Vieiras com requeijão e outras surpresas de Leonel Pereira (um jantar no São Gabriel)

Depois das ópti­mas notí­cias de ontem — duas estre­las Miche­lin para o Bel­canto de José Avil­lez, em Lis­boa, a entrada nas estre­las de Pedro Lemos, no Porto, e a recon­quista da estrela pelo algar­vio São Gabriel de Leo­nel Pereira, resolvi recu­pe­rar o texto que escrevi em Março pas­sado quando fui ao São Gabriel conhe­cer o novo (e extra­or­di­ná­rio) menu de degus­ta­ção. Aqui fica, abaixo. E deixo tam­bém a recor­da­ção do jan­tar dos pré­mios do blo­gue Mesa Mar­cada, no Bel­canto, que na altura con­tei aqui.

são gabriel

Quatro meses de pausa — o tempo, de época baixa, em que mui­tos res­tau­ran­tes no Algarve fecham — e neste iní­cio de Pri­ma­vera Leo­nel Pereira está de regresso à cozi­nha do São Gabriel, em Alman­cil, com uma nova ementa e ideias ori­gi­nais que andou a desenvolver.

E quando dize­mos ori­gi­nais esta­mos a falar de coi­sas como vieira cozida no vapor de citri­nos, com requei­jão de ove­lha e maçã injec­tada com beter­raba, num molho de citri­nos e chá de lúcia-lima. É ver­dade que, entre a alta cozi­nha por­tu­guesa, é difí­cil encon­trar uma ementa que não tenha viei­ras. Mas, se mui­tas delas são apre­sen­ta­das de maneira que nada acres­centa, a mis­tura que Leo­nel Pereira criou é sur­pre­en­dente na forma como a vieira tépida se mis­tura com a aci­dez da maçã Granny Smith e o sabor lác­teo do requeijão. 

chef, que ante­ri­or­mente esteve no res­tau­rante Pano­rama, no Hotel She­ra­ton em Lis­boa, mudou-se no ano pas­sado para o Algarve para relan­çar o São Gabriel (que tinha uma estrela Miche­lin, entre­tanto per­dida, algo que o chef ques­ti­ona por­que, diz, desde que assu­miu a cozi­nha o res­tau­rante não foi visi­tado pelos ins­pec­to­res do céle­bre guia). Com uma liber­dade para criar que não tinha no Pano­rama, Leo­nel Pereira diz sentir-se no auge da cri­a­ti­vi­dade. E como é que isso se tra­duz num menu de degustação?

Tudo começa com um cara­pau ali­mado sobre uma prin­gle de arroz, pimento fumado e yuzu, fruto cítrico do Leste asiá­tico. Segue-se um des­ses snackscom intenso sabor a mar, que Leo­nel já tinha apre­sen­tado no ano pas­sado. Trata-se de uma cabeça de cara­bi­neiro “desos­sada”, com o sabor todo con­cen­trado, e que se come inteira. Vem sobre uma bola­cha com tinta de choco e um pequeno tubo branco que guarda no inte­rior um creme feito, entre outras coi­sas, com os sucos das cabe­ças dos carabineiros. 

chef do São Gabriel con­ti­nua a tra­ba­lhar com o plânc­ton e o fito­plânc­ton, que lhe per­mi­tem recriar “o sabor da ria For­mosa”, e que desta vez usa numa base “tipo pata­nisca” com peque­nos cama­rões secos e sali­cór­nia. O último snack do menu é um tár­taro de sal­mão sel­va­gem com um creme de teriyaki e ber­ga­mota, de sabor muito fresco e um ele­mento leve­mente cro­cante que não con­se­gui­mos iden­ti­fi­car, até Leo­nel nos escla­re­cer que se trata de ceva­di­nha, que é cozida, seca e por fim frita. Come-se de uma só vez, com o doce do creme, cor­tado pelo cítrico da ber­ga­mota, a encher a boca, para rapi­da­mente se dis­si­par dei­xando o sabor do sal­mão domi­nar totalmente.

No São Gabriel é dada uma aten­ção par­ti­cu­lar ao pão, ser­vido em dife­ren­tes vari­e­da­des, desde o de semen­tes de giras­sol ao de comi­nhos, pas­sando pela focac­cia de ale­crim e pelas man­tei­gas, que vão mudando todas as sema­nas — na noite em que fomos havia, por exem­plo, uma irre­sis­tí­vel man­teiga de caramelo. 

Antes da vieira com requei­jão, sur­giu na mesa um prato que pode ser feito com sarda ou cavala (neste caso era sarda) com molho de rábano, kum­quat (outro citrino, pequeno, de sabor doce e ácido), e acom­pa­nhado por beter­raba e aipo. Seguiu-se a vieira e depois Leo­nel apa­re­ceu com outra pro­vo­ca­ção: lagos­tim, endí­via, pezi­nhos de coen­trada e caviar Beluga. O pró­prio chef diz que para alguns cli­en­tes este prato pode ir longe de mais, mas não resis­tiu a expe­ri­men­tar esta mis­tura de sabo­res que, curi­o­sa­mente, resulta mais har­mo­ni­osa do que se pode­ria imaginar. 

Há ainda mais um ele­mento que per­mite que fique­mos a conhe­cer uma linha de tra­ba­lho que Leo­nel tem vindo a desen­vol­ver: sobre o prato sur­gem o que pare­cem ser peque­nas lâmi­nas de osso. Trata-se de aipo cal­ci­fi­cado, que ochef trata atra­vés de um pro­cesso quí­mico, com um sali­tre que vai pro­vo­cando a desidratação.

