Tem saudades do pequeno-almoço tradicional francês, do cheiro do brioche a sair do forno ou daquela Tarte Tatin comida num bistrô que nunca mais esqueceu? Isabel Coutinho assegura que não precisa de sair de Lisboa para matar saudades. Béatrice Dupasquier, uma pasteleira francesa, abriu o Atelier Praline, na freguesia de Santa Catarina, em Lisboa, para que possamos fingir que Paris é aqui.

Lisboa, dez da manhã de sábado. No estreito passeio da Rua do Poço dos Negros, nº 51, ouve-se falar francês.
Um animado grupo de amigos está a saborear croissants (com manteiga), “chaussons aux pommes” (folhados de maçã), “pain au chocolat” (folhados de chocolate) e “pain aux raisins” (caracóis) à porta do Atelier Praline de Lisboa.
Lá dentro, atrás do balcão, está a “chef pâtissier” Béatrice Dupasquier, 37 anos, atarefada a aviar as encomendas de “macarons” coloridos, tartes e bolos decorados.

Esta francesa, que nasceu na Borgonha do Sul e vive em Lisboa desde 2006, abriu o Atelier Praline, na freguesia de Santa Catarina, para dar a conhecer a pastelaria francesa aos lisboetas e para matar as saudades dos franceses que vivem por cá.
Foi assim que tudo começou, há meses, quando lhe surgiu a oportunidade de inaugurar o atelier naquele espaço e é assim que continua a ser. “Tenho muitos clientes franceses que têm vontade de comer um determinado bolo que não comem há muito tempo e eu faço. O atelier tem essa função: preenche uma falta, mata as saudades de casa.” Aos sábados e aos domingos, Béatrice Dupasquier esmera-se para aqueles que têm saudades de Paris ou para quem quer servir um pequeno-almoço tradicional francês em casa -com croissants, pão de chocolate, caracóis, folhados de maçã. “Tenho também uma baguete simples tradicional, aquela baguete quente que sai do forno para barrar com manteiga e um pouco de compota”, explica a chefe pasteleira, que neste final de Verão também começou a confeccionar compotas.

A novidade é que a partir deste mês, o Atelier Praline vai ter um serviço de entrega em casa. “Não precisa mais levantar-se para comer croissant francês ao pequeno almoço!”, diz Béatrice Dupasquier, a rir. Nas horas livres, esta francesa em Lisboam colecciona tartarugas, toca flauta transversal e morre de amores pelos tradicionais azulejos portugueses. Apesar de o Atelier Praline estar aberto há mais de seis meses, só agora tem horário alargado. É que Béatrice Dupasquier trabalhava no restaurante de um hotel de uma cadeia internacional em Lisboa, antes de decidir dedicar-se a tempo inteiro ao seu atelier de pastelaria.
Só agora é que as pessoas do bairro param à porta e espreitam para ver.
“Mas então quando é que abre?”, perguntam.
E com o tempo os vizinhos já se habituaram a ir ali comprar os croissants para o fim-de-semana.
“Cozo os croissants ao longo da manhã de sábado e de domingo. Às vezes faltam alguns minutos para saírem do forno e as pessoas que vão chegando têm oportunidade para tomar um café ao balcão, ficar a bater papo.” Como o atelier não tem mesas nem cadeiras, Béatrice teve de colocar um balcão porque as pessoas não tinham onde comer enquanto esperavam. “A máquina de café está aqui, quem quiser toma café e não é cobrado; tem uma vaquinha do lado e quem quiser deixar alguma coisa, deixa”, explica.

Ao fim-de-semana a pasteleira francesa faz doces e sobremesas, tartes com frutas de época. O fim-de-semana passado houve “tartelette” de mirtilos selvagens e vai variando. “Depende muito do que eu encontro no mercado, da época do ano. Como faço duas ou três variedades, não é preciso encomendar”, diz.
Durante a semana, das terças às sextas, das 15h às 19h, Béatrice recebe encomendas e faz fornadas de “Brioches aux pralines roses”.
Todos os dias, às 16h, é a hora da merenda com madalenas com mel, “financier” com amêndoas e “chouquettes”. “Brioches quentinhos para o lanche de quem sai do trabalho. Eu gostaria muito que as pessoas sentissem o cheiro dos pães e dos bolos e se lembrassem de como era quando eram crianças e iam à pastelaria e havia brioche quente.” Béatrice Dupasquier sempre quis ser pasteleira, não sabe bem porquê, desde a infância que gosta de fazer bolos. Estudou numa escola de hotelaria em França.
“Andei três anos nessa escola, tirei um diploma de cozinha, sempre se aprende o básico da pastelaria.
A seguir fiz uma pós graduação em hotelaria e comecei a aprender realmente pastelaria com os chefes nos restaurantes e hotéis em que trabalhei”, explica.

