias tex­tu­ras (imper­dí­vel) com gel de toranja com flor de laran­jeira, acom­pa­nhado por um gin feito com Gin Mare e manjericão.

Segundo prato, segundo gin — desta vez o Bee­fe­a­ter 24 (zim­bro, coen­tro, raiz de angé­lica e semen­tes, casca de laranja Sevi­lha, casca de limão, lírio e amên­doa), a acom­pa­nhar um cama­rão com caldo de berg­mota e gen­gi­bre (segunda foto). Com a par­ti­cu­la­ri­dade de o gin vir ser­vido numa chá­vena de chá com uma saqueta de bega­mota e car­da­momo e a água tónica che­gar num ele­gante bule.

O prato prin­ci­pal é dou­rada rosa, bival­ves fuma­dos, car­pac­cio de Dai­kon, fun­cho e kum­quat. O gin chega-nos com  copo fumado (per­fu­mado) com tomi­lho limão. Num segundo momento juntamos-lhe uma rodela desi­dra­tada de kum­quat, para per­ce­ber­mos como a pre­sença de um novo ele­mento altera a per­cep­ção que temos do gin. A sobre­mesa é mais um prato lin­dis­simo, que acom­pa­nha a pre­o­cu­pa­ção esté­tica sem­pre pre­sente no Varanda do Ritz. A auto­ria é de Fabian Nguyen, o chefe pas­te­leiro que junta os moran­gos do Riba­tejo com chá verde e rui­bardo, e uma esfe­ri­fi­ca­ção de morango com gin (pri­meira foto, no iní­cio do texto).

O menu gínico acon­tece ape­nas ama­nhã à noite (sábado, dia 27, às 21h) e tem o preço de 72 euros.

Alunos de Ciências Gastronómicas apresentam trabalhos no Pavilhão do Conhecimento

É na quinta-feira, dia 25, que os alu­nos do Mes­trado em Ciên­cias Gas­tro­nó­mi­cas, orga­ni­zado por Pau­lina Mata, vão apre­sen­tar os resul­ta­dos dos seus tra­ba­lhos. Há temas muito vari­a­dos e muito inte­res­san­tes, como podem ver no car­taz abaixo. E não só estas ses­sões são diver­ti­das como se aprende muito. A entrada é livre, por isso é só ir até ao Pavi­lhão do Conhe­ci­mento — e aprender.

SeminariosCG

Pastel de bacalhau com queijo da Serra é uma “obscenidade”, diz Maria de Lourdes Modesto

Recebi de Maria de Lour­des Modesto um email inti­tu­lado “Socorro”. O tema? O polé­mico pas­tel de baca­lhau com queijo Serra da Estrela que já se ven­dia no Museu da Cer­veja, no Ter­reiro do Paço, mas que agora, há pouco mais de um mês, ganhou um espaço pró­prio na Baixa.

pastel10

Chama-se a Casa Por­tu­guesa do Pas­tel de Baca­lhau e vende, a 3,45 euros a uni­dade, pas­téis de baca­lhau (segundo a receita de Car­los Bento da Maia, autor do Tra­tado Com­pleto de Cozi­nha e de Copa, afir­mam os pro­pri­e­tá­rios, o que, dizem, jus­ti­fica a data de 1904 que uti­li­zam na pro­mo­ção do estabelecimento). A “novi­dade” é que os reche­a­ram com queijo Serra da Estrela.

Segue-se o texto-apelo de Maria de Lour­des Modesto sobre aquilo que clas­si­fica como “uma ver­da­deira obscenidade”.

Em defesa do  Pas­tel de baca­lhau e do queijo Serra da Estrela

Levan­tei os olhos, e deparo com uma ver­da­deira obs­ce­ni­dade no ecrã do meu tele­vi­sor: um pas­tel de baca­lhau a esvair-se em queijo Serra da Estrela. Não pode vir mais a pro­pó­sito a expres­são: “com uma caja­dada matar dois coe­lhos”. Duas  das mais que­ri­das e con­se­gui­das espe­ci­fi­ci­da­des da nossa gas­tro­no­mia, numa por­no­grá­fica e ridí­cula figura! Julgo que vi, e foi-me con­fir­mado, que a ideia seria do Turismo de Por­tu­gal. Cha­mar a aten­ção para o nosso reca­tado País com aquela obs­cena ima­gem, parece-me obra do diabo, quiçá, do Estado Islâmico.

O queijo Serra da Estrela já está habi­tu­ado a estas dia­bru­ras o que me leva a pen­sar que, pes­soas com res­pon­sa­bi­li­da­des,  nunca o conhe­ce­ram na sua pujança: maduro e cor­tado à fatia; mas o ino­cente pas­tel de baca­lhau, Senho­res ! Porquê?.

Não des­co­nheço que as auto­ri­da­des, por deses­pero da popu­la­ção, estão muito pre­o­cu­pa­das com os tol­dos que abri­gam a refe­rida aber­ra­ção, mas… e na Cul­tura, não há nin­guém com papi­las sau­dá­veis, bom gosto e que saiba que o pas­tel de baca­lhau é uma das joias mais per­fei­tas e mais que­ri­das da nossa gas­tro­no­mia popu­lar? Não foi a nossa gas­tro­no­mia ele­vada a Patri­mó­nio Cultural?

Nin­guém com poder toma conta “disto”?”

Maria de Lour­des Modesto

photo (64)

Há cinco dias de comidas do mundo na Cozinha Popular da Mouraria

Vol­ta­ram os san­tos popu­la­res, vol­ta­ram as Fes­tas de Lis­boa, vol­tou o Lis­boa Mis­tura e isso sig­ni­fica que vol­tou tam­bém, para a sua segunda edi­ção, o Cozi­nhas do Mundo — Mis­tura Popu­lar, na Mouraria.

