Eleven celebra com champanhe Perrier-Jouët

Quando olha­mos pelas jane­las da sala do pri­meiro andar do res­tau­rante Ele­ven vemos Lis­boa atra­vés dos ele­gan­tes con­tor­nos das ané­mo­nas, que são o sím­bolo da requin­tada casa de Cham­pa­nhe Perrier-Jouët, fun­dada em 1811.

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Foto 1: Joa­chim Koer­per pre­pa­rando as sobremesas

A marca, que con­si­dera que neste momento em Por­tu­gal exis­tem “boas opor­tu­ni­da­des” para pro­du­tos de luxo, como nos expli­cou uma das suas repre­sen­tan­tes, deci­diu associar-se à cele­bra­ção do 10º ani­ver­sá­rio do Ele­ven que vai prolongar-se por um ano, com jan­ta­res temá­ti­cos todos os meses.

Na semana pas­sada o tema foi o cham­pa­nhe da Perrier-Jouët, cujas ané­mo­nas não inva­di­ram ape­nas as jane­las, mas foram tam­bém inte­gra­das no menu cri­ado pelo chefe Joa­chim Koer­per, em dois pra­tos: o frango de Bresse ao vapor de Belle Epo­que e a sobre­mesa de fram­bo­e­sas com essên­cia de Ané­mo­nas Perrier-Jouët (o menu incluiu ainda um pra­liné de foie-gras sobre geleia de ginja sel­va­gem e um robalo sobre espi­na­fres e molho de avelã).

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Foto 2: Robalo com espi­na­fres e molho de avelã

O frango de Bresse, cri­ado na região fran­cesa com o mesmo nome e em con­di­ções muito espe­ci­ais de espaço e ali­men­ta­ção, é con­si­de­rado o melhor do mundo, e Koer­per fê-lo da forma mais sim­ples, apos­tando ape­nas na exce­lên­cia da carne e no molho no qual uti­li­zou o cham­pa­nhe. Durante o jan­tar, a enó­loga Rita Cabral, da Pernot-Ricard, que tem, entre as suas mui­tas mar­cas, a Perrier-Jouët, foi con­tando um pouco da his­tó­ria desta casa que resul­tou do casa­mento, no iní­cio do século XIX de Pierre-Nicolas Per­rier e de Adèle Jouët, ele fabri­cante de rolhas, ela pro­pri­e­tá­ria de vinhas.

A união deu ori­gem à Perrier-Jouët, que foi uma das pri­mei­ras casa de cham­pa­nhe e expor­tar, sobre­tudo para Ingla­terra, tornando-se for­ne­ce­dora ofi­cial da rai­nha Vitó­ria. E foi pre­ci­sa­mente por causa do gosto dos ingle­ses que a Perrier-Jouët lan­çou o estilo Brut, logo em 1856, usando menos açú­car do que era habi­tual no cham­pa­nhe, e que che­gava a ser de 150 ou 200 gra­mas por litro. O objec­tivo foi criar um cham­pa­nhe flo­ral e muito ele­gante, e procurou-se uma ima­gem que trans­mi­tisse isso mesmo.

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Foto 3: Frango de Bresse

Emile Gallé, um dos mais conhe­ci­dos artis­tas do movi­mento Art Nou­veau, foi, em 1902, o cri­a­dor da gar­rafa cujas ané­mo­nas ainda hoje são a ima­gem de marca do Cuvée Belle Epo­que, que no jan­tar no Ele­ven acom­pa­nhou o frango de Bresse. Mas o momento alto ficou mesmo guar­dado para o final da refei­ção quando, a acom­pa­nhar a sobre­mesa, foi ser­vido o Cuvée Belle Epo­que Rosé 2004, que, segundo explica a marca, é “um Cuvée raro e ape­nas dis­tri­buído em locais exclu­si­vos”, sendo “o mais deli­cado do port­fó­lio Perrier-Jouët, e que tem uma belis­sima gar­rafa cor de sal­mão com as ané­mo­nas de Emile Gallé pin­ta­das à mão.

A aposta da Perrier-Jouët é pre­ci­sa­mente nesta ideia de sofis­ti­ca­ção, ele­gân­cia e exclu­si­vi­dade, e uma das suas estra­té­gias de posi­ci­o­na­mento tem sido a de tra­ba­lhar com res­tau­ran­tes e che­fes que tenham estre­las Miche­lin, como é o caso do Ele­ven (uma estrela).  Segundo Rita Cabral, “estes são cham­pa­nhes muito gas­tro­nó­mi­cos” e esta é outra men­sa­gem que estão empe­nhada em pas­sar: são ide­ais para acom­pa­nhar uma refei­ção do prin­cí­pio ao fim, sendo que cada um (Grand Brut, Belle Epo­que, Bla­son Rosé e Belle Epo­que Rosé) tem as suas carac­te­rís­ti­cas pró­prias que devem ser apro­vei­ta­das da melhor forma pelos chefes.

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Foto 4: Fram­bo­e­sas com essên­cia de ané­mo­nas Perrier-Jouët

A casa tem grande orgu­lho na sua tra­di­ção antiga e, nome­a­da­mente, no facto de ao longo dos últi­mos dois sécu­los ter tido ape­nas sete Cel­lar Mas­ters, o mais recente dos quais, desde 1993, é Hervé Des­champs. A pro­du­ção não é muito grande — a Perrier-Jouët pos­sui 65 hec­ta­res em Cham­pa­nhe, 99,2% dos quais clas­si­fi­ca­dos como Grand Crus, mas, mesmo assim, se num ano con­si­dera que a colheita não está à altura, opta por não engar­ra­far. As colhei­tas de anos excep­ci­o­nais são guar­da­das nas ade­gas — sendo a mais antiga de 1825.

