As origens de Yoji no Sangue na Guelra

Não vou estar em Por­tu­gal durante as pró­xi­mas duas sema­nas e por isso, com muita pena minha, não vou poder acom­pa­nhar o resto do fes­ti­val Peixe em Lis­boa, nem os jan­ta­res do evento saté­lite San­gue na Guelra. Mas tive a sorte de poder estar no arran­que do San­gue, com um jan­tar mais pequeno e que foi uma novi­dade este ano: o pri­meiro Ori­gens. O sub-chefe con­vi­dado foi Yoji Tokuyoshi, que já tinha estado no pri­meiro San­gue na Guelra, no ano pas­sado, e que este ano não quis ficar longe (na foto grande, em baixo, durante um jan­tar na Taberna da Rua das Flo­res, com Paulo Barata).

photo(14)Yoji vem da Oste­ria Fran­ces­cana, o res­tau­rante de Mas­sumo Bot­tura, em Modena, Itá­lia, nº 3 na lista dos 50 melho­res res­tau­ran­tes do mundo, e o seu regresso a Lis­boa é a prova de que o pro­jecto do San­gue está a con­se­guir ser exac­ta­mente aquilo a que se pro­pu­nha: um momento de encon­tro de sub-chefes vin­dos de dife­ren­tes par­tes do mundo (para além de Yoji, estão tam­bém em Lis­boa este ano os sub-chefes do 1º e do 2º melho­res res­tau­ran­tes do mundo, o Cel­ler de Can Roca, de Girona, Espa­nha, com Nacho Bau­cells e Hér­nan Luchetti, e o Noma, de Cope­nhaga, com o por­tu­guês Leo­nardo Pereira) num ambi­ente de grande cum­pli­ci­dade.

Ou seja, na sua segunda edi­ção, o San­gue na Guelra, pro­jecto de Ana Músico e de Paulo Barata (a empresa Amuse Bou­che), con­se­guiu a pro­eza de tra­zer a Lis­boa os sub-chefes dos três melho­res res­tau­ran­tes do mundo. Não se pense que existe aqui uma grande máquina de orga­ni­za­ção por detrás. Não, são mesmo eles os dois, a Ana e o Paulo, que, ali­men­ta­dos por um enorme entu­si­asmo, con­se­guem tudo isto: con­vi­dar os che­fes, con­ci­liar agen­das, arran­jar os pro­du­tos que eles pedem (aí con­tam com a ajuda pre­ci­osa do for­ne­ce­dor de peixe Pedro Bas­tos, que é capaz de dar res­posta aos pedi­dos mais exó­ti­cos), e mon­tar os jan­ta­res, que este ano acon­te­cem na Taberna 1300, na LX Factory.

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O segredo está, acre­dito, ape­nas no facto de que, como Yoji, quem esteve no pri­meiro San­gue que­rer estar no segundo por­que o ambi­ente que se criou — e que se viu nova­mente no pri­meiro jan­tar Ori­gens, na sexta-feira à noite, no Kiss de Cook, tam­bém na LX Fac­tory — foi o de uma famí­lia (e o Paulo e a Ana vol­ta­ram ontem a fri­sar isso mesmo). São jan­ta­res des­con­traí­dos (os Ori­gens são ape­nas para 20 pes­soas), em que toda a gente pode falar com os che­fes, fazer per­gun­tas, e até ir esprei­tar para den­tro das panelas.

Tinha pedido à Ana e ao Paulo para acom­pa­nhar um pouco os bas­ti­do­res de tudo isto, e por isso pude estar com o Yoji e o Leo­nardo, do Noma, na quinta-feira à noite, dia em que eles che­ga­ram a Lis­boa. Fomos jan­tar à Taberna da Rua das Flo­res, onde o André Maga­lhães nos rece­beu com um fes­tim, que incluiu desde moreia frita (André e a moreia na foto em baixo) a papas de sar­ra­bu­lho, com pas­sa­gem por coi­sas fan­tás­ti­cas como umas ostras em massa won­ton e umas nava­lhas deli­ci­o­sas. Yoji e Leo­nardo esta­vam encan­ta­dos, e o japonês-italiano (nas­ceu no Japão mas vive há dez anos em Itá­lia) apro­vei­tou até uma ideia para o seu jan­tar: usar as ovas de polvo secas, típi­cas do Algarve, e que André tinha ras­pado sobre azeite. Entusiasmou-se tam­bém com as nava­lhas, que, disse, não se encon­tram daquele tama­nho em Itá­lia. Tam­bém Leo­nardo, que é de Santa Maria da Feira, e que está tam­bém há mui­tos anos em Cope­nhaga, comeu ali coi­sas que já não comia há muito tempo.

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A noite seguinte foi a do jan­tar de Yoji. Acom­pa­nhado pelos vinhos Mãos e Irmãos, pro­jecto jovem do Douro lan­çado por qua­tro irmãos, o jan­tar reflec­tiu as ori­gens de Yoji, neste caso tanto as japo­ne­sas como as ita­li­a­nas. Come­çou com um prato todo cons­truído com polvo, pra­ti­ca­mente cru, e pol­vi­lhado com as ovas de polvo, de sabor intenso (foto 2), mas que dei­xou algu­mas pes­soas a bata­lhar com a tex­tura do ani­mal (pro­po­si­tada, tinha expli­cado o chefe). Veio depois um prato muito bonito, uma pin­tura em verde e negro, com choco e vege­tais, ins­pi­rado num kimono japo­nês tin­tado à mão que Yoji com­prou para o seu casa­mento (foto 1); depois um risotto umami, com cogu­me­los e tutano; e um baca­lhau man­te­cato, receita típica da região de Veneza, coberto com polenta branca. Para sobre­mesa, um gelado feito com o vinho ita­li­ano Albana Pas­sita, um deli­ci­oso queijo branco quase líquido, e peda­ços de bis­coito Cantucci.