Cozinhas-do-mundo_Ines-Malvar

Foto reti­rada daqui.

A Cozi­nha Popu­lar da Mou­ra­ria, um pro­jecto da fotó­grafa Adri­ana Freire, é, sem­pre, um espaço de encon­tro — aliás, dos mais vari­a­dos e ines­pe­ra­dos encon­tros. Está sem­pre aberto aos almo­ços e tam­bém para jan­ta­res por reserva. E, já nos pró­xi­mos dias, vai ter um “irmão” mais novo sob a forma de um qui­os­que. Mas não é disso que vim aqui falar, mas sim dos cinco dias de jan­ta­res com cozi­nhas do mundo, que vão acon­te­cer entre os dias 17 e 21.

Fica aqui o pro­grama (o texto da apre­sen­ta­ção dos chefs não é meu) para quem esti­ver por Lis­boa nesta altura e qui­ser esco­lher um. Ou então, ir a vários — pro­me­tem ser, todos eles, uma festa. Cada jan­tar custa 15 euros e as reser­vas podem ser fei­tas para: cozinhasdomundo.reservas@gmail.com

17 Junho

Chef Luís Amé­rico
Luís Amé­rico é um dos mais con­cei­tu­a­dos Chefs a exer­cer a sua acti­vi­dade na cidade do Porto. Desde cedo se aper­ce­beu da sua voca­ção e pai­xão pelo mundo da gas­tro­no­mia e, para as pôr em prá­tica, estu­dou Ges­tão Hote­leira e Gas­tro­no­mia Mole­cu­lar. Pro­mete sur­pre­en­der neste pri­meiro dia do Lis­boa Mis­tura.

18 Junho

Chef Cata­lina Sal­cedo
Cata­lina Sal­cedo é uma pro­mis­sora Chef colom­bi­ana a resi­dir em Lis­boa. Apai­xo­nada pela inves­ti­ga­ção e pela des­co­berta de novas for­mas de apren­di­za­gem da gas­tro­no­mia, irá par­ti­lhar com todos os comen­sais as suas raí­zes, ingre­di­en­tes e tra­di­ções.
Uma mis­ce­lâ­nea de cul­tu­ras, pro­duto das mais diver­sas influên­cias e mes­ti­ça­gens, assim se pode defi­nir a cozi­nha colom­bi­ana, a ver­da­deira cozi­nha de fusão.

19 Junho

 Chef Wanda
Wanda traz-nos os sabo­res da Tai­lân­dia, uma das mais refres­can­tes gas­tro­no­mias mun­di­ais, cheia de refe­rên­cias de outras regiões.

 20 Junho

Chef Vasco Coe­lho San­tos
Vasco Coe­lho San­tos estu­dava Ges­tão quando se aper­ce­beu de que a cozi­nha era, real­mente, o que lhe dava pra­zer. Parou tudo e cor­reu atrás do sonho! Neste dia, ire­mos sabo­rear os sonhos do Chef, com influên­cias de Espa­nha, da cozi­nha clás­sica fran­cesa e de tra­di­ção asiá­tica. A ver­da­deira cozi­nha do mundo.

21 Junho

Jan­tar da Cozi­nha
Seja pela cozi­nha afri­cana da Luisa, viet­na­mita da Ha, nepa­lesa do Manish ou por­tu­guesa da São, a mul­ti­cul­tu­ra­li­dade da Cozi­nha Popu­lar da Mou­ra­ria vai estar ao rubro neste jan­tar a mui­tas mãos, onde con­ta­mos tam­bém com a pre­sença de con­cei­tu­a­dos Chefs que desde cedo têm cola­bo­rado neste projecto.”

Por uma noite, O Talho tornou-se vietnamita

Para o ter­ceiro jan­tar do Qua­tro Domin­gos, Qua­tro Paí­ses, Qua­tro Gas­tro­no­mias (na noite de domingo, dia 31 de Maio), Kiko con­vi­dou para o seu O Talho o mais famoso sushi­man por­tu­guês, Paulo Morais (nos dois ante­ri­o­res os con­vi­da­dos foram Mar­lene Vieira (México) e Miguel Laf­fan (Líbano), e no pró­ximo, dia 28, será a vez de Hen­ri­que Sá Pes­soa, que está em vés­pe­ras de abrir o seu novo Alma, no Chi­ado). Mas, ape­sar de no dese­nho aí em baixo Paulo Morais apa­re­cer a enca­rar um peixe olhos nos olhos, no Talho não há mui­tas hipó­te­ses de fugir à carne.

talho

O jan­tar a qua­tro mãos (curi­o­sa­mente, foi com Paulo Morais que Kiko fez o seu pri­meiro curso de cozi­nha, de sushi, claro, há 13 anos) em home­na­gem à cozi­nha viet­na­mita come­çou pre­ci­sa­mente pela mão de Paulo Morais com uma entrada que mis­tura marisco e carne: um spring roll com cama­rão, entre­me­ada, dai­kon e cenoura enro­la­dos numa folha de papel de arroz. O prato que se seguiu tinha a assi­na­tura de Kiko: massa ver­mi­celli de arroz com magret de pato, ostras, cebo­li­nho, fei­jão de soja e mala­gueta (foto em baixo à esquerda, com des­cul­pas por­que a falta de luz obri­gou ao uso do flash, que não resulta, como se sabe). Foram duas entra­das de sabo­res muito fres­cos, per­fei­tas para dias de Verão.

photo (56)