Leo­nel explica que está inte­res­sado em tra­ba­lhar os legu­mes com dois méto­dos dife­ren­tes: a cal­ci­fi­ca­ção e a mar­mo­ri­za­ção, que não pro­voca uma desi­dra­ta­ção tão grande, mas mesmo assim torna os legu­mes seme­lhan­tes a fru­tas cris­ta­li­za­das, com uma con­cen­tra­ção de todos os seus açú­ca­res, uma capa exte­rior mais firme e um inte­rior mais espon­joso e húmido. 

foie-gras, que, tal como as viei­ras, não pode fal­tar a um menu de degus­ta­ção, é aqui acom­pa­nhado por um óptimo pra­liné de repo­lho — outra téc­nica que Leo­nel tem vindo a explo­rar é a dos fer­men­ta­dos -, mar­me­lada de cebola e aça­frão. Tive­mos o foie mas temos tam­bém as mole­jas, vin­das de Bar­ce­los (“das melho­res que já tra­ba­lhei”, diz o chef) cozi­nha­das durante 12 horas, acom­pa­nha­das por um puré de nabo com um deli­cado toque de hor­telã, linhaça tor­rada e qui­a­bos, ainda fir­mes, muito pouco cozi­nha­dos, e excelentes.

O pri­meiro prato de peixe é um sal­mo­nete acom­pa­nhado com legu­mes, entre os quais uma man­di­oca preta, cozida durante 48 horas “para ganhar a tex­tura certa”; e uma pes­cada com molho de fito­plânc­ton, recu­pe­rando nova­mente o sabor da ria. Para as car­nes, Leo­nel apre­senta um rabo de boi com a tal abó­bora mar­mo­re­ada, creme de batata com maçã, e gnoc­chi de beter­raba; e um cos­te­le­tão de novi­lho com cogu­me­los chan­te­relle, puré de batata e aipo cal­ci­fi­cado, ser­vido sobre um grande osso polido. 

O menu ter­mina com uma pré-sobremesa de pis­ta­chio tra­tado em esponja e gelado de rosas; e duas sobre­me­sas, uma de cho­co­late (que não pro­vá­mos) e outra de iogurte fer­men­tado e leite de ove­lha, na linha que mais inte­ressa aochef, que é a de evi­tar o açú­car exces­sivo e tra­ba­lhar outro tipo de sabores. 

O São Gabriel está de regresso, por­tanto, e com lugar asse­gu­rado na rota da cozi­nha mais cri­a­tiva que se faz em Portugal.”

Uma viagem doce com Virgílio Gomes

Escrevi o pre­fá­cio para o mais recente livro do Vir­gí­lio Gomes, sobre os doces que pen­sa­mos conhe­cer e que, às vezes, conhe­ce­mos muito mal. São livros como este, de inves­ti­ga­ção e saber, mas que se lêem como peque­nas his­tó­rias, que acho que fazem falta em Por­tu­gal. Fiquei por isso muito con­tente com a publi­ca­ção deste Doces da nossa vida — Segre­dos e Mara­vi­lhas da doça­ria tra­di­ci­o­nal por­tu­guesa, que che­gou recen­te­mente às livra­rias. Aqui fica o prefácio.

DOCES DA MINHA VIDA

Uma via­gem doce, das cozi­nhas da nossa infân­cia para o mundo

A pri­meira vez que ouvi falar deste livro foi numa entre­vista que fiz ao Vir­gí­lio a pro­pó­sito do ante­rior Tra­tado do Petisco e das Gran­des Mara­vi­lhas da Cozi­nha Naci­o­nal. Nessa altura ele disse-me espe­rar que o livro seguinte fosse sobre doça­ria. E acres­cen­tou esta frase: “A doça­ria tem uma lin­gua­gem muito mais poética”.

Aqui está, então, esse livro – doce de várias manei­ras. E uma delas é, sem dúvida, a lin­gua­gem. Este é tam­bém, entre mui­tas outras coi­sas, um livro cheio de memó­rias de infân­cia, de ima­gens dessa grande cozi­nha fami­liar que se enchia de doces e de con­ver­sas sobre doces.

Há momen­tos em que nos é per­mi­tido esprei­tar para esse pas­sado, e vemos Vir­gí­lio, ainda cri­ança, a comer a ale­tria, “esse con­solo caseiro de Inverno”, que apa­re­cia mui­tas vezes ao lado do arroz-doce, e que tam­bém “ser­via de mimo quando está­va­mos ado­en­ta­dos”. Ou a pedir à Mãe que, mesmo fora da época nata­lí­cia, fizesse os Boli­nhos de Arroz, receita que vinha já da famí­lia do Pai. Ou ainda, a acor­dar bem cedo para ir a cor­rer até à cozi­nha e “esprei­tar o tabu­leiro que con­ti­nha os bolos que tinham ficado a dor­mir”, esses Dor­mi­dos de Bra­gança, que depois tinha que espe­rar, paci­en­te­mente, que cozes­sem, para o pré­mio final que era “devo­rar um ainda meio quente”.

É den­tro de uma des­sas cozi­nhas de aldeia trans­mon­ta­nas “com uma grande lareira onde havia sem­pre potes de três pés com água e ossos de pre­sunto e alguma con­fec­ção de coze­dura lenta”, que assis­ti­mos a um deli­ci­oso diá­logo, num dos tex­tos de que mais gosto do livro, o “con­cí­lio das mulhe­res da famí­lia” da noiva a deci­dir que doces se vão fazer para a festa de casa­mento. Somos con­vi­da­dos silen­ci­o­sos nessa cozi­nha, onde fica­mos a ouvir falar sobre esse tema (que subi­ta­mente des­co­bri­mos muito mais com­plexo do que ima­gi­ná­va­mos) que é o arroz-doce, por um grupo de mulhe­res que sabem que é nos doces e não nos sal­ga­dos que “se desen­volve a deli­ca­deza dos gestos”.

Mas não é só de doce poe­sia que se faz este livro. A arte de Vir­gí­lio é, quando nos apa­nha dis­traí­dos a esprei­tar estas cozi­nhas e a ouvir estas con­ver­sas, agarrar-nos na mão e fazer-nos voar dali para fora para nos mos­trar que a his­tó­ria dos doces é tam­bém uma his­tó­ria do mundo. Vol­te­mos à ale­tria, como exem­plo, para per­ce­ber que esse “con­solo caseiro de Inverno” é uma receita que nos terá sido dei­xada pelos mou­ros e que o autor encon­trou tam­bém, nou­tras ver­sões, em via­gens por Marrocos.