O segundo jan­tar Ori­gens será no dia 10 com Lean­dro Car­reira (ex-Viajante, Lon­dres). O San­gue con­ti­nua hoje, sábado, com um sim­pó­sio a par­tir das 15h da tarde, onde se irá falar de pro­du­to­res (faço parte dos ora­do­res, assim como a ex-chef e jor­na­lista bra­si­leira a viver em Lon­dres Luci­ana Bian­chi, Pedro Bas­tos da Nutri­fresco, Leo­nardo Pereira, do Noma, e João Afonso Hen­ri­ques, que vai apre­sen­tar o seu pro­jecto de bio­vi­vos), e Enrico Vig­noli, ita­li­ano cujo pro­jecto Pos­tri­voro, tam­bém ligado aos número 2 das gran­des cozi­nhas ins­pi­rou o San­gue, depois de Paulo Barata o ter conhe­cido numa visita à Oste­ria. Às 18h começa um show­co­o­king em que os che­fes vão tra­ba­lhar o polvo.

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E domingo e segunda-feira, na Taberna 1300, acon­te­cem os dois jan­ta­res prin­ci­pais (já esgo­ta­dos), com uma lista de sub-chefes que inclui ainda Ales­san­dro Negrini, do Il Luogo di Aimo e Nadia (Milão; duas estre­las Miche­lin), Sven Was­s­mer, do Focus (Suíça; duas estre­las), João Alves (The Yeat­man, Vila Nova de Gaia (uma estrela), João Simões, Car­los Fer­nan­des, chef pas­te­leiro do M.B. — Mar­tin Bera­sa­te­gui (Tene­rife, Espa­nha, duas estre­las), e Maria Malheiro, chef de pas­te­la­ria do The Ocean (Algarve, duas estrelas).

Para come­çar, na noite de arran­que, o San­gue foi uma famí­lia — ita­li­ana, japo­nesa, por­tu­guesa, e sei lá que mais. Para­béns, Ana e Paulo!

Ljubomir trouxe 40 quilos de baunilha de São Tomé e está a cozinhar (tudo) com ela

Fes­tim da Bau­ni­lha – 40 qui­lo­gra­mas de bau­ni­lha foram ‘tra­fi­ca­dos’ de São Tomé e Prín­cipe. O sus­peito é ori­gi­ná­rio da Europa de Leste mas não actua sozi­nho. Lju­bo­mir Sta­ni­sic juntou-se a Hugo Nas­ci­mento (Tasca da Esquina) e Vítor Claro (Claro!). O Bis­tro 100 Manei­ras é a base da rede”.

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Foi assim que nos che­gou a notí­cia da mais recente lou­cura de Lju­bo­mir Sta­ni­sic. Depois de, há uns tem­pos, o chefe de ori­gem jugos­lava nos ter cha­mado ao Bis­tro 100 Manei­ras para ver­mos como se des­man­cha e cozi­nha um atum de quase 200 qui­los, sabe­mos que tudo é pos­sí­vel quando nos entra na caixa de email uma men­sa­gem do 100 Maneiras.

O que acon­tece desta vez é que Lju­bo­mir tem estado envol­vido num pro­jecto em São Tomé e Prín­cipe (é con­sul­tor do Omali Lodge Bou­ti­que Hotel, da empresa HBD), o que faz com que passe tem­po­ra­das regu­la­res neste país. E, ine­vi­ta­vel­mente, come­çou a apaixonar-se pelos pro­du­tos de São Tomé. O que quer fazer agora é criar um labo­ra­tó­rio de pes­quisa e desen­vol­vi­mento des­tes pro­du­tos, per­ce­ber de que for­mas é que eles podem ser tra­ba­lha­dos, e dá-los a conhe­cer aos cli­en­tes dos seus restaurantes.

E é assim que che­ga­mos à bau­ni­lha “tra­fi­cada”. Lju­bo­mir trouxe-a para Lis­boa e divertiu-se a fazer expe­ri­ên­cias, desde um azeite com infu­são de bau­ni­lha, a um xarope puro de bau­ni­lha, pas­sando até por um óleo de mas­sa­gem. E, claro, con­ju­ga­ções várias com todos os ali­men­tos possíveis.

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Quando entra­mos no Bis­tro 100 Manei­ras o ar cheira a bau­ni­lha, e várias pes­soas segu­ram nas mãos cock­tails fei­tos com bau­ni­lha (na foto acima). O desa­fio aqui é criar uma refei­ção com­pleta, a 6 mãos, com a cola­bo­ra­ção dos dois che­fes ami­gos, Hugo Nas­ci­mento e Vítor Claro.

Em cima das mesas espera-nos um tubo com a ementa e uma vagem de bau­ni­lha vinda de São Tomé. Começa então uma refei­ção que os três che­fes divi­di­ram em três momen­tos, supos­ta­mente liga­dos com os efei­tos que a bau­ni­lha pro­voca: rela­xa­mento, exci­ta­ção e euforia.