Veio depois um car­pac­cio de novi­lho com massa de arroz, ervas aro­má­ti­cas, amen­doim, lima, mala­gueta, num caldo feito a par­tir dos ossos de vaca (o phô bo), de Paulo Morais. Coube a Kiko o último prato, uma codor­niz gre­lhada com salada de couve roxa e um molho de phô ga (este com ossos de gali­nha). A sobre­mesa foi um bolo de tapi­oca, fari­nha de milho e coco sobre um puré de arroz de jas­mim, gelado de erva-príncipe, pitaia e kumquat.

photo (58)

Kiko expli­cou que não só a Ásia não tem uma grande tra­di­ção de sobre­me­sas, como não é fácil encon­trar em Por­tu­gal pitaias com sabor. Para resol­ver esse problema, estas foram tra­ba­lha­das, com a casca a ser trans­for­mada num puré roxo e o inte­rior numa calda com peda­ci­nhos de pitaia mari­na­dos. O resul­tado era leve, sabo­roso e equi­li­brado (foto da direita).

Quem ainda não foi a nenhum des­tes jan­ta­res tem a opor­tu­ni­dade de ver qual a inter­pre­ta­ção que Kiko e Sá Pes­soa fazem da cozi­nha japo­nesa no pró­ximo dia 28. E é pos­sí­vel que depois disso o pro­jecto con­ti­nue com outros che­fes con­vi­da­dos e outras cozi­nhas do mundo a serem explo­ra­das. “Só a Índia dava para vários jan­ta­res”, como diz Kiko.

E para quem, como eu, está ansi­oso por saber quando é que Paulo Morais e Anna Lins vol­tam a abrir o Umai, uma boa notí­cia: pode ser já no final do Verão. Antes disso, os dois vão estar muito ocu­pa­dos com a gigan­tesca ope­ra­ção que será o pri­meiro Sushi­Fest, festa de música e sushi no Jar­dim do Palá­cio do Marquês de Pom­bal, em Oei­ras, nos dias 2, 3 e 4 de Julho.

Parabéns Helder e Rita pelos 65 anos do Ribamar!

Todos os dias se noti­cia a aber­tura de novos res­tau­ran­tes, mas não são pou­cos os que fecham ao fim de alguns meses, e é caso raro encon­trar um que, como o Riba­mar, em Sesim­bra, esteja a fes­te­jar o 65º ani­ver­sá­rio. Esta é uma his­tó­ria de famí­lia, que come­çou os pais de Hel­der Cha­gas, Antó­nio e Cre­milde, e con­ti­nua hoje, já na ter­ceira gera­ção, com Hel­der e a filha, Rita (os dois na foto).

photo (55)

Na foto: Hel­der e Rita Cha­gas no almoço de ani­ver­sá­rio do Ribamar

Quem conhece o Riba­mar em Sesim­bra (ou quem ape­nas o reen­con­tra anu­al­mente durante o fes­ti­val Peixe em Lis­boa, onde é pre­sença cons­tante) sabe que aqui vai poder comer o que de melhor exis­tir por esses dias no mar — peixe e marisco de pri­meira. Por isso, o con­vite para o almoço do 65º ani­ver­sá­rio era irre­sis­tí­vel. Dizia assim: “Das abró­teas, roba­los e lagos­tins das pro­fun­de­zas do Espi­chel, aos pés-de-burro, nava­lhas, ostras e lin­guei­rões dos are­ais de Tróia, não esque­cendo os cara­mu­jos (bur­riés), ané­mo­nas, e ouriços-do-mar de Galá­pos e Por­ti­nho, ire­mos proporcionar-vos uma imper­dí­vel degus­ta­ção mari­nha”. Cum­pri­ram e superaram.

photo (51)

Na foto: Cara­bi­neiro, nava­lha e mexilhão

A lista incluía 15 pra­tos (e ainda uma sobre­mesa). Maris­cos ser­vi­dos ao natu­ral, o mais sim­ples pos­sí­vel, como mere­cem, e depois, a pouco e pouco, pra­tos mais com­ple­xos. Fan­tás­ti­cos o caran­guejo de casca mole com molho de aba­cate e lima, e ané­mona frita, a ova de choco e as sala­di­nhas de polvo e chocos.

photo (50)

Na foto: Ouriço-do-mar

E depois come­ça­ram a che­gar os pei­xes: abró­tea com creme de ouri­ços, sal­mo­nete com man­teiga dos fíga­dos (deli­ci­oso), pre­gui­nho de espada (se forem ao Riba­mar e este pre­gui­nho esti­ver na lista, não o per­cam por nada), robalo com creme de lagostins.

photo (52)

Na foto: Abró­tea com creme de ouriços

photo (53)

Na foto: Sal­mo­nete com man­teiga dos fígados

E, quando já pen­sá­va­mos que não con­se­gui­ri­a­mos comer nem mais um cara­mujo, apa­re­ceu a céle­bre sopa rica de pei­xes e maris­cos, uma ver­são da bouil­la­baisse, prato típico de Mar­se­lha mas que, neste caso, Hel­der Cha­gas apren­deu a fazer durante uma via­gem ao Norte de África, num res­tau­rante “onde os guar­da­na­pos eram umas folhas de papel cor­ta­das e pen­du­ra­das num prego à porta”. Mas a sopa, essa era ines­que­cí­vel e Hel­der e aquela que era na altura sua mulher, a mãe de Rita (que con­ti­nua tam­bém na cozi­nha do Riba­mar) trouxeram-na para Sesimbra.

photo (54)

Na foto: Sopa rica de pei­xes e mariscos

No final, multiplicavam-se os para­béns ao pai e à filha e Hel­der não escon­dia o orgu­lho. “A Rita já não é o futuro, é o pre­sente”. Hoje, quando Hel­der passa muito tempo no outro res­tau­rante que têm em Tróia, o Riba­mar já é uma casa feita (tam­bém e muito) pela Rita. Tal como no pas­sado Hel­der ino­vou, pegando no res­tau­rante que o pai tinha no Largo da For­ta­leza, e instalando-o aqui na Mar­gi­nal, Rita (que estu­dou cozi­nha em Espa­nha) tam­bém trouxe a sua marca à comida deli­ci­osa que aqui se serve. E assim, os dois jun­tos à volta dos tachos, são o pre­sente do Riba­mar — e o futuro também.