Começou a viajar em França e passou por vários restaurantes onde aprendeu a profissão. Com as recomendações do famoso George Blanc (3 estrelas Michelin) no bolso, saiu de Vonnas, em França, e a convite de uma amiga foi para Londres, onde ficou dois anos. Como sempre quis conhecer a Austrália, pegou na mochila e foi para lá. Ficou dois anos em Melbourne. “Conheci outras coisas, outras sobremesas.
Foi muito interessante em termos profissionais. Da Austrália, fui chamada para trabalhar no Brasil onde fiquei seis anos. Foi lá que aprendi a falar português.
Depois do Brasil quis voltar para a Europa, para ficar mais perto da família. Lisboa foi uma óptima oportunidade. É uma cidade lindíssima de que gosto imenso. Fica perto de França, mas não é a França e sinto-me muito bem aqui.” Aos dias da semana, durante a parte da manhã, o Atelier Praline fornece restaurantes e hotéis e, à tarde, dedica-se às encomendas dos particulares. “Faço muito trabalho personalizado. As pessoas aparecem com a ideia de um bolo, alguma coisa, falamos e conversamos e sai um bolo único. Cada bolo é diferente do outro”, explica a chefe.
Não só usa ingredientes de países por onde passou (frutas tropicais, etc) como utiliza técnicas que aprendeu em França, Inglaterra, na Austrália e no Brasil, por exemplo, nos bolos decorados, os bolos de aniversário e de casamento com enfeites de açúcar, flores e bonecos.

“Faço os bolos típicos franceses -como as mousses, Framboisier -e incorporo essa técnica do bolo decorado, da pasta de açúcar.
Também uso os tradicionais ‘macarons’ (coloridos consoante o sabor) ou os profiteroles nos bolos de casamento.” Faz também um bolo que a mãe fazia com pêssego e que, no Brasil, Béatrice passou a fazer com papaia. “Ficou fantástico! Aqui, em Portugal, passei a usar os figos, gosto de usar os produtos do país onde estou.” Dá muita importância à qualidade dos ingredientes, alguns manda-os vir de França, como a manteiga sem sal, o açúcar especial para colocar por cima da massa de “choux” e as pralines rosa. O chocolate que usa também é francês. “Há uns anos uma lei europeia autorizou que se colocasse gordura vegetal no chocolate para facilitar o trabalho, para ficar mais bonito. Essa marca de chocolate é a única que recusou incorporar a gordura no chocolate por isso a uso.
A qualidade do produto inicial é muito importante e o cliente sente quando é feito dessa maneira”, conclui.
Durante a nossa visita ao Atelier Praline, a chef Béatrice Dupasquier ensinou os leitores do PÚBLICO a fazer Religieuses de chocolate.

O vídeo e a receita destes bolos tradicionais franceses, com massa de profiteroles e creme de chocolate, pode ser vista e lida passo a passo no Life & Style, do PÚBLICO on-line. O cheiro a chocolate no atelier era divino. “Bon Appétit!”, disse Béatrice Dupasquier, oferecendo uma das Religieuses, e claro que não perdemos tempo.
Hummm.

O que se pode encomendar
Les macarons (canela, chocolate, limão, framboesa, manga, pistacio).
Tarte de limão, Tarte de frutos da estação, Tarte de pêra Bourdaloue, Tarte de maçã Normande, Tarte de maçã tradicional, Tarte Tatin, Petits Fours, Mille-feuilles, Fraisier, Framboisier, Saint Honoré. Tartes de maçã, a tradicional Tarte Tatin, a Tarte Normande. Éclair, Choux, Religieuses, Paris-Brest, Galette des Rois, etc.
Atelier Praline de Lisboa
Rua do Poço dos Negros, 51 -Lisboa Horários: Sábado das 8h às 18h, Domingo das 9h às 15h. Terça-feira a sexta-feira das 15h às 19h.
Telefone: 968 165 706 Email: pastelariafrancesa@gmail.com http://www.pastelariafrancesa.com/ No site é possível consultar a lista de preços.

(reportagem publicada no Fugas, 17 de Setembro de 2011)