Para o rela­xa­mento apa­re­ce­ram três snacks, um de cada chefe: espa­darte, beter­raba e aba­cate (Hugo Nas­ci­mento), ravi­oli de vieira (Lju­bo­mir) e mexi­lhão panado e creme de limão (Vítor Claro). O exer­cí­cio a que todos se dedi­ca­ram foi o de iden­ti­fi­car a forma como a bau­ni­lha tinha sido usada em cada prato, sendo que aquele em que o sabor (sub­til em todos eles) mais se des­ta­cava era no ravi­oli. Habi­tu­a­dos a usar a bau­ni­lha sobre­tudo em doces, os che­fes expli­ca­ram que tinha sido par­ti­cu­lar­mente cui­da­do­sos na uti­li­za­ção aqui para que o sabor da bau­ni­lha esti­vesse pre­sente mas não domi­nasse toda a refeição.

Seguiu-se a “exci­ta­ção”, com um prato de nabo, man­di­oca, ovas de sal­mão e bacon, de Hugo Nas­ci­mento, acom­pa­nhado pelo vinho Nu de 2011, um pro­jecto de Lju­bo­mir com o enó­logo Rui Reguinga. Vítor Claro apre­sen­tou (curi­o­sa­mente tam­bém den­tro das mesas cores cla­ras do prato ante­rior, e con­ju­ga­ções de sabo­res nada óbvias mas con­se­gui­das), espar­gos bran­cos sal­te­a­dos, creme de batata e papada de porco preto (com Dominó Branco 2011, de Vítor Claro).

E Lju­bo­mir trouxe a ver­da­deira “exci­ta­ção”, num prato de sabo­res for­tes e con­tras­tan­tes: risotto, coco, cara­bi­neiro, manga e cebola roxa (Eclaire Branco 2012, par­ce­ria de Lju­bo­mir com Dirk Nie­po­ort). A bau­ni­lha estava pre­sente em todos, bem inte­grada, se bem que por vezes dema­si­ado dis­creta. O prato de carne foi con­ce­bido pelos três che­fes, e apre­sen­tava cabrito, xeró­via, molho de laranja, mel e espi­na­fres ver­me­lhos baby (Eclaire Tinto 2011). A “eufo­ria” che­gou com a sobre­mesa, na qual os che­fes usa­ram outros pro­du­tos de São Tomé, como a pitomba, uma fruta aqui marinada.

O Fes­ti­val da Bau­ni­lha, ou Ope­ra­ção Vanilla Sky, como tam­bém lhe cha­ma­ram, vai prolongar-se por 15 dias, em que os cli­en­tes do Bis­tro 100 Manei­ras, da Tasca da Esquina e do Claro! Pode­rão pro­var alguns des­tes pra­tos. Quem pedir um prato com bau­ni­lha no Bis­tro fica ainda habi­li­tado a uma via­gem de uma semana para duas pes­soas a São Tomé, com alo­ja­mento. Para quem não puder ir nas pró­xi­mas duas sema­nas, Lju­bo­mir pro­mete que a bau­ni­lha não dei­xará tão cedo a carta do seu restaurante.

Fotógrafo da Fool lança livro com as refeições do pessoal nos melhores restaurantes

Vêm aí novas edi­ções dos exce­len­tes livros de gas­tro­no­mia da Phai­don. Um deles é Eating with the Chefs: Family meals from the world’s most cre­a­tive res­tau­rants, de Per-Anders Jor­gen­sen, o fotó­grafo sueco e edi­tor da melhor revista de gas­tro­no­mia do mundo, a Fool.

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Foto 1: A capa do livro de Per-Anders Jorgensen

Jor­gen­sen acom­pa­nhou, e foto­gra­fou, as refei­ções do pes­soal em alguns dos melho­res res­tau­ran­tes, desde o Noma, em Cope­nhaga, ao El Cel­ler de Can Roca, em Girona (actu­al­mente no pri­meiro lugar da lista dos melho­res res­tau­ran­tes do mundo), pas­sando pelo Muga­ritz, no País Basco, ou pelo Chez Panisse, em Ber­ke­ley. São os momen­tos de des­con­trac­ção das equi­pas, mui­tas vezes com a pre­sença dos che­fes, o que per­mite per­ce­ber como fun­ci­ona a dinâ­mica de cada res­tau­rante e quais as rela­ções que se estabelecem.

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Foto 2: Fotografia de Per-Anders Jör­gen­sen no Chez Panisse, reti­rada daqui

No site da Phai­don é pos­sí­vel ver já algu­mas das sem­pre extra­or­di­ná­rias foto­gra­fias de Jor­gen­sen e ler uma pequena entre­vista em que ele diz que o que mais o ins­pi­rou durante o último ano foi “o Japão e o incrí­vel uni­verso da comida que ali existe”. Segundo o fotó­grafo, no que diz res­peito a comida, os japo­ne­ses “estão anos-luz à frente de todos os outros”.

As outras novi­da­des da Phai­don incluem elBulli 2005–2011, de Fer­ran Adrià, Juli Soler e Albert Adrià, livro que regista “os últi­mos e os mais cri­a­ti­vos anos do elBulli, que con­ti­nua a ser con­si­de­rado o res­tau­rante mais ino­va­dor do mundo”. São sete volu­mes, que cus­tam 425 libras (o Eating with the Chefs custa 39,95 libras).