Aprender a cozinhar um risotto com o chefe Luís Mourão

São seis da tarde quando chego à zona de cozi­nha do res­tau­rante Abyad, no resort EPIC SANA Algarve. Já lá estão o chefe Luís Mou­rão, e a sua equipa, uma irlan­desa que está ins­ta­lada no hotel e que ouviu falar do workshop de risotto, e três por­tu­gue­ses que vivem pró­ximo, já conhe­ciam estes workshops e que­riam apren­der a fazer risot­tos como deve ser.

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O ambi­ente é muito des­con­traído. Distribuem-nos peque­nos blo­cos de notas e cane­tas, ves­ti­mos uma pro­tec­ção de plás­tico para a roupa, a cli­ente irlan­desa é aju­dada na tra­du­ção por uma pes­soa do hotel, e esta­mos prontos.

Algu­mas noções bási­cas para come­çar: que tipo de arroz se deve usar para um risotto (aqui usam arbo­rio e car­na­roli), que ingre­di­en­tes vamos que­rer jun­tar ao arroz, como é impor­tante tê-los já pre­pa­ra­dos antes (a mise en place é fun­da­men­tal para não per­der­mos muito tempo, explica Luís Mou­rão). E, claro, “não se faz risotto sem caldo”. Aqui, para faci­li­tar, já temos fei­tos vários cal­dos dife­ren­tes, de legu­mes, legu­mes com citri­nos, de cogumelos.

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Pri­meiro, quem tra­ba­lha é a bri­gada do chefe Mou­rão. Mas não por muito tempo. A ideia aqui é que os par­ti­ci­pan­tes par­ti­ci­pem mesmo, e por isso daí a pouco está tudo rir-se com as ten­ta­ti­vas para cor­tar as cha­lo­tas “à chefe”, ou seja, a grande velo­ci­dade, e para ten­tar agi­tar o arroz nos tachos que estão ao lume. Luís Mou­rão aca­bou de dizer que não se deve uti­li­zar dema­si­ado a colher para mexer o arroz, para não o par­tir e liber­tar o amido, e que o movi­mento deve ser feito com o tacho, à força de pulso, por­tanto, e é nisso que todos se empenham.

Ao prin­cí­pio timi­da­mente, depois com muito mais à von­tade, os par­ti­ci­pan­tes vão dei­tando o caldo esco­lhido para cada risotto, sem­pre fazendo per­gun­tas para per­ce­ber se é muito ou pouco (“já tem pouco molho, ou ainda não?”), se o arroz está a quei­mar, em que momento se deve mis­tu­rar os outros ingre­di­en­tes. O caldo de legu­mes com citri­nos é o que des­perta mais curi­o­si­dade. Que quan­ti­dade de citri­nos se usa? “Pode ser 50, 50, e pode-se usar o caldo de legu­mes como base e jun­tar o resto em sumo de laranja”, escla­rece o chefe.

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Há vários risot­tos a ser cozi­nha­dos ao mesmo tempo, e o chefe já come­çou a pro­var o pri­meiro para per­ce­ber se está pronto a ser­vir. Abana com a cabeça afir­ma­ti­va­mente. Uma das par­ti­ci­pan­tes prova tam­bém, mas acha dema­si­ado al dente. “A con­sis­tên­cia que se pro­cura é esta”, diz Luís Mou­rão. E o sabor? O de citri­nos é menos con­sen­sual, o de cogu­me­los é sucesso garan­tido, os de legu­mes também.

Pas­sa­mos ao empra­ta­mento, em vários pra­ti­nhos peque­nos e dife­ren­tes uns dos outros. O chefe diverte-se com uns seme­lhan­tes a sabo­ne­tei­ras. Depois, com as pin­ças, vamos deco­rando cada risotto com os legu­mes, os cogu­me­los ou as ervas que melhor se adap­tam. Discutem-se as com­bi­na­ções, há leves hesi­ta­ções sobre a forma de colo­car uma folhi­nha verde sobre um risotto ama­relo, os apren­di­zes mudam uma e outra vez a posi­ção da folhi­nha, até se darem por satis­fei­tos e endi­rei­ta­rem as cos­tas para obser­va­rem o efeito final com ar orgulhoso.

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É tempo de pro­var o que já se cozi­nhou (ainda há mais tachos ao lume, e parece que pelo menos um dos par­ti­ci­pan­tes não vai desis­tir enquanto não cozi­nhar um risotto per­feito, por­que já vai na ter­ceira ten­ta­tiva). Entre­tanto alguém come­çou a ser­vir copos de vinho branco – uma opor­tu­ni­dade para dar a conhe­cer o Divai, vinho que está a ser pro­du­zido pelo grupo dos hotéis Sana.

Por essa altura já todos estão total­mente des­con­traí­dos – aliás, é impos­sí­vel não ser assim perante a boa dis­po­si­ção de Luís Mou­rão. Não há hora certa para ter­mi­nar o workshop, e todos ficam à con­versa. A aula de cozi­nha transforma-se num ani­mado con­ví­vio, e nin­guém parece ter von­tade de ir para casa.