Segui­mos via­gem depois por livros de recei­tas ao longo dos tem­pos – neste como em mui­tos outros doces deste livro – como inves­ti­ga­do­res à pro­cura de pis­tas, gui­a­dos por Vir­gí­lio que, no meio da sua impres­si­o­nante bibli­o­teca, já nos abriu o cami­nho encon­trando todas as refe­rên­cias que nos vão per­mi­tir tra­çar a his­tó­ria deste ou daquele objecto de desejo.

É um tra­ba­lho de inves­ti­ga­ção muito sério, e abso­lu­ta­mente essen­cial para que não fique­mos ape­nas pelas len­das (embora elas tam­bém sejam impor­tan­tes para a his­tó­ria) o que Vir­gí­lio Gomes aqui faz. E aque­les que, como eu, o conhe­cem, sabem que não é ape­nas nos livros que ele pro­cura as pis­tas. É capaz de per­cor­rer o país, com encon­tros mar­ca­dos em pas­te­la­rias, con­ven­tos ou casas de docei­ras para reco­lher mais uma infor­ma­ção que ajude a escla­re­cer mis­té­rios ou a der­ru­bar mitos.

E quem diz o país, diz o Bra­sil, por exem­plo, pas­sa­gem obri­ga­tó­ria para se fazer a his­tó­ria da doça­ria por­tu­guesa, por­que foi para lá que ela via­jou, e é lá que ainda hoje encon­tra­mos muita infor­ma­ção impor­tante. Veja-se outra cró­nica deli­ci­osa como é a da Expe­di­ção Gulosa Doce, em que Vir­gí­lio parte em busca dos “famo­sos Far­tes, doces che­ga­dos à terra de Vera Cruz antes de ser Bra­sil” para per­cor­rer casas de docei­ras, ouvir os seus rela­tos, alegrar-se ou desiludir-se, mas vol­tando sem­pre sabendo mais.

Por vezes, estas via­gens levam-nos a sítios menos doces, como o Enge­nho Livra­mento, no Ceará, Bra­sil, para recor­dar­mos que a his­tó­ria do açú­car fez-se em cima do muito sofri­mento dos escra­vos que tra­ba­lha­vam nas plan­ta­ções de cana. Mas para falar de açú­car, esse ele­mento essen­cial da doça­ria, temos que via­jar ainda mais longe, pas­sando pela Índia e pela China, e entrando nas cara­va­nas que trou­xe­ram a “doce cana” para Oci­dente, de onde have­ria depois de atra­ves­sar o Atlântico.

E via­ja­mos de volta a Por­tu­gal, para ouvir­mos o autor fazer algu­mas das per­gun­tas incon­tor­ná­veis quando se trata de uma his­tó­ria da doça­ria por­tu­guesa: o que é exac­ta­mente a doça­ria con­ven­tual? É pre­ciso cla­ri­fi­car as coi­sas, por­que muito do que encon­tra­mos nas pas­te­la­rias como sendo con­ven­tual não o é. E aí entra mais uma vez o tra­ba­lho de inves­ti­ga­ção de Vir­gí­lio, pro­cu­rando nos arqui­vos dos con­ven­tos, nos anti­gos livros de recei­tas, para esta­be­le­cer tanto quanto pos­sí­vel que deter­mi­nado doce nas­ceu real­mente naquele con­vento, e que trans­for­ma­ções sofreu quando depois se espa­lhou pelo país.

Tive a sorte de ter a com­pa­nhia do Vir­gí­lio num des­sas excur­sões pelo país, neste caso uma via­gem não muito longa, mas muito inte­res­sante, em busca da his­tó­ria do Pão-de-ló de Alfei­ze­rão, esse doce que terá nas­cido de um erro, quando um bolo des­ti­nado ao rei D. Car­los é reti­rado dema­si­ado cedo do forno, e o inte­rior fica mal cozido. Mas foi um daque­les erros sábios, por­que não só o rei muito apre­ciou, como o bolo se tor­nou uma espe­ci­a­li­dade local – a cuja con­fec­ção eu e o Vir­gí­lio assis­ti­mos na Casa do Pão-de-ló de Alfei­ze­rão, e que é um des­ses exem­plos em que o saber e expe­ri­ên­cia, a exac­ti­dão e o rigor que se escon­dem por detrás da deli­ca­deza dos ges­tos da doceira nos dei­xam, como ele escreve na sua cró­nica, “boquiabertos”.

É impor­tante saber­mos qual o papel do cho­co­late na nossa doça­ria, ou dessa exó­tica bau­ni­lha, ou até que ponto pode­mos ino­var sem trair o espí­rito ori­gi­nal de um doce (temos o caso dos pas­téis de nata, por exem­plo). E é essen­cial pres­tar home­na­gem a todos os que con­ti­nuam a man­ter as tra­di­ções, por mais tra­ba­lho­sas que elas pos­sam ser – é a eles que temos que agra­de­cer o facto de mui­tos doces regi­o­nais con­ti­nu­a­rem a exis­tir. É tam­bém para isso que existe este livro.

Saí­mos dos con­ven­tos, desse uni­verso de tachos de cobre e com­ple­xos pon­tos de açú­car para entrar nas cozi­nhas popu­la­res, e encon­trar os doces regi­o­nais e popu­la­res, aos quais Vir­gí­lio quer devol­ver uma dig­ni­dade que alguns foram per­dendo. E vamos des­co­brindo tam­bém as mui­tas his­tó­rias de san­tos que estão liga­dos à doça­ria, das “gan­chas” de São Brás, bispo e már­tir famoso por ter salvo uma cri­ança tirando-lhe uma espi­nha da gar­ganta, às foga­ças de Pal­mela, voti­vas a Santo Amaro.

É um mundo doce, este, em que as faró­fias se podem cha­mar “nuvens”, ou “ovos neva­dos”, e em que as recei­tas via­jam na cabeça de uma freira de um con­vento para o outro, ou são copi­a­das à mão de anti­gos livros, durante gera­ções – tal como o livro de recei­tas da Mãe de Vir­gí­lio, a par­tir do qual ainda hoje os filhos vão fazendo doces, pre­ser­vando uma memó­ria que per­tence à his­tó­ria do país, mas que é, ao mesmo tempo, uma memó­ria de cada um. É, afi­nal, uma memó­ria dessa infân­cia em que espe­rá­va­mos ansi­o­sos que a alqui­mia dos ovos, da fari­nha e do açú­car se desse mais uma vez no fundo dos tachos, e que o calor do forno fizesse depois cres­cer o bolo mais desejado.