Miguel Castro e Silva regressa à alta cozinha uma vez por mês no DeCastro Flores

A pri­meira vez que ouvi falar de Miguel Cas­tro e Silva foi há mui­tos anos durante uma ida ao Porto. Os ami­gos com quem estava insis­ti­ram que tínha­mos que ir jan­tar ao Bull & Bear (que abriu em 1997), na altura res­tau­rante incon­tor­ná­vel da cidade.

ovo

Na foto: Par­men­tier tru­fado com gema, espargo verde e parmesão

Foi uma exce­lente ideia e só podía­mos lamen­tar não pode­mos repe­tir mais vezes, dado que vivía­mos em Lis­boa e, ape­sar de tudo, ainda são uns 300 quilómetros.

Agora, há já alguns anos (desde 2009) que temos o pri­vi­lé­gio de ter Miguel Cas­tro e Silva em Lis­boa, onde abriu vários res­tau­ran­tes, sendo aquele que melhor o repre­senta o De Cas­tro Flo­res, situ­ado na Praça das Flo­res, um dos sítios mais agra­dá­veis da cidade, sobre­tudo se for Verão e puder­mos ficar na espla­nada. E é pre­ci­sa­mente no De Cas­tro Flo­res que, res­pon­dendo a um desa­fio que lhe foi feito, Miguel Cas­tro e Silva está agora a apre­sen­tar, uma vez por mês, as Notes de Gas­tro­no­mia. A ideia é regres­sar, pon­tu­al­mente, à alta cozi­nha que fazia no Bull & Bear.

Habi­tu­al­mente, o DeCas­tro Flo­res é, sobre­tudo, um res­tau­rante de exce­len­tes petis­cos, e, segundo diz o pró­prio chefe, a cozi­nha não está pre­pa­rada para um tra­ba­lho, por vezes muito téc­nico, de alta gas­tro­no­mia. Mas mesmo assim deixou-se ten­tar por esta via­gem ao pas­sado e está a revi­ver alguns dos seus pra­tos mais mar­can­tes, recor­dando como foi pio­neiro em muita coisa que hoje já é fami­liar nos res­tau­ran­tes por­tu­gue­ses mas que na época repre­sen­tou rup­tu­ras que fize­ram cres­cer e evo­luir a cozi­nha portuguesa.

DSC_0281

Na foto: Bor­rego sal­te­ado com ervas e molho de vinho

O pri­meiro jan­tar acon­te­ceu a 9 de Abril (o pró­ximo será já em Maio e está já pre­visto outro em Junho) e come­çou com uma sala­di­nha de favas e cenoura, à qual se seguiu uma exce­lente ter­rina de polvo pren­sada. Estava deli­ci­oso o arroz de robalo com amêi­joas, depois do qual foi ser­vido um puré tru­fado com gema, espargo verde e par­me­são, para ter­mi­nar­mos com bor­rego sal­te­ado com ervas e molho de vinho. Para sobre­mesa houve tarte de fram­bo­esa e mas­car­pone. E, a acom­pa­nhar, os ópti­mos vinhos fei­tos pelo pró­prio Miguel Cas­tro e Silva — e vale  pena ouvi-lo expli­car cada vinho por­que se per­cebe que são real­mente vinhos de autor, pen­sa­dos de forma apai­xo­nada e não ape­nas assi­na­dos. Para quem qui­ser com­prar os vinhos, ou outros pro­du­tos do chef, Cas­tro e Silva abriu uma pequena loja mesmo em frente do res­tau­rante do outro lado da rua.

Será por­tanto um menu de degus­ta­ção único, uma vez por mês, 38 euros e a opor­tu­ni­dade para conhe­cer melhor a alta cozi­nha — e os vinhos — de Miguel Cas­tro e Silva.

Joan Roca à conversa hoje no Peixe em Lisboa

 O cata­lão Joan Roca, um dos gran­des che­fes do mundo, vai estar hoje às 18h30 no audi­tó­rio do Peixe em Lis­boa. É uma opor­tu­ni­dade extra­or­di­ná­ria para o ouvir falar do seu tra­ba­lho. E a seguir, às 21h, será exi­bido o filme que fez com os dois irmãos, El Somni (83 minu­tos), no final do qual vai ser pos­sí­vel con­ver­sar com Roca e outros con­vi­da­dos. Joan Roca não é ape­nas um grande cri­a­dor, é uma pes­soa fas­ci­nante. Fica aqui a entre­vista que lhe fiz em Novem­bro de 2013, quando esteve no fes­ti­val Vila Joya. O vídeo da entre­vista pode ser visto aqui.Roca 1Foto (Vasco Célio):  Joan Roca no Vila Joya, no Algarve, em Novem­bro de 2013  

O sen­sato, o poeta e o punk, a fór­mula mágica dos três irmãos Roca

Ser “o melhor do mundo” deixa Joan Roca, o mais velho dos três irmãos Roca, muito feliz. Mas a humil­dade do chef cata­lão do El Cel­ler de Can Roca, que esteve em Por­tu­gal no Fes­ti­val Inter­na­ci­o­nal Gour­met do Vila Joya, mos­tra que a fama não os afec­tará. O que os Roca que­rem é con­ti­nuar a con­tar his­tó­rias em cada prato que criam.