Quando, final­mente, nos des­pe­di­mos, rece­be­mos um enve­lope com uma pequena his­tó­ria do risotto, infor­ma­ções sobre o queijo par­me­são, algu­mas recei­tas para expe­ri­men­tar em casa o que aca­bá­mos de apren­der, e con­se­lhos essen­ci­ais, com as res­pec­ti­vas expli­ca­ções. Assim, por exem­plo, somos avi­sa­dos que com fogo baixo o risotto nunca vai cozi­nhar, por isso é pre­ciso um fogo médio; se se usar uma panela muito grande o arroz vai cozi­nhar numa camada e não gera amido sufi­ci­ente para ficar com a tex­tura cor­recta; o caldo deve estar sem­pre quente; e “mexer muito adi­ci­ona uma enorme quan­ti­dade de ar no risotto, arrefecendo-o”, mas não mexer é deixá-lo quei­mar, por isso o ideal é mexer quando se deita o caldo mas não o tempo todo.

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Este é o segundo ano que o EPIC SANA Algarve orga­niza as Epic Win­ter Ses­si­ons, workshops de cozi­nha, pas­te­la­ria, vinhos e cock­tails – uma forma de man­ter acti­vi­da­des durante a época baixa, não só para dis­trair quem está ins­ta­lado no hotel, como para atrair cli­en­tes exte­ri­o­res, dado que os res­tau­ran­tes e bares (assim como o spa) estão aber­tos a toda a gente.

O pró­ximo workshop de cozi­nha será sobre tapas e petis­cos e acon­te­cerá a 24 de Janeiro às 18h (o preço é de 40 euros por pes­soa, e gra­tuito para os hós­pe­des). Outra acti­vi­dade são as pro­vas de vinho: depois de este mês já se ter rea­li­zado a de vinhos do Algarve e do Alen­tejo, as pró­xi­mas serão, no dia 22, sobre os vinhos do Douro, e a 29 sobre os Vinhos Ver­des (às 19h, 15 euros por pes­soa, oferta para hós­pe­des e cli­en­tes que jan­tem no res­tau­rante Al Qui­mia). Há tam­bém aulas de pas­te­la­ria, sendo a pró­xima sobre doces de colher, às 15h de dia 28 (20 euros por pes­soa, oferta para hóspedes).

Por último, para quem qui­ser apren­der a fazer cock­tails, a 23 haverá um workshop dedi­cado ao gin, e a 30 aos “cock­tails his­tó­ri­cos” – sem­pre no Bluum Bar às 19h e com um custo de 10 euros para quem não for hóspede.

As Epic Win­ter Ses­si­ons con­ti­nuam em Feve­reiro, com cock­tails com cho­co­late, “com samba”, e para fes­tas em casa; e na cozi­nha, com Luís Mou­rão a ensi­nar cozi­nha de fusão, con­tem­po­râ­nea e multi-sensorial.

Prémios Mesa Marcada são já na segunda-feira

Este ano os pré­mios do blo­gue Mesa Mar­cada, de Miguel Pires e Duarte Cal­vão, têm uma novidade.

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Para além dos habi­tu­ais 10 melho­res res­tau­ran­tes e 10 melho­res che­fes, nesta 6ª edi­ção foi pedido aos votan­tes que esco­lhes­sem tam­bém um res­tau­rante do dia-a-dia, de preço mode­rado, para o pré­mio Mesa Diá­ria. E, para aumen­tar o sus­pense, o blo­gue já avan­çou quem são os três fina­lis­tas desta cate­go­ria (a par­tir de resul­ta­dos “dis­per­sos e muito inte­res­san­tes” que mais tarde serão divul­ga­dos, segundo Miguel Pires: Taberna da Rua das Flo­res, O Talho, e Salsa e Coen­tros (todos em Lisboa).

Na segunda-feira, a par­tir do final da tarde, serão anun­ci­a­dos todos os ven­ce­do­res, numa ceri­mó­nia no bar Ves­tí­gius, no Cais do Sodré, em Lis­boa. Haverá tam­bém um Des­ta­que do Ano para o chefe ou res­tau­rante que mais luga­res tenha subido no top 10.

Os pré­mios do Mesa Mar­cada come­ça­ram dis­cre­ta­mente, mas todos os anos têm vindo a ganhar mais fôlego. Neste momento há já 90 jura­dos a votar, con­vi­da­dos entre che­fes de cozi­nha, res­pon­sá­veis por res­tau­ran­tes, jor­na­lis­tas, blog­gers, crí­ti­cos e gas­tró­no­mos, de dife­ren­tes zonas do país.

No ano pas­sado, José Avil­lez ganhou na cate­go­ria de melhor chefe e o seu res­tau­rante Bel­canto na de melhor res­tau­rante. No segundo e ter­ceiro luga­res na cate­go­ria che­fes fica­ram Vin­cent Far­ges (For­ta­leza do Guin­cho) e Die­ter Kos­china (Vila Joya, Algarve), e na de res­tau­ran­tes, a For­ta­leza do Guin­cho e o Ocean, o res­tau­rante diri­gido por Hans Neu­ner no Vila Vita Parc, Algarve.

Solar Bragançano chega a Lisboa no final do mês

Cozi­nha de potes de ferro e lume de lenha, e sabo­res trans­mon­ta­nos: se a ideia lhe agrada pode reser­var na agenda uma data à esco­lha entre 28 de Janeiro e 8 de Feve­reiro. Che­gou a vez do Solar Bra­gan­çano, uma das mai­o­res refe­rên­cias da gas­tro­no­mia de Trás-os-Montes, vir até Lis­boa e instalar-se durante uma semana no res­tau­rante Ter­raço do Hotel Tivoli.