Obri­gada, Vir­gí­lio, por não nos dei­xar esquecer.

Ale­xan­dra Prado Coelho

Lis­boa, 14 de Agosto de 2014″

O Eleven fez dez anos, e vai continuar a comemorar

Para come­mo­rar o seu décimo ani­ver­sá­rio, no dia 11 deste mês, o Ele­ven, em Lis­boa, reu­niu 10 che­fes, a maior parte dos quais pas­sou pelo res­tau­rante na última década, e por­tanto faz parte da his­tó­ria deste.

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(Na foto: Car­pac­cio de “gamba roja” com azeite de alho e pinhões)

Mas quem não esteve neste jan­tar e qui­ser, mesmo assim, cele­brar com o Ele­ven, vai ter outras opor­tu­ni­da­des por­que dos pla­nos do res­tau­rante para os pró­xi­mos meses faz parte orga­ni­zar jan­ta­res temá­ti­cos todos os dias 11 — o pri­meiro será o já famoso A Festa de Babette, ins­pi­rado no filme com o mesmo nome. E estão pro­me­ti­das outras sur­pre­sas que podem ser interessantes.

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(Na foto: Creme de len­ti­lhas com vieiras)

No dia do ani­ver­sá­rio, Joa­chim Koer­per, o chefe do Ele­ven, rece­beu como con­vi­dado Albano Lou­renço, da Quinta das Lágri­mas, a quem coube apre­sen­tar o amuse bou­che: Mon Cheri de Foie Gras. Seguiu-se aquele que foi, para mim, o prato mais sur­pre­en­dente da noite: car­pac­cio de “gamba roja” com azeite de alho e pinhões (por baixo do car­pac­cio estava um creme fino feito com as cabe­ças das gam­bas), da auto­ria de Pedro Grass, que pas­sou pelo Ele­ven nos anos de 2004–2005. Veio depois um creme de len­ti­lhas com vei­ras, de Pedro Gon­za­lez, outro chefe com pas­sa­gem mais recente pelo res­tau­rante (2012–1013).

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(Na foto: Ravi­o­lis de mas­car­pone com trufa branca de Alba)

Exce­lente tam­bém o sal­mo­nete de Setú­bal com esca­mas cro­can­tes à la pis­sa­la­dière (pis­sa­lat é uma pasta de peixe sal­gado com espe­ci­a­rias, da região de Nice, sul de França), um prato do chefe Cyril Devil­li­ers (no Ele­ven entre 2005 e 2007), actu­al­mente no The Oita­vos, em Cas­cais. A grande ten­ta­ção veio de seguida, sob a forma de ravi­o­lis de mas­car­pone com trufa branca de Alba, com a assi­na­tura de Joa­chim Koer­per, e os con­vi­da­dos a ten­ta­rem dife­ren­tes for­mas de ras­par o fundo do prato até não res­tar nada. Houve ainda lei­tão a baixa tem­pe­ra­tura com chut­ney de tomate e figo e molho de laranja, por Gon­çalo Costa (no Ele­ven entre 2008 e 2011) e Antó­nio Bar­ros (2012).

Igual­mente muito difí­cil de resis­tir para os aman­tes de queijo foi o Queijo da Serra da Estrela cara­me­li­zado com pão de fru­tos secos, de Tiago Vito­rino (che­gado ao Ele­ven este ano). A refei­ção ter­mi­nou com uma sin­fo­nia de sobre­me­sas Ele­ven, de Gon­çalo Unhão (2006 a 2013) e das che­fes pas­te­lei­ras Joana Gon­çal­ves e Rita Lopes, a tra­ba­lhar no res­tau­rante desde 2013.

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(Na foto: Três sobre­me­sas do Eleven)

Foi uma forma inte­res­sante de con­tar a his­tó­ria dos dez anos do Ele­ven, reu­nindo mui­tas pes­soas que pas­sa­ram, e se for­ma­ram, na casa, e mos­trando tam­bém o tra­ba­lho de quem nela con­ti­nua. Não se repe­tirá um jan­tar como este, mas, como disse no iní­cio, ao longo dos pró­xi­mos meses haverá outros, e com ideias dife­ren­tes. É só ficar atento aos dias 11.

Vamos falar de humor, de desenhos e de comida?

Ilus­trar é como empra­tar? É o que diz o ilus­tra­dor Nuno Saraiva, um dos ora­do­res no ciclo de ter­tú­lias orga­ni­zado por Edu­ardo Sala­visa e Rita Pires dos San­tos no Museu Bor­dalo Pinheiro, em Lisboa.

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O ciclo começa já ama­nhã, dia 11, pelas 19h, com uma con­fe­rên­cia sobre a expe­ri­ên­cia dos Urban Sket­chers — os famo­sos dese­nha­do­res urba­nos — em Paraty, no Bra­sil. Nel­son Paci­ên­cia, André Duarte Bap­tista e João Cata­rino (meu com­pa­nheiro nas Cró­ni­cas Urba­nas sobre Lis­boa que publi­ca­mos de 15 em 15 dias na revista 2 do PÚBLICO). No dia 19, tam­bém às 19h, será a vez de Nuno Saraiva expli­car o que é isso de empra­tar e ilus­trar. Na quarta seguinte, dia 22, Edu­ardo Sala­visa fará o lan­ça­mento dos Diá­rios de Via­gem 2 — Desenhadores-Viajantes (Qui­mera Edi­to­res), com 30 via­gens dese­nha­das por diver­sos autores.