Três irmãos e um res­tau­rante: El Cel­ler de Can Roca, Girona, Cata­lu­nha, em 2013 no pri­meiro lugar na lista dos 50 melho­res res­tau­ran­tes do mundo. Um irmão mais velho, Joan Roca, a refe­rên­cia; outro, Josep, res­pon­sá­vel pelos vinhos (e por todos os pra­tos que nas­cem de um vinho); e o ter­ceiro, Jordi, o cri­a­dor das sobre­me­sas mais trans­gres­so­ras. Um pro­jecto que nas­ceu ao lado do modesto res­tau­rante dos pais, que con­ti­nua a exis­tir até hoje, e onde os três irmãos e a sua equipa gos­tam de almo­çar. Serem os “melho­res do mundo” não mudou os Roca.

Joan Roca, em Por­tu­gal para apre­sen­tar um dos jan­ta­res do Fes­ti­val Inter­na­ci­o­nal Gour­met do Vila Joya, no Algarve (de 5 a 17 de Novem­bro), falou à Fugas sobre o que faz dos três irmãos o tri­ân­gulo per­feito, os pra­tos que nas­ce­ram da cri­a­ti­vi­dade dos três, os cami­nhos que se abrem à gas­tro­no­mia — e como a mãe está muito mais feliz por os ver a tra­ba­lhar jun­tos do que por serem os melho­res do mundo. Quanto à cozi­nha por­tu­guesa, o que pre­cisa “é de visibilidade”.

Jose Car­los Capel, crí­tico gas­tro­nó­mico do El País, diz que a vossa cozi­nha atin­giu a per­fei­ção abso­luta. O que é para si a per­fei­ção abso­luta? Acre­dita que che­ga­ram lá?

Não sei se existe a per­fei­ção abso­luta. Agra­deço muito essa visão tão amá­vel que tem que ser uma boa con­sequên­cia de algo que é o que real­mente que­re­mos, que é divertirmo-nos fazendo o que faze­mos, e fazê-lo ao mais alto nível, com um com­pro­misso com a exce­lên­cia. É ver­dade que somos incon­for­mis­tas, gos­ta­mos de fazer as coi­sas um pouco melhor a cada dia, e temos a grande sorte de ter a equipa que temos. Falo não só dos meus irmãos, que são gran­des cra­ques, um das sobre­me­sas, o outro do mundo dos vinhos, mas de toda uma grande equipa. Se alguma coisa repre­senta o El Cel­ler de Can Roca é tal­vez isto, o res­tau­rante com­pleto onde tudo tem a mesma impor­tân­cia, a cozi­nha, as sobre­me­sas, o mundo da sala, os vinhos.

Capel diz tam­bém que este é um fenó­meno irre­pe­tí­vel, os três irmãos, um tri­ân­gulo per­feito, uma espé­cie de alquimia…

Pode ser que acon­teça nou­tro lugar do mundo, mas é ver­dade que é estra­nho, não tanto que três irmãos tra­ba­lhem jun­tos, mas que três irmãos se enten­dam bem tra­ba­lhando neste tipo de res­tau­rante tão empe­nha­dos, com tanto tra­ba­lho, tanto esforço, tanto sacri­fí­cio. Sig­ni­fica que con­cor­da­ram em dedi­car as suas vidas — por­que isto tem algo de mís­tico tam­bém — a um res­tau­rante, a um pro­jecto, a um sonho.

Se tivesse aberto um res­tau­rante sozi­nho seria muito diferente?

Seria outra coisa, sem dúvida. Se tivés­se­mos feito os nos­sos cami­nhos sepa­ra­dos tería­mos tido cada um de nós um res­tau­rante muito bom, mas não como El Cel­ler de Can Roca. Mas não sabe­mos como teria sido. Com El Cel­ler de Can Roca são já 17 anos a tra­ba­lhar jun­tos, pri­meiro Josep e eu, que temos dois anos de dife­rença, e depois Jordi.

Quando deci­di­ram abrir o res­tau­rante, em 1986, Joan e Josep tinham 22 e 20 anos, res­pec­ti­va­mente. Não qui­se­ram pri­meiro via­jar, ver outras coi­sas, e só depois entrar nessa aventura?

Teria sido mais inte­li­gente, mas não éramos inte­li­gen­tes (ri-se). Tínha­mos von­tade de fazer coi­sas e apercebemo-nos depois que havia mui­tas coi­sas para visi­tar, para ver. Não tínha­mos uma grande ambi­ção quando come­çá­mos. Que­ría­mos sim­ples­mente cozi­nhar. Éramos muito impul­si­vos e qui­se­mos abrir o res­tau­rante por­que os nos­sos pais tinham um pequeno local ao lado, que tinham aca­bado de com­prar para ampliar o res­tau­rante deles, e nós perguntámos-lhes se nos cediam o espaço durante algum tempo para lan­çar­mos o nosso pro­jecto. Com a ideia de fazer algo dife­rente, por­que não que­ría­mos estra­gar o que eles faziam, tínha­mos outras manei­ras de enten­der a cozi­nha, mas sem com­pre­en­der a neces­si­dade de con­ti­nuar a apren­der. Isso foi algo que per­ce­be­mos depois de abrirmos.