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O pro­jecto chama-se Por­tu­gal de Norte a Sul, é coor­de­nado por Fátima Moura, e parte de uma exce­lente ideia que é a de tra­zer até à capi­tal alguns dos melho­res res­tau­ran­tes do país, na lógica de “se Maomé não vai à mon­ta­nha…”. Assim, já tive­mos os res­tau­ran­tes Casa Inês, do Porto, Tomba Lobos, do Alen­tejo, Noé­lia e Jeró­nimo, vin­dos do Algarve.

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Agora, com o Solar Bra­gan­çano vem o casal que é a alma da casa, Desi­dé­rio e Ana Maria, que tra­zem não só os melho­res enchi­dos de porco bísaro de Vinhais, como várias outras espe­ci­a­li­da­des: canja de pombo-torcaz, sopa de cas­ta­nhas, tige­li­nhas de bole­tos, enso­pado de con­gro, truta com pre­sunto de Bísaro e batata trans­mon­tana, javali com cus­cos de repol­gas, per­diz com espar­re­gado de nabi­ças e ninhos de batata palha, e sobre­me­sas como a abó­bora dou­rada e o pudim Abade de Baçal. E pronto, Trás-os-Montes já não fica longe de Lisboa.

Vinho a granel em Campo de Ourique

Ontem pas­sei pela Ofi­cina do Vinho, uma loja nova em Campo de Ouri­que, ideia de três ami­gos que deci­di­ram ven­der, no cen­tro de um bairro lis­bo­eta, vinho a gra­nel, como se fazia anti­ga­mente nas ade­gas. Para além do vinho, há outras coi­sas ven­di­das a gra­nel, neste pro­jecto que pre­tende apro­xi­mar os peque­nos pro­du­to­res do con­su­mi­dor final.

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Em breve con­ta­rei toda a his­tó­ria na Fugas. Para já fica aqui a notí­cia para quem qui­ser pegar num gar­ra­fão (de plás­tico) que se ven­dem na loja (para além dos gar­ra­fões de 5 litros, há tam­bém gar­ra­fas de 1 e 2 litros), e ir bus­car o vinho para o jantar.

Regresso ao Aviz em tempo de frio

Foi ainda em Dezem­bro, uns dias antes de entrar­mos todos na lou­cura do Natal, que almo­cei no Aviz. Já aqui tinha con­tado uma outra refei­ção, há pre­ci­sa­mente um ano, e agora con­fir­mei que para quem qui­ser saber o que de bom se anda a fazer em Lis­boa, a cozi­nha de Cláu­dio Pon­tes é uma para­gem obrigatória.

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Na foto: Sal­mo­nete assado com almo­fada de lulas, molho Vilão e aça­froa dos Açores

O Aviz é uma casa cheia de his­tó­ria, mas que, devido a uma série de mudan­ças de local, foi sendo esque­cida pelos lis­bo­e­tas. Quando o hotel ocu­pava o lugar onde veio a nas­cer o She­ra­ton, e o mes­tre João Ribeiro era o senhor da cozi­nha (a Maria de Lour­des Modesto, numa entre­vista que me deu, recor­dava como ele fazia, “com sete faca­das”, as omo­le­tes ao gosto de Calouste Gul­ben­kian, que vivia no hotel) o Aviz era uma das gran­des refe­rên­cias da cidade.

Hoje é bem mais dis­creto, e é dis­cre­ta­mente mas com muita segu­rança que o aço­ri­ano Cláu­dio Pon­tes tem vindo a man­ter os pra­tos que os cli­en­tes do Aviz não dis­pen­sam (os gran­des clás­si­cos incluem, entre outros, o “baca­lhau à Gomes de Sá do Aviz” e o “pato assado com laranja Aviz”) , ao mesmo tempo que vai intro­du­zindo cri­a­ções suas. Muito bom é o tra­ba­lho que faz com o peixe, em pra­tos como o deli­ci­oso “sal­mo­nete assado e a lula no tra­ves­seiro, aça­froa dos Aço­res, e molho Vilão”.

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Na foto: Foie-gras em ter­rina, macar­ron e maçã

Outra aposta sua é o arroz caro­lino — não o risotto ita­li­ano, mas o caro­lino por­tu­guês, neste caso de Alcá­cer do Sal, que apre­senta com pampo, lava­gante e algas, ou, numa ver­são “da terra”, com pato, foie e trufa. E “dos cam­pos lusi­ta­nos” pro­põe por exem­plo neste menu de Inverno “pombo bravo com Tou­riga Naci­o­nal, cogu­me­los e mar­me­los”, “lei­tão assado, tár­taro de ostras, batata brava e sali­cór­nia”, ou “toiro da lezí­ria em tár­taro com far­pas e maracujá”.