E ainda (este é o mais barato da lista, por 29,95 libras) Thai­land: The Cook­book, de Jean-Pierre Gabriel, a “nova bíblia da cozi­nha caseira tai­lan­desa”. Um mundo gigan­tesco, por­tanto – Gabriel pas­sou três anos a via­jar por todo o país, inves­ti­gando tudo, desde a comida de rua à cozi­nha de palá­cio. Desde que estive no jan­tar dedi­cado à Tai­lân­dia, na última edi­ção do fes­ti­val Vila Joya, fiquei con­ven­cida de que esta é uma das cozi­nhas mais inte­res­san­tes do mundo, e que é pre­ciso uma vida para come­çar a compreendê-la. Fica aqui o texto que escrevi na altura, a par­tir de uma entre­vista com David Thomp­son do Nahm.

Go En, o sabor a algas do novo chá Camélia

Pro­var um chá dos Chá Camé­lia implica todo um ritual.

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Para a apre­sen­ta­ção do seu mais recente chá, o Go En, Nina Grunt­kowski, alemã a viver em Por­tu­gal e apai­xo­nada por chá (casada com o pro­du­tor de vinhos do Douro Dirk Nie­po­ort) con­vi­dou ami­gos e jor­na­lis­tas para uma ses­são que incluía música, um filme sobre a pro­du­ção do chá no Japão, a prova do chá, claro, e ainda um pão de ló para acom­pa­nhar. Outro deta­lhe muito impor­tante nes­tes chás são as lin­dis­si­mas taças de cerâ­mica em que são ser­vi­dos (e que podem ser com­pra­das com eles). É uma expe­ri­ên­cia para viver com todos os sen­ti­dos, como diz Nina.

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O Go En é um chá sur­pre­en­dente. Tem um forte sabor a algas, refres­cante, que se pro­longa na boca. Para Nina e os dois ale­mães que par­ti­lham esta aventura,  Tobias Roesch e Diet­mar Segl, foi tam­bém uma des­co­berta recente. Na rea­li­dade, este é um tipo de chá, da vari­e­dade Oku Midori, que pra­ti­ca­mente tinha dei­xado de se pro­du­zir no Japão, não tendo resis­tido aos avan­ços da indústria.

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Mas numa con­versa com o casal Mori­moto, que pro­duz chá verde no Sul do Japão, e com quem Nina, Tobias e Diet­mar tra­ba­lham, falou-de deste tesouro desa­pa­re­cido e sur­giu a ideia de o plan­tar de novo. É um chá que exige cui­da­dos muito espe­ci­ais. As folhas são colo­ca­das à som­bra antes de serem colhi­das, mas ainda mais com­plexa é a fase seguinte. O Go En é tra­tado com um método tra­di­ci­o­nal, hoje já muito raro, em que é neces­sá­rio uti­li­zar uma máquina com um tam­bor for­rado a bambu. É isso que explica que, ao con­trá­rio dos outros chás ver­des, as folhas deste sejam enro­la­das, e que o chá ganhe notas aro­má­ti­cas par­ti­cu­la­res. Deli­ca­dis­simo, é pre­ciso ter muito cui­dado com a tem­pe­ra­tura da água usada. “Quanto mais fina a qua­li­dade do chá mais fria deve ser a água”, explica Nina, que acon­se­lha a usar neste caso os 55 graus.

Go En não é o nome tra­di­ci­o­nal deste chá.

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Ele foi assim bap­ti­zado por­que o termo Go En sig­ni­fica algo como “acaso” ou “enca­de­a­mento de acontecimentos”, e foi isso que - desde o momento em que, depois de um dia de tra­ba­lho na colheita do chá nos cam­pos dos Mori­moto, Tobias e Diet­mar arris­ca­ram a per­gunta “seria pos­sí­vel fazê-lo hoje como faziam há 30 anos?” - levou a que, ao fim de tanto tempo, este chá vol­tasse a exis­tir, e que nós pudes­se­mos em Lis­boa, numa tarde de sábado, des­co­brir o seu sabor “ren­dondo e lím­pido”, como o des­creve Nina.

O Talho fez um ano

Sábado foi dia de ani­ver­sá­rio do Talho, o res­tau­rante do Kiko Mar­tins, em Lis­boa, junto ao El Corte Inglês. Foi oca­sião para cele­brar, e, no meu caso, para conhe­cer pes­so­al­mente o Kiko e este pro­jecto, onde tinha ido ape­nas uma vez.

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Foto: Kiko a expli­car a matu­ra­ção da carne

Gos­tei, logo no iní­cio da con­versa, de o ouvir expli­car que só agora, ao fim de um ano, é que se pode con­si­de­rar que o pro­jecto está con­so­li­dado — até por­que não é fácil con­se­guir mon­tar uma equipa que fun­ci­one, é algo que demora tempo, e só se con­se­gue por ten­ta­tiva e erro. Com tan­tos pro­jec­tos a abrir rapi­da­mente e a fechar de forma igual­mente rápida, à espera de ter sucesso em pou­cas sema­nas, a dose de rea­lismo pareceu-me saudável.

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Foto: cora­ções de galinha

Quanto à ideia, tam­bém é inte­res­sante. De um lado existe o talho pro­pri­a­mente dito, onde Kiko tenta fazer um tra­ba­lho que passa pela oferta de cor­tes vari­a­dos e de pro­du­tos que não se encon­tram facil­mente nou­tros locais, como a (agora tão falada) carne matu­rada. Há tam­bém os trans­for­ma­dos, desde os rolos de carne aos ham­bur­gue­res pas­sando pelas sal­si­chas e uma série de outros pro­du­tos, acom­pa­nha­men­tos, molhos, etc. para quem qui­ser ter pouco tra­ba­lho em casa.