E come­çá­mos a via­jar quase em simul­tâ­neo com a aber­tura do res­tau­rante, mas fazíamo-lo nas fol­gas, nos feri­a­dos, em viagens-relâmpago. Tínha­mos a França muito perto, podía­mos ir aos gran­des res­tau­ran­tes da nou­velle cui­sine fran­cesa da época. Foi uma grande lição. Pegá­va­mos no carro, fazía­mos 600 qui­ló­me­tros, comía­mos e vol­tá­va­mos a casa. Fazía­mos isso mui­tas vezes e foi uma forma muito boa de apren­der, de conhe­cer, de abrir a cabeça.

O el Bulli [o res­tau­rante cri­ado por Fer­ran Adriá e que foi já con­si­de­rado o melhor do mundo, situ­ado a pou­cos qui­ló­me­tros do Can Roca, mas hoje fechado por von­tade de Adrià] já existia?

Sim, mas não o conhe­cía­mos quando abri­mos. Conhecemo-lo depois. Come­cei a dar aulas na mesma escola de hote­la­ria onde tínha­mos estu­dado, e quando era sub­di­rec­tor pedi­mos a Fer­ran Adrià que viesse dar uma aula à escola. Então per­cebi que era um ani­mal raro, que dizia coi­sas muito inte­res­san­tes, fi cámos ami­gos, pas­sei lá quase dois meses num Verão e desde então tornou-se evi­den­te­mente uma refe­rên­cia na nossa cozi­nha e na cozi­nha de todo o mundo.

No vosso site há fotos dos pri­mei­ros pra­tos que fize­ram no res­tau­rante, uma pes­cada com ros­ma­ni­nho e vina­grete de alho, um frango com cama­rões. Recorda-se o que pen­sa­vam sobre a cozi­nha nessa altura?

Que­ría­mos ape­nas fazer algo digno, que fosse sabo­roso, ins­pi­rado na cozi­nha tra­di­ci­o­nal catalã, e na cozi­nha que tínha­mos apren­dido na escola de hote­la­ria. Era uma mis­tura entre cozi­nha catalã tra­di­ci­o­nal e cozi­nha aca­dé­mica, dos livros, uma fusão entre tra­di­ção catalã e aca­de­mi­cismo fran­cês. Pouco a pouco fomos cons­truindo o nosso pró­prio dis­curso, mais enrai­zado na nossa maneira de enten­der as coi­sas, e tendo sem­pre um ponto de par­tida que nos per­mi­tisse final­mente cons­truir uma pequena história.

Os pra­tos agora con­tam coi­sas, con­tam via­gens, con­tam um prato tra­di­ci­o­nal, algo que está na memó­ria, uma pai­sa­gem, uma rela­ção com o mundo do vinho. Quando vimos que a cozi­nha tinha essa dimen­são foi quando come­çá­mos a brin­car e a divertirmo-nos mais.

Pode dar-nos um exem­plo de uma his­tó­ria con­tada por um dos pra­tos que trouxe ao fes­ti­val do Vila Joya?

Sim, são os nos­sos his­tó­ri­cos, os gran­des pra­tos que mar­ca­ram eta­pas na nossa cozi­nha. E, pen­sando que encon­tra­ría­mos pro­du­tos muito bons aqui, são pra­tos com ins­pi­ra­ção medi­ter­râ­nica mas com pro­du­tos atlân­ti­cos, de Portugal.

Há um que é uma forma de expli­car a pai­sa­gem medi­ter­râ­nica: é um lin­guado cozi­nhado a baixa tem­pe­ra­tura, em vácuo, a 55ºC durante cinco minu­tos. Tira­mos as espi­nhas e jun­ta­mos os dois lom­bos, o vácuo faz com que fiquem jun­tos e mais gros­sos, mais rugo­sos, mais inte­res­san­tes orga­no­lep­ti­ca­mente, e a seguir passamo-lo por um gre­lha­dor a lenha para recor­dar o sabor dos pei­xes gre­lha­dos que se fazem no Mediterrâneo.

Depois colocamo-lo sobre cinco molhos, cada um com uma cor intensa e um sabor muito carac­te­rís­tico, um de azei­to­nas ver­des, que repre­senta as oli­vei­ras, outro de pinhões, que repre­senta os pinhei­ros, outro de laranja, para os laran­jais, outro de ber­ga­mota, para os citri­nos, e outro de fun­cho, por­que no Verão o Medi­ter­râ­neo está cheio de funcho.

São cinco molhos, vais cor­tando cada pedaço do lin­guado e cada um tem um sabor, é como con­tar a luz, a cor, o sabor do Mediterrâneo.

Depois come­ça­ram a fazer coi­sas com a música, a ima­gem, e che­ga­ram por exem­plo a uma ópera [El Somni]. Como foi esse processo?

Esse pro­cesso de pro­cu­rar novos cami­nhos vem depois da refle­xão, de ver que a cozi­nha é infi­nita, e que quando a cozi­nha é o cen­tro de algo pode dia­lo­gar com mui­tas outras dis­ci­pli­nas que a façam maior. O que esta­mos a fazer é expe­ri­men­tar. É uma janela nova que acha­mos muito inte­res­sante. Podes estar aqui em frente ao mar, abrir as jane­las, chei­rar o mar, escutá-lo e vê-lo. Isso é mara­vi­lhoso. Mas se estás numa cidade podes criar atmos­fe­ras. Que­ría­mos con­tar his­tó­rias com um menu: 12 pra­tos, 12 peças musi­cais com­pos­tas por 12 artis­tas e 12 ima­gens que con­tam a his­tó­ria de uma rapa­riga que dorme, tem um sonho, e depois um pesa­delo, des­perta e cai ao mar, e chega a uma ilha e à ado­les­cên­cia, conhece o seu Adó­nis, há ero­tismo, há ambi­ção, e a ambi­ção leva ao con­flito, à guerra, à morte e à vida outra vez. Há pra­tos que expli­cam cada uma des­tes epi­só­dios e vinhos que jogam com eles. Fizemo-lo a 6 de Maio em Bar­ce­lona, foi regis­tado em filme e será apre­sen­tado no Fes­ti­val de Ber­lim, num ciclo de cinema gas­tro­nó­mico. A ideia é que depois este jan­tar cir­cule por dife­ren­tes luga­res do mundo. Temos mui­tos pedi­dos mas pará­mos por­que esta­mos com muita pres­são agora no res­tau­rante. Está tudo pronto para quando puder­mos fazer via­jar esta his­tó­ria, que é muito diver­tida e abre um cami­nho de experimentação.