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Na foto: Caro­lino do mar, com pampo, lava­gante e algas

Quem pre­fe­rir, pode optar por ficar nas mãos do chefe, que esco­lherá qua­tro pra­tos da carta (48 euros). Não há forma de cor­rer mal, entre os pra­tos que já citá­mos e entra­das como “foie-gras em ter­rina, maca­ron, maçã a trin­car e à colher”, “ovo a babar, batata fumada, pre­sunto, cogu­me­los e trufa” ou “queijo da Ilha fun­dido e pêra rocha a quei­mar”. Para ter­mi­nar com sobre­me­sas cri­a­das pelo pas­te­leiro Pedro Frei­tas, que gosta de tra­ba­lhar ingre­di­en­tes dife­ren­tes e fá-lo com grande ori­gi­na­li­dade em pro­pos­tas como “semente de ouriço e jero­piga, bolota e fumo”, souf­flé com Licor Bei­rão, “100% de cho­co­late fumado e quei­mado na fogueira”. Ou (para mim que gosto de sobre­me­sas vege­tais, embora não tenha pro­vado esta), uma “abóbora-menina, pipas e pastinaca”.

Livros de receitas para o Natal — duas ideias (mesmo em cima da hora)

Não vou fazer uma reve­la­ção extra­or­di­ná­ria, vou antes falar de dois livros que estão por todo o lado. Quem nas últi­mas sema­nas entrou numa livra­ria ou num super­mer­cado difi­cil­mente não deu logo com eles. E devem, ima­gino, estar a ven­der bem. Mas, para quem possa ter aca­bado de che­gar de Marte deixo aqui uma breve apre­sen­ta­ção que, espero, possa ter alguma uti­li­dade ainda (apos­tando naque­les que estão mesmo muito atra­sa­dos nas com­pras de Natal), ins­pi­rada por este, muito mais inte­res­sante, pro­grama da BBC sobre os livros de cozi­nha publi­ca­dos em 2014.

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O pri­meiro é As Recei­tas que nos Fazem Feli­zes, de Jamie Oli­ver (tam­bém na série de tele­vi­são no canal 24 Kit­chen), da Porto Edi­tora (27,70 euros). Ao con­trá­rio de vários dos outros livros de Jamie, estas não são, como ele pró­prio diz na intro­du­ção, recei­tas fáceis ou rápi­das. Foram esco­lhi­das por­que, por várias razões, são aque­las que “nos toca­ram a alma em cer­tos momento e têm a capa­ci­dade de des­per­tar em nós sen­ti­men­tos e memórias”.

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O livro começa com o capí­tulo Nos­tal­gia, recei­tas que têm a ver com memó­rias e tra­di­ções de infân­cia e que incluem, por exem­plo, o famoso frango tikka masala. Esta não é a receita mais indi­cada para quem pro­cura faci­li­dade, basta ver o tama­nho da lista de ingre­di­en­tes e ler as pala­vras de Jamie no iní­cio: “Escave um buraco no jar­dim e toca a gre­lhar!”. As foto­gra­fias, com o ar rús­tico dos tachos e dos ambi­en­tes em volta, são sem­pre exce­len­tes a levar-nos a pen­sar, por um momento, que seria inte­res­sante abrir um buraco no jar­dim para cozi­nhar o frango. Mas esta, repito, é só para os mais ousa­dos. A nos­tal­gia inclui ainda a tra­di­ci­o­nal shepherds’s pie, fei­jões sobre tosta, sch­nit­zel, e várias outras.

No capí­tulo seguinte pas­sa­mos por “bom sabor & bom humor”, com ham­búr­guers (defi­ni­ti­va­mente mais fácil), nasi goreng, o prato à base de arroz sal­te­ado que é muito popu­lar na Indo­né­sia, pas­téis de marisco, e uma fací­lima “san­do­cha de bacon”, mas feita em duas ver­sões, a de Jamie e a do amigo Pete Begg, onde apren­de­mos que há muito numa san­duí­che de bacon que pode divi­dir opi­niões. Há mais: o clás­sico lombo Wel­ling­ton, e “o melhor pão de milho e man­teiga de chi­po­tle”, antes de che­gar­mos aos gnoc­chi (pre­pa­ra­dos à mão, é claro).

O livro inclui, como é hábito em Jamie Oli­ver, recei­tas de várias par­tes do mundo, geral­mente dos pra­tos mais popu­la­res. A van­ta­gem é que ele explica sem­pre as téc­ni­cas (como fazer gyo­sas ou gnudi ou várias outras mas­sas), o pro­blema é que nem sem­pre será fácil encon­trar os ingre­di­en­tes para algu­mas delas. Mas encontram-se tam­bém aqui recei­tas bem fáceis, como uma sim­ples salada de espi­na­fres com pinhões e bacon para quem não tiver a cora­gem de se ati­rar à bouil­la­baisse que tem um tempo de pre­pa­ra­ção de “4 horas (durante dois dias)” e cuja receita começa com a frase “colo­que a lagosta viva no con­ge­la­dor durante 30 minutos”.

No final do livro há doces (todos refe­rem as calo­rias, mas é sem­pre pos­sí­vel igno­rar essa infor­ma­ção), desde brow­nies com com­pota e man­teiga de amen­doim, um “sublime cho­co­late quente”, uma tarte tatin de peras, ou os “mag­ní­fi­cos marsh­mal­lows”, pro­vando mais uma vez o entu­si­asmo de Jamie com adjectivos.

O outro livro que está por todo o lado (é apre­sen­tado como  best­sel­ler inter­na­ci­o­nal — meio milhão de livros ven­di­dos só no Reino Unido) é River Cot­tage Vege­ta­ri­ano Gour­met, de Hugh Fearnley-Whittingstall (26,50 euros), com mui­tas (são mais de 200) recei­tas com­ple­ta­mente vege­ta­ri­a­nas, e 60 delas vegan (estão assi­na­la­das). Hugh é o fun­da­dor da escola River Cot­tage, e não é vege­ta­ri­ano, mas lançou-se nesta tarefa de des­co­brir o que de melhor se pode fazer com a imensa vari­e­dade de legu­mes que existem.