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Foto em cima: cro­que­tes de cozido

Do outro, existe o res­tau­rante. E entre os dois não há neces­sa­ri­a­mente liga­ção — a ideia não é com­prar a carne no talho e pedir para a cozi­nha­rem no res­tau­rante. O máximo que pode acon­te­cer é que quem tenha aca­bado de almo­çar ou jan­tar decida com­prar (mais) carne para fazer depois em casa. Isto pode acon­te­cer inclu­si­va­mente à noite, por­que o talho con­ti­nua a aberto (e já tem ser­viço de entrega ao domicílio).

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O almoço de ani­ver­sá­rio ser­viu tam­bém para o Kiko mos­trar a ver­sa­ti­li­dade que um res­tau­rante de car­nes pode ter. Um dos pra­tos que des­per­tou mais curi­o­si­dade (e que está na carta habi­tu­al­mente) foi o ros­bife asiá­tico (na foto à esquerda), um prato de carne que nos chega à mesa a chei­rar a peixe, e que inclui até uma ostra por entre os sabo­res fres­cos que o compõem.

Outro cru­za­mento bem con­se­guido é o do bife tár­taro com uma mai­o­nese de rábano, acom­pa­nhado por folhas de alga, que podem ser usa­das para fazer peque­nos rolos reche­a­dos com a carne crua. A acom­pa­nhar, vodka. Ou, em alter­na­tiva, vinho branco (Kiko desafiou-nos a expe­ri­men­tar o prato com um branco e um tinto, e pare­ceu con­sen­sual que o branco fun­ci­o­nava melhor).

A refei­ção ter­mi­nou (pelo menos para mim, que tive que sair mais cedo) com outro exer­cí­cio curi­oso: três peda­ços de car­nes dife­ren­tes no mesmo prato. Pude­mos assim com­pa­rar os sabo­res de um naco da vazia de vitela maro­nesa, de uma ponta do acém matu­rada, e de uma pica­nha, e per­ce­ber como, de facto, a carne matu­rada apre­senta uma pro­fun­di­dade de sabor que a outra não atinge, por muito sabo­rosa que seja. Tudo isto acom­pa­nhado por umas ópti­mas bata­tas fri­tas, finas e esta­la­di­ças, e por uns exce­len­tes legu­mes da Quinta do Poial, em Azeitão.

Para quem tiver curi­o­si­dade em conhe­cer melhor o tra­ba­lho do Kiko, ele é um dos con­vi­da­dos da pró­xima edi­ção do Peixe em Lis­boa (de 3 a 13 de Abril no Pátio da Galé), onde vai mos­trar como cozi­nha (tam­bém) peixe.

Sangue na Guelra: dos melhores restaurantes do mundo para Lisboa

Cel­ler de Can Roca, Noma, Oste­ria Fran­ces­cana – este ano, na sua segunda edi­ção, o San­gue na Guelra, evento asso­ci­ado do fes­ti­val Peixe em Lis­boa (3 a 13 de Abril), traz a Por­tu­gal nada mais nada menos do que os sous-chefs daque­les que são con­si­de­ra­dos os três melho­res res­tau­ran­tes do mundo na lista do World’s 50 Best, orga­ni­zada pela revista Restaurant.

Sangue na Guelra

O San­gue nas­ceu no ano pas­sado a par­tir de uma ideia ori­gi­nal do fotó­grafo Paulo Barata e de Ana Músico, que jun­tos for­mam a empresa Amuse Bou­che: mos­trar quem são, e como cozi­nham, os “número dois” que tra­ba­lham nas gran­des cozi­nhas de Por­tu­gal e do mundo.

Tal como em 2013, este ano há nova­mente dois jan­ta­res (6 e 7 de Abril na 1300 Taberna, de Nuno Bar­ros, na Lx Fac­tory), nos quais os sous-chefs vão tra­ba­lhar os pei­xes e maris­cos por­tu­gue­ses, com um enfo­que par­ti­cu­lar na sus­ten­ta­bi­li­dade. A ideia, expli­ca­ram Ana Músico e Paulo Barata, na apre­sen­ta­ção do evento, na 1300 Taberna, é que cada um cozi­nhe “em nome pró­prio, e não copie os pra­tos do chef com quem tra­ba­lha”. Os orga­ni­za­do­res que­rem “risco” – o San­gue na Guelra abre espaço para que os que cos­tu­mam ficar na segunda linha ocu­pem a pri­meira e sejam ousados.

Ao segundo ano de vida, o San­gue já cres­ceu – terá tam­bém um sim­pó­sio sobre pro­du­tos e pro­du­to­res, e um show­co­o­king em que o tema será o polvo, ambos no dia 5, no audi­tó­rio do Peixe em Lis­boa (que este ano será mon­tado no exte­rior do Pátio da Galé, no Ter­reiro do Paço). E, outra novi­dade, dois jan­ta­res, bap­ti­za­dos como Ori­gens, ape­nas para 20 pes­soas (a 4 e 10 de Abril), fei­tos por dois sous-chefs, Yoji Tokuyoshi da Oste­ria Fran­ces­cana, em Modena, Itá­lia, e Lean­dro Car­reira (ex-Viajante, Lon­dres). Ambos foram já entu­siás­ti­cos par­ti­ci­pan­tes na pri­meira edi­ção do San­gue e não qui­se­ram ficar ausen­tes este ano, por isso vão cozi­nhar ins­pi­ra­dos pela cozi­nha das suas ori­gens, os sabo­res com os quais cres­ce­ram e que os fize­ram tam­bém cres­cer como cozinheiros.