No dia 26, cabe-me a mim falar (feliz­mente, para a assis­tên­cia, não irei que dese­nhar) sobre Quem conta as his­tó­rias da nossa comida? — e, claro, que no grupo dos que as con­tam estão tam­bém os ilus­tra­do­res e os artis­tas como Bor­dalo Pinheiro (não pode­mos esque­cer o nosso anfi­trião, pre­texto de tudo isto). A 3 de Dezem­bro, sem­pre às 19h, Sala­visa regressa desta vez para falar da sua “via­gem dese­nhada” pela Amé­rica Latina. O ciclo ter­mina a 10 com a minha outra com­pa­nheira das Cró­ni­cas Urba­nas, Mónica Cid, que jun­ta­mente com o pai, Augusto Cid, fará uma con­fe­rên­cia com o mis­te­ri­oso título Risotto ma non troppo. Tudo no âmbito da expo­si­ção Bor­dalo à Mesa. Espero que pos­sam aparecer.

As mesas (e cozinhas) dos aristocratas nos séc. XVIIIXIX

Chego um pouco tarde com esta notí­cia — mas, feliz­mente, ainda não dema­si­ado tarde. Realizaram-se já duas ses­sões do curso À Volta da Mesa — Uten­sí­lios e Prá­ti­cas (séc. XVIII e XIX), que é dado por Ana Mar­ques Pereira, na Casa-Museu Dr. Anas­tá­cio Gon­çal­ves, em Lis­boa, mas ainda há mais duas.

Rou­bei a ima­gem em baixo, do qua­dro Ceia, Marco d’Oggiono, século XVI, do pró­prio blo­gue de Ana Mar­ques Pereira. o Gar­fa­das Online, onde ela explica que na pri­meira ses­são falou da “impor­tân­cia da mesa”, e da forma como esta foi pro­fun­da­mente influ­en­ci­ada pela França. E, desta cul­tura da mesa, fazem parte, natu­ral­mente, as toa­lhas e os guardanapos.

Ceia, Marco d'Oggiono, c. 1540

A Ana Mar­ques Pereira está entre os auto­res do livro A Mesa dos Reis de Por­tu­gal, edi­tado pelo Cír­culo de Lei­to­res, e tam­bém de Mesa Real-Dinastia de Bragança.

Para quem esti­ver inte­res­sado, há ainda ses­sões nos dias 13 e 21, sem­pre quintas-feiras, entre as 18h30 e as 20h30. Toda a infor­ma­ção no car­taz em baixo.

cartaz curso mesa.versao para enviar por mail

Chegou a trufa branca ao Come Prima… e a negra ao Bistro 100 Maneiras

Tem­po­rada de tru­fas, de novo. É, como sabe­mos, curta, por isso quem puder apro­vei­tar este pri­vi­lé­gio tem que o fazer nas pró­xi­mas duas sema­nas. Alguns res­tau­ran­tes já estão a tra­ba­lhar com este pro­duto abso­lu­ta­mente único.

trufa brancaO ita­li­ano Come Prima, pró­ximo de Alcân­tara, em Lis­boa, há muito que aposta nesta tem­po­rada: este é o sétimo ano que o seu pro­pri­e­tá­rio, Tanka Sap­kota anun­cia com pompa e cir­cuns­tân­cia a che­gada daque­les a que chama “dia­man­tes gas­tro­nó­mi­cos”, que “são for­ne­ci­dos pela pró­pria pes­soa que os apa­nha e che­ga­rão direc­ta­mente e com toda a fres­cura da capi­tal mun­dial da trufa branca, no Pie­monte, em Itália.”

No email que nos enviou, Tanka conta que “para os gre­gos, a trufa era tão pre­ci­osa que quem inven­tasse novas recei­tas ganha­ria a cida­da­nia”. Mas há tam­bém quem defenda que não é pre­ciso inven­tar muito: a melhor forma de apre­ciar o sabor da trufa na sua enorme com­ple­xi­dade é raspando-a sobre outros ali­men­tos. É o que acon­tece no Come Prima, onde Tanka apre­senta para entrada (29, 29 euros) ovos bio­ló­gi­cos mexi­dos com man­teiga e pão tor­rado ou cozi­nha­dos a 64 graus. Como pri­meiro prato (36,90 euros), um risotto com par­me­são  ou ravi­oli com recheio de ricotta e fon­tina com man­teiga e par­me­são, ou massa fresca fina com man­teiga. E, para segundo, esca­lo­pes de vitela fri­tos em man­teiga. Tudo com trufa branca, claro. Aliás, os pra­tos são esco­lhi­dos pre­ci­sa­mente para real­çar o sabor daquela.

E como trufa é trufa, e só nos ofe­rece o seu cheiro (mais de metade do pra­zer de comer trufa está no olfato) durante pouco tempo, o Come Prima acon­se­lha uma série de vinhos que ten­ta­rão estar à altura do momento, desde um Barca Velha (383 euros) a um Macetto da Tos­câ­nia (1265 euros). Mas há tam­bém pro­pos­tas mais aces­sí­veis, como o Alva­ri­nho Soa­lheiro (22 euros), por exemplo.

trufa negra de outonoEntre­tanto, nou­tro ponto da cidade… Lju­bo­mir Sta­ni­sic dedica-se às tru­fas negras. Aqui fala-se de Dia­mante Negro ou Trufa Negra de Outono. A festa come­çou já no iní­cio da semana e dura enquanto dura­rem as tru­fas. Neste caso, trata-se de uma par­ce­ria entre o 100 Manei­ras e a empresa Ribeiro & Pimen­tel, espe­ci­a­li­zada em pro­du­tos pre­mium, das tru­fas ao caviar ou ao foie-gras. E por­que Lju­bo­mir é Lju­bo­mir, a ini­ci­a­tiva tem o nome suges­tivo de Tru­fas à Pazada.

Aqui as opções são entre vieira crua com trufa mari­nada com pesto de avelã (15,50 euros), ovo de pata com cogu­me­los e espuma de batata (14 euros), lasa­nha de pre­gado com fun­cho e hidra­tos dos bons (26 euros), cos­te­las de porco com açorda de tru­fas e molho branco (24 euros). E ainda uma sobre­mesa: leite-creme de bau­ni­lha e trufa quei­mada (8 euros).

São, explica o Bis­tro, cinco suges­tões que podem ser comi­das como menu ou sepa­ra­da­mente e que man­têm os pre­ços habi­tu­ais, por­que as tru­fas, essas são uma oferta do 100 Manei­ras e da Ribeiro & Pimentel.