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Tenho que admi­tir que quando decidi pas­sar a cozi­nhar e a comer mais vege­tais tive uma certa difi­cul­dade em libertar-me dos pre­con­cei­tos típi­cos de um amante de carne”, escreve Hugh Fearnley-Whittingstall. “Mas posso afir­mar hones­ta­mente que os meus medos de que cozi­nhar sem carne fosse mais difí­cil, mais insosso e desse menos pra­zer se reve­la­ram infun­da­dos. Pelo con­trá­rio, des­co­bri que pode ser muito liber­ta­dor. Acho que o tipo de cozi­nha vege­ta­ri­ana que adop­tei é mais demo­crá­tico — dei­xou de haver aquele pedaço de carne tirâ­nico a domi­nar o prato e a relega os res­tan­tes ingre­di­en­tes para segundo plano.”

O livro (edi­tado em Por­tu­gal pela Lua de Papel) está divi­dido em comida recon­for­tante e ban­que­tes, sala­das subs­tan­ci­ais, ali­men­tos crus, sopas ricas, pão, tos­tas & Cia., refei­ções da des­pensa (úteis para apro­vei­tar os res­tos e as coi­sas que se com­pra­ram para outras recei­tas e fica­ram a mais), massa e arroz, messe & tapas, assa­dos, gre­lha­dos e chur­ras­cos, e acompanhamentos.

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São recei­tas bas­tante sim­ples, e com lis­tas de ingre­di­en­tes razoá­veis, que incluem coi­sas como polenta de mala­gueta, queijo e ale­crim com molho de tomate, gra­ti­nado de batata doce e amen­doim, sopa de grão, acelga e cogu­me­los por­cini, pizza de couve fri­sada e cebola, ou (nas refei­ções da des­pensa), tarte de cebola inver­tida, ou (nos assa­dos) umas berin­ge­las assa­das com iogurte, uns pimen­tos reche­a­dos com bata­tas novas, queijo feta e pesto. Vari­e­dade não falta, e o livro pode ser uma boa ajuda para quem, vege­ta­ri­ano ou não, já não tem ima­gi­na­ção para usar os legumes.

 

Fazer a festa é uma arte simples — encontro no Mercado de Santa Clara

(Por moti­vos de saúde, esta ini­ci­a­tiva foi adiada)

Maria Pro­ença, a fun­da­dora da asso­ci­a­ção As Ida­des dos Sabo­res e do Cen­tro de Artes Culi­ná­rias do Mer­cado de Santa Clara, em Lis­boa, pro­põe neste Natal que as pes­soas se jun­tem no espaço do cen­tro para um encon­tro em torno dos sabo­res mais sim­ples — e da arte de, com eles, fazer a festa.

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Não é uma aula de cozi­nha, embora se vá cozi­nhar e no fim haja recei­tas, explica Maria Pro­ença. O objec­tivo prin­ci­pal deste encon­tro mar­cado para domingo, dia 21, ao final da tarde, é mos­trar como com os pro­du­tos bási­cos se con­se­guem fazer pra­tos deli­ci­o­sos e bonitos.

Para isso, con­vi­dou vinte pes­soas, entre cozi­nhei­ros pro­fis­si­o­nais e ama­do­res de grande talento, e desafiou-os para mos­tra­rem o que con­se­guem fazer com alguns pro­du­tos — por exem­plo, os que se podem encon­trar num cabaz dado pelo Banco Ali­men­tar. Esta ideia sur­giu de uma cola­bo­ra­ção com a Junta de Fre­gue­sia local e cor­res­ponde àquele que era um dos objec­ti­vos ini­ci­ais da asso­ci­a­ção: abrir-se à comu­ni­dade, aju­dar as pes­soas a gerir um (por vezes redu­zido) orça­mento fami­liar da melhor maneira, apro­vei­tar os pro­du­tos, saber quando e como comprá-los, apren­der peque­nos tru­ques que podem melho­rar os pra­tos que se cozi­nham e, ao mesmo tempo, aju­dar a pou­par dinheiro.

É isso que Maria Pro­ença e os seus con­vi­da­dos se pro­põem mos­trar no dia 21. “Tem a ver com a festa”, diz, “com o olhar para as coi­sas de outra maneira e mos­trar que, quando se con­ju­gam bem, os resul­ta­dos podem ser ines­pe­ra­dos, é o saber cons­truir o encon­tro e a festa a par­tir dos produtos”.

Esta é tam­bém uma forma de aju­dar a dina­mi­zar o Cen­tro de Artes Culi­ná­rias, que tem lutado com difi­cul­da­des finan­cei­ras. O Mer­cado de Natal, que se rea­liza todos os anos, acon­tece tam­bém este ano, mas não é fácil con­se­guir dis­po­ni­bi­li­dade dos pro­du­to­res quando há a con­cor­rên­cia de mui­tos outros mer­ca­dos. Mas Maria Pro­ença não desiste, e com este encon­tro quer regres­sar às ori­gens do pro­jecto, aproximar-se da popu­la­ção da zona, divul­gar melhor este espaço onde se encon­tram pro­du­tos à venda e onde se pode almo­çar, mas onde tam­bém se pode apren­der sobre a his­tó­ria da ali­men­ta­ção (actu­al­mente pode-se ver uma expo­si­ção sobre o prato ao longo dos tem­pos). Para que 2015 seja um novo começo para esta ideia.