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Vamos então aos nomes dos “jovens chefs com san­gue na guelra”: Nacho Bau­cells vem do “melhor res­tau­rante do mundo”, o Cel­ler de Can Roca, em Girona, Espa­nha, e traz con­sigo Her­nan Luchetti, que tra­ba­lhou no mítico elBulli. Do Noma, em Cope­nhaga, que já lide­rou a lista dos World’s 50 Best, e ocupa hoje o segundo lugar, vem o por­tu­guês Leo­nardo Pereira. De Itá­lia chega Ales­san­dro Negrini, chef do Il Luogo di Aimo e Nadia. Sven Was­s­mer vem da Suíça, e traz no cur­rí­culo duas estre­las Miche­lin con­quis­ta­das pelo res­tau­rante Focus em ape­nas oito meses de existência.

Para além de Leo­nardo Pereira, a “equipa” por­tu­guesa é repre­sen­tada por João Oli­veira (The Yeat­man, Gaia), João Simões, que já tra­ba­lhou com Lju­bo­mir Sta­ni­sic e José Cor­deiro. E cada jan­tar terá tam­bém um chef pas­te­leiro: Car­los Fer­nan­des (M.B – Mar­tin Bera­sa­te­gui, Tene­rife, Espa­nha) e Fran­cisco Gomes (Pas­te­la­ria Colo­nial, Barcelos).

A estes vão-se jun­tando outros que, de dife­ren­tes for­mas, que­rem fazer parte do San­gue, desde João Hen­ri­ques, que virá expli­car como se fazem hor­tas nos telha­dos e mos­trar o seu tra­ba­lho com bio­vi­vos, aos som­me­li­ers João Cham­bel (Ves­ti­gius Wine­bar) e Rodolfo Tris­tão (1300 Taberna), pas­sando pela cera­mista Cátia Pes­soa que criou pra­tos espe­ci­ais para Leo­nardo Pereira.

O pro­jecto nas­ceu de uma via­gem de Paulo Barata a Itá­lia, e de uma visita ines­pe­rada à Oste­ria Fran­ces­cana, de Mas­simo Bot­tura (três estre­las Miche­lin). Rece­bido com enorme sim­pa­tia por todos, Paulo conhe­ceu aí Enrico Vig­noli, que lhe falou do pro­jecto Pos­tri­voro (colec­tivo ita­li­ano que reúne jovens chefs em ascen­são), e que tam­bém estará em Por­tu­gal, onde par­ti­ci­pará no sim­pó­sio de dia 5. Ins­pi­ra­dos pela ideia, Paulo e Ana resol­ve­ram então lan­çar o San­gue na Guelra em Portugal.

Entre os cúm­pli­ces mais pró­xi­mos está Pedro Bas­tos da empresa Nutri­fresco, que for­nece o peixe que os chefs pedem (e os pedi­dos podem incluir coi­sas mais exó­ti­cas como ané­mo­nas, ou medula de atum, ou algo mais vul­gar como cavala, visto que o tema é a sus­ten­ta­bi­li­dade). Foi ele quem melhor resu­miu, na apre­sen­ta­ção, o espí­rito do San­gue: “Os pei­xes que têm san­gue na guelra são os mais fres­cos, com mais ener­gia, mais vita­li­dade”, disse. É assim a orga­ni­za­ção deste pro­jecto, “com pes­soas incon­for­ma­das com o que se faz, e que que­rem fazer mais e fazer melhor”.

Preço para os jan­ta­res de dias 6 e 7 na 1300 Taberna: 100 euros por pes­soa (com vinho, água e café)

Preço para os jan­ta­res Ori­gens na Lx Fac­tory: 60 euros por pes­soa (com vinho)

Reserva obri­ga­tó­ria (com paga­mento ante­ci­pado): 925777623

Email: reservas@sanguenaguelra.com

Mais infor­ma­ção aqui.

Nota: A autora deste texto é uma das ora­do­ras do sim­pó­sio de dia 5 no audi­tó­rio do Peixe em Lis­boa, e por­tanto tam­bém cúm­plice do pro­jecto, mas não recebe qual­quer remu­ne­ra­ção pela sua par­ti­ci­pa­ção. Acei­tou o con­vite ape­nas por ter sido con­ta­gi­ada pela ener­gia do San­gue na Guelra.

Portugal e o Brasil: as críticas de Vítor Sobral

Para os que não leram a entre­vista com Vítor Sobral publi­cada na revista 2 do PÚBLICO no domingo, fica um excerto com algu­mas das crí­ti­cas mais duras que o chefe da Tasca da Esquina (Por­tu­gal, Angola, e Bra­sil, com a pri­meira em São Paulo e segunda a abrir agora em João Pes­soa) faz à polí­tica de pro­mo­ção de Por­tu­gal no Bra­sil — sem­pre inte­res­sante para ani­mar um debate que faz falta.