Beber café está a ficar cada vez mais parecido com beber vinho? A Nespresso diz que sim

Almoço no res­tau­rante das caves Graham’s, em Vila Nova de Gaia, para a apre­sen­ta­ção do mais recente Grand Cru da Nes­presso: o Spe­cial Reserve Mara­gogype, que tem o seu lan­ça­mento mun­dial no dia 27 e que, espe­ram os res­pon­sá­veis da marca, poderá esgotar-se em duas ou três semanas.

Nicaragua_Maragogype

O mara­gogype é uma vari­e­dade de café rara, per­ten­cente ao ramo ará­bica. Pelas suas carac­te­rís­ti­cas — é uma planta muito grande, o que difi­culta a colheita, é mais frá­gil e exi­gente, e mais difí­cil de cul­ti­var — foi sendo aban­do­nada por mui­tos pro­du­to­res de café, que a subs­ti­tuí­ram por vari­e­da­des mais pro­du­ti­vas e rentáveis.

E, no entanto, esta vari­e­dade, iden­ti­fi­cada pela pri­meira vez no final do século XIX junto da cidade de Mara­gogype, no estado da Bahia, no Bra­sil, tem outras van­ta­gens: tem um grão muito maior (pelo que é conhe­cida como “grão ele­fante”) mas de excep­ci­o­nais (e deli­ca­dos) aroma e sabor. A edi­ção Reserva Espe­cial é feita com grãos pro­ve­ni­en­tes de pro­du­to­res no México, Nica­rá­gua, Gua­te­mala e Colôm­bia, tendo o café dos dois pri­mei­ros paí­ses “notas mais arre­don­da­das” e o dos dois últi­mos, “notas mais fru­ta­das”. A tor­re­fa­ção é feita sepa­ra­da­mente para se per­ce­ber exac­ta­mente as qua­li­da­des de cada um.

Nespresso Reveal Collection_Mild Glass (3)Para a apre­sen­ta­ção em Por­tu­gal, a Nes­presso — que tem vindo a tra­ba­lhar a idea de que o café é muito seme­lhante ao vinho, com as dife­ren­tes vari­e­da­des de grãos e os dis­tin­tos ter­roirs a resul­ta­rem em sabo­res dife­ren­tes — con­vi­dou Paolo Basso, ven­ce­dor em 2013 do con­curso do Melhor Som­me­lier do Mundo (a entre­vista que lhe fiz sairá em breve na Fugas, o suple­mento de via­gens e gas­tro­no­mia do PÚBLICO).

Ao mesmo tempo, e sem­pre nessa lógica de apro­xi­mar a expe­ri­ên­cia de beber café à de beber vinho, a Nes­presso juntou-se à Rie­del, conhe­ci­dos fabri­can­tes de copos, para criar um copo espe­cial para beber café (na foto ao lado), pen­sado para liber­tar os aro­mas de uma forma que não acon­tece numa vul­gar chá­vena de café — é a Reveal Col­lec­tion da Rie­del (28 euros a caixa com dois copos, um Mild e outro Intense). Quanto à caixa com dez cáp­su­las do Spe­cial Reserve Mara­gogype, custa 12 euros, o que sig­ni­fica 1,20 euros por cada café.

Ao almoço falou-se — ine­vi­ta­vel­mente — das for­mas de se beber café, e do café que se bebe em Por­tu­gal. Por­que é que con­ti­nu­a­mos a encon­trar, em mui­tos cafés, uma bebida dema­si­ado amarga e fre­quen­te­mente desa­gra­dá­vel? A culpa é, sobre­tudo, das máqui­nas, expli­cou Marta Mimoso, da Nes­presso. O pro­blema tem a ver com a tem­pe­ra­tura da água, que, se esti­ver acima dos 100 graus, des­trói o sabor e o aroma do café, deixando-o “queimado”.

Quando che­guei a casa fui con­sul­tar a “bíblia” Comida & Cozi­nha, de Harold McGee, para per­ce­ber exac­ta­mente o que se passa com a infu­são do café. Escreve McGee: “A infu­são é a extrac­ção em água das subs­tân­cias dese­já­veis do grão de café, em quan­ti­da­des capa­zes de pro­du­zir uma bebida equi­li­brada e agra­dá­vel. […] A tem­pe­ra­tura ideal da água para qual­quer tipo de café é de 85–93 graus; se for mais alta, os com­pos­tos amar­gos serão extraí­dos com dema­si­ada rapi­dez.” No café expresso, por exem­plo, uma por­ção de água a 93 graus é lan­çada em pou­cos segun­dos sobre o pó de café moído fina­mente. Se a máquina for de má qua­li­dade, e não con­se­guir lan­çar a água com a pres­são neces­sá­ria, tenta com­pen­sar isso com um vapor mais quente e uma infu­são mais demo­rada, o que, diz McGee, resulta num “café ralo e de sabor agressivo”.

No expresso, “a pro­por­ção de pó de café é 3 a 4 vezes maior do que a usada na infu­são sem pres­são, e depo­sita de 3 a 4 vezes mais sóli­dos de café na infu­são, cri­ando um corpo subs­tan­ci­oso e ave­lu­dado e um sabor intenso”. A alta pres­são extrai das par­tí­cu­las de grão uma grande quan­ti­dade de óleo, que “forma uma emul­são cre­mosa feita de minús­cu­las gotí­cu­las e con­tri­bui para a liber­ta­ção lenta e pro­lon­gada do sabor do café na boca”.

Nada disto é sim­ples, por­tanto. Leio ainda, “de todos os nos­sos ali­men­tos, o café é um dos que têm um sabor mais com­plexo. Por trás de tudo está um equi­lí­brio de aci­dez, amar­gor e ads­trin­gên­cia que dá água na boca. […] Mais de 800 com­pos­tos aro­má­ti­cos foram iden­ti­fi­ca­dos no café”. Con­vém, por tudo isto, não o estra­gar, como, infe­liz­mente, acon­tece mui­tas vezes.

O Outono na Fortaleza do Guincho

Bar­riga de atum, péro­las de ostras e yuzu. Vin­cent Far­ges, For­ta­leza do Guin­cho, iní­cio do Outono de 2014.