Uma consoada no Ritz?

E a pro­pó­sito de res­tau­ran­tes de hotel (ver o debate no post ante­rior), nada melhor do que lem­brar que o Varanda, do Ritz, fica den­tro de um hotel (o Ritz Four Sea­sons, no cimo do Par­que Edu­ardo VII). E é, ao mesmo tempo, um dos melho­res res­tau­ran­tes de Lis­boa. Por isso, vale (muito) a pena atra­ves­sar o hall e seguir até à lin­dis­sima sala de refei­ções. A maior parte das pes­soas fá-lo para o buf­fet de almoço ou para os famo­sos brun­ches de domingo (aten­ção, é pre­ciso reser­var por­que esgo­tam). Mas é mais difí­cil que os cli­en­tes vão sim­ples­mente almo­çar ou jan­tar à carta (e vol­ta­mos às ques­tões levan­ta­das no debate).

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(Na foto: foie-gras de pato, cro­cante de cho­co­late 70%, abó­bora menina con­fit com fava Tonka, geleia de Grandjó)

Nos últi­mos tem­pos fui várias vezes ao Ritz por causa de um tra­ba­lho em torno da his­tó­ria deste hotel que acaba de fazer 55 anos, e que é tam­bém uma his­tó­ria do país (foi por von­tade de Sala­zar que se avan­çou com o pro­jecto, único de vários pon­tos de vista, entre os quais o da par­ti­ci­pa­ção de mui­tos dos melho­res artis­tas da altura). A última vez que lá estive foi para o almoço de apre­sen­ta­ção dos menus espe­ci­ais de Natal e Ano Novo cri­a­dos pelo chefe exe­cu­tivo, o fran­cês Pas­cal Mey­nard (no Ritz desde 2001) e pelo chefe pas­te­leiro Fabian Nguyen (che­gado ao hotel em 2013, depois de pas­sa­gens pela For­ta­leza do Guin­cho, Tava­res e Bica do Sapato).

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(Na foto: sal­mo­nete com emul­são de clorofila)

Na pri­meira foto deste post, a entrada de foie-gras com cho­co­late, sabo­res for­tes cor­ta­dos pela abó­bora e a geleia, para o jan­tar de Natal. Outra entrada (esta do menu de Ano Novo): viei­ras, lava­gante azul, legu­mes cro­can­tes e emul­são de kom­bava, um dos extra­or­di­ná­rios citri­nos que cres­cem no Lugar do Olhar Feliz, no Alen­tejo — neste caso sabo­res deli­ca­dos e cui­da­do­sa­mente tra­ta­dos por Pas­cal Mey­nard. Seguiu-se uma lasa­nha, de crosta ligei­ra­mente esta­la­diça, de lagos­tins com pimenta timut do Nepal e legu­mes com gen­gi­bre e lima; e um ele­gan­tis­simo sal­mo­nete com cro­cante de azei­tona, mari­nière de bival­ves e emul­são de clorofila.

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(Na foto: cre­moso de cho­co­late Gian­dujá)

Abso­lu­ta­mente deli­ci­o­sas, as sobre­me­sas. Para o jan­tar de Natal, uma esfera de cho­co­late Ara­guani, com um recheio de fram­bo­esa e hibis­cus, uma com­bi­na­ção equi­li­brada e irre­sis­tí­vel. Mas se fosse pre­ciso esco­lher entre esta esfera nata­lí­cia e a sobre­mesa do Ano Novo seria muito difí­cil. Esta última, um pouco menos doce, mais fresca, mas ao mesmo tempo de sabo­res con­for­tá­veis, é um cre­moso de cho­co­late Gian­dujá (cho­co­late com creme de avelã), ana­nás con­fit com lima e coen­tros, e sor­bet de pina colada.

Em alter­na­tiva, o Ritz pro­põe tam­bém buf­fet de almoço no dia de Natal com, entre outras coi­sas, espar­gos ver­des gre­lha­dos com pre­sunto de Parma, viei­ras bra­se­a­das com salada de algas e maçã verde, sal­mo­nete e lin­guei­rão sobre flã de ervi­lhas, foie-gras com mar­me­lada de kum­quat, las­cas de cerdo hibé­rico com óleo de par­me­são e pis­tá­chio cro­cante, creme pis­tou com lava­gante e bis­coito de lima, stru­del de baca­lhau com molho de gen­gi­bre. Já o brunch de Ano Novo tem opções mais leves para com­pen­sar os even­tu­ais exces­sos da vés­pera: cevi­che, ostras no gelo, sapa­teira reche­ada, sushi, sashimi, tár­taro de bar­riga de atum com yuzu.

Por fim, para quem pre­fe­rir ficar por casa, o Ritz tem um take-away: tronco de Natal de cho­co­late, tronco exó­tico com cre­moso de fram­bo­esa, sal­mão mari­nado e foie-gras de pato com Armag­nac. As enco­men­das devem ser fei­tas no hotel.