É por isso que diz que a cozi­nha ajuda-nos a com­pre­en­der a vida.

(risos) Sim, é muito pre­ten­si­oso mas foi o que eu disse. A cozi­nha é cul­tura, claro. Cozi­nhar foi o pri­meiro acto de inte­li­gên­cia, e tem que con­ti­nuar a ser assim. E está a ser cada vez mais assim à medida que uma soci­e­dade aumenta eco­nó­mica, cul­tu­ral e soci­al­mente — se não, não tem sen­tido, se há soci­e­da­des onde existe fome não tem sen­tido falar disto, pri­meiro têm que se resol­ver estas ques­tões e depois, quando todos tiver­mos acesso às coi­sas, pode­mos pro­cu­rar este lado ide­a­lista. Na soci­e­dade em que vive­mos temos a sorte de poder fazer isto e de apli­car à comida esta parte lúdica que pode tor­nar a vida mais interessante.

Depois come­ça­ram a via­jar, e his­tó­rias de outros paí­ses, outras cul­tu­ras e lin­gua­gens gas­tro­nó­mi­cas entra­ram tam­bém na vossa cozi­nha. Como con­se­guem o equi­lí­brio entre as raí­zes e a impor­tân­cia das vos­sas memó­rias pes­so­ais e essa pre­sença do que vem de fora?

Não é fácil expli­car. Quando se des­co­briu a Amé­rica che­ga­ram os toma­tes e os pimen­tos, mui­tos pro­du­tos que não eram habi­tu­ais na nossa cozi­nha. Dei­xa­ram as semen­tes, que se plan­ta­ram aqui, e come­çou uma grande revo­lu­ção. Era a van­guarda. Os pri­mei­ros que usa­ram toma­tes eram van­guar­dis­tas, como somos nós agora. Agora via­jam as téc­ni­cas, as for­mas de cozi­nhar. Pode­mos ir à Coreia e ver como fer­men­tam os alhos e depois pegar em alhos nos­sos e fermentá-los com a téc­nica deles, e fica um alho negro com um sabor muito inte­res­sante. São os nos­sos alhos, mas com uma téc­nica nova. É desta forma que as cozi­nhas con­ti­nuam vivas, evo­luem, avan­çam e se enri­que­cem. As cozi­nhas têm que estar aber­tas, não podem ser fecha­das, nunca o foram. A cozi­nha catalã inte­grou todos os pro­du­tos que che­ga­vam da Amé­rica, pelo comér­cio do Medi­ter­râ­neo, dos paí­ses árabes, e é isto que temos que con­ti­nuar a fazer, man­ter essa iden­ti­dade e con­ti­nuar aber­tos à evolução.

Das ten­dên­cias gas­tro­nó­mi­cas que exis­tem hoje no mundo o que lhe parece mais interessante?

Estou fas­ci­nado pela Amé­rica Latina. Estive recen­te­mente no Bra­sil, no México, no Peru, no Chile. As soci­e­da­des estão a evo­luir sob todos os pon­tos de vista e tam­bém gas­tro­no­mi­ca­mente. Têm uma grande des­pensa, com pro­du­tos muito inte­res­san­tes, muito dife­ren­tes para nós, e mui­tos cozi­nhei­ros com talento. Há uma grande revo­lu­ção pro­fis­si­o­nal. Os cozi­nhei­ros formaram-se aqui, na Europa, e estão a regres­sar à Amé­rica Latina, vão bus­car os seus pro­du­tos, inves­ti­gam a sua des­pensa, as suas tra­di­ções, e estão a fazer uma cozi­nha muito interessante.

E da cozi­nha por­tu­guesa, o que conhece?

Estive ape­nas uma vez em Lis­boa, no Fes­ti­val Peixe em Lis­boa, e sem­pre quis pas­sar aqui uns dias. Recordo mui­tos pra­tos com baca­lhau, uma tra­di­ção muito inte­res­sante. E sobre­tudo há cozi­nhei­ros muito inte­res­san­tes, José Avil­lez [Bel­canto], em Lis­boa, e Joa­chim Koer­per [Ele­ven], que fazem uma cozi­nha por­tu­guesa moderna. Está neles a res­pon­sa­bi­li­dade de lide­rar esta revo­lu­ção que tam­bém está a acon­te­cer aqui em Portugal.

E, obvi­a­mente, o Vila Joya, que é uma das mai­o­res refe­rên­cias, com Die­ter Kos­china, que está cá há 23 anos fazendo cozi­nha por­tu­guesa com téc­ni­cas de van­guarda. Orga­ni­zar um evento gas­tro­nó­mico como este tem mui­tís­simo mérito e isso Por­tu­gal tem que agra­de­cer ao Vila Joya. É este tipo de coi­sas que dá força, ener­gia, noto­ri­e­dade, aten­ção mediá­tica a uma cozi­nha que pre­cisa dessa visi­bi­li­dade. Neste momento, o que a cozi­nha por­tu­guesa pre­cisa é de visi­bi­li­dade, e por isso nós vimos aqui cozi­nhar e sobre­tudo apren­der, conhe­cer os pro­du­tos que se usam aqui.

