Fomos ao céu da gastronomia sensorial

Bogotá - El Cielo

Para chegar ao céu na Colômbia há dois momentos possíveis, cortesia de Juan Manuel Barrientos, um jovem chefe que alia a gastronomia aos sentidos. El Cielo é precisamente o nome do restaurante que abriu na chamada Zona G de gastronomia) de Bogotá, a cordilheira andina ao lado, um bairro aparentemente indistinto da cidade. 

Aqui, os comensais são confrontados com duas escolhas: “La experiencia” e “La Visita” – deixamos de lado o que chamam os platos fuertes –  solomito al chimichurri de pimentón, mango, papa rica y papa (batata) rústica ou pollo en tinta de calamar, aceituna negra, papa, ajo, vegetales, por exemplo.

A nós calha-nos, apropriadamente, “A visita”, com cada prato cuidadosamente montado e que começa com o ritual de limpeza de mãos. Não um qualquer, claro. Um cubo numa concha gigantesca, uma pinça XL e taças de água com rosas dispostas pela mesa: a pinça segura o cubo que mergulha na água durante cerca de cinco segundos, avisam-nos. Incha e retira-se para desembrulharmos a toalha: mãos limpas com cheiro a rosas – mas a elas, às mãos, voltaremos em breve. Estamos purificados e mais ficaremos com shot de boas-vindas, pisco sour areado (textura fofa como chantilly).

Preparados, portanto, para o “Amañecer en el bosque“, que vem em forma de árvore (“da vida”) com copa de pão de yuca (um tubérculo muito popular na cozinha da América Latina, semelhante à tapioca), cebolinho e amêndoas, pintado de cor verde e laranja que se molha (ou não) em pasta de cacau da Amazónia, forte, amargo.

Momento quase pueril com nome de spa das mãos: um líquido, rosa, que nos vertem sobre as mãos com o repto de massajar em círculos como se estivéssemos a fazer uma esfera. O líquido com o toque vai solidificando para novamente se liquidificar quando abandonamos o movimento – irresistível, mesmo depois da bola feita e desfeita, tocar-lhe apenas com um dedo para sentir a transformação da matéria. As mãos, essas, ficam macias e, novamente, ganham o cheiro de rosas.

Voltamos à comida com uma sopa tradicional com milho, manjericão, zatar (mistura de especiarias oriunda do Médio Oriente) e coco. E seguimos com o coco, desta feita leite, a acompanhar lagostins e um cuscuz de alcachofras.

O momento ar resulta como a encenação para um número de prestigiador ou como o produto de um caldeirão de bruxas: esferas de água quente com aroma de baunilha e coco lançam nevoeiros sobre a mesa – estimulam o gosto e o retrogosto. Ficamo-nos pelo efeito visual.

E passamos de névoas leitosas para o negro impenetrável de algo que se revela frango – a tinta de chocos que o cobrem tem a aparência de petróleo – combinado com pontos verdes e olho negro que são creme de maçã e azeitona, salpicado de algo que parece terra, mas nas verdade são azeitonas esferificadas. A consistência do frango, algo gelatinosa, parece dever mais aos chocos – como alguém comenta, “parece mais algo saído do mar do que de terra”. Um porção de solomito (de vaca) na brasa, faz-se acompanhar de azeitona novamente esferificada, rábanos, arando e acelgas, devendo tudo entrar em cada garfada.

A sobremesa faz-se com massa de peto (uma espécie de milho seco) envolta em chocolate branco em montagem que faz lembrar uma espetada, onde cabem amoras, pedacinhos de tangerina e arequipe (a versão colombiana do dulce de leche) – goiaba esferificada faz as vezes da terra, alaranjada.

Terminamos com uma lavagem de mãos – novamente rosas e agora também mamonas – esta original experiência gastronómica bogotana.

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Andreia Mar­ques Pereira e Paulo Pimenta (fotos) via­jam pela Colôm­bia a con­vite da TAP

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