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Foto de Vera Moutinho/PÚBLICO

‘Os bra­si­lei­ros não têm a noção do que é Por­tu­gal e nós somos pés­si­mos a vender-nos. Não é um pro­blema de falta de escala, é de incom­pe­tên­cia polí­tica para des­blo­quear os entra­ves que exis­tem. Ponto. Fala-se muito de diplo­ma­cia comer­cial. Diplo­ma­cia comer­cial faço eu.’ […]

O grande pro­blema com que se deba­tem todos os que ten­tam tra­ba­lhar com pro­du­tos por­tu­gue­ses é ‘o facto de os bra­si­lei­ros serem muito pro­tec­ci­o­nis­tas e serem pre­ci­sas licen­ças para tudo’. É isso que torna mui­tís­simo difí­cil, por exem­plo, que os quei­jos ou os enchi­dos por­tu­gue­ses che­guem aqui. ‘Os bra­si­lei­ros ado­ram o nosso queijo, os nos­sos enchi­dos. Mas o que se vê por aí são enchi­dos espa­nhóis, ita­li­a­nos.’ É por isso que fala em ‘incom­pe­tên­cia política’.

E se no ano pas­sado se orga­ni­zou o Ano do Bra­sil em Por­tu­gal e de Por­tu­gal no Bra­sil, Sobral não viu resul­ta­dos. ‘Estou farto de ver gas­tar dinheiro em pro­jec­tos e sub­sí­dios para ven­der Por­tu­gal e não fazem nada de jeito. Há 24 anos que cami­nho para aqui e que vejo fazer imen­sas acções. Mas, para ser honesto, qual foi o retorno? São acções mal pen­sa­das, e mal pla­ne­a­das, e são coor­de­na­das por pes­soas que não têm a menor noção do que é o Brasil.’

As coi­sas acon­te­cem, mas ‘não che­gam às pes­soas cer­tas, nem sequer aos media’. Cri­tica o facto de ter sido o Vila Joya, um res­tau­rante que é pro­pri­e­dade de estran­gei­ros, a orga­ni­zar a parte da gas­tro­no­mia do Ano de Por­tu­gal no Bra­sil. ‘E um dos even­tos aqui foi mar­cado para o dia em que a [revista] Veja dá os seus pré­mios dos melho­res res­tau­ran­tes, por­que um res­pon­sá­vel do Governo era para estar cá e à última hora não veio. Pro­mo­ver­mos um lan­ça­mento no dia dos pré­mios da Veja não é um tiro nos pés, é nos pés, na cabeça, em todo o lado.’”

Para ler o artigo com­pleto e conhe­cer o novo pro­jecto de Vítor Sobral no Bra­sil é aqui. 

Thiago Castanho vem de Belém ao Peixe em Lisboa

Boa notí­cia na apre­sen­ta­ção da edi­ção deste ano do fes­ti­val Peixe em Lis­boa (de 3 a 13 de Abril): a vinda do bra­si­leiro — ou melhor, do para­ense -  Thi­ago Cas­ta­nho, para apre­sen­tar em Lis­boa a cozi­nha que faz no seu res­tau­rante Remanso (há o Remanso do Peixe e o Remanso do Bos­que), em Belém.

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Thi­ago Cas­ta­nho no Mer­cado Ver-o-Peso

Por coin­ci­dên­cia, é tam­bém em grande parte sobre ele que falo na pró­xima edi­ção da Fugas, ama­nhã, sábado. Aí conto como foi apren­der a comer mui­tas coi­sas novas em Belém, conhe­cer o Mer­cado Ver-o-Peso, e ver o tra­ba­lho de Thi­ago no Remanso (já o tinha conhe­cido, assim como ao irmão, Felipe, quando esti­ve­ram em Por­tu­gal, no Bel­canto, de José Avil­lez, mas não tinha tido a opor­tu­ni­dade de pro­var a comida que fazem).

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Na foto: farofa de ovo Mollet

O Thi­ago falou muito sobre os pro­du­tos da Ama­zó­nia, claro, que são a grande base da qual parte o seu tra­ba­lho, mas expli­cou tam­bém as influên­cias por­tu­gue­sas em pra­tos como o pato no tucupi ou a mani­çoba. Como não cabia tudo no texto da Fugas, fica­ram algu­mas coi­sas por dizer, mas fica já a pro­messa de que, depois de sair o tra­ba­lho da Fugas, publico aqui no blo­gue a parte da con­versa que ficou de fora.

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Na foto: pupu­nha com pele de arroz e man­teiga de cas­ta­nha (uma sur­presa, o sabor da pupu­nha, e tão bem con­se­guido neste prato)

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E a sobre­mesa: Bacuri, sagu de café e tof­fee de cumaru (bacuri é uma das fru­tas mais deli­ci­o­sas que pro­vei na Amazónia)

Midori surpreendente

Foi a segunda vez que fui a um almoço de apre­sen­ta­ção do Midori para conhe­cer o tra­ba­lho de Pedro Almeida, à frente da cozi­nha deste res­tau­rante japo­nês, um dos três que exis­tem no Hotel da Penha Longa, em Sin­tra (a pri­meira vez tinha sido há cerca de um ano). E foi uma con­fir­ma­ção da qua­li­dade do que aqui se apresenta.