Há um preconceito contra os restaurantes de hotel? (impressões de um debate no Vintage Lisboa)

Quando pen­sa­mos em jan­tar (ou em almo­çar) fora pen­sa­mos num res­tau­rante de hotel? A ver­dade é que não. Há ainda um pre­con­ceito con­tra a comida de hotel? Fica­mos inti­mi­da­dos por ter­mos que atra­ves­sar o hall e per­gun­tar onde é o res­tau­rante? Ou será que alguns hotéis con­se­guem “ven­der” o seu res­tau­rante de uma forma mais efi­caz do que outros?

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(Foto: João Rodri­gues, chefe do Fei­to­ria no Altis Belém, foi um dos con­vi­da­dos da pri­meira ses­são do ciclo O Vinho e as Estó­rias, no Vin­tage Lisboa)

O tema é inte­res­sante — e foi o esco­lhido por Miguel Pires (um dos auto­res do blo­gue Mesa Mar­cada) para a pri­meira con­versa em torno do vinho, O Vinho e as Estó­rias, uma ini­ci­a­tiva do Hotel Vin­tage Lis­boa, que irá prolongar-se por dez edi­ções, sem­pre na pri­meira quinta-feira de cada mês.

Para a pri­meira edi­ção, Miguel Pires con­vi­dou João Rodri­gues, chefe exe­cu­tivo do Fei­to­ria, o res­tau­rante do Hotel Altis Belém, mas, como o pró­prio expli­cou, res­pon­sá­vel tam­bém por todos os outros espa­ços onde de come den­tro do hotel. E logo aqui temos uma par­ti­cu­la­ri­dade: se um chefe de um res­tau­rante “de rua” só tem que se pre­o­cu­par com a ges­tão desse espaço, num hotel, um chefe de cozi­nha tem que super­vi­si­o­nar uma ope­ra­ção muito mais com­plexa, que passa por coi­sas como o ser­viço de quar­tos e pequenos-almoços. É fácil criar assim? Não deve ser. Ape­sar disso, João Rodri­gues é um exce­lente exem­plo, à frente de um res­tau­rante que man­tém a sua estrela Miche­lin, e apre­senta uma cozi­nha de grande qua­li­dade e criatividade.

O outro con­vi­dado de Miguel Pires foi o escan­ção Manuel Moreira, que falou da sua expe­ri­ên­cia como con­sul­tor de vários res­tau­ran­tes, e da impor­tân­cia de ter uma estra­té­gia con­junta. “Não é só pegar e dizer ‘está aqui uma carta de vinhos’”, subli­nhou. E cha­mou a aten­ção para outras ques­tões que podem aju­dar a expli­car as difi­cul­da­des dos res­tau­ran­tes de hotel. “Promove-se muito os arqui­tec­tos que fize­ram o hotel, os quar­tos, a deco­ra­ção, a sauna, o spa, mas fala-se muito pouco do res­tau­rante”. E isso é evi­dente quando se con­sul­tam alguns sites de hotéis.

Houve tem­pos em que não era assim. Quando se que­ria um jan­tar de qua­li­dade mui­tas vezes optava-se pelos res­tau­ran­tes de hotel — basta lembrarmo-nos do famoso jan­tar do Hotel Cen­tral, que Eça de Quei­rós relata em Os Maias. Depois — e foram tópi­cos abor­da­dos ao longo da con­versa — se calhar os hotéis come­ça­ram a ter emen­tas dema­si­ado inter­na­ci­o­nais, pouco per­so­na­li­za­das no tra­ba­lho dos che­fes, a ten­tar a agra­dar a turis­tas vin­dos de paí­ses muito dife­ren­tes. “O gosto médio mata um chefe?”, per­gun­tou a certa altura Miguel Pires.

Agora esta­mos nou­tro momento. Alguns hotéis que­rem livrar-se dessa má fama. Estra­té­gias? Ter uma porta para a rua pode aju­dar (evita ter que se atra­ves­sar o hall). Dar liber­dade ao chefe para criar uma cozi­nha pró­pria tam­bém pode ser um cami­nho inte­li­gente (pode não agra­dar a todos, mas cer­ta­mente não será indi­fe­rente). Depois, suge­riu ainda Manuel Moreira, pode-se sem­pre orga­ni­zar jan­ta­res temá­ti­cos, víni­cos ou não, “tra­ba­lhar com blog­gers, com pro­du­to­res”. Ou seja, pre­ci­sa­mente o que o Vin­tage Lis­boa está a fazer com estes jan­ta­res O Vinho e as Estó­rias. Para além do mode­ra­dor e dos seus dois con­vi­da­dos, o jan­tar con­tou tam­bém com a pre­sença de duas pro­du­to­ras de vinho, a Poças (Douro) e a Adega Mayor (Alen­tejo), que foram expli­cando os vinhos que acom­pa­nha­ram o jantar.

A pró­xima edi­ção será no dia 8 de Janeiro, com o tema O Vinho e a Música: como ambos podem influ­en­ciar o pro­cesso cri­a­tivo. Seguem-se outros temas:  Vinho e a Arte: como se acom­pa­nham ao longo dos tem­pos, Vinho no Femi­nino: que podem acres­cen­tar as mulhe­res ao Vinho, Vinho VS GIN, Pen­sar out of the box: pei­xes com tin­tos e bran­cos com car­nes, Vinho à Mesa: Será de facto um “quebra-gelo”, Blog­gers de Vinhos e Gas­tro­no­mia e Cozi­nha de autor: arte, forma de expres­sar sen­ti­men­tos ou negó­cio como outro qual­quer.

O custo do jan­tar é de 39,90 euros com bebi­das incluídas.