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Fotos: Paulo Barata

Este é um daque­les pra­tos (neste caso uma entrada) que ins­ta­lam o silên­cio numa mesa. É bonito, e é deli­ci­oso, extra­or­di­ná­rio na deli­ca­deza com que trata cada um dos ele­men­tos, nas sub­tis con­ju­ga­ções de sabo­res e texturas.

Depois da saída do chefe con­sul­tor Antoine Wes­ter­mann, no iní­cio do Verão, Vin­cent Far­ges é o senhor abso­luto da cozi­nha da For­ta­leza. A dife­rença não será muito grande, visto que Vin­cent já está há mais de oito anos no res­tau­rante (que tem uma estrela Miche­lin) e a cozi­nha tem a sua marca desde essa altura. Pode, agora, sen­tir uma maior liber­dade para criar, mas o essen­cial per­ma­nece: a rela­ção muito forte com o peixe e o marisco por­tu­gue­ses, a capa­ci­dade de arris­car e sur­pre­en­der com pro­du­tos que mais nin­guém tra­ba­lha (estou a pen­sar na imensa vari­e­dade de citri­nos vin­dos do Lugar do Olhar Feliz– e nesta entrada temos por exem­plo o yuzu), e o abso­luto domí­nio das téc­ni­cas, numa cozi­nha em que o rigor é fundamental.

Este seria um almoço de caça, abrindo a época do Outono, mas o clima trocou-nos as vol­tas, e o calor tar­dio pare­cia dizer que é cedo para pen­sar­mos em caça. Mas, mesmo dis­creto, o Outono já come­çou a apa­re­cer nos pra­tos de Vin­cent, que aqui ficam regis­ta­dos nas foto­gra­fias do Paulo Barata.

Menu chef vincent Farges, Outubro 2015.Photo- Paulo Barata

Na foto: Ovo escal­fado, fla­ge­o­lets e girol­les, ama­nita e avelã, acom­pa­nhado por pão tor­rado e lardo

Menu chef vincent Farges, Outubro 2015.Photo- Paulo Barata

Cherne assado com cépes, refo­gado de alho fran­cês e molho de aves

Menu chef vincent Farges, Outubro 2015. Photo- Paulo Barata

Veado assado com raí­zes de Outono, cogu­me­los e emul­são de zim­bro e cedro

Menu chef vincent Farges, Outubro 2015. Photo- Paulo Barata

Banana e cho­co­late per­fu­ma­dos com gengibre, gelado de banana assada e cro­cante de amêndoas

A Colômbia, o realismo mágico, o ceviche, os mariscos, o coco e a banana-da-terra

Nos últi­mos tem­pos, as gas­tro­no­mias peru­ana e bra­si­leira explo­di­ram no mundo e as aten­ções concentraram-se nelas.  Mas a Amé­rica Latina tem outras gas­tro­no­mias, e a Colôm­bia quer agora mos­trar a sua em Lisboa.

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Serão dois jan­ta­res, quarta e quinta-feira desta semana, no Hotel D. Pedro, pre­pa­ra­dos por dois che­fes colombianos, Isa Lon­doño e Luis Otoya — tudo inte­grado numa grande cam­pa­nha para a pro­mo­ção turís­tica da Colôm­bia, que até trouxe a Por­tu­gal o “embai­xa­dor des­por­tivo” Car­los Val­der­rama, antigo joga­dor de fute­bol conhe­cido como El Pibe, e que ani­mou a sala do Hotel D. Pedro com a sua extra­or­di­ná­ria cabe­leira de cara­cóis loiros.

Mas, dis­trac­ções à parte, a ideia era conhe­cer melhor o que se come e o que se cozi­nha na Colôm­bia. O menu de apre­sen­ta­ção come­çou com um prato mais asso­ci­ado ao Peru, o cevi­che, mas que, expli­cou depois o chefe Luis Otoya, tinha aqui um toque colom­bi­ano, com o “suero”, uma espé­cie de natas aze­das nas quais o peixe é mer­gu­lhado após a rápida coze­dura no limão, para depois ser ser­vido den­tro de uma metade de coco e com peda­ci­nhos de banana. Esta entrada (na foto) tra­zia ainda finas fatias de banana-da-terra crocantes.

O prato prin­ci­pal foram lagos­tins com um arroz cre­moso feito com leite de coco e um molho tra­di­ci­o­nal colom­bi­ano ela­bo­rado com as cas­cas dos maris­cos e com várias ervas locais e tomate. A sobre­mesa era, resu­miu Luis Otoya, uma ver­são de che­e­se­cake da Colôm­bia, com coa­lhada, uma fari­nha da região de Huila, doce de leite e goiabada.

Na quarta e quinta-feira, os menus serão dife­ren­tes. Ape­sar de o forte con­ti­nu­a­rem a ser os pei­xes e maris­cos, haverá, por exem­plo, na quinta, um prato de carne, peito de frango e legu­mes em folha de bana­neira, para entrada, à qual se seguirá um gui­sado de garoupa e marisco do Pací­fico colom­bi­ano com arroz de coco, banana-da-terra e aba­cate. Na quarta-feira, a entrada será um creme de fei­jão tra­di­ci­o­nal, e o prato prin­ci­pal um cama­rão em cro­cante de coco com molho de tama­rindo e puré de abó­bora. Cada refei­ção (há dois jan­ta­res por noite, um às 19h30 e outro às 21h30) custa 25 euros, sem bebidas.

Quem qui­ser conhe­cer (ainda) melhor o que se come na Colôm­bia terá que via­jar até lá (há voos da TAP) e apro­vei­tar para per­ce­ber o que se pas­sou com o país que há uns anos toda a gente asso­ci­ava à  vio­lên­cia e ao nar­co­trá­fico e que hoje apre­senta a maior taxa de cres­ci­mento do turismo na região. A sua cam­pa­nha de pro­mo­ção ini­cial, que tinha o bem-humorado slo­gan “O risco é que quei­ras ficar”, foi já subs­ti­tuída esta que está a ser lan­çada, onde a pala­vra “risco” desa­pa­re­ceu, e foi subs­ti­tuída sim­ples­mente por: “Colôm­bia é rea­lismo mágico”. A Colôm­bia está a mudar, portanto.