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Foto: Tataki de cara­pau com tomate (fatia de pão com pó de tomate, gas­pa­cho, para sor­ver com a palhi­nha ao lado, cheia de pão tor­rado des­feito, e, em cima da tosta, um gelado de tomate com dashi e mirin)

Falei com o Pedro Almeida (a entre­vista sai já este sábado na Fugas– o suple­mento de via­gens do PÚBLICO) para per­ce­ber como é que se faz, desta forma inte­li­gente, uma cozi­nha asiá­tica de fusão. Quis conhe­cer o per­curso dele, a impor­tân­cia do que apren­deu no Japão, mas sobre­tudo falá­mos sobre onde ficam os limi­tes dessa cozi­nha de fusão — que é a que lhe dá mais pra­zer fazer, con­fessa -, que sabo­res faz sen­tido ou não mis­tu­rar, e como sur­gem as ideias para os seus pra­tos no Midori (sem esque­cer as sobre­me­sas, tam­bém excepcionais).

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Foto: Sashimi de sal­mão com puré de ervi­lhas e hortelã

Vale a pena ler a entre­vista. E, enquanto não chega o sábado, ficam algu­mas foto­gra­fias. E, sim, é tudo tão bom como parece — com a van­ta­gem de nos pôr a pen­sar e de nos divertir.

Foto: Jóias de Pera Nashi

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Ginjinha Lisboeta no Museu da Cidade

Volto ao livro Lico­res de Por­tu­gal, da Ana Mar­ques Pereira (autora tam­bém do blo­gue Gar­fa­das Online) por­que ama­nhã há uma opor­tu­ni­dade para a ouvir falar sobre este tema: uma pales­tra no Museu da Cidade às 18h30, seguida por uma degus­ta­ção de «Ginja sem Rival» da casa de gin­ji­nha das Por­tas de Santo Antão. E acre­di­tem que há muito mais para saber sobre a gin­ji­nha do que ima­gi­na­mos. Deixo em baixo um texto que escrevi em Novem­bro na revista 2, a pro­pó­sito do livro.

cartaz ginjinha Lisboeta

Terá sido no século X, na zona da serra de Mon­chi­que e pela mão dos árabes que, pela pri­meira vez em Por­tu­gal, se ini­ciou a des­ti­la­ção de lico­res. Este é ape­nas o iní­cio da his­tó­ria do fabrico de lico­res em Por­tu­gal, que Ana Mar­ques Pereira, autora de Mesa Real. A Dinas­tia de Bra­gança, Cozi­nhas, Espaço e Arqui­tec­tura, e tam­bém do blo­gue Gar­fa­das Online, conta num novo livro inti­tu­lado Lico­res de Por­tu­gal (1880–1980).

Trata-se de uma inves­ti­ga­ção que Ana Pereira deci­diu fazer quando pre­pa­rava para o Cen­tro de Artes Culi­ná­rias do Mer­cado de Santa Clara, em Lis­boa, uma expo­si­ção sobre a gin­ji­nha (a expo­si­ção, que cres­ceu e pas­sou a ser sobre lico­res em geral, pode ser vista actu­al­mente no cen­tro). Quando come­çou a estu­dar a gin­ji­nha (que tem direito a um capí­tulo sepa­rado no livro), rapi­da­mente per­ce­beu que “fica­riam de fora mui­tos outros lico­res por­tu­gue­ses de grande sucesso”.

Assim, o livro — que inclui mui­tas ilus­tra­ções sobre o mundo dos lico­res, com des­ta­que para os car­ta­zes publi­ci­tá­rios e para as ima­gi­na­ti­vas gar­ra­fas de licor que repre­sen­tam desde um jogo de fute­bol até ao Pai Natal a bater à porta de uma casa — começa com um capí­tulo sobre a ori­gem dos lico­res, para depois dis­tin­guir entre os con­ven­tu­ais, os casei­ros e os comer­ci­ais. Outro capí­tulo é dedi­cado ao Gra­nito de Évora, um licor ani­sado, pre­texto para falar do anis e de outras plan­tas usa­das nos lico­res, como o funcho.

Fala-se ainda dos objec­tos liga­dos ao con­sumo, dos copos às gar­ra­fas e de anti­gas mar­cas de lico­res: aqui vale a pena ficar a conhe­cer a his­tó­ria da Fábrica de lico­res Âncora, de Leo­poldo Wag­ner (1858–1923), filho de um ale­mão da Saxó­nia que veio para Por­tu­gal em 1845, e que fez bebi­das como o Luso Afri­cano, o Eli­xir de Cin­tra, Ana­naz de São Miguel, licor super­fino ou o Creme de Ovos, licor superfino.

Par­ti­cu­lar­mente inte­res­sante é o capí­tulo sobre o papel social dos lico­res, onde Ana Mar­ques Pereira conta, por exem­plo, que “foi no século XVII que se assis­tiu à eman­ci­pa­ção das mulhe­res no que diz res­peito à inges­tão de bebi­das alcoó­li­cas e esse facto ficou a dever-se às novas bebi­das da famí­lia dos lico­res” — sendo que o médico inglês Mar­tin Lis­ter “con­si­de­rava que devido ao uso diá­rio e exces­sivo des­tes lico­res, as mulhe­res se tinham tor­nado obe­sas, embora tam­bém cul­passe a nova moda do café, chá e cho­co­late com açú­car, usado nas casas pri­va­das em França, tal como acon­te­cia em Londres”.No final do livro (à venda em livra­rias e no Cen­tro de Artes Culi­ná­rias) há ainda uma rota lis­bo­eta das ginjinhas.”

(texto publi­cado na revista 2 do PÚBLICO a 24 de Novem­bro de 2013)