Olha­mos para a Cata­lu­nha e per­gun­ta­mos como é pos­sí­vel que os dois melho­res res­tau­ran­tes do mundo exis­tam a pou­cos qui­ló­me­tros de distância.

É uma per­gunta que nós tam­bém nos faze­mos. A Cata­lu­nha é um ter­ri­tó­rio com muita cul­tura gas­tro­nó­mica popu­lar, mui­tas fes­tas popu­la­res, fala-se muito de cozi­nha e por sorte é um ter­ri­tó­rio com uma certa evo­lu­ção eco­nó­mica, social, cul­tu­ral. Há mui­tas tra­di­ções, pro­du­tos muito bons, França está muito pró­xima, e sobre­tudo houve uma explo­são de talento.

Não esta­mos ali ape­nas nós, há mui­tos outros res­tau­ran­tes com um nível altís­simo, que pode­riam estar nesta lista e no pri­meiro lugar tam­bém. O mais impor­tante é esta zona geo­gráfi ca do Leste do Medi­ter­râ­neo, que cobre a Cata­lu­nha e a Pro­vença, uma zona por onde pas­sa­ram mui­tas civi­li­za­ções, os gre­gos, os roma­nos, os árabes, uma grande popu­la­ção judaica, houve muito comér­cio medi­ter­râ­nico. Houve sem­pre um grande fluxo de cul­tu­ras que dei­xou um depó­sito e nessa esponja que é a Cata­lu­nha. Quando tudo isto evo­luiu sur­giu uma grande cozinha.

Foi pre­ci­sa­mente Fer­ran Adrià quem disse que uma das coi­sas que influ­en­cia a nossa per­cep­ção de um prato é a nossa expec­ta­tiva. Como é que lidam com isso sendo hoje o melhor do mundo?

Ten­ta­mos não levar isso muito a sério, com todo o res­peito, claro, e toda a gra­ti­dão. Em pri­meiro lugar temos que agra­de­cer e depois distanciarmo-nos por­que isto é muito sub­jec­tivo. Mas tam­bém sabe­mos que isto é mais impor­tante para o ter­ri­tó­rio do que para o pró­prio res­tau­rante. O res­tau­rante já estava cheio há um ano antes de ser­mos o número um. Dizem que somos o número um e o blo­queio é ter­rí­vel por­que toda a gente quer vir e começa a ser uma coisa quase con­fli­tu­osa con­se­guir uma mesa.

Mas que dois res­tau­ran­tes que che­gam ao pri­meiro lugar este­jam na mesma região e a 50 qui­ló­me­tros um do outro é rarís­simo. Quem benefi cia é a região, por­que sig­nifi ca que o ante­rior não era um caso iso­lado, era algo do ter­ri­tó­rio, da cozi­nha de Cata­lu­nha. E isto é impor­tante por­que trans­mite uma men­sa­gem de qua­li­dade. É uma forma de dar auto-estima ao ter­ri­tó­rio e às pes­soas que estão liga­das ao nosso mundo, agri­cul­to­res, cri­a­do­res de gado, pes­ca­do­res, comer­ci­an­tes, res­tau­ran­tes, cozinheiros.

Mas agora, no cen­tro das aten­ções, estão os Roca. Como é a per­so­na­li­dade de cada um dos três irmãos e qual a impor­tân­cia da vossa mãe em tudo isto?

A minha mãe é cozi­nheira e está feliz por­que vê que os três irmãos estão jun­tos, mas muito pre­o­cu­pada por ser­mos o número um (dá uma gar­ga­lhada). Está feliz por ver que esta­mos bem, tra­ba­lha­mos jun­tos, que nos enten­de­mos, mas não pelo reco­nhe­ci­mento, ela acha muito estra­nho que alguém se atreva a dizer quem é o melhor do mundo. A minha mãe tem um bom senso muito grande. Foi ela quem nos ensi­nou a cozi­nhar, quem nos envol­veu nisto por­que vía­mos que era feliz cozi­nhando. Quando vês que a tua mãe é feliz cozi­nhando para os outros, tra­ba­lhando muito, mui­tas horas, muito duro, e vês que as pes­soas são feli­zes no teu res­tau­rante e que vol­tam, é bonito. Os meus imãos: Josep é a parte poé­tica do tri­ân­gulo cri­a­tivo. Ligado ao mundo do vinho, tem uma grande capa­ci­dade de aná­lise sen­so­rial, uma capa­ci­dade de ter regis­tos muito diver­sos e uma grande memó­ria olfac­tiva. Jordi é a parte trans­gres­sora, punk, pro­vo­ca­dora, cana­lha, que nos dá cons­tan­te­mente ideias que são impos­sí­veis, mas de vez em quando há uma que é possível.

Eu tento coor­de­nar tudo isto e torná-lo pos­sí­vel. Trago a parte mais aca­dé­mica, de bom senso, embora, evi­den­te­mente, tenha­mos que estar todos um pouco lou­cos para fazer­mos o que fize­mos. Todos temos um pouco das três coi­sas, algo de poeta, de punk e de sensato.

Nem sem­pre esta­mos de acordo, e é pre­ciso defen­der muito bem uma ideia se acre­di­tas nela e tens que con­ven­cer os outros dois. Isso é um tra­ba­lho inte­lec­tual muito inte­res­sante, e que faz com que final­mente, quando dize­mos “sim” os três, seja­mos uma rocha (roca).