Marmelada Branca no centro da festa em Odivelas

Mar­me­lada branca de Odi­ve­las do prin­cí­pio ao fim da refei­ção: é sem­pre este, com dife­ren­tes pro­du­tos, o desa­fio dos jan­ta­res Endò­ge­nos, e foi, mais uma vez, o do jan­tar de quinta-feira, desta vez dedi­cado a este doce de Odi­ve­las — que, aliás, vai ser tam­bém a estrela do fim-de-semana, no I Fes­ti­val da Mar­me­lada Branca de Odi­ve­las (até domingo no Largo de D. Dinis).

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(foto reti­rada da página de Face­book do pro­jecto Endògenos)

O cená­rio do jan­tar foi o mag­ní­fico refei­tó­rio do Mos­teiro de São Dinis e São Ber­nardo, onde fun­ci­ona desde o iní­cio do século XX o Ins­ti­tuto de Odi­ve­las, colé­gio interno de rapa­ri­gas. Na cozi­nha velha, de pare­des for­ra­das a azu­le­jos e uma roda para fazer pas­sar os pra­tos para o salão, foi apre­sen­tado um gin tónico com car­pac­cio de mar­melo, Mar­me­lada Branca de Odi­ve­las e flor de anis. A par­tir daí, tudo o que se pro­vou tinha a mar­me­lada, uma receita antiga que estava em ris­cos de ser per­der por pra­ti­ca­mente já não ser pro­du­zida, e que há cerca de qua­tro anos a Câmara Muni­ci­pal e os comer­ci­an­tes locais deci­di­ram relançar.

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(foto reti­rada da página de Face­book do pro­jecto Endògenos)

O pro­jecto pas­sou pelo dese­nho da marca, pela for­ma­ção de pro­du­to­res, que neste momento são cinco, e pelo iní­cio do pro­cesso de cer­ti­fi­ca­ção do pro­duto (uma das exi­gên­cias será que quem o faça esteja base­ado em Odi­ve­las). A mar­me­lada terá tido grande fama no pas­sado, quando o mos­teiro, man­dado cons­truir pelo rei D. Dinis em 1295, era habi­tado pelas frei­ras Ber­nar­das e rece­bia as filhas de nobres que não tinham dote. Aí, frei­ras e don­ze­las ocupavam-se da doça­ria: Sus­pi­ros de Amên­doa, Rai­vas, Tabe­fes, Esque­ci­dos, Tou­ci­nho do Céu, Pudim da Madre Paula, e a tal Mar­me­lada de Odi­ve­las, dife­rente das outras por ser branca, mais dura, e ser­vida em qua­dra­dos. A cor explica-se pela forma de con­fec­ção, com­plexa a exi­gente, na qual é essen­cial evi­tar que os mar­me­los que os mar­me­los oxidem.

site dedi­cado à his­tó­ria desta mar­me­lada cita o livro Os Gran­des Amo­res de Por­tu­gal, no qual Rocha Mar­tins escreve sobre as frei­ras Ber­nar­das o seguinte: “Em Odi­ve­las tudo era doce, desde o amor que as frei­ras pro­me­tiam no fusi­lar das suas pupi­las e na sua­vi­dade das suas vozes, até à mar­me­lada de exqui­sita com­po­si­ção, com que se ata­fu­lha­vam os aris­to­cra­tas e os vates.” Depois da extin­ção das ordens reli­gi­o­sas e da morte da última freira, D. Caro­lina Augusta de Cas­tro e Silva, que dei­xou a receita num caderno con­fi­ado à afi­lhada, foi cri­ado no Mos­teiro o Ins­ti­tuto de Odi­ve­las, onde se terá con­ti­nu­ado a con­fec­ci­o­nar a mar­me­lada até às déca­das de 30 ou 40. Com a divul­ga­ção da receita, os comer­ci­an­tes locais pas­sa­ram tam­bém a pro­du­zir e ven­der marmelada.

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Vítor Claro (foto reti­rada da página de Face­book do pro­jecto Endògenos)

Mas foi só em 2010 que a Câmara deci­diu apos­tar mais seri­a­mente neste doce como ima­gem de marca do muni­cí­pio. Um pro­cesso que cul­mina no fes­ti­val sete­cen­tista deste fim-de-semana e que arran­cou com o jan­tar Endò­ge­nos. Desta vez o chefe desa­fi­ado foi Vítor Claro, do res­tau­rante Claro! de Paço de Arcos, que na pri­meira entrada ser­viu queijo gor­gon­zola com endí­vias e mar­me­lada (esta­mos sem­pre a falar da de Odi­ve­las). A seguir veio esca­be­che de codor­niz com mousse de mar­me­lada — a fazer lem­brar puré de maçã mas com maior con­sis­tên­cia e uma sua­vi­dade dada pela menor aci­dez. Depois, tar­te­lete de foie gras com cor­ni­chons e mar­me­lada, um exce­lente lom­bi­nho de porco com vina­grete de mar­me­lada e puré de aipo. E as sobre­me­sas: mar­melo cozido, geleia de mar­melo e mar­me­lada branca, e para ter­mi­nar, bijou de Ber­lim (Vítor Claro usou o pão bijou que tem no seu espaço no Mer­cado da Ribeira como base para uma bola de Ber­lim com recheio de creme de mar­me­lada) e pas­téis de nata de mar­me­lada, fabrico da casa Espiga Dou­rada, de Odivelas.

Como sem­pre acon­tece nos jan­ta­res Endò­ge­nos, o poten­cial da mar­me­lada na com­bi­na­ção com tan­tos sabo­res dife­ren­tes foi uma sur­presa para todos, incluindo Vítor Claro. Agora, e durante todo o fim-de-semana (a par­tir das 18h de sexta), vai-se con­ti­nuar a comer mar­me­lada branca em cubos, em tije­las ou pas­téis… Mas não há perigo que o doce acabe: ali ao lado, nos ter­re­nos da Escola Pro­fis­si­o­nal Agrí­cola Dom Dinis, em Paiã, há mil mar­me­lei­ros car­re­ga­di­nhos de fru­tos pron­tos a apanhar.